ALGUNS GRUPOS DE MICRORGANISMOS EM MANTEIGASVENDIDAS NO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO *

Stelito Assis dos Reis Filho**Sebastião Timo Iaria ***

REIS FILHO, S.A. dos & IARIA, S.T. Alguns grupos de microrganismos em man-teigas vendidas no município de São Paulo. Rev. Saúde públ., S. Paulo, 15:418-35,1981.

RESUMO: Foram colhidas 105 amostras de manteiga de 5 marcas dife-rentes vendidas em supermercados da cidade de São Paulo (Brasil) com afinalidade de verificar as condições microbiológicas de manteigas e compará-lascom os padrões recomendados. Semanalmente foi colhida uma amostra decada marca, durante 21 semanas. A partir da parte aquosa de cada amostra,foram realizadas as contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas (em ágarpadrão e ágar gelisato), coliformes, proteolíticas e de bolores e levedurase os resultados comparados com alguns parâmetros propostos por váriospesquisadores. Os valores obtidos nas contagens dos vários grupos de micror-ganismos estudados, em muitos casos podem ser considerados altos, os quaispodem ser resultado do processamento e/ou conservação, realizados emcondições não satisfatórias.

UNITERMOS: Manteiga. Laticínios. Microbiologia.

* Resumo da dissertação apresentada à Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, subordinadaao título "Determinação quantitativa de alguns grupos de microrganismos em manteigas vendidasem supermercados do município de São Paulo, 1977/78" para obtenção do título de Mestreem Ciência dos Alimentos.

** Do Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos (Faculdade de Ciências Farmacêuticasda USP) e bolsista do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento (CEPED) — Estado da Bahia.

*** Do Departamento de Microbiologia e Imunologia do Instituto de Ciências Biomédicas da USP"Setor Saúde Pública" — Laboratório de Microbiologia de Alimentos — Av. Dr. Arnaldo,715 — 01255 — São Paulo, SP — Brasil.

INTRODUÇÃO

Os microrganismos, por várias razoes,são muito importantes na manteiga e ocreme, utilizado na fabricação deste produto,pode estar muito afetado pelo crescimentode bactérias, bolores e leveduras (Fostere col.11, 1957). Assim sendo, a fim de seevitar tal problema, este alimento deve serpreparado a partir de creme de leite pasteu-rizado e empregando-se fermentos lácticosque devem ser constituídos de microrganis-mos selecionados. Estes são adicionados

durante o processo de fabricação da man-teiga, com o intuito de conferir ao produtosabores e odores característicos, os quaiscontribuem para uma melhor qualidade eaceitação do mesmo.

Durante o processo de fabricação, osmicrorganismos têm ampla oportunidade decontaminar a manteiga. Por esta razão, aspráticas diárias de higiene devem ser obser-vadas com rigor, para prevenir uma pos-sível contaminação ou recontaminação do

creme. Cumpre salientar que alimentos comalto teor de gordura, como o creme e amanteiga, são produtos comumente envol-vidos com problemas oriundos na lipólise,geralmente de origem não microbiana. En-tretanto, algumas bactérias e leveduras ealguns bolores, quando presentes, são ca-pazes de causar nestes alimentos, rancidezde origem oxidativa ou hidrolítica1 .

As alterações produzidas na manteiga sãoatribuídas a diversos grupos de microrga-nismos. As bactérias psicrófilas comumentetêm-se mostrado causadoras de vários de-feitos na manteiga, através da sua açãosobre a caseína e os lipidios2,17. Assim,espécies de Pseudomonas estão, freqüente-mente, associadas à deterioração da man-teiga 15,38.

A ação dos microrganismos sobre lipi-dios se inicia por uma lipólise com for-mação de ácidos graxos que podem produzirodores desagradáveis na manteiga. A esterespeito, Nashiff e Nelson24 (1953) referemque as lipases produzidas por algumasespécies de Pseudomonas são ativadas a umpH entre 5,5 e 6,5 e inativadas a um pH4,5.

