bioq vinho
Post on 24-Jul-2015
74 Views
Preview:
TRANSCRIPT
HISTORIA
Definições
O vinho é uma bebida alcoólica produzida pela fermentação das uvasEmbora se possa efectuar fermentação alcoólica de outros frutos só a fermentação dasuvas se faz sem o acréscimo de açucares, ácidos, enzimas.Reserva-se o nome de vinho apenas para as bebidas produzidas pela fermentação das uvas, dando-se o nome de vinho de uvas ao produzido pela fermentação de outras frutasAlguns vegetais ricos em amido, tambem podem ser sujeitos a fermentação alcoólica – vinho de arroz, vinho de cevada, sake – mas têm um gosto mais próximo da cerveja
Etimologia
A palavra provem do grego woinos que em latim passou para vinum, nome comum a vinho e e vinha
Pré-história
A história do vinho parece confundir-se com a história da humanidadeNa Geórgia e Irão encontraram-se potes que teriam contido vinho visto que analises mostraram a existência de acido tartárico, datados de cerca de 6000 A.-C.
Fig.1Pote neolítico encontrado em Haji Firuz Tepe (Irão)
É provável que o vinho tivesse começado a ser feito pela fermentação de frutos selvagens como as uvas(vitis silvestris) embora a produção em maior escala só se tivesse começado só quando se começou a cultivar a uvaDe facto, não há dados sobre consumo de vinho em regiões em que havia vinha selvagem era abundante ( região indo da Península Iberica à Ásia central. A primeira produção em grande escala nasceu com a cultura da vinha que se iniciou no Cáucaso do Sul e Médio Oriente, tendo sido provavelmente a Geórgia
Fig.15A cultura da vinha no neolítico
http://www.museum.upenn.edu/new/exhibits/online_exhibits/wine/winemap.html
Um jarro de argila datado de 5000 -6000 AC existente no museu de Tiblisi na Geórgia assim como galhos de videira datados de 3000 Ac encontrados tambvem neste oaís atestam bem a antiguidade da cultura da vinha neste país.
Mesopotâmia
Parece que por 3500 AC o vinho já era tomado pelas classes abastadasO vinho era importado por via fluvial ( rios Tigre e Eufrates) da arménia e do lago Uruk
Fig 18Banquete em que provavelmente se estaria ingerindo vinho
http://www.museum.upenn.edu/new/exhibits/online_exhibits/wine/winemesopotamia.html
Egipto
No Egipto não havia vinhas selvagems
A cultura da vinha estabeleceu-se no vale do Nilo cerca de 3000 ACO vinho tinha um valor ritual , sendo colocados nos túmulos por serem necessários para a vida após a morteÑos túmulos eram colocadas grandes quantidades de jarras de vinho
fig.17Pote de vinho e respectiva rolha encontrado em Abidos num tumulo das primeiras
dinastiashttp://www.museum.upenn.edu/new/exhibits/online_exhibits/wine/wineegypt.html
fig 1Mural do tumulo de Nakht em Tebas (sec XV AC)http://www.touregypt.net/featurestories/nakht9.jpg
Grécia
Grande parte da cultura da vinha provem da antiga GréciaNão se sabe bem como a vinha chegou à Grécia. Alguns autores pensam que foi transportada para Creta pelos mercadores fenícios. Enquanto que outros pensam que foi transportada por terra da Ásia Menor ou do EgiptoO comercio do vinho era florescente, sendo exportado por via maritimaO preço do vinho foi sempre elevado, variando porem com a qualidade – nos banquetes o vinho em geral era servido apenas uma vez
Em Atenas o vinho era apreciado pelas mulheres, embora em Esparta fosse rigorosamente proibido
Fig 18Mulheres bebendo vinho
O vinho é um elemento da cultura grega. É frequentemente citado por Homero e EsopoNa Ilíada descreve a vindima durante o Outono e ao narrar a guerra de Tróia cita a ilha de Lemnos como fornecedora de vinho para as tropas que sitiavam TroiaMuitas cidades tinham nomes contendo a palavra enos, nome derivado do vinhoNa mitologia grega, Dionísio era o deus do vinhoO amor dos gregos pelo vinho é expresso pelos simposios (significado literal – beber junto) onde as pessoas se reuniam para beber vinho e conviverOs efeitos do vinho são descritos por Eubulus cerca de 375 AC “Eu preparo três taças para o moderado:uma para a saúde, que ele sorverá primeiro, a segunda para o prazer e amor e a terceira para o sono. Quando esta taça acabou, os convidados sábios vão para casa. A quarta taça é a menos demorada, mas é a da violência; a quinta é a do tumulto (…)”
fig 19Dionísio
Museu de Corfuhttp://en.wikipedia.org/wiki/Image:Dionysos_at_Corfu_Museum.JPG
O vinho chegoiu ao Sul da Itália através dos gregos,embora já antes os etruscos cultivassem a vinhaO desenvolvimento da viticultura na Europa deve-se muito aos romanos que começaram a plantar a vinha em 1000 ACOs ramos classificaram as variedades das uvas, definiram as caracteristicas do amadurecimento, identificaram a doença e estudaram a influencia dos solosA eles tambem se deve a utilização da madeira para o armazenamento do vinhoCom a expansão do império romano, a cultura do vinho foi introduzida na Europa
Os romanos adoptaram a mitologia grega, alterando o nome dos deuses. Assim mudaram Dionísio para Baco.
