agro 243 apresentação viseu maio 2003

AGRO 243Caracterização sensorial de queijos e requeijão elaborados a partir de leites de ovinos e caprinos da região centro

Aplicação ao Queijo da Serra Velho e Requeijão

Entidades Participantes

Escola Superior Agrária de Coimbra– João Noronha

Escola Superior Agrária de Viseu– Ana Cristina Correia

Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela– Armando Botelheiro

Objectivos do projecto

Constituição e manutenção de dois painéis – Um painel vocacionado para a análise

sensorial descritiva dos queijos/requeijão.– Um painel vocacionado para a análise

discriminativa de queijos/requeijão. Caracterização organoléptica do Queijo Serra

da Estrela velho e do Requeijão Serra da Estrela

Descrição das actividades

Selecção e treino de painéis discriminativos para a análise discriminativa de queijos tradicionais e requeijões – ESAV

Selecção e treino de painéis descritivos vocacionados para a análise descritiva de queijos tradicionais e requeijões - ESAC

Caracterização organoléptica do requeijão produzido na região Serra da Estrela

Caracterização organoléptica do queijo Serra da Estrela Velho

Análise descritiva de queijos

Selecção de membros para o painel

Selecção de atributos para a caracterização de queijos tradicionais (ovelha/cabra)

Treino do painel no uso da lista de atributos

Selecção de membros para o painel

Março/Abril de 2002 Opção por docentes e funcionários da ESAC e ISCAC

e convidados...– Proximidade, facilidade de contacto, etc.– Não utilização de alunos (com excepções)

Formas de recrutamento– e-mail– Telefone– Contactos pessoais

Cerca de 50 pessoas mostraram interesse... Recolha dos dados individuais e disponibilidades

horárias

Provas de “selecção”

Abril a Julho de 2002 6 sessões de provas individuais

– Identificação de sabores básicos– Identificação de odores– Provas triangulares (soluções e queijos frescos)– Utilização de escalas (soluções e queijos frescos)– Descrição de Queijo– Descrição de Requeijão

Objectivo– Familiarização dos provadores com as metodologias– Avaliação das capacidades dos provadores– Avaliação do funcionamento, disponibilidade, etc.

Identificação e selecção de descritores

Identificação de termos– Setembro de 2002 a Dezembro de 2002

Redução da lista de termos– Janeiro de 2002 até ao momento...

Escolha de produtos de referência Treino do painel na lista de termos Utilização do perfil

Identificação de termos

Queijos utilizados...– Terrincho, Amarelo da Beira Baixa, Nisa, Mestiço

da Tolosa, Rabaçal, Azeitão, Serra da Estrela, etc.– Adquiridos em superfícies comerciais ou produtor

Provadores– 47 provadores

A prova...

2 Queijos por sessão Descrição em cabina de prova individual

– Queijo inteiro– Meio queijo– 1 Fatia e por vezes mais...

Reunião com os provadores (4-6)– Levantamento dos termos– Eliminação de termos hedónicos, quantitativos...– Aparecimento de novos termos...

Prova em cabina individual

A folha de prova...

Aspecto Exterior (Forma, Cor, Casca, Defeitos, Tacto, etc.)

Aspecto da Pasta (Consistência, Cor, Defeitos, etc...)

Aroma/Cheiro Textura na Boca Sabor/Paladar Sensações após deglutição

Instruções para a prova

Comunicação…

Discussão em grupo

Eliminação de termos pelo grupo

Os queijos…

Estatísticas...

Foram realizados 416 provas– 358 provas (1ª fase)– 58 provas (2ª fase – confirmação)

Total de 112 horas de provas– Excluindo aquisição de queijos, preparação das

provas, elaboração das fichas, tratamento de dados.

Foram gastas cerca de 416 horas-provador– Excluindo tempo para deslocações e atrasos

Termos obtidos...

Aspecto exterior – 436 (175)– Termos que foram utilizados por mais de x

provadores e em mais de y queijos... Pasta – 253 (119) Textura – 119 (52) Sabor – 168 (74) Aroma – 182 (89) Após deglutição – 113 (39)

Redução da lista de termos

Provas individuais em cabina de prova– Queijo inteiro, Meio queijo– Fatia (placa de Petri), fatia(s) extra no prato...

Classificação dos descritores– Escala 0 a 5– Valor 0 significa a ausência de percepção de uma

dada propriedade

Exemplo de ficha para o sabor...

Nº Termo 0 1 2 3 4 5

1 Acentuado 0 1 2 3 4 5

2 Acidez 0 1 2 3 4 5

3 Ácido 0 1 2 3 4 5

4 Acidulado 0 1 2 3 4 5

5 Acre 0 1 2 3 4 5

Não são só 5... Para o sabor são 63

Últimas novidades...

Na fase de redução foram realizadas até ao momento 190 provas

Os provadores começam a ficar fartos! Está na altura de terminar esta fase

– Término previsto para as próximas semanas.

E depois ainda falta (nesta fase)...– Analisar os resultados obtidos (estatística)– Procurar referências para os termos– Treinar o painel no uso da lista final.

Agradecimentos

Aos membros do painel

À Carmen, Rita, Vincent e Isa.– os escravos...