Chef Washington SilveraCursou Licenciatura em Artes Plásticas na Universidade Federal do Paraná. Começou a flertar com a gastronomia e estudou no Senac Paraná. Fundou a Confraria Honesta Volúpia com o intuito de mesclar gastronomia e arte. Fez estágio com o prestigioso chef Alex Atala do D.O.M. em São Paulo. Foi chef do Duchamp Bistrot – Curitiba. Montou o Catering Plural Cozinha Contemporâ-nea- Curitiba. Em 2006 foi indicado pela Revista Veja Paraná na categoria de melhor Chef. Na Espanha, estudou no Espai Sucre as técnicas revolucionárias do El Bulli e os fundamentos da nova Pastisseria com Enric Rosich. Em Barcelona trabalhou como chef no Cosmopolita Mayura Lounge e no Restaurante Vegetariano Biocenter, que há 20 anos é pioneiro em produtos orgânicos. Atual-mente, ocupa-se de Consultoria para Restaurantes, Eventos.

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A Arte Criativa na Cozinha Vegetariana

Ao longo da história, ao contrário do mito que vai prevalecendo de que o homem é essencialmen-te omnívoro, diversas civilizações e algumas figuras particularmente proeminentes da história da huma-nidade praticavam por diversas razões uma alimen-tação essencialmente vegetariana, como Leonardo da Vinci, Platão, Sócrates e Albert Einstein. Ainda que vivendo numa sociedade onde o consumo de carne é comum e predominante, o vegetarianismo por mo-tivos de ordem ética, ecológica, religiosa e espiritual encontra-se cada vez mais difundido, estando tam-bém implícito em novos paradigmas de aproximação da humanidade à Natureza. O Vegetarianismo é uma opção cada vez mais aceita, eticamente correta e em geral, ecologicamente sustentável. Conhecê-lo é en-trar num fascinante mundo de sabores, paladares e alimentos.

Introdução

As origens e as diferentes correntes

A busca de alternativas para a alimentação vem desde os primórdios da civilização, quando o homem buscava fontes de alimentos no mundo ao seu redor. Um exemplo muito comum é a relação da dieta vege-tariana com algumas importantes religiões antigas e com o pensamento filosófico de algumas épocas. A

famosa “dieta de Pitágoras” consistia no uso liberado de vegetais macios e frescos e que necessitariam de pouco ou nenhum cozimento na sua preparação. Em geral, abstinência de todos os alimentos de origem animal, com exceção do leite e do mel; todos os con-dimentos eram proibidos, sendo substituídos por er-vas frescas.

Em diferentes épocas, mesmo em períodos em que se abusava do uso das carnes pela abundância de caça em certas regiões, houve uma preocupação por alguns pensadores e religiosos em se fazer um re-torno a uma alimentação mais “natural”, ou seja, uma procura por alimentos mais próximos a sua forma natural, sem grandes modificações e sem agressões ao meio em que se vivia. Durante muito tempo, vá-rias correntes de pensamento passaram a se dedicar ao estudo do naturalismo e, como extensão, da ali-mentação vegetariana. Estudos também foram feitos através das épocas, com cientistas e médicos defen-dendo uma dieta simples, baseada na abstenção de carnes e de bebidas alcoólicas, como forma de pro-mover a saúde.

É bastante conhecido o esforço do médico e mi-nistro presbiteriano Silvestre Graham (1794 - 1851) em divulgar a alimentação vegetariana nos Estados Unidos, dando ênfase ao uso do pão integral, que até então não era considerado alimento de importância para a saúde. Durante a Primeira Guerra Mundial, ocorreram algumas experiências de uma alimentação

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desprovida de carne devido a escassez de alimentos, como foi o caso da Dinamarca. Nesse país, em virtu-de do bloqueio às importações, o governo solicitou a Sociedade Vegetariana que organizasse um progra-ma de racionamento de alimentos. O resultado foi surpreendente: a população desse país atravessou a guerra com um padrão de saúde superior ao que ti-nham anteriormente, embora não ingerissem carnes e se alimentassem principalmente de cereais e pão integral, mingau de cevada, laticínios e batatas. Na Noruega, durante a Segunda Guerra. Mundial, com a redução no consumo dos produtos de origem ani-mal, a população passou a se alimentar basicamente de cereais, batatas e laticínios. Além de não se ter en-contrado nenhum sinal de deficiência protéica nesses indivíduos, observou-se também considerável redu-ção no número de mortes causadas por enfermida-des circulatórias. Vários movimentos surgiram no sé-culo XX, com base religiosa ou não, que defenderam a alimentação vegetariana como a melhor forma de garantir a saúde e o equilíbrio mental. Esse fato tem despertado a atenção de cientistas de todo o mundo, tendo sido grande o número de pesquisas realizadas sobre a alimentação vegetariana e suas implicações para a saúde.

