aula 9- conservação da carne.pdf

Conservação da Conservação da CarneCarneCarneCarne

Professora: Sandra Professora: Sandra CarvalhoCarvalho

Princípios de Conservação Aplicado a Princípios de Conservação Aplicado a CarneCarne

•• Controle da contaminação por Controle da contaminação por

microrganismos.microrganismos.

•• Remoção de microrganismos.Remoção de microrganismos.

Controle do Crescimento e da ativControle do Crescimento e da ativiidade de dade de microrganismos e atividade enzimáticamicrorganismos e atividade enzimática

•• Controle da temperaturaControle da temperatura

(baixas temperatura / refrigeração)(baixas temperatura / refrigeração)

•• Umidade Umidade

(salga e secagem, desidratação, liofilização)(salga e secagem, desidratação, liofilização)(salga e secagem, desidratação, liofilização)(salga e secagem, desidratação, liofilização)

•• Oxigênio Oxigênio

(emprego de vácuo)(emprego de vácuo)

•• Ação de preservativosAção de preservativos

•• EmbalagensEmbalagens

Morte e Inativação de EnzimasMorte e Inativação de Enzimas

•• Controle da temperaturaControle da temperatura

(altas temperaturas(altas temperaturas--pasteurização e esterilização)pasteurização e esterilização)

•• Emprego de radiações ionizantesEmprego de radiações ionizantes•• Emprego de radiações ionizantesEmprego de radiações ionizantes

•• Ação de preservativosAção de preservativos

•• Controle de outros organismosControle de outros organismos

(como insetos e roedores).(como insetos e roedores).

Controle da contaminação e Controle da contaminação e Remoção dos Remoção dos

MicrorganismosMicrorganismosMicrorganismosMicrorganismos

Fontes de ContaminaçãoFontes de Contaminação

1. E1. Externas:xternas:

•• Couro Couro

•• Pelos Pelos

•• Cascos Cascos

•• Flora Intestinal Flora Intestinal

2. Conteúdo do tubo digestivo 2. Conteúdo do tubo digestivo

SabeSabe--se que a carne é um tecido se que a carne é um tecido estérilestéril

É contaminada superficialmente por É contaminada superficialmente por microrganismosmicrorganismos

Controle da TemperaturaControle da Temperatura

•• RefrigeraçãoRefrigeraçãoResfriamentoResfriamento

Armazenamento Armazenamento

RefrigeradoRefrigerado

•• CongelamentoCongelamento

CongelamentoCongelamento

Armazenamento Armazenamento

CongeladoCongelado

RefrigeraçãoRefrigeração

•• Carcaças, meias carcaças ou quartos Carcaças, meias carcaças ou quartos

resfriados rapidamente, até que a resfriados rapidamente, até que a

��ResfriamentoResfriamento

resfriados rapidamente, até que a resfriados rapidamente, até que a

temperatura interna atinja 5temperatura interna atinja 5°°C ou C ou

menos.menos.

RefrigeraçãoRefrigeração

•• O resfriamento deve ser feito em câmaras O resfriamento deve ser feito em câmaras

frias especiais ou em túneis.frias especiais ou em túneis.

��ResfriamentoResfriamento

frias especiais ou em túneis.frias especiais ou em túneis.

•• Tempo de Tempo de resfriamentoresfriamento: : depende de uma depende de uma

série de fatores.série de fatores.

RefrigeraçãoRefrigeração

•• Temperatura mantida próxima de 0Temperatura mantida próxima de 0°°CC

Impede o crescimento de quase a totalidade Impede o crescimento de quase a totalidade

��Armazenamento RefrigeradoArmazenamento Refrigerado

Impede o crescimento de quase a totalidade Impede o crescimento de quase a totalidade

das bactérias agentes de das bactérias agentes de envenamentosenvenamentos e e

infecções alimentaresinfecções alimentares

C. C. botulinumbotulinum tipo E pode crescer e produzir toxina a 3,3tipo E pode crescer e produzir toxina a 3,3°°C , C ,

mas sua ocorrência em carnes tem sido raramente relatadamas sua ocorrência em carnes tem sido raramente relatada

•• Umidade relativa: não deve ser Umidade relativa: não deve ser muito baixa, para que sejam evitadas muito baixa, para que sejam evitadas perdas excessivas de peso e também perdas excessivas de peso e também para que a aparência da carne não para que a aparência da carne não seja prejudicada. seja prejudicada.

•• Umidade relativa no armazenamento Umidade relativa no armazenamento refrigerado deve estar entre de 85 refrigerado deve estar entre de 85 --92%. 92%.

Estado Físico da CarneEstado Físico da Carne

•• Quanto mais Quanto mais subdividida, tanto subdividida, tanto menor é o tempo de menor é o tempo de conservaçãoconservaçãoconservaçãoconservação

•• Exemplo: carne moída Exemplo: carne moída um produto altamente um produto altamente perecível.perecível.

