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Gisele dos Santos Silva Firmino * (IC)
Maria de Fátima Teixeira Gomes (PQ)
Instituto de Química, UERJ, Campus Maracanã, Rio de Janeiro, RJ.
INTRODUÇÃO
“Temperos do Nordeste: cores,
sabores e odores da culinária
Nordestina”: tema do projeto didático
desenvolvido em aulas de Química, no
EM, no âmbito do PIBID-Química.
Feira de Ciências, no Colégio Estadual Prof. Ernesto
Faria, em 2012, ano em que se comemora o
centenário de dois grandes ícones da cultura
nordestina, Jorge Amado e Luiz Gonzaga.
ASPECTOS ABORDADOS
A História das especiarias;
Substâncias químicas presentes em alguns
temperos característicos da culinária nordestina;
A extração de óleos essenciais;
Separação de pigmentos de alguns condimentos;
Ação antioxidante
Uso dos condimentos como conservantes
alimentares naturais.
OBJETIVOS
Inter-relacionar ciência, tecnologia e sociedade
Relatar o desenvolvimento da proposta
Contribuir para a realização nas escolas de práticas
pedagógicas estruturalmente organizadas, na forma
de projetos escolares.
METODOLOGIA
•Você conhece algum tempero usado em alimentos?
•Quais são os temperos que sua família mais utiliza?
•Por que as pessoas usam temperos na comida?
•Você acha que existe alguma vantagem na utilização de condimentos nos alimentos? Qual seria?
•Você acha que a Química pode explicar por que os condimentos são usados?
LEVANTAMENTO INICIAL
•“A História das especiarias”
• Experimentos
•Cromatografia do urucum e do colorau
•Extração dos pigmentos vermelhos do colorau
•Destilação por arraste de vapor do cravo-da-índia
PRIMEIRA PARTE
•“A Química dos temperos do Nordeste”
• Experimentos
•Evitando o escurecimento da maçã
•Cravo e canela na conservação do arroz-doce
SEGUNDA PARTE
•As pesquisas, ideias, dúvidas dos grupos
ACOMPANHAMENTO DO GRUPO
•Apresentação do projeto
FEIRA DO CONHECIMENTO
RESULTADOS E DISCUSSÕES
LEVANTAMENTO
Questão 3
Sabor /
gosto
80%
Aroma /
cheiro
11%
Cor 11%
Conservar 2%
Questão 1
Sal 13%
Pimenta 13%
Alho 11%
Sazon® 9%
Knorr® 9%
Colorau 8%
Questão 2
Temperos
naturais
(sal, alho,
pimenta,
coentro e
colorau)
73%
Temperos
industria-
lizados
27%
LEVANTAMENTO
Questão 4
Gosto/sabor 59%
Cheiro/odor 22%
Benefícios
para saúde13%
Conservação/
preservação4%
cor 2%
“Para 97% dos
estudantes,
a Química pode explicar
por que razão os
condimentos
são utilizados nos
alimentos”
Existe alguma vantagem na
utilização de condimentos?
AULAS - DESTAQUES
Participação dos alunos: referências a temperos
típicos da culinária nordestina que são utilizados em
suas casas.
Interesse pelos aspectos históricos: surpresa pelo
valor comercial das especiarias e por seus diferentes
usos.
Curiosidade: em relação ao urucum e suas
propriedades como corante.
Discussão: sobre os princípios ativos presentes nos
condimentos, seus benefícios para a saúde e seus
usos cotidianos.
AULAS - DESTAQUES
A abordagem química: nomes e estruturas das
principais substâncias presentes nos condimentos
e responsáveis suas propriedades características.
O significado de “antioxidante”: a comprovação da
ação antioxidante de certos condimentos e seu
uso na conservação dos alimentos.
A separação de pigmentos de um corante natural.
A obtenção de um óleo essencial.
FEIRA DO CONHECIMENTO – GRUPO 1
FEIRA DO CONHECIMENTO – GRUPO 2
COMENTÁRIOS FINAIS
Junção de teoria e prática
Contextualização e interdisciplinaridade
Alunos mais interessados em participar das aulas.
Ponte entre os conteúdos de Química e o cotidiano do
aluno, sem abrir mão de conceitos importantes.
O conhecimento químico como uma construção social
ao longo da história dos povos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CARVALHO, L.C.; LUPETTI, K.O.; FATIBELLO-FILHO, O. Um estudo sobre a oxidação enzimática e a prevenção do escurecimento de frutas no Ensino Médio. Química Nova na Escola, São Paulo: n. 22, Novembro, p. 48-50, 2005.
LE COUTEUR e P.; BURRESON, J. Os botões de Napoleão: as 17 moléculas que mudaram a História. Rio de Janeiro: Editora Jorge Zahar, 2006.
OLIVEIRA, A.C; VALENTIM, I.B.; GOULART, M.O.F.; SILVA, C.A.; BECHARA, E.J.; TREVISA, M.T.S. Fontes vegetais naturais de antioxidantes. Química Nova, São Paulo: v. 32, n.3, p.689-702, 2009.
RIBEIRO, N. M.; NUNES, C. R. Análise de pigmentos de pimentões por cromatografia em papel. Química Nova na Escola, São Paulo: n. 29, agosto, p. 34-37, 2008.
RODRIGUES, R.S. e SILVA, R.R. A História sob o olhar da Química: as especiarias e sua importância na alimentação humana. Química Nova na Escola, São Paulo: v.32, n. 2, maio, p. 84-89, 2010.
SILVA, L.B.; ALLES, I.M.; MOREL, A. F.; DALCOL, I.I. Produtos naturais no ensino de Química: Experimentação para o isolamento dos pigmentos do extrato de páprica. Química Nova na Escola, São Paulo: n. 23, maio, p. 52-53, 2006.
SOUSA, A.M. e WALDMAN, W. R. Especiarias. Instituto virtual de estudos do meio ambiente e saúde de Nova Friburgo – RJ, 2009. Disponível em: http://www.maxwell.lambda.ele.puc-rio.br/13077/13077.PDF. Acesso em: 15/03/2012.
AGRADECIMENTO
Agradecemos à Capes a ajuda financeira do Programa
de Consolidação das Licenciaturas (PRODOCÊNCIA) e as
bolsas recebidas do Programa de Bolsas de Iniciação à
Docência (PIBID).
OBRIGADA!