alimentos bons, limpos e justos: ampliação e qualificação
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Alimentos bons, limpos e justos: ampliação e qualificação da
participação da Agricultura Familiar brasileira no movimento Slow
Food
Florianópolis, 09 de setembro de 2015.
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SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO ............................................................................................................................. 3
1. ANTECENDENTES ....................................................................................................................... 4
2. TÍTULO DO PROJETO ................................................................................................................. 5
3. IDENTIFICAÇÃO DA ENTIDADE PROPONENTE ........................................................................... 5
3.1. Capacidade Operacional da Entidade Proponente ............................................................ 6
3.2. Centro de Ciências Agrárias ............................................................................................... 7
3.3. Centro Socioeconômico ................................................................................................... 10
4. JUSTIFICATIVA ......................................................................................................................... 12
5. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 18
5.1. Objetivo Geral .................................................................................................................. 18
5.2. Objetivos Específicos ........................................................................................................ 18
6. ÁREA DE ABRANGÊNCIA .......................................................................................................... 18
7. PÚBLICO BENEFICIÁRIO ........................................................................................................... 25
8. EQUIPE DO PROJETO ............................................................................................................... 25
9. PERÍODO DE EXECUÇÃO .......................................................................................................... 29
10. METAS ................................................................................................................................... 30
11. ATIVIDADES ........................................................................................................................... 31
12. METODOLOGIA ...................................................................................................................... 51
13. CRONOGRAMA ...................................................................................................................... 55
14. ORÇAMENTO ......................................................................................................................... 59
15. RESULTADOS E IMPACTOS .................................................................................................... 59
16. MONITORAMENTO, INDICADORES E AVALIAÇÃO ................................................................ 62
17. GLOSSÁRIO ............................................................................................................................ 63
18. REFERÊNCIAS ......................................................................................................................... 65
19. ANEXO I ................................................................................................................................. 66
I. Projetos Slow Food – informações e metodologias ............................................................. 66
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APRESENTAÇÃO
Um dos mais importantes e atuais desafios enfrentados pela agricultura
familiar para a sua reprodução social de forma perene e sustentável, constitui-se no
acesso a mercados e consumidores. Concomitantemente, verifica-se o crescimento na
participação de um novo perfil de consumidor em diferentes mercados brasileiros,
interessados na aquisição de um alimento sem agrotóxicos e baseado nos princípios da
agroecologia e do comércio justo e solidário. Estas iniciativas de consumidores
conscientes e responsáveis encontram lugar em um movimento robusto e vibrante,
representado mundialmente pela Rede Slow Food, que ao longo de décadas têm
estruturado metodologias, sistemas e processos para fortalecer o consumo em torno
de produtos diferenciados, como aqueles típicos de territórios específicos da
sociobiodiversidade da agricultura familiar.
A resposta a este desafio é proposta ao longo deste projeto que tem como
finalidade apresentar estratégias, mecanismos e ações que ampliem a participação da
agricultura familiar e de suas organizações na Rede Slow Food brasileira, qualificando,
desta forma, a oferta de alimentos bons, limpos e justos.
O projeto será coordenado pela Universidade Federal de Santa Catarina e
desenvolvido por meio de iniciativas interinstitucionais constituídas em rede com a
participação de universidades públicas brasileiras e profissionais ligados à Rede Slow
Food; e iniciativas interdisciplinares com a presença de especialistas de diferentes
áreas do conhecimento. A arquitetura do projeto está direcionada prioritariamente
para ações de extensão, mas, sempre que possível, buscará agregar elementos de
pesquisa e ensino.
Este projeto tem escopo nacional, concebido para atuar nas cinco regiões
político-administrativas brasileiras, alcançando, através de suas ações diretas, 17
estados, 40 territórios rurais e 145 municípios. Com isto, pretende-se gerar impactos
positivos entre cerca de 5.000 agricultores familiares, 500 jovens rurais, 400 técnicos e
200 empreendimentos sociais, tais como cooperativas, associações, movimentos
sociais, sindicatos e grupos da sociedade civil organizada e do mercado.
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1. ANTECENDENTES
A partir de 2013, com a criação da Associação Slow Food1 Brasil, várias
articulações institucionais foram realizadas pelo Movimento Slow Food no país,
inclusive junto ao Ministério do Desenvolvimento Agrário, onde se buscou retomar a
parceria realizada entre as partes de 2004 a 2008. Dentre as ações que vêm sendo
desenvolvidas no âmbito desta cooperação estão o Acordo de Cooperação Técnica2
assinado em julho de 2015, a disponibilização de uma consultoria3 e a elaboração de
um projeto a ser financiado pelo MDA. A proposta do projeto foi construída a partir
dos anseios da Rede Slow Food e do Ministério do Desenvolvimento Agrário no
tocante à melhor inserção da Agricultura Familiar na Rede e na qualificação da oferta
de alimentos bons, limpos e justos.
O entendimento mútuo quanto à melhor forma de construção da proposta de
projeto, bem como de financiamento por meio da modalidade “Termo de Execução
Descentralizada” (TED), levou a uma reaproximação com algumas Universidades que,
por meio da Rede de Acadêmicos, já participaram de atividades promovidas pelo Slow
Food como o Terra Madre4, dentre elas a Universidade Federal de Santa Catarina
(UFSC) e a Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).
Várias reuniões presenciais e à distância foram realizadas para que se chegasse
a este documento. Dentre elas, podem ser citadas a realização de uma reunião com a
Associação Slow Food, duas oficinas em Florianópolis/SC com a participação de
1 A Associação Slow Food é uma associação civil sem fins lucrativos criada em 2013 que pretende
fortalecer a base associativa da Rede Slow Food e promover a produção e o consumo do alimento bom, limpo e justo. 2 O Acordo foi assinado em 23/7/2015 e objetiva promover e apoiar a produção e o consumo de
alimentos bons, limpos e justos da agricultura familiar e da reforma agrária brasileira. Mais informações em: http://www.mda.gov.br/sitemda/noticias/mda-faz-parceria-com-organiza%C3%A7%C3%A3o-internacional-para-promover-produ%C3%A7%C3%A3o-sustent%C3%A1vel 3 Esta consultoria objetiva subsidiar tecnicamente ao DGRAV/SAF/MDA na elaboração,
acompanhamento, articulação e integração de políticas, programas e projetos do governo federal que promovam e apoiem a preservação e a valorização dos alimentos típicos locais da agricultura familiar brasileira, com base nos princípios do alimento bom, limpo e justo a partir de experiências exitosas do movimento Slow Food no Brasil e no mundo. 4 Terra Madre é a rede de comunidades do alimento espalhadas pelo mundo que, a cada dois anos, se
encontra num grande evento mundial que ocorre entre outubro e novembro na cidade de Turim na Itália juntamente com o Salone del Gusto – uma mostra dedicada à comida.
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representantes do MDA, Slow Food Brasil e Slow Food internacional, as universidades
UFSC, UFRGS e UFPR, acadêmicos, e a formação de um Grupo de Trabalho (GT) que
ficou responsável por elaborar este projeto.
2. TÍTULO DO PROJETO
Alimentos bons, limpos e justos: ampliação e qualificação da participação da
Agricultura Familiar brasileira no movimento Slow Food.
3. IDENTIFICAÇÃO DA ENTIDADE PROPONENTE
A Universidade Federal de Santa Catarina é uma instituição de ensino pública
federal brasileira, criada oficialmente em 1960. Ela é a proponente deste projeto, bem
como a responsável por sua coordenação geral durante o período de execução. A UFSC
tem por finalidade “produzir, sistematizar e socializar o saber filosófico, científico,
artístico e tecnológico, ampliando e aprofundando a formação do ser humano para o
exercício profissional, a reflexão crítica, solidariedade nacional e internacional, na
perspectiva da construção de uma sociedade justa e democrática e na defesa da
qualidade de vida” (Missão aprovada pela Assembleia Constituinte em 04/06/93). No
quadro abaixo estão registrados os dados cadastrais da referida instituição.
Quadro 1: Dados cadastrais da instituição proponente
DADOS CADASTRAIS
Órgão ou entidade proponente CGC ou CNPJ/MF
Universidade Federal de Santa Catarina 83.899.526/0001-82
Endereço Cidade UF CEP
Campus Universitário Reitor João David Ferreira Lima Trindade
Florianópolis SC 88040900
DDD/Telefone Home Page E-mail
48- 3721 9312 www.ufsc.br
Conta corrente Banco Agência Praça de pagamento
UG 153163 GESTÃO 15237
Responsável CI/Órgão expedidor CPF
Roselane Neckel 1812211-6 SSP/SC 641.354.119-91
Cargo/Função E-mail
Reitora [email protected]
Endereço Cidade UF
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3.1. CAPACIDADE OPERACIONAL DA ENTIDADE PROPONENTE
A UFSC possui 57 Departamentos e 2 Coordenadorias Especiais, os quais
integram 11 Unidades Universitárias. São oferecidos 39 Cursos de Graduação com 52
Habilitações nos quais estão matriculados 38.323 alunos. Oferece ainda, 26 cursos de
Doutorado, 104 cursos de Mestrado e 88 Especializações.
O Campus Universitário, atualmente integrado por cerca de 30.000 pessoas,
dispõe de uma infraestrutura que permite funcionar como uma cidade. Além de uma
prefeitura responsável pela administração do campus, há órgãos de prestação de
serviços, hospital, gráfica, biblioteca, creches, centro olímpico, editora, bares e
restaurantes, teatro experimental, horto botânico, museu, área de lazer e um centro
de convivência com agência bancária, serviço de correio e telégrafo, auditório, bar,
restaurante, salões de beleza (masculino e feminino) e cooperativa de livros e de
material escolar.
A infraestrutura da UFSC está implantada numa área de aproximadamente 18
milhões de m², dos quais 1.020.769 de m² de área construída dentro do campus e
17.058.143 m² de área construída fora do campus. A UFSC apresenta 595.870 m² de
área construída em edificações, sendo que 274.523 m² encontram-se no campus. A
esta área do campus foram acrescidos dois milhões de metros quadrados
representados por manguezais que servem para a pesquisa e preservação de espécies
marinhas. Através de um convênio com o Ministério da Marinha, a UFSC, em 1979,
obteve a concessão da Ilha de Anhatomirim, com uma área de 45.000 m², onde está
instalada a Fortaleza de Santa Cruz. Em 1990 o Ministério da Marinha transferiu a
guarda da Fortaleza de Santo Antônio, localizada na Ilha de Ratones Grande. Nestas
duas ilhas vem sendo desenvolvidos trabalhos de pesquisa na área de Aquicultura e de
mamíferos aquáticos.
A UFSC assumiu, também, em 1992 a Fortaleza de São José da Ponta Grossa ao
norte da ilha de Santa Catarina. Nas três fortalezas, restauradas pela UFSC, com
recursos da Fundação Banco do Brasil, vem sendo desenvolvidos trabalhos de Turismo
Educativo com a participação de estudantes universitários.
Campus Universitário Florianópolis SC
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Atualmente, a Universidade Federal de Santa Catarina oferece 97 cursos e
habilitações presenciais e a distância no ensino de graduação, em todas as áreas do
conhecimento. Conta também com 58 programas de Pós-Graduação que, juntos,
oferecem 61 cursos de especialização, 56 programas de mestrado e 44 programas de
doutorado.
Este projeto será executado por meio da colaboração interdepartamental de
dois Centros, o Centro de Ciências Agrárias, com a participação dos professores Dr.
Oscar Rover e Dra. Marlene Grade, e o Centro Socioeconômico, com a coordenação
geral do professor Dr. Renê Birochi.
3.2. CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Dentre seus diversos centros acadêmicos, o Centro de Ciências Agrárias (CCA)
destaca-se na realização de ensino, pesquisa e extensão voltados para o
desenvolvimento rural do Estado de Santa Catarina e outras regiões do país. Além de o
CCA contemplar o Curso de Agronomia, conta com outras três graduações: Zootecnia,
Engenharia de Aquicultura e Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Esses cursos funcionam em interação com quatro Programas de Pós-
Graduação: Recursos Vegetais (Mestrado e Doutorado, Conceito 6), Ciência de
Alimentos (Mestrado e Doutorado, Conceito 6), Aquicultura (Mestrado e Doutorado,
Conceito 6) e Agroecossistemas (Mestrado e Doutorado, Conceito 4). Os programas de
Pós-Graduação do CCA/UFSC são relativamente novos e apresentam características
inovadoras em suas áreas de abrangência e contam com docentes de alta qualificação
com reconhecimento regional, nacional e internacional, especialmente na América
Latina.
Dentro destes programas de Pós-Graduação há pelo menos dez grupos de
pesquisa cadastrados na “Plataforma Grupos de Pesquisa”. Estes grupos contam com
aproximadamente 150 pesquisadores, bolsistas de iniciação científica (IC), alunos de
Mestrado e de Doutorado e apresentam elevada produção acadêmica quando se
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consideram os critérios gerais indicadores de desempenho Acadêmico, Científico e
Tecnológico.
Atualmente, o curso de Agronomia conta com várias bolsas dos programas
PIBIC/PIBID além de outras bolsas de IC obtidas pelos pesquisadores, principalmente
junto ao CNPQ e FAPESC. Bolsas de extensão também tem sido uma tradição no CCA.
Os estudantes de graduação atuam também na área de extensão, fazendo partes de
várias linhas de pesquisa em andamento no CCA. Estima-se que pelo menos 10 a 15%
dos estudantes de agronomia são bolsistas de pesquisa ou extensão. Se computarmos
os estudantes de bolsa permanência, esta cifra alcança de 20 a 25%, dependendo do
semestre.
O Curso de Agronomia da UFSC foi criado em julho de 1975 e reconhecido em
1980. Desde 2010, está sendo implantado uma nova grade curricular que visa
estabelecer um perfil de formação profissional aos egressos que sejam capazes de lidar
com as potencialidades e desafios atuais. Para tanto, esse profissional necessita de
sólida formação técnico-científica (que o habilite a adaptar ou desenvolver tecnologias
pertinentes); discernimento, senso crítico, criatividade, racionalidade, visão holística e
da complexidade; capacidade de conceber, de comunicar-se e de agir para estabelecer
uma relação de interação com os atores sociais de um território ou de uma cadeia
produtiva, possibilitando-lhe integrar à contribuição ligada a sua especialidade
profissional (o trabalho com preceitos e técnicas agronômicas), a princípios ambientais
e socioeconômicos que promovam a sustentabilidade e correspondam aos interesses
de longo prazo da maioria da sociedade. No último processo de avaliação do MEC
(ENADE) ocorrido em 2011, a Agronomia da UFSC recebeu nota 5, o valor máximo
dado para nesse tipo de avaliação.
3.2.1. Laboratório de Comercialização da Agricultura Familiar
Dentre as diversas experiências de pesquisas, em especial aquelas relacionadas
à área de desenvolvimento rural e agricultura familiar, que fazem parte do histórico da
UFSC, destacam-se as pesquisas realizadas a partir do ano de 2010 por meio do
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Laboratório de Comercialização da Agricultura Familiar (LACAF), criado na mesma data.
Este laboratório tem como objetivo realizar atividades de ensino, pesquisa e extensão
nesta área de interesse. Além disto, fomenta a geração de um espaço acadêmico para
orientação e apoio a estudantes de graduação e pós-graduação, por meio de TCCs,
dissertações de mestrado, teses de doutorado, relatórios de pesquisa, dentre outros.
O LACAF é resultado de uma relação de seus membros com diversos segmentos sociais
ligados direta e indiretamente a agricultores(as) familiares em Santa Catarina e na
região Sul do Brasil, bem como com outros interessados no tema da comercialização.
Na sua relação com os agricultores, o seu objetivo primeiro é ampliar o valor agregado
pelos produtores, especialmente quando se trata da produção de alimentos limpos. A
partir do laboratório são gerados e difundidos resultados de pesquisas, estudos e
ações de extensão, produzindo materiais que possam ser disponibilizados para
entidades de ensino e extensão rural.
O LACAF apoia e estuda processos comerciais que beneficiam agricultores
familiares e suas organizações. Nele se desenvolvem pesquisas sobre circuitos curtos
de comercialização de alimentos, e comercialização de alimentos orgânicos e
agroecológicos. Uma ação que vem sendo trabalhada pelo LACAF, atualmente, é o
levantamento de todos os pontos de venda no varejo, de produtos orgânicos na capital
do Estado de Santa Catarina. Este trabalho é feito em parceria com a UFRGS, UFPR e
IAPAR, sendo que o mesmo levantamento está sendo feito nas capitais do RS e PR.
Na extensão, o LACAF orientou e acompanha até hoje o “Box Orgânicos
Florianópolis”, que é um espaço de comercialização em atacado, no qual as
organizações de agricultores tem um ponto de reunião e distribuição de alimentos
orgânicos na Grande Florianópolis/SC. Além de positividades aos agricultores e suas
organizações, o Box tem contribuído no atendimento à demanda crescente por
alimentos orgânicos no centro urbano da Grande Florianópolis. Já são perceptíveis
seus impactos garantia de venda e preços justos aos produtores e suas organizações,
assim como na formação de preços menos onerosos ao varejo.
A partir da criação do Box e para ampliar sua capacidade de venda, foi aberta
uma feira junto ao Centro de Ciências Agrárias da UFSC, onde os produtos que passam
pelo Box são comercializados no varejo. Esta feira tem praticado os mais baixos preços
10
de venda de orgânicos no varejo de Florianópolis, além de servir como espaço de
exposição (vitrine) à iniciativa do Box, e de estudos e adesão de novos consumidores e
parceiros. Esta feira tem recebido adesão de muitos consumidores do entorno do
CCA/UFSC, servindo também como espaço de encontro e diálogo entre a universidade
e a comunidade de seu entorno. O LACAF também estuda e apoia outras iniciativas de
feiras, sendo a principal a Feira UFSC Trindade, considerada a maior feira onde se
comercializam alimentos orgânicos em Florianópolis.
3.3. CENTRO SOCIOECONÔMICO
O Centro Socioeconômico (CSE) é um dos onze centros de ensino da UFSC.
Localizado no Campus Universitário João David Ferreira Lima oferece cursos de
graduação, na modalidade presencial, em Administração, Ciências Contábeis, Ciências
Econômicas, Relações Internacionais e Serviço Social. Mestrados acadêmicos em
Administração, Contabilidade, Economia, Relações Internacionais e Serviço Social, e
mestrado Profissional em Administração Universitária. Conta ainda com doutorado
acadêmico em Administração, Contabilidade, Economia e Serviço Social. Na educação
a distância, são oferecidos os cursos de graduação em Administração, Administração
Pública, Ciências Contábeis e Ciências Econômicas. Estudam no CSE aproximadamente
seis mil alunos, dos quais cerca de dois mil estão matriculados na educação a distância.
Composto por sete blocos, o CSE conta com salas de aulas, dois laboratórios de
informática e um auditório e quatro mini-auditórios.
O Departamento de Ciências da Administração oferta cursos de Capacitação,
Aperfeiçoamento, Graduação e Especialização, tanto na modalidade presencial quanto
a distância; Mestrado Profissionalizante em Gestão Universitária, Mestrado Acadêmico
em Administração e Doutorado Acadêmico em Administração. O curso de Graduação
em Administração é considerado um dos melhores do país (conceito 5 do ENADE).
O Curso de Pós-Graduação em Administração (CPGA) foi criado em 1978, sendo
credenciado pelo Conselho Federal de Educação. Sua qualidade é reconhecida pelos
principiais órgãos de fomento à pesquisa no Brasil. Desde sua criação, conferiu o título
de Mestre a mais de 750 alunos, hoje atuando no magistério superior e, nos mais
11
diversos escalões da administração pública e na iniciativa privada. O CPGA oferece
infraestrutura adequada, além das facilidades de que a UFSC dispõe para apoiar
efetivamente as atividades de ensino, pesquisa e extensão de seus pesquisadores,
professores e estudantes. O CPGA concede os títulos de Mestre e Doutor em
Administração e proporciona aos participantes a aquisição e o aprofundamento de
conhecimentos teóricos e técnicos de Administração, visando o amadurecimento e o
desenvolvimento de sua capacidade de elaboração científica e análise crítica,
canalizando-a para a pesquisa, a docência e as atividades profissionais na área de
Administração.
O Curso de Pós-Graduação em Administração subordina-se, em linhas gerais, às
exigências do Conselho Nacional de Educação, às diretrizes da CAPES e ao
Regulamento dos Cursos de Pós-Graduação da UFSC (Res. 010/CUN/97). A organização
do curso visa conciliar a formação específica dos professores com os interesses de
pesquisa dos mestrandos e doutorandos, num programa centrado no desenvolvimento
da mentalidade administrativa crítica e renovada, voltada para a investigação do
fenômeno organizacional.
Além dos projetos desenvolvidos entre professores e alunos, como grupos de
estudos e núcleos de pesquisa, o CSE conta com dois institutos de pesquisa: Instituto
de Estudos Latino-Americanos (IELA) e o Instituto de Pesquisas e Estudos em
Administração Universitária. Dentre os seus mais de 24 núcleos de pesquisa,
destacam-se os núcleos “Observatório da Realidade Organizacional” e “Organizações,
Racionalidade e Desenvolvimento”, Alguns dos integrantes individuais desses núcleos
irão colaborar com a execução do presente projeto.
O núcleo de pesquisa “Observatório da Realidade Organizacional” orienta-se
para os debates sobre as organizações e o desenvolvimento, especificamente
buscando identificar diferentes práticas organizativas no campo das organizações e
refletir a respeito das diferentes perspectivas sobre desenvolvimento e
sustentabilidade, e seus impactos no contexto brasileiro. Por sua vez, o núcleo de
pesquisa “Organizações, Racionalidade e Desenvolvimento” lidera uma rede de
pesquisadores nas linhas em que atua: Economia social, gestão e desenvolvimento,
Epistemologia e sociologia da ciência da administração, Organizações e
desenvolvimento territorial sustentável e Racionalidade nas organizações. Em
12
dezembro de 2013 lançou a revista eletrônica "Ciências em Debate - Cadernos
Interdisciplinares".
4. JUSTIFICATIVA
A Agricultura Familiar é responsável pela produção da maior parte dos
alimentos consumidos pelos brasileiros. Os dados do Censo Agropecuário de 2006 do
IBGE apontam que, em 2006, a agricultura familiar foi responsável por 87% da
produção nacional de mandioca, 70% da produção de feijão, 46% do milho, 38% do
café, 34% do arroz, 58% do leite, 59% do plantel de suínos, 50% das aves, 30% dos
bovinos e, ainda, 21% do trigo.
O Censo identificou 4.367.902 estabelecimentos da agricultura familiar, que
representam 84,4% do total de estabelecimentos agropecuários. No entanto, eles
ocupam apenas 24,3% da área destinada à agricultura. Este desequilíbrio ocorre
devido ao tamanho médio dos dois tipos de estabelecimentos: os familiares têm em
média 18,37 hectares, enquanto os não familiares, 309,18 hectares. Quanto à mão-de-
obra ocupada, a Agricultura Familiar emprega 74,4%, das pessoas no campo, enquanto
a não familiar, apenas 25,6%.
A Agricultura Familiar destaca-se, também, por contribuir por parcela
significativa do PIB quando considerada como parte do agronegócio nacional. Além
disso, é uma grande fornecedora de produtos diferenciados, como os produtos típicos
e regionais, da sociobiodiversidade, orgânicos, com indicação de origem ou geográfica,
do comércio justo dentre outros. No entanto, este segmento enfrenta inúmeros
desafios na organização, processamento, agroindustrialização e comercialização desta
produção.
Com o intuito de fortalecer os produtos e mercados diferenciados da
agricultura familiar e promover o incremento da oferta de alimentos de qualidade nos
mercados institucionais, o MDA tem desenvolvido e participado de políticas,
programas e ações, sendo diversas delas interinstitucionais e interministeriais, tais
como: a política e o plano nacional de agroecologia e produção orgânica; as ações de
promoção das cadeias de produtos da sociobiodiversidade; a política nacional de
13
alimentação escolar; o programa de aquisição de alimentos; a promoção comercial por
meio da participação em feiras e eventos comerciais; além de promover uma marca da
agricultura familiar junto aos consumidores, o Sipaf – Selo da Agricultura Familiar.