1. Carne moída1. Carne moída

CongelamentoCongelamento•• Congelamento propriamente ditoCongelamento propriamente dito•• Armazenamento congeladoArmazenamento congelado

•• O congelamento rápido (levando a formação O congelamento rápido (levando a formação de pequenos cristais de gelo intracelulares) da de pequenos cristais de gelo intracelulares) da de pequenos cristais de gelo intracelulares) da de pequenos cristais de gelo intracelulares) da melhores resultados em termos de qualidade melhores resultados em termos de qualidade do produto.do produto.

•• A temperatura do alimento passa pela faixa de A temperatura do alimento passa pela faixa de máxima formação de cristais de gelo, ou seja, máxima formação de cristais de gelo, ou seja, 00°°C a C a --3,93,9°°C, em 30 minutosC, em 30 minutos

•• Pode ser feito em Pode ser feito em câmaras onde circula ar câmaras onde circula ar com baixa velocidade e com baixa velocidade e a temperatura é de a temperatura é de --20 a 20 a --3030°°C.C.--3030°°C.C.

•• Câmaras ou túneis com Câmaras ou túneis com ar em alta velocidade ar em alta velocidade (por exemplo, 1.000 (por exemplo, 1.000 m/m/minmin), de ), de --30 a 30 a --4040°°C. C.

•• Outros métodos Outros métodos

empregados são os de empregados são os de

placas e o de imersão placas e o de imersão

(ou aspersão) em (ou aspersão) em

líquidos refrigerantes.líquidos refrigerantes.

•• Para armazenamento a Para armazenamento a

temperatura indicada é temperatura indicada é

de de --1818°°C (0C (0°°F) ou F) ou

inferior. inferior.

Empregos de Altas TemperaturasEmpregos de Altas Temperaturas

•• Inativação de Enzimas;Inativação de Enzimas;

•• Destruição de Microrganismos;Destruição de Microrganismos;

•• Parcial: Parcial: pasteurização (permanecendo viáveis •• Parcial: Parcial: pasteurização (permanecendo viáveis na carne esporos bactérias)

•• Total: Total: esterilização ou esterilização comercial ou apertização.

ImportânciaImportância

•• DestruiçãoDestruição dede grandegrande parteparte dosdosmicrorganismosmicrorganismos ee inativaçãoinativação dede enzimas,enzimas, ooqueque contribuicontribui parapara aa conservaçãoconservação

•• NoNo casocaso dede produtosprodutos curadoscurados aadesenvolvimentodesenvolvimento dede cor,cor, aromaaroma ee dede flavorflavor;;emem certoscertos casoscasos oo produtoproduto adquireadquire firmezafirmeza(salsicha)(salsicha)..

1. Salsichas1. Salsichas

2. Presunto Cozido2. Presunto Cozido

•• OsOs produtos,produtos, cárneoscárneos devidodevido aa suasua baixabaixa

acidez,acidez, sãosão submetidossubmetidos aa temperaturastemperaturas

acimaacima dede 100100°°CC (comumente(comumente 115115,,55 eeacimaacima dede 100100°°CC (comumente(comumente 115115,,55 ee

121121°°C)C)..

Produtos Produtos ApertizadosApertizados

•• SalsichasSalsichas emem latalata sese

conservamconservam porpor longolongo

tempotempo àà temperaturatemperaturatempotempo àà temperaturatemperatura

ambiente,ambiente, desdedesde queque

nãonão muitomuito elevadaelevada..

1. Salsicha Enlatada1. Salsicha Enlatada

•• DeDe umauma formaforma geralgeral carnecarne pasteurizadapasteurizada éé

superiorsuperior aa apertizadaapertizada nono queque sese refererefere aa

característicascaracterísticas nutritivasnutritivas ee organolépticasorganolépticas..

1. Carne Enlatada1. Carne Enlatada

Controle da UmidadeControle da Umidade

•• A salga e a A salga e a

secagem são secagem são

processos de processos de

conservação conservação conservação conservação

usados há muitos usados há muitos

anos no Brasil.anos no Brasil.

Carne Seca, Carne de Sol e CharqueCarne Seca, Carne de Sol e CharqueQual a Diferença?

• A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitascom carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, éligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados.Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possívelnas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando umaespécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmidae macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maiorrapidez.rapidez.

• Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, quesignifica fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada emlugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas deposição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas emvarais, ao sol, até completar a desidratação.

• O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchuaxarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparadode modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidadede sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhegarante uma maior durabilidade.

