alexandre luiz tozzo rotina da inspe
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Alexandre Luiz Tozzo
ROTINA DA INSPE<;:Ao HIGIENICO-SANITARIA DE UMMATADOURO FRIGORiFICO BRASILEIRO HABILITADO PARA 0
MERCADO COMUM EUROPEU
Monografia apresentada como requisite parcial paraobten~o do titulo de Especialista, no curso deEspecializa9ao em Higiene e Inspe9aO dos Produtos deOrigem Animal, Faculdade de Ci~ncias Biol6gicas e daSaude, Universidade Tuiuti do Parana.
Orientador: Prof. MSc Homero Rogerio Arruda Vieira
Curitiba2006
r7:'3"r7SLll-r A-oJ, T~?~
SUMARIO
APRESENTAr;AO ivRESUMO vABSTRACT vi1 INTROOUr;AO 12 ATIVIDADES DESENVOlVIDAS.............................................. . 22.1 INSPE<;:AO "ANTE - MORTEM"... . 22.2 MATAN<;:A DE EMERGtNCIA.. ..•............ ..42.3 INSPE<;:AO "POST-MORTEM"... . 62.3.1 Linhas de Abate.. . 92.3.1.1 Linha A - Exame dos Pes . 92.3.1.2 linha B - Exame do Conjunto Cabe~a-Lingua.. . 102.3.1.3 Linha C - Cronologia Dentaria.. . 142.3.1.4 linha D - Exame do Trato Gastrintestinal, Ba~o, Pancreas, Bexiga eUtero. . 152.3.1.5 Linha E - Exame do Figado. • •.•• 172.3.1.6 Linha F - Exame dos Pulm6es e Cora~ao. .182.3.1.7 Linha G - Exame dos Rins. • •.. 202.3.1.8 Linha H - Exame das Faces Medial e Lateral da Parte Caudal da Meia-Carea~a. •.. 212.3.1.9 Linha I - Exame das Faces Medial e Lateral da Parte Cranial da MeiaCarea~a.. . • 222.3.1.10 Linha J - Carimbagem das Meias Carea~as. .. 233 DEPARTAMENTO DE INSPEr;AO FINAL (D.I.F) 233.1 LlBERA<;;,iiO DOS PRODUTOS INSPECIONALDOS NO D.I.F.. .. 243.2 ANOTA<;:OES DE DADOS.. ..............••......•.................... 243.3 CARIMBAGEM DAS CARCA<;:AS REISNPECIONADAS PELO D.I.F 253.3.1 Carea\,as nao Apreendidas.. .. ..•........•......•....... 253.3.2 Carea\,as Destinadas a Salga (Charque).. .. ..•..............•......•.... 253.3.3 Carea\,as Destinadas a Conserva (Esteriliza\'ao) ........................•••••..•• 263.3.4 Carea\,as Destinadas a Salsieharia. •.. 263.3.5 Carea\,as Condenadas. .. ••••••••••••. 263.3.6 Animais da Matan\,a de Emergencia. • .. 264 CONTROlE DAS CARCAr;AS DESTINADAS AO APROVEITAMENTOCONDICIONAl PElA INSPEr;AO FEDERAL (I.F .) ••........................................ 274.1 ROTINA DE TRABALHO DA INSPE<;:,iiO FEDERAL NOS DIAS DE ABATE.274.1.1 Antes do Inieio da Matan\,a. •....•....... 274.1.2 durante os Trabalhos da Matan\,a.. .284.1.3 Ap6s os Trabalhos da Matan\,a. • 305 CONClUSAO ..............................................................................•..................... 32REFERENCIAS 33
iii
APRESENTACAO
A maioria das pessoas que vivem no pais ainda nac tern uma compreensao
tecnica sabre 0 real trabalho do Medico Veterinario nos estabelecimentos
frigorificos, e a informa'fBo sabre as exporta<;6es muitas vezes se limitam a
profissionais ou pessoas que estao diretamente envolvidas com esta area.
o acesso ao conhecimento sabre como produzir urn alimento com
seguran<;a alimentar deve estar ao alcance de todos as envolvidos na cadeia
produliva.
Com esta monografia, 0 autor pretende auxiliar tecnicos e profissionais a
obterem urn maior conhecimento sabre Matadouros Frigorificos e suas
exporta96es para 0 mercado comum Europeu.
iv
RESUMO
A inspe~ao dos produtos de origem animal e uma area da MedicinaVeterinaria de grande responsabilidade, sendo esta designada apenas aoprofissional Medico Veterinario, que observa a materia prima individualmente, deforma extensiva, procurando avaliar a SitU8C;80 da incidemcia e a distribuic;aogeografica das zoonoses que possam causar serios problemas quando houver 0
consumo humano. A Inspec;ao dos Frigorificos de Bovinos deve ser realizadacolocando em pratica todos as regulamentos e normas da legislaC;8o vigente.Muitas tecnicas fcram estabelecidas para 0 exame post-mortem de bovinos aonivel de matadouros sob fiscalizac;:ao federal, e fcram oficialmente padronizadasem 1971. A supervisao deve ser realizada utilizando-se uma correta execuc;ao ezela, visando a integridade da materia prima e garantindo assim a qualidade doproduto final destinado ao consumidor.
Palavras-chaves: Medico veterinario, insper;ao, zoonoses, fiscalizar;ao federal,qualidade.
ABSTRACT
The inspection of animal origin products is a Veterinary Medicine area ofgreat responsibility, being designated specifically to the professional VeterinaryDoctor. He observes the raw material individually in an extensive way, trying toevaluate the situation of the incidence and the geographical distribution of thezoonotic problem which may cause serious problems when there is humanconsumption. The inspection of Bovine Cold-Storage Rooms should beaccomplished putting into practice all regulations and norms of the effectivelegislation. Many bovine post~mortem exam techniques were established at thelevel of slaughterhouses under federal fiscalization, and were standardizedofficially in 1971. The supervision should be accomplished using correct executionand zeal, seeking to the integrity of the raw material and guaranteeing the qualityof the final product destined to the consumer.
Key words: Veterinary Medicine, inspection, zoonotic, federal fiscalization, quality.
vi
1 INTRODUI;:AO
A Inspeg30 de Produtos de Origem Animal e urna area de imensa
responsabilidade, sendo designada ao profissional Medico Veterinario, que avalia a
materia prima individual mente, de forma intensiva, procurando verificar a situagao da
incidencia e a distribuig30 geogrilfica das zoonoses, que possam causar serios
problemas ao homem, colocando em pnltica todos as regulamentos e narmas,
supervisionando sua correta execw;:ao e zelando pela integridade da materia~prima.
Esta monografia compreende as atividades competentes ao setor de
Tecnologia de Abate e Inspegao Sanitaria em bovinos juntamente com a le9i51a1;30
Vigente do Ministerio da Agricultura, Pecuilria e Abastecimento. Oescreve as
atividades realizadas diariarnente pelo Serviyo de InspeyElo Federal do Brasil nas
dependencias de urn estabelecimento Frigorifico habilitado para 0 Mercado Cornum
Europeu.
2 ATIVIDADES DESENVOl VIDAS
2.1 INSPE9AO "ANTE - MORTEM"
A inspeg80 "Ante - morlem" e de atribuig80 exclusiva do Medico Veterinario, 0
mesmo escalado para exame "Post - mortem" do gada que foj inspecionado "in
vivo".
A Guia de Transito - Animal - GTA e apresentada assim que as animais
entrem no estabelecimento, contendo a especie animal, marca do rebanho, idade,
quantidade, procedencia, destin~, finalidade, meio de transporte, atestado de
exame, vacinac;:ao, certificac;:ao, emitente, emissao. carimbo de identificac;:ao da
repartic;:ao expedidora, carimbo de identificac;:ao e assinatura do emitente.
A inspec;:ao "Ante - mortem" e realizada a tarde, quando 0 gada a ser abatido
no dia seguinte ja esta separado em lotes nos Gurrais de matanc;a. Cada curral
contem a Ficha de Controle do Curral, fornecida pela empresa, a Papeleta de
Comunica~ao de Abate e de Inspe~ao "Ante - mortem". A inspe~ao e
obrigatoriamente repetida no dia seguinte, meia hora antes do inicio do abate.
A inspe~ao "Ante - mortem" e um exame visual, de carater geral, onde
observa com aten~ao 0 comportamento dos animais, que sao separados por motivos
de ordem sanitaria, insuficiencia de idade, ferneas com parto recente, etc., sao
separados do lote para urn exame cHnico rna is preciso, em curral a parte.
Inicialmente os animals sao observados em repouso pelo Veterinario, que se coloca
sabre as plataformas elevadas dos currais, para que do alto, tenha uma visao amp[a.
Depois, a gada e posto em movimento, a tim de ser melher observado, verificando-
se sua atitude nesta circunstancia.
