detrioração microbiana de carnes

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGOS

Prof. Samira Mantilla

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO

Alimento deteriorado: aquele que sofreu danos por agentes microbianos, químicos ou físicos tornando-o inaceitável para o consumo humano.

A deterioração de alimentos causa importantes perdas econômicas. Os agentes microbianos: bactérias, fungos ou leveduras.

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO

As alterações dos alimentos: todas as modificações que neles operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais.

São todas as mudanças que tornam o alimento inadequado ao consumo.

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO

Os alimentos são facilmente contaminados com microrganismos.

Após ter sido contaminado, o alimento serve como meio para crescimento dos mesmos.

Multiplicação dos microrganismos nos alimentos: alterações nas características físicas e químicas podendo ocasionar deterioração.

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO

Os microrganismos podem transmitir ETA

Os alimentos alterados: rejeitados pelo consumidor.

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO

Os microrganismos podem ocasionar fermentação, putrefação e alteração de aparência dos alimentos.

Fermentação :gases geralmente inodoros;

Putrefação: decomposição anaeróbia = gases com odor desagradável e/ou fabricação de toxina;

Alterações de aparência: desenvolvimento de microrganismos sobre a superfície do alimento.

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGOS

Alimentos: segundo sua resistência aos processos de alterações de origem microbiana são divididos em:

Alimentos perecíveisAlimentos semi-perecíveisAlimentos não perecíveis

ALTERAÇÕES POR MICRORGANISMOS

Podem ocorrer desde a produção até o consumo

Alterações nas características sensoriais e ETA

Alimentos moídos, subdivididos e aqueles com vários ingredientes: mais susceptíveis contaminação.

DETERIORAÇÃO DE CARNES

Importância dos fatores que regulam a proliferação dos mo.

Transformação do músculo em carne (ácido lático). Pseudomonas X mofos

Pseudomonas

DETERIORAÇÃO DE CARNES

Quanto menor o pedaço de carne maior intensidade das alterações

São produzidos por bactérias, leveduras e mofos: alteram sabor, odor, aparência.

Bactérias psicrófilas geralmente

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

1- Limosidade superficial

Pseudomonas ( Aa e refrigeração). Em T°C ambiente, os Micrococcus e outros mesófilos se desenvolvem.

Alimentos com < Aa (salsichas e lingüiças – Micrococcus e as leveduras.

Alimentos com Aa mais baixa: bolores

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

Bactérias: as principais: Pseudomonas/ Achoromobacter produtos elaborados

Limo superficial: as duas acima, Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus, Bacillus e alguns Lactobacillus.

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

2- Alteração na cor dos pigmentos da carne

Mioglobina: globina + anel heme

Pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alteração da cor.

Fe 3+ (férrico) - incapaz de reagirFe 2+ (ferroso) - reage

Mioglobina

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

Mioglobina Fe 2+ (vermelho púrpura) oxigenação

Oximioglobina Fe 2+ (vermelho vivo)

nitritoMetamioglobina Fe 3+ (marrom)

Mb oxidada e metamioglobinaFonte: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/mioglobina.

html

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

Logo: manter as condições reduzidas = cor vermelha desejável

Pode ocorrer o esverdeamento por peróxido de hidrogênio: salsichas e outras carnes curadas, embaladas à vácuo (após exposição ao ar):

Lactobacillus viridescens / ou bactérias produtoras desta substância.

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

Esverdeamento por sulfeto:

em carnes frescas à vácuo em 1 a 5°C.Reage com a Mb = sulfomioglobina (verde).

Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens, Lactobacillus sakei.

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

3- Alteração na coloração da carne

Bactéria produtoras de pigmentos

Ex: Serratia marcescens; leveduras; bolores

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

Modificações na cor por bactérias aeróbias

amarela Micrococcus e Flavobacterium

Azul/azul esverdeada Pseudomonas

Púrpura Cocos e bacilos de pigmento amarelo

Negra ou vermelha Halofílcias e Pseudomonas

rosa Micrococcus e Sarcinas

Manchas verdes azuladas ou pardo escuro

Chromobacterium lividum e outras

Manchas vermelhas Serratia marcescens e outras

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

4- Odores e sabores estranhos

São percebíveis antes de qualquer sinal de deterioração.

Ácidos voláteis: acético, butírico, propiônico (odor ácido)

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

5- Fosforescência

Defeito raro.

Bactérias luminescentes: Photobacterium

Fonte: http://www.ff.up.pt/toxicologia/monografias/ano0506/eter/ETER_ficheiros/image052.jpg

Salmãohttp://www.difres.dk/micro/pd.htm

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

Leveduras: psicrófilas e aeróbias. Tolerância substratos secos e ácidos.

Mofos: psicrófilos e aeróbios. Superfície pegajosa dos produtos e formação de barbas (desenvolvimento micelar): Mucor, Tamnidium e Rhizopus

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

Alteração na cor por mofos

Manchas brancas Sporotrichium carnis

Manchas esverdeadas Penicillium expansum, P. oxalicum, P. asperulum

Manchas negras Cladosporium herbarum e mofos com pigmentação negra

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE

São causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem no interior da carne:

Acidificação: acúmulo de ácidos orgânicos durante degradação enzimática bacteriana

Putrefação: decomposição anaeróbia de proteína com produção de compostos com aroma desagradável (sulfeto, cadaverina, indol...)

Odores e sabores estranhos

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE

As alterações por bactérias anaeróbias são de maior repercussão sobre a qualidade do produto:

Odores fétidos mais intensos.

DETERIORAÇÃO DE CARNE DE FRANGO

As bactérias são as principais

Conteúdo intestinal é a fonte primária desses microrganismos.

Frango eviscerado (10°C ou abaixo): Pseudomonas e Leveduras (Torulopsis e Rhodotorula).

Acima desta temperatura: Alcaligenes e Flavobacterium

DETERIORAÇÃO DE CARNE DE FRANGO

Com o tempo: limosidade na superfície.

Odores alterados são comuns em frangos refrigerados: Pseudomonas / Alcaligenes também podem estar envolvidas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

EVANGELISTA,J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. São Paulo: Atheneu, 652 p., 1994

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 182 p., 2004.