Fig 3Miguel Ângelo- Baco
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Michelangelo_Bacchus.jpg
fig 2Leonardo da Vinci - Baco
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Bacchus_(painting).jpg
Na Idade Media os principais mosteiros cultivavam a vinhaOs hospitais tambem foram centro de produção e distribuição de vinhosA uva foi levada para a América por Cristovão Colombo, inicialmente para as Antilhas e daí espalhou-se para o México, Sul dos Estados Unidos e colónias espanholas da América do SulAs videiras foram levadas para o Brasil em 1532 por Martim fonso de Souza, inicialmente para o litoral paulistq
QUIMICA DO VINHO
Açucares
Açucares da uva
As uvas são ricas em açucaresOs açucares não fermentisciveis (arabinose e xilose) encontram-se em pequena quantidade ( 0,5 a 1,7 g/l)A riqueza do mosto em açúcar permite avaliar o grau provável da colheitaApós a fermentação o conteúdo em açúcar desce muito constituindo os açucares residuais do vinho
Açucares da uva e qualidade do vinho
Os açucares no fim da maturação da uva atingem 4 a 5 g/lO teor em açucar contribui para a qualidade do vinhoOs vinhos secos têm menos que 2 g/lOs vinhos meio-secos contêm até 20g/lOs vinhos doces contêm até 40
Acidos orgânicos
Localização
Encontram-se nas células da polpaPodem estar livres ou combinados com o potássio
Ácidos existentes na uva
Acido tartárico
Especifico da vinhaSintetizado nas uvas verdesEstável
Acido malico
Encontra-se em todos os frutosInstávelPode sofrer a fermentação malo-lactica
Acido succinico
Importância da acidez na vinificação
A acidez atinge o seu máximo na veraison (16 g/l expressos em acido sulfúrico) descendo na maturidade a 4g/lNa vinificação dos vinhos tintos é importante para revelar os corantes pois estes só revelam a cor em meio acidoDá corpo e frescura ao vinho
Acidez total ou titulavel
É a quantidade de alcali necessária para levar a ph 7 (neutro)O acido carbonico e o anidrido sulfuroso não são doseadosA acidez e o grau alcoólico são factores importantes na característica dos vinhos
Acidez volátil
É formada essencialmente pelo acido acético e pequenas quantidades de acido propionico e butiricoA quantidade existenbte é muito pequemaA sua determinação permite conhecer o estado sanitário do vinho
Acidez e clima
Nos climas quentes os ácidos tartárico e malico perdem-se através dos processos bioquímicos de respiração\da planta e por esta razão a acidez do vinho propduzido nos países quentes é baixaComo a acidez é inversamente proporcional à produção de açúcar estes vinhos são ricos em açúcarÉ por esta razão que os vinhos das regiões quentes são mais ndoces e <menos acidos
Polifenois
Os polifenois são responsáveis por algumas características organolepticas do vinho como a cor e a adstringência e ao mesmo tempo a eles se deve grande parte dos efeitos benéficos do vinhoHá polifenoides corados e incolores
Polifenois corados
São antocianinas, pigmentos de cor vermelha ou azul, existentes nas castas pretasSó são corados em meio acido
O SO2 faz uma descoloração reversívelSão pouco solúveis no mosto e na agua, mas são solúveis no álcoolÉ por esta razão que a vinificação em tinto necessita de uma maceração de seis dias das partes sólidas para a cor passar para o sucoTêm propriedades anti-oxidantes e por isso explicam em grande parte a acção benéfica de pequenas quantidades de vinho
Polifenois incolores
São principalmente os taninosA sua quantidade depende das castas e da duração da maceraçãoSão responsáveis pela adstringência do vinho
Transformações durante a vinificação
Fermentação alcoólica
A glicose transforma-se em acido piruvico (glicolise) , via metabólica comum a todos os seres vivos Uma levedura , na ausência de oxigénio irá transformar o acido piruvico em álcool etílico – fermentação alcoólica
http://chemcases.com/alcohol/index.htm#Alcohol%20and%20Organic%20Substances:
Compostos originados na fermentação alcoólica
Provenientes de açucares
GlicerolO glicerol representa 6 a 10 g/l
Tem sabor açucarado
EtanolÉ o produto final da fermentaçãoRepresenta 20 a 60 mg/l mas pode chegar a 300
Acido acéticoÉ o responsável da acidez volátilRepresenta b2 a 3 g/l
Acido sucinicoRepresenta 0,6 a 1,5 g/l
Álcoois superiores
São álcoois com mais carbonos que o etílicoSão essenciais para o aroma secundário, particularmente os que têm mais de 10 carbonos
Esteres
Resultam da combinação de um acido com um álcoolO mais importante é o acetato de etilo que dá ao vinho um gosto de piquetOs esteres com poucos carbonos são mais voláteis e revelam-se dando gosto de frutosOs com mais carbonos revelam-se no gosto tardio como manteiga ou avelãA esterificação prossegue no decurso do envelhecimento
Fermentação malo-lactica
Revela-se pela libertação de anidrido carbónico, modificação da cor e diminuição da acidezResulta da transformação do acido malico em acido láctico pela acção de bactériasÉ uma segunda fermentação que se faz em certos vinhos, sempre nos tintos e por vezes nos brancosNunca se faz em vinhos com mais de 2g/l de açúcar residualEsta fermentação diminui a acidez e dá aos vinhos aroma e estruturaEsta fermentação é útil nos vinhos ácidos nas deve ser evitada nos vinhos pouco acidos
Sulfitos