Ao realizar a inspe~ao "Ante - mortem" , tem-se as seguintes objetivos:
a) Exigir os certificados de sanidade do gada, inclusive as de vacina~ao
contra a Febre Aftosa;
b) Examinar a atestado sanitaria do gado e auxiliar com dados
informativos, a procedimento de inspe~ao "Post - mortem";
c) Refugar, pelo prazo regulamentar (10 a 12 dias, respectivamente), as
vacas recem-paridas e as que lenham abortados, refugar as que apresentem
gesta~ao adiantada (ultimo ter~o do periodo de gesta~ao);
d) Verificar, quando for 0 caso, peso, raga e categoria dos animais, tendo
em vista a obtengao de dad os, para a realizagao eventual de trabalhos de ordem
economica e zootecnica;
e) Conferir a numero dos animais apresentados na relagao discriminada
au global de matam;:a para a dia seguinte, fornecida pela empresa a I.F.;
f) Certificar as condigoes higiemicas e de conservac;:ao dos currais, assim
como do fornecimento de agua dos bebedouros, tomando as medidas
indispensaveis para a sua regularizagao.
Quando a inspetor verificar, na inspec;:ao global, a existencia de sinais que a
levam a suspeita de qualquer enfermidade ou afecc;:ao (doengas infecciosas,
parasitarias ou inespecificas), este providencia a apartaga.o des animais suspeito,
para a Curral de Observac;:ao, onde procede as pesquisas semiol6gicas que se
fazem necessarias. Tais animais a criteria do Veterinario, sao, retides para
observac;:ao ou eventual tratamento, pelo tempo que for julgado necessaria a
retenyao, e de acordo com a caso estende-se para a late a que pertencem as
animais suspeitos.
Salvo as cases previstos no Art. 113 do RIISPOA, (A juizo da Inspec;:ao
Federal, deve ser evitada a matanga de femeas em estado adiantado de gestac;:ao
(mais de dais tergos do tempo normal de gravidez), animais caqueticos, animais com
menos de 30 dias de vida extra-uterina e animais que padegam de qualquer
enfermidade, que tome a carne impr6pria para a consume.). No caso em que a
matanc;:a e de fato desaconselhada, as bovinos objetos de observac;:ao, nesse exame
especial, sao abatidos sempre em separado (matanc;:a de emergencia). Eles sao
individualmente identificados por uma etiqueta metalica au plastica, grampeada aorelha, per meio de um alicate, que tera a mesmo numero da Papeleta de Exame
"Ante - mortem~, que e preenchida pelo veterinario e se destina ao Departamento de
Inspegao Final, com a subsidio informativo ao exame "Post - mortem". Os animais
que ocasionalmente sao condenados na Inspegao "Ante - mortem", mas cujo abate
na Sala de Matanga tenha sido autorizado, sao identificados com a etiqueta na
orelha.
2.2 MATAN<;:A DE EMERG~NCIA
E 0 abate ao qual sao submetidos as animais que chegam ao
estabelecimento em precarias condil;oes ffsicas au de saude, impossibilitados de
atingir a Sala de Matanc;:a par seus pr6prios meios, como tambem aqueles que fcram
retidos no Curral de Observac;:ao, ap6s 0 exame geral.
A matanc;:a de emergencia pode ser: IMEDIATA E MEDIATA
a) Entende-se por MATAN<;:A DE EMERG~NCIA IMEDIATA a que
destina ao sacrificio, a qualquer momento, dos animais incapacitados de locomoc;:ao,
certificadamente acidentados, contundidos, com au sem fratura e que naD
apresentem alterac;:6es de temperatura au quaisquer Qutros sintomas, que as
excluam, regularmente, do abate em comum.
b) MATAN<;:A DE EMERG~NCIA MEDIATA e a que se destina ao abate
dos animais verificados doentes ap6s 0 exame clinica e e efetuada depois da
matanc;:a normal. No caso de revelarem hipertermia ou hipotermia, os animais sao
condenados limiarmente (Art. 124 do RISPOA e seus pafi3grafos), podendo ser
abatido no Departamento de Necropsia ou sala de Matanya, conforme 0 diagn6stico
do veterinario e seu criteria. Quando ao exame nao se constatar doenya infecto-
contagiosa, podem ser recolhidos ao Curral de Observayao para tratamento, as
expensas do proprietario (caso previsto no RIISPOA).
Incluem-se ainda na Matanya de Emergencia mediata dos bovin~s
provenientes do Curral de Observayao e os que se fizerem acompanhar de
certificado de tuberculizayao ou de saro-aglutinayao brucelica positiv~s, expendido
por veterinario oficial de Defesa Sanitaria Animal ou por profissionais credenciados
par este serviyo.
o exame "post-mortem" dos animais abatidos de emergencia s6 pode ser
feito pel0 veterinario que esteja de serviyo no Departamento de Inspeyao Final
(D.I.F.). Quando da chegada eventual de animais fora dos horarios ou dias normais
de matanya e na ausencia do exame, a responsabilidade do exame e transferida
para 0 auxiliar que esteja no plantao, mas nesse casa, a plantao deixa guardadas,
na camara fria de sequestra, devidamente identificadas, carcayas e visceras por ele
examinadas a fim de que, na primeira oportunidade, 0 veterinaria faga ou confirme a
diagn6stico e de as carnes 0 destino conveniente.
Os animais de matam;:a de emergencia que estejam incapacitados de
locomover-se, serao conduzidos ao local de abate em carro apropriado (pode ser 0
mesmo utilizado no transporte de animais destinados ao Departamento de
Necropsia).
A Papeleta de Exame "Ante-mortem~ e Ficha de Controle do Curral,sao
rotineiramente preenchidos ao se tazer a inspe~ao " Ante-mortemH.
As papeletes, junta mente com a comunicac;03.o de matanc;a e a Guia de
Transito Animal (GTA), sao elementos de que 0 Inspelor deve dispor, ao proceder a
Inspegao "Ante-mortem~
A necropsia e feita pelo veterinario, com a ajuda de um ou mais auxiliares,
nos anima is que chegam mortos au que venham a morrer nas depend~ncias do
estabelecimenlo e ainda naqueles sacrificados por motiv~ de doenga infecto-
contagiosa (Art. 116 do RISPOA, seus itens e paragrafos).
Os animais necropsiados podem ter duas destinag6es:
a) Para a graxaria, a fim de serem aproveitados na elaboragao de subprodutos
nao cosmeticos, os couros podem ser aproveitados .
b)Para 0 forno crematorio ou para a autoclave especial, no proprio
Departamento, quando a necropsia positivar ou deixar suspeitas de doenc;a infecto-
contagiosa.
Neste ultimo caso, deve ser colocado material para exames de
laboratorio.
Terminados os trabalhos, 0 Departamento e rigorosamente limpo e
desinfetado.
Na eventualidade de animais chegados ja em inicio de putrefaC;ao, a
necropsia e dispensada e 0 cadaver introduzido, sem maiores manipula<;:6es,
diretamente no forno crematorio 0 autoclave do Departamento.
Os dados colhidos sao anotados no "80letim de Necropsia" No caso
de doen<;:a infecto-contagiosa, e notificada, a respeito, a Servi~o de Defesa sanitaria
Animal.
2.3 INSPE<;:AO "POST -MORTEM"
A inspec;:ao MPOST-MORTEM" e efetuada rotineiramente nos animais
abatidos, atraves do exame macrosc6pico das seguintes partes e 6rgaos: conjunto
cabeva-lingua, superficies externa e inlerna da carca'Ya, visceras toracicas,
abdominais e pelvicas e nOdos-linftdicos das cadeias rna is facilmente atingiveis nas
circunstancias que caracterizam 0 desenvolvimento dos trabalhos industriais.
Este exame e extensive, nos bovines, as superficies interdigital e peringueal,
no casa dos estabetecimentos autorizados a exportac;ao internacional de carne "in
natura". Eventualmente, examina-se ainda a arcada dentaria, para obtenc;:ao de
dados etarios como subsidio a ocasionar estudos zoolecnico-economicos ou zoo-
sanitarios.
Os locais ou pontos da Sala de Matanc;:a onde se realizam esses exames sao
denominados Unha de Inspec;:ao. Estas estao assim padronizadas:
Linha A: Exame dos pes (nos estabelecimentos exportadores);
Unha B: Exame do conjunto cabec;:a-lingua;
Unha C: Cronologia dentaria (facultativa);
Unha D: Exame do trato gastrintestinal, bac;:o, pancreas, vesicula
urinaria e utero;
linha E: Exame do Figado;
Unha F: Exame do Pulmao e Cerayao;
Unha G: Exame dos Rins;
Unha H: Exame dos lados externo e interno da parte caudal da
Carcac;:a e Nedos-Unfaticos correspondentes;
Unha I: Exame dos ladas externo e interno da parte cranial da Carcac;:a
e Nodes Pre-escapulares;
Nos estabelecimentes que desenvolvem uma velocidade de abate de 80
(citenta) animals per hora, ou menos, ° numero das ulinhas~ acima enumeradas
reduz-se, da maneira seguinte: E + Fe G + H, respectivamente, se unirao, formande
duas em vez de quatro e a linha B, por outro lado, e atendida por urn s6 auxiliar de
inspec;:ao (em estabelecimentos de maior capacidade, 0 exame do conjunto cabec;:a-
lingua ocupa, normalmente, dois auxiliares).