Downes9 (1959) na África do Sul estu-dou, em amostras de manteiga, a ocorrênciade rancificação e sua relação com a velo-cidade na produção de lipase pela Pseudo-monas fluorescens, pela Candida lipolyticae por um bolor não identificado e aindaos ácidos graxos produzidos pela ação dessaenzima sobre a gordura do alimento emestudo. Esse autor, em suas pesquisas, veri-ficou que a Candida lipolytica era o micror-ganismo deteriorante mais ativo entreaqueles por ele estudados. Observou aindaque, a — 12°C e a 0°C, a rancificação eraconstatada após 3 meses e que a 13,3°C essaalteração era detectada após o período de72 h, havendo em todos os casos a produçãode ácidos butírico, capróico, caprílico ecáprico. Muito embora as evidências mos-trem que as Pseudomonas sp. psicrófilassejam extremamente sensíveis à ação docalor, tem-se verificado que suas lipases e

proteinases são termoestáveis a certas tem-peraturas, requerendo 100°C por 20 min.para serem completamente inativadas 35. As-sim, uma grande multiplicação de certasbactérias do gênero Pseudomonas, tais comoPs. fragi, Ps. graveolens, Ps. nigrefaciense Ps. putrefaciens, atingindo um númeroalto no leite e no creme, podem afetar aqualidade do produto final3 5 . A esserespeito, Jay16 (1973) afirma que o cremeé a principal origem de microrganismos namanteiga.

Um grupo de bactérias que pode afetara qualidade do creme e, conseqüentemente,a da manteiga, são os coliformes. McDo-wall19 (1953) refere que um tipo de alte-ração do creme, o "amargor", uma vezpresente confere má qualidade à manteiga.Este tipo de alteração pode ser causadopor vários microrganismos, dentre eles asbactérias do grupo coliforme. Estas bactériasatuam atacando a caseína do creme, pro-duzindo peptonas de sabor amargo. O autorainda salienta que os cremes que possuemeste tipo de alteração, devido a ação micro-biana, normalmente apresentam altas con-tagens dessas bactérias.

Por outro lado, a determinação do númerode bactérias do grupo coliforme tem sidoum dos índices mais utilizados para avaliaras condições sanitárias da manteiga13,21,22,

25,26,27,36. Deve ser salientado que as bac-térias coliformes, quando presentes emalimentos industrializados, indicam quehouve falhas nas condições sanitárias deprocessamento, provavelmente devido aosequipamentos e utensílios sujos e à matéria-prima contaminada por microrganismos

oriundos dos manipuladores, água ousolo 3,34.

A qualidade de uma manteiga, em termosmicrobiológicos, pode ser verificada tambéma partir da determinação quantitativa debolores e leveduras. Rogick e Dias2 6 (1959)e Demeter8 (1969) afirmam que a reali-zação da contagem de bolores e levedurasé uma conduta útil para se obter infor-mações sobre as condições higiênicas a que

foi submetido o creme, após a sua pasteuri-zação e durante o processamento da man-teiga. Sabe-se que havendo condições paraa sua multiplicação, os bolores podem pro-duzir alterações importantes na manteiga,que são reveladas por colorações anormaisem algumas zonas da superfície do pro-duto 11. Estas alterações podem ser ocasio-nadas por espécies dos gêneros Cladospo-rium, Alternaria, Aspergillus, Mucor, Rhi-zopus, e Penicillium, microrganismos estescomumente encontrados em manteigas 12,16.

Saraswat e col.30 (1965) realizaram, umestudo em manteiga, com o objetivo de com-parar os resultados das contagens de bolo-res e leveduras, coliformes e enterococos,entre si. Verificaram que a contagem de bo-lores e leveduras só tem significado quandoassociada às contagens de enterococos ecoliformes, ou unicamente à de enterococos.

Na verificação da qualidade da manteiga,as contagens de bactérias proteolíticas elipolíticas podem ser muito úteis, pois re-fletem também as condições higiênicas sa-tisfatórias ou não da fabricação do produto.Várias espécies de bactérias isoladas demanteiga atuam sobre gorduras e proteínas.A esse respeito, Stark e Sheib3 3 (1937),em uma pesquisa, verificaram que de 188cepas de bacilos Gram-negativos isoladosà partir de manteiga, 158 (84,0%) dige-riam o leite, 167 (89,0%) hidrolisavam atributirina. Observaram ainda que das 158cepas proteolíticas, 97,0% eram tambémlipolíticas.