• Fonte: Sadia

1. Carne Seca1. Carne Seca 2. Carne de sol2. Carne de sol1. Carne Seca1. Carne Seca 2. Carne de sol2. Carne de sol

3. Charque3. Charque

Preservativos AdicionadosPreservativos Adicionados

•• Modificação da pressão osmótica do meio;Modificação da pressão osmótica do meio;

•• Contribui para a conservação dos produtos Contribui para a conservação dos produtos

��SALSAL

•• Contribui para a conservação dos produtos Contribui para a conservação dos produtos

cárneoscárneos

•• Influi no saborInflui no sabor

•• Aumenta a retenção de água e favorece a Aumenta a retenção de água e favorece a

maciez da carnemaciez da carne

Controle do OxigênioControle do Oxigênio

•• OxigênioOxigênio dodo ar,ar, comocomo fatorfator importanteimportante nana

conservaçãoconservação dede carnescarnes ee derivadosderivados foifoi

consideradoconsiderado anteriormenteanteriormente ee seráseráconsideradoconsiderado anteriormenteanteriormente ee seráserá

consideradoconsiderado novamentenovamente emem embalagensembalagens..

Nitrato (NONitrato (NO--33) e Nitrito (NO) e Nitrito (NO--22) de ) de Sódio ou de PotássioSódio ou de Potássio

•• ProdutosProdutos denominadosdenominados curadoscurados

•• ConservaçãoConservação (principalmente(principalmente oo nitrito)nitrito)

•• DesenvolvemDesenvolvem corcor vermelhavermelha (produtos(produtos dede

carnecarne cruacrua:: salame,salame, presuntopresunto cru)cru) ouou rosadarosadacarnecarne cruacrua:: salame,salame, presuntopresunto cru)cru) ouou rosadarosada

(produtos(produtos dede carnecarne cozidacozida:: salsicha,salsicha, presuntopresunto

cozido)cozido)

•• ContribuemContribuem parapara oo flavorflavor..

1. Salame1. Salame

2. Presunto cozido2. Presunto cozido

CuraCura

•• AdiçãoAdição aoao alimentoalimento dede salsal comum,comum, nitritonitrito e/oue/ounitratonitrato dede sódiosódio ouou potássio,potássio, ee outrasoutrassubstânciassubstâncias..

•• FinalidadeFinalidade dede desenvolverdesenvolver certascertascaracterísticascaracterísticas organolépticasorganolépticas (inclusive(inclusive corcorvermelhavermelha ouou rosada)rosada)

•• ContribuirContribuir parapara conservaçãoconservação dodo produtoproduto..

Cura à SecoCura à Seco

•• UmaUma misturamistura dede

substânciassubstâncias (como(como salsal

comum,comum, nitrito,nitrito, ee açúcar)açúcar)

éé aplicadaaplicada nana superfíciesuperfícieéé aplicadaaplicada nana superfíciesuperfície

dasdas peçaspeças aa seremserem

curadascuradas.. OO métodométodo éé

lentolento.. 1. Lombo defumado1. Lombo defumado

Cura em SalmouraCura em Salmoura

• Imersão em solução de

substâncias de cura

(salmoura);

• Injeção da salmoura via

arterial ou intramuscular

(cura em período de tempo

bem menor)

1. Tender1. Tender

2. Presunto cozido2. Presunto cozido

Cura DiretaCura Direta

• Adição das substâncias

de cura à carne

triturada ou que está

sendo triturada sendo triturada

(método rápido).

• Inclui-se aqui a cura de

emulsão, no caso de

produtos de emulsão.

1. Linguiça1. Linguiça

2. Salsicha2. Salsicha

DefumaçãoDefumação

• À quente : queimaqueima dede madeiramadeira

•• DesenvolvemDesenvolvem--sese:: cor,cor, aroma,aroma, flavorflavor

característicoscaracterísticos;;

•• GrandeGrande númeronúmero dede substanciassubstancias sãosão•• GrandeGrande númeronúmero dede substanciassubstancias sãosão

adicionadasadicionadas àsuperfícieàsuperfície dodo produtoproduto:: ExEx..

formaldeído(açãoformaldeído(ação antimicrobiana)antimicrobiana) ee

compostoscompostos fenólicosfenólicos (ação(ação antimicrobianaantimicrobiana ee

antioxidante)antioxidante)..

•• FormamFormam--se se

hidrocarbonetos hidrocarbonetos

policíclicos(alguns policíclicos(alguns

cancerígenos), cancerígenos),

resultantes da resultantes da resultantes da resultantes da

decomposição da decomposição da

lignina, a temperaturas lignina, a temperaturas

superiores a 310superiores a 310°°C.C. 1. Bacon Defumado1. Bacon Defumado

Fumaça LíquidaFumaça Líquida

VantagensVantagens::

•• PossibilidadePossibilidade dede eliminareliminar substânciassubstâncias indesejáveisindesejáveisouou inúteisinúteis;;ouou inúteisinúteis;;

•• Melhor controle do Melhor controle do flavorflavor;;

•• Distribuição uniforme deste no produto (não Distribuição uniforme deste no produto (não apenas na superfície).apenas na superfície).