CENTRO DE TECNOLOIGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES SENAI - DR/RJCURSO TÉCNICO DE PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOSDISCIPLINA : PROCESSAMENTO

RELATÓRIO DE ALMÔNDEGA

ALUNOS : ADRIANO SOARES No : 02 FRANCISCO TRINDADE No : 05 SUZANO C. MÁXIMO No : 16.Hildo R. Bastos.Vitor Hugo

03/12/96

RELATÓRIO DE ALMÔNDEGA

1 - INTRODUÇÃOA carne é um alimento rico em nutrientes, mas se deteriora facilmente se não for

usado um método conveniente conservação.A almôndega é um produto cárneo, fabricado com carne bovina (carne de

segunda), moída, condimentada, moldada e, geralmente enlatada.

2 - OBJETIVOÉ aprender as técnicas de processamento de almôndegas e visualizar seus pontos

críticos de controle.

3 - MATERIAIS E EQUIPAMENTOS- Caixas plásticas - Serra Fita- Moedor - Balança (até 1 kg)- Balança (até 15 kg) - Facas- Mesas - Material de limpeza e sanitização- Câmara de congelamento rápido

4 - PROCEDIMENTOSegue o fluxograma abaixo :

FLUXOGRAMA

PREPARAÇÃO DA CARNE

MOAGEM

MISTURA

MOLDAGEM

CONGELAMENTO

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO

2

FASES DO PROCEDIMENTO :

A) PREPARAÇÃO DA CARNECorta-se a carne congelada em cubos de aproximadamente 5 centímetros para

proporcionar a moagem.

B) MOAGEMMoe-se a carne picada, para que depois possa-se misturá-la aos condimentos.A montagem do moedor seguiu esta ordem : disco de rim/ faca/ disco de 27mm/

faca/ disco de 5mm.

C) MISTURAMistura-se os condimentos e massageia-se a massa até dar a liga necessária para

fazer a moldagem.A mistura foi feita manualmente por ser pouca quantidade para se usar a

misturadeira.

D) MOLDAGEMMolda-se a massa no tamanho e no formato característico do produto, tomando-se

o cuidado para que não fiquem rachaduras na almôndega, pois estas abre-se no tratamento térmico. Controla-se também o padrão do produto.

E) CONGELAMENTOTodas as almôndegas foram colocadas na câmara de congelamento rápido, que

utiliza o NITROGÊNIO para congelar os produtos. As almôndegas entraram com uma temperatura de aproximadamente 16oC. e ficou dentro da câmara durante 30 minutos, saindo com a temperatura de -8oC.

F) EMBALAGEMTodas as almôndegas congeladas foram embaladas à vácuo em sacos plásticos e

depois devidamente etiquetadas.

G) ARMAZENAGEMDepois de embaladas, as almôndegas foram armazenadas na câmara de

congelamento para posterior expedição.

3

FORMULAÇÃO

MATÉRIA-PRIMA / INGREDIENTES % KgCarne bovino 60,00 2,400Carne suína 28,25 1,130Ovos 2,00 0,080Farinha de rosca 7,00 0,110Sal 2,00 0,080Cebola em pó 0,30 0,012Pimenta do reino 0,10 0,004Alho em pó 0,10 0,004Orégano 0,05 0,002Fermento químico 0,20 0,008

FUNÇÃO DOS INGREDIENTES- Carne: matéria prima que dá a característica da produto.- Ovos: é uma substância protéica e ligadora.- Farinha de rosca: é uma substância ligadora.- Sal: extrair as proteínas e melhorar o sabor do produto.- Condimentos: (cebola, pimenta do reino, alho e orégano) é melhorar o saboroma do produto.- Fermento químico: inchar o produto.

COMENTÁRIO SOBRE A FORMULAÇÃOÉ uma formulação simples que não necessita de conservantes, pois este produto ou

é congelado ou enlatado.

4

5 - RESULTADOO resultado de um produto depende de alguns parâmetros:

A) Análise microbiológicaConsiste em verificar a existência de microrganismos patogênicos e/ou

deterioradores acima dos padrões permitidos pela legislação.RESULTADO : Dentro dos padrões permitidos pela legislação.

B) Análise físico/químicaConsiste em analisar a quantidade e qualidade de cada componente do produto

(proteína, gordura, sal, etc.) e verificar se há substâncias que não são normais ao produto (hormônios, antibiótico, metais nocivos à saúde, etc.)RESULTADO : Dentro dos padrões estabelecidos.

C) Análise organoléptica e sensorialConsiste em analisar as características organolépticas do produto e o seu saboroma.

RESULTADO : Boa suculência, boa textura, bem condimentada e com uma cor atrativa.

6 - CONCLUSÃO O objetivo foi alcançado, pois o produto se mostrou adequado ao mercado

consumidor.

7 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASApostila de controle de qualidade de produtos cárneos.

5