Kaderavek e col.18 (1973) verificaram queas bactérias lácticas são capazes de atacarácidos graxos de cadeia curta, porém nãoo fazem com relação àqueles de cadeia longa,os quais são predominantes nas gordurasdo leite. Concluiram ainda, que as bactériasdos gêneros Micrococcus e Propionibac-terium, assim como bolores e leveduras,elaboram lipases específicas e inespecíficasque agem sobre a gordura produzindo áci-dos graxos por diferentes vias metabólicas.

Um outro elemento importante é a águautilizada na lavagem e padronização da

manteiga, pois ela pode conter bactéciasindesejáveis capazes de ocasionar alteraçõesdurante a sua estocagem 6,20,31. A esserespeito, Wagenaar37 (1952) refere que,freqüentemente, são isoladas cepas dePseudomonas putrefaciens de águas utili-zadas durante a fabricação de manteiga.Como é sabido, esta bactéria pode ocasio-nar, em manteiga, alterações como a deno-minada "superfície pútrida" 4,37.

Diante do exposto, planejou-se a reali-zação da presente pesquisa que tem porobjetivos: 1) verificar as condições micro-biológicas de manteigas extras sem sal,vendidas em supermercados do municípiode São Paulo, através das determinaçõesquantitativas de bactérias aeróbias ou fa-cultativas mesófilas e psicrófilas, coliformes,proteolíticas, lipolíticas e da contagem debolores e leveduras. 2) Comparar os resul-tados obtidos, com os padrões recomen-dados por diversos pesquisadores.

MATERIAL E MÉTODOS

Coleta e transporte das amostras demanteiga — De diversos supermercados domunicípio de São Paulo foram compradas,semanalmente, 5 amostras de manteiga extrasem sal, de 5 marcas diferentes (uma decada marca), acondicionadas em pacotesde 200 g, perfazendo um total de 105

amostras. Uma vez obtidas, as amostraseram colocadas em uma caixa de materialisotérmico ("isopor") contendo gelo etransportadas ao laboratório, onde erammantidas sob refrigeração até o início dasanálises microbiológicas. O tempo decor-rido entre a coleta das amostras e o iníciodos exames nunca ultrapassou de duashoras.

Obtenção da fase aquosa da manteiga epreparo de suas diluições — No laboratório,cada amostra de manteiga era pesada etransferida, assepticamente, para um frascode vidro esterilizado de 250 ml, de bocalarga, o qual era mantido em banho-mariaa 45°C até a fusão total da manteiga. Logo

a seguir, a manteiga fundida era centri-fugada a 3.000 rpm durante 10 min. Apósa centrifugação, a fase superior ou gordu-rosa era desprezada, e a inferior trans-ferida para uma proveta graduada, esteri-lizada, de 50 ml, a fim de se realizar amedida do seu volume27. Posteriormente, apartir da fase aquosa, preparava-se umasérie de diluições decimais, de 10-1 a 10-6,empregando-se como diluente a água fosfa-tada com pH 7,2, esterilizada. A água dediluição usada era preparada segundo atécnica recomendada por Thatcher e Clark34

(1973).

A partir da fase aquosa da manteiga ede suas diluições foram realizadas as deter-minações quantitativas, a saber:

Contagem de bactérias aeróbias oufacultativas mesófilas e psicrófilas (padrão)(American Public Health Association3,1972). Estas determinações eram realizadasempregando-se o ágar padrão (Merck) ea incubação a 35°C por 48 h, para bactériasmesófilas e a 7°C por 10 dias, para aspsicrófilas.

Contagem de bactérias aeróbias oufacultativas mesófilas e psicrófilas nãolácticas (Segundo Mossel e Quevedo23,1967). Estas contagens eram feitas damesma forma que as anteriores, porém, omeio de cultura usado foi o ágar gelisato(gelisato -BBL-0,5 g; ágar-Difco-15,0 g;água destilada-1000 ml; pH final 7,0).

