apostila de ovos de pascoa
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APOSTILA DE OVOS DE PASCOA. (TODAS AS RECEITAS FORAM TIRADAS
DE CURSOS QUE FIZ ENTRE 2004 A 2010 e outras informações que aprendi
enquanto fazia)
CUIDADOS ESPECIAIS PARA TRABALHAR COM CHOCOLATE.
Ralar ou picar o chocolate apenas no dia que for utilizar.
Não deixar cair água (nem uma gotinha...), e nem entrar vapor...
Limpar a geladeira e secar muito bem (para não ter GOTINHAS pingando no
chocolate)
Só colocar o chocolate na forma depois de devidamente esfriado (temperado)
Armazene as peças e barras de chocolate em lugar fresco e bem arejado, longe de
produtos que tenham cheiros fortes.
Embalar as peças de chocolate, após 8 hrs .de repouso,após isso,embale em papel
chumbo.
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COMO DERRETER O CHOCOLATE:
Coloque água na panela ou na parte de baixo da panela de derreter chocolate e leve
ao fogo.
Pique a quantidade necessária para derreter e coloque em um refratário (ou na
parte de cima da panela de derreter)
*Obs:a água não pode ferver apenas tem que ficar com pequenas bolinhas no fundo
da panela.E depois disso desligue o fogo.
COMO TESTAR O PONTO:
Molhe uma espátula no chocolate e encoste-se à parte inferior da boca. A sensação
é que esteja frio como uma peça de inox.
Apenas após isso poderá ser enformado.
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TEMPERAGEM.
A temperagem é um processo simples, mas que requer muita atenção, caso retirado
antes do tempo pode levar o chocolate a ficar mole, ou até esbranquiçado. Após o
derretimento do chocolate devemos fazer a temperagem que nada mais é do que o
choque térmico, ele é necessário para dar brilho e consistência ao chocolate, e é
através desse processo que transformamos o chocolate sendo ele nobre ou não em
condições adequadas para consumo. Existem algumas maneiras de fazer a
temperagem, algumas simples e fáceis, outras um pouco mais complicadas, mas nada
que com o tempo não nos acostumemos.
No mármore:
A temperagem no mármore é o processo mais rápido, você faz em 30seg oque leva
em 8minutos, porém, ele necessita de mais agilidade, caso demore o chocolate
endurece muito rápido devido ao estar em contato direto com a mesa ou pia.
LEMBRANDO: sempre que for utilizar a mesa, ou pia de mármore, certifique-
se de que ela está realmente limpa e livre de acontecimentos inesperados,
como por exemplo, utensílios que não serão utilizados e poderão atrapalhar
mesa suja...
Enfim, passe ao menos álcool na mesa, não vai acontecer do dia pra noite,
mas caso não esteja limpo e contenha bactérias pode acabar causando
problemas à saúde de quem consome, higiene é tudo, independente de ser pra
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venda, ou pra consumo próprio exigimos e merecemos sempre o melhor, então
nada de economizar ou ter preguiça.
Veja abaixo a imagem de como proceder ao uso no mármore, lembrando que
podemos usar 2 espátulas, ou uma espátula e uma faca lisa para manusear melhor
No banho maria invertido.
A temperagem na água fria é um processo simples, porém um pouco cansativo e
requer alguns cuidados assim como no Banho Maria (DO DERRETIMENTO) não pode
e não deve haver contato com a água.
Pegue uma bacia encha até um tanto que não comprometa e ponha em risco o
chocolate, em seguida coloque o recipiente com o chocolate e mexa até perceber
que o chocolate esfriou, se quiser pode trocar a água, mas sempre tomando cuidado
para não entrar em contato com o chocolate! Veja a imagem abaixo:
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Como saber se já foi feita a temperagem?
É simples, se você tiver um termômetro culinário, meça as devidas temperaturas.
Após resfriado, o chocolate deve atingir a temperatura de:
29º (ao leite)
30º (branco)
31º (meio amargo)
* LEMBRANDO QUE, O CHOCOLATE FRACIONADO NÃO NECESSITA DE
TEMPERAGEM.