Classificação tradicional que é dada aos diferentes tipos de dieta: Dieta vegetariana restrita ou pura ou total: não utiliza nenhum produto de origem animal

Existem quatro tipos de vegetarianos: Vegetariano reStrito: é aquele que não

come proteína animal, ou seja, leite, ovos e carnes.

oVo-laCto-Vegetariano: é a pessoa que só exclui a carne de sua dieta.

Vegetariano SeletiVo: é o indivíduo que ex-

clui somente a carne vermelha e come aves e peixes.

Vegetariano maCrobiótiCo: é a pessoa que vai além da exclusão da proteína animal de sua die-ta. Procura ingerir produtos mais naturais, de acordo com a energia vital de cada alimento. Os seguidores da linha macrobiótica têm uma filosofia de vida vol-tada para o equilíbrio do corpo e da alma. Esses indi-víduos procuram não comer alimentos com produtos químicos, enlatados.

Os tipos de vegetarianos

como alimento. Exemplo: alimentação dos “vegan”. Dieta lacto-vegetariana: apesar de se abster de car-nes, a pessoa que segue essa forma de alimentação faz uso do leite e seus derivados. Dieta ovo-lacto-vegetariana: semelhante à anterior, com a variação de permitir também o uso de ovos.

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Preparos

Tartar de tomate, abacate e arroz selvagemcom azeite de manjericão, germinadose tapioca marinada em redução de Modena

ingredientes (4 pessoas) • 4 tomates maduros com polpa firme. • 1 abacate (±340 g) • 30 g de tapioca • 150 ml de aceto balsâmico • 80 g de glucose de milho • 100 g de arroz selvagem • 1 limão e 1 laranja • 100 ml de óleo de manjericão (ver receita básica) • Germinados de soja, alfafa e ervilhas • Sal e pimenta-do-reino moída

tartar de tomate e abacate Preparo• Retirar a pele e as sementes do tomate, cortá-lo em

cubos.• Para cortar o abacate, fazer um corte no comprimento,

retirar a semente e a polpa com uma colher.• Cortar o abacate em forma de cubos.• Misturar em um bowl com o tomate e deixar esfriar na

geladeira.

redução de balsâmicoPreparo• Ferver o aceto e a glucose de milho e reduzir até 1/3.

Deixar esfriar.

arroz SelvagemPreparo• Refogar um alho confitado, o arroz selvagem e uma

folha de louro pequena com a manteiga. • Acrescentar 300 ml de água e sal e cozinhar o arroz

selvagem por aproximadamente 25 minutos. Deixar esfriar.

tapiocaPreparo• Aquecer uma panela com água.

menu/aulaPRIMEIROS: Tartar de tomate, Abacate e arroz selvagem com azeite de man-jericão, germinados e tapioca marinada em redução de Modena, Gazpacho com crôuton temperado, Bruschetta com queijo de cabra e figos frescos.SEGUNDOS: Almôndegas de lentilhas e pistache com creme de cogumelos e purê de cenoura, Moussaka vegetariana com azeitonas pretas desidratadas, Berinjelas grelhadas com ricota temperada de parmesão, rúcula e tomate seco, Tartar de tomate, abacate e arroz selvagem com azeite de manjericão, germinados e tapioca marinada em redução de Modena.

• Deixar ferver, acrescentar a tapioca e cozinhar por aproximadamente 30 minutos ou até ficarem transpa-rentes com um ponto branco.

• Escorrer a água e repousá-la em água fria.• Acrescentar a tapioca ao aceto que foi reduzido para

marinar 10 horas, antes de servir.

Finalização• Acrescentar o arroz selvagem no bowl do tomate/aba-

cate e temperar com sal e pimenta, ralar as cascas do limão e da laranja.

• Rechear um timbal redondo com o tartar de tomate e abacate temperado.

• Retirar o timbal e acrescentar uma colher de sopa da tapioca marinada.

• Regar com azeite de manjericão e decorar com os ger-minados.