Por outro lado, o Brasil ocupa, desde 2008, o posto de campeão no consumo de
agrotóxicos. De 2002 a 2012 o uso aumentou de 2,7 kg/hectare para 6,9, um
incremento de 115%. São cerca de 5,5 kg por habitante/ano. 1/3 dos vegetais
apresentam resíduos em níveis inaceitáveis e cerca de 30% mostram que foram
utilizados produtos não permitidos. Entre 2007 e 2014 foram registradas 34 mil
notificações por intoxicações com agrotóxicos (IBGE, 2015)5.
Do ponto de vista da alimentação, é visível a mudança dos hábitos alimentares
das pessoas, quer pelo aumento das refeições fora de casa, quer pela preocupação
cada vez maior com a qualidade da comida, sua origem, sua composição e a ausência
de contaminantes. Se por um lado tem crescido o consumo de fast food nos últimos
anos, por outro, em diversos países, é possível constatar ações e movimentos de
consumidores que valorizam atributos de qualidade do alimento que vão muito além
de sua praticidade.
Este fato tem fortalecido a culinária regional e o consumo de produtos
orgânicos, com indicação de origem, regionais ou típicos, oriundos de pequenos
produtores e que contribuem para uma alimentação mais saudável além de promover
o desenvolvimento sustentável. No Brasil, a agricultura familiar é responsável pela
maior parte dos alimentos comercializados no mercado interno, além de ser a guardiã
da agrobiodiversidade e do conhecimento tradicional que são fatores fundamentais
para a qualidade na alimentação.
Neste contexto, o movimento Slow Food caracteriza-se como um exemplo da
associação entre chefs, produtores, biodiversidade e valorização da cozinha e cultura
regional. Foi fundado na Itália em 1989 como resposta aos efeitos padronizantes do
fast food, ao ritmo frenético da vida atual, ao desaparecimento das tradições culinárias
regionais, ao decrescente interesse das pessoas na sua alimentação, na procedência e
sabor dos alimentos e em como nossa escolha alimentar pode afetar o mundo. Hoje o
5 http://www.ibge.gov.br/home/geociencias/recursosnaturais/ids/default_2015.shtm
14
movimento é uma associação internacional que conta com mais de 100 mil associados
em todo o mundo.
Segundo Carlo Petrini, fundador do movimento, o Slow Food parte da premissa
que o alimento é o principal fator de definição da identidade humana, pois o que
comemos é sempre um produto cultural. O homem colhe, cultiva, domestica, desfruta,
transforma, reinterpreta a natureza toda vez que se alimenta. O movimento possui 3
(três) pilares na sua abordagem sobre o alimento. Ele deve ser “bom”, “limpo” e
“justo”. O “bom” remete ao sabor, ao saber e ao prazer, aos alimentos que possuem
características organolépticas superiores. O “limpo” diz respeito aos métodos de
produção, ou seja, um produto é limpo na medida em que sua produção for
sustentável, principalmente no seu aspecto ecológico; ela não polui e não contribui
para colocar a terra em condições de déficit ecológico. Já o “justo” refere-se à justiça
social, ao respeito pelos trabalhadores e seu know-how, à ruralidade e vida no campo
e à gratificação ao produzir bem do camponês.
Os principais projetos desenvolvidos pelo Slow Food dizem respeito à Arca do
Gosto - um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase
esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais
produtivos e comerciais reais; às Fortalezas - o intuito de ajudar os pequenos
produtores a resolver suas di culdades, reunindo produtores isolados e conectando-os
com mercados alterna vos, mais sensíveis sua situação e que valorizam os seus
produtos e às Comunidades do Alimento - constituídas por todos os sujeitos que
operam no setor agroalimentar, da produção de matérias-primas à promoção de
produtos acabados, e que se caracterizam pela qualidade e a sustentabilidade das suas
produções.
Nos últimos anos, o Slow Food passou a considerar o Brasil uma das realidades
mais interessantes e ricas do mundo do ponto de vista da biodiversidade (social,
cultural, ambiental e agroalimentar) e, consequentemente, um país central na
estratégia futura do movimento. Nos últimos anos o Slow Food se desenvolveu de
forma intensa no país. Hoje existem 45 Convívios, cerca de 70 Comunidades do
Alimento, 46 produtos catalogados como alimentos em extinção da Arca do Gosto e 8
Fortalezas. Além disso, em 2007 e em 2010 foram realizados os encontros Terra Madre
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Brasil, reunindo dezenas de iniciativas e milhares de visitantes. Em 2013 foi constituída
a Associação Slow Food do Brasil, uma associação civil sem fins lucrativos que
pretende fortalecer a sua base associativa e promover a produção e o consumo de um
alimento bom, limpo e justo.
O mapa abaixo destaca as Fortalezas, as Comunidades do Alimento e Convívios
atuais da Rede Slow Food no Brasil, assim como as nova(o)s que serão
implementada(o)s por este projeto.
Fortalezas
Mapa 1: Fortalezas (existentes e novas).
16
Comunidades do Alimento
Mapa 2: Comunidades do Alimento (existentes e novas).
Convívios
Mapa 3: Convívios (existentes e novos).
17
Diante do exposto, existe um potencial real de valorização dos alimentos
produzidos pela Agricultura Familiar brasileira, quer seja por meio do reconhecimento
de sua importância no dia-a-dia da alimentação dos brasileiros, quer por uma maior
aproximação com o segmento de bares e restaurantes, gerando renda e
desenvolvimento local e regional e aumentando a oferta de alimentos de qualidade
aos consumidores.
Compreendendo esta realidade, foi assinado um acordo de cooperação do
Governo Brasileiro com o Slow Food por intermédio do Ministério do Desenvolvimento
Agrário. Esse acordo possui a duração de 2 anos e visa adensar e integrar políticas
públicas para promover e apoiar a preservação e a valorização dos alimentos típicos
nos territórios onde se concentram os Agricultores Familiares e Assentados da
Reforma Agrária em todo o Brasil.
Para poder colocar em curso um conjunto de atividades que visa ampliar a
participação dos agricultores familiares brasileiros e suas organizações na Rede Slow
Food e qualificar a oferta de alimentos bons, limpos e justos à população é que se
justifica a apresentação deste projeto. O projeto se propõe a contribuir para o
aumento do número de produtos alimentícios que correm risco de extinção e que são
produzidos pela Agricultura Familiar no catálogo da Arca do Gosto, ao mesmo tempo
em que amplia o número de Fortalezas para proteção destes alimentos, sensibiliza e
integra um conjunto cada vez maior de comunidades do alimento espalhadas pelo
país.
O projeto também almeja dar uma resposta a dois desafios presentes no
processo de comercialização: o da identificação da origem dos produtos e o
estabelecimento de relações justas de compra e venda. Para isso, objetiva construir
uma estratégia de comercialização da Agricultura Familiar Agroecológica no escopo do
Slow Food junto a bares e restaurantes, aproveitando os atores e parceiros que
orbitam em torno do movimento e do segmento.
Outro grande desafio que a Agricultura Familiar enfrenta consiste na garantia
da sucessão no campo. Desta forma, proporcionar alternativas de trabalho aos jovens
rurais por meio da capacitação em ocupações que valorizem a agricultura, os produtos
18
locais e o espaço rural mostram-se importantes. Uma destas alternativas, a qual o
projeto se propõe a realizar, consiste na qualificação em ecogastronomia por meio de
capacitações com cozinheiros e profissionais que possuem visão e prática de trabalho.
Por fim, mas não menos importante, o projeto busca estabelecer um processo
de comunicação mais adequado entre o Slow Food, a Agricultura Familiar e os atores
envolvidos no setor da alimentação. Para isso, propõe a atualização e o registro de
informações relevantes, a elaboração e a divulgação de materiais impressos e
audiovisuais que identificam e valorizam a biodiversidade, a Agricultura Familiar e os
alimentos bons, limpos e justos.
5. OBJETIVOS
5.1. OBJETIVO GERAL
Ampliar a participação dos agricultores familiares brasileiros e suas
organizações na Rede Slow Food e qualificar a oferta de alimentos bons, limpos e
justos.
5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a. Inserir produtos da Agricultura Familiar na Arca do Gosto;
b. Criar novas Fortalezas Slow Food no Brasil e apoiar as existentes;
c. Articular novas Comunidades do Alimento no país e apoiar as existentes;
d. Desenvolver uma estratégia de comercialização da Agricultura Familiar e suas
organizações com o Movimento Slow Food;
e. Capacitar jovens rurais em ecogastronomia;
f. Estabelecer o processo de comunicação do Slow Food junto à Agricultura
Familiar.
6. ÁREA DE ABRANGÊNCIA
19
Este é um projeto nacional (5 regiões político-administrativas) que será
realizado em 17 estados, 40 territórios rurais e 145 municípios: Região Norte
(Amazonas e Pará); Região Nordeste (Bahia, Maranhão, Paraíba, Rio Grande do Norte e
Sergipe); Região Centro-Oeste (Distrito Federal, Goiás, Mato Grosso e Mato Grosso do
Sul); Região Sudeste (Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo) e Região Sul (Paraná,
Rio Grande do Sul e Santa Catarina).
O mapa a seguir representa graficamente a localização dos territórios de
identidade, os territórios de cidadania e a área de abrangência dos municípios
selecionados pelo projeto.
Mapa 4: Territórios rurais, da cidadania e locais de abrangência do projeto.
O quadro abaixo apresenta a lista dos territórios rurais e da cidadania e os
municípios onde as ações do projeto serão desenvolvidas. Os municípios destacados
em negrito estão incluídos nas ações deste projeto (145 municípios).
20
Quadro 2: Regiões, UFs, Territórios e Municípios de abrangência do projeto.
Região UF Território (Rural ou Cidadania)
Municípios
Centro-Oeste DF Das Águas Emendadas - DF/GO/MG)***
Brasília/ Padre Bernardo (2)
Água Fria de Goiás/ Cabeceiras/
Formosa/ Mimosa de Goiás/ Padre
Bernardo/ Planaltina/ Vila Boa
Centro-Oeste GO Chapada dos Veadeiros –
GO***
Alto Paraíso/ Cavalcante (2)
Campos Belos/ Colinas do Sul/ Monte Alegre de Goiás/ Nova Roma/ São João D´Aliança/ Teresina de Goiás
Centro-Oeste GO Vale Do Rio Vermelho –
GO***
Goiânia (2) Buriti de Goiás/ Carmo do Rio Verde/ Córrego do Ouro/ Guarataíta/ Heitoraí/ Itaberaí/ Itaguarí/ Itaguaru/ Itapirapuã/ Itapuranga/ Morro Agudo de Goiás/ Mossâmedes/ Sanclerlândia/ Taquaral de Goiás/ Uruana
Centro-Oeste GO Fora de território rural Cidade Ocidental / Pirenópolis (2)
Centro-Oeste MS Fora de território rural Corumbá (1)
Centro-Oeste MT Baixada Cuiabana – MT*** Cuiabá (1)
Nordeste BA Itaparica - BA/PE*** Abaré (1)
Nordeste BA Portal do Sertão - BA Antônio Cardoso (1)
Nordeste BA Recôncavo - BA Cachoeira (1)
Nordeste BA Piemonte da Diamantina - BA
Serrolândia (1)
Nordeste BA Bacia do Jacuípe - BA Capim Grosso/ Quixabeira/ Várzea da Roça (3) Baixa Grande/ Capela do Alto Alegre/ Gavião/ Ipirá/ Mairi/ Nova Fátima/ Pé de Serra/ Pintadas/ Riachão do Jacuípe/ São José do Jacuípe/ Serra Preta/ Várzea da Roça/ Várzea do Poço
Nordeste BA Chapada Diamantina –
BA***
Lençóis (1) Abaíra/ Andaraí/ Barra da Estiva/ Boninal/ Bonito/ Ibicoara/ Ibitiara/ Iraquara/ Itaeté/ Jussiape/ Marcionílio Souza/ Morro do Chapéu/ Mucugê/
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Nova Redenção/ Novo Horizonte/ Palmeiras/ Piatã/ Rio de Contas/ Seabra/ Souto Soares/ Tapiramutá/ Utinga/ Wagner
Nordeste BA Litoral Sul – BA*** Ilhéus (1) Almadina/ Arataca/ Aurelino Leal/ Barro Preto/ Buerarema/ Camacan/ Canavieiras/ Coaraci/ Floresta Azul/ Ibiacaraí/ Itabuna/ Itacaré/ Itajú da Colônia/ Itajuípe/ Itapé/ Itapitanga/ Jussarí/ Maraú/ Mascote/ Pau Brasil/ Santa Luzia/ São José da Vitória/ Ubaitaba/ Una/ Uruçuca
Nordeste BA Sertão do São Francisco –
BA***
Canudos/ Casa Nova/ Curaçá/ Juazeiro/ Remanso/ Santo Sé/ Sobradinho/ Uauá (8) Pilão Arcado/ Campo Alegre de Lourdes
Nordeste BA Fora de território rural Salvador (1)
Nordeste CE Fora de território rural Fortaleza (1)
Nordeste MA Baixo Parnaíba – MA*** Anapurus/ Belágua/ Chapadinha/ Santana do Maranhão/ São Bernardo/ Urbano Santos (6) Água Doce do Maranhão/ Araioses/ Brejo/ Buriti/ Magalhães de Almeida/ Mata Roma/ Milagres do Maranhão/ Santa Quitéria do Maranhão/ São Benedito do Rio Preto/ Tutóia
Nordeste MA Cocais – MA*** Peritoró (1) Afonso Cunha/ Aldeias Altas/ Buriti Bravo/ Caxias/ Codó/ Coelho Neto/ Coroatá/ Duque Bacelar/ Fortuna/ Lagoa do Mato/ Matões/ Parnarama/ São João do Soter/ Senador Alexandre Costa/ Timbiras/ Timon
Nordeste MA Lençóis
Maranhenses/Munin –
MA***
Axixá/ Barreirinhas (2) Bacabeira/ Cachoeira Grande/ Humberto de Campos/ Icatu/ Morros/ Paulino Neves/ Presidente Juscelino/ Primeira Cruz/ Rosário/ Santo Amaro do Maranhão
Nordeste MA Médio Mearim – MA*** Lago do Junco/ Lago dos Rodrigues/ Lima Campos/ Pedreiras/ São Luis Gonzaga do Maranhão (5) Bernardo do Mearim/ Capinzal do Norte/ Esperantinópolis/ Igarapé Grande/ Joselândia/ Lago da Pedra/ Poção de Pedras/ Santo Antônio dos Lopes/ São Raimundo do Doca
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Bezerra/ São Roberto/ Trizidela do Vale
Nordeste MA Fora de território rural São Luís (1)
Nordeste PB Vale do Piancó - PB Santana dos Garrotes (1)
Nordeste RN Mato Grande – RN*** Jandaíra (1) Bento Fernandes/ Caiçara do Norte/ Ceará-Mirim/ João Câmara/ Maxaramguape/ Parazinho/ Pedra Grande/ Poço Grande/ Pureza/ Rio do Fogo/ São Bento do Norte/ São Miguel do Gostoso/ Taipu/ Touros
Nordeste RN Fora de território rural Natal (1)
Nordeste SE Sul Sergipano – SE*** Indiaroba/ Santa Luzia do Itanhy (2) Arauá/ Boquim/ Cristianópolis/ Estância/ Itabaianinha/ Itaporanga D´Ajuda/ Pedrinhas/ Salgado/ Tomar do Geru/ Umbaúba
Nordeste SE Fora de território rural Barra dos Coqueiros / Jarapatuba / Pirambu (3)
Norte AM Baixo Amazonas – AM*** Barreirinha/ Maués/ Parintins (3) Boa Vista do Ramos/ Nhamundá/ São Sebastião do Uatumã/ Urucará
Norte AM Manaus e Entorno – AM*** Manaus/ Nova Olinda do Norte (2) Autazes/ Careiro/ Careiro do Várzea/ Iranduba/ Itacoatiara/ Itapiranga/ Manaquiri/ Presidente Figueiredo/ Rio Preto da Eva/ Silves/ Urucurituba
Norte PA Nordeste I - PA Bragança/ Santarém Novo (2)
Norte PA Marajó – PA*** Cachoeira do Arari/ Muaná/ Saure/ Salvaterra/ Santa Cruz “do Arari” (5) Afuá/ Anajás/ Bagre/ Breves/ Chaves/ Curralinho/ Garupá/ Melgaço/ Ponta de Pedras/ Portel/ Salvaterra/ Santa Cruz do Arari/ São Sebastião da Boa Vista
Norte PA Nordeste Paraense – PA*** Ourém (1) Abel Figueiredo/ Aurorá do Pará/ Bujaru/ Cachoeira do Piriá/ Capitão Poço/ Concórdia do Pará/ Dom Eliseu/ Garrafão do Norte/ Ipixuna do Pará/ Irituia/ Mãe do Rio/ Nova Esperanças do Piriá/ Paragominas/ Rondon do Pará/ Santa Luzia do Pará/ São Domingos do Capim/ São Miguel do Guamá/ Tomé-Açu/ Ulianópolis
Norte PA Transamazônica – PA*** Vitória do Xingu (1) Altamira/ Anapu/ Brasil Novo/
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Medicilândia/ Pacajá/ Placas/ Porto de Moz/ Senador José Porfirio/ Uruará
Norte PA Fora de território rural Belém / Santa Bárbara (2)
Sudeste MG Médio Jequitinhonha –
MG***
Pedra Azul (1) Águas Vermelhas/ Angelândia/ Araçuaí/ Berilo/ Cachoeira de Pajeú/ Chapada do Norte/ Comercinho/ Coronel Murta/ Francisco Badaró/ Itaobim/ Itinga/ Jenipapo de Minas/ Medina/ Novo Cruzeiro/ Padre Paraíso/ Ponto dos Volantes/ Virgem da Lapa
Sudeste MG Noroeste De Minas – MG*** Chapada Gaúcha (1) Arinos/ Bonfinópolis de Minas/ Brasilândia de Minas/ Dom Bosco/ Formoso/ Guarda-Mor/ João Pinheiro/ Lagamar/ Lagoa Grande/ Natalândia/ Paracatu/ Pintópolis/ Presidente Olegário/ Riachinho/ Santa Fé de Minas/ São Gonçalo do Abaeté/ São Rumão/ Uruana de Minas/ Urucuia/ Verjão de Minas/ Vazante
Sudeste MG Fora de território rural Belo Horizonte / Gonçalves / Japonvar / Montes Claros / São João das Missões / Serra do Salitre / Tiradentes (7)
Sudeste RJ Baía de Ilha Grande - RJ Paraty (1) Angra dos Reis/ Itaguaí/ Mangaratiba/ Seropédica
Sudeste RJ Norte – RJ*** Quissamã (1) Campos dos Goytacazes/ Carapebus/ Cardoso Moreira/ Conceição de Macabu/ Macaé/ São Fidélis/ São Francisco de Itabapoana/ São João da Barra
Sudeste RJ Fora de território rural Niterói / Petrópolis / Itaipava / Rio de Janeiro / Visconde de Mauá (5)
Sudeste SP Vale Do Ribeira – SP*** Barra do Turvo/ Cananéia (2) Apiaí/ Barra do Chapéu/ Cajati/ Eldorado/ Iguape/ Ilha Comprida/ Iporanga/ Itaóca/ Itapirapuã Paulista/ Itariri/ Jacupiranga/ Juquiá/ Juquitiba/ Miracatu/ Pariquera-Açu/ Pedro de Toledo/ Peruíbe/ Registro/ Ribeira/ Ribeirão Branco/ São Lourenço da Serra/ Sete Barras/ Tapiraí
Sudeste SP Fora de território rural Batatais / Botucatu / Campinas / Campos do Jordão / Ibiúna / Ilha do Cardoso / Piracicaba / São Paulo / São Sebastião / Torrinha (10)
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Sul PR Paraná Centro – PR*** Guarapuava/ Santa Maria do Oeste/ Turvo (3) Altamira do Paraná/ Boa Ventura de São Roque/ Campina do Simão/ Cândido de Abreu/ Iretama/ Laranjal/ Manoel Ribas/ Mato Rico/ Nova Cantu/ Nova Tebas/ Palmital/ Pitanga/ Rio Branco do Ivaí/ Roncador/ Rosário do Ivaí
Sul PR Sudoeste Paranaense - PR Francisco Beltrão (1) Ampére/ Barracão/ Bela Vista de Caroba/ Boa Esperança de Iguaçu/ Bom Jesus do Sul/ Bom Sucesso do Sul/ Capanema/ Chopinzinho/ Clevelândia/ Coronel Domingos Soares/ Coronel Vivida/ Cruzeiro do Iguaçu/ Dois Vizinhos/ Enéas Marques/ Flor da Serra do Sul/ Honório Serpa/ Itapejara d´Oeste/ Manfrinópolis/ Mangueirinha/ Mariópolis/ Marmeleiro/ Nova Esperança do Sudoeste/ Nova Prata do Iguaçu/ Palmas/ Pato Branco/ Pérola d´Oeste/ Pinhal de São Bento/ Planalto/ Pranchita/ Realeza/ Renascença/ Salgado Filho/ Salto da Lontra/ Santa Izabel do Oeste/ Santo Antônio do Sudeste/ São João/ São Jorge d´Oeste/ Saudade do Iguaçu/ Sulina/ Verê/ Vitorino
Sul PR Fora de território rural Curitiba / Londrina / Medianeira / Morretes / Paranaguá / Pinhais / Quatro Barras (7)
Sul RS Campos de Cima da Serra - RS
Antônio Prado/ Bom Jesus/ Canela (3)
Sul RS Vale do Caí - RS Harmonia/ Maratá/ Montenegro/ Pereci Novo (4)
Sul RS Litoral - RS
Maquiné (1)
Sul RS Fora de território rural Bento Gonçalves / Brochier / Garibaldi / Porto Alegre (4)
Sul SC Serra Mar - SC Garopaba/ Laguna/ Paulo Lopes/ Santa Rosa de Lima/ Urussanga (5)
Sul SC Oeste Catarinense – SC (8) Chapecó / Coronel Freitas / Formosa do Sul / Irati / Pinhalzinho / Quilombo / Saudades / Serra Alta (8) Águas de Chapecó / Águas Frias / Campo Erê / Caxambu do Sul / Cordilheira Alta / Guatambú / Jardinópolis / Nova Erechim / Nova
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Itaberaba / Novo Horizonte / Planalto Alegre / Santiago do Sul / São Bernardino / São Carlos / São Lourenço do Oeste / Sul Brasil / União do Oeste /
Sul SC Extremo Sul – SC (1) Praia Grande (1)
Sul SC Alto Uruguai – SC e RS Seara (1) Aratiba/ Áurea/ Barão de Cotegipe/ Barra do Rio Azul/ Benjamin Constant do Sul/ Campinas do Sul/ Carlos Gomes/ Centenário/ Charrua/ Cruzaltense/ Entre Rios do Sul/ Erebango/ Erechim/ Erval Grande/ Estação/ Faxinalzinho/ Floriano Peixoto/ Gaurama/ Getúlio Vargas/ Ipiranga do Sul/ Itatiba do Sul/ Jacutinga/ Marcelino Ramos/ Mariano Moro/ Paulo Bento/ Ponte Preta/ Quatro Irmãos/ São Valentim/ Sertão/ Severiano de Almeida/ Três Arroios/ Viadutos
Sul SC Serra Catarinense - SC Bocaina do Sul/ Lages/ Painel / Urubici (4) Anita Garibaldi/ Bom Jardim da Serra/ Bom Retiro/ Campo Belo do Sul/ Capão Alto/ Carro Negro/ Correia Pinto/ Otacilio Costa/ Palmeira/ Ponte Alta/ Rio Rufino/ São Joaquim/ São José do Serrito/ Urupema
Sul SC Fora de território rural Blumenau / Bombinhas / Florianópolis / Itajaí /Joinville / Pescaria Brava / Porto Belo (7)
Legenda *** Territórios de Cidadania Negrito: Cidades que fazem parte do projeto (145 municípios)
7. PÚBLICO BENEFICIÁRIO
Agricultores Familiares (5.000), Jovens Rurais (500), Técnicos (400),
Empreendimentos (200).
8. EQUIPE DO PROJETO
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Nessa seção são apresentadas as equipes formadas pelos pesquisadores
responsáveis pelo desenvolvimento desse projeto, assim como dos colaboradores de
outras instituições localizadas nas diversas regiões do Brasil.
