aula de iogurte

PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS IOGURTE

Alunos do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos- UFRJ

Professora: Drª. Vânia Paschoalin

Introdução: Processos Fermentativos

A fermentação é um processo anaeróbio (sem oxigênio) de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos.

IOGURTE - é o produto resultante da fermentação por cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus aos quais podem-se acompanhar outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.

Fermentação Lática - Iogurte

Cultura comercial : Bio Rich®: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus

bulgaricus.

FERMENTAÇÃO LÁTICA

LACTOSE ÁCIDO LÁTICO

MICRORGANISMOS

Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus

Fermentação Lática - Iogurte

estimulam

SINERGISMO – FERMENTAÇÃO IOGURTE

Desenv. do Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus converte LACTOSE ÁCIDO LÁTICO DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS

VALINA ativam o Streptococcus thermophilus LACTOSE ÁCIDO LÁTICO + CO2

Aroma e sabor:Acetaldeído e diacetil

Leite cru↓

Adição do açúcar ↓

Tratamento térmico: 90°C por 5 minutos↓

Resfriamento à 45 °C↓

Adição do fermento lático ( microrganismo - “ inóculo”)↓

Homogeneização↓

Manter em repouso a uma temperatura constante de 45 °C (caixa térmica)↓

Duração do processo de fermentação é de 5 horas↓

Resfriamento e adição de polpa↓

Embalagem e armazenamento à 7°C

Fabricação do Iogurte

FLUXOGRAMA : PROCESSAMENTO DO IOGURTE

Iogurte x Bebidas Lácteas

Bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes.

A base láctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.

Curiosidade: Queijo Petit-Suisse

Tem geralmente forma redonda e é apresentando

normalmente na forma de pasta.

Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e forma deliciosas combinações com frutas, mel e cereais.

Leite Fermentado – Grãos de Kefir

É o produto cuja fermentação se

realiza com cultivos ácido-lácticos elaborados com grãos de Kefir.

Produção final de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono (CO2).

Figura: Grãos de Kefir

Leite Fermentado – Grãos de Kefir

Os grãos de Kefir são constituídos por:

Leveduras: (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus).

Bactérias: Lactobacilos termófilos, Leuconostoc sp., Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp. e Streptococcus thermophilus.

Fermentação da Lactose e redução de

Caseína

Grãos de Kefir

PROBIÓTICOSPROBIÓTICOS

REDUÇÃO DE REDUÇÃO DE LIPÍDIOSLIPÍDIOS

PRODUÇÃO DE PRODUÇÃO DE VITAMINASVITAMINAS

FLORA FLORA INTESTINALINTESTINAL

TOLERÂNCIA À LACTOSE

INIBIÇÃO DE INIBIÇÃO DE PATÓGENOSPATÓGENOS

REDUÇÃO DE

DOENÇAS:OBESIDAD

E, CÂNCER,

OUTRAS.

ABSORÇÃO DE NUTRIENTES (CA, MG E

FE)

SISTEMA IMUNESISTEMA IMUNE

ALIMENTOS FUNCIONAIS

“O alimento como remédio...” Obrigado!!

coord-pgca@iq.ufrj.br