OBSERVAÇÕES:

Gazpacho com crôuton temperadogazpacho ingredientes (6 pessoas)• 600 g de tomates maduros lavados • 1 pepino de 300 g sem casca e cortado em cubos • 1 pimentão vermelho de aproximadamente 80 g sem

sementes e cortado • 80 g de pão integral • 1 dente de alho confitado (ver receita básica) • 60 g de cebola (tenra)• Azeite

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• Vinagre de maçã• 1/2 maço de ceboullete• Água mineral• 2 g de páprica doce• Sal e pimenta-do-reino Preparo• Deixar o pão de molho em um bowl com água.• Bater todos os ingredientes, menos o pão, no liquidifi-

cador.• Passar por uma peneira e voltar a bater o suco, agora

com o pão. • Ajustar o tempero e colocar na geladeira. Agitar antes

de servir.

Crôuton temperado ingredientes • 3 fatias de pão integral sem casca • 1 g tomilho seco • 1 g orégano seco • 1g de semente de papoula • 10 g manteiga em ponto de pasta (fora da geladeira)• 1 alho confitado (ver receita básica)

Preparo• Misturar bem a manteiga, o tomilho, orégano, a se-

mente de papoula e o alho. • Aquecer as fatias de pão por um instante, até ficarem

um pouco firmes. • Temperar com a manteiga (as fatias ainda quentes)

deixar esfriar. Cortar com uma faca serra cubos de 3 cm.

. Voltar a aquecer até ficarem douradas e crocantes. . Servir o gazpacho frio com os crôutons temperados e polvilhar sobre cada prato a ceboullete triturada e a páprica doce.

OBSERVAÇÕES

Bruschetta com queijo de cabra e figos frescos

ingredientes (4 pessoas)• 4 fatias de pão italiano • 200 g de queijo de cabra tipo Chabichou • 100 g de queijo fresco de cabra • 4 figos frescos• 4 colheres de manteiga temperada (ver receita de

crôuton) • 1 ramo de basílico• 1/2 copo americano de leite integral (quase fervido)• 1 ramo de tomilho• 30 ml de suco de limão• 30ml de mel e 100 ml de azeite extra virgem• Folhas da estação temperadas para acompanhar• Sal e pimenta-do-reino

Preparo• Bater no processador até formar um creme: os 2 quei-

jos e as folhas de basílico com 1/2 copo americano de leite quase fervido. Ajustar o tempero e corrigir, se ser necessário. Reservar a frio.

• Aquecer o forno a 180º C. • Colocar o pão para aquecer até ficar ligeiramente mais

firme. • Retirar do forno, passar a manteiga temperada em um

lado do pão e acrescentar o creme dos 2 queijos. • Cortar os figos cada um em quatro pedaços e colocá-

los sobre as fatias, finalizando com as folhas de tomi-lho.

• Aquecer por 20 minutos a 180º C. • Para fazer o molho das folhas da estação, mesclar em

um bowl o suco de limão, mel e o azeite, emulsionar e temperar com sal e pimenta. Servir individualmente com uma salada temperada e o molho.

OBSERVAÇÕES

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Almôndegas de lentilhas e pistache com creme de cogumelos e purê de cenouraPara essa receita fazer a pasta das lentilhas. Respeitar

o tempo de repouso necessário.

ingredientes (5 pessoas)• 250 g de lentilhas lavadas • 2 dentes de alho confitados (ver receita básica) • 150 g cebola em cubos • 1/2 colher sopa de curry madra • 1 bouquet garni (ver receita básica) • 80 g de salsão cortado • 500 ml de suco de tomate • 4 colheres de vinho branco (opcional) • 150 g de aveia • 2 gemas batidas • 100 g pistache seco e triturado • 300 ml de óleo girassol

Preparo• Aquecer uma caçarola e refogar no azeite o bouquet

garni, a cebola, o curry, o alho, o salsão e as lentilhas, até a cebola ficar transparente.

• Acrescentar o vinho e deixar evaporar o álcool. Adicio-nar o molho de tomate.

• Administrar o cozimento da lentilha até ficar tenra e o molho ficar bem espesso.

• Descartar o bouquet garni e bater em um processador as lentilhas com 100 g de aveia. Temperar com sal e pimenta.

• Deixar repousar por 10 horas na geladeira.• Aquecer o óleo em uma panela. Fazer pequenas bolas

no tamanho de uma almôndega. Passar primeiro pe-las gemas batidas, depois em uma mistura de pistache bem triturado e o restante da aveia.

