ambientação e fidelidade ana cristina cunha ra 008023 roberta estronioli ra 017243 simone jin hi...

Ambientação eFidelidade

Ana Cristina Cunha RA 008023Roberta Estronioli RA 017243Simone Jin Hi Lee RA 9909

Imóvel Antigo DESAFIO Restaurante

Semi-abandonado alto nível

Extenso material: métodos e técnicas genéricas

Modelo próprio

1. Conceitos em operação

2. Pacotes prontos (Franquia)

Projeto Inicial - Restaurante

Planejamento cuidadoso = Sucesso (?)

Conceito de Restaurante “Opções”:

1. Criar conceito e encontrar o mercado

2. Pesquisar mercado e encontrar setores deficientes

Pesquisa de Mercado

Viabilidade + Pesquisa demográfica + Conhecimento pessoal

Público Alvo Concorrentes Produto

• Hábitos Alimentares• Moda

Experiência sensorial completa: Visual + Olfativa + Gustativo + Auditivo + Táctil

Planejar, equipar e operar

Necessidades Mercadológicas

Necessidades Operacionais

Disponibilidade Financeira

Layout Fluxo (cliente/serviço/produto)Máximo de produtividade no uso da mão-de-obra,

equipamentos e instalações

Arquitetura + Design Reforçar conceitoUso letreiros, logotipos, marcas, crachás

Cardápio Lucratividade e atratividade“Para avaliar um menu e certificar-se de sua eficiência

deve-se considerar sua lucratividade por item e assegurar que os itens mais lucrativos sejam os que

mais vendam”

Ambientação e Fidelidade

Tendência de fechamento após inauguração

O que faz uma pessoa escolher ou não determinado restaurante?

Comida Tempero Sabor Ambientação

Ambientação

Técnicas utilizadas para a melhoria do espaço físico e psicológico em benefício do usuário do serviço de

alimentação.

Público – alvo ambientação específica

Boa decoração, ambientes calmos e agradáveis preferência de um cliente em potencial

Definindo uma boa ambientação

Arquitetura Acabamentos Beleza Cores Fachada Iluminação, sonorização, temperatura

Arquitetura

Garantir necessidades básicas do usuário Fluxos de trabalho e circulação em

ambientes agregados Movimentação de funcionários e clientes Espaços bem organizados mobiliário bem

disposto Ambientes pequenos privacidade/apertado

Acabamentos

Pisos, forros, pinturas especiais, detalhes decorativos

Beleza do Ambiente

Beleza do Ambiente

-Proporciona bem – estar e entretenimento;

- Cria um mundo à parte, fazendo o cliente se sentir longe de inconveniências;

- Pode ser um dos pontos decisivos para o sucesso de um estabelecimento.

Beleza do Ambiente

Cores

Propícias às intenções do restaurante Alegres e diferenciadas público

jovem Sóbrias consumidores de

características noturnas Claras restaurantes diurnos

Fachada

Convida o cliente a entrarIdentifica e caracteriza o

restaurante

Iluminação, Sonorização e Temperatura

Boa iluminação conforto do cliente

lâmpadas especiais e de boa iluminância

Ruídos placas de isolamento acústico

música ambiente Temperatura média ideal equipamentos de

ventilação e controle de temperatura (aquecimento/resfriamento)

Limpeza do local paredes, chão, mesas, cadeiras, sanitários, utensílios

Ergonomia: móveis confortáveis, mesas e cadeiras bem dimensionadas, design

A ambientação do restaurante deve ser feita

de modo a sempre garantir o BEM ESTAR DO CLIENTE

Ventilação de ambientes

Importância:

- Renova o ar;

- Promove a remoção do calor e vapor acumulado, além de odores, poluentes, fumaças e etc;

- Evita que lugares excessivamente quentes e úmidos se tornem ambientes insalubres para clientes e funcionários.

Arquitetura Bioclimática

Projeto arquitetônico que contribui na diminuição do conforto térmico, levando-se em consideração como os equipamentos, os funcionários, a iluminação e ventilação irão influenciar na temperatura ambiente.

Meios usados para a climatização

- Ventilação Natural

• Ocorre através de diferença de pressão ou temperatura e por ventos;

• Vantajoso pois não necessita de consumo elétrico;

• Depende de vários fatores como: dimensões das aberturas, ação dos ventos, propriedades termo-físicas (ΔT, ΔP, Δρ), localização do imóvel.

- Ventilação Mecânica

• Ventiladores e exaustores.

• Usado em ambientes com muita dissipação de calor, por exemplo a cozinha, onde a ventilação natural não garante trocas térmicas necessárias;

- Refrigeradores

• Split e ar condicionado

Tipos de ventilação que devem ser respeitadas:

-Ventilação higiênica: ventilação que ocorre junto ao forro, onde os gases, vapores e ar quente se acumulam.