Encontraram-se no vinho mais de 100 compostos volateis contendo enxofre, dando alguns um cheiro desagradável ao vinhoA sensibilidade ao cheiro depenbde do tipo de vinho e da interacção com outros aromas do vinhoO mais comum é o sulfito de hidrogénioSão produzidos pelas leveduras pela redução de sulfatos e sulfitos durante a síntese dos aminoácidos
Em condições normais a maior parte é volatlizada e eliminada para o exterior juntamente com o anidrido carbónicoAtendendo ao baixo limiar olfactivo o sulfito residual pode representar um aroma incomodativo
METABOLISMO DO ALCOOL
Absorção
20% do álcool é absorvido no estômago e 80% no intestino delgadoO maior factor limitante para a absorção do álcool é a velocidade do esvaziamento gástrico – quanto mais rápido for o esvaziamento, maior será a absorçãoAlguns factores afectam a velocidade de escoamentoUm deles é a presença de alimentos no estômago, que a diminui consideravelmenteTambem têm influencia o exedrcicio físico intensivo e algumas drogas (nicotina, marijuana, ginseng)
Destruição do álcool
90% do álcool é destruído no figadoEsta destruição faz-se em duas fases – a álcool dxeidrogenase transforma o álcool em acetaldeido e acetaldeido desidrogenase transforma o acetaldeido em acido acético
Um outro sistema , o sistema MEOS, transforma o álcool em acetaldeidoOs 10% restantes são eliminados pelo pulmão e pele
VINHA E VINHO
Vinha
Botânica
A vinha pertence à família das vitáceasEsta família tem vários géneros entre os quais a vitisA vitis tem dois subgéneros – euvitis e muscadinaA euvitis divide-se em três troncos – americano, euroasiatico e asiáticoO tronco euro-asiatico é representado exclusivamente pela espécie vitis vinífera, única espécie plantada na EuropaNo tronco americano encontram-se varias espécies, podendo-se fazer vinho das vitis labrusca, riparia, estivalis, arizonica e californicaA vitis vinífera tem muitas castas como Touriga, Arinto, CabernetAs vinhas do tronco americano são mais resistentes\a doenças como a filoxeraA vinha cultivada na Europa e nos vinhos de qualidade <de outros continentes é a vitis vinífera enxertada em troncos americanos
A vinha no mundo Em todo o mundo a vinha está plantada em cerca de 76.000 metros quadrados, sendo 71% utilizados para a produção de vinho
QUADROMaiores plantadores
Países km2
Espanha 11.750França 8.640Itália 8.270Turquia 8.120EUA 4.150Irão 2.680PORTUGAL 2.160Argentina 2.080 Austrália 1.642_______________________________________________________________________http://en.wikipedia.org/wiki/Grape
QUADROMaiores produtores de vinho
Países ToneladasFrança 5.329.449Itália 5.056.648Espanha 3.934.140EUA 2.232.000Argentina……………………………… 1.564.000China 1.300.000Austrália…………………………………..1.274.000Africa do Sul……………………………….1.157.895Alemanha………………………………….1.014.700Chile……………………………………… 788.551PORTUGAL……………………………… 576.500http://en.wikipedia.org/wiki/Wine
QUADROMaiores exportadores
____________________________________________________________________
Países % do total~_________________________________________________________________
França 22Itália 20Espanha 16Austrália 8Chile 6EUA 5http://en.wikipedia.org/wiki/Wine
Denominação de origem
Para beneficiar de uma denominação de origem todo o processo de produção do vinho é sujeito a um controle rigoroso tendo em conta entre outros os seguintes factores
Metodos de vinificação Características organolepticas Castas utiluizadas ( lei 8/85)
DOC (Denominação de Origem Controlada)
Vinhos cuja produção está limitada a uma região bem definida geograficamente, estando obrigados a seguir um conjunto de condições como:
características dos solos castas praticas de vinificação teor alcoólico tempo de estagio
IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada)
Vinhos que terão de cumprir num período mínimo de cinco anos as condições dos DOC para serem considerados DOC)
VPQRD
Designação comunitária envolvendo os DOC e IPR
Vinhos regionais
É uma categoria de criação mais recente ( decreto- lei 309/91)A designação refere-se a vinhos provnientes de uma região determinada elaborados no mínimo com 85% de castas da região, expressamente utilizadas e recomendadas na respectiva região demarcada
Castas portuguesas
Existem uma grande variedades de castas que dão características diferentes aos vinhos, podendo ser utilizadas em misturas equilibradas ou apenas uma ( vinho monovarietal)Embora haja uma designação oficial, muitas regiões usam nomes diferentes
QUADROSinonímia das castas
ALICANTE BRANCOPérolaBoal de Alicante
ARAGONEZTinta Roriz
ARINTOPedernã
AZAL TINTOAmaral
BAGAPoeirinha
BICALBorrado-das-MoscasArinto de Alcobaça
CAMARATECastelão Nacional
DIAGALVESFormosa
ESGANA-CÃOEsganoso
FERNÃO PIRESMaria Gomes
MALVASIA FINAArinto DãoBoal Cachudo
MALVASIA REISeminárioOlho de Lebre
MARUFOMourisca Tinto
MOSCATEL DE BAGO MIUDOMoscatel galego
PERIQUITASantarémTrincadeiraJoão de SantaremCastelão FrancêsPRETO MARINHONegra Mole
RABO DE OVELHARabigato
RUFETETinta Pinheira
SIRIACódegaRoupeiroCrato Braqnco
TALIADouradinha
TAMAREZArinto Gordo
TRINCADEIRA PRETATinta amarelaMortagua
ALCOOLISMO E DOENÇAS
Cirrose
O tempo de consumo para desenvolver uma cirrose é de 10 anos para a mulher e 15 para o homem para ingestões diárias medias de 30 g para a mulher e 50 para o homemApós o diagnistico, 40 a 80% morre dentro de 5 anos
Pancreatite
Cerca de 30% são induzidas pelo alcool
