desnate e elabora ¦ção de manteiga

Processamento de leite

Desnate de leite

Padronização

Elaboração de manteiga

Desnate

• Operação realizada depois da pasteurização;

• Centrífugas separadoras (Gustaf de Laval, 1890);

• Discos cônicos

Desnate

Separação por gravidade

• Lenta

• Mistura entre areia e óleo. Efeito do peso

Separação por gravidade – Influência do tamanho

Separação por gravidade – Influência do tamanho

Centrífugas cônicas

Centrífugas cônicas

Ejeção de sólidos

Design básico da centrífuga

Design básico da centrífuga

Controle teor de lipídeos no creme

• Controle da abertura da válvula de saída de creme: quanto mais aberto, sai mais creme com menor teor de lipídeos, e vice versa. Pode ser manual ou automático

Separador semi-aberto

• Limitação: máximo de 40% de lipídeos no creme em função da ausência de pressão interna negativa

Separador hermético

• Possível obter teor de lipídeos no creme maior que 72% na forma globular

Teor de lipídeos no creme• Distância do centro do eixo influencia

no teor de lipídeos no creme

Semi aberto Hermético

Padronização do conteúdo de lipídeos no leite

• Ajuste no teor de gordura no leite pela adição de creme ou leite desnatado.

• Pode ser na forma de mistura entre leite bruto e leite desnatado; creme com leite bruto, creme com leite desnatado ou leite desnatado com gordura de leite desidratada.

Padronização do conteúdo de lipídeos no leite

Exemplo:

Calcule a quantidade de leite desnatado e creme a serem misturados para se obter 500 L de leite com 3% de gordura, considerando:

Quantidade de gordura no creme: 40%

Gordura no leite desnatado: 0,05%

ResoluçãoA: concentração de gordura no creme;

B: concentração de gordura no leite desnatado;

C: concentração de gordura no leite padronizado

X: quantidade de leite padronizado desejada

Obtenção de leite padronizado e creme de leite

Desnate e padronização em circuito fechado

HOMOGENEIZAÇÃO

Criado em 1899, visa romper glóbulos de gordura em partículas menores, diminuindo a formação de nata e a tendência de agregação dos glóbulos

HOMOGENEIZAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

REQUISITOS

Aquecimento: gordura no estado líquido (60-70ºC);

Pressão: 10-25 MPa;

Caseína: formação de membrana que reveste o glóbulo e reduz repulsão pela água (mínimo de 0,2 g de caseína por g de gordura)

Concentração máxima de gordura no creme a ser misturado ao leite: 12%

HOMOGENEIZADORSIMPLES ESTÁGIO: para produtos de alta

viscosidade

TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃOSIMPLES ESTÁGIO: para produtos de alta

viscosidade

TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃODUPLO ESTÁGIO: produtos com alta concentração de

gordura ou onde deseja-se alta eficiência na homogeneização

TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃOCOMPARAÇÃO ENTRE RESULTADO SIMPLES

ESTÁGIO (esquerda) E DUPLO ESTÁGIO (direita)

HOMOGENEIZADOR NA LINHA DE PROCESSAMENTO

HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL

HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL

Aplicado no leite pasteurizado para consumo direto

A maior parte do leite não é homogeneizada, apenas o creme com uma pequena proporção

de leite desnatado

Economia de mais de 60% nos custos operacionais

HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL

Exemplo e fórmulas

Planta com capacidade de 10000L/h;