As linhas de InspeC;ao, notadamente no sistema de mesas fixas, tern
necessidade de se intercomunicar, para notiticarem umas as outras a pec;a marcada
em uma determinada linha, a tim de que possa ser reunida as demais da mesa e
serem remetidas, conjuntamente, para julgamento definitiv~, ao Departamento de
Inspe<;ao Final (D.I.F.)
Entre as lin has da mesa de eviscerac;ao, por serem contiguas, a comunicar;ao
(oral) e simples e faci!. Nem sernpre acontece na interligar;ao destas linhas com a de
caber;a e lingua, pelas caracteristicas de instalar;ao da Sala de Matanr;a.
Muitas vezes, com efeito, estes deis setores encontram-se ou muito afastados
um do ~Utro, ou locados de tal maneira que os funcionarios neles em servir;o
encontram-se, fora dos respectivos campos visuais.
Neste caso, a solur;ao encontrada e recomendada pelo Servir;o e a
comunicar;ao por meio de campainha eletrica, eventual mente combinada com urn
quadro de sinalizar;ao luminosa, que exibe, por comando remoto, ° numero da per;a
marcada.
Os exames a cargo das linhas de insper;ao sao precedidos, individualrnente,
por uma fase denominada "preparatorian, que tem por finalidade:
Apresentar a Inspegao a pec;a ou a conjunto de pec;as em condir;oes de
serem eficientemente inspecionados, tendo em vista 0 ritmo e a velocidade da
matanr;a;
Apresentar a per;a a Insper;ao, perfeitamente lirnpa, nao so, como ja foi
realr;ado, para facilitar a exarne visual, como tambem para preservar, do ponto de
vista higienico, as porr;oes comesUveis.
Esta fase preparatoria compete a operarios da empresa, os quais nao podem
ser substituidos par outros que nao tenham a necessaria pratica do servir;o; pois
executam tarefas especializadas, das quais dependem, a qualidade higiEmica das
per;as e a comodidade e perfeir;ao do trabalho da I.F. nas linhas referidas. 0 grande
numero das condenar;oes de carcar;as e 6rgaos, pela I.F., se deve as
contaminar;oes por conteudo gastrintestinal, como conseqOencia do trabalho
imperfeito de evisceradores improvisados au negligentes.
Os exames realizados nas "Lin has de Insper;aon sao da responsabilidade
exclusiva da I.F. Sao executados por Auxiliares de lnsper;ao, devidamente treinados
na rotina deste servir;o e possuindo bons conhecimentos te6ricos elementares. Estes
trabalham sob a supervisao do Veterinario-Inspetor, que e tambem 0 responsavel
pelo Departamento de Inspec;:ao Final e pelo cumprimento das medidas de ordem
higienico·sanitaria constantes destas Instruc;5es.
Os nodos linfciticos incisados na retina da inspec;ao ·post·mortem" sao, para
efeito de anotac;ao nos mapas de rejei<;:5es e de trabalhos oficias, representados
pelos seguintes simbolos:
Apical-A
Atloidiano - At
Cos to-Cervical - C
Esofagiano - E
Hepaticos - H
lliacos - I
Inguinais - In
Isquiatico -Is
Mediastinais - M
Mesentericos - Me
Parotidiano - P
Popliteos - Pp
Pre-crural - Pc
Pre-escapulares - Pe
Pre-peitorais - Pt
Retrofaringianos - R
Retromamarios - Rm
Subescapulares -sSublinguais - SI
Supra·esternal - Se
Traqueo-bronquicos - Tb
2.3.1 Linhas de Abate
2.3.1.1 Linha A - Exame dos Pes
Este exame, de carater obrigat6ria, e feito individualmente nas quatro patas,
tendo·se 0 Guidado de assegurar a perfeila relac;:ao de origem entre a carcac;:a e as
respectivas extremidades.
Fase preparatoria:
Esfola e desartiGulac;:ao dos mocotos dianteiros, deixando-os presos
pela pele;
Numera/yao dos mocot6s dianteiros com lapis tinta (copia), nas
cartilagens articulares dos metacarpianos, com 0 mesma numero escrito sabre 0
condilo do occipital do bovino. Este mesma numero e escrito ainda nas faces
articulares dos corpos respectivos;
Esfola dos mocotos traseiros da mesma forma que as dianteiros,
numerando somente as metatarsianos, com 0 mesma numero dos mocotos
anteriores;
Completa excisao dos quatro mocotos e transporte, par meio mecanico
ou manual, para a local da respectiva inspeC;ao, que se situa a mais proximo
possivel. As pec;as nao tem cantata com a piso durante as fases citadas;
Quando em funcionamento 0 sistema de esfola aerea, somente se
numera carpos e metacarpos; as mocotos traseiros sao esfolados e deixados
pendentes, ate a segundo Utranspasse~, local em que sao removidos ao mesmo
tempo em que os mocotos dianteiros. A mesa de inspec;ao de pes, colocada neste
ponto, recebe os quatro mocotos de uma vez, a que evita confusao au
promiscuidade entre mocotos de animais diferentes.
Exame na Mesa
Lavagem dos mocotos sob 0 chuveiro;
Realiza9ao do exame visual das patas, especial mente, as superficies
peri-ungueais e espac;os interdigitais;
10
Marcac;ao das carcac;as (no peito. lado esquerdo) correspondente dos
mocot6s, em que foram constatadas, eventualmente, lesoes de febre aftosa, com a
chapa de identificac;ao Tipo 3;
Condenagao dos mocotos lesados que sao depositados em recipiente
proprio para condenados, para sua remessa a Graxaria.
2.3.1.2 Linha B - Exame do Conjunto Caberya-Ungua
E efetuado na mesa fixa, em mesa-rolante au narea apropriada.
Fase preparat6ria:
Serragem dos chifres, bem rente, esterilizando 0 instrumento usado
nesta operagao;
Esfola da cabec;a, retirando as pavilh6es auriculares e labios, de modo
a naD ficar nenhum resta cutaneo sabre a pega esfolada;
Amarragao do es6fago, com barbante au par outro processo, a fim de
evitar as inconvenientes; usar 0 "saca-rolha" para separar a esofago de seus
conteudos natura is;
Opera~ao da desarticula~ao subtotal da cabec;a, tornando a devido
cuidado para evitar sua contarninagao pelo conteudo do rurnern;
Nurneragao da cabega, corn lapis-capia, no condilo do occipital, com 0
mesmo numero do carpo e tarso, para assegurar a sua correspondencia com a
carcaga durante todo 0 curso das operagoes;
Secyao dos musculos cervicais, para completar a decapitayao, tendo a
preocupa~ao de preservar os nodos-linfaticos da lingua e nao deixar, de modo
algum, que a cabeya tenha contato com 0 piso;
Lavagem conveniente do conjunto cabeya-lingua;
Liberayao da lingua das suas ligayoes e secyao das hastes maiores do
Istel Hiaide, deixando a lingua presa a cabega pelo freio lingual, essa operayao pode
ser feita na propria norea, quando esta constituir 0 sistema em funcionamento;
Apresentagao do conjunto cabeya-lingua ao Auxiliar de Inspegao, para
o exame, com a face frontal da cabega contra a superficie da mesa, ou, se for 0
caso, dependurada no gancho da norea pela regiao mentoniana (maxilar inferior).
II
Exame da cabe9a:
Exame visual de todas as partes do orgao, cavidade bucal, oriffcios,
inclusive as deixados pela sec;ao da cavilha 6ssea (seios frantais);
Incisao sagital dos masseteres, praticando corte duplo, a tim de
devassar tanto as masseteres externos, como as internos, dos dais lad os; tambem
serao cortados sagitalmente 05 pterig6ides; as incisoes serao sempre extensas e
profundas, de modo a oferecerem 0 maximo de superficie a exploraC;2Io da
cisticercose:
Incisao, no sentido longitudinal, dos nodos-Ilnfaticos parotidianos,
retrofaringe, e as glzmdulas par6tidas, acompanhando sempre com a vista,
atenciosamente, a penetraC;2Io progress iva do fic da faca na parte objeto do exame,
para melhor encontrar e localizar as lesOes, norma que deve ser sistematica mente
seguida no exame de qualquer per;:a par incis6es a faca, a exemplo principal mente
do exame de cisticercose:
Observar;:ao da cor das mucosas;
Verificar;:a.o da presenr;:a de les6es medulares no Kforame magnum~.
Marcar;:a.o com a chapinha vermelha, no preciso local, da lesao
verificada. Separar;:ao do conjunto caber;:a-lingua, em que foi verificada a lesao, que
e comunicada imediatamente as linhas de insper;:ao de visceras 0 nlimero da perra
marcada e a natureza da lesao verificada, para que seja providenciada a marcar;:ao
da respectiva carcar;:a e dos ergaos e visceras que se fizerem necessarios, de
acordo com a caso (com as chapinhas identificadas e numeradas); todo 0 conjunto
de per;:as, a seguir, e encaminhado ao Departamento de Insper;:ao Final.
