UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL – DTRA

COLEGIADO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

ALMÕNDEGA DE SOJA CONGELADA

Campus, Juvino Oliveira

Itapetinga, BA, Abril de 2012.

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

ALMÔNDEGA DE SOJA CONGELADA

Trabalho apresentado pelos alunos

Marine Vasti Cunha, Meiriane Freitas

Dias, Raimundo Eduardo Caldas e

Silvana Ribeiro Vilas Boas à professora

Gabrielle C. R. Fontan da disciplina

Desenvolvimento de Novos Produtos

(TRA – 030), como requisito parcial de

avaliação da 3ª unidade.

Campus Juvino Oliveira

Itapetinga, BA, Abril de 2012.

1 – INTRODUÇÃO

A cultura da soja atingiu 129 anos de presença no Brasil em 2011. A

exploração da oleaginosa iniciou-se no sul do país e hoje já é encontrada

nos mais diferentes ambientes, retratado pelo avanço do cultivo em áreas de

Cerrado. Nos anos 80, a soja liderou a implantação de uma nova civilização

no Brasil Central (principalmente nos estados de Goiás e Mato Grosso). A

expansão continua em novos territórios do bioma Cerrado, estabelecendo

uma nova fronteira agrícola chamada de Mapitoba – Maranhão, Piauí,

Tocantins e Bahia, no Norte e Nordeste do país (FREITAS, 2011).

Segundo o levantamento da safra brasileira de grãos 2009/10,

divulgado em setembro pela Companhia Nacional de Abastecimento

(Conab), as colheitas alcançaram a produção recorde de 68,68 milhões de

toneladas em 23,6 milhões de hectares cultivados (CONAB, 2010).

O cenário otimista de um país que tem para onde e como crescer a sua

produção, projeta um salto produtivo na cultura de mais de 40% até 2020,

enquanto que nos Estados Unidos, atualmente o maior produtor mundial, o

crescimento no mesmo período deverá ser no máximo de 15%. Com essa

projeção, o Brasil atingirá a produção de mais de 105 milhões de toneladas,

quando será isoladamente o maior produtor mundial dessa commodity

(VENCATO et al., 2010).

1.1 - CULTURA DA SOJA NO BRASIL

A soja (Glycine max (L.) Merrill) é uma das mais importantes culturas

na economia mundial. Seus grãos são muito usados pela agroindústria

(produção de óleo vegetal e rações para alimentação animal), indústria

química e de alimentos.

No Brasil, o primeiro relato sobre o surgimento da soja através de seu

cultivo é de 1882, no estado da Bahia (BLACK, 2000). Em seguida, foi

levada por imigrantes japoneses para São Paulo, e somente, em 1914, a

soja foi introduzida no estado do Rio Grande do Sul, sendo este por fim, o

lugar onde as variedades trazidas dos Estados Unidos, melhor se adaptaram

às condições edafoclimáticas, principalmente em relação ao fotoperíodo

(BONETTI, 1981).

Com relação à produção de soja no estado da Bahia, informações

revelam que cerca de 3,2 milhões de toneladas de soja devem ser colhidas

até o final deste ano em Barreiras, no oeste baiano. De acordo com a

Associação dos Agricultores e Irrigantes da Bahia, a produção média deve

chegar a 51 safras por hectare. A região possui um milhão e sessenta mil

hectares de área cultivada, e 10% da produção já foi colhida. A saca da soja

é vendida por R$ 43, aumento de R$10 em relação ao ano passado,

justificado pela demanda do comércio internacional, especialmente da

China. Segundo informações da Companhia Nacional de Abastecimento, em

2011, a produção de soja no Brasil será de 70 milhões de toneladas, e a

produção do Oeste da Bahia contribui com 4% deste total.

1.2 – APELOS NUTRICIONAIS DA SOJA

Entre as leguminosas (grãos em vagem), a soja se destaca por seu alto

valor nutricional, contendo proteínas, algumas vitaminas e minerais em

quantidades superiores a outros grãos. A quantidade de proteína presente

no grão de soja (cerca de 30 a 40%) é bastante superior às demais

leguminosas (como feijão, ervilhas etc), que contêm cerca de 15% de

proteínas e também maior do que a da carne (cerca de 20%).

A quantidade de gordura presente na soja é também superior aos

outros grãos, embora seja isenta de colesterol e não contribua para a

elevação das taxas de gordura do sangue. Vale ressaltar, entretanto, que o

consumo exagerado de gorduras, de qualquer tipo, pode aumentar o risco

de obesidade e de doenças cardiovasculares.