Contagem de bactérias coliformes (Ame-rican Public Health Association3, 1972).Nestas determinações era utilizado o ágarbile-vermelho-violeta (Merck) como meio decontagem e a incubação a 35°C por 24 h.Nas provas confirmatorias eram empregadoso caldo lactose-bile-verde brilhante a 2%(Difco) com tubo de Durham e a incubaçãoa 35°C por 24 — 48 h, ágar eosina azulde metileno a 35°C por 24 h e o caldo

lactosado com tubo de Durham e ágarsimples inclinado a 35°C por 24 — 48 h.

Contagem de bactérias proteolíticas (Ame-rican Public Health Association3, 1972).Estas contagens eram realizadas empre-gando-se o ágar padrão (Merck), adicionadode 10% de leite desnatado estéril e a in-cubação a 23°C por 72 h.

Contagem de bactérias lipolíticas (Se-gundo Mossel e Quevedo23, 1967). Nestasdeterminações era utilizado o ágar tributi-rina e a incubação a 35°C por 72 h.

Contagem de bolores e leveduras (Ame-rican Public Health Association3, 1972).Nestas contagens empregou-se o ágar gli-cose-batata com pH 3,5 e incubação a 23°Cpor 3 a 5 dias.

O número dos diferentes grupos demicrorganismos pesquisados por grama eracalculado levando-se em conta o peso damanteiga, o volume da fase aquosa e onúmero contado por mililitro da fase aquosa.

RESULTADOS

A Tabela 1 mostra os valores mínimos emáximos das contagens dos vários microrga-nismos estudados, obtidos para as amostrasde manteiga de cada marca e para o totalde amostras examinadas.

Nas Tabelas 2 a 6 encontram-se as amos-tras de manteiga examinadas de cadamarca, de acordo com a distribuição, emclasses, dos números obtidos na contagemdos microrganismos pesquisados.

A Tabela 7 apresenta as médias arit-méticas e as medianas dos valores relativosàs contagens dos microrganismos pesquisa-dos, para as 21 amostras de manteiga decada marca e para o total de amostrasexaminadas.

DISCUSSÃO

Quando o processamento da manteiga érealizado em condições higiênicas não satis-fatórias pode ocorrer a sua contaminaçãoque, muitas vezes, inf lui na qualidade doproduto f inal . Segundo Demeter8 (1969),quanto menor o número de microrganismospresentes na manteiga, melhores são oaspecto e a conservação do produto.Afi rma ainda, esse autor, que altas con-tagens podem indicar más condições de pro-cessamento e de conservação deste alimento.A este respeito pode-se depreender, atravésdos estudos sobre o assunto, a preocupaçãode muitos pesquisadores, entre eles, Soutoe Martins32 (1946), McDowall 19 (1953),Druce e Thomas10 (1959), Rogick e Dias26

(1959), Demeter8 (1969), Sandoval e col.29

(1971) e Harrigan e Mc Canee14 (1976),quanto ao estabelecimento de padrões paraavaliar a qualidade microbiológica da man-teiga entregue ao consumo.

No Brasil, em julho em 1978, a ComissãoNacional de Normas e Padrões para Ali-mentos 5, do Ministério da Saúde, atravésda Resolução no 13/78, estabeleceu os pa-drões microbiológicos nacionais para ali-mentos. Com relação à manteiga, o referidopadrão exige ausência de salmonelas em25 g e de coliformes fecais em 1 g doproduto. Assim sendo, os microrganismospesquisados nas amostras de manteiga exa-minadas neste estudo, não estão incluídosno referido padrão. Por esta razão, osvalores obtidos na presente investigaçãoserão comparados com padrões microbio-lógicos propostos ou recomendados poralguns autores.

Quanto à contagem padrão de bactériasmesófilas viáveis, Davis7 (1968) estabeleceuque o número destes microrganismos, quan-do se utiliza creme fermentado, não deveexceder de 104/grama de manteiga. Entre-tanto, Demeter8 (1969) propõe um padrãomais tolerante, ou seja, que tal número deveser menor do que 106/grama, para seconsiderar a manteiga como sendo de boaqualidade.

