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Gisele dos Santos Silva Firmino * (IC)

Maria de Fátima Teixeira Gomes (PQ)

*giselessf@hotmail.com

Instituto de Química, UERJ, Campus Maracanã, Rio de Janeiro, RJ.

INTRODUÇÃO

“Temperos do Nordeste: cores,

sabores e odores da culinária

Nordestina”: tema do projeto didático

desenvolvido em aulas de Química, no

EM, no âmbito do PIBID-Química.

Feira de Ciências, no Colégio Estadual Prof. Ernesto

Faria, em 2012, ano em que se comemora o

centenário de dois grandes ícones da cultura

nordestina, Jorge Amado e Luiz Gonzaga.

ASPECTOS ABORDADOS

A História das especiarias;

Substâncias químicas presentes em alguns

temperos característicos da culinária nordestina;

A extração de óleos essenciais;

Separação de pigmentos de alguns condimentos;

Ação antioxidante

Uso dos condimentos como conservantes

alimentares naturais.

OBJETIVOS

Inter-relacionar ciência, tecnologia e sociedade

Relatar o desenvolvimento da proposta

Contribuir para a realização nas escolas de práticas

pedagógicas estruturalmente organizadas, na forma

de projetos escolares.

METODOLOGIA

•Você conhece algum tempero usado em alimentos?

•Quais são os temperos que sua família mais utiliza?

•Por que as pessoas usam temperos na comida?

•Você acha que existe alguma vantagem na utilização de condimentos nos alimentos? Qual seria?

•Você acha que a Química pode explicar por que os condimentos são usados?

LEVANTAMENTO INICIAL

•“A História das especiarias”

• Experimentos

•Cromatografia do urucum e do colorau

•Extração dos pigmentos vermelhos do colorau

•Destilação por arraste de vapor do cravo-da-índia

PRIMEIRA PARTE

•“A Química dos temperos do Nordeste”

• Experimentos

•Evitando o escurecimento da maçã

•Cravo e canela na conservação do arroz-doce

SEGUNDA PARTE

•As pesquisas, ideias, dúvidas dos grupos

ACOMPANHAMENTO DO GRUPO

•Apresentação do projeto

FEIRA DO CONHECIMENTO

RESULTADOS E DISCUSSÕES

LEVANTAMENTO

Questão 3

Sabor /

gosto

80%

Aroma /

cheiro

11%

Cor 11%

Conservar 2%

Questão 1

Sal 13%

Pimenta 13%

Alho 11%

Sazon® 9%

Knorr® 9%

Colorau 8%

Questão 2

Temperos

naturais

(sal, alho,

pimenta,

coentro e

colorau)

73%

Temperos

industria-

lizados

27%

LEVANTAMENTO

Questão 4

Gosto/sabor 59%

Cheiro/odor 22%

Benefícios

para saúde13%

Conservação/

preservação4%

cor 2%

“Para 97% dos

estudantes,

a Química pode explicar

por que razão os

condimentos

são utilizados nos

alimentos”

Existe alguma vantagem na

utilização de condimentos?

AULAS - DESTAQUES

Participação dos alunos: referências a temperos

típicos da culinária nordestina que são utilizados em

suas casas.

Interesse pelos aspectos históricos: surpresa pelo

valor comercial das especiarias e por seus diferentes

usos.

Curiosidade: em relação ao urucum e suas

propriedades como corante.

Discussão: sobre os princípios ativos presentes nos

condimentos, seus benefícios para a saúde e seus

usos cotidianos.

AULAS - DESTAQUES

A abordagem química: nomes e estruturas das

principais substâncias presentes nos condimentos

e responsáveis suas propriedades características.

O significado de “antioxidante”: a comprovação da

ação antioxidante de certos condimentos e seu

uso na conservação dos alimentos.

A separação de pigmentos de um corante natural.

A obtenção de um óleo essencial.

FEIRA DO CONHECIMENTO – GRUPO 1

FEIRA DO CONHECIMENTO – GRUPO 2

COMENTÁRIOS FINAIS

Junção de teoria e prática

Contextualização e interdisciplinaridade

Alunos mais interessados em participar das aulas.

Ponte entre os conteúdos de Química e o cotidiano do

aluno, sem abrir mão de conceitos importantes.

O conhecimento químico como uma construção social

ao longo da história dos povos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CARVALHO, L.C.; LUPETTI, K.O.; FATIBELLO-FILHO, O. Um estudo sobre a oxidação enzimática e a prevenção do escurecimento de frutas no Ensino Médio. Química Nova na Escola, São Paulo: n. 22, Novembro, p. 48-50, 2005.

LE COUTEUR e P.; BURRESON, J. Os botões de Napoleão: as 17 moléculas que mudaram a História. Rio de Janeiro: Editora Jorge Zahar, 2006.

OLIVEIRA, A.C; VALENTIM, I.B.; GOULART, M.O.F.; SILVA, C.A.; BECHARA, E.J.; TREVISA, M.T.S. Fontes vegetais naturais de antioxidantes. Química Nova, São Paulo: v. 32, n.3, p.689-702, 2009.

RIBEIRO, N. M.; NUNES, C. R. Análise de pigmentos de pimentões por cromatografia em papel. Química Nova na Escola, São Paulo: n. 29, agosto, p. 34-37, 2008.

RODRIGUES, R.S. e SILVA, R.R. A História sob o olhar da Química: as especiarias e sua importância na alimentação humana. Química Nova na Escola, São Paulo: v.32, n. 2, maio, p. 84-89, 2010.

SILVA, L.B.; ALLES, I.M.; MOREL, A. F.; DALCOL, I.I. Produtos naturais no ensino de Química: Experimentação para o isolamento dos pigmentos do extrato de páprica. Química Nova na Escola, São Paulo: n. 23, maio, p. 52-53, 2006.

SOUSA, A.M. e WALDMAN, W. R. Especiarias. Instituto virtual de estudos do meio ambiente e saúde de Nova Friburgo – RJ, 2009. Disponível em: http://www.maxwell.lambda.ele.puc-rio.br/13077/13077.PDF. Acesso em: 15/03/2012.

AGRADECIMENTO

Agradecemos à Capes a ajuda financeira do Programa

de Consolidação das Licenciaturas (PRODOCÊNCIA) e as

bolsas recebidas do Programa de Bolsas de Iniciação à

Docência (PIBID).

OBRIGADA!