historia e origem do cardapio (1)

• Planejamento e Elaboração de

Cardápios• • Profa. Mildred

Negreiros mildrednegreiro@unp.b

r

•Origem dos Cardápios.• A importância do seu

planejamento e seus Objetivos. •Tipos de cardápios e elementos

determinantes para sua construção.

•

•Como Surgiram os Menus• Século XVII• Sopão ferventes vendido nas

esquinas por açougueiros, em panelas de ferro, onde se colocavam as carcaças, as aparas, os miúdos, todas as sobras das peças de carne.

•Restaurante

• Até metade do século XVIII, a palavra restaurant, em francês, significava apenas e especificamente "fortificante". O termo era aplicado a caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças após uma doença ou um grande esforço.

•Boulanger

• Em 1765, o Sr. Boulanger, dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres: " Boulanger vende restaurantes divinos". Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos.

•Boulanger

• Comprou uma briga com uma corporação para que o menu dos açougueiros pudesse ser preparado.• Era fixado na porta uma lista das refeições

chamada Menu.

•Luís XIII

• Com Luís XIII que se começou a buscar uma ordem de apresentação dos pratos, onde se deixou de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, seguindo uma ordem: sopas, entradas, assados, saladas, sobremesas. •Os doces, que só eram servidos em festas,

passaram a vir todos os dias à mesa. •Mais tarde, já faziam parte das mesas da Europa

depois das refeições.

•Primeiro Menu Escrito

• A partir do reinado de Luiz XV os nobres começaram a dar importância às comemorações ao redor da mesa.• Um grupo de financista franceses ofereceu um

jantar ao rei, mandou imprimir uma lista de 48 pratos.

• Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com que seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei.

•Pratos

• Os cozinheiros nessa época da gastronomia francesa, tinham o hábito de dar os nomes dos patrões ou de personalidades aos seus pratos, em retribuição ao interesse que demonstravam pela gastronomia.

•Menu

• Palavra francesa de origem latina, significa lista detalhada ou minuciosa.• Engloba um determinado número de pratos,

previamente definidos e dispostos em sequência para compor uma refeição.

•Cardápio ou Menu• Lista ou Carta, veículo de informação, venda e

publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes;• Serve como porta de entrada, veículo de

divulgação da identidade, do tipo de serviço oferecido pelo estabelecimento;• Ferramenta básica para a operação de A & B.

• Cardápio, Ementa ou , Menu

• Lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente.• Os itens disponíveis para o consumidor

escolher podem estar agrupados em várias categorias, dependendo da hora do dia ou do evento.

•Cardápio ou Menu?• Menu: Lista detalhada ou minuciosa.

• Cardápio ou Carta de Comida: Lista de comida das preparações culinárias executadas pela casa.

CARDÁPIO•

• Deve ser elaborado, estudado e analisado cuidadosamente para determinar quais itens agradarão aos cliente.

•Tipos de Cardápios

• Cíclico;• Rotativo ou Variado;• Fixo.

•Cardápio Cíclico

•Vantagens:1.Alguma redução de mão de obra;2.Pequena redução no inventário;3.Menos treinamento;4.Grande transparência e controle de produção;

5.Aproveitamento efetivo das sobras.

•Desvantagem:

1.Algum cansaço ou tédio do menu, se o ciclo for frequente;

2.Grande número de itens de suprimentos deve constar no inventário;

3.Necessidade de mão-de-obra muito especializada.

•Cardápio Rotativo ou Variável•Vantagem:

1.Elimina o tédio ou cansaço do menu;2.Proporciona inúmeras maneiras de

criar novos itens;3.Possibilita mudanças sazonais diária,

semanais ou mensais;

•Desvantagem:

1.Aumento de sobras;2.Aumento de inventário;3.Menor controle;4.Necessidade de mão-de-obra

especializada;5.Aumento no custo da mão-de-obra

•Cardápio Fixo•Vantagem:1.Reduz a mão-de-obra;2.Reduz inventário;3.Proporciona melhor controle;4.Necessita de menos treinamento;5.Habilita a obtenção de alto grau de qualidade em

todos os itens do menu;6.Possibilita a identificação do produto;7.Reduz as sobras;8.Barateia o custo dos alimentos.

•Desvantagem:

1.Cansaço ou tédio do menu;2.Falta de flexibilidade para os ajustes

sazonais;3.Limitação de mercado.

•CICLICO + ROTATIVO + FIXO

• A associação é a melhor escolha.• Elimina o tédio;• Baixa o custo e satisfaz o cliente.

Elementos Determinantes:•• Cores;

• Formas;• Ingredientes;• Tipos de Preparo;• Temperaturas;• Conhecimento de Preparações básicas;

•Elementos Determinantes

• Viabilidade;• Nomenclatura básica;• Sabores; • Texturas;• Temperos;•

•

•Características de um menu:• Visual; • Tamanho; • Redação; • Títulos; • Sugestões; • Nomes Clássicos;• Material de Impressão;

•Características de um menu:• Limpeza;• Preço;• Capa;• Arte;• Número de Exemplar.

•Algumas Regras para Elaborar um Cardápio

• Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipos de cortes e apresentação;• Evitar cardápios com alimentos na mesma característica:

tudo cozido;• Não se devem incluir alimentos da mesma família;• Variar o sabor entre doce, salgado, ácido, apimentado;• Evitar as chamadas repetidas semanais;• Observar a padronização das receitas ;• Não repetir cores;• Observar a textura dos pratos.

•Obrigada:

•Mildred Negreiros