Núcleo Interno da Universidade Federal de Santa Catarina
Nome do(a) Pesquisador(a) Formação
Renê Birochi (Coordenador Geral) SIAPE: 2965113
Dr. em Administração CV: http://lattes.cnpq.br/5325044408026249
Mariana Oliveira Moritz MAT: 201400275
Doutoranda em Administração CV: http://lattes.cnpq.br/4061430854681039
Givaldo Bezerra da Hora MAT: 201500137
Doutorando em Administração CV: http://lattes.cnpq.br/0867941979773267
Natal João Magnanti MAT: 201501060
Doutorando em Agroecossistemas CV: http://lattes.cnpq.br/5466907158742233
Andrea Fantini MAT: 201501184
Mestrando em Agroecossistemas CV: http://lattes.cnpq.br/2922514766339122
Alexandre Pires Lage MAT: 201500138
Mestrando em Administração CV: http://lattes.cnpq.br/3956781107180444
Flora de Oliveira Castellano MAT: À informar
Mestranda em Agroecossistemas CV: http://lattes.cnpq.br/1050152667913192
Maurício da Trindade Viegas MAT: 201403614
Mestrando em Agroecossistemas CV: http://lattes.cnpq.br/0076374682012143
Francys Pacheco Luiz MAT:
Graduando em Agronomia CV: http://lattes.cnpq.br/4179212170249937
Gabriela Chiodini MAT: À informar
Graduanda em Ciência e Tecnologia Agroalimentar CV: http://lattes.cnpq.br/7761999529013246
Jefferson Pietroski Mota MAT: À informar
Graduando em Agronomia CV: http://lattes.cnpq.br/9447637582599389
Julianne Schirmer Mund MAT: À informar
Graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos CV: http://lattes.cnpq.br/2760396988899811
Patricia Aro de Souza MAT: À informar
Graduanda em Agronomia CV: http://lattes.cnpq.br/6418292614300615
Núcleo Externo da Universidade Federal de Santa Catarina
Nome do(a) Pesquisador(a) Formação
Maria das Graças S. L. Brightwell
Pós-Doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Geografia
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CPF: 624.941.719-20 CV: http://lattes.cnpq.br/6975767587041358
Natália Carolina de Almeida Silva CPF: 057.583.296-73
Drª. em Recursos Genéticos Vegetais CV: http://lattes.cnpq.br/9960873114239453
Daniele Lima Gelbcke CPF: À informar
Engenheira Agrônoma, Mestre em Geografia CV: http://lattes.cnpq.br/1277755509721372
Eloysa Nezello Mosimann CPF: À informar
Mestre em Agroecossistemas CV: http://lattes.cnpq.br/1790295309621954
Maria Denis Schneider CPF: À informar
Mestra em Educação Física CV: http://lattes.cnpq.br/3650192880050166
Gabriela Ferreira de Souza CPF: À informar
Mestra em Agroecologia e Desenvolvimento Rural CV: http://lattes.cnpq.br/1398115392612782
Marcos José de Abreu CPF: 004.149.449-09
Mestre em Agroecossistemas CV: http://lattes.cnpq.br/1472744730284896
João Ricardo Rover CPF: À informar
Graduado em Ciências da Computação CV: http://lattes.cnpq.br/2360220129041620
Núcleo Slow Food
Nome do Colaborador Formação
Valentina Bianco PASSAPORTE: YA6148017
Especialista em Cooperação, Desenvolvimento e Mercados Internacionais CV: http://lattes.cnpq.br/0519253260426025
Luis Roberto Carrazza CPF: 258.429.918–61
Em anexo Graduado em Zootecnia
Jean Marconi de Oliveira Carvalho CPF: 540.011.371-00
Em anexo Graduado em Processamento de Dados e Especialista em Gestão de Projetos
Ana Paula Caetano Jacques CPF: 906.877.790-49
Mestre em Turismo e Graduada em Gastronomia CV: http://lattes.cnpq.br/9777822187170448
Martinus A M van Gastel CPF: 047.968.917-22
Em anexo Mestre em Engenharia mecânica
Marcelo Terça-Nada CPF: 039.352.036-67
Em anexo Graduado em Comunicação Digital e Hipermídia
Regina Tchelly de Araujo CPF: 106.836.227-81
Em anexo
Revecca Cazenave-Tapie CPF: 630.958.405-78
Em anexo Mestrado e Graduada em Turismo e Desenvolvimento
Carla Romano Amaral CPF: 026.084.437-37
Graduada em Design CV: http://lattes.cnpq.br/7772937273683267
Tainá Khalarje Marajoara CPF: 713.017.042-53
Em anexo Bacharel em Comunicação Social
Claudia Mattos CPF: 135.083.658-32
Em anexo
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Jerônimo Kahn Villas-Bôas CPF: 227.029.588-93
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente CV: http://lattes.cnpq.br/6220204504275689
Luana Santos Dayrell CPF: 089.574.396-50
Graduada em Agronomia CV: http://lattes.cnpq.br/0339989922017107
Marcelo de Podestà CPF: 066.144.396-50
Em anexo Mestre em História e Graduado em Comunicação Social
Bernardo Simões CPF: 098.082.537-76
Em anexo
Jussara Dutra CPF: 385.202.570-20
Em anexo Graduada em Gastronomia
Fabiano Gonçalves Dias Gregório CPF: 718.476.181-20
Em anexo Especialista em Direito Ambiental e Graduado em Gastronomia
Lígia Meneghello CPF: 329.312.698-75
Em anexo
Glenn Makuta CPF: 326.044.028-31
Em anexo
Francisco Melo Medeiros CPF: 061.210.464-81
Especialista em Economia Solidária e Desenvolvimento Territorial e Graduado em Pedagogia CV: http://lattes.cnpq.br/3151422777534528
Maurizio Fraboni CPF: 511.400.552-91
Doutor em Sócioeconomia do Desenvolvimento CV: http://lattes.cnpq.br/0366098894759473
Pedro Kuperman CPF: 100.688.247-26
Em anexo Bacharel em Comunicação Visual, Design Gráfico; International Center of Photography, New York - Cursos Livres de fotografia Documental
Núcleo da Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Nome do(a) Pesquisador(a) Formação
Glauco Schultz SIAPE: 0185386-81
Dr. em Agronegócios CV: http://lattes.cnpq.br/3283006619348405
Renata Gonçalves Rodrigues MAT: À informar
Doutoranda em Agronegócios
CV: http://lattes.cnpq.br/0965037935757363
Adriano Diego Klein MAT: À informar
Mestre em Agronegócios CV: http://lattes.cnpq.br/7393117240505519
Eduardo Rodrigues Sanguinet MAT: À informar
Mestrando em Desenvolvimento Rural CV: http://lattes.cnpq.br/9390018181359032
Leticia Andrea Chechi MAT: 00241607
Mestranda em Desenvolvimento Rural CV: http://lattes.cnpq.br/1382360135130521
Luciana Valentim Siqueira MAT: À informar
Mestranda em Desenvolvimento Rural CV: http://lattes.cnpq.br/8660307493003245
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Marcelo Matos de Sá MAT: À informar
Graduado em História CV: http://lattes.cnpq.br/1319283980584940
Núcleo da Universidade Federal do Paraná
Nome do(a) Pesquisador(a) Formação
Moacir Roberto Darolt SIAPE: À informar
Dr. em Desenvolvimento e Meio Ambiente CV: http://lattes.cnpq.br/6713560017983004
José Luiz Fernandes Cerveira Filho SIAPE: À informar
Dr. em Ciências Sociais CV: http://lattes.cnpq.br/0243387443214953
Núcleo da Universidade Federal de Viçosa
Nome do(a) Pesquisador(a) Formação
Alair Ferreira de Freitas SIAPE: À informar
Dr. em administração CV: http://lattes.cnpq.br/6833944545421796
Núcleo da Universidade Federal do Pará
Nome do(a) Pesquisador(a) Formação
Armando Lírio de Souza SIAPE: À informar
Dr. em Desenvolvimento Rural CV: http://lattes.cnpq.br/8782066216945002
Núcleo da Universidade Federal de Alagoas
Nome do(a) Pesquisador(a) Formação
Ana Maria Rita Milani SIAPE: À informar
Dra. em Economia CV: http://lattes.cnpq.br/597209594563977
Núcleo da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhona e Mucuri
Nome do(a) Pesquisador(a) Formação
Claudenir Fávero SIAPE: À informar
Dr. em Solos e Nutrição de Plantas CV: http://lattes.cnpq.br/2662590758764296
9. PERÍODO DE EXECUÇÃO
Novembro de 2015 a Outubro de 2017 (2 anos).
30
10. METAS
O projeto possui 7 metas inseridas em 4 diretrizes conforme detalhamento a
seguir.
DIRETRIZ 1: DESENVOLVIMENTO DE PROJETOS E AÇÕES SLOW FOOD
Esta diretriz contempla metas e atividades relacionadas aos seguintes projetos
e ações desenvolvidas pelo movimento Slow Food: Arca do Gosto, Fortalezas e
Comunidades do Alimento.
META 1: Inserção de 150 novos produtos da agricultura familiar na Arca do Gosto.
META 2: Criação de 17 novas Fortalezas Slow Food e fortalecimento de outras 10 já
existentes.
META 3: Articulação de 150 novas Comunidades do Alimento da Agricultura Familiar
no Slow Food.
DIRETRIZ 2: AGREGAÇÃO DE VALOR E MERCADOS
Esta diretriz contempla metas e atividades relacionadas às temáticas de
agregação de valor dos produtos e geração de renda para os agricultores familiares
agroecológicos e seus empreendimentos organizacionais, tais como cooperativas,
associações, movimentos sociais, sindicatos e grupos da sociedade civil organizada e
do mercado.
META 4: Desenvolver uma estratégia de comercialização da Agricultura Familiar e suas
organizações com o Movimento Slow Food.
DIRETRIZ 3: CAPACITAÇÃO E COMUNICAÇÃO
Esta diretriz contempla metas e atividades relacionadas às temáticas de
formação e capacitação de agricultores familiares e seus empreendimentos e aos
processos de comunicação desenvolvidos ou a serem desenvolvidos pelo Slow Food no
âmbito da Agricultura Familiar.
META 5: Capacitação de 500 jovens rurais em Ecogastronomia.
31
META 6: Comunicação Slow Food - Agricultura Familiar estabelecida
DIRETRIZ 4: GESTÃO DO PROJETO
Esta diretriz contempla as ações relacionadas com a coordenação e a gestão do
projeto.
META 7: Implementação de mecanismos de gestão do projeto.
11. ATIVIDADES
META 1: Inserção de 150 novos produtos da agricultura familiar na Arca do Gosto.
Atividade 1.1. Realizar capacitação à distância de 400 técnicos e 100 agricultores
(multiplicadores).
Metodologia: Por meio do site do Slow Food Brasil e materiais informativos e materiais
didáticos, audiovisuais e impressos disponibilizados pelo Slow Food, para indicar e
inserir novos produtos. Poderá ocorrer, ainda, a realização de videoconferências.
Ações: 1) Elaborar o conteúdo da capacitação: identificar os materiais, adaptá-los e
disponibilizá-los no ambiente virtual. O conteúdo elaborado deve evidenciar aspectos
ambientais, socioculturais, técnicos e econômicos relacionados aos diversos produtos.
2) Divulgar a capacitação e montar a turma de alunos: Realizar a divulgação da
capacitação na rede virtual do Slow Food e entre as lideranças indicadas pelos atores
do projeto (Slow Food; Universidades; MDA, cooperativas, associações e organizações
da sociedade civil), informando conteúdo, duração e metodologia. Formar a turma
com número de integrantes compatível com o conteúdo e tutoria alocada para esta
atividade;
3) Realizar a capacitação a distância com multiplicadores: Utilizar a plataforma
virtual da UFSC (Moodle) para realizar a capacitação com o estabelecimento dos
módulos, prazos e tarefas. As tarefas deverão estar focadas em questões práticas tais
como: identificação de novos produtos, detalhamento das informações sobre os
produtos indicados, preenchimento das fichas de candidatura, etc. Utilizar espaços
físicos definidos em acordo entre o Slow Food, técnicos, cooperativas e associações de
32
agricultores para possível capacitação presencial, levando em consideração os casos
em que os agricultores não têm acesso à internet e/ou computadores ou, ainda, não
possuam alfabetização educacional e/ou tecnológica suficientes.
Monitoramento: Acompanhar o cumprimento dos prazos para a identificação e
inserção dos produtos conforme o cronograma; Lista de assinatura dos participantes
das capacitações; Registro de acesso virtual; Recebimento de relatório mensal das
ações realizadas, por parte dos núcleos regionais.
Indicadores: Formação das equipes em cada Núcleo Regional; Elaboração e
disponibilização dos conteúdos da capacitação; Elaboração dos critérios para a seleção
das turmas; Seleção das turmas; Definição de quem realizará a capacitação; Realização
da capacitação presencial e à distância; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento da atividade: Relatórios finais com os resultados
alcançados pelos núcleos regionais, no final de cada ação realizada comparando-os
com os objetivos definidos. Nesta avaliação deve-se identificar e discutir os principais
desafios enfrentados na realização das atividades, bem como o que pode ser mudado
em termos de metodologia.
Atividade 1.2. Realizar 5 visitas técnicas de 3 dias em 5 territórios nas 5 regiões para
a capacitação presencial de agricultores e identificação dos novos produtos na Arca
do Gosto.
Metodologia: A capacitação presencial será realizada por multiplicadores capacitados
na etapa anterior. Serão apresentados materiais audiovisuais e apostilas impressas.
Após a capacitação presencial os multiplicadores irão registrar as principais
características dos produtos identificados para compor a Arca do Gosto, por meio de
fichas desenvolvidas pelo Slow Food.
Ações: Capacitação presencial e catalogação de produtos. Durante as visitas, os
técnicos deverão coletar diversos dados que caracterizam os produtos e justificam
suas inserções na Arca do Gosto, sejam por meio de observação ou questionamentos
aos agricultores.
33
Monitoramento: Acompanhar o cumprimento dos prazos para a identificação das
características dos produtos conforme o cronograma; Recebimento de relatório dos
produtos com fichas já preenchidas, por parte dos núcleos regionais.
Indicadores: Realização das capacitações e visitas definidas; Fichas da Arca do Gosto
preenchidas e enviadas para a comissão da Arca do Gosto; Cumprimento do
cronograma.
Avaliação para o acompanhamento da atividade: No término do cronograma
estabelecido para cumprimento da atividade, os relatórios dos núcleos regionais
devem ser avaliados, verificando os produtos catalogados em suas referidas fichas.
Nesta avaliação deve-se identificar e discutir os principais desafios enfrentados na
realização das atividades, bem como o que pode ser mudado em termos de
metodologia.
META 2: Criação de 17 novas Fortalezas Slow Food e fortalecimento de outras 10 já
existentes.
Atividade 2.1. Realizar 1 visita técnica para diagnóstico dos gargalos e oportunidades
de cada Fortaleza (existentes e novas).
Metodologia: Por meio da visita às Fortalezas já existentes e novas realizar um
diagnóstico das barreiras (limites) e oportunidades; Matriz FOFA (forças,
oportunidades, fragilidades e ameaças).
Ações: Identificar durante a visita técnica quais são os principais desafios presentes nas
Fortalezas existentes e novas, que estejam dificultando as atividades produtivas e a
comercialização dos produtos, bem como as oportunidades existentes que
contemplem conhecimento, tecnologia, inovação, e estruturação das comunidades da
agricultura familiar nos territórios rurais. Será utilizado como instrumento de avaliação
a matriz FOFA.
Monitoramento: Acompanhar o cumprimento dos prazos para a identificação dos
gargalos e oportunidades referentes às Fortalezas; Recebimento de relatório periódico
das ações realizadas, por parte dos núcleos regionais.
34
Indicadores: Matriz FOFA; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento da atividade: No final de cada visita técnica deve-
se receber relatório final com os resultados alcançados pelos núcleos regionais,
comparando-os com os indicadores definidos. Nesta avaliação deve-se identificar e
discutir os principais desafios enfrentados pelas Fortalezas e as respectivas
oportunidades identificadas.
Atividade 2.2. Realizar 1 reunião institucional com atores locais para levantamento
de demandas e disponibilização de apoios em cada uma das Fortalezas (existentes e
novas).
Metodologia: Contatar os atores locais atuais e potenciais por meio da base de dados /
contatos dos atores do projeto (Slow Food; Universidades; MDA; cooperativas e
associações). Identificar e elaborar as possíveis redes de demandas, atores e
instituições parceiras.
Ações: Obter nas reuniões dados referentes às demandas e parcerias. Elaborar um
mapa-rede que evidencie o quantitativo e suas possíveis relações.
Monitoramento: Acompanhar o cumprimento dos prazos para a identificação de
atores locais; Recebimento de relatório das reuniões realizadas, por parte dos núcleos
regionais, e das parcerias e apoios identificados.
Indicadores: Atores locais contatados; Parcerias e apoios estabelecidos; Cumprimento
do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento da atividade: No final de cada reunião institucional
deve-se receber relatório final com os resultados alcançados pelos núcleos regionais, e
seus respectivos encaminhamentos.
Atividade 2.3. Realizar 40 horas para definição e adoção de um Protocolo de
Produção em cada Fortaleza e capacitação ou intercâmbio para o aperfeiçoamento
dos processos desenvolvidos pelas Fortalezas.
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Metodologia: Através de decisão coletiva dos diversos agentes (agricultores familiares,
técnicos, Facilitadores Slow Food, cooperativas e associações) serão estabelecidas as
diretrizes que constituirão ou atualizarão o Protocolo de Produção, a partir das Linhas-
Guias definidas pelo Slow Food, levando em consideração o contexto local e suas
especificidades, bem como da legislação pertinente. Na oportunidade será aplicado
um questionário de avaliação socioeconômica e ambiental, e planejamento
organizacional com cada uma das novas Fortalezas e com as já existentes.
Ações: Colocar como pauta da reunião os principais fatores que deverão fundamentar
e instrumentalizar o Protocolo de Produção, buscando definir um padrão que possa ser
atendido pelos agricultores familiares.
Monitoramento: Acompanhar o cumprimento dos prazos para a elaboração do
Protocolo de Produção, do Questionário de Avaliação socioeconômica e ambiental e
do Planejamento organizacional; Recebimento de relatório mensal das ações
realizadas, por parte dos núcleos regionais com documentos anexos.
Indicadores: Cumprimento do cronograma; Protocolo de Produção; Questionário de
Avaliação socioeconômica e ambiental.
Avaliação para o acompanhamento da atividade: No final de cada reunião realizada
deve-se receber relatórios com os resultados alcançados pelos núcleos regionais,
comparando-os com os objetivos definidos. Nesta avaliação deve-se identificar e
discutir os principais desafios enfrentados na realização das reuniões, bem como o que
pode ser mudado em termos de metodologia e pauta.
Atividade 2.4. Propiciar a Participação das Fortalezas em empreendimentos da
Agricultura Familiar ligados ao Slow Food em feiras de negócio e eventos (1 por ano
em cada uma das 5 regiões).
Metodologia: Após as atividades de capacitação / intercâmbio, os agricultores
receberão apoio para participar e promover seus produtos em diversas feiras e
eventos realizados em nível regional e nacional.
Ações: Realizar um levantamento das feiras e eventos regionais e nacional, nos quais
os agricultores familiares possam interagir com outros produtores, fornecedores e
36
consumidores. Será organizado um espaço nesses locais, através do qual esses atores
ganharão visibilidade. Nesse espaço serão apresentados pratos e degustações com os
produtos da Arca do Gosto e das Fortalezas.
Monitoramento: Acompanhar o cumprimento do prazo para a identificação das feiras
e eventos; acompanhar o cumprimento dos prazos para garantir a participação dos
agricultores nesses eventos.
Indicadores: Numero de agricultores participantes; número de feiras e eventos
visitados; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento da atividade: Recebimento de relatório por parte
dos núcleos regionais sobre como ocorreu a participação dos agricultores nesses
eventos. Nesta avaliação deve-se identificar e discutir os principais desafios
enfrentados pelos agricultores nos eventos, assim como as oportunidades
identificadas.
Atividade 2.5. Realizar 5 intercâmbios com representantes das novas Fortalezas
naquelas já existentes (1 por região).
Metodologia: Será ofertado um curso de capacitação / intercâmbio com atores locais
de cada Fortaleza. Para tanto, serão realizadas oficinas presenciais, onde deverão ser
tratados temas como organização, produção, processamento, comercialização,
comunicação e/ou marketing, de acordo com as demandas levantadas em ocasião da
visita técnica inicial; elaboração do Protocolo de Produção; Questionário de avaliação,
e Planejamento organizacional.
Ações: Serão disseminados para e entre os agricultores familiares conhecimentos e
técnicas que possibilitarão uma qualificação voltada para o fortalecimento e
qualificação da produção e sua oferta em diversos mercados.
Monitoramento: Acompanhar o cumprimento do prazo para a realização da
capacitação / intercâmbio; Recebimento de relatório após a realização da atividade,
para identificar como ocorreu a recepção do conteúdo pelos participantes; Lista de
assinaturas dos participantes.
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Indicadores: Números de participantes da capacitação; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento da atividade: Relatórios com os resultados
alcançados pelos núcleos regionais comparando-os com os objetivos definidos, no final
da capacitação realizada. Nesta avaliação deve-se identificar e discutir os principais
desafios enfrentados na realização da capacitação, assim como as oportunidades
identificadas.
META 3: Articulação de 150 Comunidades do Alimento da Agricultura Familiar, entre
novas e existentes, no Slow Food.
Atividade 3.1. Realizar levantamento, identificação e sistematização das
Comunidades do Alimento existentes e potenciais, que possuem relação com os
princípios do alimento bom limpo e justo.
Metodologia: Para as Comunidades do Alimento existentes serão realizadas consultas
ao acervo/banco de dados do Slow Food e contato direto (email e/ou telefone) com as
Comunidades. Posteriormente um mapa será elaborado e atualizado com as seguintes
informações: quem são, onde estão e quais são suas características (território ou
produto), para aumentar a divulgação na plataforma virtual do Slow Food. A partir de
um primeiro levantamento das novas Comunidades do Alimento realizado pelo Slow
Food, será aplicado um questionário e realizado contatos diretos (por email e/ou
telefone) com as próprias Comunidades. O objetivo desses contatos é o de identificar
as principais potencialidades e fragilidades de cada possível nova Comunidade do
Alimento, consultando, sempre que necessário, organizações parceiras que atuam em
conjunto com elas para auxiliar na tomada de decisão. Posteriormente será realizada
uma visita técnica para diagnóstico e “inserção” das novas Comunidades dos
Alimentos na rede Slow Food.
Ações: Realizar levantamento de dados das Comunidades do Alimento existentes,
consultar e atualizar acervo/banco de dados do Slow Food. Construir um mapa
indicando quem são, onde estão e quais as características (território ou produto) das
Comunidades do Alimento existentes. Realizar um levantamento das oportunidades e
das potenciais fragilidades das novas Comunidades do Alimento. Atualizar o mapa das
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Comunidades do alimento (existentes e novas), bem como sua divulgação na
plataforma virtual do Slow Food.
Monitoramento: Alimentação do banco de dados; Atualização da plataforma virtual
Slow Food; Geração de relatório técnico.
Indicadores: Mapa com localização, identificação e características das comunidades do
alimento existentes e novas; Banco de dados e Plataforma virtual atualizada;
Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento da atividade: Relatórios com os resultados
alcançados pelos núcleos regionais comparando-os com os objetivos definidos, sobre
como ocorreu a participação dos agricultores nesses eventos. Nesta avaliação deve-se
identificar e discutir os principais desafios enfrentados na realização da capacitação,
assim como as oportunidades identificadas.
Atividade 3.2 Realizar 1 visita técnica para diagnóstico e levantamento de gargalos,
oportunidades e demandas de 5 Comunidades do Alimento por região/bioma.
Metodologia: Os diagnósticos para o levantamento de dados serão realizadas de
acordo com a dinâmica de cada região/local. As informações sobre os gargalos,
oportunidades e demandas poderão ser obtidas por meio de entrevistas, reuniões com
grupos focais, por meio da ferramenta participativa FOFA.
Ações: Mobilizar as comunidades para a realização do diagnóstico. Realizar 25 visitas
técnicas para o diagnóstico das oportunidades, demandas e gargalos das comunidades
do alimento.