Complicações psiquiátricas e neurológicas
Alterações do comportamento
Variam conforme a quantidade de álcool ingeridaAté uma concentração de álcool de 0,5 g/l há um efeito psicoestimulante acompanhado de uma desinibição que leva a comportamentos de risco, como na conduçãoPara lá desta concentração há sedaçãoO alcoolismo crónico pode afectar o julgamento dos actos e os processos afectivos levando a problemas sociais, laborais e familiares
Alterações cognitivas
A longo prazo mais de 50% dos alcoólicos mostra alterações cognitivas: alterações da memoria Alteração das capacidades visuomotoras Alterações da praxia
Sindroma de Wernicke
Sindroma confusiional associado a ataxia, paralisias oculomotoras e por vezes a alterações da consciênciaEstá associado a uma carência em vitamina B1 devida à má alimentação frequente no alcoólico crónico e por vezes a má absorção
Sindroma de Korsakof
Associação de alterações da memoria a uma desorientação temporal e a confabulações
Delirium tremens
Doença muito grave devida à supressão brutal do álcool caracterizada por: Confusão mental Alucinações Insónia Sonolência diurna Aumento ou dinuição da actividade psicomotora Desorientação espacial Não reconhecimento de pessoas Alterações da memoria Epilepsia Convulsões
Epilepsia
É a causa mais importante das epilepsias tardias20 a 40% dos casos estão ligados à privação
Demência alcoólica
Surge em consumos superiores a 60g/dia, provocando alterações em: memoria e da aprendizagem
actividade psicomotora apreciação do espaço capacidade de raciocínios complexos
Ilusões e alucinações
Os alcoólicos põem ter ilusões ( sensações deformadas) ou alucinações ( sensações irreais)Os alcoólicos têm consciência das ilusõesAs alucinações podem levar a actos delituosos
Coma
O consumo de uma grande quantidade de álcool pode levar ao coma alcoólico
Cardiomiopatia
Surge quando o consumo de álcool foi pelo menos de 5 anosPode levar a falha cardiaca
Hipertensão
Ingestões superiores a 20 g/dia podem produzir hipertensãoDiminui ou normaliza-se com a supressão do alcool
Cancros
Os cancros da boca, faringe, esófago e laringe são mais frequentes em alcoólicos
Sindroma álcool-fetal
O álcool atravessa facilmente a barreira placentaria passando para o fetoUm consumo de álcool superior a 100 g de álcool durante toda a gravidez pode afectar o feto provocando o sindroma álcool-fetal que se manifesta por:
Malformações do crânio e face Atraso do crescimento Anomalias do sistema nervoso Malformação de órgãos
Consequências do comportamento do alcoólico
Sociais
Acidentes de viação Delinquência
Laborais
Baixo rendimento Incapacidade Faltas Acidentes
Familiares
Maus tratos Abandono do lar Separação ou divorcio Filhos alcoolicos
APRECIAÇÃO DO VINHO
Observação
Na apreciação dos vinhos entram três sentidos – vista, olfacto e paladar
WineWine ObservationObservation
Cor
Na apreciação do vinho é o atributo mais notávelA cor é um indicador do que os outros sentidos poderão esperar e assim pode condicionar as suas sensaçõesEmbora a cor possa ir de vermelho púrpura a verde amarelado a cor do vinho é classificada como branco, tinto ou rosé
Cores do vinho branco
Leve descorado Citrino Palha Palha oxidado Dourado Topázio
Cores do vinho tinto
Rosado Rubi Granada Vermelho-violeta Tinto
Retinto Tinto acastanhado
Outros atributos
Na apreciação de um vinho não se pode deixar de apreciar: Limpidez ou turvação Presença de espuma ou bolhas Manchas de glicerol no copo Sedimento
Olfacto
Sistema olfactivo
O órgão do olfacto é o epitelio da região olfactiva, situado no tecto das cavidades nasaisPara uma substancia ser cheirada deve ter um certo grau de volatilidade, isto é, deve poder evaporar-se, pois o que são cheirados são os vapores dos cheirosOs aromas passam da boca p’ara o nariz, potenciando o olfacto – estimulação retro-nasal
Especificidade das células olfactivas
O olfacto humano é muito sensível aos cheiros podendo distinguir cerca de 10.000 moleculasNão se sabe quantos cheiros primários existem, falando-se de 7 a50O limiar para o cheiro é paixo para muitas moléculas, bastando quantidades muito pequenas para estimular as células olfactivasO olfacto é pelo menos 1000 vezes mais sensível que o paladar
Como cheirar o vinho
Logo após ter enchido o copo e ter apreciado os seus atributos visuais, ponha o seu nariz na abertura do copo e respire varias vezes. Terá assim contacto com os aromas voláteis, que se escapam facilmente do vinhoEm seguida agite o copo para arejar o vinho, libertando a maior parte dos seus aromas
Aromas normais
Normal Especial da casta ou região Prejudicado - ligeiro sulfídrico-ligeira fermentação-ligeiro oxidado
Aromas anormais Estranho Bafio Borra Vasilha Sulfídrico Acético
Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal
Paladar
Fisiologia
Ó sentido do paladar é mediado por grupos de células, os botões gustativos, que se encontram nas papilas gustativasAs papilas gustativas são pequenas saliências da mucosa lingual que dão à língua o seu aspecto rugosoDistinguem-se três tipos de papilas – fungiformes, foliadas e circunvaladas
Sabores fundamentais
Distinguem-se quatro sabores fundamentais – salgado, doce, acido e amargo – cujos recreptores se encontram em pontos diferentes da língua
TasteTaste PhysiologyPhysiology
Actualmente acrescentou-se um outro sabor fundamenal, o sabor unami