O açúcar presente na soja é pouco aproveitado pelo organismo

humano, o que a torna um alimento possível de ser utilizado por diabéticos,

desde que não esteja associada a açúcares ou a produtos à base de amido.

A quantidade de ferro presente na soja, embora seja razoável (8% de

ferro presente no grão inteiro), não é tão bem absorvido pelo organismo

quanto o ferro presente nas carnes. Por isso, a soja pode ser um bom

substituto para a carne quando se pensa no valor protéico da mesma, porém

deve ser suplementada ou associada com outros alimentos para que os

outros nutrientes estejam sendo fornecidos ao organismo de maneira

adequada.

O consumo diário de soja tem sido associado, também, à prevenção e

ao tratamento de algumas doenças, como a osteoporose, doenças

cardiovasculares e algumas formas de câncer. A presença, na soja, de

certas substâncias com ação preventiva no organismo, faz da mesma um

excelente alimento funcional, podendo atuar até mesmo na prevenção dos

sintomas da menopausa e evitar o desenvolvimento de alguns tipos de

câncer na mulher. Recomenda-se o consumo diário de 30g de soja em grão

para esse fim (FERNANDES).

1.3 – DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

O Desenvolvimento de Novos Produtos (DNP) tem adquirido crescente

importância nas empresas devido à acirrada concorrência e as demandas

dos consumidores no mercado, que têm forçado a elevação dos padrões de

excelência nos níveis de qualidade, preço e prazo de desenvolvimento,

compatíveis às melhores práticas, que são internacionalizadas

(SENHORAS, 2007).

Porém, o desenvolvimento de produtos é um processo complexo e de

natureza multidisciplinar, que exige uma estreita relação entre a

administração da empresa, a equipe de pesquisa e desenvolvimento (P&D)

e os setores de marketing, produção, compras, controle de qualidade e

vendas, consumidores e fornecedores, para se obter o sucesso desejado

(SENHORAS, 2007).

Nesse contexto, atualmente, verifica-se uma intensa busca das

empresas de alimentos por desenvolvimento de novos produtos, e

principalmente que sejam alimentos práticos e benéficos à saúde humana.

Sabe-se que a soja é um alimento de crescente consumo que traz benefícios

à saúde e o desenvolvimento de alimentos contendo soja na composição

tem sido aceitos pelo mercado.

1.4 - EMPRESAS CONCORRENTES DO PRODUTO

A única empresa que comercializa almôndega de soja

congelada na região é a empresa SUPERBOM, que vende o produto

enlatado com peso de 400g e o valor médio pago pelo consumidor

é de R$ 11,22. E os congelados caseiros DEEP FREEZE

comercializam almôndegas de soja ao forno na quantidade de

200g.

Outras empresas no Brasil produzem almôndegas de derivados

cárneos que também são concorrentes. São elas: a PERDIGÃO e a

SADIA. Segundo dados encontrados nos sites dessas empresas, a

Almôndega Bovina Perdigão 500g Caixa custa em torno de R$ 8,17,

Almôndega Bovina Sadia 500g Caixa é vendida pelo preço de R$

8,72. E com relação a almôndegas de frango em comercialização

temos da Perdigão de 500g Caixa, com preço de R$ 7,93 e da Sadia

R$ 8,67, também na quantidade de 500g Caixa.

2 – JUSTIFICATIVA DO PRODUTO

O padrão de consumo brasileiro vem sofrendo transformações ao longo

do tempo, porém, é a partir da década de 1990 que essas mudanças, que

partem do consumidor e as ocorrem na esfera da oferta, tornam-se mais

significativas. O consumidor brasileiro, através de mudanças sócio-

econômicas pelas quais tem passado, busca atualmente maior praticidade,

comodidade, rapidez, inocuidade e qualidade (SILVA).

Atualmente, verifica-se uma intensa busca das empresas de alimentos

por desenvolvimento de novos produtos, e principalmente que sejam

alimentos práticos e benéficos à saúde humana. Sabe-se que a soja é um

alimento de crescente consumo que traz benefícios à saúde e o

desenvolvimento de alimentos contendo soja na composição tem sido

aceitos pelo mercado.

Então, a soja é um alimento de alto valor nutricional, possível de ser

utilizado nas mais diferentes formas, além de ser uma excelente opção para

pessoas que não podem consumir proteínas de origem animal (leite, carnes,

ovos etc) por doenças ou alergias alimentares, ou mesmo para aqueles que

fazem a opção por uma alimentação vegetariana. Porém, é necessário um

bom equilíbrio alimentar ou mesmo uma suplementação quando a soja

representa a principal fonte de proteínas da dieta, uma vez que a falta ou a

quantidade insuficiente de alguns importantes nutrientes pode gerar graves

deficiências ao organismo (LOPES).

