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Boas Práticas de Fabricação

II SEMINÁRIO DE REGULAMENTAÇÃO SANITÁRIA PARA INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS 28 E 29 DE NOVEMBRO DE 2012

INTRODUÇÃO

O que são as Boas Práticas de Fabricação aplicadas

às indústrias de alimentos?

VOCE COMERIA ESTE PRODUTO

VOCÊ CONSUMIRIA ESTES ALIMENTOS

E ESTES PRODUTOS

NINGUÉM MERECE!!!

ALIMENTO CONTAMINADO: CONSEQUÊNCIAS PARA A SAÚDE !!!

INTRODUÇÃO

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser

adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a

conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos

(http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm)

CODEX ALIMENTARIUS

� O Codex Alimentarius, é um programa conjunto da FAO (Organização

das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação) e da OMS

(Organização Mundial da Saúde)

� Foi criado em 1962 e suas normas têm como objetivos básicos proteger

a saúde dos consumidores e assegurar práticas eqüitativas no comércio

internacional de alimentos.

� É um fórum internacional de normalização sobre alimentos.

� O Codex Alimentarius é composto por comitês horizontais (Higiene de

Alimentos, Rotulagem, Resíduos de Drogas Veterinárias, etc) e comitês

verticais (produtos como: Pescado, Água mineral, Cacau e Chocolate,

etc).

CODEX ALIMENTARIUS

� Cada comitê possui uma sistemática de reuniões,

definição de normas e publicações.

� A higiene dos alimentos representa a maior atividade do

Codex desde a sua criação.

� O Codex adotou as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o

APPCC nos comitês de higiene alimentar.

� A OMC (Organização Mundial do Comércio), que

estabelece regras para o comércio internacional,

reconhece a Comissão do Codex Alimentarius como o

organismo internacional competente em matéria de

normalização da inocuidade dos alimentos (FAO, 1999).

INTRODUÇÃO

A legislação sanitária federal regulamenta medidas

�de caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria

de alimentos;

�de caráter específico, voltadas às indústrias que

processam determinadas categorias de alimentos.

LEGISLAÇÃO GERAL

LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

OBJETIVOS DA LEGISLAÇÃO SANITÁRIA

�Proteger o consumidor que espera qualidade e inocuidade do alimento.

�Orientar o produtor na fabricação dos alimentos:

– cumprimento das normas técnicas de produção Boas Práticas de Fabricação

(BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e

obediência aos Padrões de Identidade eQualidade (PIQ) para assegurar a

qualidade dos produtos;

– correta expressão das informações sobre os alimentos na rotulagem.

�Compete à Vigilância Sanitária fiscalizar toda a cadeia alimentar, no

processamento, transporte e pontos de venda, de forma a avaliar as BPF,

cumprimento dos PIQ de produtos e serviços para proteger a saúde

pública.

ASPECTOS CONSIDERADOS NO PROGRAMA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ASPECTOS CONSIDERADOS NO PROGRAMA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ASPECTOS CONSIDERADOS NO PROGRAMA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ASPECTOS CONSIDERADOS NO PROGRAMA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

RESOLUÇÃO RDC Nº275 DE 21/10/2002 - ANVISA

Atualiza a legislação geral e introduz

�O controle contínuo das BPF

�Os procedimentos operacionais padronizados

(POPs)

�Harmoniza as ações de inspeção sanitária

�É ato normativo complementar à Portaria SVS/MS

nº326/97

RESOLUÇÃO RDC Nº275 DE 21/10/2002 - ANVISA

Esse Regulamento Técnico estabelece que

os estabelecimentos produtores/industrializadores

de alimentos devem:

� desenvolver,

� implementar

� e manter Procedimentos Operacionais

Padronizados (POPs)

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO(POP)

Procedimento escrito de forma objetiva que

estabelece instruções sequenciais para a realização

de operações rotineiras e específicas na produção,

armazenamento e transporte de alimentos.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS)

Os procedimentos implementados para atingir os objetivos do POP devem ser monitorados, estabelecidas as formas de registro, previstas as ações corretivas e submetidos a um programa de verificação.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO PRECONIZADOS PELA RDC Nº275(ANVISA)

� Higienização das instalações, equipamentos, móveis e

utensílios

� Controle da potabilidade da água

� Higiene e saúde dos manipuladores

� Manejo dos resíduos

� Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

� Controle integrado de vetores e pragas urbanas

� Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens

� Programa de recolhimento de alimentos

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)

1) Objetivo: Deve esclarecer o propósito do cumprimento da

atividade, para o controle higiênico sanitário dos alimentos.