Gosto doce
Nos vinhos secos a sua origem é álcool etílico e menos significativamente outros álcooisNos vinhos doces deve-se à frutose e sacaroseSente-se principalmente na ponta da língua embora por vezes não seja tão localizada
Acidez
Deve-se principalmente ao acido tartárico e em menor quantidade aos láctico, malico e acéticoAs papilas encontram-se nos lados superiores \da língua
Acidez nos vinhos
Verde Acerbo Acido Nervoso Duro Fresco Magro
Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal
Amargo
Está associado à presença de taninosAs papilas encontram-se na base da línguaÉ sentido no final de boca
Unami
Sabe-se que participa no sabor do vinho, mas ainda não está bem estudado
Adstringência
Alguns vinhos são muito adstringentes, como é o caso do “carrascão”A adstringência não é uma sensação transmitida pelos receptores do gosto mas sim a uma sensação táctil transmitida pelo nervo trigemioDeve-se a uma reacção dos taninos com proteínas da saliva que a torna menos lubrificante e cria uma sensação táctil captada pelo trigemio
Tanino nos vinhos
Adstringente Amargo Áspero Mordente Firme Duro
Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal
Sabor normal
Chato ( falta de acidez fixa)AlcoólicoSecoVerdeMaduroAdamado LicorosoDuro ou aciduloAdstringente ou taninoso
Sabores estranhos
Azedo Amargo Volçtado Choco Mofo Pinho Basilha
Ceferino Carrera – Vinhos de PortugalAPRECIAÇÃO DO VINHO
Observação
Na apreciação dos vinhos entram três sentidos – vista, olfacto e paladar
WineWine ObservationObservation
Cor
Na apreciação do vinho é o atributo mais notávelA cor é um indicador do que os outros sentidos poderão esperar e assim pode condicionar as suas sensaçõesEmbora a cor possa ir de vermelho púrpura a verde amarelado a cor do vinho é classificada como branco, tinto ou rosé
Cores do vinho branco
Leve descorado Citrino Palha Palha oxidado Dourado Topázio
Cores do vinho tinto
Rosado Rubi Granada Vermelho-violeta Tinto Retinto Tinto acastanhado
Outros atributos
Na apreciação de um vinho não se pode deixar de apreciar: Limpidez ou turvação Presença de espuma ou bolhas Manchas de glicerol no copo Sedimento
Olfacto
Sistema olfactivo
O órgão do olfacto é o epitelio da região olfactiva, situado no tecto das cavidades nasaisPara uma substancia ser cheirada deve ter um certo grau de volatilidade, isto é, deve poder evaporar-se, pois o que são cheirados são os vapores dos cheirosOs aromas passam da boca p’ara o nariz, potenciando o olfacto – estimulação retro-nasal
Especificidade das células olfactivas
O olfacto humano é muito sensível aos cheiros podendo distinguir cerca de 10.000 moleculasNão se sabe quantos cheiros primários existem, falando-se de 7 a50O limiar para o cheiro é paixo para muitas moléculas, bastando quantidades muito pequenas para estimular as células olfactivasO olfacto é pelo menos 1000 vezes mais sensível que o paladar
Como cheirar o vinho
Logo após ter enchido o copo e ter apreciado os seus atributos visuais, ponha o seu nariz na abertura do copo e respire varias vezes. Terá assim contacto com os aromas voláteis, que se escapam facilmente do vinhoEm seguida agite o copo para arejar o vinho, libertando a maior parte dos seus aromas
Aromas normais
Normal Especial da casta ou região Prejudicado - ligeiro sulfídrico-ligeira fermentação-ligeiro oxidado
Aromas anormais Estranho Bafio Borra Vasilha Sulfídrico Acético
Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal
Paladar
Fisiologia
Ó sentido do paladar é mediado por grupos de células, os botões gustativos, que se encontram nas papilas gustativasAs papilas gustativas são pequenas saliências da mucosa lingual que dão à língua o seu aspecto rugosoDistinguem-se três tipos de papilas – fungiformes, foliadas e circunvaladas
Sabores fundamentais
Distinguem-se quatro sabores fundamentais – salgado, doce, acido e amargo – cujos recreptores se encontram em pontos diferentes da língua
TasteTaste PhysiologyPhysiology
Actualmente acrescentou-se um outro sabor fundamenal, o sabor unami
Gosto doce
Nos vinhos secos a sua origem é álcool etílico e menos significativamente outros álcooisNos vinhos doces deve-se à frutose e sacaroseSente-se principalmente na ponta da língua embora por vezes não seja tão localizada
Acidez
Deve-se principalmente ao acido tartárico e em menor quantidade aos láctico, malico e acéticoAs papilas encontram-se nos lados superiores \da língua
Acidez nos vinhos
Verde Acerbo Acido Nervoso Duro Fresco Magro
Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal
Amargo
Está associado à presença de taninosAs papilas encontram-se na base da línguaÉ sentido no final de boca
Unami
Sabe-se que participa no sabor do vinho, mas ainda não está bem estudado
Adstringência
Alguns vinhos são muito adstringentes, como é o caso do “carrascão”A adstringência não é uma sensação transmitida pelos receptores do gosto mas sim a uma sensação táctil transmitida pelo nervo trigemioDeve-se a uma reacção dos taninos com proteínas da saliva que a torna menos lubrificante e cria uma sensação táctil captada pelo trigemio
Tanino nos vinhos
Adstringente Amargo Áspero Mordente Firme Duro
Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal
Sabor normal
Chato ( falta de acidez fixa)AlcoólicoSecoVerdeMaduroAdamado Licoroso