Exame da Lingua
Exame visual da lingua, rnassas musculares e dos tecidos adjacentes;
Exame talil do 6rgao (palpa,ao);
Corte longitudinal, em fatias (nao picar), dos nodos-linfaticos (sub-
lingual).
Extirpagao das tonsilas palatinas;
Incisao da lingua, com urn corte longitudinal profundo, apes cumpridas
as fases expressas , na hip6tese de que a carcar;:a respectiva apresentar-se com a
chapinha tipo 3 (febre aftosa); se estiver livre de qualquer causa que determine 0
seu envio ao D.I.F., a lingua incisada sera destinada a Sec;ao de Conservas ou de
12
Salsicharia, para industrializa.;:ao; e 6bvio que tal hip6tese 56 pode ocorrer nos
estabelecimentos exportadores, incluidos na rela~ao dos que fazem restric;oes as
carnes minnatura~ par causa da febre aftosa.
~Exame da cabec;a", no casa de a lingua apresentar lesac que
determine sua remessa juntamente com a cabec;a, ao D.LF.;
Observa.yao do funcionario da I.F em servic;o nesta linha para que a
quantidade de conjuntos cabec;a~lingua na "seyao de esperan, na n6rea au na mesa
rolante, conforme 0 sistema instalado, nunca seja inferior ao numero de carcaC;as em
transito desde a ponto de passagem pela mesa de inspec;ao de cabec;:as e linguas
ate a ultima linha de inspec;ao de visceras (prefixo F), au ate a linha de prefixQ 1, no
casa de estabelecimentos exportadores. Logo, s6 ap6s ultrapassado 0 numero
assim considerado de caber.;:as, na ser.;:ao de espera, podem essas per.;:as
excedentes serem gradativamente liberadas e trabalhadas.
Foi possivel observar a ocorrencia de adenite que se apresenta semelhante a
um abscesso. As adenites localizadas implicam em rejeir.;:ao da regiao que drena a
linfa para 0 ganglio ou ganglios atingidos, assim cita 0 Artigo 159.
Em caso de aparecimento de qualquer contaminar.;:ao como restos de com ida
(capim) encontrado no canal da faringe ou pelos nos quais nao foram retirados
regularmente e condenada a caber.;:a onde se encontra esta devida contaminar.;:ao.
Nesse mesmo local e feito urn corte na lingua e urn yx~ no muscul0 masseter 0 qual
indicarc3:que essa per.;:asera condenada.
E indicado que far.;:atambem a extirpar.;:ao das tonsllas palatinas, por ser um
meio de contaminar.;:ao. Se na musculatura da caber.;:a e notada a presenr.;:a de
cisticercose viva ou calcificada, e extrema mente necessario que far.;:am a marcar.;:ao
com uma chapinha de colorar.;:ao vermelha (tipo 3) e automaticamente e feito 0 aviso
para os agentes da I.F que estao presentes na mesa rolante verificando as visceras.
Sobre a Cislicercose, sao condenadas as carcar.;:as com infestar.;:6es intensas
pelo "Cyticercus bovisn ou quando a carne e aquosa ou descorada, assim deve-se
aD Artigo 176.
Entende-se por infestar.;:ao intensa a comprovar.;:ao de urn ou rnais cistos em
incisoes praticadas em varias partes de musculatura e numa area correspondente a
aproximadamente a palma da mao.
Faz-se rejeir.;:aoparcial nos seguintes casos:
13
Quando se verifique jnfesta~ao discreta au moderada, apes cuidadoso
exame sabre 0 corayao, museu los da mastigac;ao, lingua, diafragma e seus pilares,
bern como, sabre as musculos facilmente acessiveis. Nestes casas deve ser
removidas e Gondenadas todas as partes com elstos, inclusive as tecidos
circunvizinhos; as carca9as sao recolhidas as dimaras frigorificas au desDssadas e
a carne tratada par salmora, pelo prazo minima de 21 (vinte e urn) dias em
condic;oes que permitam, a qualquer momento, sua identificac;ao e reconhecimento.
Esse periodo pode ser reduzido para 10 (dez) dias, desde que a temperatura nas
camaras frigorificas seja mantida sem oscila9ao e no maximo a 1°C (urn grau
centigrado).
Quando a nlimero de cistos for maior do que 0 mencionado no item
anterior, mas a infestac;:ao nao alcanc;:ar generalizac;:ao, a carcac;:a sera destinada aesterilizac;:ao pero calor;
Podem ser aproveitadas para consumo as carcac;:as que apresentem
um unico cisto jei calcificado, apes remoc;:ao e condenac;:ao dessa parte.
As visceras, com excec;:ao dos pulmoes, corac;:ao, esofago e a gordura das
carcac;:as destinadas ao consumo ou a refrigerac;:ao, nao sofrem qualquer restric;:ao,
desde que consideradas isentas de infestac;.ao. Os intestinos podem ser
aproveitados para envolterio.
Quando se tratar de bovin~s com menos de 6 (seis) meses de idade, a
pesquisa do "Cysticercus bovisn pode ficar limitada a um cuidadoso exame da
superficie do corac;:ao e de outras superficies musculares normal mente visiveis.
Na rotina de inspec;:ao obedece as seguintes normas:
Cabec;:a: observa-se e incisa-se os masseteres e pterig6ides intemos e
externos;
Lingua: 0 ergao e observado extemamente, palpado e praticado cortes
quando surgir suspeita quanto a existencia de cistos ou quando encontrados cistos
nos musculos da cabec;:a;
Corac;:ao: exarnina-se a superficie externa do corac;:ao e faz-se uma
incisao longitudinal, da base a panta, atraves da parede do ventrfculo esquerdo e do
septa interventricular, examinando-se as superficies de cortes, bern como as
superficies rnais intemas dos ventriculos. A seguir praticam-se largas incisoes ern
14
teda a musculatura do 6r9.30, tao numerosas quanta passivel, desde que ja tenha
sido verificada a presenva de "Cysticercus bovis", na cabe~a au na lingua.
Inspec;ao final - na inspe930 final identifica-se a lesao parasitaria
inicialmente observada e examina-se sistematica mente as museu los mastigadores,
corar;ao, porc;ao muscular do diafragma, inclusive seus pilares, bem como as
musculos do pescoco, estendendo-se ao exame intercostal e a Qutros musculos,
sempre que necessaria, devendo-se evitar tanto quanta passivel cortes
desnecessarios que possam acarretar maior depreciar;ao a carcar;a.
2.3.1.3 Linha C - Cronologia Dentaria
Exame que determina a idade aproximada dos animais abatidos, pela leitura
da arcada dentaria, visande 0 levantamento para estudos zootecnico-economicos ou
sanitarios. Nesta linha, pelo menos 60% (sessenta por cento) dos bovinos abatidos
tem a sua idade calculada. No exame seguem-se as seguintes norm as:
Exame do grau de desenvolvirnento dos incisivos (caducos e/ou
permanentes) e, em sua func;:a.o,calcular a idade aproxirnadamente do animal.
Anotac;:ao da idade calculada na papeleta.
Ao examinar os dentes dos animais sao fixados atraves de carimbo para que
outra pessoa saiba 0 sexe e a idade da carcac;:a podendo assim entao coleca-se urn
adesivo no membro posterior do animal no qual se encontra pendurado pela norea.
Esses numeros sao descritos desta forma:
1= bovin~ macho.
2= bovina femea.
11= macho ate 2 anos; 21= femea ate 2 anos;
12= macho ate 3 anos;
13= macho ate 4 anos.
22= femea ate 3 anos;
23= femea ate 3 anos.
Essas numerac;:Oes sao entao observadas per uma eutra pessoa que se
localiza em uma outra plataforma para a colocac;:ao de uma fita no membro posterior
do animal indicando assim a idade do animal mais visivelmente obedecendo assim
desta forma:
15
Fita ~branca" :;:ate 2 anos;
Fita mazul" :;: ate 3 anos;
Fita ·verde" :;: ate 4 anos.
2.3.1.4 Linha 0 - Exame do Trato Gastrintestinal, Bac;:o, Pancreas, Bexiga e Otero
~ efetuado na Marea de inspey8.o" da sec;ao de visceras abdominais da mesa
fixa, au na mesa rolante.