• Quando o óleo estiver quente, imergir as bolinhas em-panadas.

• Retirar do óleo e repousar em papel toalha por 1 minu-to. Servir imediatamente.

Creme de Cogumelos ingredientes • 6 g de cogumelos Porcini desidratado • 6 g de shiitake desidratado • 300 g de shiimeji fresco • 300 g cogumelo Paris• Água mineral para hidratar os cogumelos desidrata-

dos• 100 g de alho-poró cortado (somente a parte branca)• 3 colheres de sopa de Conhaque• 1/2 copo americano de vinho branco• 200 ml creme de soja• 10 ml azeite de oliva• 2 dentes de alho confitados (ver receita básica)• 1 folha de louro e 1 ramo de tomilho• 1 ramo de salsinha triturada• 1 colher sopa de amido de milho (se necessário)• Noz-moscada ralada na hora Preparo• Hidratar os cogumelos desitratados com 100 ml de

água mineral quente.

• Deixar repousar até a água ficar escura e a temperatu-ra ambiente.

• Cortar os cogumelos hidratados em pedaços bem pe-quenos e não descartar a água.

• Refogar em azeite aquecido o alho, o galho de tomilho o louro e todos os cogumelos hidratados (os frescos ainda não) e o alho-poró.

• Quando estiver bem quente acrescentar o vinho bran-co e deixar evaporar o álcool .

• Acrescentar o creme de soja e a água dos cogumelos. Se for necessário engrossar o creme com o amido de milho. Deixar apurar.

• Temperar com sal e pimenta e noz-moscada. Reservar aquecido.

• Triturar em poucos pedaços os cogumelos frescos e salteá-los com o alho e o louro.

• Temperar com sal e pimenta e finalizar flambando com o conhaque.

• Para finalizar, misturar o creme com os cogumelos frescos e a salsinha triturada.

Purê de cenoura ingredientes• 1 kg de cenouras sem casca e em rodelas• 1 anis estrelado• 2 gemas• 400 g de batata cozida com casca• 2 colheres de manteiga• Sal e pimenta-do-reino

Preparo• Cozinhar em água fervente as cenouras e o anis até

ficarem bem macios. Com um escorredor separar as cenouras do líquido que pode ser descartado junto com a semente de anis. Bater em um processador a cenoura, a batata e as gemas até virar um purê bem liso. Colocar o purê em uma panela e levar ao fogo, mexendo sempre até tomar consistência. Temperar com sal e pimenta. Apagar o fogo e adicionar a man-teiga misturando bem. Reservar aquecido. Montagem

• Fazer um leito com o purê de cenoura, dispor as al-môndegas por cima e finalizar com o creme de cogu-melos e mix de cogumelos frescos refogados.

OBSERVAÇÕES

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Moussaka vegetariana com azeitonas pretas desidratadas

ingredientes (6 pessoas)• 400 g berinjelas grelhadas• 150 g de cebola triturada • 200 g de abobrinha cortada em pedaços • 200 g de cogumelos frescos variados cortados em pe-

daços • 80 g de alho-poró • 100 g parmesão ralado • 200 g mussarela ralada • 80 g de cenoura • 100 g pimentão vermelho grelhado • 600 g batata cozidas em ponto firme e fatiadas no

comprimento • 1 L de béchamel (ver receita básica) • 2 galhos de salsinha fresca triturada • 1 colher de café de tomilho • 1 colher de orégano • 1 colher de sopa rasa de canela em pó • 500 ml de molho de tomate (ver receita básica) • 200 g de azeitonas pretas desidratadas • Sal e pimenta-do-reino

Preparo• Refogar em azeite, o alho, a cebola, a cenoura, o alho-

poró, os cogumelos, a abobrinha, o pimentão e o mo-lho de tomate.

• Acrescentar o tomilho, o orégano e a canela e deixar encorpar. Temperar com sal e pimenta e reservar.

• Em uma tigela refratária untada com manteiga, colo-car uma camada de batatas.

• Em seguida, colocar o molho de tomate com os cogu-melos e verduras.

• Em seguida dispor as berinjelas grelhadas. Polvilhar com 2/3 dos queijos.

• Cobrir com o béchamel e finalizar com o restante do queijo. Levar ao forno a 180ºC por 35 minutos ou até gratinar o queijo.

• Servir imediatamente, decorando com as azeitonas desidratadas.