Duro ou aciduloAdstringente ou taninoso
Sabores estranhos
Azedo Amargo Voltado Choco Mofo Pinho Basilha
Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal
ALCOOLISMO
Conceitos
Definição
É muito difícil definir correctamente alcoolismoPodemos dizer que é simplesmente a necessidade irreprimível de consumir alcool
Tipos de alcoolismo
A O.M.S. distingue: Intoxicação aguda Consumo repetido Abuso ou utilização nociva
Tipos de dependência
Dependência física - sindroma de privaçãoTolerância - necessidade de aumentar a dose para sentir os mesmos efeitosDependensia psíquica – impossibilidade de passar sem o seu consumo
Consumo
Consumo no mundo
CERVEJA
País litros de álcool per capita
Republica Checa 9,43
Irlanda 9,24Suazilândia 7,49Alemanha 7,26Áustria 6,42Luxemburgo 6,16Uganda 6,14 Dinamarca 6,02Reino Unido………………………….5,97Venezuela…………………………… 5,69___________________________________________________________________
adaptado de http://www.who.int/substance_abuse/publications/global_status_report_2004_overview.pdf
VINHO
País litros de álcool per capita
Luxemburgo 9,4França 8,38PORTUGAL 7,16Itália 6,99Croácia 6,47Suissa 6,23Argentina 5,63Espanha 5,07Bermudas 4,97Grécia 4,78___________________________________________________________________
adaptado de http://www.who.int/substance_abuse/publications/global_status_report_2004_overview.pdf
BEBIDAS ESPIRITUOSAS
País litros per capita
Moldávia 10,94Reunião 8,67Federação Russa 7,64Santa Lúcia 7,27Dominica 7,20Tailândia 7,13
Bahamas 7,05Letónia 6,62Haiti 6,46Bielorussia 6,34________________________________________________________________________ adaptado de http://www.who.int/substance_abuse/publications/global_status_report_2004_overview.pdfConsequências do consumo excessivo
Intoxicações agudas
País % em homensFinlândia 49,1Islândia 42,7Alemanha 42,1 Canada 28,3Republica Checa 28,1França 27,9Geórgia 22,3 Costa Rica 22,1
adaptado de http://www.who.int/substance_abuse/publications/global_status_report_2004_overview.pdf
Dependencia
País % em homensAfrica do Sul 27,6Polónia 23,3 Peru 17,8Brasil 17,1 Canada 14França 13,3 Irão 11,9Chile 11Costa Rica 10,8EUA 10,8
adaptado de http://www.who.int/substance_abuse/publications/global_status_report_2004_overview.pdf
Intoxicações agudas em jovens
País % no sexo masculino
Dinamarca 62,0Polónia 41,0 Hungria 39,2Reino Unido 33,0Irlanda 32,0 Canada 26,3Malta 25,0Suécia 22,0 Finlândia 21,0
Recomendações da OMS
Consumo regular
Não mais de 2-3 copos/dia na mulher e 3-4 no homem Não consumir uma vez por semana
Consumos ocasionais
Não ultrapassar 4 copos
Não tomar álcool nas seguintes situações
Gravidez Infancia Condução de automoveis ou de maquinas perigosas Profissões que exijam vigilância Uso de certos medicamentos Algunas doenças como a epilepsia e pancreatite
Antigo álcool dependente
VINHO E ATEROESCLEROSE
Alguns factos
Tornou-se claro no capitulo anterior que o abuso do álcool tem efeitos deletérios.Todavia, há dados substanciais, que iremos analisar em seguida, mostram que o vinho em pequenas doses tem um efeito benéfico na prevenção e tratamento da ateroesclerose
Paradoxo francês
St. LEGER comparando resultados de autopsias em 18 paises observou uma relação inversa entre mortalidade coronária e consumo de vinhoChamou a este fenómeno, o paradoxo francês devido ao grande consumo vinícola em França
Este correlação é valida para o vinho e em menor extensão para as bebidas \espirituosas, mas não para a cerveja
Álcool e doença coronária
~____________________________________________Tipo de alcool Doença coronária
Vinho - 0,70Cerveja + 0,23Bebidas espirituosas - 0,26__________________________________________________
Estudos em vários países
Estudando a mortalidade coronária em vários países conclui-se que ela era menor nas zonas com maior consumo de vinho
Mortality from CHD in different Mortality from CHD in different
regionsregions
CHOL (mg/dl) Mortality(per 10.000)
France (general) 216 102
Toulouse (region) 224 78
USA (Stanford) 209 182
UK 240 380
Renaud and Lorgeril (1992)
Low wine consumption
High wineconsumption
Experimentação animal
A ratos com uma dieta de ratos rica em colesterol acrescentou-se a lotes diferentes agua, álcool, whisky, cerveja, vinho tinto e vinho branco, constatou-se que a agua e cerveja não diminuíam o numero das placas ateroescleroticas ao contrario das outras bebidas alcoólicas, embora a maior protecção fosse efectuada pelo vinho tinto
Rabbits with highRabbits with high--cholesterol diet with addition cholesterol diet with addition of:of:
Water (controls) develop atherosclerosisWater (controls) develop atherosclerosis
Beer Beer
Pure alcohol 75Pure alcohol 75
WhiskyWhisky 8383 % of lesions% of lesions
Red wineRed wine 4040
White wine 67White wine 67
((KlurfeldKlurfeld and and KritchevskyKritchevsky, 1981), 1981)
HDL, a primeira explicação
As HDL são conhecidas pelo “ bom colesterol” pois removem colesterol das artériasO alcool sobe as HDL
G/day/alcohol HDL Cholesterol
0-25 49,6 11,325-50 52,1 13,550-75 55,1 12,7>75 58,1 14,7
Adapted from Ricci et al (6)
Fazendo sobrecargas em vinho a voluntários constatamos tambem o aumento das HDL
after alcohol administration.
With wine load we observed a HDL increase (fig. 2). Avocaro (11) described the same results after alcohol administration.