Monitoramento: Cumprimento do cronograma, comunidades mobilizadas, realização
das oficinas.
Indicadores: Registro fotográfico e relatório contendo as informações sobre as
potencialidades, gargalos e demandas de cada Comunidade do Alimento por região,
totalizando 25 comunidades; Cumprimento do cronograma.
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Avaliação para o acompanhamento da atividade: será realizada uma reunião cada 15
dias com os Facilitadores e com os responsáveis pelos Núcleos Regionais (por telefone,
videoconferência ou presencialmente).
Atividade 3.3 Colocar todas as comunidades identificadas em contato com os
princípios, materiais informativos e outras organizações já integrantes do Slow Food
para que conheçam melhor e venham a integrar o movimento.
Metodologia: O contato das Comunidades identificadas com os princípios e materiais
informativos do Slow Food será realizado por meio de oficinas e recebimento de
materiais impressos e digitais. As oficinas serão de um dia e ocorrerão conjuntamente
com o diagnóstico (atividade 2) a ser realizado nas comunidades. Nas demais
Comunidades a atividade será realizada por meio dos multiplicadores.
Ações: Capacitar equipe técnica para realizar a oficina de formação das comunidades
do alimento. Formar uma comissão municipal para auxiliar na mobilização das
comunidades do alimento. Elaborar material informativo/ou reproduzir material
informativo. Realizar a oficina de formação (contato com os princípios e materiais
informativos). Distribuir material informativo para as demais comunidades por meio
dos multiplicadores.
Monitoramento: Cumprimento do cronograma, comunidades mobilizadas,
estruturação da comissão municipal, elaboração/reprodução do material informativo.
Lista de presença, registro fotográfico e relatório contendo as principais discussões da
oficina de capacitação. Lista de assinatura do recebimento do material informativo.
Indicadores: Lista de presença dos participantes das 150 Comunidades do Alimento;
Avaliação para o acompanhamento da atividade: Será realizada uma reunião a cada 15
dias com os Facilitadores e com os responsáveis pelos Núcleos Regionais (por telefone,
videoconferência ou presencialmente); Memórias das reuniões realizadas;
Cumprimento do cronograma.
META 4: Desenvolver uma estratégia de comercialização da Agricultura Familiar e suas
organizações com o Movimento Slow Food.
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Atividade 4.1. Realizar 02 reuniões técnicas com profissionais do MDA, Abrasel, Slow
Food, organizações de agricultores familiares e outras instituições.
Metodologia: Definição de todos os detalhes referentes à reunião e confecção de
pauta conjunta para a construção da estratégia de comercialização; nesta reunião
deverá ter representantes de todas as regiões.
Monitoramento: Acompanhar o agendamento da reunião e a confirmação dos
envolvidos; verificar a se passagens e estadia resolvidos.
Indicadores: Realização da reunião com a definição das estratégias gerais para a
comercialização envolvendo organizações de agricultores familiares, agentes das
universidades, Slow Food e Abrasel; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: Relatório contendo um balanço das
reuniões realizadas e uma recomendação de ações futuras (estratégia geral definida e
encaminhada para os núcleos regionais).
Atividade 4.2. Realizar uma oficina nacional para construção de estratégias de
comercialização da agricultura familiar em articulação com o escopo organizativo do
Slow Food.
Objetivo: Comercialização com bares e restaurantes, a exemplo da aliança de
cozinheiros Slow Food e fortalecimento dos Mercados e Feiras da Agricultura Familiar
Agroecológica.
Metodologia: Preparar a oficina com os pontos determinados: data, hora, tempo de
realização; número de presentes; definir equipe que a ministrará; levantar todas as
contribuições para a construção das estratégias; esboça-las e em seguida defini-las na
oficina; representantes de todas as regiões.
Monitoramento: Verificar o passo a passa para a realização da oficina; criar um check
list das tarefas; acompanhar a definição das passagens e estadia.
Indicadores: Realização da oficina com as estratégias para a comercialização definidas
e encaminhadas para os núcleos regionais; Cumprimento do cronograma.
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Avaliação para o acompanhamento das atividades: Relatório contendo um balanço da
oficina realizada e uma recomendação de ações futuras.
Atividade 4.3. Realizar 01 seminário em cada região do projeto com foco na
construção e fortalecimento de mercados para a Agricultura Familiar Agroecológica,
e construção de parcerias.
Metodologia: A partir das estratégias de comercialização organizada e definida nas
reuniões e na oficina nacional em cada regional levantar e estabelecer parcerias para a
implementação das estratégias de comercialização.
Ações: Realizar o seminário; construir parcerias e implementar as estratégias de
comercialização.
Monitoramento: Verificar o passo a passa para a realização da oficina; criar um check
list das tarefas; acompanhar a definição das passagens e estadia.
Indicadores: Realização do seminário; listas de presença; memória da reunião;
parcerias firmadas; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: Relatório sintético contendo um
balanço do seminário realizado e uma recomendação de ações futuras.
Atividade 4.4. Realizar levantamentos e articulação de demanda e oferta que
identifiquem interesses de comercialização entre os atores sociais envolvidos, e
auxiliem na realização de negócios.
Metodologia: Definir equipes regionais que levantarão e articularão demanda e oferta;
operacionalizar os levantamentos e articulação de mercados, definindo o seu formato;
efetuar levantamento de locais através de visitas, pela internet, via telefone, etc.
Formular questionários apropriados; realizar reuniões de articulação com organizações
da sociedade civil e do mercado, e a realização de negócios no escopo organizativo
Slow Food – Agricultura Familiar Agroecológica.
Monitoramento: Definir o passo a passo para a realização do levantamento e das
reuniões; construir o check list.
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Indicadores: Levantamentos realizados; dados tabelados e inseridos em quadros e
tabelas em cada região; reuniões realizadas; mercados locais da agricultura familiar
criados ou fortalecidos; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: relatório (por região) contendo o
seu perfil estabelecido do público comprador, vendedor, assim como da identificação
de espaços de comercialização priorizados para o apoio e acompanhamento.
Atividade 4.5. Facilitar a organização de grupos de compra e consumo no escopo
organizativo Slow Food – Agricultura Familiar.
Metodologia: Construir uma estratégia que possibilite a criação de grupos de
consumidores organizados e que atuem como um coletivo e que fortaleçam a
agricultura familiar e a produção agroecológica.
Ações: Implementar uma forma de unidade entre os Convívios Slow Food,
organizações de consumidores em cada região e organizações da Agricultura Familiar
Agroecológica.
Monitoramento: Monitorar a forma de organização dos grupos de consumo até que
estes se auto-organizem em articulação com as organizações da AF.
Indicadores: Estratégias criadas; grupos constituídos; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: relatório contendo o número de
grupos, quantidade de membros e negócios efetivados.
Atividade 4.6. Realizar 01 oficina em cada umas das 5 regiões para a construção dos
rótulos narrativos e aplicação da marca das Fortalezas Slow Food.
Metodologia: Estabelecer forma para a criação das oficinas e dos rótulos narrativos e
da marca das Fortalezas; definir as equipes para a sua realização.
Monitoramento: Realizar o passo de todo o processo referente a esta atividade como:
oficinas e participantes; rótulos referentes a cada produto.
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Indicadores: Oficinas realizadas; Rótulos criados e marca aplicada; Cumprimento do
cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: relatório contendo o número de
participantes nas oficinas e número de rótulos criados.
META 5: Capacitação de 500 Jovens Rurais em Ecogastronomia.
Atividade 5.1. Realizar 10 oficinas de 40 horas em ecogastronomia com intercâmbio
nas regiões de atuação do projeto.
Metodologia: Cada oficina será realizada para 50 jovens rurais. A metodologia será
adaptada de acordo com as particularidades e dinâmicas de cada região, mas deverá
contar com aula teórica e prática e intercâmbio para conhecer comunidades que
trabalham com produtos da Arca do Gosto e das Fortalezas e restaurantes que
trabalham com ecogastronomia ou método semelhante.
Ações: Selecionar os municípios/comunidades em que serão realizadas as oficinas;
construir a proposta da oficina de acordo com as demandas locais; mobilizar os jovens
rurais para a oficina; organizar os materiais que serão utilizados para a oficina; realizar
a oficina e ao final realizar uma avaliação dos participantes.
Monitoramento: Registro fotográfico das capacitações; Número e lista de presença dos
participantes; Certificado de participação na capacitação; Cumprimento do
cronograma.
Indicadores: 10 oficinas realizadas; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento da atividade: Relatório da atividade por parte da
equipe técnica elencando as fortalezas, oportunidades, bem como as dificuldades para
a realização da atividade, Informe da avaliação realizada por parte dos jovens rurais.
Atividade 5.2. Articular a organização de turmas de jovens agricultores com o
Pronatec Campo para a formação com carga horária maior.
Metodologia: Inicialmente serão mapeadas as IES que oferecem os cursos do Pronatec
Campo por estado, com ou sem parceria com Slow Food. Contatar instituições locais
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que atuam junto à juventude rural. Em seguida levantar as demandas existentes por
parte dos jovens rurais (número de interessados). Será construído um cadastro de
interessados em participar dos cursos do Pronatec Campo.
Ações: Mapear as IES que possuem Pronatec Campo, construir parcerias com
instituições locais, organizar as turmas de jovens agricultores com o auxílio do
cadastro, verificar os mecanismos para a estruturação e consolidação das turmas junto
aos cursos do Pronatec Campo.
Monitoramento: IES contatadas, mapeamento dos cursos do Pronatec Campo,
cadastramento dos jovens rurais interessados em seguir com a formação (banco de
dados).
Indicadores: Turmas de jovens agricultores organizadas para formação junto aos
cursos do Pronatec Campo (e outros); Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento da atividade: Relatório de gestão a respeito dos
resultados das reuniões semanais entre os responsáveis das atividades para verificar a
articulação das turmas de jovens agricultores com o Pronatec Campo.
META 6: Comunicação Slow Food - Agricultura Familiar
Atividade 6.1. Atualizar o conteúdo de sites web do projeto com informações,
registros, material multimídia, artigos, etc., dos Mercados da Terra, dos Mercados da
Agricultura Familiar Agroecológica, de Bares e Restaurantes, sobre os produtos da
Arca do Gosto, das Fortalezas, das Comunidades do Alimento e da Agricultura
Familiar Agroecológica.
Metodologia: Contratação e/ou definição da equipe técnica para realizar esta
atividade; definição do formato e dos conteúdos importantes para o site, contendo
localização de locais de venda de alimentos bons, limpos e justos, vídeos, fotos,
entrevistas e artigos que ajudem a divulgar e sistematizar todo este processo.
Monitoramento: Acompanhar o desenvolvimento das atividades verificando o
processo de atualização das informações nos sites, dos materiais digitais (vídeos,
conteúdos dos sites, etc.) e impressos (postais, cartilhas e livro).
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Indicadores: Conteúdo do site atualizado com todas as informações nacionais
referentes ao processo multimídia, com vídeos, artigos, entrevistas, produtos, dentre
outros; Materiais gráficos (digitais e impressos) finalizados e produzidos; Livro
publicado; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: Verificações mensais dos sites
atualizados, com todas as informações pertinentes; Relatório de gestão do processo de
elaboração e produção dos materiais gráficos (digitais e impressos) finalizados e
produzidos; Gestão do processo de elaboração livro.
Atividade 6.2. Elaborar, imprimir e distribuir 1.000 cartilhas sobre a Arca do Gosto,
Fortalezas e Biodiversidade.
Metodologia: Definir uma equipe para a elaboração da cartilha; definir o conteúdo da
cartilha em termos de importância do que deverá constar na cartilha; definir seu
formato.
Monitoramento: Acompanhar o desenvolvimento das da elaboração, impressão e
distribuição das cartilhas.
Ações: Definir a equipe técnica; Repassar às informações e os materiais a equipe;
Acompanhar a confecção e a editoração das cartilhas; Definir o prazo; Distribuir as
cartilhas; feedback das cartilhas para avaliação de sua importância e grau de aceitação.
Indicadores: Cartilhas impressas e distribuídas; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: Relatório de gestão do processo de
impressão e distribuição das cartilhas e do o grau de satisfação das pessoas que a
receberam – junto com a cartilha será um breve formulário para a obtenção de
feedbacks sobre o material.
Atividade 6.3. Produzir materiais audiovisuais com produtos da Arca do Gosto,
Fortalezas e Biodiversidade (1 banco de imagens e 5 vídeos).
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Metodologia: Contração de uma equipe de profissionais para realizar a atividade de
produção de audiovisuais e imagens com os produtos que compõe a Arca do Gosto, as
Fortalezas e Comunidades do alimento da AF.
Monitoramento: Criar um check list de todas as fases do processo, mapeando seus
prazos e responsáveis.
Indicadores: Audiovisuais produzidos com um banco de imagem e vídeos e inseridos
no site; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: Relatório de gestão do processo de
produção pré-operacional e durante a operação de produção dos audiovisuais;
Audiovisuais entregues e inseridos no site nacional e cópias distribuídas em todos os
núcleos.
Atividade 6.4. Elaborar e atualizar mapas das Fortalezas, Comunidades do Alimento e
Convívios.
Metodologia: Contratação de um profissional para a produção dos mapas interativos;
gestão do processo de confecção e atualização dos mapas.
Ações: Contratar um profissional, repassar as informações em forma de planilha Excel;
Elaborar e atualizar os mapas das Comunidades do Alimento, Convívios, Fortalezas e
Mercados da Terra.
Monitoramento: Criar um check list de todas as fases de processo de produção, prazos
e responsáveis pelo fornecimento das informações necessárias para a produção dos
mapas.
Indicadores: Mapas produzidos, atualizados e inseridos no site; Cumprimento do
cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: Relatório de gestão do processo de
compilação das informações (banco de dados) para a elaboração dos mapas; Mapas
produzidos e inseridos no site.
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Atividade 6.5. Elaborar e imprimir 2.000 postais de cada uma das Fortalezas para
distribuição em feiras, restaurantes, pontos de venda, dentre outros.
Metodologia: Definir uma equipe para a elaboração dos postais (podendo ser a mesma
que elaborará a cartilha); Definir o formato e o conteúdo em termos de importância do
que deverá constar nos postais. Sistematizar endereços de pontos comerciais para o
envio dos postais.
Ações: Definir a equipe técnica; repassar às informações e os materiais a equipe;
acompanhar a confecção e a editoração dos postais; Definir o prazo; Distribuir os
postais; Definir formulários para a coleta de feedbacks para avaliação de sua
importância e grau de aceitação.
Monitoramento: Criar um check list de todas as fases do processo; Responsáveis e
prazos para a realização desta atividade.
Indicadores: Postais impressos e distribuídos e avaliados; Cumprimento do
cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: Relatório de gestão do processo de
elaboração, produção e distribuição dos postais; Formulários preenchidos e avaliados
sobre os postais produzidos.
Atividade 6.6. Elaborar e publicar livro com os dados e análises produzidas pelos
pesquisadores do Projeto.
Metodologia: Definir uma equipe para a elaboração do livro; Definir o formato e o
conteúdo tendo em vista relatar as principais experiências e as suas respectivas boas
práticas identificadas ao longo do projeto.
Ações: Definir a equipe técnica; repassar às informações e os materiais a equipe;
acompanhar a confecção e a editoração do livro; Definir o prazo; Definir e executar a
estratégia de distribuição dos exemplares do livro; Definir formulários para a coleta de
feedbacks para avaliação de sua importância e grau de aceitação.
Monitoramento: Criar um check list de todas as fases do processo; Responsáveis e
prazos para a realização desta atividade.
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Indicadores: Identificação dos conteúdos para compor o livro. Exemplares do livro
distribuídos e avaliados; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: Relatório de gestão do processo de
elaboração, produção e distribuição dos exemplares do livro; Formulários preenchidos
e avaliados sobre o livro produzido.
META 7: Implementação de mecanismos de gestão do projeto.
O projeto terá 3 níveis de gestão e operacionalização, conforme diagrama abaixo:
Figura 1: Níveis de gestão e operacionalização
Funções de cada nível de gestão:
a. Gestão institucional: Será responsável pela coordenação geral e gestão
estratégica do projeto, garantindo o bom ordenamento entre seus objetivos,
diretrizes, metas e atividades propostas.
•MDA
•SLOW FOOD
•UFSC
GESTÃO INSTITUCIONAL
•PROFESSOR RENÊ BIROCHI (TEC. + OPER.)
•PROFESSOR OSCAR ROVER (TÉCNICA)
•TÉCNICO(A) DO SLOW FOOD NACIONAL (TEC. + OPER.)
•VALENTINA BIANCO (TÉCNICA)
•SUPORTE ADMINISTRATIVO (OPER. + TÉC.)
COORDENAÇÃO TÉCNICA E
OPERACIONAL
•PROFESSORES DAS UNIVERSIDADES
•ALUNOS DE PÓS-DOC, DOUTORADO, MESTRADO E GRADUAÇÃO COM E SEM BOLSAS
•PROFISSIONAIS E COLABORADORES DA REDE SLOW FOOD
•PROFISSIONAIS TERCEIROS CONTRATADOS (PESSOA FÍSICA OU JURÍDICA)
EQUIPE TÉCNICA E OPERACIONAL
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b. Coordenação técnica e operacional: Será responsável pela gestão tática
e operacional do projeto, garantindo o adequado alinhamento entre organizações e
redes sociais envolvidas, e coordenando a realização das diretrizes, metas e atividades
e ações propostas. Esta coordenação contará com suporte administrativo e técnico
para viabilizar a gestão organizacional e a execução do projeto.
c. Equipe técnica e operacional: Formada pela equipe de execução do
projeto, responsável pela realização das metas e atividades/ações propostas. Esta
equipe terá dois níveis de organização: nacional e regional. A equipe nacional será
dividida em equipes por região e cada qual terá composição, metas e resultados
esperados próprios, conforme o que está proposto no projeto e o marco zero/ajuste
de metas e atividades definido no seminário nacional inicial.
Para bem garantir a gestão organizacional do projeto serão realizadas das
seguintes atividades.
Atividade 7.1. Consolidar a equipe de coordenação técnica e operacional para
acompanhar as atividades do projeto (gestão e coordenação geral e regional do
projeto, monitoramento de atividades de campo, elaboração de relatórios, análise
de dados, etc.).
Metodologia: Definir equipe operacional e técnica para integrar e coordenar a gestão
do projeto (nacional e regional); Definir meios e processos de execução e controle;
Ajustar o cronograma de execução; Estabelecer rotinas de trabalho; Adquirir os
recursos necessários para a gestão do projeto; Definir a infraestrutura e os locais onde
serão estarão localizadas as equipes.
Ações: Alocação dos profissionais às suas áreas de responsabilidade, cumprimento dos
prazos das atividades e ações de gestão estabelecidas no plano de trabalho.
Monitoramento: Gestão de atividades através de software de gestão de projetos.
Indicadores: Equipe de gestão (coordenação geral e regional) alocada nas suas
funções; Meios e processos de execução e controle definidos e em operação; Rotinas
de trabalho estabelecidas; Recursos necessários para a gestão do projeto adquiridos;
50
Infraestrutura e locais de trabalho definidos e em operação; Cumprimento do
cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: Relatórios de gestão.
Atividade 7.2. Realizar seminários: inicial, para implementação do projeto, e de
avaliação anual e final do mesmo.
Metodologia: Viabilizar condições operacionais e técnicas para a realização dos
seminários.
Monitoramento: Check list para controle da execução dos seminários (responsáveis,
atividades, materiais, infraestrutura e prazos).
Indicadores: Check list do processo de preparação e execução dos seminários; Listas de
presença; memória da reunião; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: Relatório sintético contendo um
balanço do seminário realizado e uma recomendação de ações futuras.
Atividade 7.3. Realizar reuniões bimestrais entre os membros da Gestão Institucional
do projeto (UFSC, MDA e Slow Food).
Metodologia: Viabilizar condições operacionais e técnicas para integrar e coordenar a
gestão do projeto.
Monitoramento: Criar um check list de todas as fases, responsáveis e prazos para a
realização desta atividade.
Indicadores: Reuniões realizadas; Listas de presença; Memórias das reuniões;
Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: Relatório sintético contendo um
balanço das reuniões realizadas e uma recomendação de ações futuras.
Atividade 7.4. Realizar reuniões semestrais com a equipe técnica e operacional do
projeto, por região.
Metodologia: Viabilizar condições operacionais e técnicas para integrar e coordenar a
gestão do projeto.
51
Monitoramento: Criar um check list de todas as fases, responsáveis e prazos para a
realização desta atividade.
Indicadores: Reuniões realizadas; listas de presença; memórias das reuniões;
Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: Relatório sintético contendo um
balanço das reuniões realizadas e uma recomendação de ações futuras.
Atividade 7.5. Realizar 2 visitas com a duração de 1 semana por ano de
monitoramento e reorientação da execução do projeto, por parte da coordenação
técnica (UFSC e Slow Food).
Metodologia: Viabilizar condições operacionais e técnicas para integrar e coordenar a
gestão do projeto.
Monitoramento: Criar um check list de todas as fases, responsáveis e prazos para a
realização desta atividade.
Indicadores: Visitas realizadas; Memórias das visitas; Cumprimento do cronograma.
Avaliação para o acompanhamento das atividades: Relatório sintético da visita técnica
contendo uma avaliação sobre o monitoramento das atividades e um conjunto de
ações futuras para a reorientação da execução do projeto.
12. METODOLOGIA
Este projeto será desenvolvido por uma equipe técnica formada por
professores, pesquisadores e alunos de Universidades Federais e por profissionais
especialistas da Rede Slow Food no Brasil, além de contar com a supervisão do Slow
Food Internacional e do MDA. Sob uma perspectiva acadêmica, este é um projeto
eminentemente de extensão, já que se propõe a realizar ações junto a atores sociais
diretamente envolvidos nessa temática, entre os quais: agricultores familiares, jovens
rurais, técnicos e outros beneficiários da sociedade civil. Este projeto tem como
objetivo central construir caminhos e viabilizar alternativas que assegurem a
reprodução social da agricultura familiar, por meio do empoderamento de seus atores,
almejando a transformação social e a inclusão socioeconômica.
52
As atividades relacionadas às metas que envolvem os projetos Slow Food, a
saber: Arca do Gosto; Fortalezas; Comunidades do Alimento; Mercados da Terra;
Rótulos Narrativos; Aliança de Cozinheiros e os materiais de comunicação e
divulgação, seguem uma metodologia própria estabelecida pelo Slow Food que deverá
ser adotada ao longo da sua execução. O detalhamento destes projetos com suas
fichas, formulários, protocolos e informações adicionais encontram-se no Anexo I.
A primeira etapa do projeto prevê a realização de um seminário nacional com
toda a equipe técnica e operacional e com os parceiros do projeto. Isto servirá para a
apresentação detalhada do projeto, com as suas atividades, metodologias, dinâmicas e
cronograma. Aliado a este seminário nacional, reuniões periódicas entre a
coordenação, a equipe técnica e o MDA serão realizadas nas regiões, em Brasília ou
em Florianópolis com a finalidade de acompanhar o andamento do projeto e eventuais
redirecionamentos.
O projeto contém atividades de caráter diverso, assim como as metodologias
correspondentes. A seguir, listamos cada uma delas:
1) Reuniões técnicas: Estas são ações de curta duração no projeto (geralmente
de meio dia ou um dia) que visam congregar um número reduzido de
pessoas visando o debate e a deliberação acerca de questões técnicas e
práticas no decorrer do processo.
2) Oficinas de capacitação: As oficinas são eventos com carga horária maior
(entre 8 horas e 16 horas) que contarão com métodos construtivistas de
trabalho entre o(s) facilitador(es) e os presentes. Partem da realidade da
Comunidade do Alimento ou da Fortaleza e visam integrar o conhecimento
tradicional e local com o acadêmico e científico.
3) Cursos de capacitação: Os cursos são eventos de capacitação de duração
mais longa (24 a 40 horas) com material específico de conteúdo e pode
contar com metodologia participativa. No entanto, visa compartilhar
informações já existentes (técnicas, sociais, econômicas e ecológicas) com
os participantes. Pode haver cursos de mais longa duração quando se tratar
53
de atividade formal de curso técnico a exemplo do que se propõe com a
capacitação de jovens rurais em ecograstronomia.
4) Intercâmbios: Esta modalidade de processo de formação consiste numa das
mais eficientes formas de aprendizado por meio do compartilhamento de
conhecimentos e práticas. Ocorrerá com grupos de até 50 participantes
junto a situações e experiências de “referência” (melhores práticas).
