Alambiques & AlquimistasAlembics & Alchemists

J o ã o M a r i a n o

Vista das estradas, a serra algarVia continua estática e ilusoriamente perene. Igual na intermitên-cia das estações, igual na timidez dos seus casebres, igual até nas feridas deixadas pelo fogo. Mas quem a calcorreou ano após ano para lhe retirar o fruto agora proibido sabe que essa é uma ilusão de quem a vê só de longe. É verdade que a Serra continua de pedra e cal e a olhar o mundo de cima. O que mudou não foi a sua relação com os homens; foi a relação dos homens com ela.

as palaVras registadas há sete anos, aquando da realização de uma reportagem publicada na revista do jornal Expresso, bem como as fotografias captadas por João Mariano entre 1997 e 1999, pertencem a um tempo moribundo. Pedra a pedra, as destilarias de aguardente de medronho têm vindo a ruir por entre sobreiros, medronheiros, urze, sargaço e esteva. Estão a morrer abandonadas. Aqueles que lhes mantiveram a alma viva à força de lenha em brasa e de acesas tertúlias vão deixando este mundo e são poucos os candidatos a her-deiros destes lugares. Como se não bastasse, associou-se a esta fatalidade o golpe da Lei.

seen from the road, the hills of the algarVe appear static and create an illusion of permanence. It is the same between seasons, the same in the timid humble dwellings and the same even in the wounds left by the fires. But those who have walked through these hills year after year to pick the now forbidden fruit know that this is only an illusion seen from afar. It is true that the hills are still firmly in place and continue to look at the world from above. What has changed is not their relationship with people but people’s relationship with the hills.

these words were written seVen years ago in a report published in the Expresso newspaper’s supplement with photographs taken by João Mariano between 1997 and 1999 now belong to times gone by. Stone by stone, the medronho distilleries are falling into a state of disrepair set among cork oaks, strawberry trees, heather, sargasso and stilts. Those who kept them going thanks to their strong will and heated discussions have little by little say goodbye to this world and there are very few candidates willing to take their places. As if this were not enough the heavy hand of the Law has moved in.

in places where eVeryone is on first name terms, the action carried out by the Food and Economic Safety Authority has had devastating psychological effects. People who have lived their whole lives

intro. Teresa Resende

em poVoações onde todos se conhecem pelo nome, as intervenções da Autoridade de Segurança Ali-mentar e Económica tiveram um efeito psicológico devastador. Pessoas que toda a vida viveram de agricultura, pastorícia, pesca e produção de aguardente de medronho fi-caram intimidadas e acabrunhadas quando as suas casas foram cercadas por tropas da GNR, como aconteceu em Monchique, e lhes foram passadas multas por algo que sem-pre fizeram. A seguir a estas intervenções, muita gente deixou de andar pelos montes à cata de medronho.

para justificar as fiscalizações, as autoridades alegam a necessidade de regular uma actividade que, por pouco que renda, é lucrativa. Ninguém discorda. O que é mais difícil de aceitar é que se faça tábua rasa da legislação, mesmo que o preço a pagar por isso seja perder um produto que não se faz em mais lugar nenhum do mundo. Em termos legislativos, a destila de aguardentes, inclusive a de medronho, é considerada uma indústria do Tipo 4, classifi-cação que engloba requisitos como a potência eléctrica, a potência térmica e o número de trabalhadores.

from farming, shepherding, fishing and the production of medronho firewater were intimi-dated and demoralised when their homes were surrounded by the GNR Security Forces as happened in Monchique. They were given fines for something they had always done. After this many people stopped going to the mountains in search of medronhos.

to justify these acts, the authorities allege the need to control an activity which, even though it only brings in very little, is still profitable. No one disagrees. What is more difficult to accept is that legisla-tion is willing to destroy even if the price to pay for it is to lose a product that is produced nowhere else in the world. In terms of legislation the distilling of any kind of aguardente, including that made from medronhos or strawberry berrie is considered a Type 4 industry, a classification which establishes requirements such as electric power, thermal power and number of workers.