Estes factos levaram à proposta lógica e razoável de que a subida das HDL provocada pelo vinho seria a causa da sua acção sobre a ateroescleroseTodavia este aumento das HDL só se observa em alcoólicos com função hepática alterada
HDL and ALCOHOLIC CIRRHOSIS
Sex HDL TG CHOL
M 32,1 13,7 111 34,1 188,7 53,4W 31,4 20,3 121 7,6 163,5 95,5
Morais and Halpern
Estes resultados levaram-nos a propor que eventualmente o fígado com as suas funções alteradas sintetizaria uma molécula que nas analises efectuadas reagiria como a HDL, sendo assim um artefacto, hipótese que foi confirmada por analises especificas feitas por outros autores
Polifenois, uma outra explicação
Conceito
Como veremos foi demonstrado que o vinho, especialmente o vinho tinto tem uma acção anti-oxidanteO que significa acção anti-oxidante e quais as suas consequências? No decorrer do metabolismo formam-se agentes oxidantes que são destruídos por uma maquinaria própriaPor vezes alguns agentes oxidantes escapam à destruição exercendo acções nocivasAlgumas moléculas naturais, os anti-oxidantes, têm a capacidade de destruir os oxidantes evitando a sua acção nociva.
Antioxidantes da uva e do vinho
A uva tinta e o vinho tinto são ricas em polifenois ( flavonoides, resveratrol) que têm uma acção anti-oxidante potente
PhenolsPhenols ofof thethe grapesgrapes
I I I . I I I . ANTIOXIDANTANTIOXIDANTTotal antioxidant capacity in Total antioxidant capacity in various fluidsvarious fluids
Fluid Antioxidant capacity, µmol/l
Red wine (9 varieties) 10 000 – 27 727
Mean 15 437, SD 3432
White wine (4 varieties) 872-1284Mean 1106, SD 189
Apple juice 7890Orange juice 2000Grape juice 680
All fruit juices were freshly squeezed
Acção anti-oxidante do vinho
I I I . I I I . ANTIOXIDANTANTIOXIDANTTotal antioxidant capacity in Total antioxidant capacity in various fluidsvarious fluids
Fluid Antioxidant capacity, µmol/l
Red wine (9 varieties) 10 000 – 27 727
Mean 15 437, SD 3432
White wine (4 varieties) 872-1284Mean 1106, SD 189
Apple juice 7890Orange juice 2000Grape juice 680
All fruit juices were freshly squeezed
The addition of two glasses of red The addition of two glasses of red wine per day can enhance wine per day can enhance
flavonoidflavonoid contents of diet by contents of diet by 40%40%
(Waterhouse and Frankel, 1993)(Waterhouse and Frankel, 1993)
Capacidade anti-oxidante do vinho
Antioxidant capacity of red Antioxidant capacity of red and white wine from the same and white wine from the same region and year (1996)region and year (1996)
0
20
40
60
80
100
White Red
Ant
ioxi
dant
cap
acity
(%
)
Antioxidants of red wines of Antioxidants of red wines of several regions (year 1995)several regions (year 1995)
..
0
20
40
60
80
100
Alentejo Palmela Bairrada Dão Douro
Ant
ioxi
dant
cap
acity
(%
)
Cada copo de vinho tinto corresponde a 0,3 a 1,1 mg de resveratrol
Farmacologia
Tivemos ocasião de estudar um extracto do bagaço das uvas que continha 40% de polifenoisNos ensaios preliminares 6 pessoas tiveram a mesma alimentação ( peixe grelhado) e duas beberam agua, duas beberam meio litro de vinho tinto e duas tomaram uma capsula do produto atrás referidoAntes da refeição e três horas depois foram unilisados entre outros parâmetros o estado oxidativo do sangue (T-BARS)
Minutes 0 180 0 180 0 1801 4,22 3,81 7,08 4,22 3,51 2,582 4,51 4,16 3,45 3,4 3,52 4,34
TBARSmol)WINE ANOX WATER
TBARSTBARS
Constatou-se que o estado oxidatrivo não baixo nas pessoas bebendo agua, baixou nas bebendo agua e baixou consideravelmente numa tomando o produto
Comparação entre o consumo moderado e elevado de alcool
A descrição de efeitos moderados do consumo moderado de vinho, não pode fazer esquecer os efeitos altamente lesivos do seu consumo excessivo
Comparação entre consumo moderado e excessivo
Moderado Excessivo_______________________________________________________________________Reduz o numero de placas Aumenta o risco de cardiomiopatia
Melhora a coagulação Arritmias
Dissolve coágulos Hipertensão
Adaptado dehttp://chemcases.com/alcohol/alc-10.htm
VINHO E ATEROESCLEROSE
Alguns factos
Tornou-se claro no capitulo anterior que o abuso do álcool tem efeitos deletérios.
Todavia, há dados substanciais, que iremos analisar em seguida, mostram que o vinho em pequenas doses tem um efeito benéfico na prevenção e tratamento da ateroesclerose
Paradoxo francês
St. LEGER comparando resultados de autopsias em 18 paises observou uma relação inversa entre mortalidade coronária e consumo de vinhoChamou a este fenómeno, o paradoxo francês devido ao grande consumo vinícola em França
Este correlação é valida para o vinho e em menor extensão para as bebidas \espirituosas, mas não para a cerveja
Álcool e doença coronária
~____________________________________________Tipo de alcool Doença coronária
Vinho - 0,70Cerveja + 0,23Bebidas espirituosas - 0,26__________________________________________________
Estudos em vários países
Estudando a mortalidade coronária em vários países conclui-se que ela era menor nas zonas com maior consumo de vinho
Mortality from CHD in different Mortality from CHD in different
regionsregions
CHOL (mg/dl) Mortality(per 10.000)
France (general) 216 102
Toulouse (region) 224 78
USA (Stanford) 209 182
UK 240 380
Renaud and Lorgeril (1992)
Low wine consumption
High wineconsumption
Experimentação animal
A ratos com uma dieta de ratos rica em colesterol acrescentou-se a lotes diferentes agua, álcool, whisky, cerveja, vinho tinto e vinho branco, constatou-se que a agua e cerveja não diminuíam o numero das placas ateroescleroticas ao contrario das outras bebidas alcoólicas, embora a maior protecção fosse efectuada pelo vinho tinto
Rabbits with highRabbits with high--cholesterol diet with addition cholesterol diet with addition of:of:
Water (controls) develop atherosclerosisWater (controls) develop atherosclerosis
Beer Beer
Pure alcohol 75Pure alcohol 75
WhiskyWhisky 8383 % of lesions% of lesions
Red wineRed wine 4040
White wine 67White wine 67
((KlurfeldKlurfeld and and KritchevskyKritchevsky, 1981), 1981)
HDL, a primeira explicação
As HDL são conhecidas pelo “ bom colesterol” pois removem colesterol das artériasO alcool sobe as HDL
G/day/alcohol HDL Cholesterol
0-25 49,6 11,325-50 52,1 13,550-75 55,1 12,7>75 58,1 14,7
Adapted from Ricci et al (6)
Fazendo sobrecargas em vinho a voluntários constatamos tambem o aumento das HDL
after alcohol administration.