5) Levantamento de informações ou pesquisas: Esta atividade consiste no
levantamento e sistematização de dados relativos aos produtos
alimentícios, às Comunidades do Alimento, às Fortalezas, aos mercados e às
demandas de produtos e serviços relacionados ao escopo do projeto.
6) Adequação e atualização de materiais, site e protocolos: A partir do
desenvolvimento do projeto, várias informações novas ou atualizadas
comporão um banco de dados que servirá para a elaboração e a adequação
de materiais, do site do Slow Food e de protocolos de produção.
7) Seminários: Os seminários consistem em espaços com a participação de
número mais elevado de pessoas (geralmente mais de 50) que objetiva a
exposição de ideias e conhecimentos para a socialização de informações
com os participantes e o esclarecimento de dúvidas ou questionamentos.
8) Comunicação: Diversas ações de comunicação serão realizadas com o
objetivo de ampliar a visibilidade e o alcance do projeto em diferentes
espaços sociais, tais como: vídeos, cartilhas, folders, postais, mapas, sites de
internet, a publicação de um livro, dentre outras.
9) Articulação institucional: Ações de articulação no decorrer do projeto serão
comuns e contarão com a participação de todos os responsáveis, desde a
coordenação institucional até a equipe técnica, cada um de acordo com sua
responsabilidade. Estas ações serão realizadas junto a outras instituições,
tais como: prefeituras, empresas, organizações da sociedade civil, redes
colaborativas, cooperativas e associações, ministérios, universidades,
dentre outras.
54
Com relação às metas, sublinhamos que todas as metodologias específicas a
cada meta, já foram detalhadas ao longo deste projeto em cada uma das atividades
que as compõem.
55
13. CRONOGRAMA
Meses
Cronograma de Atividades 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º 16º 17º 18º 19º 20º 21º 22º 23º 24º
1.1 Realizar capacitação à distância de 400 técnicos e 100 agricultores (multiplicadores).
X X X X X X X
1.2 Inserção de 150 novos produtos da Agricultura Familiar na Arca do Gosto.
X X X X X X X
2.1 Realizar 1 visita técnica para diagnóstico dos gargalos e oportunidades de cada Fortaleza (existentes e novas).
X X X X X X X
2.2
Realizar 01 reunião institucional com atores locais para levantamento das demandas e disponibilização de parcerias e apoios em cada uma das Fortalezas (existentes e novas).
X X X X X X X
2.3
Realizar 40 horas de capacitação para definição e adoção de um Protocolo de Produção em cada Fortaleza e capacitação ou intercâmbio para o aperfeiçoamento dos processos desenvolvidos.
X X X X X X X X X X
2.4
Propiciar a Participação das Fortalezas em empreendimentos da Agricultura Familiar ligados ao SlowFood em feiras de negócio e eventos (1 por Fortaleza).
X X X X X X x X X X X X X X X X
2.5 Realizar 5 intercâmbios com representantes das novas Fortalezas naquelas já existentes (1 por região).
X X X X X X X X X X
56
3.1
Realizar levantamento, identificação e sistematização das Comunidades do Alimento existentes e potenciais, que possuem relação com os princípios do alimento bom limpo e justo.
X X X X X X X
3.2
Realizar 1 visita técnica para diagnóstico e levantamento de gargalos, oportunidades e demandas de 5 Comunidades do Alimento por região/bioma.
X X X X X X X X X X X X X
3.3
Colocar todas as comunidades identificadas em contato com os princípios, materiais informativos e outras organizações já integrantes do SlowFood para que conheçam melhor e venham a integrar o movimento.
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
4.1
Realizar 02 reuniões técnicas com profissionais do
MDA, Abrasel, Slow Food, organizações de
agricultores familiares e outras instituições.
X X X
4.2
Realizar uma oficina nacional para construção de estratégias de comercialização da agricultura familiar em articulação com o escopo organizativo do Slow Food.
X X X
4.3
Realizar 01 seminário em cada região do projeto com foco na construção e fortalecimento de mercados para a Agricultura Familiar Agroecológica, e construção de parcerias.
X X X X X X
4.4
Realizar levantamentos e articulação de demanda e oferta que identifiquem o interesses de equipamentos de comercialização entre os atores sociais envolvidosnos produtos Slow Food – Agricultura Familiar, e auxiliem na realização de negócios.
X X X X X X
57
4.5 Facilitar a organização de grupos de compra e consumo no escopo organizativo SlowFood – Agricultura Familiar.
X X X X X X
4.6 Realizar 01 oficina em cada umas das 5 regiões para a construção dos rótulos narrativos e aplicação da marca das Fortalezas SlowFood
X X X X
5.1 Realizar 2 oficinas de 40 horas em ecogastronomia em cada uma das regiões de atuação do projeto
X X X X X X x X X X X X X X X X X X X X
5.2 Articular a organização de turmas de jovens agricultores com o Pronatec Campo para a formação com carga horária maior
X X X X X X x X X X X X X X X X X X X X
6.1
Atualizar o conteúdo de sites web do projeto com informações, registros, material multimídia, artigos, etc., dos Mercados da Terra, dos Mercados da Agricultura Familiar Agroecológica, de Bares e Restaurantes, sobre os produtos da Arca do Gosto, das Fortalezas, das Comunidades do Alimento e da Agricultura Familiar Agroecológica.
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
6.2 Elaborar, imprimir e distribuir 1.000 cartilhas sobre a Arca do Gosto, Fortalezas e Biodiversidade
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
6.3 Produzir materiais audiovisuais com produtos da Arca do Gosto, Fortalezas e Biodiversidade (1 banco de imagens e 5 vídeos).
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
6.4 Elaborar e atualizar mapas das Fortalezas, Comunidades do Alimento e Convívios.
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
6.5 Elaborar e imprimir 2.000 postais de cada uma das Fortalezas para distribuição em feiras, restaurantes, pontos de venda, dentre outros.
X X X X X
58
6.6 Elaborar e publicar livro com os dados e análises produzidas pelos pesquisadores do Projeto.
X X X X X X X X X X
7.1
Consolidar a equipe de coordenação técnica e operacional para acompanhar as atividades do projeto (gestão e coordenação geral e regional do projeto, monitoramento de atividades de campo, elaboração de relatórios, análise de dados, etc.).
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
7.2 Realizar seminários: inicial, para implementação do projeto, e de avaliação anual e final do mesmo
X X X
7.3
Realizar reuniões bimestrais entre os membros da
Gestão Institucional do projeto (UFSC, MDA e
SlowFood
X
X
7.4 Realizar reuniões semestrais a distância com a equipe técnica e operacional do projeto, por região.
X X X X
7.5
Realizar 2 visitas com a duração de 1 semana por ano de monitoramento e reorientação da execução do projeto, por parte da coordenação técnica (UFSC e SlowFood)
X X X
59
14. ORÇAMENTO
O orçamento é apresentado no formato de planilhas de acordo com as
Memórias de Cálculo em anexo.
15. RESULTADOS E IMPACTOS
Os resultados estão expressos em cada atividade apresentada no projeto. Já os
impactos são descritos abaixo.
META 1: Inserção de 150 novos produtos da agricultura familiar na Arca do Gosto.
Ambiental: Identificação e resgate de 150 produtos da agrobiodiversidade brasileira; e
possibilidade de desenvolvimento de pesquisa junto às Universidades no campo da
conservação da agrobiodiversidade, gerando informação sobre a mesma do ponto de
vista ambiental.
Sociocultural: Recuperação e valorização dos saberes associados ao extrativismo,
cultivo e processamento de tais produtos, da identidade e da cultura alimentar dos
agricultores; e possibilidade de desenvolvimento de pesquisa junto às Universidades
no campo da conservação da agrobiodiversidade, gerando informação sobre a mesma
do ponto de vista sociocultural.
Econômico: Ampliação da quantidade de produtos que podem ser comercializados e
da diversidade de mercados que podem ser acessados; e possibilidade de
desenvolvimento de pesquisa junto às Universidades no campo da conservação da
agrobiodiversidade, gerando informação sobre a mesma do ponto de vista econômico.
Técnico: Capacitação de agricultores e de técnicos, possibilitando a difusão de novos
conhecimentos referentes a esses produtos da agrobiodiversidade brasileira; e
possibilidade de desenvolvimento de pesquisa junto às Universidades no campo da
conservação da agrobiodiversidade, gerando informação sobre a mesma do ponto de
vista técnico.
META 2: Criação de 17 novas Fortalezas e fortalecimento de outras 10 já existentes.
60
Ambiental: Defesa e valorização de territórios/ecossistemas/biomas ameaçados de
extinção; e contribuição para a consolidação de pesquisas que estão sendo realizadas
nesses territórios/ecossistemas/biomas objetivando sua conservação e manejos
adequados.
Sociocultural: Recuperação e fortalecimento de técnicas ou práticas ameaçadas de
extinção (pesca, criação, processamento ou cultivo), levando em consideração
importâncias históricas, nutricionais, suas contribuições para determinadas formações
territoriais e a subsistências de diversas comunidades de agricultores.
Econômico: O fortalecimento e a ampliação do número de Fortalezas possibilitarão a
estruturação e qualificação da oferta de produtos em conformidade com os Protocolos
de Produção estabelecidos entre agricultores familiares e Slow Food, além de
consolidar uma rede de parcerias que flexibilize os fatores de produção e
comercialização desses produtos, buscando uma popularização do consumo de
produtos bom, limpos e justos, e aumento da renda dos agricultores da agricultura
familiar brasileira.
Técnico: A criação de novas Fortalezas tende a revelar experiências de produção e
comercialização que poderão ser disseminadas entre essas novas e as já existentes.
META 3: Articulação de 150 Comunidades do Alimento Slow Food entre novas e
existentes.
Ambiental: Conservação dos produtos da sociobiodiversidade brasileira; divulgação da
biodiversidade brasileira destinada à alimentação; e possibilidade de desenvolvimento
de pesquisa junto às Universidades.
Sociocultural: Manutenção da identidade cultural dos territórios e permanência nos
mesmos, sobretudo da juventude rural; aumento da capacidade de organização e
autonomia das comunidades; e possibilidade do desenvolvimento de pesquisa junto às
Universidades.
Técnico: Capacitação e intercâmbio de agricultores em manejo agroecológico da
produção, em formas de organização para comercialização de seus produtos, sobre o
61
aproveitamento integral dos alimentos e de receitas para ampliação da utilização dos
produtos.
Econômico: Diversificação de produtos da agricultura familiar a serem comercializadas
nos diferentes canais; e ampliação da renda da agricultura familiar.
META 4: Desenvolver uma estratégia de comercialização da Agricultura Familiar e
suas organizações com o Movimento Slow Food.
Ambiental: Preservação da biodiversidade presente na agricultura familiar
agroecológica.
Sociocultural: Construção de redes de comercialização; integração entre produtores e
consumidores; e ampliação da consciência dos atores quanto a novas formas de
comercialização direta / circuitos curtos, a partir da filosofia do Slow Food.
Econômico: Geração de renda para as famílias envolvidas; e redução dos custos com
comercialização/intermediação.
Técnico: Domínio das tecnologias vinculadas ao processo de comercialização e
circulação de mercadorias; e maior conhecimento sobre o funcionamento das cadeias
produtivas.
META 5: Capacitação de 500 Jovens Rurais em Ecogastronomia
Ambiental: Promoção e fortalecimento das cadeias produtivas da sociobiodiversidade
brasileira; e ampliação dos conhecimentos dos jovens rurais na conservação, manejo e
uso sustentável da biodiversidade.
Sociocultural: Alternativas de trabalho aos jovens rurais, a partir da valorização das
agriculturas, dos produtos regionais e do espaço rural como local de construção de
cidadãos ativos; empoderamento da juventude; fortalecimento da permanência do
jovem no campo; e formação de novas lideranças.
Econômico: Geração de renda para os jovens rurais a partir da diversificação das
oportunidades de emprego para a agricultura familiar.
62
Técnico: Qualificação dos jovens para atuarem enquanto agentes de desenvolvimento
local; irradiação da experiência (agentes multiplicadores) com outros grupos de suas
próprias comunidades, troca de experiências e ampliação das redes de conhecimento
entre jovens rurais.
META 6: Comunicação Slow Food - Agricultura Familiar
Ambiental: Troca de saberes e conhecimentos entre o Slow Food e a Agricultura
Familiar para a preservação da biodiversidade.
Sociocultural: Empoderamento da agricultura familiar na medida em que ela toma
conhecimento da importância de seu saber, dos seus sabores e os partilha em nível
mundial.
Econômico: Ampliação de suas redes sociais, bem como das redes de produção,
comercialização e consumo.
Técnico: Conhecimento e trocas das tecnologias envolvidas no processo de
comunicação.
META 7: Implementação de mecanismos de gestão do projeto
Nesta meta transversal às demais, o principal resultado e impacto será a garantia do
alcance dos objetivos propostos no projeto e o fortalecimento da Rede Slow Food
junto à Agricultura Familiar brasileira.
16. MONITORAMENTO, INDICADORES E AVALIAÇÃO
O monitoramento, os indicadores e a avaliação das atividades já foram
descritas ao longo de cada atividade do projeto em função de suas características
específicas.
63
17. GLOSSÁRIO
Aliança de Cozinheiros – A Aliança de Cozinheiros Slow Food é uma rede que reúne
cozinheiros de todo o mundo que se comprometem a utilizar matérias-primas locais e
de boa qualidade, fornecidas por agricultores, pastores, pescadores, açougueiros,
padeiros e artesãos que preservam técnicas e conhecimentos tradicionais, respeitando
o meio ambiente, a paisagem e o bem-estar animal; e a valorizar as produções da
região através das Fortalezas Slow Food, da Arca do Gosto, das comunidades do
alimento do Terra Madre, e dar visibilidade, dignidade e o devido valor aos produtores
e seu trabalho.
Alimentos “bons”, “Limpos” e “Justos” – O “bom” remete ao sabor, ao saber e ao
prazer, aos alimentos que possuem características organolépticas superiores. O
“limpo” diz respeito aos métodos de produção, ou seja, um produto é limpo na medida
em que sua produção for sustentável, principalmente no seu aspecto ecológico; ela
não polui e não contribui para colocar a terra em condições de déficit ecológico. Já o
“justo” refere-se à justiça social, ao respeito pelos trabalhadores e seu know-how, à
ruralidade e vida no campo e à gratificação ao produzir bem do camponês.
Arca do Gosto – A Arca do Gosto é um catálogo mundial que identifica, localiza,
descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas
ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. O objetivo é documentar
produtos gastronômicos especiais, que estão em risco de desaparecer. Este catálogo
constitui um recurso para todos os interessados em recuperar raças autóctones e
aprender a verdadeira riqueza de alimentos que a terra oferece.
Comunidades do Alimento – Uma Comunidade do Alimento é uma entidade
fisicamente identificável, que tem valores, interesses e propósitos comuns e que está
engajada através da proteção das sementes, colheita, produção, cultivo, pesca,
processamento de alimentos, distribuição de alimentos, marketing, educação e outras
atividades eco-gastronômicas, trazendo produtos artesanais produzidos em pequena
escala para os consumidores. As comunidades do alimento podem ser de dois tipos: 1)
De território: a comunidade produz vários produtos, até diferentes entre si, mas todos
64
ligados a uma área geográfica delimitada ou a uma etnia indígena ou 2) De produto: a
comunidade é composta por todos os agricultores, criadores, transformadores e
distribuidores que contribuem, de várias formas, na produção de um determinado
produto proveniente de um território específico.
Convívios – Convívio é o nome dado aos grupos locais formados por pessoas
conectadas ao Slow Food. Os Convívios articulam relações com os produtores, fazem
campanhas para proteger alimentos tradicionais, organizam degustações e palestras,
encorajam os chefs e cozinheiros a usarem alimentos regionais e cultivam o gosto ao
prazer e à qualidade de vida no dia-a-dia.
Fortalezas – As Fortalezas Slow Food visam conservar um produto tradicional em risco
de extinção (como no caso de produtos que já integram a Arca do Gosto), preservar
uma técnica de produção tradicional em risco de extinção (como no caso de pesca,
produção animal, processamento ou cultivo), ou conservar paisagens rurais ou
ecossistemas em risco de extinção, através de sustentabilidade ambiental (limpo) e
socioeconômica (justo), garantindo a viabilidade futura para os produtos tradicionais.
Mercados da Terra – Os Mercados da Terra são feiras de produtores, estabelecidas de
acordo com diretrizes que seguem a filosofia do Slow Food. Estas feiras, administradas
pela comunidade, são importantes pontos de encontro social, onde produtores locais
vendem alimentos de qualidade diretamente ao consumidor, por preços justos e
produzidos com métodos ambientalmente sustentáveis. Além disso, preservam a
cultura alimentar da comunidade local e contribuem para a defesa da biodiversidade.
Os Mercados da Terra recebem regularmente os produtores das Fortalezas e
comunidades do alimento locais e convidam Fortalezas de outras áreas para eventos
especiais.
Terra Madre – Terra Madre é uma rede de comunidades do alimento, que são grupos
de produtores de pequena escala empenhados em produzir alimentos de qualidade de
forma responsável e sustentável. Há mais de 2.000 comunidades do alimento do Terra
Madre em cerca de 200 países. Ela foi lançada pelo Slow Food para a organização das
bases formada por pequenos agricultores, criadores, pescadores e artesãos. A rede
traz em conjunto com acadêmicos, cozinheiros, consumidores e grupos de jovens, para
que possam unir forças em trabalhar para melhorar o sistema alimentar. A rede Terra
65
Madre organiza uma importante conferência bienal realizada em Torino/Itália que se
destina a promover o debate e introduzir conceitos inovadores na área de alimentos,
gastronomia, globalização e economia.
18. REFERÊNCIAS
BARBOSA, Vanessa. Agrotóxicos no Brasil.Disponível em: <http://exame.abril.com.br/brasil/noticias/10-numeros-preocupantes-do-uso-de-agrotoxicos-no-brasil>Acesso em 15ago. 2015.
CERIANI, Silvia et al. Almanaque do SlowFood Internacional. Itália, 2014. 144p.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). INDICADORES DE DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL - Brasil 2015. 2001. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/geociencias/recursosnaturais/ids/default_2015.shtm >. Acesso em: 31 ago. 2015.
PETRINI, Carlo. SlowFood - Princípios da Nova Gastronomia. 1ª Edição. São Paulo: Senac, 2009. 248p.
REBELATTO DOS SANTOS, Luiz Carlos. Utilização de produtos da sociobiodiversidade do bioma Cerrado na gastronomia. TCC para obtenção de grau de tecnólogo em Gastronomia. Brasília – DF: IESB, 2014. 119p.
SLOW FOOD no Brasil. Disponível em: <http://slowfoodbrasil.com/>Acesso em 08 ago. 2015.
SLOW FOOD. Produtos na Arca do Gosto. Disponível em:<http://www.slowfoodfoundation.com/ark#risultati>Acesso em 08 ago. 2015.
SLOW FOOD. Produtos na Arca do Gosto. Disponível em:<http://www.slowfoodfoundation.com/ark/200/criteria-for-inclusion> Acesso em 08 ago. 2015.
SLOW FOOD no Brasil. Critérios para a entrada de produtos na Arca do Gosto. Disponível em: <http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/criterios> Acesso em 08 ago. 2015.
SLOW FOOD no Brasil. Produtos na Arca do Gosto do Brasil. Disponível em: <http://slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil>Acesso em 08 ago. 2015.
66
19. ANEXO I
I. PROJETOS SLOW FOOD – INFORMAÇÕES E METODOLOGIAS
i) A METODOLOGIA DO MAPEAMENTO
PREMISSAS
O percurso do Slow Food rumo a um desenvolvimento sustentável, começou na
década de 80 do século passado, na Itália, como associação ecogastronômica e
cultural, com os seguintes objetivos:
educação do gosto, da alimentação, das ciências gastronômicas;
preservação da biodiversidade e das produções alimentares tradicionais ligadas
à biodiversidade: cultivos de alimentos que respeitam os ecossistemas, o prazer
do alimento e a qualidade da vida humana;
promoção de um novo modelo alimentar, que respeita o meio ambiente, as
tradições e as identidades culturais; um modelo capaz de aproximar os
consumidores do mundo da produção, criando uma rede virtuosa de relações
internacionais e uma maior partilha de saberes.
Os objetivos foram perseguidos através de projetos implementados para:
fortalecer os ciclos agro-alimentares locais;
redescobrir e catalogar os saberes tradicionais;
promover o alimento local, como ferramenta para garantir a segurança
alimentar, valorizar as espécies e as raças autóctones, ajudar agricultores,
pastores e pescadores a saírem do isolamento social e comercial;
aumentar a consciência e autoestima dos produtores.
A diversificação das pequenas produções de qualidade é considerada virtuosa, sendo o
oposto da homologação típica da produção industrial. Esse percurso metodológico
nasceu a partir da ideia de que a constante tendência para uma globalização dos
consumos e dos produtos, pode ser considerada um dos maiores responsáveis pela
perda de biodiversidade, no sentido mais amplo do termo. Biodiversidade no sentido
de território; culturas tradicionais transmitidas por gerações; conhecimentos sobre as
essências vegetais e as multiplicidades animais; variabilidade de alimentos e
preparações; saberes sobre as propriedades alimentares, nutricionais,
medicamentosas e cosméticas (e muito mais), ligadas às diversas espécies animais e
vegetais.
67
A forma de atuação proposta, assenta numa filosofia comum - que deverá ser
adaptada ao contexto onde são implementadas as ações, que serão norteadas pelos
mesmos princípios – e se aplica tanto ao Norte como ao Sul do mundo, dando lugar a
uma rede de ações com objetivos comuns, e a uma troca de informações/saberes
entre comunidades e ações sinérgicas, promovendo a filosofia do “comer local”.
Redescobrindo e valorizando a importância da identidade cultural própria dos
alimentos, o projeto
pretende promover uma ideia de “globalização virtuosa” ou, melhor, de “sociologia do
alimento”, unindo eco-gastronomi, consumo responsável e preservação da
biodiversidade dos alimentos, das comunidades e dos contextos onde os mesmos são
produzidos. O alimento passa a assumir um valor simbólico e político no
desenvolvimento de uma identidade cultural de uma região ou de um lugar, podendo
se tornar ainda mais marcante numa época de grandes mudanças sociais e
econômicas. A culinária, reconhecida como uma parte importante do legado local,
fomenta o sustentamento, o desenvolvimento e a promoção de economias, que se
adaptam às comunidades e aos lugares de produção.
OBJETIVOS
O presente documento pretende desenvolver a metodologia que será adotada para
mapear os produtos (matérias-primas, raças, alimentos processados, técnicas
tradicionais, receitas) presentes nos territórios de atuação.
O desenvolvimento de projetos nos territórios alvo, parte do desejo de demonstrar,
junto com os protagonistas e os responsáveis pelo desenvolvimento rural em nível
local, a existência de um patrimônio agrícola e alimentar utilizando-o como elemento
propulsor de uma estratégia de desenvolvimento local. Para dar início a tal processo, é
preciso desenvolver ferramentas comuns, fáceis de implementar, destinadas a:
identificar os produtos (mapeamento do território);
avaliar o seu potencial em termos de conservação do patrimônio cultural e
ambiental local (o projeto da Arca do Gosto);
avaliar o seu potencial em termos de desenvolvimento de uma dinâmica
territorial virtuosa, do ponto de vista sociocultural, ambiental e econômico (o
projeto das Fortalezas Slow Food).
A metodologia e as ferramentas de análise propostas, foram desenvolvidas a partir da
experiência plurianual da rede Slow Food, da Fundação Slow Food para a
Biodiversidade e da Fundação Terra Madre com os produtos agrícolas e alimentares e
com as comunidades envolvidas na sua produção e consumo.
68
A abordagem proposta é participativa, com a identificação de produtos de qualidade
que caracterizam um território; a participação de produtores, consumidores, e outros
membros da sociedade envolvidos direta ou indiretamente nas políticas alimentares
locais.
A METODOLOGIA PROPOSTA
A metodologia proposta para todo o projeto, pode ser resumida da seguinte forma:
FASE 1 – a descrição sintética do patrimônio agroalimentar do território objeto do
estudo;
FASE 2 – a criação de um inventário de produtos com uma identidade específica,
ligados ao território de referência;
FASE 3 – a identificação dos produtos que podem participar do projeto da Arca do
Gosto;
FASE 4 – a identificação dos produtos que podem participar do projeto das Fortalezas
Slow Food.