Fase Preparat6ria:
a) lncisao preparat6ria para 0 deslocamento do reta e fixac;ao com
amarrilho forte, proximo it sua extremidade caudal, fixar atadura semelhante, ern
torna da uretra, para a vedac;:ao da bexiga;
b) Abertura do abdomen, incisando-o pela ~Iinea alba";
c) Deslocamento do reta da cavidade pelvica;
d) No case de femeas, retira-se 0 utero e ovarios;
e) Retirada do omenta maior;
f) Inicio da divisao da carcac;a. serrando 0 raquis ate mais au menes a
segunda vertebra 10m bar (primeiro tempo da opera~ao de serragem), para facilitar e
apressar a eviscera~ao; esta opera~ao pode ser dispensada, nos estabelecimentos
de abate reduzido au naqueles que trabalham com pequena velocidade de matan~a;
g) Retirada das visceras abdominais (exceto figado e rins) e a bexiga,
numa (!niea operayao e sem provoear perfura~5es nem rupturas do trato
gastrintestinal;
h) Intestinos livres de omentos, a fim de facilitar 0 exame;
i) Exame de todo 0 conjunto de conformidade;
j) Amarril do duodeno, proximo ao piloro, com duas ataduras constritivas,
afastadas entre si cerca de O,05m (cinco centimetros), sendo a por~ao mediante
previamente empurrada; cortar 0 duodeno entre as duas ligaduras, separando assim
as est6magos do intestinos;
k) Amarril do es6fago proximo a cardia; secionando-o em seguida.
Exames realizadas na linha 0
a) Exame visual e par palpa~ao, fazendo cortes quando necessario, 0
conjunto pelo es6fago, est6mago, intestin~s, pancreas, ba~a e bexiga;
16
b) Corte em fatias dos nodos-linfaticos da cadeia mesenteriea (no minimo
dez nod os) para a verificac;ao de adenite e tuberculose;
c) No casa de estabelecimento exportador, a mesa movel 56 pode liberar
o conjunto de pec;as depois de feito 0 ultimo dos exames das linhas de inspeC;ao;
d) Apes condenac;ao, assinalar com a respectiv~ carimbo
("CONDENADO~), 0 conjunto de pec;as aeima especificado, quando tiver sido
contaminado per conteudo gastrintestinal, conseqOente it perfurac;5es ou a rna
oclusao das extremidades do tubo digestivo e e desviado para 0 ~chute~ de
condenados da mesa. Condenados as intestinos intensamente parasitados por
oesofagostomun, e assinalados no quadro marcador, as pec;as condenadas na
propria mesa, sao transferidas e anotadas no final do trabalho para a papeleta;
e) E examinado 0 utero visualmente e por palpaC;ao, implicando a
verificaC;ao de estado adiantado de gestayao, anomalias ou lesoes de qualquer
natureza em exame mais minucioso, que e feito fora da mesa, face a possibilidade
de contaminac;ao;
f) MarcaC;80 com a chapinha-indicadora vermelha, no preciso local, a
peya em que for verificada qualquer anomalia ou [esao, exceto as portadoras de
esofagostomose intensa e as contaminadas por conteudo gastrintestinal, que, como
ja foi dito, sao condenadas na propria mesa. Marcados os intestinos com a chapa
identificadora numerada, va[endo esta chapa tambem para os demais orgaos desta
linha, sao separadas as peyas e notificadas outras linhas da mesa-de-eviscerac;ao,
para efetuar-se a marcay80 do figado, pulmoes (e corac;ao) e carcaC;a
correspondentes, com as chapinhas identificadoras, do numero igual ao da que foi
oposta a pec;:a lesada; notificar a linha B, para a retenc;:ao do conjunto cabec;a-lingua
correspondente e encaminhar todas essas peyas, no carrinho, ao Departamento de
Inspeyao Final;
g) Os conjuntos de pe\fas examinadas e que nao tenham indicado
qualquer restriyao, recebem na propria mesa, as oclusoes e seccionamentos
referidos nas alineas j e k, para serem destinados as competentes se\foes;
h) No casa de carcayas contaminadas p~r conteudo gastrintestinal,
somente estas sao marcadas (no peito), com a chapinha vermelha, indicadora de
lesoes, para serem desviadas para °D.I.F.
Incisao longitudinal no pancreas para a verificay80 de euritrematose e
em seguida e feito uma incisaa no bac;o para a verificac;ao de congestao.
17
No frigorifico, de acordo com 0 Artigo 182, as carc8C;8s de animais em
gestayao adiantada, parto reeenle e fetos - As carcac;as de animais em gestagao
adiantada au que apresentem sinais de parte reeente, sao destin adas a
esterilizagao, desde que naD haja evidencia de infec9ao:
•Os fetes sao condenados.
- A fim de atender habitos regionais, a Inspegao Federal pade autorizar
a venda de fetos bovin~s, desde que demonstrem desenvolvimento superior a 7
(sete) meses, procedam de vacas sas e apresentem born estado sanitaria.
- E proibida a estocagem de fetos, bem como 0 emprego de sua carne
na elaborac;ao de embutidos e enlatados.
- Quando ha aproveitamento de couros de fetos, sua retirada e feita na
graxana.
Pancreas com "Euritrema coelomaticum" - Sao condenados os "PEInCreaSH
infestados pelo ~Euritrema Coelomaticurn", segundo ° Artigo 192.
2.3.1.5 Linha E - Exame do Figado
Fase preparat6ria:
a) Retirada do figado, acompanhado dos respectivos nodos-linfcHicos,
preservando a sua integridade;
b) Coloca9ao da pe9a na mesa-de-inspec;so, com a devido cuidado;
c) Lavagem do fig ado, sob chuveiro, com agua marna (temperatura: 380 a
400 centigrados).
Exame:
a) Exame visual das faces da pec;a;
b) Palpal'ao;
c) Corte transversal e compressao dos ductos biliares;
d) Corte em laminas longitudinais (sem picar) as nodos-linfaticos da
viscera;
e) Exame visual e palpac;ao da vesicula biliar, incisando-a, se necessaria:
f) CondenaC;ao total do figado au eliminaC;ao de suas porc;5es lesadas,
quando ocorrerem, formas difusas ou circunscritas (previstas no RISPOA), das
afecc;5es que nao tern implicac;5es com a carcac;a e com os demais 6rgaos, tais
18
como: teleangectasia, cirrose, congestao, hidatidose, fasciolose, esteatose e per;-
hepatite.
Nesse casa, assinala-se as condenac;Oes no quadro-marcador, transferindo
depois, no final dos trabalhos, tais anotar;Oes para a papeleta. Condena-se as
figados eventualmente contaminados com 0 conteudo g8strintestinal;
Marea-se com a chapinha-indicadora vermelha no local adequado, 0 figado
cuja lesao au lesoes possam ter implica((Oes com a carC8C;8 e as Qutros 6r90305
(tuberculose, neoplasias, etc.); identifiea-se a peya com a chapa-identificadora
numerada (Tipo 1) e notifiea-se as demais linhas da mesa de eviscerayao, para
proceder a separar;ao e marcac;ao, com chapas de numero idemtico, dos 6r9a05 e
carcal;a correspondentes, para a remessa, junta mente com a cabel;a e a Ifngua do
mesmo animal, ao Departamento de Inspel;ao Final.
Teleangectasia maculosa do fig ado (angiomatose).
Condenal;ao total, quando a lesao atingir metade ou mais do 6rg80;
1. Condenal;ao total quando a lesao atingir metade do 6rgao
2.Aproveitamento condicional no caso de lesoes discretas, ap6s remoc;:ao e
condenaC;:80 das partes atingidas, segundo 0 Artigo 195.
Cirrose hepatica, segundo 0 Artigo 175 - Os fig ados com cirrose atr6fica ou
hipertr6fica sao condenados, exigindo-se neste caso rigoroso exame do animal, no
intuito de se eliminar a hip6tese de doenc;as infecto-contagiosas.
Sao tambem condenados os fig ados com cirrose decorrente de 10calizaC;ao
paras ita ria.
Segundo Gil 2000, a decisao sanitaria post moriem sobre a Fasciola hepatica,
define-se pel a limpeza das areas afetadas, circunscritas, do figado se viavel, nos
casos de forte infestaC;:8o esla indicado a reprovac;:ao do fig ado.
2.3.1.6 Linha F - Exame dos Pulmoes e Coral;80
Fase preparat6ria
Retirada dos pulm6es da cavidade toracica, juntamente com a traqueia
e ° coral;8o, cujo ° conjunto e depositado sobre a mesa-de-inspel;ao (divis80 das
visceras toracicas).
Exame dos Pulm6es
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a) Exame visual da superficie dos pulm6es e da traqueia;
b) Palpa~ao;
c) Corte em laminas longitudinais (sem picar) as nodos-linfaticos apical,
traqueo-brOnquico direito, traqueo-brOnquico esquerdo e a mesenterico.
d) Jncisao dos pulmoes a altura da base dos br6nquios, a fim de permitir a
explorac;:ao da luz bronquial, que sera feita, visando ao estado da mucosa, bem
como a presen~a de "vernito" ou sangue aspirado;
e) Condenac;:ao dos pulmoes que apresentam alterar.;:6es patol6gicas au
acidentais sem efetivas implicar.;:6es com a carC8C;:8, nem com as demais orgaos,
como: bronquite, enfisemas, adenites inespecificas, "vOmita" au sangue aspirado;
f) Avaliac;ao das condenac;:6es no quadro-marcador, transferindo 0
resultado dessas marcacoes, no final dos trabalhos para a papeleta.
