34190999 acidez del vinagre
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7/23/2019 34190999 Acidez Del Vinagre
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Acidez del vinagre
Luis Leonardo Carreño Torres
27/01/2010
1. Introducción
El vinagre (del latín vinum acre y de éste pas al !rancés antiguo vinagre" #vino agrio$%"
es un lí&uido misci'le" con sa'or agrio" &ue proviene de la !ermentacin acética del vino
(mediante las 'acterias ycoderma aceti%) El vinagre contiene típicamente una
concentracin &ue va de *+ al ,+ de -cido acético (.magen 1%) Los vinagres naturales
tam'ién contienen pe&ueñas cantidades de -cido tart-rico y -cido cítrico (iipedia"
200%)
El vinagre proviene de la actividad de las 'acterias ycoderma aceti &ue realian lareaccin &uímica de !ermentacin del alco3ol etílico (vino% a -cido acético (vinagre%"
para &ue ocurra esta trans!ormacin de'en e4istir las condiciones apropiadas de acide
p5" concentracin del alco3ol" nutrientes (proteínas en el vino%) Cuando se produce la
actividad de las mycoderma aceti se !orma una piel en la super!icie e4terior del vino con
la intencin de ir tomando el o4ígeno del aire y convertir el alco3ol en vinagre" el !in del
proceso resulta cuando ya no 3ay una concentracin alta de alco3ol en el vino
(iipedia" 200%)
En la mayoría de los países" el vinagre se ela'ora con mosto o 6ugo de uva" y reci'e el
nom're de vinagre de vino) ara su !a'ricacin puede emplearse vino tinto" rosado o
'lanco) El vinagre de malta" !a'ricado de ce'ada malteada" puede destilarse para
o'tener un lí&uido incoloro" con el mismo contenido en -cido acético pero un sa'or m-s
suave) El vinagre de sidra se o'tiene del umo de manana) El vinagre 'als-mico" &ue
slo se produce en los alrededores de dena" .talia" se ela'ora con 6ugo de uva
concentrado a !uego suave y !ermentado lentamente en una serie de 'arriles de madera)
Los vinagres pueden aromatiarse con diversas 3ier'as" por e6emplo" estragn o eneldo
(Encarta" 200%)
Imagen 1) 8otellas de vinagre
en di!erentes !ormatos)
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Usos del vinagre
Gastronómico
9e utilia principalmente 6unto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las
ensaladas) El vinagre es una piea clave en los esca'ec3es" los marinados y losencurtidos" se emplea en éstos como un conservante ya &ue ralentia los e!ectos de la
putre!accin alimenticia) 9e suelen emplear los vinagres aromatiados (.magen 2% con
di!erentes 3ier'as" tales como eneldo" estragn" romero o tomillo: e4isten tam'ién los de
a6o (iipedia" 200%)
edicinales
El vinagre tiene algunas propiedades medicinales de'ido a su acide por e6emplo act;a
'ien contra la 3inc3an de la piel provocada por la picadura de algunos insectos" si se
aplica vinagre en la ona &ue pic el insecto) Es tam'ién un remedio contra la irritacin
&ue provoca la medusa de mar su aplicacin so're la ona irritada descongestionanota'lemente la pican) <plicados en el 'año suavian la piel" calman los m;sculos
doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por &uemaduras (iipedia"
200%)
La acide total (o grado acético% se de!ine como la totalidad de los -cidos vol-tiles y
!i6os &ue contiene el vinagre" e4presada en gramos de -cido acético por 100mL de
vinagre) Es decir" &ue para determinar la acide total de un vinagre 3emos de o'tener la
proporcin e&uivalente de -cido acético &ue contiene)
9e determina la concentracin de -cido acético en la muestra de vinagre por valoracin
con una disolucin de 3idr4ido de sodio" previamente valorada y se encuentra la
molaridad en -cido a partir de la ecuacin de -cido='ase a6ustada>
C5*C??5 @ Aa?5 B C5*C??= @ Aa@ @ 52? (e.1)
e la ecuacin e&uili'rada (e)1% se desprende &ue 1 mol de -cido reacciona con 1 mol
de 'ase" entonces en el punto de e&uivalencia se veri!ica>
oles de 'ase D moles de -cido
Imagen 2.inagre em'otellado
con in!usin de orégano)
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2. Materiales y métodos
Item Descripción CantidadReactivos
1 Vinagre 10mL
2 Hidroxido desodio(0.1M,0.1N) 100mL
3 Fenotaleina 10 mLMateriales
4 !"reta 15 #i$etas aoradas
(10mL)
1
6 Matraces
%rlenme&er('0mL)
1
7 #roeta(100mL) 18 Vaso de
$reci$itado(100mL)
1
Dispositivos9 !alan*a anal+tica 1
a% 9e pipetean 2 mL de una muestra de vinagre y se llevan a un matra erlenmeyer)
iluir unos 20mL de agua destilada" adicionando a continuacin tres gotas de
!eno!taleína)
'% Tomar una 'ureta de ,0 mL y llenarla con la disolucin de 3idr4ido de sodio 0)1 )
c% Enrasar la 'ureta a cero)