3 – OBJETIVO:

O objetivo foi desenvolver o produto almôndega de soja, com o intuito

de ser comercializada na forma congelada, embalada em bandejas ou em

caixas pequenas com quantidade de 6 a 8 unidades de almôndega com

preço de comercialização variando de R$ 3,50 a R$ 4,50.

4 – ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO PRODUTO:

Primeiramente, foi fervida 400g de proteína de soja texturizada, após a

fervura foi realizada a etapa de retirada de água de forma que todo o

excesso foi retirado. Os vegetais utilizados foram devidamente lavados e

cortados, sendo 3 cebolas médias, 1 pimentão vermelho e 1 pacote de

azeitonas verdes. Na etapa de homogeneização da massa foram

adicionados esses temperos listados acima juntamente com 3 ovos, sal, 5 g

Fervura da soja

Retirada do excesso de água

Preparo dos temperos

Incorporação dos temperos à soja

Adição das farinhas e ovos

Homogeneização da massa

Produção dos bolinhos

Polvilhamento da farinha de rosca

Congelamento a -12 ºC

de tempero granulado completo com 7 vegetais, pimenta cuminho em pó,

orégano e um pouco de molho de tomate. Em seguida foram produzidos os

bolinhos e foi polvilhado um pouco de farinha de rosca. Logo após, os

bolinhos foram levados ao congelamento a – 12ºC.

5 – ANÁLISES REALIZADAS COM O PRODUTO

5.1 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

A presença de coliformes nos alimentos é de grande importância para a

indicação de contaminação durante o processo de fabricação ou mesmo pós-

processamento. Segundo FRANCO (2005), os microrganismos indicadores são

grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer

informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável

presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial de um alimento, além

de poder indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento,

produção ou armazenamento.

A presença de Coliformes totais e Escherichia coli em alimentos

processados, segundo Silva (1997), é considerada uma indicação útil de

contaminação pós–sanitização ou pós-processo, evidencialmente práticas de

higiene e sanificação aquém dos padrões requeridos para o processamento de

alimentos.

A maioria dos coliformes é encontrada no meio ambiente; essas

bactérias possuem limitada relevância higiênica. Devido ao fato de os

coliformes serem destruídos com certa facilidade pelo calor, sua contagem

pode ser útil em testes de contaminações pós-processamento. (FORSYTHE,

2002).

5.2 – ANÁLISES DE COLIFORMES

Segundo Forsythe (2002), para confirmação de Coliformes totais, utiliza-

se a solução verde brilhante (VB), onde coliformes são capazes de fermentar a

lactose presente no meio no período de 24 a 48 horas, entre 35 e 37°C. Para

confirmação de Coliformes fecais, utiliza-se o caldo EC (Escherichia coli), por

eles serem definidos como coliformes capazes de fermentar a lactose, com

produção de gás, no período de 48 horas, a 45,5o

C.

A análise de coliformes na almôndega de soja congelada foi realizada no

Laboratório _______________ da Universidade Estadual do Sudoeste da

Bahia – UESB sob orientação da Doutora Lígia Miranda Menezes. O teste

realizado seguiu a metodologia de diluição seriada com avaliação dos métodos

presuntivo e confirmativo. Os tubos foram preparados segundo orientações da

metodologia aplicada (Diluição seriada) em seus respectivos meios de cultura.

Em análise do teste presuntivo, foi verificado que os tubos apresentaram

turvamento no meio e produção de gás nos tubos de Duran, confirmando a

presença de coliformes no produto. A partir da confirmação do teste presuntivo,

foi realizado o teste confirmativo para verificação da quantidade total presente

e presença de coliformes fecais. A partir da metodologia aplicada, foi

observado a confirmação para a presença de coliformes totais e fecais,

contabilizando o número mais provável (NMP), após análise de todos os tubos,

a presença de 4,3mg/mL do produto.

As causas de contaminação podem ser determinadas por diversos

parâmetros como falta de higiene dos manipuladores, utensílios contaminados

ou local inapropriado de manipulação. Entretanto, como a soja texturizada

utilizada continha o selo de inspeção federal (S.I.F.), a provável causa de

contaminação pode ter sido através dos temperos utilizados (hortaliças e

condimentos). Na região sudoeste da Bahia, entre Itapetinga e cidades

circunvizinhas, foi detectada a presença de coliformes em legumes e hortaliças

vendidas no atacado e varejo em toda região. Após análises microbiológicas

pela inspeção sanitária, foi constatado que a contaminação não provinha da

cadeia de distribuição até os consumidores, e sim da água utilizada para

irrigação das plantações, que já apresentava alto índice de contaminação.