Broncopneumonia vermin6tica segundo Artigo 162 - No frigorifico, casas de
enfisema pulmonar e outras afeccoes ou alteracoes implicam em condenacao dos
pulm6es que apresentam localizacoes parasitarias (broncopneumonia vermin6tica),
bem como os que apresentam enfisema, aspira~6es de sangue ou alimentos,
alteracoes pre-agonistas ou outras les6es localizadas, sem reflexo sobre a
musculatura.
Exame do Coracao
a) Exame visual do corag8o e do pericardio, antes mesmo da abertura
deste;
b) Incisao delalhada do saco pericardia;
c) Exame visual da superficie do coragao (epicardio), sob agua morna
corrente, a 38°C (trinla e oito graus centigrados), com vistas especial mente a
pesquisa de cisticercose;
d) Palpa~ao do 6rgao;
e) Separacao do coragao dos pulm6es, secionando as grande vasos da
base;
f) Incisao longitudinal, sob chuveiro morna, do cora~ao esquerdo, da
base ao apice, expondo, para exame visual e palpagao, a cavidade atrio-ventriculo;
procedendo idemtica operacao no cora gao direito;
Nos casos de cisticercose, a lesao e assinalada com a chapinha vermelha
(indicadora de lesoes) 0 coragao e a carcaga correspondentes recebem as chapas
identificadoras numeradas (numeros identicos). A linha de inspecao de cabegas e
20
avis ada, para relacionar a cabega correspondente ao corac;:ao e carcaga: destin ados
ao Departamento de Inspec;:ao Final.
As lesoes do corac;:ao (miocardite, endocardite, linfangiectasia) no local
e segundo 0 Artigo 188 - Sao condenados as corayoes com les6es de miocardite e
endocardite.
Os corac;:oes com Iinfangiectasia podem ainda ter aproveitamento condicional
na salsicharia.
2.3.1.7linha G - Exame dos Rins
Fase preparal6ria:
a) Divisa.o da carcaC;:8 em duas metades ao longo da caluna vertebral, na
plataforma de serras:
b) Uberac;:ao do rim tanto da gordura peri-renal quanta da sua capsula,
sem nunca desprende-Io da carcac;:a;Exame: (com 0 rim obrigatoriamente prese a carcac;:a)
a) Exame visual do 6r9ao e palpac;:ao, observando: colora'1ao, aspecto,
volume e consistencia;
b) Corte do parenquima, se necessaria, verificando a estado das camadas
cortical e medular;
c) Exame visual das supra·renais;
d) Condena'1ao dos rins e esta nao determina obrigatoriamente a
apreensao da carca'1a (congestao, quistos urinarios, nefrite, uronefrose e isquemia)
e marca'1ao das condena'1oes no quadro • marcador proprio para, no fim dos
trabalhos, serem transportados esses dados para a papeleta. No caso de lesoes que
pass am ter rela'1ao patalogica com a carca'1a (tuberculose, neoplasia, etc.), emarc ado a rim lesado, sem retira·la da carca'1a, com a chapinha indicadora vermelha
e sao desviadas as duas meias·carca'1as correspondentes para a D.I.F.
e) Quando se trata de animais abatidos para exporta'1ao, a ex arne do rim
obedece ao disposto no paragrafo unico do Art. 151. Neste casa, incisa-se 0 nodo·
linfatico renal; e todos os 6rgaos, inclusive os rins, sao examinados na sala de
matan'1a, imediatamente depois de rernovidos das carca'1as, assegurada sempre a
identifica'18o entre orgaos e carca'18s segundo 0 Artigo 151.
21
Lesoes renais - (nefrite, nefroses, pielonefrites au outras) - A presenva de
les6es renais imp liea em estabelecer se estao au naD ligadas a doen9as infecto~
contagiosas de acordo com 0 Artigo 189.
A ocorrencia de rins cisticos segundo 0 Artigo 193, e uroneforse (arti90 198)
sao alterac;:oes indicativas de condenaC;:8o do rim.
2.3.1.8 Linha H - Exame das Faces Medial e Lateral da Parte Caudal da Meia-
Carcac;:a
Fase Preparat6ria
A integridade do diafragma e preservada, com vistas a eventual
pesquisa de cisticercose no D.I.F.
Exame
a) Exame de modo geral do aspecto e a colorac;:ao da pec;:a;
b) Verificac;:ao se he':! anormalidades nas articulac;:6es e massas
musculares;
c) Verificac;:ao se existem contaminar;ao de origem gastrintestinal,
contus6es, hemorragias, edemas circunscritos au generalizados; se as les6es
encontradas au a area porventura contaminada sao superficiais e localizadas,
determinam a retirada das partes lesadas, deixando a meia-carca~a seguir a seu
trajeto normal; em caso, porem, de anormalidade mais pronunciada, desvia-se a
meia-carca9a para a D.I.F;
d) Exame da cavidade pelvica, perit6nio e superficies 6sseas expostas;
e) Exame, pela esfoliavao com a faca, dos nodos-linfaticos inguinal (ou
retromamario), pre-crural, iliaco e isquiatico, evitando excisa-Ios, au mesmo desloca-
los, em consideraC;ao ao interesse das futuras reinspe96es;
f) Quando for a caso, e feito a exame do ubere, incisando-o
profundamente, se necessaria, exame dos testiculos, quando existentes e as vergas.
MarcaC;ao das Les6es
As meias-carcac;as cujas causas de apreensao determinam a seu
desvio para a Departamento de Inspevao Final, sao marcadas tao somente com a
chapinha vermelha (indicadora de les6es), no 10callesado, au convencionalmente no
peito, quando for uma causa de ordem geral, par exemplo, a caquexia.
22
Carnes Caqueticas - sao condenadas as carcar;as em estado de caquexia
segundo 0 Artigo 168 ..
Carnes Magras, segundo a Artigo 169 - animais magros, livres de qualquer
processo patol6gico, sao destinados ao aproveitamento condicional (conserva au
salsicharia).
Contusao, segundo 0 Artigo 177 - Os anima is que apresentem contusao
generalizada sao condenados. Nos casas de contusao localizada, 0 aproveitamento
e condicional (salga, salsicharia au conserva) a juizo da Insper;ao Federal, depois de
removidas e condenadas as partes atingidas.
2.3.1.9 Linha I - Exame das Faces Medial e Lateral da Parte Cranial da Meia-
Carcar;a
Exame
a) Exame, atraves de esfoliar;ao com a faca, dos nodos-linfilticos pre-
peitorais e pre-escapulares; estes pela sua natural localiza~ao intermuscular, sao
deslocados para 0 exarne, atraves de urn corte previa mente praticado na
musculatura superficial da base do pesco~o, pouco acima da articula~ao escapulo-
humeral; este corte e limitado e os nodos-linfaticos depois de examinados sao
repostos, sem excisoes, no seu local original; evita-se, desta forma, desfigurar os
~dianteiros·;
b) Verifica~ao do estado da pleura parietal e do diafragma;
c) Pesquisa de anormalidades nas articula~oes;
d) Exame do ligamenta cervical, tendo em mira eventuais lesoes
secundaria de oncocercose au de bruce lose;
e) Observa~ao das superficies asseas expostas (esternebras, vertebras
toracicas e cervicais);
f) Observa~ao se ha rigidez muscular;
g) No caso da existencia de contusoes, abscessos ou contam;na~oes, faz
se a abla~ao das partes atingidas, se as lesoes forem superficiais e circunscritas,
deixando a carca~a prosseguir em seu trajeto normal:
23
h) Quando as lesoes, par sua extensao au gravidade, indicam 0 desvio da
carC8C;8 para 0 Departamento de Inspe~ao Final, 0 funcionario desta linha deve
controlar a corre~ao do trabalho.
Brucelose segundo 0 Artigo 163 - Condenadas as carc898s com les6es
extensas de brucelose. Nos casas de lesoes localizadas, encaminham-se as
carc8g8s a esterilizar;Zlo pero calor, depois de removidas e condenadas as partes
atingidas.
2.3.1.10 Linha J - Carimbagem das Meias Carc8r;8S
As meias-carc898s liberadas para 0 consumo sao carimbadas, com 0 carimbo
eliptico Modelo 1 do RIISPOA, no coxae. no lambo, na ponta-de-agulha e na paleta,
usanda tinta adequada, aprovada pero Servigo e de forma que 0 carimbo se mostre
perfeitamente regivel e sem borroes
o D.I.F. tambem possui carimbo Modelo 1, para a carimbagem das carcac;:as,
alem, obviamente, dos Modelos 10, 11, e 12, reservados para 0 uso sobre as
carcac;:as destinadas, respectivamente, a Conserva, Salga e Salsicharia.
As carcac;:as que forem sido marcadas, quando for 0 caso, na UNHA A
(exame dos pes), com a chapinha - identificadora Tipo 3, apresentam esta chapinha
retirada e recebe, ao lade de cad a urn dos decalques do carimbo Modelo 1, 0
carimbo NE (que significa NAo EXPORTAR): estas carcac;:as nao sao encaminhadas
as camaras-frias em comum com as demais, para evitar possivel contato com as
destinadas a exportac;:ao; sao armazenadas a parte.