the law requires that a farmer who has picked medronhos on the Algarve hills all his life – in some cases paying the owner of the land in kind (aguardente) – and fermented and distilled the fruit in a room adjacent to his home submits to his local council «a project to install or alter an in-dustrial establishment». This Project should contain information such as the labour regime,

a lei exige que um agricultor que toda a vida colheu medronhos nas serras algarvias – nalguns casos, pa-gando em bebida ao dono dos terrenos – e fermentou e destilou o fruto numa habitação contígua à sua casa apresente ao município do seu concelho “um projecto de instalação ou alteração do estabelecimento industrial”. Nesse projecto deverão constar informações como o regime de laboração, ou seja, se o horário é único ou por turnos, e o número de trabalhadores. Quanto às instalações propriamente ditas, a Lei exige que tenham, por exemplo, um pé direito de, no mínimo, 3 metros (o que no caso algarvio contrasta com a própria arquitectura local), uma retrete independente, com porta a abrir para fora, um urinol, um lavatório e tectos pintados de cor clara. Numa altura em que se fala tan-to de formação profissional, talvez fosse preferível começar por mostrar a estes peque-nos produtores como podem tirar partido de uma actividade rural tradicional – e como transformá-la naquilo a que em alguns países se designa por “indústrias de quinta” – em vez de reduzir o assunto a uma questão sanitária.

não é só o abandono de uma actiVidade tradicional que causa tristeza. É triste ver o mato a tomar

conta de tudo e a servir de pasto aos fogos na altura do Verão. Para apanhar medronho é imprescindível manter a mata limpa, caso contrário, não há como lhe chegar. E para alimentar a caldeira onde ele é destilado é necessária lenha. Mas, se não se colhe o fruto, também não se limpam as serras onde ele nasce.

tiVessem os franceses uma aguardente frutada como aquela que sai da serra algarVia…

or in other words, whether there is a single working day or shifts, and number of workers. As to the premises themselves, the Law requires that there is minimum headroom of 3 me-ters (which in the Algarve is in total contrast with local architecture itself ), an independent lavatory with a door opening outwards, a urinal, a wash hand basin and ceilings painted a light colour. At a time when people talk so much about vocational training perhaps it would be preferable to begin by showing these small producers how they could take full advantage of a traditional rural activity – and transform it into what in some countries is called a “cot-tage industry” - instead of reducing the matter to a question of sanitation.

it is not only the abandonment of a traditional actiVity that causes some sadness. It is also sad to see

the forest taking over everything and serving as pasture for summer fires. In order to pick medronhos it is essential that the forest be cleared. If not there is no way to get to the fruit. And to stoke the boiler where it is distilled one needs firewood. But if you don’t pick the fruit you aren’t going to clear the hills where it grows.

if only the french had a fruity eau de vie like the one that comes from the algarVe hills…

A água de medronhoEscondidas na encruzilhada dos caminhos ou à vista de todos, as destilarias de aguardente de me-

dronho são o ganha-pão de muitos algarvios. A apanha das bagas é em Outubro. Em Dezembro, “espreme-se” a fruta.

ainda a noite é companheira de brisas gélidas, quando se iniciam os rituais da destilação de aguardente

de medronho no sítio de Tóino, um lugar conhecido apenas por aqueles que alinham nos segredos da bebida. No interior do casebre onde está o alambique, mal se distinguem as coisas das sombras, de tão escuro que está, mas não há frincha por mais fina que seja que o vento não descubra. O frio é capaz de rachar até os ossos dos mais bravos, talvez por ter caído no dia anterior “água coalhada”, nome que dão ao granizo em terras algarvias. Tóino, um lavrador de 72 anos, arregaça as mangas, como se quisesse medir forças com a natureza. Na verdade, é só para não se embodegar todo, para poder meter as mãos à vontade dentro de um panelão e de lá retirar os cerca de 100 quilos de borras de medro-nhos que destilou horas antes. Desde o final de Dezembro que passa o tempo entregue a este labor, e assim será pelo Inverno fora. Chega a trabalhar 14 horas por dia, numa clandestinidade consentida e repetida por toda a vizinhança.