PATRIMONIOAGROALIMENTAREdelterritorio
PATRIMONIOAGROALIMENTAREdelterritorioCONFORTEIDENTITA'
PATRIMONIOAGROALIMENTAREdelterritorioCONFORTEIDENTITA'INVIADIESTINZIONE
PATRIMONIOAGROALIMENTAREdelterritorioCONFORTEIDENTITA'INVIADIESTINZIONE
CONPOTENZIALITA'DIESSEREVALORIZZATIincoltura
INVENTARIODEIPRODOTTIDELTERRITORIOCONFORTEIDENTITA'
COLTURALE/CULTURALE
PERCORSO STRUMENTI RISULTATI
DATISECONDARI(daaltrefonti)
DATISECONDARI(daaltrefonti)
INSERIMENTODEIPRODOTTISELEZIONATINELL'ARCADELGUSTO
AVVIODELPROGETTODEIPRESIDISLOWFOOD
SCHEDAMAPPATURA
SCHEDAMAPPATURA
CRITERIARCADELGUSTO
CRITERIPROGETTODEIPRESIDI
DESCRIZIONESINTETICAPATRIMONIOAGROALIMENTAREdel
TERRITORIO
SCHEDADEIPRODOTTIDELL'ARCA
DISCIPLINAREDIPRODUZIONE
69
PERCURSO Patrimônio agro alimentar do território Patrimônio agro alimentar do território, com uma identidade específica Patrimônio agro alimentar do território, com identidade específica, em vias de extinção Patrimônio agro alimentar do território, com identidade específica, em vias de extinção, com potencial para ser valorizado (no cultivo) FERRAMENTAS Ficha mapeamento – dados secundários (de outras fontes) Ficha mapeamento – dados secundários (de outras fontes) Critérios Arca do Gosto – Ficha dos produtos da Arca Critérios projeto das Fortalezas – Protocolo de produção RESULTADOS Descrição sintética. Patrimônio agro alimentar do território Inventário dos produtos do território com uma identidade específica no que diz respeito a cultivo e cultura Introdução dos produtos selecionados na Arca do Gosto Início do projeto das Fortalezas Slow Food
Este documento visa descrever a metodologia das duas primeiras fases do projeto,
definindo a metodologia para a realização das metas, envolvendo os territórios,
conforme os resultados do mapeamento.
FASE 1: a descrição sintética do contexto de atuação, com referência específica para
o patrimônio agro alimentar do território objeto da pesquisa
Objetivo da primeira fase é uma caracterização territorial sintética que evidencie,
junto com os protagonistas do território, qualquer aspecto de identidade do sistema
agroalimentar local, da produção ao consumo, e o contexto econômico e social de
referência.
As ferramentas do trabalho de caracterização são o encontro com as comunidades
locais (visitas no campo), técnicos, gestores de projeto locais, nacionais e
internacionais (entrevistas livres); além das fontes secundárias como, por exemplo,
documentos históricos presentes em bibliotecas, administrações locais, comunidades
religiosas, universidades ou centros locais de estudo e pesquisa, etc.
Resultado esperado da FASE 1
As informações obtidas durante esta primeira fase serão organizadas segundo as
“FICHAS do TERRITÓRIO”, para definir o contexto socioeconômico e produtivo.
A “ficha do território” deverá identificar todos os aspectos do contexto econômico,
social e produtivo, úteis para desenvolver as diversas metas, evidenciando:
70
O contexto político e os representantes políticos de referência;
O contexto social ligado ao mundo rural, evidenciando os problemas mais
graves e as eventuais oportunidades e pontos fortes;
As características edafoclimáticas;
A vocação econômica do território, com referência específica para as
produções alimentares;
Os principais cultivos e raças animais presentes no território, e eventual
potencial haliêutico;
Projetos de interesse já presentes no território, e protagonistas envolvidos.
O exemplo proposto a seguir refere-se a um país inteiro, mas representa um exemplo
das informações necessárias, e mostra que, além da descrição geral do país, é
necessário incluir informações adicionais sobre o território objeto da ação (província).
Exemplo de Ficha do Território
Senegal
As primeiras navegações europeias que chegaram ao Senegal na segunda metade do
século XVI, encontraram uma grande variedade de etnias assentadas em diversas
regiões do país: os serèr com os reinos de Baol, Sine e Saloum; os fulbe; os Wolof nas
regiões do litoral de Cayor e Walo.
A partir de então, e durante no mínimo dois séculos, o Senegal enfrentou várias
dominações: portuguesa, britânica e francesa, até o processo de independência, que
começou no início dos anos ‘60, e que durou no mínimo duas décadas, entre eleições e
mudanças políticas. O clima do Senegal é árido nas regiões subsaarianas do norte, e
mais chuvoso nas regiões do sul. A região saeliana tem clima muito inconstante,
sobretudo no que se refere às precipitações que são concentradas, geralmente, no
verão. A Casamança é a região com maior umidade e, portanto, apropriada para
determinados cultivos agrícolas. As precipitações limitadas, e mal distribuídas,
determinam uma vegetação diversificada de Norte a Sul. A economia senegalesa
baseou-se, histórica e tradicionalmente, no cultivo intensivo de amendoim,
inicialmente da variedade local e indígena (Voendzeia subterranea), passando, em
seguida, às variedades de origem alóctone (Arachis hypogaea); com a chamada
"política de senegalização" do pós-colonialismo Através de organismos apropriados, o
Governo controla as atividades primárias (agricultura e pesca), o comércio e o setor
minerário, procurando, de certa forma, preservar e aumentar o interesse para as
produções internas e indígenas. Para permitir que o país alcançasse quanto mais
rapidamente possível, um bom nível de industrialização, o Governo deixou aos
71
capitalistas estrangeiros a tarefa de promover o desenvolvimento da indústria,
provocando um desenvolvimento não homogêneo e, sobretudo, a um ritmo
diferenciado. A agricultura constitui a base da economia senegalesa, a produção de
amendoim tem um andamento flutuante, devido às frequentes épocas de seca,
inclusive na região em volta de Kaolack, onde o cultivo é mais desenvolvido. Através de
ações de cooperação internacional, sobretudo europeias, o primeiro objetivo declarado
foi de alcançar uma autossuficiência alimentar mediante a valorização do rio Senegal,
para a irrigação de dezenas de hectares no norte do país.
Os cultivos alimentares mais importantes são: cerais, principalmente painço, autóctone
e indígena, que cobre mais de 25% das terras cultiváveis; em segundo lugar o arroz,
cultivado no baixo Ziguinchor e em outras regiões de regadio, mas cuja produção é
totalmente insuficiente para responder às necessidades internas, e o milho. Outras
espécies de interesse alimentar são: mandioca, banana, cítricos, palmeira de óleo e de
coco. A região sul mais distante da aridez subsaariana e, sobretudo, mas próxima da
Casamança, é uma região com vocação agrícola: graças à disponibilidade de irrigação
e à fertilidade do solo, tornou-se uma região importante de produção de hortaliças,
que fazem parte da alimentação diária das populações locais. Entre os cultivos não
alimentares, o algodão ocupa uma grande superfície, mas o seu cultivo é administrado
pelas multinacionais, que se disfarçam por trás de empresas nacionais de baixo
prestígio.
A criação animal também desempenha um papel econômico de destaque, podendo
contar com amplas superfícies de pasto permanente, que ultrapassam 30% da
superfície territorial. A criação de gado é a mais importantes, e os Fulbe são a
população mais especializada. Há também muitos ovinos e caprinos. A atividade
produtiva ligada à pesca é muito intensa e presente, e os produtos da pesca são
destinados para o consumo fresco, embora se realize também o processamento e a
conservação, muitas vezes finalizados ao comércio para o estrangeiro.
FASE 2: a criação de um inventário de produtos com uma identidade precisa, ligados
ao território de referência
A atenção está focalizada para o patrimônio agro alimentar do território, ou seja
para os produtos com uma identidade precisa, cuja presença e produção são
tradicionais (com raízes históricas) e típicas daquela determinada região
É portanto necessário definir, antes de tudo, quais os produtos que respondem a estas
características.
72
Vamos começar pelos produtos que devem ficar excluídos da área de atuação do
projeto:
NÃO devem ser incluídos os produtos industriais, transgênicos, importados ou
adotados recentemente (há poucas décadas).
NÃO deve ser apresentada uma lista de todas as produções agrícolas de uma região.
É preciso focalizar a atenção para espécies, variedades, raças animais ou técnicas
especiais, que foram transmitidas de geração para geração (não as novas técnicas
aprendidas graças a projetos, inovações de agrônomos locais, imposições do governo).
NÃO se procura o produto mais cultivado, o mais vendido ou o mais exportado.
Muitas vezes são mais interessantes os produtos que têm uma difusão limitada ou
que, em alguns casos, não têm um verdadeiro mercado.
O objetivo NÃO é a criação de um banco de sementes, uma coleção de germoplasma
in situ ou ex situ, um museu onde expor os conhecimentos tradicionais; o objetivo é
valorizar estes recursos para favorecer as economias locais.
OS CRITÉRIOS DE MAPEAMENTO
Analisando os critérios de mapeamento dos produtos de interesse, podemos resumi-
los da seguinte forma:
a. os produtos a mapear devem ser de interesse alimentar e podem incluir espécies
domésticas, selvagens, e alimentos processados.
Devem ser mapeados os produtos, que podem ser identificados em dois macro-
grupos:
Produtos originários da região objeto do estudo (definidos, para tal, como
produtos indígenas): entre os milhares de espécies vegetais e raças animais que
contribuíram a alimentar as populações nos últimos séculos, há algumas que
são tipicamente originárias de um continente, de uma região geográfica, de um
país. A seguir alguns exemplos de produtos indígenas: os planaltos da Etiópia e
do Iêmen são o berço do café (Coffea arabica); a faixa tropical da África
ocidental é a região de origem do arroz africano (Oryza glaberrima), óleo de
palma, inhame e feijão niébé, ervilha bambarà, tamarindo preto; a melancia é
originária do deserto do Kalahari (onde ainda hoje cresce espontânea em
Botswana, África do Sul e Lesoto) e do Egito, onde os primeiros registros
73
remontam a 5000 anos atrás; o milho e o tomate são originários do continente
sul-americano.
É importante sublinhar que o estudo não se deve limitar a gêneros e espécies, mas é
preciso aprofundar como se diferenciaram em variedades e ecótipos, devido aos
processos de seleção e caracterização, à adaptação ao território, às diversas técnicas
de cultivo, criação e processamento.
produtos originários de outras regiões do mundo, mas tradicionalmente
presentes no território há inúmeros anos (definidos, portanto, produtos
autóctones): Alguns produtos, embora originários de outras regiões do mundo,
foram adotados tradicionalmente, e foram se adaptando às condições
edafoclimáticas do território objeto do estudo. A seguir alguns exemplos de
produtos autóctones: espécies tropicais originárias da América do Sul, como:
milho, mandioca, banana, gengibre, tornaram-se parte integrante dos
ecossistemas locais africanos, ao ponto que para algumas destas, o continente
africano se tornou centro secundário de biodiversidade, com o nascimento de
ecótipos locais. Os produtos de outros continentes, introduzidos nos diversos
territórios devido a fenômenos históricos complexos (migração, tráfico de
escravos, colonialismo, etc.) são interessantes desde que – graças a processos
mais ou menos demorados de adaptação – tenham adquirido características
fenotípica e genotipicamente próprias, ligadas a determinados territórios,
tornando-se portanto produtos autóctones; tenham dado vida, graças à
pressão ambiental e antrópica local, a raças, populações, ecótipos particulares,
com um forte vínculo com a cultura local das populações indígenas, que se
diferenciam de modo evidente e substancial das tipologias existentes nos
lugares onde originaram.
A partir destas duas categorias, é possível identificar as espécies domésticas,
selvagens e alimentos processados, reconhecendo o seu vínculo com o território, e a
ligação dos aspectos edafoclimáticos com o valor histórico, cultural e social.
Entende-se, por espécie doméstica: as variedades vegetais, ecótipos e raças
selecionadas pelo homem.
Entende-se por espécie selvagem: as variedades vegetais, ecótipos e raças de
povoamentos espontâneos (savana, florestas, lagos, rios e mares). No mapeamento
devem ser incluídas as espécies selvagens, somente se ligadas a técnicas tradicionais
de colheita, pesca, processamento e a cultivos agroalimentares indígenas.
74
Podem também ser incluídas no mapeamento partes de produtos (isto é, não apenas
produtos inteiros) como folhas ou raízes, que são utilizadas por terem propriedades
importantes.
Os alimentos processados são os queijos, carnes curadas, pães, doces, bebidas,
geleias, etc. As práticas de processamento artesanal garantem produtos especiais, que
conseguem, mais que as próprias matérias-primas, descrever a cultura local. Muitas
vezes, é possível preservar variedades vegetais e raças locais, valorizando e
promovendo os produtos que são realizados a partir delas. Por exemplo, um pão, pode
“salvar” uma variedade de trigo.
b. Os produtos devem ser de qualidade (organoléptica) especial. A qualidade é
definida pelos usos e tradições locais.
Para julgar a qualidade de um produto, não bastam análises químicas ou físicas, mas
tampouco pode ser suficiente uma degustação: a qualidade é uma narrativa.
É preciso conhecer a origem do produto (em que região nasceu: alta montanha ou
planície? Numa área urbana ou isolada? Em clima úmido ou árido? Numa região bem
definida ou muito ampla?); é fundamental fazer contato com a comunidade (todos
conhecem o produto, ou somente um número limitado de pessoas? É considerado um
produto de qualidade, destinado a festas e cerimônias, ou é uma comida comum?).
Deve ser avaliada a técnica de processamento (é um queijo de leite cru ou
pasteurizado? De massa cozida, filada, crua? É um queijo fresco ou curado?), e devem
ser conhecidos os métodos de conservação: (é defumado? Envolve-se na palha?).
É preciso identificar os eventuais defeitos (notas de rancidez, acidez excessiva...),
identificar as características organolépticas mais importantes (aroma, sabor,
consistência), se há equilíbrio e harmonia entre os diversos componentes de sabor e
aroma; se o produto descreve bem o seu território e a tipologia (às vezes, um
elemento aparentemente defeituoso é típico daquela região e daquela tipologia: o
sabor amargo, por exemplo, é um defeito para os queijos de cabra, mas é uma
característica típica de alguns queijos de vaca da região dos Alpes). Finalmente, é
fundamental considerar o paladar da comunidade de onde vem um produto. Um
degustador africano pode ter dificuldade de entender a apreciar um produto europeu,
e um degustador europeu pode ter dificuldade de decifrar e apreciar um produto
asiático, e assim por diante.
As qualidades organolépticas de um alimento são também definidas por: a) aparência;
b) cor; c) consistência (líquida, sólida, crocante, suculenta, macia, gordurosa); d) sabor
(doce, salgado, amargo, ácido); e) aroma.
75
c. Os produtos devem ser ligados a um território, à memória, identidade de uma
comunidade e aos saberes locais tradicionais
O vínculo com o território é um aspecto fundamental para identificar os produtos
locais e tradicionais de qualidade. As variedades vegetais comestíveis e as raças
autóctones desenvolvem melhor o seu potencial na região na qual se aclimataram ao
longo dos séculos, graças ao trabalho do homem. O território é considerado não
apenas um espaço climático e ambiental, mas é também um meio cultural e histórico.
Não se trata simplesmente de um “onde”, mas de um “como”. Um conceito que
envolve o espaço físico e as características edafoclimáticas, mas que coloca os
produtos num espaço cultural, onde as tradições, os hábitos comunitários, os aspectos
espirituais ou religiosos, o processamento gastronômico, desempenham um papel
fundamental, prevalente. Para definir um território, não devemos considerar as
fronteiras políticas (que pouco tem a ver com as culturas locais), mas as condições
ambientais específicas e o percurso histórico das populações. Conforme os casos,
portanto, a vocação do território pode ser muito delimitada (uma região, uma ilha, a
margem de um rio, etc.), ou pode ser transnacional, envolvendo uma região de dois ou
mais países.
Com o mapeamento pretende-se ligar um produto a um território mais ou menos
amplo, mas com uma identidade precisa: uma ilha, uma região de alta montanha, a
margem de um rio, a encosta de uma colina; isto tem a ver com a memória coletiva de
uma comunidade. Para compreender se um produto for tradicional é preciso
compreender se o produto pertence à cultura local e se as técnicas de cultivo,
processamento, consumo, foram transmitidas de uma geração para a outra.
Os produtos locais de qualidade são parte integrante da história e da cultura das
comunidades.
Desempenham portanto um papel na gastronomia e no artesanato locais, nos rituais
e na língua, mas, acima de tudo, representam o rosto da comunidade, e o vínculo
entre os diversos elementos que a compõem.
É fundamental analisar todos esses aspectos: identificar e descrever as técnicas
tradicionais de cultivo, criação, pesca e processamento; reunir as receitas tradicionais;
compreender a importância dos produtos para a vida espiritual e cultural da
comunidade (festas, rituais, cerimônias, contos, lendas...); reunir os diversos nomes do
produto e dos objetos ligados àquele produto (recipientes, utensílios, etc.).
Se existir um alimento processado histórico e tradicional, geralmente é mais fácil
identificar uma área de produção definida.
COMO MAPEAR UM TERRITÓRIO
O trabalho de identificação e descrição dos produtos da Arca é prazeroso, fascinante e,
ao mesmo tempo, complexo. É um pouco como o trabalho de um jornalista
76
investigativo, uma espécie de “investigador de sabores”. Para descrever um produto, é
preciso ter paciência, fazer muitas perguntas e, às vezes, repeti-las a diversas pessoas,
comparando as respostas. Nunca pare na primeira resposta. Quem produz, cozinha ou
come um produto, pode omitir certos detalhes, por considerá-los óbvios. Cabe a nós
descobri-los. Muitas vezes, a peculiaridade do produto reside nos detalhes: um
tempero, um tipo de fermentação, a forma de defumar. Às vezes, para descobrir um
produto interessante, é bom fazer perguntas diretas (por ex.: “Há alguma coisa
especial que se produza na sua região?” “Existe alguma coisa que se come ou comia
durante festividades?”, etc.)
Ao falarmos de vegetais, precisamos descrever a forma, o peso, a cor, o sabor. Não
podemos mencionar apenas a espécie (não basta saber que se trata de um tomate ou
de uma cereja): é importante esclarecer se é uma variedade específica, o que a
diferencia de outras, se está ligada a uma região específica e como, se a propagação é
feita com sementes locais ou comerciais, se é um ingrediente de receitas típicas, etc.
Ao falarmos de uma raça animal, precisamos descrever as características do animal:
tamanho, forma dos chifres, cor da pelagem, etc., indicando os produtos derivados
(carne, carnes curadas, queijo).
Ao falarmos de um produto processado, é preciso saber como é feito, descrevendo as
diversas fases de produção e indicando se os ingredientes são produzidos localmente.
Está ligado a uma variedade específica (por exemplo, se for um tipo de pão, ou um
cuscuz, é feito com uma variedade especial de trigo?) ou a uma raça autóctone (se for
um queijo ou uma carne curada, é feito com leite ou carne de uma raça autóctone?)
Ao falarmos de um queijo, é preciso verificar e mencionar se é produzido com leite cru
ou pasteurizado.
Cada um tem seus próprios canais, experiências, redes, e é a partir delas que é preciso
começar. Contudo, as principais fontes de investigação podem ser assim resumidas:
Pesquisas já realizadas: não devemos ignorar o patrimônio de investigações,
estudos e projetos já realizados localmente. Esses trabalhos, junto com os
conhecimentos profissionais dos técnicos, podem representar um excelente
ponto de partida para identificar variedades, raças, produtos locais e
tradicionais. É importante lembrar que o objetivo não é realizar um catálogo de
tudo aquilo que existe, mas identificar uma variedade, raça ou produto
presente na tradição de uma comunidade, que possa ser cultivada e
processada pela mesma comunidade.
Os depoimentos orais: o mapeamento só pode ser feito junto com as
comunidades locais que conhecem a história, os produtos e os seus benefícios.
Não basta encontrar informações em livros ou revistas, e as fichas dos produtos
não devem ser preenchidas juntando informações encontradas na internet ou
77
coletadas por telefone. A maioria das informações que nos interessam é
exclusivamente oral: é fundamental encontrar os membros da comunidade,
entrevistar quem ainda cultiva uma determinada variedade, cria uma
determinada raça ou processa um determinado produto; ou quem ainda se
lembra da época em que se produzia. É preciso tempo e paciência: não vai ser
fácil explicar aos interlocutores o que é que estamos procurando. Precisamos
dar exemplos práticos, fazer a mesma pergunta de formas diferentes, etc. A
recolha de informações e de depoimentos orais é feita com o contato direto
com outros atores locais, por exemplo cozinheiros, jornalistas, gastrônomos,
etc. Os atores diretos, graças a suas lembranças e suas experiências diretas,
podem transmitir os elementos mais importantes capazes de definir o
significado de um produto dentro da comunidade, e a sua relação com o meio
ambiente. Destes depoimentos, naturalmente, é importante verificar que
sejam fidedignos, fazendo contato com técnicos locais e pesquisando na
bibliografia disponível.
O alimento diário e as receitas tradicionais: começar pelos alimentos diários,
entrevistando as mulheres que cozinham ou processam, e que são as guardiãs
das tradições, técnicas de processamento ou receitas. Conseguir a lista de
ingredientes e matérias-primas locais, que podem ter se tornado raras, por
terem sido substituídas por outros produtos. Perguntar ou que se preparava
(ou ainda se prepara) nos dias de festa, se existem pratos típicos de uma
determinada época do ano, ou para comemorações (por exemplo, para os
casamentos).
Entrevistar os idosos que podem lembrar de processamentos ou preparos específicos.
Compreender se um produto está ligado à cultura local, se tem uma história, quem o
produz, há quanto tempo não se produz, há quantas gerações o produto foi esquecido.
Tratando-se de um produto de origem animal (à base de carne ou leite), perguntar se o
animal é de uma raça local e como é criada.
Se for um vegetal, perguntar se a ou as variedades locais, diferenciam-se das
variedades de outras regiões geográficas, e como. Perguntar se são consideradas de
mais valor as variedades de outras regiões e porquê (terreno, clima, competências,
etc).
Por exemplo: um doce tradicional pode ser preparado com farinha, ovos, mel, fruta
seca. Neste caso precisamos perguntar: de onde vem a farinha? É uma variedade local
(não é suficiente dizer se é farinha de trigo, de milho, de arroz)? Se, hoje, a farinha é
comprada, no passado o doce era preparado com farinha produzida localmente? No
caso de resposta afirmativa, que farinha? O mel é comprado de fora, ou existem
produtores na comunidade? Se não houver mais, havia no passado? A fruta seca é
cultivada localmente? As plantas foram introduzidas durante os últimos 50 anos (como
o amendoim na Guiné-Bissau), ou sempre existiram? Não é suficiente dizer amendoim,
78
mas é preciso conhecer o nome (inclusive o nome local) da variedade. É preciso
perguntar se estas variedades existem apenas nesta região ou se estão presentes em
todo o país.
Os mercados: é muito importante visitar as feiras locais, olhando para os
produtos mais raros, fazendo perguntas aos vendedores (perguntar se há
produtores ou somente comerciantes). É preciso registrar os nomes dos
produtos (em todos os idiomas e dialetos), comprar amostras dos produtos
mais interessantes, levá-los para casa, mostrá-los para as mulheres (podendo
fazer também controles cruzados), perguntando se os reconhecem e se já os
utilizaram.
Resultado esperado FASE 2
Cada produto local e tradicional que for identificado, será descrito com uma “FICHA de
PRODUTO” apropriada, resumindo todas as informações coletadas, a partir da
caracterização da espécie, variedades e raças, com informações detalhadas sobre a
origem e a distribuição, e notícias relativas ao uso e às características mais importantes
em termos de preparos alimentares, difusão no território, eventuais aspectos de
comercialização e tudo o que for relativo à caracterização nutricional (se conhecida).
O conjunto das fichas de produto por cada território, vai representar o inventário dos
produtos de interesse potencial, sobre o qual serão desenvolvidas as metas nas fases
seguintes do projeto.