3 DEPARTAMENTO DE INSPECAO FINAL (D.I.F.)
Este departamento e determinado a recepc;:ao das carcac;:as, 6rgaos e
visceras marcadas nas diversas Linhas-de-lnspec;:ao, tendo como ponto de partida
as causas por elas assinaladas. Estas sao minuciosamente examinadas pelo Medico
Veterinario, e recebe, depois de firmado seu julgamento, a destinac;:ao conveniente.
o exame em sintese, consiste numa completa e atenta revisao daqueles
praticados nas Linhas-de-lnspec;:ao e pesquisas mais profundas, que permitem
24
fundamentar suas conclusoes. Para 0 D.l.F. sao desviadas as carcac;as contundidas,
sempre que a extensao das les5es naD permita au nao indique a respectiva excisao
nas Linhas G, H, e I, sendo que tais carcac;as de acordo com seu estado e a julzQ do
Veterinario, sao condenadas au aproveitadas convenientemente, depois de
receberem a respectiva "limpeza".
A providencia preliminar no exame das perras e a verific8g8:0 da
intercorrespondEmcia dos 6r9a05 e da carcaga. E importante 0 conhecimento da
localiz8gc3o e natureza da causa que motivou 0 envio das pe(f8S para 0 D.I.F., pela
verific8C;c30da chapa Tipe 2 (vermelha, indicadora de le5ao), vista que pela posic;ao
da chapa numerada Tipo 1 na carcac;a, pede previamente conhecer~se em que
regiao se constatou a causa, 0 que facilita a localizat;ao da chapa vermelha Tipo 2
pelo veterinario.
3.1 LlBERA"AO DOS PRODUTOS INSPECIONADOS NO D.I.F.
Atraves dos exames realizados pelo Medico Veterinario as carnes
inspecionadas sao dadas os seguintes destinos alternativos;
a) Libertat;ao para 0 consum~;
b) Aproveitamento condicional (salga, salsicharia ou conserva);
c) Rejeit;ao parcial (afect;oes benignas circunscritas, lesoes traumaticas,
contaminat;ao limitada);
d) Rejeil'ao total (condenal'ao).
3.2 ANOTA"AO DE DADOS
As anotat;oes estatisticas dos ex ames efetuados no D.I.F. e feita na Papeleta
de Apreensoes de Visceras e Carcat;as. A propria configurat;ao desta papeleta ja
indica como deve ser usada. No seu verso estao as abreviaturas oficial dos nod os-
linfaticos e dos destin~s alternativos das carcat;as, a escala dos auxiliares que
trabalham no dia e tambem 0 registro das pet;as liberadas pelo D.I.F. Entretanta,
fazem-se necessarias as seguintes observat;oes, para a precise e unifarme use
deste mapa, par naa estarem no mesmo, expHcitas:
25
1- A marCa((80 das causas de apreensao e feita par meio de pequenos trac;os
verticais inscritos nas linhas da coluna de APREENSOES e nas demais, reservadas
aos 6rgaos e visceras, para apontar a localizaC;8o das causas;
Na coluna de ~APREENSOES~, e assinalada, no espa((o existente abaixo dos
dizeres "marc8c;ao das causa par lotes", a identificalt80 des lates dos animais cujas
carcaC;8s foram sendo anotadas.
A medida que se canclui exame e destina9ao das carc89as de cad a late,
tendo side assinalados as suas causas de apreensao, sao individualizadas as
marcac;oes destas, com colunas separatorias verticais, de modo que a InspeC;8o
Federal possa, eventualmente confeccionar mapas nosograficos, em que se
discrimine a procedencia e de onde provieram as respectivos lotes;
2 - Nos casos de tuberculose, para efeito de levantamento estatistico, se
utiliza, a abreviatura sobre 0 trac;o de marcaC;ao das causas, nas colunas de
localiza~ao das lesaes (cabe~a, lingua, fig ado, etc.).
3.3 CARIMBAGEM DAS CARCA<;:AS REINSPECIONADAS PELO D.I.F.
3.3.1 Carcac;as nao Apreendidas
Sao carimbadas com 0 carimbo Modelo 1, do RIISPOA, 0 qual existem
obrigatoriamente no D.I.F., no coxao, no lombo (a altura da 1° ou 2° vertebra
lombar), na ponta-de-agulha e na paleta.
3.3.2 Carca~as Destinadas a Salga (Charque)
Sao assinaladas, com urn corte transversal, nos musculos da face posterior
do antebrac;o e anterior da perna e no filet-mignom" sendo que neste com corte
duplo em X.
Sao carimbadas com 0 carimbo retangular Modelo II, do RIISPOA, nos
mesmos locais acima especificados, relativamente ao Modelo 1.
26
3.3.3 CarcaC;8s Destinadas a Conserva (Esterilizar.;:ao)
Sao cortadas suas grandes mass as museu lares, com duas incisoes profundas
em forma de C, praticadas, respectivamente, no coxao duro ( quarto traseiro) e na
re9i8.0 brac;o-paleta (quarto dianteiro), sao ainda cortados 0 patinho, coxao mole,
lambo e (ifet-mignom. Sao carimbadas com carimbo retangular Modele 10, do
RIISPOA, nos mesmos locals especificados para carcar.;:8s naD apreendidas.
3.3.4 Carcac;as Destinadas a Salsicharia
o metoda e 0 mesmo para a Conserva, considerando apenas que 0 carimbo
usado e do Modele 12 do RIISPOA e as cortes em C serao substituidos par incis6es
em forma de S.
3.3.5 Carcar.;:as Condenadas
Desfigura as massas musculares, cortando-as em X. As carcac;as sao
carimbadas com 0 carimbo Modelo 5, do RIISPOA, destinando-as a Graxaria.
3.3.6 Animais da Matanga de EmergEmcia
o D.I.F. ao receber a carcaga e 6rg80 do animal abatido de emerg~ncia, jatem em seu poder, a Papeleta de Exame ~Ante-Mortem", que leva 0 mesmo numero
da chapa de identificagao do animal (tipo 4). Nesta papeleta estao consign ados as
dados clinicos da Inspec;ao Ante-Mortem. Com base nesses dad os e no ex arne do
inteiro conjunto das pegas do animal, 0 veterinario tem elementos para urn perfeito
julgamento do caso e criteriosa destinaC;ao das carnes.
Estas sao encaminhadas para aproveitamento condicional ou sao
condenadas, conforme 0 caso: nunca sao liberadas para 0 con sumo direto.
Todos as animais abatidos de emergencia, sao enviados ao D.I.F., exceC;ao
feita para 0 abate realizado fora dos dias e hora das matangas normais. Em tais
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casas par se tratar de animais isolados, as exames sao feitos todos na mesa de
inspeyao de visceras, passando esta e 0 equipamento de trabalho, pelos cuidados
de lavagem e esterilizayao de retina.
4 CONTROLE DAS CARCAr;;AS DESTINADAS AO APROVEITAMENTO
CONDICIONAL PELA INSPEr;;AO FEDERAL (I.F.)
As carca9as que saem do D.I.F. para aproveitamento condicional (Conserva,
5a19a, Salsicharia) sao objeto de absolute e sistematico controle par parte da
Inspeyao Federal. Este controle 56 e concluido depois de cumpridas as destina90es
realizadas pela I.F. aquelas carca9as. Para que 0 controle seja eficiente, 0
estabelecimento passui Camara de Sequestra, sob exclusivo controle da I.F; cada
meia-carca9a que entra na Camara de SeqOestra recebe uma etiqueta para melhor
identifica9ao, sendo removida somente par funcionario oficial do S.I.F.
A papeleta de Controle das Carcac;as Oestinadas ao aproveitamento
Condicional, destina~se a receber, em uma parte, as anotac;oes referentes a cada
carcaC;a rejeitada. Estas anotac;Oes sao feitas pelo veterinario responsavel pel a
O.I.F., ao serem as referidas carcaC;as encaminhadas a Camara Fria (de seqOestro)
sob 0 controle do plantao.
4.1 SISTEMA DE TRABALHO DA INSPE<;AO FEDERAL NOS DIAS DE ABATE
4.1.1 Antes do Inieio da Matanc;a
1° - Escala do" pessoal para as linhas de InspeC;ao, pelo veterinario
responsavel pela InspeC;~10da matanc;a do dia.
2° - DistribuiC;<3odas chapinhas de marcac;ao, devidamente higienizadas, as
diferentes Linhas de Inspec;ao, pelo funcionario especialmente encarregado desta
tarefa.
3° - Verificac;ao das condic;oes higi£micas das instalac;oes e do equipamento
da Sala de Matanc;a: pis a e sistema de drenagem, paredes, teto, instalac;oes
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sanitarias anexas, pias (com sabao e papel-toalha), mesas-de-inspet;ao, mesas em
geral, recipientes, carrinhos (inclusive a sua identific8yao), trilhos aereos e
carretilhas, correntes e ganchos, esterilizadores, serra e chutes.
4° - Verificac;ao do normal funcionamento dos dispositivos de higienizac;ao:
esterilizadores de faeas, de serra e das mesas-de-inspec;ao, mangueiras de vapor e
lavadouro de cabeC;8s.