Além das diversas variedades de leguminosas e hortaliças, também foi

detectado contaminação no leite produzido por algumas cidades da região,

sendo confirmado que as vacas produtoras de leite bebiam água contaminada.

Segundo a resolução da ANVISA – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001,

onde define padrões microbiológicos para alimentos indispensáveis para a

avaliação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Sistema de Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP), são determinados as

quantidades de contaminação máxima permitida em alimentos para consumo

humano. O contaminação máxima permitida para almôndegas (ver com

GRUPO)

5.3 – ANÁLISE SENSORIAL DO PRODUTO:

Foi realizada a análise sensorial do produto almôndega de soja no

estabelecimento comercial Rondelli Supermercados na cidade de Itapetinga-

BA no dia 28 de março de 2012 com a participação de 136 consumidores.

Para a realização da análise sensorial do produto foram utilizadas 136

amostras de Almôndega de soja e cada amostra era servida acompanhada

de uma ficha de avaliação do produto que era respondida pelos provadores.

Essa ficha tinha o intuito de avaliar a aceitação e a intenção de compra dos

consumidores pelo produto. A avaliação de aceitação variava de gostei

muito a desgostei muito e de intenção de compra variava de certamente

compraria esse produto a certamente não compraria esse produto.

Analisando os resultados foi verificado que o produto Almôndega de

soja teve uma boa aceitação por parte dos consumidores sendo que foram

obtidas _________respostas para gostei muito e certamente compraria esse

produto, demonstrando que a produção e a comercialização desse produto

seriam economicamente viáveis e satisfatórias.

6 – CONCEITO DO PRODUTO:

Segundo o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)

Instrução Normativa número 20 de 31 de Julho de 2000, entende-se por

almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída

de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na forma

arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo

tecnológico adequado.

E segundo a Resolução RDC nº 91, de 18 de outubro de 2000 da

ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), Aprova o Regulamento

Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimento Com Soja.

Publicação D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 20 de

outubro de 2000. O produto é designado de Alimento com Soja e ou pela(s)

designações consagradas pelo uso, podendo ser seguido da sua

classificação e ou ingrediente(s) que confere(m) característica(s) definida(s).

Opcionalmente, a designação "Alimento com soja" pode ser substituída pela

expressão "Alimento com" seguida da designação do principal ingrediente de

soja utilizado.

Foi desenvolvido um produto titulado Almôndega de Soja, que tem por

características ser um produto de fácil preparo, pois é fornecido ao

consumidor de forma congelada para posterior preparo em casa ou em

bares e saudável por ser preparado com uma leguminosa que proporciona

muitos benefícios à saúde. O principal público consumidor desse produto

são as pessoas vegetarianas pelo fato de ter a substituição da carne pela

soja, mas por ser um produto com soja, abrange o tipo de consumidor que

busca alimentos saudáveis que tragam benefícios para a sua saúde.

7 – MARCA E RÓTULO DO PRODUTO:

O produto Almôndega de Soja Congelada possuirá a seguinte

embalagem:

8 – COMERCIALIZAÇÃO DO PRODUTO:

O produto Almôndega de Soja Congelada será comercializada na

cidade de Itapetinga – BA nos seguintes locais: RONDELLI Supermercados -

e –no Supermercado SUPERKIT.

Com relação ao custo dos ingredientes, foi verificado que a produção

de 140 unidades de Almôndegas gerou o custo de R$ 25,00 em compra de

ingredientes.

Segundo a pesquisa de preços dos produtos existentes nas empresas

concorrentes e dos custos de produção, o preço estipulado para o

consumidor estará variando de R$ 3,60 a R$ 4,50 a caixa contendo de 6

unidades de almôndega.

O novo produto será divulgado na cidade de Itapetinga através de

pôsteres ampliados dentro dos locais de venda anunciando que existe essa

inovação na cidade, também serão distribuídos aos consumidores os

panfletos que mostrarão os benefícios do consumo desse produto e os

locais onde será comercializado.

A empresa pretende ampliar a linha de produtos contendo soja,

inclusive uma das metas é comercializar Almôndega de Soja Congelada

acompanhada de um sachê contendo molho de tomate e ervas finas com a

finalidade de facilitar ainda mais a vida dos consumidores, que estarão

adquirindo o molho já pronto juntamente com o produto.

9 – REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO

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