Portanto é só derreter e deixar esfriar! Caso você não tenha um termômetro, é
fácil saber quando já atingiu a temperatura ideal, pegue um palito de dente e
mergulhe no chocolate, e coloque em seus lábios, a sensação deve ser de FRIO e não
de MORNO, nem GELADO como dizem, pois quando gelado o chocolate endurece
muito rápido levando a ter que fazer todo o processo novamente!
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FAZENDO OVOS DE PASCOA.
Com o chocolate já devidamente frio, pegue uma forma ou modelo desejado. E
Coloque uma pequena quantidade com ajuda de uma colher, e com um pincel (com as
cerdas bem firmes no cabo), ou ainda, gire a forma para espalhar o chocolate.
Espalhe uniformemente por toda a forma.
*pegue a forma com o auxilio de um pano, para que o calor das mãos, não
marque o chocolate.
Cubra a forma com um papel manteiga e leve para a geladeira sobre um prato (ou
forma), com a boca para baixo. Deixe alguns minutos apenas para endurecer um
pouco.
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Depois disso, faça a segunda camada, espalhando o chocolate, e leve para a
geladeira com a cavidade para cima (limpando bem as bordas com a espátula em pé),
deixe secar na geladeira e aplique a terceira camada.
E na ultima camada, limpe com o pão duro deitado para fazer a borda. Se achar
necessário passe mais chocolate para reforçar bem a borda.
Lembrando que a quantia de chocolate usado para fazer as cascas tem que ser
divida em 3 partes(nas camadas)
Volte a geladeira (com a forma virada para baixo) sobre um papel manteiga e deixe
na geladeira até a forma ficar completamente opaca e soltar da forma.
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Retire da forma, e deixe descansar por aprox.8 hrs.em um lugar fresco.Após isso
embale com papel chumbo.
O OVO DE PASCOA.
Um ovo de pascoa,independente do tamanho,é composto de:
20% do peso em bombons.
80% de peso nas cascas(40% em cada parte das cascas).
Partindo desse principio,são usados os seguintes critérios para os Ovos de Pascoa:
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*Ovos de 250g = 200 g.de cascas(100g.cada parte de casca) e 50 g. de
bombons.
*Ovos de 500g= 400 g.de cascas(200g.cada parte de casca) e 100 g.de
bombons.
*Ovos de 750g= 600g. de cascas(300g.cada parte de casca) e 150 g. de
bombons.
*Ovos de 1k. = 800g. de cascas(400g.cada parte de casca) e 200 g.de
bombons.
*Ovos de 5k. = 4.000g.de cascas(2.000 g.cada parte de casca) e 1.000g de
bombons.
FAZENDO OVOS DE PASCOA.
Receitas.
Mesclados(validade 30 dias)
Chocolate ao leite derretido e temperado.
Chocolate Branco derretido e temperado.
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Preparo:
Coloque um pouco de chocolate ao leite na forma e um pouco mais afastado o
chocolate branco.
Vá virando a forma de modo a mesclar os dois chocolate e cobrir toda a forma.Leve
a geladeira para firmar e depois faça outras duas camadas de chocolate de
chocolate ao leite.Volte a geladeira até secar completamente e desenforme.
*Se quiser,use chocolate branco colorido de cores diferente e faça o mesmo
processo.
CROCANTE.(Validade 30 dias)
500 G. de chocolate ao leite derretido e temperado.
1 xícara de (chá) de flocos de arroz.
Mexa muito bem o chocolate e o flocos.
Passe e primeira camada com o chocolate sem os flocos e as outras duas com flocos.
Leve a geladeira até firmar e desenforme.
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E por fim,pincele uma camada de chocolate com os flocos na parte de fora da casca
ovo.Volte a geladeira para firmar e embale.
*OBS:OS FLOCOS DE ARROZ,PODE SER SUBSTITUIDO POR POR
QUALQUER TIPO DE CASTANHAS PICADAS(NOZES,CASTANHA DE
CAJU,AMENDOAS,AMENDOIM,ETC.)
RECHEADOS.
Ovos de Pascoa recheados,são os mais vendaveis e os mais gostosos...nesse caso,a
imaginação é o limite...!!!Todos os tipos doces pastosos são bem vindos para fazer
essas delicias...!!Aqui será dado algumas idéias...!!!
*E lembrando que as respectivas validades dos Ovos,depende do recheio.