5° - Verificac;ao do normal funcionamento do sistema eletrico de paradas da
norea e mesas-rolantes e do sistema de iluminac;8o.
6° - Reinspec;ao ante-mortem dos animais destin ados a matanC;8 normal do
dia, pelo veterinario escalado para 0 D.I.F. Se for 0 case, sao conduzidos a Malanga
de Emergemcia;
7° - Verifica~ao do funcionamento dos chuveiros da seringa.
8° - Preenchimento do Relat6rio Diario das Condi~oes Higienico-Sanitarias.
4.1.2 Durante as Trabalhos de Matan,a
1° - Verifica~ao freqOente do normal funcionamento dos chuveiros da seringa
e da observa~ao da exigencia a quantidade maxima de animais atordoados, na area
de vernito, bern como da !impeza da mesma area e da eficiencia da lavagem dos
animals atordoados.
2° - Verifica\=ao do tempo minimo de sangria, pois antes deste, nenhum
trabalho pode ser efetuado no animal. Idem, quanta a tecnica da opera~ao de
sangria, de modo a assegurar-se, pelo seccionamento completo dos vasos de
ambos as lados do pesco~o, 0 escoamento maximo de sangue.
3° - Verifica~ao da manuten\=ao da limpeza da area de sangria e demais
dependencias da sala de Matan~a, bem como da met6dica remo~ao dos produtos e
residuos da sala.
4° - Verjfica~ao do estado e funcionamento dos esterilizadores situados nos
diversos pontos da sala: se passu em carga completa de agua limpa (renovada
sempre que necessario) e em temperatura nunca inferior a 85°C, jamais permitindo-
se seu uso para finalidades estranhas; observa~ao da freqOemcia e da oportunidade
do seu uso pelos funcionarios da I.F. e operarios, com especial, aten~ao na sangria,
esfola, eviscera~ao e Linhas-de-Inspe~ao.
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5° - Para prevenir contamina90es das carcac;as, visceras, OUqualquer outra
porc;ao destinada a fins comestiveis e as consequentes e imperativas condenat;:oes,
e importante a controle, com especial alen9<3.0, do cumprimento das seguintes
exigemcias:
a) Oclusao eficiente e deslocamento do es6fago, de acordo com a tecnica
preconizada. Estas operac;oes sao obrigatoriamente realizadas antes da excisao da
cabec;a;
b) Correc;ao da esfola, abla\=a.o e lavagem da cabec;a: eliminac;ao
completa do tegumenta (Iabios inclusive), corte dos chifres bern rentes ao crania,
ablac;ao da cabec;:a sem que esta tenha contata com 0 piso au outra superficie naD
higienizada, lavagem com agua marna sob pressao, das cavidades e superficies
externas da cabec;a, de modo a deixa-Ia perfeitamente limpa, nao deixando que uma
cabec;a encoste na outra, cuidado que deve manter-se ate que a carcac;a respectiva
passe a ultima Linha-de-Inspec;ao;
c) Correc;ao das operac;oes de esfola, de forma que a flor da pele do
proprio animal au de outro nunca tenha cantata com as partes esfoladas, nao
permitir a lavagem do pis a com jatos de mangueira, quando houver animais sendo
trabalhados, para evitar respingos contaminadores sabre a carne;
d) Na eviscerac;ao, para prevenir
extravasamento do conteudo gastrintestinal: oclusao eficiente do rete e bexiga, com
amarradilho forte, retirada por inteiro do tubo digestivo (esofago, estomagos e
intestinos), com todo 0 cuidado, para evitar ruptura e perfurac;oes dos reservatorios;
6° - Verificar;ao da correta identificar;ao do conjunto cabec;a/carcac;as, da
numerac;ao das carcac;as de acordo com os lotes, bern como da marcac;ao das
pec;as apreendidas destinadas ao Departamento de Inspec;ao Final.
7° - Verificar;ao do trabalho dos funcionarios da I.F., nas linhas-de-Inspec;ao:
execugao integral e correta dos exames, de acordo com as tecnicas estabelecidas,
corregao nas condenagoes efetuadas nas proprias lin has e das apreensoes de
pegas para 0 D.I.F., corregao das causas assinaladas no quadros-marcadores,
observagao dos cuidados higiemicos, quando da condenag80 ou apreensao de
pec;as (Iavagem das maos, desinfecg80 das facas e ganchos e higienizagao da
superficie da mesa).
8° - Verificagao do usa certo dos carrinhos de produtos comestiveis e de nao-
comestiveis, da lotac;ao normal desses carrinhos e no caso daqueles reservados ao
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transporte de cabec;as e visceras ao D.I.F., a sistematica higieniz8r:;:8:0 das
respectivas bandejas, logo apas cad a descarga.
go _ Verificar:;:ao das condir:;:oes das pias: se estao limpas, desentupidas,
providas de sabao liquido e de toalhas de papel.
100 - Manuten(fao da limpeza do Departamento de Inspe9ao Final.
11° - Verific8r:;:8:0 da eficie!ncia da lavagem das meias-carcar:;:8s (sem usa de
escovas e de panos de enxugar) e da legibilidade do carimbo do S.I.F.
12° - Contrale das carc8r:;:8s destinadas ao aproveitamento condicional
levadas it camara de sequestra e das per:;:8scondenadas ate seu lanr:;:amento nos
digestores.
13° - Centrale da velocidade e do volume da matanr:;:8.
14° - ProvidE!ncia pelo veterinario, junto ao chefe de matanga, no sentido da
correc;:ao das deficiemcias ou irregularidades constatadas, com relac;:ao aos assuntos
tratados nos [tens acima.
4.1.3 Ap6s as Trabalhos da Matanc;:a
1° - Verificac;:ao, pelo plantao, dos seguintes t6picos:
a) lavagem geral com agua quente, sob pressao e com detergente
adequado, das paredes, box de atordoamento, area de v6mito, canaletas de sangria,
esfola, plataformas, demais instalac;:6es e equipamentos (mesas, chutes, carrinhos,
recipientes), seguidas de abundante enxagOe, idem ao D.I.F. Sempre que for
possivel ao estabelecimento au sempre que a I.F. achar necessario, desinfecc;:ao
geral da sala de Matanc;:a e dependemcias anexas, em determinado dia da semana,
de preferemcia no ultimo dia da semana, tambem aplicac;:ao de detergentes nas
paredes e chutes, a limpeza dos trilhos aereos e teto.
b) Desinfecc;:ao, com agua fervente, das mesas-de-inspec;:ao,
esterilizadores e serras, higienizac;:ao dos ganchos, correntes e carretilhas.
c) Remoc;:ao dos excrementos dos Currais de Matanc;:a e de Chegada,
Seringa e da Rampa, com posterior lavagem (agua sob pressao e escovao) e
final mente a respectiva desinfecc;:ao.
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2° - Necropsia, realizada pete Medico Veterinario, de animais mortos nos
currais, lavagem e desinfecl;ao das instalal;oes de urn modo geral e do instrumental
utilizados;
3° - Umpeza dos currais.
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5 CONCLUsAo
Este trabalho, foi de grande aproveitamento para 0 autor, pois nele 0 mesmo
pode compreender melhor a importancia da inspe9aO dos produtos de origem
animal, realizado pelo Servi90 de Inspet;:ao Federal- S.LF.
Esta area, devido a importancia da qualidade e seguran9a alimentar, oferece
largo espac;:o de trabalho para 0 Medico Veterinario, que com sua experiemcia, pode
exercer suas funt;:6es favorecendo a troca de conhecimento com equipes de
profissionais de outras areas para que 0 trabalho possa ser realizado com firmeza e
exatidao.
Oevido as condit;:oes, que favorecem a produt;:ao de produtos de origem
animal no Brasil, e que 0 mercado nacienal possa atender as exige!ncias do mercado
internacional, e fundamental, cada vez mais se aprimorar na qualidade de seus
predutes, tendo come respaldo, os programas de centrale sanitaria de animais,
instituidos pela Governo Federal, junto com os demais pragramas de qualidade,
impasto por organizac;:oes internacionais, favorecendo en tao a exportac;:ao de grande
quantidade de produtos de origem animal, tendo como resultado, uma melhoria de
renda para 0 Brasil.
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REFERENCAIS
BRASIL MINISTERIO DA AGRICUL TURA, Padroniza~ao de Teenieas Instala~oese Equipamento de Bovinos, 1971.
BRASIL MINISTERIO DA AGRICULTURA, Regulamento de Inspe~ao Industrial eSanitaria de Produtos de Origem Animal, Brasilia, OF, 1997.
GIL, J. Infante, Manual de Inspe~ao Sanitaria de Carnes, 2° Ed, V. 1, EditoraFunda~aa Calausle Gubenkian, 485 p., Lisbaa, 2000.
GIL, J. Infante, Manual de Inspe~ao Sanitaria de Carnes, 2° Ed., V. 1, Geral,Editora FundagEio Calouste Gubenkian, 653 p., Lisboa, 2000.