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Contaminação Cruzada: Definição, Mecanismo e Modelagem.

Mestranda: Angie Dahiana Duque Rodríguez

Orientador: Wilmer Edgar Luera Peña

Está bem estabelecido pelos sistemas de fiscalização que a contaminação cruzada é uma das principais

causas de ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar, que ainda representa importante desafio

para indústria de alimentos e o sistema de saúde pública a nível mundial. A contaminação cruzada está

associada com práticas deficientes de higiene, alimentos contaminados, contaminação via

manipuladores, contato com superfícies contaminadas (equipamentos, utensílios) e o processamento ou

armazenamento inadequado durante as diferentes etapas da cadeia produtiva, especialmente em

alimentos minimamente processados ou prontos para o consumo. A contaminação cruzada é definida

como a transferência direta ou indireta de micro-organismos desde um produto contaminado a um

produto não contaminado. Essa transferência está baseada em três fatores: uma fonte de contaminação,

uma fase intermediaria (equipamentos, utensílios, mãos, etc.) e uma matriz ou alimento, além disso,

pode ser afetada pela concentração do micro-organismo no produto e a superfície de contato, a

composição do alimento e outros fatores como os níveis de umidade, tempo de contato e pressão. Do

ponto de vista da segurança alimentar, a necessidade de garantir uma adequada qualidade

microbiológica dos produtos alimentícios tem estimulado o interesse pela prevenção do comportamento

dos micro-organismos. Esta prevenção pode ser facilitada pelo uso da modelagem matemática para

quantificar o efeito de fatores no comportamento microbiano. O uso conjunto de modelos matemáticos

com aplicativos tecnológicos fornecem ferramentas que permitem estimar rapidamente os efeitos das

taxas de transferência de micro-organismos para alimentos ou diferentes superfícies de contato. Este

processo fornece informações que auxiliam na avaliação quantitativa do risco microbiológico,

estimação dos pontos críticos de controle, estabelecer a vida útil dos alimentos além de avaliar as

práticas ou atividades que envolvam altos níveis de transferência microbiana. Estas informações são

úteis para desenvolver estratégias que reduzam essa contaminação objetivando a obtenção de produtos

de boa qualidade.

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