Ex:se no recheio for a base de leite condensado,a validade será de 7 dias.Se
for recheio industrializado,é a validade que o doce terá depois da embalagem
aberta.E se for com crocantes e frutas secas,a validade será de 20 a 30
dias(se bem embalado e guardado em lugar fresco e longe de produtos com
cheiros contagiantes)
COMO FAZER.
Faça 2 camadas de chocolate(a gosto),sempre levando a geladeira a cada camada.E
depois espalhe o recheio a gosto sobre as cascas,deixando uma margem sem
recheio.Espalhe mais chocolate o suficiente para cobrir todo o doce e volte a
geladeira para secar e soltar da forma.Deixe secar e aguarde o tempo de 8
hrs.antes de embalar.Embale as cascas no papel chumbo ou se preferir,no filme
plastico.
*LEMBRE-SE SEMPRE DE PESAR PARA QUE AS CASCAS TENHAM O PESO
DESEJADO.
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Ex:Ovo de 500 gr.cada casca tem que ter 250 gr.
DOCE DE LEITE COM NOZES.(7 dias)
500 g. de chocolate ao leite.
150g.de chocolate meio amargo.
1 xícara(chá) de docce de leite.
50 g.de nozes picada.
Derreta os chocolates juntos,e faça a temperagem.E faça 2 camada na forma.Leve
para gelar entre as camadas.
A parte,misture o doce de leite com as nozes picadas.
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Passe uma camada(1/2 xicara) em cada parte,deixando 1 cm de borda.
Cubra com chocolate e volte a geladeira para secar o chocolate.deixe secar bem e
embale.
ABACAXI COM LEITE CONDENSADO.(7 dias)
1 aabacaxi.
½ xícara(chá) de leite condensado.
400 gr.de chocolate meio amargo.
100 gr.de chocolate ao leite.
Descasque e pique o abacaxi em pedaços pequenos ,e leve ao fogo e deixe cozinhar
até amaciar.retire do fogo e escorra o liquido.Reserve.
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Derreta os dois chocolates juntos e faça a temperagem.
Passe 2 camadas de chocolate ne forma,e depois espalhe o abacaxi sobre a casca e
coloque por cima leite condensado.Faça maisuma camada de chocolate e leve a
geladeira até secar completamente.Deixe repousar ,embale.
BRIGADEIRO(7 dias).
1 lata de leite condensado.
2 colheres(sopa) de margarina.
3 colheres(sopa) de chocolate em pó.
Misture os ingredientes,e cozinhe em fogo baixo até soltar das laterais da
panela.Deixe esfriar e utilize para rechear as cascas de modo tradicional.
BICHO DE PÉ.(7 dias)
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1 lata de leite condensado.
1 colher(sopa) de margarina.
1 colher(sopa) de farinha de trigo.
100 ml de creme de leite.
1 colher(chá) de aroma de morango.
Gotinhas de corante vermelho.
1 colher(sopa) de pó para sobremesa,sabor morango.
Faça o brigadeiro,cozinhando o leite condensado,a margarina,o creme de leite
misturado com a farinha de trigo.misture bem,até soltar das laterais da
panela.Coloque o aroma,o pó de morango e o corante a gosto.Misture bem e
reserve.Use frio.
Faça as cascas com o chocolate a gosto(com o chocolate já temperados).faça 2
camadas de chocolates e espalhe o recheio.Feche com chocolate.E depois do tempo
de secagem,embale a gosto.
PRESTIGIO.(VALIDADE 20 DIAS)
250 gr. de foundant.
¼ de xícara(chá) de água.
1 xícara(chá) de coco ralado seco.
1 colher(chá) de aroma de coco.
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Leve o foundant e a agua ao fogo em banho maria.deixe até derreter,retire do fogo,
e em seguida junte o aroma e o coco ralado.retire e deixe esfriar.Utilize como
recheio de ovos,procedendo o modo de rechear cascas de ovos.
BEIJINHO.
1 lata de leite condensado.
1 colher(sopa) de margarina.
100gr.de coco ralado seco.
Leve ao fogo todos os ingredientes,e cozinhe até soltar das laterais da
panela.Reserve para esfriar.
Recheie as cascas ,procedendo da maneira tradicional.
Fonte: http://vanessagiro.blogspot.com.br/www.oquecomerhoje/
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