2) Campo de Aplicação: Descreve em que áreas, departamentos ou

funções o documento se aplica

3) Definição: Utiliza termos ou siglas citados no documento, para

facilitar o entendimento do POP.

4) Documentação: Legislação Federal, Estadual e Municipal e as

Referências Técnicas.

5) Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e

monitorização do POP ?

6) Descritivo Técnico: Descritivo simplificado da ação a ser

monitorizada.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)

7) Monitoramento: Especifica como monitorar os pontos

importantes do controle de cada descritivo técnico de cada

POP. Para isso deverão ser criadas planilhas

8) Registro: O registro das observações ou avaliações deve ser

realizada em planilhas, que devem ser datadas e assinadas

pelo responsável pelo controle do POP.

9) Ação Corretiva: Plano de ação para correção dos pontos de

controle em não conformidade, observado na monitorização.

10) Verificação: Avaliação dos controle realizados pelos

responsáveis do estabelecimento por um supervisor externo.

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Requisitos específicos:

�Natureza da superfície a ser higienizada;

�Método de higienização;

�Princípio ativo selecionado e sua concentração;

� Tempo de contato;

� Temperatura

�Desmonte de equipamentos(se aplicável)

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

Requisitos específicos

� Especificação dos locais de coleta das amostras;

� Frequência de execução;

� Determinações analíticas;

� Metodologia aplicada;

� Responsáveis;

� Laudo de análise;

� Certificado de execução de serviço, se higienização for

realizada por empresa terceirizada.

CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

Requisitos específicos

�Etapas de lavagem;

� Frequencia;

�Princípios ativos usados para lavagem e anti-sepsia

das mãos;

�Medidas adotadas no caso de ocorrer lesões nas

mãos, sintomas de enfermidades ou suspeita de

problema de saúde.

HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

�Especificar exames médicos, e periodicidade;

�Programa de capacitação: carga horária, conteúdo

programático, frequência e registro.

HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

MANEJO DOS RESÍDUOS

Requisitos específicos

�Responsável pelo manejo;

� Frequencia;

�Procedimentos de higienização dos coletores de

resíduos e da área de armazenagem .

MANEJO DOS RESÍDUOS

MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

Requisitos específicos

� Responsável pela manutenção dos equipamentos;

� Periodicidade da manutenção;

� Operação de higienização após a manutenção dos

equipamentos;

� Calibração de instrumentos/ equipamentos de medição:

procedimentos de execução ou comprovante da

execução do serviço (se terceirizado)

MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Requisitos específicos

�Medidas preventivas/corretivas para prevenir a

atração,abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores

e pragas urbanas

�Se utilizar controle químico: comprovante de

execução de serviço, contendo informações

estabelecidas em legislação específica.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Requisitos específicos

�Especificação dos critérios utilizados para a seleção

e recebimento da matéria prima, embalagens e

ingredientes;

� Tempo de quarentena (quando aplicável);

�Destino das matérias primas, ingredientes e

embalagens reprovados.

SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

�Requisitos específicos

�Situações de adoção do programa;

�Procedimentos a serem seguidos para o rápido e

efetivo recolhimento do produto;

� Forma de segregação dos produtos recolhidos;

�Destino final dos produtos segregados;

�Responsáveis pela atividade.

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

� Procedimentos escritos, para assegurar o

recolhimento do lote de um produto de forma

eficiente, rápida e o mais completamente possível a

qualquer tempo em que se fizer necessário,

considerando o nível (profundidade) da retirada.

� Correlaciona lote de insumo com o produto acabado

e a localização do produto nos pontos de venda.

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Rastreabilidade Interna

�Código de identificação do produto

�Número de lote marcado ou código permanente e

legível

�Data de validade ou “consumir até” na rotulagem

�Disponibilidade do significado exato das marcas de

código usadas

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Rastreabilidade externa

Informações e registros internos para o recolhimento

�Quantidade produzida por inventário e distribuição

�Nome, tamanho, código ou número do lote recolhido

�Área de distribuição do produto, ou seja, local, nacional,

internacional. Identificação dos distribuidores

�Razões para o recolhimento

�Obter amostras para análise

�Nível da retirada em função da classificação da anormalidade (até

distribuidores primários, até consumidores )

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Destino dos produtos recolhidos

�Utilização para outras finalidades que não para o

consumo humano

�Reprocessamento

�Destruição

BENEFÍCIOS DAS BPF

�Alimentos saudáveis e de melhor

qualidade.

�Alimentos seguros e isentos de

contaminações.

�Diminuição da reclamação dos

consumidores.

�Maior competitividade no mercado..

��Cumprimento dos requisitos legais !!!Cumprimento dos requisitos legais !!!

Obrigada!

Magaly A. Afonso

alimentos509@sp.senai.br