Comparando os resultados obtidos nestapesquisa com o padrão mais tolerante, oproposto por Demeter8 (1969), pode-severificar pelas Tabelas 2 a 6 que das 21amostras de manteiga examinadas, de cadamarca, seriam consideradas de boa quali-dade 20 (95%) das da marca A, 11 (52,4%)da B, 9 (42,8%) da C, 6 (28,6%) da Ee nenhuma da D.

Entretanto, deve ser ressaltado que, se-gundo a American Public Health Associa-tion3 (1972), a técnica empregada no pre-sente estudo para a contagem padrão debactérias mesófilas, não deve ser usada naanálise de amostras de manteigas adiciona-das de culturas lácticas. Por outro lado,não era do nosso conhecimento se asamostras de manteiga das marcas exa-minadas eram ou não adicionadas detais microrganismos. Por esta razão éque foi realizada a contagem padrãoem placas de bactérias mesófilas empre-gando-se, também, o ágar gelisato, meio estemenos rico em nutrientes que o ágar padrão.Este meio é o recomendado por Mossel eQuevedo23 (1967), para a contagem debactérias não pertencentes à família Lacto-bacillaceae. Pelas Tabelas 2 a 6 e conside-rando-se o padrão proposto por Demeter8

(1969), das 21 amostras de cada marcapoderiam ser consideradas como de boaqualidade, 20 (95%) da A, 13 (61,9%) daB, 17 (80,9%) da C, 20 (95,2%) da E e2 (9,5%) da D.

Pode-se ver i f icar do exposto que,mesmo utilizando o ágar gelisato, as amos-tras correspondentes à marca D foram asque se mostraram com maior grau de con-taminação. Nota-se ainda que as amostrasda marca E, que ocupavam o 4o lugarquanto à contagem padrão de bactériasmesófilas, passaram para o segundo lugarcom relação à mesma determinação, quandoesta era feita em ágar gelisato. Entretanto,as amostras da marca B, que estavam emsegundo lugar, passaram para o quarto.

Wolochow e col.39 (1942), analisaram 38amostras de manteigas comerciais que semostravam com pigmentação escura e outras26 com aspecto normal, obtendo na con-

tagem padrão em placas, resultados quevariaram, respectivamente, de 102 a 106

e de 4x10 2 a maior do que 3x10 6 por gramado produto.

Druce e Thomas10 (1959) estudandoamostras de manteigas processadas em in-dústrias com boas condições higiênico-sani-tárias, verificaram que os valores obtidosna contagem padrão em placas variaram de3,2x103 a 6,6x103/grama do produto, en-quanto que para as preparadas em condiçõesnão satisfatórias os resultados oscilaramentre 9,7x104 e 5xl05/grama do produto.

Analisando-se a Tabela 1 nota-se que asvariações entre os valores mínimo e má-ximo da contagem padrão em placas foram,para cada marca, superiores às observadaspor Wolochow e col.39 (1942) e Druce eThomas10 (1959) em manteigas de quali-dade satisfatória ou não, por eles anali-sadas. Observa-se, ainda, que tais variaçõesforam extremamente grandes e que obtive-ram-se valores mínimos baixos, de até zeropor grama, mostrando que é possível sefornecer ao consumo manteigas com nú-meros reduzidos de microrganismos mesó-filos.

Com relação às bactérias psicrófilas,Druce e Thomas9 (1959) e Davis7 (1968)consideram que as manteigas de boa quali-dade não devem conter um número superiora 103 dessas bactérias/g do produto. Apli-cando-se esse padrão, verifica-se no pre-sente estudo, que das amostras da marcaA, 6(28,6%) poderiam ser consideradas deboa qualidade usando-se o ágar padrãocomo meio de contagem; porém, empre-gando-se o ágar gelisato, 11(52,4%) es-tavam em condições satisfatórias para oconsumo (Tabela 2). Para as demaismarcas, praticamente a totalidade dasamostras seriam consideradas de qualidadeinsatisfatória (Tabelas 3 a 6), empregan-do-se qualquer um dos dois meios de con-tagem.