-Ventilação de conforto: ventilação que ocorre na altura do cliente e funcionário.

RDC n˚ 216 - 15/09/04

Boas Práticas de Serviço de Alimentação

Portaria n˚ 3523 - 28/08/98 - MS

Regulamento técnico de medidas básicas para garantir a qualidade do ar de interiores e prevenção de riscos à saúde do ocupante de ambientes climatizados.

RE n˚ 9 - 16/01/03

Padrões referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados artificialmente, de uso público e coletivo.

Legislação

IMPORTÂNCIA DA ILUMINAÇÃO

• Um dos mais importantes fatores para o reconhecimento sinestésico inicial de um ambiente é a iluminação.

• O olho humano é capaz de captar cerca de 1000x mais informações que os outros sentidos. Por isso o “visual” de um restaurante deve ser analisado de forma bastante criteriosa.

• A iluminação de um ambiente tem a capacidade de influenciar consciente e inconscientemente as pessoas, alterando seus estados físicos, sentimentais e psicológicos, modificando as percepções visuais de objetos e espaços.

IMPORTÂNCIA DA ILUMINAÇÃO

Cada ambiente, cada público, cada estilo, exige uma iluminação específica que será definida de acordo com os fatores climáticos da região, como temperatura e luminosidade.

O contexto (estilo do restaurante) e a cultura do comensal também influenciarão bastante no tipo de iluminação escolhida, uma vez que cada país e cada região possuem hábitos comportamentais e alimentares diferenciados.

UTILIZAÇÃO DA ILUMINAÇÃO

Iluminação Direta: é aquela projetada diretamente para o

objeto que se deseja iluminar. Este tipo de fonte pode ser usada

como iluminação geral, abrangendo grandes áreas, desde que

não provoque inconvenientes como reflexos e ofuscamento.

Le Cirque 2000, Nova York Interiores.

Iluminação Indireta: é aquela que é direcionada

para uma determinada superfície, iluminando uma

área através do reflexo da luz na mesma.

Ex: Uso de arandelas.

Restaurante Lidia’s, Kansas City.

Iluminação Difusa: é a iluminação que não

usa focos de luz muito marcantes, garantindo

espaço e unidade para um ambiente.

Le Cirque, 2000.

ESCOLHA DA ILUMINAÇÃO

Cada ambiente, cada público, cada estilo, exige uma iluminação específica que será definida de acordo com os fatores climáticos da região, como temperatura e luminosidade.

O contexto (estilo do restaurante) e a cultura do comensal também influenciarão bastante no tipo de iluminação escolhida, uma vez que cada país e cada região possuem hábitos comportamentais e alimentares diferenciados.

Restaurante “Oro W´arii”.

ILUMINAÇÃO EM RESTAURANTES TIPO FAST FOOD

• Iluminação criteriosa e de boa qualidade;

• Evitar ocorrência de sombras;

• As lâmpadas usadas devem apresentar um bom índice de iluminação e reprodução de cores (IRC).

RESULTADOS:

• Garantia de alimentos com aspectos saudáveis e cores legítimas (algumas lâmpadas fazem com que alguns alimentos "percam a cor" devido seu baixo IRC).

ILUMINAÇÃO EM RESTAURANTES TIPO FAST-FOOD

• Uso de luminárias de fácil limpeza e manutenção;

• ATENÇÃO especial deverá ser dada ao uso de luminárias

em balcões de distribuição de aço inox, pois estes possuem

alto fator de reflexão;

ILUMINAÇÃO EM ESPAÇOS LIMITADOS

• Uso de iluminação periférica (paredes) com cores

brilhantes aumentam a sensação de profundidade.

• Uso de espelhos.

Taverna del Rey, Argentina.

ILUMINAÇÃO X SENSAÇÕES

• A cor da luz, ou temperatura da cor, é um fator

que inconscientemente, afeta o comensal.

• Tonalidades branco-amareladas, morna, permitem a

sensação de aconchego aos espaços, sendo próprias

para residências, restaurantes sofisticados e em qualquer

outro lugar onde é desejável uma atmosfera confortável e

tranqüila.

Restaurante Arabia, São Paulo.

Dado Bier, Porto Alegre.

ILUMINAÇÃO X SENSAÇÕES

• Tonalidades branco-azuladas são estimulantes, por isso

são ideais em ambientes onde o ser humano deve estar

ativo ou produtivo, tais como escritórios, indústrias ou

academias de ginástica.

• NÃO SÃO RECOMENDADAS PARA RESTAURANTES.

Hospital Paulistano.