O inventário dos produtos não deve ser considerado exaustivo de todo o potencial de
cada território, podendo ser sucessivamente integrado a partir de indicações,
espontâneas, de produtos de interesse.
O inventário faz parte de uma estratégia, cujo objetivo é desenvolver um círculo
virtuoso baseado na avaliação dos produtos tradicionais de qualidade. Por isto
considerou-se necessário criar uma lista de produtos interessantes, quanto mais ampla
e completa possível, para oferecer uma base suficiente para identificar produtos
tradicionais de qualidade e, entre eles, os possíveis produtos da Arca do Gosto e das
Fortalezas Slow Food.
Há três tipos diversos de fichas de produto: para os produtos de origem vegetal, de
origem animal e para os alimentos processados.
79
FICHA PARA OS PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
Nome científico do produto:
Nome do produto (em português):
Nome pelo qual se conhece o produto no território de atuação:
Categoria:
☐ Cacau
☐ Café
☐ Cereais, grãos e farinhas
☐ Ervas aromáticas e especiarias
☐ Fruta
☐ Legumes
☐ Hortaliças
☐ Chá
☐ Videiras
☐ Outras
Origem e área de produção histórica:
Cultivar, espécie e tipologia:
Descrição:
Descreva a sua forma, o peso, a cor, o sabor, etc.
Época de colheita:
Uso e valor nutricional:
80
História do produto:
Quantidade aproximada produzida:
Mercado e distribuição do produto:
O produto encontra-se ainda no mercado (no caso de resposta afirmativa, onde é
vendido)? Ou é produzido apenas para consumo familiar?
Preparo, consumo e conservação:
Indique eventuais receitas tradicionais, cozinheiros e restaurantes que utilizam o
produto; e qualquer outro possível uso.
Eventuais outros documentos sobre o produto a anexar:
Contatos de produtores, chefs que utilizam o produto, processadores; textos, artigos,
imagens, link na internet, vídeos, etc.
FICHA DO PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL
Nome científico do produto:
Nome do produto (em português):
Nome pelo qual se conhece o produto no território de atuação:
Categoria:
☐ Queijos ou produtos lácteos
☐ Embutidos e produtos à base de carne
☐ Conservas de peixe
☐ Mel e outros produtos das colmeias
☐ Outras ……………………………………...........
Origem e área de criação ou de produção histórica:
81
História do produto:
Raça animal de origem (especificar se é uma raça bovina, ovina, caprina, bufalina ou
ainda aves, coelhos, peixes, ou outra raça):
Descrição da raça (apenas se for uma raça autóctone):
Descreva as características (tamanho, cor da pelagem, forma do eventual chifre,
características produtivas que a tornam uma raça de interesse específico, ou
apropriada para determinados territórios, etc) e com que finalidade é criado (animal
de corte, leiteiro, de trabalho, etc). No caso de determinadas espécies de peixes,
descreva o aspecto e o habitat.
Descrição do tipo de criação:
É uma criação intensiva ou extensiva? Se for extensiva, há uma parte que se realiza ao
ar livre, e durante quanto tempo ao longo do ano? Descreva a alimentação dos animais
e, de modo sintético, as práticas de criação.
Se for um produto da pesca, especifique os utensílios utilizados (redes ou outras
ferramentas) ou os contextos em que é criado.
Esclarecer se os processadores são os mesmos criadores ou os produtores de vegetais
que constituem os ingredientes principais do produto processado:
Época de produção:
Características do produto:
Descreva as características (peso, forma, descreva sinteticamente a técnica de
produção, dizendo se é uma técnica tradicional ou moderna. Descreva os utensílios de
produção, se forem tradicionais, descrevendo o uso e o valor do tempo de
82
amadurecimento se for previsto. Descreva, detalhadamente, todos os ingredientes e a
sua origem).
Uso e valor nutricional:
Quantidade aproximada produzida por ano:
Mercado e distribuição do produto:
O produto encontra-se ainda no mercado (no caso de resposta afirmativa, onde é
vendido)? Ou é produzido apenas para consumo familiar?
Preparo, consumo e conservação:
Indique eventuais receitas tradicionais, cozinheiros e restaurantes que utilizam o
produto; e qualquer outro possível uso.
Eventuais outros documentos sobre o produto a anexar:
Contatos de produtores, chefs que utilizam o produto, processadores; textos, artigos,
imagens, link na internet, vídeos, etc.
FICHA DO PRODUTO PROCESSADO*
Nome científico do produto:
Nome do produto (em português):
83
Nome pelo qual se conhece o produto no território de atuação:
Categoria:
Alimento processado de origem vegetal*:
☐ Pães e produtos salgados de forno
☐ Doces
☐ Massas
☐ Conservas, geleias, cremes
☐ Óleos
☐ Vinhos, mostos e destilados
☐ Outras……………………………………………………..
Alimento processado de origem animal*:
☐ Patê, cremes, molhos à base de carne, sangue, etc.)
☐ Outras…………………………………………………..
* os alimentos processados, diferenciam-se dos produtos de origem vegetal e animal,
por serem mais elaborados, compostos com ingredientes diversos, não apenas com
uma matéria-prima fundamental.
Origem e área de produção histórica:
História do produto:
Se for um produto processado de origem vegetal, descreva a variedade a partir da
qual se obtém (características físicas e organolépticas, especifique se se trata de uma
variedade tradicional). Indique qual o lugar de origem desta matéria-prima
fundamental.
Se for um produto processado de origem animal, especifique a raça animal de origem
(bovina, ovina, caprina, bufalina ou ainda aves, coelhos, peixes, ou outra raça) e, se for
uma raça autóctone, descreva-a (tamanho, cor da pelagem, forma do eventual chifre,
características produtivas que a tornam uma raça de interesse específico, ou
apropriada para determinados territórios, etc.).
84
Esclarecer se os processadores são os mesmos criadores, ou os produtores de vegetais
que constituem os ingredientes principais do produto processado:
Descrever o produto processado e a técnica de produção (peso, forma, sabor.
Descreva sinteticamente a técnica de produção, dizendo se é uma técnica tradicional
ou moderna, descreva, detalhadamente, as fases e os tempos de processamento, os
ingredientes e a sua origem):
Época de produção do produto processado:
Uso e valor nutricional:
Quantidade aproximada produzida por ano:
Mercado e distribuição do produto:
O produto encontra-se ainda no mercado (no caso de resposta afirmativa, onde é
vendido)? Ou é produzido apenas para consumo familiar?
Preparo, consumo e conservação:
Indique eventuais receitas tradicionais, cozinheiros e restaurantes que utilizam o
produto; e qualquer outro possível uso.
Eventuais outros documentos sobre o produto a anexar:
Contatos de produtores, chefs que utilizam o produto, processadores; textos, artigos,
imagens, link na internet, vídeos, etc.
85
ii) ALIANÇA DE COZINHEIROS SLOW FOOD – DECLARAÇÃO DE ADESÃO
A Aliança é uma rede que reúne cozinheiros do mundo inteiro, comprometidos com a
defesa da biodiversidade, dos saberes gastronômicos tradicionais, das culturas locais e
dos pequenos produtores que preservam esses valores.
Os cozinheiros desempenham um papel fundamental na defesa da diversidade
biológica e cultural dos nossos alimentos. São os melhores intérpretes de seus
territórios e podem valorizar os produtos locais com sabedoria e criatividade, dando a
justa importância aos guardiões da biodiversidade.
Os objetivos da Aliança são:
Estimular a criação e o fortalecimento de relações diretas (de trabalho, colaboração, amizade, solidariedade) entre cozinheiros e produtores;
Valorizar os produtos das Fortalezas, da Arca do Gosto e das pequenas produções locais “boas, limpas e justas”, preservando, assim, a biodiversidade agroalimentar em risco de extinção;
Apoiar e divulgar as pequenas propriedades agrícolas e artesanais;
Promover a adesão ao Slow Food, desenvolvendo e fortalecendo a rede do Slow Food nas comunidades locais, aproximando produtores, cozinheiros e donos de restaurantes dos valores do Slow Food;
Valorizar as tradições gastronômicas locais e os saberes artesanais;
Conscientizar sobre a necessidade de fazer escolhas sustentáveis de consumo;
Apoiar concretamente, mediante a organização de eventos e arrecadação de verbas, os projetos do Slow Food em defesa da biodiversidade e as atividades da rede do Terra Madre.
Apoiar concretamente (com as próprias escolhas diárias) as campanhas internacionais do Slow Food (como a campanha em favor da pesca sustentável “Slow Fish” ou as campanhas contra o desperdício alimentar, contra os transgênicos, em favor da biodiversidade e dos queijos de leite cru, em defesa das paisagens agrícolas, etc.);
Um cozinheiro que adere à Aliança, opta por:
Matérias-primas locais e de boa qualidade fornecidas por agricultores, pastores, pescadores, açougueiros, padeiros e artesãos que preservam técnicas e saberes tradicionais, respeitando o meio ambiente, a paisagem e o bem-estar animal.
Valorizar as produções virtuosas da região, através dos produtos das Fortalezas Slow Food, Arca do Gosto e Comunidades do Alimento do Terra Madre; e dar visibilidade, dignidade e valor justo aos produtores e seu trabalho.
86
Os cozinheiros da Aliança comprometem-se a:
O cozinheiro
Estabelecer uma relação direta com os produtores que fornecem as matérias-primas, sempre que possível (isto é, não apenas com os produtores das Fortalezas, mas também com outros pequenos fornecedores locais)
Respeitar a sazonalidade na escolha dos ingredientes
Divulgar e apoiar as campanhas do Slow Food (por exemplo: Slow Fish, Slow Cheese ou a campanha contra o desperdício alimentar), fazendo escolhas coerentes.
O estabelecimento
Indicar o nome dos produtores que abastecem o estabelecimento no cardápio, principalmente no caso dos produtores das Fortalezas e Comunidades do Alimento. Os produtores tem que ser relacionados numa página à parte.
Exibir o material de comunicação do projeto da Aliança e indicar no website a adesão ao projeto da Aliança.
Comprometer-se a não utilizar, na comunicação do estabelecimento ou no cardápio, o logotipo institucional do Slow Food (o “caracol”)
Organizar, no mínimo uma vez por ano, um evento dedicado ao projeto, revertendo parte do lucro aos projetos Slow Food que protegem a biodiversidade, como ajuda para a realização dos projetos em defesa da biodiversidade.
Garantir condições de trabalho que respeitem os direitos dos colaboradores e uma remuneração justa pelo trabalho dos produtores.
Os produtos
Utilizar o maior número possível de produtos locais “bons, limpos e justos” na cozinha, por exemplo: - produtos ligados a projetos Slow Food (Fortalezas, Arca do Gosto,
Comunidades do Alimento)
- produtos locais de produções locais virtuosas, que respeitem o meio
ambiente
Usar regularmente os produtos das Fortalezas (nos países onde o projeto estiver em atividade), de acordo com o número previsto pelo projeto no próprio país
No caso de produtos das Fortalezas ou da Arca do Gosto, indicar os produtos com os logotipos fornecidos pelo Slow Food, comprometendo-se a utilizar somente nos produtos corretos e a utilizá-los segundo as indicações estabelecidas no regulamento, sob pena de exclusão do projeto.
87
Os logotipos também devem ser incluídos na legenda, junto com as seguintes
explicações:
- Logotipo Fortaleza Slow Food: As Fortalezas são projetos do Slow Food que defendem as pequenas
produções de qualidade que utilizam práticas tradicionais e que devem ser
preservadas.
- Logotipo Arca do Gosto: A Arca do Gosto é um catálogo de produtos que fazem parte da cultura e
das tradições do mundo inteiro e que estão em risco de desaparecer.
O material de comunicação e os cardápios com os logotipos acima ou com o logotipo
da Aliança Slow Food dos cozinheiros e que não sejam preparados ou fornecidos
diretamente pela Fundação Slow Food para a Biodiversidade ou Associação Slow Food
no Brasil, devem ser aprovados previamente pela própria Fundação ou pela Associação
Nacional. A Fundação e o Slow Food Brasil disponibilizarão material de comunicação
em vários idiomas, que pode ser baixado do website:
http://www.slowfoodbrasil.com/alianca-de-cozinheiros
Por favor, preencha as fichas a seguir:
O COZINHEIRO
SOBRENOME
NOME
Sexo o masculino o feminino
Telefone / celular
Fax
88
O cozinheiro desempenha
outro cargo no restaurante?
o proprietário o diretor o responsável pelas compras o outro:
Data de nascimento
Nacionalidade
Idiomas falados fluentemente
Sócio do Slow Food? o SIM o NÃO
Convívio Slow Food
(indicar)
O ESTABELECIMENTO
Nome do estabelecimento
Tipo
o bar o restaurante o hotel o pizzaria o bistrô o cozinha de rua o catering o café o cozinheiro a domicílio o food truck o outro
(indique):………………………………………………..
89
Endereço
Cidade
País
Telefone
Fax
Website
Número de lugares
Propriedade do
estabelecimento
o Família o Sociedade o Cooperativa o Cadeia o Outro
(indique):………………………………………………
O CONTATO DO PROJETO
(se não for o próprio cozinheiro)
Sobrenome
90
Nome
Sexo o masculino o feminino
Telefone / celular
Fax
Cargo no
estabelecimento
o Diretor o Dono o Responsável comunicação o Responsável compras o Outro (indique):……………………………………………………..
Idiomas falados
fluentemente
Sócio Slow Food? o SIM o NÃO
Convívio Slow Food
(indique)
A COZINHA
Descreva o tipo de
cozinha
Indique como o
cozinheiro adquire as
matérias-primas (é
possível indicar várias
opções)
o diretamente dos produtores o no mercado local o de distribuidores ou empresas especializadas o de grandes distribuidores o outro
(indique):……………………………………………………….
OS PRODUTOS
FORTALEZAS SLOW FOOD
(http://slowfoodbrasil.com/fortalezas)
O estabelecimento já
tem produtos das
Fortalezas no
cardápio?
o SIM, regularmente o SIM, de vez em quando o NÃO, não há Fortalezas no meu país o NÃO, nunca utilizei
Em caso afirmativo,
quais? Indique o nome
da Fortaleza e o nome
do produtor que
abastece o
ARCA DO GOSTO
(http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto)
O estabelecimento já
tem produtos da Arca
no cardápio?
o SIM o NÃO
Em caso afirmativo,
quais? Indique os
produtos
A compra dos
produtos da Arca do
Gosto é feita:
o diretamente do produtor o do distribuidor o no varejo o online o outro (indique):……………………………………………………..
…………………………………………………………………………
Eventuais observações
sobre o uso dos
produtos da Arca do
estabelecimento.
A compra dos produtos
das Fortalezas é feita:
o diretamente do produtor o do distribuidor o no varejo o online o outro (indique):……………………………………………………..
………………………………………………………………………
Eventuais observações
sobre o uso dos
produtos das
Fortalezas
Gosto
PRODUTOS LOCAIS
O estabelecimento já
tem produtos locais no
cardápio?
o SIM o NÃO
Em caso afirmativo,
como são indicados? O
nome do produtor
aparece no cardápio?
A compra dos
produtos locais é feita:
o diretamente do produtor o do distribuidor o no varejo o online o outro (indique):……………………………………………………..
Eventuais observações
sobre o uso dos
produtos locais
OUTRAS ATIVIDADES
O cozinheiro ou o
estabelecimento
fazem parte de alguma
associação ou rede de
cozinheiros? Em caso
afirmativo, indique o
nome e o website da
rede ou associação.
Em caso afirmativo,
qual a finalidade da
rede/associação?
O cozinheiro
acompanha ou
promove iniciativas
ligadas aos temas das
campanhas Slow Food?
Em caso afirmativo,
indique os temas:
o pesca sustentável o queijos de leite cru o desperdício alimentar o bem-estar animal o sazonalidade o outro (indique): …………………………………………………
Indique algum outro
exemplo ou comente
iniciativas adotadas
O estabelecimento
organiza atividades de
valorização, promoção
e educação sobre os
produtos, organizando
eventos ou
colaborando com os
produtores? Em caso
afirmativo, indique um
ou mais exemplos
O estabelecimento
conhece o Slow Food?
Já colaborou com o
Slow Food
localmente?
Os cozinheiros aderem ao projeto associando-se, individualmente, ao Slow Food.
Além da anuidade da associação, a participação no projeto não implica demais custos.
Com a assinatura do presente documento, comprometo-me a aderir ao projeto da Aliança Slow
Food dos cozinheiros e a aceitar que os dados fornecidos para as comunicações relativas ao
projeto sejam publicados nos sites:
http://www.slowfoodbrasil.com/alianca-de-cozinheiros
http://www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/slow-food-chefs-alliance/
Informativo de Privacidade
De acordo com o artigo 13 do Decreto-Lei Italiano 196/ 2003 em matéria de processamento de
dados pessoais, o Slow Food informa que, com a sua adesão ao projeto da Aliança, a associação
está em posse de seus dados, oa quais,, segundo a lei, são considerados pessoais ou
identificativos. Os dados são processados para fins de gestão, estatísticos, promocionais, mediante
consulta, processamento, comparação, interconexão, comunicação, divulgação e demais
oportunas operações de tratamento. Os dados serão processados por meio eletrônico, magnético
ou impresso. O fornecimento dos dados é obrigatório para tudo aquilo que for ligado aos deveres
jurídicos e contratuais. O não fornecimento ou a recusa do consentimento quanto ao tratamento
poderá determinar a impossibilidade, para a Sociedade, de realizar as atividades ligadas ao
projeto. Os dados poderão ser transmitidos a pessoas físicas ou jurídicas responsáveis pela
Sociedade, e a pessoas físicas encarregadas das operações de processamento dos dados. Poderão
também ser comunicados (na Itália ou no exterior) a: associados, órgãos de comunicação que
divulgam publicamente as iniciativas da associação realizadas pelos subscritores do presente
documento.
Informamos que, em relação ao processamento dos dados pessoais, o subscritor poderá exercer
os direitos nos termos do artigo 7 do Decreto Legislativo italiano 196/2003.
Consentimento relativo ao tratamento dos dados
Em relação ao informativo acima, eu, abaixo assinado, autorizo o tratamento, comunicação e
difusão dos meus dados pessoais, na Itália e no exterior, por parte do Slow Food, para o
cumprimento de suas atividades e finalidades.
Data:
Assinatura:
A ficha deve ser preenchida na sua totalidade e enviada para:
Slow Food Brasil
Fundação Slow Food para a Biodiversidade
iii) FORMULÁRIO DE CANDIDATURA PARA COMUNIDADES DO ALIMENTO
Este formulário deve ser preenchido e enviado para:
Slow Food Brasil: [email protected]
SOBRE A COMUNIDADE/ GRUPO QUE VOCÊ REPRESENTA
NOME DA COMUNIDADE DO
ALIMENTO
NOME DA
COOPERATIVA/ASSOCIAÇÃO
TELEFONE
ENDEREÇO
WEBSITE/ BLOG
NUMERO DE PRODUTORES
DESCRIÇÃO DA COMUNIDADE
(MÍNIMO 150 PALAVRAS)
descreva os aspectos sociais,
históricos e ambientais de
importância para a comunidade:
trata-se de um grupo indígena,
quilombola, de migrantes ou
imigrantes?Descreva o território
que se encontram, o histórico da
comunidade...
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
(MÍNIMO 150 PALAVRAS)
Descreva quais os alimentos
produzidos, as técnicas de
produção, a importância do
produto para a comunidade...
CATEGORIA DE PRODUTO
(hortaliças, pescados, cereais...)
ÁREA DE PRODUÇÃO/ REGIÃO
Você está envolvido com o Slow Food e seus projetos?
Sim Não
SE SIM, por favor assinale abaixo a(s) alternativa(s) correspondente(s) ao seu envolvimento com
o Slow Food:
Sócio Slow Food
Líder de Convívio Slow Food
Rede Jovem Slow Food
Fortaleza Slow Food
Mercados da Terra
Arca do Gosto
Aliança de Cozinheir@s Slow Food
Projetos educativos
De que forma o alimento que a comunidade produz cumpre os princípios do Slow Food?
- O alimento é BOM?
- O alimento é LIMPO?
- O alimento é JUSTO?
DETALHES SOBRE O(S) PRODUTO(S)
NOME DO PRODUTO
CATEGORIA DO PRODUTO
DESCRIÇÃO DE PRODUTO (onde e
como é cultivado, criado, pescado,
processado, etc.)
PRODUTOR/NOME COMERCIAL
(associação de produtores,
cooperativa, etc.)
O PRODUTO POSSUI
EMBALAGEM?
Sim Não
SE SIM, POR FAVOR NOS
INFORME O TIPO DE MATERIAL
UTILIZADO E PESO
O PRODUTO POSSUI ETIQUETA? Sim Não
SE SIM, ESPECIFIQUE AS
INFORMAÇÕES CONTIDAS NA
ETIQUETA
O PRODUTO POSSUI OS
DOCUMENTOS NECESSÁRIOS
PARA A COMERCIALIZÇÃO?
(indique os documentos que
possui)
Por favor, coloque no quadro abaixo (ou em anexo) a foto do produto com sua
embalagem e etiqueta legível.
OUTRAS INFORMAÇÕES
Escreva aqui outras informações que considerar importantes.
DETALHES DO REPRESENTANTE
SOBRENOME
(colocar exatamente da
mesma forma que está no
passaporte)
NOME
(colocar exatamente da
mesma forma que está no
passaporte)
SEXO Masculino Feminino
DATA DE NASCIMENTO
LOCAL DE NASCIMENTO
CIDADANIA
PROFISSÃO/TRABALHO
LÍNGUA-MÃE
ENDEREÇO
CIDADE/ESTADO
CEP
PAÍS
TELEFONE
WEBSITE/ BLOG
VOCÊ JÁ PARTICIPOU DE
ALGUM EVENTO TERRA
MADRE?
Não
VOCÊ PARTICIPA DE
ALGUMA ASSOCIAÇÃO
COMUNITÁRIA? POSICÃO?
Não
SE SIM, QUAL? POSICÃO?
VOCÊ PERTENCE A:
POVOS INDIGENAS,
COMUNIDADES
TRADICIONAIS,
AGRICULTORES
FAMILIARES?
Não
SE SIM, QUAL?
iv) ARCA DO GOSTO
Milhares de frutos, raças, queijos e embutidos estão desaparecendo junto com saberes que os criaram. Este patrimônio comum também é biodiversidade e deve ser preservado. O Slow Food está coletando no catálogo online da Arca do Gosto dos alimentos que estão em risco de desaparecer em todo o planeta. A Arca do Gosto assinala a existência destes produtos, denuncia o risco de desaparecimento, e convida a todos a fazer algo para salvaguardá-los.
Um produto pode fazer parte da Arca do Gosto do Slow Food se...
... possui um valor alimentar. Os produtos da Arca podem ser espécies domésticas
(variedades vegetais, ecótipos, raças e populações autóctones), espécies selvagens (somente se associadas a técnicas de coleta, transformação e usos tradicionais) ou produtos transformados.
... é de qualidade (organoléptica) particular. A qualidade é definida pelos costumes e tradições locais.
... está associado a um território, à memória, à identidade de uma comunidade e ao conhecimento tradicional local.
... é produzido em quantidade limitada. ... possui risco de extinção real ou potencial.
Qualquer pessoa pode enviar a sua indicação, qualquer que seja a sua formação, a sua idade ou a sua proveniência. Nos ajude você também e indique um produto!