OBSERVAÇÕES

Berinjelas grelhadas com ricota temperada de parmesão, rúcula e tomate seco

ingredientes (4 pessoas)• 400 g de berinjelas grelhadas• 120 g de tomate seco cortado finamente com uma te-

soura• 400 g de ricota• 150 g de parmesão ralado• Noz-moscada ralada• 100 g de castanha do pará • 1 maço grande de rúcula selvagem• 2 colheres de sopa de tomilho fresco• 5 colheres de sopa de azeite extra virgem• 600 ml de molho de tomate (ver receita básica) tempe-

rado com 1 taça de vinho tinto (opcional)• Sal e pimenta-do-reino

Preparo• Em um bowl triturar bem a ricota. • Aquecer uma panela de água, e quando quase ferver,

escaldar as folhas de rúcula e depois de minuto inter-romper o cozimento com gelo e água.

• Secar as folhas de rúcula com papel toalha e cortá-las em pedaços pequenos com uma tesoura. Misturar a rúcula, o tomate seco e 2/3 do parmesão ralado e a castanha do pará triturada com a ricota. Temperar com sal, pimenta e azeite. Reservar.

• Dispor três fatias de berinjelas grelhadas uma ao lado da outra. Colocar 1/4 da mistura e enrolar. Repetir a operação até terminar a ricota temperada.

• Cobrir com o molho de tomate e o restante do queijo parmesão e levar para gratinar a 180º C por 30 min.

OBSERVAÇÕES

Receitas básicasalho confitadoingredientes • 1 cabeça de alho inteira • 20 ml azeite• Papel alumínio

Preparo• Com uma tesoura cortar as pontas dos dentes de alho,

e regá-los com azeite. Usar a folha de papel alumínio para embalar.

• Assar a 100º C até seu interior estar tenro aproximada-mente 50 minutos.

bechamel com leite ingredientes • 1L de leite integral • 60 g manteiga • 60 g farinha de trigo • 1 folha de louro • 100 g cebola • 80 g alho-poró • 2 g de pimenta jamaica • 2 gemas • 100 g de parmesão• Noz-moscada ralada na hora • Sal e pimenta-do-reino

Preparo• Aquecer o leite e os temperos (menos a noz-moscada),

mexendo de vez em quando. Tirar do fogo, tampar e deixar descansar por 10 minutos.

• Passar o leite por uma peneira. Descartar os tempe-ros.

• Juntar a farinha à manteiga, com uma colher em fogo baixo para obter o roux branco, de 1 a 2 minutos.

• Tirar a panela do fogo e acrescentar aos poucos o lei-te quente, sem parar de bater, misturando-o ao roux. Deixar ferver, mexendo sempre, abaixar para o fogo brando e cozinhar o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru. Passar por uma pe-neira e acrescentar as 2 gemas, o queijo parmesão e a noz- moscada.

molho de tomate ingredientes • 700 g de polpa de tomates rasteiros maduros• 1 L suco de tomate

• 1 mirepoix (65 g cenoura, 100 g cebola, 65 g salsão e 60 g de alho-poró)

• 1 dente de alho• 1 bouquet garni• 50 ml azeite• 1 colher (sopa) rasa de açúcar• 2 g pimenta jamaica

Preparo• Em uma caçarola refogar o mirepoix com 1 dente de

alho e o boquet garni, até a cebola ficar transparente. Acrescentar o tomate e o suco e deixar apurar em fogo lento até espessar. Acrescentar o açúcar.

bouquet garni ingredientes• 1 galho de tomilho• 1 folha de louro• 1 rama de salsa• 1 pedaço da folha do alho-poró• Barbante para amarrar

Preparo • Amarrar o tomilho, a salsa, o louro, cobertos com a fo-

lha do alho-poró.

óleo de manjericão ingredientes• 300 ml óleo de canola• Folhas de 1 maço de manjericão• 2 dentes de alho confitados

Preparo • Aquecer uma panela com água quente (quase ferven-

do) e escaldar as folhas manjericão por 30 segundos. Retirar e interromper o cozimento com um bowl com gelo e água. Secar as folhas com papel toalha e tritu-rar bem em um mixer com o azeite, o alho e as folhas secas. Aquecer a mistura em fogo bem lento por 5 mi-nutos Filtrar o azeite com um coador de papel.

azeitonas pretas desitradatas ingredientes • 320 g de azeitonas pretas

Preparo• Retirar o caroço da azeitona e aquecer a polpa a 85º C

por 4 horas no forno.

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