Entretanto, nos padrões propostos porDavis7 (1968) o número de bactérias tole-rado é de 10% (103 /g) em relação aonúmero de bactérias mesófilas (104).Como já foi referido no presente estudo,

os resultados da contagem padrão emplacas, realizada a partir das amostras demanteiga, foram comparados com o padrãoproposto por Demeter 8 (1969), no qual oautor considera de boa qualidade a man-teiga que contiver menos que 10 6 bactériasmesófilas por grama e não estabelece padrãopara as psicrófilas. Porém, utilizando-se aproporção de bactérias psicrófilas/mesó-filas preconizada por Davis 7 (1968) e levan-do-se em conta o padrão de Demeter8

(1969), seriam toleradas as contagens comresultados inferiores a 105 bactérias psicró-filas por grama do produto. Comparando-seeste valor com os distribuídos nas Tabelas2 a 6, com relação à contagem de bactériaspsicrófilas em ágar padrão, pode-se veri-ficar que 18(85,7%) amostras da marca Ateriam qualidade satisfatória, assim como6(28,5%) da B, 2(9,5%) da E, 1(4,8%)da C e nenhuma da D.

Porém, empregando-se o ágar gelisato,18(85,7%) amostras da marca A, 9(42,8%)da B, 9(42,8%) da C, 9(42,8%) da E e ne-nhuma da D teriam qualidade satisfatória.Note-se ainda que, também, quanto às bac-térias psicrófilas, a marca D mostrou-senovamente com qualidade inferior com re-lação às demais.

Relativamente a coliformes, foi consta-tada a presença destas bactérias em10(47,6%) amostras da marca A, 18(85,7%)da B, 17(80,9%) da C, 19(90,5%) da D e20(95,2%) da E. Depreende-se assim, quedas 105 amostras de manteiga estudadas,84(80,0%) revelaram-se positivas para coli-formes.

Thomson 36 (1950), examinando 719 amos-tras de manteiga, verificou a presença decoliformes em 19,0%.

Em nosso meio, Souto e Martins3 2 (1946)constataram a presença de coliformes em45,6% de 366 amostras analisadas, cujascontagens variaram de zero a 3x107/gramado produto. Verificaram, ainda, que 83,6%das amostras positivas continham mais doque 106 coliformes/grama e 31,7%, mais doque 3x107/grama. Madsen21 (1959) anali-sou 41 amostras de manteiga extra sem sal

e ver i f icou que 65,8% eram positivas paracoliformes, cujas contagens variaram dezero a 215/grama do alimento. Panetta25

(1969) constatou 61,5% de positividadepara coliformes em 39 amostras examinadas.Observou ainda que os NMP de coliformesvariaram de zero a 2,4x108/grama do pro-duto.

Na presente investigação, para as 105amostras estudadas (Tabela 1), as conta-gens de coliformes variaram de zero a5,85x105/grama do alimento, mostrandonovamente a possibilidade de se fornecerao consumo manteigas com baixo teordestes microrganismos indicadores de con-dições insatisfatórias de processamento oude conservação do produto. Sandoval e col.29

(1971) , através da análise de 202 amostrasde manteiga extra e da comparação dosresultados de pesquisa de coliformes como antigo padrão provisório, adotado pelaSecretaria da Agricultura do Estado de SãoPaulo, verificou que 94,3% das amostrasestavam de acordo com o referido padrão.Cumpre salientar que este padrão toleravaa presença de coliformes até na diluição10-4 da manteiga examinada (Rogick eDias 27, 1961).

McDowall19 (1953) estabeleceu que man-teiga de boa qualidade não deve conter coli-formes em um grama do produto; havendoa presença destas bactérias, este autor con-sidera a manteiga como sendo de qualidaderegular e, sendo alto o número de coli-formes, o produto era considerado de máqualidade. Demeter 8 (1969) afirma, que emmanteiga de boa qualidade deve haver au-sência de coliformes. Por outro lado, Drucee Thomas10 (1959) e Davis 7 (1968), con-sideram que a manteiga é de boa qualidadequando o número de coliformes presentesnão excede de 10/grama do produto.