d% <ñadir la disolucin de 3idr4ido de sodio de la 'ureta" sin de6ar de agitar el matraerlenmeyer)
d% Cuando se advierta el primer cam'io de color en la disolucin pro'lema" añadir
lentamente la disolucin de 3idr4ido de sodio)
e% Tras la primera gota &ue produca un cam'io de color permanente" cerrar la 'ureta y
anotar la lectura !inal de la misma)
!% Fealiar al menos" otras dos valoraciones con la disolucin pro'lema)
3. Cálculo y resultados
• C-lculo del grado de acide de una muestra de vinagre
Tala 1. !atos de la valoración
"a#$ consumido %m&) Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
1,)2 1,), 1,
romedio de volumen consumido de la 'ase (olumen'ase% D 1'. 2 m&
Con el promedio de volumen de la 'ase utiliada y la molaridad de la misma o'tenemos
la cantidad de moles de la 'ase>
'ase Dmolesbase
volumenbase ( L) or lo tanto> moles'ase D 'ase 4 volumen'ase
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oles'ase D 0)1 4 1,)2410=* D 1.'2(1*3 mol "a#$
e la ecuacin e&uili'rada (e)1% se desprende &ue 1 mol de -cido reacciona con 1 mol
de 'ase" entonces en el punto de e&uivalencia se veri!ica> oles de 'ase D moles de
-cido) or lo tanto>
oles de C5*C??5 D 1.'2(1*3 mol
asamos los moles de -cido acético a gramos
1),2410=* molC5*C??5 )60 gCH 3COOH
1molCH 3COOH D 0)01gC5*C??5/2mL de vinagre
5ay &ue tener en cuenta &ue estos gramos de acido acético se encuentran en 2mL de
vinagre) ara 3allar la acide total del vinagre multiplicamos por un !actor de ,0 &ue
sería la cantidad de gramos de acido acético en 100 mL de vinagre)
<cide total de la muestra de vinagre D +.'' g de C$3C##$ ,1ml de vinagre.
• Tam'ién se puede utiliar la normalidad de la 'ase para 3allar la acide total de
la muestra de vinagre) A'ase D 0)1 A
A D¿−g
volumen( L) Entonces los e&uivalentes gramos de la 'ase consumidos en la
valoracin serian igual a>
E&uiv=g)'aseD A'ase 4 volumen'ase D 0)1 4 1,)2410=*D 1.'2 ( 1*3
or ser una neutraliacin de un -cido los e&uivalentes gramos de la 'ase de'en ser
igual a los e&uivalentes gramos del -cido) or lo tanto>
E&uivalentes=gramosC5*C??5 D 1.'2(1*3
<3ora trans!ormamos los e&uivalentes a gramos de acido acético para poder 3allar laacide total de la muestra de -cido acético)
1),2410=* e&uiv=C5*C??5 )60 gdeCH 3COOH
1≡−gdeCH 3COOH D .-1gramos de
C$3C##$) Este es el mismo resultado o'tenido con la molaridad de la 'ase)
En la ta'la 2) 9e resume los resultados de la titulacin del -cido acético contenido en el
vinagre)
Tala 2. esultados de la valoración del ácido acéticoMoles de ácido acético valorado 1),2410=* mol
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Acidez total de la muestra
G),, g de C5*C??5 /100ml de vinagre)
+. !iscusión
5ay &ue tener en cuenta &ue el acido acético es un -cido dé'il y &ue no todo el acido
acético presente en la muestra de vinagre se encuentra ioniada (C5*C??= @ 5@ %" es
decir" &ue una !raccin pe&ueña se ionia) La mayor parte es acido acético molecular
(C5*C??5% en disolucin) La cantidad de moles del acido &ue aparece en la ta'la 2)es
la cantidad de -cido acético molecular &ue se encuentra en el e&uili'rio)
9i &uisiéramos encontrar la cantidad total de -cido -cetico de'eríamos realiar un
'alance de materia con la disociacin del -cido>
C5*C??5 B C5*C??= @ 5@
nicial & 0 0-amio y= 4D x x
%/"ilirio 1),2410=* x x
HaD 1)I410=,(8roJn" 200G%
y=4 D 1),2410=*
: utiliando la constante de ioniacin del acido acético podemosencontrar el valor inicial de -cido acético)
a!
H +¿¿
CH 3COO−¿¿¿¿
! x2"1),2410=*
K D 1),410=G" or lo tanto y D 4 @ 1),2410=* D 1./0 ( 1*3
Entonces la cantidad de acido acético total presente en el vinagre es de 1)I410=*) Mna
parte" la menor" ioniada y otra molecular)
'. Conclusión
• El vinagre contiene típicamente una concentracin &ue va de *+ al ,+ de -cido
acético" y adem-s posee otros -cidos org-nicos pero en menor proporcin)
• El vinagre se utilia principalmente 6unto con el aceite para aliñar verduras y
vegetales en las ensaladas) En muc3as ocasiones se suelo com'inar con 3ier'as
para darle un aroma agrada'le)
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La acide total o grado acético del vinagre se e4presa en gramos de -cido acético
en 100mL de vinagre)
/. iliograa
• iipedia" la enciclopedia li're" 200=inagre=generalidades)• icroso!t Encarta=8i'lioteca multimedia" 200= inagre)
• 8roJn T3eodore L)" y cols" 200G" Nuímica) La ciencia central" earson
Education) -ginas 11,2)(<pendice > Constantes de e&uili'rios en disoluciones
acuosas" p-g 10GG %" é4ico)
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