Preencha a ficha de candidatura e envie por correio ou e-mail a: Slow Food Foundation for Biodiversity Via Mendicità Istruita 14 12042 Bra (CN) - Italy [email protected]
Ficha de candidatura para a Arca do Gosto
Nome do Produto
Indique o nome pelo qual se conhece o produto no território.*
No caso em que o produto seja conhecido em uma língua local ou dialeto, acrescente
também a sua tradução na língua nacional
Categorias
o Cacau
o Café
o Chá
o Cereais e farinha
o Conservas de peixe
o Conservas vegetais
o Destilados
o Doces
o Embutidos e produtos à base de
carnes
o Ervas aromáticas e especiarias
o Fruta fresca e desidratada
o Hortaliças
o Insetos
o Leguminosas
o Massas
o Mel e outros produtos das
colméias
o Mostos e bebidas fermentadas
o Óleos
o Pães e produtos salgados de
forno
o Pescados
o Queijos e produtos lácteos
o Raças animais
o Sal
o Videiras
o Vinagre
o Vinho
o Outros
País*
Descrição do produto*
Se é um vegetal, descreva a sua forma, o peso, a cor, o sabor etc., Indique quando e como se colhe. Não se limite a indicar a espécie (não é suficiente dizer que é um tomate), especifique de que variedade se trata, se está associado ao território, se pode-se cultivar com sementes locais, se é utilizado em receitas especiais... Se é uma raça animal, descreva as características do animal (dimensões, forma dos chifres, coloração do pêlo ou do couro etc.) e com qual finalidade é criado. Indique também que produtos pode ser obtidos (carne, embutidos, queijos etc.). Se é um produto transformado (pão, queijo, embutido...) nos conte como é produzido, descreva os passos de elaboração, se os ingredientes são produzidos localmente, se está associado a uma variedade específica (por exemplo, se é um pão, explique se é preparado com uma variedade de trigo ou centeio especial) ou a raças autóctones (se é um queijo ou um embutido, se é preparado com carne ou leite de raças autóctones). Se é um queijo, não esqueça de indicar se é de leite cru. Se conhecer receitas tradicionais associadas ao produto, indique-as.
História do produto e relação com a cultura local:
Você conhece a história e as tradições ligadas a este produto? Tem dados históricos ou
memorias da população que você pode citar? Você conhece festas, provérbios ou
costumes locais relacionados com este produto?
Área histórica de produção* Indique a área geográfica na qual ainda existe o produto (exemplo: nome de vilarejos,
municípios, vales...)
O produto é ligado a uma comunidade indígena? Se sim, indique o nome da
comunidade.
Se sim, na sua opinião, quantas pessoas compõem esta comunidade?
Aproximadamente, qual é a quantidade produzida?
O produto ainda é encontrado no mercado?
Ou é somente produzido para o consumo familiar?
Por qual razão este produto ou esta raça está em perigo de desaparecer?
Nome completo*
Nos conte quem você é e porque gostaria de candidatar este produto.
Tel*:
Email*:
*A compilação das perguntas indicadas com asterisco é obrigatória para que seja aceita a candidatura do produto.
Você pode acrescentar documentos sobre o produto: os contatos dos produtores, os
cozinheiros, os transformadores que você conhece, textos, artigos, imagens, sites,
DVD, etc.
Esta é a ficha de candidatura que serve para avaliar a inclusão de um produto na Arca do Gosto. Para seguir avançando ou iniciar outros projetos (como as Fortalezas) é necessário visitar os produtores e aprofundar a pesquisa com questionários específicos. A Fundação Slow Food para a Biodiversidade Onlus possui questionários para cada tipologia de alimento (queijos, embutidos, verduras, cereais, pães...) que podem ser de grande ajuda. Para mais informações sobre as Fortalezas, consulte www.slowfoodfoundation.com/presidia.
Você pode enviar esta ficha por e-mail ou correio aos seguintes endereços:
Slow Food Foundation for Biodiversity Via Mendicità Istruita, 14 - 12042 Bra (CN) – Italy - Tel +39 0172 419766 - [email protected] www.slowfoodfoundation.com/ark
v) ETIQUETAS NARRATIVAS
O que é Etiqueta Narrativa? O Slow Food propõe um novo rótulo, considerado uma pequena revolução no mundo da comunicação de produtos alimentares: o rótulo narrativo. Junto com a informação exigida por lei, o rótulo narrativo (“um rótulo que conta”) fornece informações precisas sobre os produtores, suas empresas, as variedades vegetais ou de raças animais utilizadas, técnicas de cultivo, produção e processamento, o bem-estar dos animais e as áreas geográficas de origem. Para avaliar a qualidade de um produto, análises químicas ou físicas não são suficientes, e nem apenas uma degustação. Nenhuma abordagem técnica irá levar em consideração tudo o que está por trás de um produto - a origem, história, técnica de processamento - e não permite que o consumidor entenda se um alimento é produzido de uma forma que respeite o meio ambiente ou a justiça social. Além disso, as comunicações de marketing que acompanham os produtos muitas vezes são incompreensíveis: elas ignoram as técnicas tradicionais e não fazem referências a sabores originais. De acordo com o Slow Food, a qualidade de um produto alimentar é antes de tudo uma narrativa, que começa com as origens do produto (o território) e inclui técnicas de
cultivo, o processamento, os métodos de conservação, e, é claro, as características organolépticas e nutricionais. Apenas uma narrativa pode restaurar o verdadeiro valor de um produto. É por isso que muitos Fortalezas adotaram o rótulo narrativa. Qualidade de acordo com o Slow Food: Há apenas uma maneira de expressar a qualidade: contando a sua história. Slow Food identificou três elementos de referência para a construção do conceito de qualidade dos alimentos:
Bom. Refere-se a Sabor e aroma, resulta da experiência do produtor, da escolha de matérias-primas e métodos de produção que não alteram o estado natural do produto. "Bom" em termos de qualidades organolépticas, de prazer, de gosto entendido em termos culturais. Porque "bom" é relativo (o que é bom para mim pode não ser bom na África e vice-versa).
Limpo. O ambiente deve ser respeitado por meio de práticas agrícolas, criação de animais, processamento, marketing e consumo sustentáveis. Cada etapa da cadeia agroalimentar - incluindo o consumo - deve proteger os ecossistemas e biodiversidade, proteger a saúde do consumidor e do produtor. "Limpo" é a sustentabilidade de todo o processo relacionado à alimentação, desde o plantio, cultivo, história, processamento, distribuição, até o consumo, sem
desperdício e através de escolhas conscientes. Justo. A justiça social deve ser prosseguida através da criação de condições de
trabalho que respeitem os seres humanos e seus direitos, e que gere uma compensação adequada; através da busca de economias globais equilibradas; através da prática da solidariedade; através do respeito à diversidade cultural e às tradições. "Justo" significa sem exploração, direta ou indireta, de quem trabalha no campo, uma compensação suficiente e gratificante, mas também sua oferta por um preço justo, valor de equidade, solidariedade, doação e partilha.
Diretrizes para implementar os rótulos narrativos Produto
Descrever as principais características do produto, incluindo informações sobre a sua
história ou fatos interessantes sobre sua produção.
Território Indique onde ele é produzido (a província, o país ou mesmo a região, para indicar precisamente onde o trabalho é feito). E, se é significativo, deve-se indicar a altitude. Relatório sobre onde os frutos são plantados, se for diferente de onde a empresa está localizada. Também é útil especificar as características físico-climáticas da área de produção, mas apenas aquelas que dão ao produto características únicas, ou identificar características organolépticas.
Animais Indicar o número de animais criados na fazenda e qual raça a que pertencem (especialmente descrevendo características se é uma raça local, rara, etc.). Descreva como eles são geradas e a quantidade de pasto. Explique como os animais são alimentados, Liste os vários componentes (forragem fresco, milho, favas, etc.). Indicar se eles comem silagem (milho e capim). Especifique se é cultivado na fazenda ou se ele é comprado fora da fazenda. Bem estar animal Explique quais são as práticas executadas que garantem o bem-estar animal, com foco no espaço disponível, mutilação, métodos e calendário de castração, áreas de recuperação, o contato com a mãe e os tratamentos administrados. Processamento Resumidamente descreva a técnica de processamento. Envelhecimento Descreva o período de amadurecimento e a localização (se for uma localização natural - adega ou cave - ou se é uma sala climatizada). Se o envelhecimento é feito por outros, indique os nomes e onde eles estão localizados. Período de produção Indicar o período em que o produto é produzido. Dicas para uso ou armazenamento Como e onde melhor armazenar o produto e em que temperatura - ou simplesmente em um lugar fresco e bem ventilado. As Etiquetas Narrativas não substituem o rótulo legal, mas são adicionadas ao rótulo que é exigido por lei, aprofundando o conteúdo da informação fornecida. O rótulo pode, portanto, ter uma narrativa integrada em paralelo. Pode ser impressa na embalagem, ou também pode ser acessada através da leitura de um código de QR (Quick Response). . vi) FORTALEZAS – GUIAS PARA PROTOCOLOS DE PRODUÇÃO
a. Guia para o protocolo de produção de Conservas a base de produto vegetal
1. As conservas vegetais objeto da Fortalezas deverão conter como ingrediente caracterizante a particular variedade representante da Fortaleza. Se pode realizar Fortalezas de conservas produzidas de recursos espontâneos somente se não existe risco de extinção, se a extração for sustentável ou se existem técnicas de cultivação e reprodução do recurso espontâneo e se o projeto de Fortaleza prevê a conservação e a tutela de uma particular técnica de manipulação ou conservação.
2. A respeito da cultivação do ingrediente primário ao qual o artigo 1 faz referencia, consultar o Guia para o protocolo de produção frutas e hortaliças.
3. Os ingredientes secundários utilizados devem ser prioritariamente locais (são excluídos o açúcar, especiarias e outros ingredientes que historicamente são importados por não serem produzidos no país). Para a elaboração de conservas e produtos transformados deve ser utilizado exclusivamente ingredientes naturais de elevada qualidade. No caso do uso de óleo, este deve ser exclusivamente óleo extra virgem de oliva de proveniência local ou nacional mas necessariamente delicado, para
uma melhor conservação do produto. Sal, se possível, deve ser de proveniência nacional.
4. Com relação a cocção devem ser adotadas técnicas que se ajustem melhor aos fatores variáveis de tipo físico do processo (Agua livre, pH, tempo e temperatura) com o objetivo de preservar o valor biológico e a qualidade sensorial da matéria prima, garantindo ao mesmo tempo segurança alimentar e estabilidade comercial do produto final.
5. É proibido o uso de ingredientes desidratados, liofilizados e aromas sintéticos. 6. É proibido o uso de aditivos, integradores, coadjuvantes tecnológicos sintéticos, entre
eles adoçantes, espessantes, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes, antioxidantes e corantes, sulfitos e zeólitos.
7. Todos os ingredientes, principais e secundários, utilizados na elaboração das conservas da Fortaleza devem ser livres de OGM.
8. Os processos de condicionado, tratamento e processamento das matérias primas devem ser de acordo com as praticas tradicionais ou devem empregar técnicas que exaltem a qualidade organoléptica do produto. Não serão considerados produtos da Fortaleza as preparações nas quais os produtos da Fortaleza não é caracterizado mas é utilizado junto a numerosos outros ingredientes (molhos, patê, creme, cerveja, etc.)
9. As conservas da Fortaleza devem ser embaladas em vidro ou latas de metal revestido internamente (embalagem primaria). As embalagens secundarias devem ser ecológicas e de baixo impacto ambiental.
b. Guia para o protocolo de produção de doces
1. Os ingredientes devem ser de origem local, ou, caso não seja possível encontrá-los na área histórica, devem ser provenientes da região (a menos que sejam ingredientes que necessariamente e historicamente provenham do exterior como a baunilha, cacau ou café).
2. E’ proibido o uso de aromatizantes industrializados ou sintéticos. E’ proibido o uso inclusive de aromas naturais considerados legais, contanto que não sejam de produção própria. (E’ permitido somente o utilizo de aromas naturais de produção própria)
3. E’ completamente proibido o uso de qualquer tipo de conservante, colorante, adoçante sintético e aditivo. Os ovos não devem ser liofilizados ou congelados. Preferivelmente devem ser provenientes de agricultura biológica. Não é permitido emulsionantes como os mono ou diglicerídeos, realçadores de gosto, agentes de revestimento, umidificantes.
4. As matérias primas usadas devem ser de alta qualidade e obtidas ao máximo com métodos tradicionais; as farinhas devem ser preferivelmente moídas em moinhos de pedra. Se deve usar matérias primas originais e não semi-prontos preparados por terceiros. Não é permitido o uso de margarina ou outros substitutos de ingredientes de qualidade melhor.
5. Nenhum ingrediente pode ser proveniente de cultura de variedades geneticamente modificadas.
6. No caso de doces que preveem uma fase de fermentação é aconselhado evitar a fermentação forçada em ambiente climatizado; se deve optar pelo uso de fermento mae ou natural, obtido da pasta acida conservada pelo mesmo artesão (obtida de farinha, agua e eventual ativação com leite fermentado ou fruta) e periodicamente “renovado”. E’ proibida a manipulação de pasta crua congelada ou parcialmente assada.
7. As modalidades de transformação devem ser definidas para cada formato ou tipologia de doce típico, em particular deverão ser indicados os ingredientes (e a proveniência
que os caracterizam) e fornecidas as especificações para as fases fundamentais, entre elas: - Empastar (a mão ou com misturadora, tempo e modalidade); - Eventual fermentação (tempo, temperatura, tipo e quantidade de fermento); - Formar (com divisão e modelagem de mão, formas e tamanhos); - Descanso (tempo e temperatura) - Cocção (tipo de forno, tipo de combustível, tempo e temperatura, nível e sinais
visíveis para a realização cocção a lenha, a aparência final dos doces); - embalagem (técnicas e procedimentos, tamanhos, formatos, formas, materiais de
embalagem, orientação e recomendações sobre o rótulo, apresentação); - armazenamento, transporte e conservação (modo e requisitos locais para
transporte). 8. O produto final deve ser conservado naturalmente, sem o utilizo de compostos
químicos.
c. Guia para o protocolo de produção de peixes
1. As espécies utilizadas, seja para consumo fresco ou para transformação, devem ser historicamente difusas na área de pesca em questão e tradicionalmente consumidas pela população local.
2. As técnicas de pesca utilizadas devem ser tradicionalmente utilizadas pelos pescadores locais para a variedade de peixe em questão.
3. No caso da aquicultura (de agua doce) a espécie criada deve ser uma variedade típica e autóctone da área geográfica em questão, que obtém características físicas e organolética particulares somente dentro da referida área e que para a sua manutenção e melhoria deve necessariamente recorrer a pratica de cativeiro.
4. O tipo de pesca utilizada deve ser altamente seletiva, reduzindo ao máximo a captura associada de outras espécies.
5. A temporada de pesca deve respeitar o ciclo de desenvolvimento da espécie em questão, evitando os períodos nos quais a captura possa colocar em risco a sobrevivência da espécie em questão.
6. No caso da aquicultura deverão ser utilizados como complemento raçoes que non contenham em absoluto: Farinha animal não proveniente de peixe, alimentos vegetais contendo organismos geneticamente modificados e restos provenientes da indústria.
7. Para a criação de peixes serão excluídas agua que apresentem alta concentração de sulfetos ou sulfatos vários óxidos de nitrogênio e de sais de fósforo, magnésio e ferro, cloretos, etc ou contaminadas com pesticidas ou metais pesados. As aguas utilizadas devem ser provenientes exclusivamente de poços e/ou fontes analisadas periodicamente e certificadas como livres das substancias mencionadas.
8. Eventuais tratamentos sanitários dentro da criação deverão ser realizados unicamente em caso de grave risco para a saúde dos peixes e para a saúde humana; tal situação devera ser prevenida com uma atenta gestão higiênico-sanitária da criação.
9. O intervalo entre a captura e a manipulação dos pescados não devera ser superior a 12 horas, operando se necessário algumas praticas de transformação e conservação diretamente na embarcação.
10. A conservação e manipulação dos pescados devera ser feita de acordo com métodos históricos e tradicionais em uso na região e integradas com técnicas que tenham como objetivo preservar o valor biológico e a qualidade sensorial dos produtos garantindo ao mesmo tempo segurança alimentar e estabilidade comercial do produto final. Não é permitido para a transformação, o utilizo de nenhum tipo de conservantes, aditivos e colorantes com exceção do sal (NaCl)
d. Guia para o protocolo de produção frutas e hortaliças
1. É possível iniciar uma Fortaleza unicamente com produtos ligados a memoria e a identidade de um grupo: deve ser uma variedade autóctone e tradicionalmente cultivada na área de produção, com características particulares originarias de uma ligação com o território especifico de cultivação e desenvolvidas graças a uma forte relação com as características de solo e clima de uma área em particular. E’ possível iniciar uma Fortaleza de uma espécie vegetal mas somente se não existem ainda variedades desenvolvidas.
2. O modo de propagação (semente ou mudas) utilizados, devem ser sadios e selecionados, preferencialmente de produção própria ou de viveiros reconhecidos e encarregados pelo grupo de produtores, com a condição de que garanta a proveniência das plantas pertencentes a variedade e tipo relacionado ao cultivado pela Fortaleza.
3. A cultivação deve ser eco sustentável e utilizar prioritariamente técnicas manuais o mecânicas de baixo impacto ambiental e ecologicamente coerentes.
4. Para a fertilização se deve utilizar principalmente fertilizantes de origem orgânica e aplicar todas as técnicas agrícolas virtuosas disponíveis que promovam a melhoria da fertilidade do terreno.
5. Para o controle das adversidades e de ervas infestantes deve-se antes de tudo utilizar técnicas agronômicas virtuosas (modo físico e mecânico). Os produtos utilizados devem ser de baixo impacto ambiental e devem seguir os modos, período e quantidades indicados das normas de agricultura biológica, biodinâmica ou integradas.
6. Não é permitido o uso de hormônios ou outras substancias estimulantes, aceleradores de crescimento, de amadurecimento ou que influenciem em qualquer fase de desenvolvimento da planta.
7. Na fase apos a colheita é proibido o utilizo de conservantes químicos, sendo permitido apenas a conservação por meios físicos (controle de temperatura, umidade...)
8. Com relação ao resíduo de defensivos agrícolas se faz referimento a legislação em vigor, de qualquer modo, o Slow Food, onde for preciso, se reserva a solicitar controle especifico em caso criticos, estabelecendo como objetivo “resíduo 0”. De qualquer forma o resíduo fixo não deve nunca superar 50% do limite máximo permitido.
9. Com relação a embalagem e acondicionamento, devem ser usados materiais recicláveis, eco sustentáveis e biodegradáveis com baixo impacto ambiental.
e. Guia para o protocolo de produção de queijos e outros produtos a base de leite
1. A produção de queijo deve ser ligada, quando possível, ao uso de leite bovino, ovino, caprino ou misto proveniente da ordenha de raças autóctones criadas localmente. No caso em que se use leite de uma raça autóctone, deve ser informado na etiqueta. Quanto a modalidade de criação se faz referencia a guia especifica.
2. Quando a criação for praticado em zona de grande altitude, a produção de verão deve ser em pasto de verão (serão analisados casos excepcionais somente se apresentarem motivos justos)
3. Na conservação de leite apenas ordenhado, devem ser respeitados os limites de temperatura e tempo de conservação previstos da normativa em vigor*.
4. Na produção de queijo deve ser utilizado leite cru, filtrado conforme os pré-requisitos sanitários previstos pela normativa vigente* e transformado diretamente no local. Não é consentido a termização - aquecimento do leite de 57°C a 68°C por mais de 15
segundos ou procedimentos similares (salvo com a devida permissão em casos particulares) nem a pasteurização do leite utilizado. Devem também serem especificadas as temperaturas e tempos de eventual cocção, e eventuais modalidades de fiação. No caso em que seja necessário a compra de leite ou de queijo (para a preparar a base de um queijo) de um outro produtor, deve ser solicitada previamente a autorização do Slow Food. Nesse caso os produtos adquiridos devem respeitarem as mesmas normas de matéria prima e produto da Fortaleza e o produtor deve declarar os dados do fornecedor.
5. O coalho, quando utilizado, deve ser animal ou vegetal. é proibido o utilizo de coalho sintético (micróbico). é encorajado que se produza o próprio coalho. Não é admitido o uso de nenhum tipo de conservante, aditivo, colorante que não seja natural. Não é permitido o uso de fermento lácteo se não os aqueles selecionados de própria produção (variedades naturais autóctones). Nenhum tratamento na casca é permitido (anti-bolor, anti-ácaros ou parafina) a exceção daqueles tradicionais (lavagem com agua ou salmoura, óleo, vinagre, tomate...). Eventuais coberturas serão consentidas somente se forem tradicionais ao tipo de queijo.
6. A maturação e o afinamento do queijo devem ser realizadas em locais naturais ou contudo não termo condicionados nos quais são presentes condições constantes de temperatura e umidade. é consentido um período inicial, máximo de 15 dias, de maturação, em ambiente controlado, mas em seguida a maturação deve seguir em ambiente natural (ao menos que o produtor tenha uma autorização do Slow Food). Deve ser definido e indicado obrigatoriamente do disciplinar o período mínimo, em dias ou semanas, de maturação e/ou afinamento, e pra cada um deve ser indicado o parâmetro de temperatura em e a umidade relativa da em %).
7. Em caso de defumação devem seguir os critérios naturais (?) e serem efetuados em instalações típicas. Só é consentido o uso de lanha não tratada nem reutilizada, possivelmente produzida localmente.
8. O produtor deve obrigatoriamente ter uma autorização (permissão, certificação) sanitária.
9. Os queijos devem respeitar os limites microbiológicos especificados na normativa vigente para os produtos alimentares para que seja garantida a segurança alimentar**.
10. * Para os países europeus a normativa é o Regulamento 853/04/CE e as respectivas modificações.
11. ** Para os países europeus a normativa de referimento é o Regulamento (CE) 2073/2005 e as respectivas modificações
f. Guia para o protocolo de produção de salames
1. Cada fase da produção do salame, incluso a criação dos porcos, deve ser realizada localmente e deve ser ligada, quando possível, ao utilizo de carne obtidas de raças autóctones. Quanto ao tipo de criação, alimentação, tratamento e abate se faz referencia a indicações no Guia das raças suínas autóctones.
2. 2. A preparação (rifilatura e mondadura), os cortes e o manejo das carnes utilizadas devem ser feitas principalmente a mão ou com utensílios tradicionalmente utilizados na produção de um salame em particular (moedor de carne, misturador) e assim também para a amarras. Não é permitido o uso de homogenizantes. Deve ser indicado a modalidade de corte (a faca, triturado ou moído) e granulação (fina, média ou grossa) dos pedaços principais (magro ou gordo). No caso em que se utilizar o moedor de carnes, deve ser informado (no disciplinar) o diâmetro do disco (fino, médio ou grosso) utilizado.
3. Devem ser especificados anatomicamente os cortes utilizados na preparação do salame em percentual assim como a origem da gordura, quando presente. No caso dos embutidos, a tripa deve ser de origem animal e o barbante deve ser unicamente de origem vegetal (não é consentido o utilizo de material plástico). Devem ser especificados o comprimento (em centímetros) e a espessura, a forma de serem comercializados (unitário, em pares, a forma de U, vários gomos, etc.) e o tipo de ligação utilizada. Deve ser indicado a consistência aparente do produto final (duro ou macio) e eventuais presenças de fungos ou coloração externa particular).
4. 4. Os ingredientes usados para a cura da carne e para a produção do salame em geral devem ser naturais e provenientes da área de produção do salame (exceto temperos e sal que podem ser provenientes de zonas diversas desde que expressamente indicadas no disciplinar). E’ permitido o utilizo de vinho ou vinagre de produção industrial ou extra industrial ma que seja de proveniência local (nesse caso embalados). A mistura de temperos deve ser preparada diretamente pelo produtor e não comprada já pronta. Não é permitido o uso de aromatizantes ( sejam eles naturais, similares ou artificiais), colorantes e conservantes; no caso de uso de temperos provenientes de uma área geografia diversa daquela de produção do salame, é necessário indicar a procedência. O único aditivo permitido é o E252 (nitrato de potássio) em quantidade unicamente necessária e menor em relação ao limite imposto por lei. A fermentação deve ser natural: sem adição de starter e por consequência proibido a adição de qualquer tipo de açúcar. E’ proibido o uso de qualquer outro aditivo mesmo se não estiverem indicados neste guia. Não são também permitido adição de substâncias tais como caseinatos e adensantes.
5. 5. A secagem e a primeira fase de maturação, depois de 15 dias de preparo, podem ser em ambiente com humidade relativa controlada. O período de maturação devera continuar preferivelmente em ambiente natural ou tradicional, onde seja garantido um fluxo de ar e que sejam mantidos temperatura e humidade constantes. Devem ser especificados no disciplinar a duração das fases de secagem e maturação, e as eventuais particularidades de temperatura, humidade relativa, ventilação e defumação.
6. 6. No caso de tratamento de defumação pode ser usado somente lenha, não tratada nem reutilizada, possivelmente produzida na área de produção.
7. 7. Se for utilizada carne de raça autóctone, deve ser especificado e evidenciado na etiqueta.