No presente estudo, verificou-se que 21(20,0%) das 105 amostras examinadas se-riam tidas como de boa qualidade de acor-do com os padrões de McDowall19 (1953)e Demeter 8 (1969). Por outro lado, segundoas padrões propostos por Druce e Thomas 10

(1959) e Davis 7 (1968), do total de amos-

tras analisadas, 29(27,6%) seriam tidascomo de boa qualidade. Considerando aindaeste últ imo padrão e os valores obtidos das21 amostras de cada marca analisadas,15(71,4%) da A, 3(14,3%) da B, 7(33,3%)da C, 3(14,3%) da D e 1(4,8%) da Emostraram-se de qualidade satisfatória.

Com relação às bactérias proteolíticas, deacordo com Demeter 8 (1969), quando estegrupo de microrganismos atinge númerosaltos em manteiga, está normalmente as-sociado à má qualidade do produto. Aesse respeito, o padrão proposto porDavis 7 (1968), estabelece que manteiga deboa qualidade pode conter bactérias pro-teolíticas, porém em número inferior a 103 /gdo produto.

Na Tabela 1 verifica-se que, das 105amostras examinadas nesta pesquisa, osnúmeros encontrados de bactérias proteolí-ticas variaram de zero a 4,87x106/g demanteiga. Comparando-se os resultadosobtidos para cada marca, com o padrãoproposto por Davis7 (1968), pode-se veri-f i ca r , nas Tabelas 2 a 6, que 13(61,9%)da D, 12(57,1%) da A, 12(57,1%) da C,11(52,4%) da B e 9(42,8%) da E mostra-vam-se dentro do padrão.

Quanto às bactérias lipolíticas, geral-mente não se realiza a contagem destesmicrorganismos, exceto quando ocorremproblemas de deterioração, principalmentede produtos gordurosos, como é o caso daranci f icação da manteiga. Mesmo assim,McDowall19 (1953) propõe que em mantei-gas de boa qualidade o número de bactériaslipolí t icas presente, deve ser in fe r io r a 50/gdo produto. Segundo este autor, manteigasde qualidade insatisfatória, regular e má,podem conter, respectivamente, de 50 a 100,de 150 a 500 e mais que 500 bactériaslipolít icas por grama do alimento.

Pelas Tabelas 2 a 6, verifica-se queapenas 3(2,8%), das 105 amostras exami-nadas, revelaram-se com bactérias lipolíticasem número infer ior a 10 2/g de manteiga.As outras 102(97,1%), com base nessepadrão, seriam consideradas como de qua-l idade regular ou má.

Com relação a bolores e leveduras, a con-tagem destes microrganismos é normalmenteincluída nos exames microbiológicos derotina para manteiga. A sua presença emnúmeros altos, comumente indica que du-rante o processamento e/ou conservação, oproduto foi exposto a condições higiênicasinsatisfatórias. Segundo Foster e col.11

(1957), cerca de 99,9% dos bolores e leve-duras presentes no creme são destruidospela pasteurização. Assim, estes microrga-nismos quando presentes na manteiga devemestar em números baixos. A este respeito,McDowall19 (1953) propõe que para man-teiga de boa qualidade o número de boloresdeve ser inferior a 50 por grama, comausência de leveduras. Para manteigas dequalidade satisfatória os números toleradossão de 50 a 100 bolores e de 10 a 40 leve-duras por grama do produto. Davis 7 (1968)estabeleceu que a contagem total de bolorese leveduras deve ser inferior a 100 porgrama de manteiga.

Comparando-se os resultados distribuídosnas Tabelas 2 a 6 do presente estudo, como último padrão acima citado, pode-se veri-ficar que 17 (80,9%) amostras da marcaA, 14(66,6%) da E, 12(57,1%) da B,5(23,8%) da C e nenhuma da D, se mos-traram de acordo com o referido padrão.

Cumpre salientar que segundo o antigopadrão adotado pela Secretaria de Agri-cultura do Estado de São Paulo (Rogicke Dias27, 1961), a manteiga podia conteraté 3x10 4 bolores e até 105 leveduras porgrama. Considerando neste padrão a somados números tolerados de bolores e leve-duras por grama de manteiga, ou seja,1,3x105, e comparando-se este valor comos obtidos nesta pesquisa depreende-se que21(100%) amostras da marca A, 20(95,2%)das C e E, 19(90,5%) da B e 9(42,8%)da D poderiam ser consideradas como dentrodesse padrão.

