massas batidas
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UNINASSAUGastronomia
Confeitaria e Panificação
Docente: Lorena Bezerra
• Massas batidas de estrutura cremosa
• Massas de estrutura aerada
Estrutura cremosa
• Características: • Massas pesadas• Não tem estrutura aerada• Acréscimo ingredientes capazes de produzir
gás carbônico (fermento químico ou bicarbonato de sódio.)
• Bate-se a manteiga junto com o açúcar, em seguida adiciona-se os ovos e, por último, a farinha de trigo e os aromatizantes.
Bolo simples
• Origem inglesa
Variações
• Bolo mármore• Adiciona-se chocolate a parte da
massa básica, e mesclas-se na forma.
• Bolo Inglês• Acrescenta-se a massa simples
frutas secas e cristalizadas, especiarias (canela e cravo).
Bolo de frutas
• Utilizado para elaboração de bolos de casamento.
• Ingredientes comuns: passas, ameixa, rum, vinho, amêndoas, entre outros.
Bolo Genovês
• Ingrediente: Amêndoas em pó e em lascas,• Açúcar, ovos, farinha de trigo, fermento
químico, essência de baunilha e rum.
Madeleines
• Bolinhos franceses da cidade de Carmmercy em Lorraine.
• Ingredientes principais: Farinha de trigo, manteiga, ovos e raspas de limão.
Brownies
• Ingredientes principais: Chocolate meio amargo, manteiga, açúcar, ovos, farinha de trigo, cacau em pó e nozes picadas.
Estrutura aerada
Métodos de massa aeradas
1º método: Batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que
fiquem bem aerados e aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos.
2º método: São batidas separadas as gemas e as claras com
o açúcar. Os ingredientes secos entram no final.
• As massas adquirem uma consistência mais leve e são mais frágeis para se trabalhar.
Pão de ló (génoise)• Preparação muito aerada• Bate-se os ovos inteiros com o açúcar em
banho-maria até chegar a uma temperatura máxima de 50ºC. Esfria-se na batedeira, só depois de frio deve-se ser adicionado a farinha de trigo, a manteiga derretida e aromatizante.
Biscoito champagne• Classificação: Biscoito• Ingredientes: Ovos, açúcar, farinha de trigo
Pão-de-ló fino (biscuit) para rocambole• Classificação: Biscoito• Ingredientes: Ovos, farinha de trigo e açúcar.
Biscoitos especiais
• São bolos, parecidos com pão-de-ló, usados para fazer o fundo e as laterais de tortas recheada.
Jaconde de Amêndoas• Utilização: Montagem de tortas.• Ingredientes: Farinha de amêndoas, açúcar,
ovos e farinha de trigo .
Jaconde decorado• Utilização: Montagem de tortas e decoração• Ingredientes: Receita jaconde básica de
amêndoas + pâte à cigarette ( manteiga, açúcar de confeiteiro, claras e farinha de trigo) com adição de corante desejado.
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