With wine load we observed a HDL increase (fig. 2). Avocaro (11) described the same results after alcohol administration.
Estes factos levaram à proposta lógica e razoável de que a subida das HDL provocada pelo vinho seria a causa da sua acção sobre a ateroescleroseTodavia este aumento das HDL só se observa em alcoólicos com função hepática alterada
HDL and ALCOHOLIC CIRRHOSIS
Sex HDL TG CHOL
M 32,1 13,7 111 34,1 188,7 53,4W 31,4 20,3 121 7,6 163,5 95,5
Morais and Halpern
Estes resultados levaram-nos a propor que eventualmente o fígado com as suas funções alteradas sintetizaria uma molécula que nas analises efectuadas reagiria como a HDL, sendo assim um artefacto, hipótese que foi confirmada por analises especificas feitas por outros autores
Polifenois, uma outra explicação
Conceito
Como veremos foi demonstrado que o vinho, especialmente o vinho tinto tem uma acção anti-oxidanteO que significa acção anti-oxidante e quais as suas consequências? No decorrer do metabolismo formam-se agentes oxidantes que são destruídos por uma maquinaria própriaPor vezes alguns agentes oxidantes escapam à destruição exercendo acções nocivasAlgumas moléculas naturais, os anti-oxidantes, têm a capacidade de destruir os oxidantes evitando a sua acção nociva.
Antioxidantes da uva e do vinho
A uva tinta e o vinho tinto são ricas em polifenois ( flavonoides, resveratrol) que têm uma acção anti-oxidante potente
PhenolsPhenols ofof thethe grapesgrapes
I I I . I I I . ANTIOXIDANTANTIOXIDANTTotal antioxidant capacity in Total antioxidant capacity in various fluidsvarious fluids
Fluid Antioxidant capacity, µmol/l
Red wine (9 varieties) 10 000 – 27 727
Mean 15 437, SD 3432
White wine (4 varieties) 872-1284Mean 1106, SD 189
Apple juice 7890Orange juice 2000Grape juice 680
All fruit juices were freshly squeezed
Acção anti-oxidante do vinho
I I I . I I I . ANTIOXIDANTANTIOXIDANTTotal antioxidant capacity in Total antioxidant capacity in various fluidsvarious fluids
Fluid Antioxidant capacity, µmol/l
Red wine (9 varieties) 10 000 – 27 727
Mean 15 437, SD 3432
White wine (4 varieties) 872-1284Mean 1106, SD 189
Apple juice 7890Orange juice 2000Grape juice 680
All fruit juices were freshly squeezed
The addition of two glasses of red The addition of two glasses of red wine per day can enhance wine per day can enhance
flavonoidflavonoid contents of diet by contents of diet by 40%40%
(Waterhouse and Frankel, 1993)(Waterhouse and Frankel, 1993)
Capacidade anti-oxidante do vinho
Antioxidant capacity of red Antioxidant capacity of red and white wine from the same and white wine from the same region and year (1996)region and year (1996)
0
20
40
60
80
100
White Red
Ant
ioxi
dant
cap
acity
(%
)
Antioxidants of red wines of Antioxidants of red wines of several regions (year 1995)several regions (year 1995)
..
0
20
40
60
80
100
Alentejo Palmela Bairrada Dão Douro
Ant
ioxi
dant
cap
acity
(%
)
Cada copo de vinho tinto corresponde a 0,3 a 1,1 mg de resveratrol
Farmacologia
Tivemos ocasião de estudar um extracto do bagaço das uvas que continha 40% de polifenoisNos ensaios preliminares 6 pessoas tiveram a mesma alimentação ( peixe grelhado) e duas beberam agua, duas beberam meio litro de vinho tinto e duas tomaram uma capsula do produto atrás referidoAntes da refeição e três horas depois foram unilisados entre outros parâmetros o estado oxidativo do sangue (T-BARS)
Minutes 0 180 0 180 0 1801 4,22 3,81 7,08 4,22 3,51 2,582 4,51 4,16 3,45 3,4 3,52 4,34
TBARSmol)WINE ANOX WATER
TBARSTBARS
Constatou-se que o estado oxidatrivo não baixo nas pessoas bebendo agua, baixou nas bebendo agua e baixou consideravelmente numa tomando o produto
Comparação entre o consumo moderado e elevado de alcool
A descrição de efeitos moderados do consumo moderado de vinho, não pode fazer esquecer os efeitos altamente lesivos do seu consumo excessivo
Comparação entre consumo moderado e excessivo
Moderado Excessivo_______________________________________________________________________Reduz o numero de placas Aumenta o risco de cardiomiopatia
Melhora a coagulação Arritmias
Dissolve coágulos Hipertensão
Adaptado dehttp://chemcases.com/alcohol/alc-10.htm
top related