Do exposto pode-se depreender que osvalores obtidos nas contagens dos váriosmicrorganismos pesquisados, em muitoscasos podem ser considerados altos.

A esse respeito, na Tabela 7 pode-seobservar que as médias aritméticas tambémse mostraram altas. Entretanto, como avariação dos valores extremos obtidosatravés das contagens revelou-se grande,foram determinadas também as medianasdos números encontrados.

Considerando-se as medianas dos valoresobtidos nas contagens dos vários microrga-nismos pesquisados, pode-se verificar quede uma forma geral os números encontradosforam menores com relação às amostrasda marca A. Por outro lado, as amostrasda marca D foram as que se mostraramfreqüentemente com os referidos valores,mais altos.

CONCLUSÕES

1. Na contagem de bactérias mesófilas,realizada em ágar padrão, os valoresobtidos para as 105 amostras exami-nadas variaram de zero a 1,47x10 8/g,sendo que 59(56,2%) se revelaramcom número igual ou superior a 10 6/g.Em ágar gelisato, o número dessas bac-térias variou de zero a 6,21x10 7/g, e32(30,5%) amostras, do total exami-nado, apresentaram número igual ousuperior a 106/g.

2. Na contagem de bactérias psicrófilas,realizada em ágar padrão, os valoresobtidos para o total das amostrasanalisadas variaram de zero a 1,8x10 8/g,sendo que 78(74,3%) continham nú-mero igual ou superior a 105/g. Emágar gelisato, os valores encontradosvariaram de zero a 7,98x10 7/g, sendoque 59(56,2%) amostras se revelaramcom número igual ou superior a 105/g.

3. Das 105 amostras analisadas, 84 (80%)revelaram-se positivas para bactériascoliformes. As contagens variaram dezero a 5,85x 10 5/g, sendo que 76(72,4%)se revelaram com um número superiora 10/g.

4. Na contagem de bactérias proteolíticas,os valores encontrados para o total deamostras examinadas variaram de zeroa 4,87x106/g, sendo que 48(45,7%)amostras apresentaram número superiora 103/g.

5. Na contagem de bactérias lipolíticas,os valores obtidos variaram, para as105 amostras, de zero a 4,5x107/g,sendo que 102(97,1%) amostras se reve-laram com número igual ou superiora 102/g.

6. Na contagem de bolores e leveduras,os valores obtidos variaram de zero a4,5x107/g, sendo que 57(54,3%) amos-tras se revelaram com número igual ousuperior a 102/g.

7. Os valores obtidos nas contagens dosvários grupos de microrganismospesquisados podem ser consideradosaltos em muitos casos, os quais podemser resultado de processamento e/ouconservação, realizados em condições

não satisfatórias.

8. Levando-se em conta os resultados dascontagens dos vários grupos de micror-ganismos e de acordo com os parâ-metros utilizados, as amostras da marcaA foram as que se revelaram de melhorqualidade microbiológica. Por outrolado, as correspondentes à marca Dcomportaram-se como as de pior qua-lidade.

REIS FILHO, S.A. dos & IARIA, S.T. [Microorganism groups found in butter soldin the City of S. Paulo, Brazil]. Rev. Saúde públ., São Paulo, 15:418-35, 1981.

ABSTRACT: One hundred and five samples of five different brands ofbutter in the supermarkets of the City of S. Paulo, Brazil were broughtin for testing every week for 21 weeks. From the aqueous phase, countswere made for mesophilic and psichrophilic (using the standard plate count,agar and gelysate agar), coliform, proteolytic, and lipolytic bacteria, aswell as for yeasts and molds. Results were compared with parameters pro-posed by several researchers. In many cases, the count values can be con-sidered high, but these high counts may be due to inadequate processingand/or inadequate storage.

UNITERMS: Butter. Dairy products. Microbiology.

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Recebido para publicação em 11/12/1980

Aprovado para publicação em 10/05/1981