como a dele, há dezenas de outras destilarias espalhadas entre a costa ocidental e as serras algar-vias. Em Aljezur, num desvio da Estrada do Inferno, por exemplo, encontra-se um dos alambiques mais concorridos da zona. Para se chegar lá, ou se vai com quem conhece o caminho, ou corre-se o risco de ficar preso nas encruzilhadas, tantos são os trilhos e os destinos marcados na terra. O dono, filho e neto de aguardenteiros, esquiva-se a falar do negócio. Não quer «problemas, por causa dos impostos». O que este homem faz é o mes-mo que Tóino, Zé Carito, Isidro, Joaquim e tantos outros. Apanha alguns medronhos, aqueles que a idade ainda permite, para assegurar a sua aguardente, mas o grosso do tra-balho e do lucro vem do que destila para outros. Por cada caldeirada de fruto alheio, que pode render entre sete e 15 litros de pinga, ou até mais, consoante a qualidade dos bagos, recebe sempre dois litros de bebida. Há anos em que destila 500 litros de aguardente, «da boa», daquela que «parece que a gente está bebendo água». Isso representa arrecadar mais de 60 litros de aguardente, uma parte consumida com amigos e conhecidos, e a outra parte dispensada a vizinhos e forasteiros.

The water from the strawberry treehidden away at crossroads or out in the open, the aguardente de medronho distilleries (fire water pro-

duced from berries from the medronheiro - strawberry tree) form the livelihood of many Algarvians. The berries are picked in October, and in December the fruit is “squeezed”.

cold breezes still accompany the nights when the rituals of distilling aguardente de medronho begin

at Tóino’s place, a site only known to those who are privy to the secrets of the brew. The still stood inside the shed, it was difficult to make things out it was so dark, but the freezing wind needed no light to push its way through the narrowest of cracks. The cold can break the bonés of even the bravest. it was probably so cold because the day before “curdled water” fell from the skies, “curdled water” being the name give to hailstones in the Algarve. Tóino, a 72 year old farm worker, rolled up his sleeves, as if he wanted to take on nature itself. He really just did it not to dirty himself, so as he could put his arms in the pot all the way up to his elbows and take out the 100 or so kilos of medronho dregs which were distilled hours before. He has been busy at this work since the end of December and will continue to be throughout the whole winter. He sometimes even works 14 hours a day in this permissive underground neighbourhood.

just like his distillery there are dozens of others spread out between the western coast and the hills of the Algarve. Aljezur has one of the most popular stills found in the area. In order to get there you either go with someone who knows the way or you run the risk of getting stuck at one of the crossroads given the numerous trails and destinations drawn out on the ground. The proprietor, son and grandson, avoids talking about the business. He doesn’t “want problems with the tax people”. What this man does is the same as Tóino, Zé Carito, Isidro, Joaquim and so many others do. He picks enough medronho berries, those that his age can reach, for his own aguardente but most of the work and profit comes from what he distills to sell. For every batch of distilled fruit, which can result in 7 to 15 kilos of alcohol, or even more, depending on the quality of the berries, he always receives two litres for himelf. Some years up to 500 kilos of “really good” aguardente are distilled, so good “you think you are drinking water”. This means that we can keep over 60 litres of aguardente, a part drunk with our friends and acquaintances and the other part given out to neighbours and well-wishers.

zé carito, tractorista da herdade mourão, situada na Serra de Monchique, tem outro esquema. Os proprietários do sítio onde trabalha autorizam-no a apanhar todos os medronhos que quiser, com uma contrapartida: um em cada cinco litros de aguardente que obtiver re-verte a favor dos donos das terras. Para a tarefa, desafiou dois amigos de infância – o tenente-coronel do Exército António Novais Henrique e o lavrador Ernesto Baptista Amado – e o genro – José Manuel Duarte, um homem na casa dos 30 anos, talvez um dos mais jovens entre os que andam metidos no ofício da destilação. Trabalham «todos para a mesma vasilha», o que significa dividirem as tarefas e ficarem com os armazéns abastecidos. Podem dispensar uma ou outra garrafa, por 3 ou 4 contos, mas a maior parte é para beberem e oferecerem aos amigos. O tenente-coronel, actualmente na reforma, chegou a gastar, «por ano, 60 litros de aguardente» no gabinete, em Lisboa. Diz que «era uma espécie de quiosque aberto. A seguir ao almoço e ao café da tarde, tinha sempre visitas.» Agora são menos os fregueses mas, mesmo assim, «há dias em que se gastam dois litros» desta pinga em casa de António Novais Henrique.

os trabalhos começam em outubro, quando nos medronheiros pendem umas bagas alaranjadas do ta-manho de cerejas grandes. Durante umas três semanas, os quatro homens andam pe-las serras, entre mato e arvoredo, à cata dos melhores arbustos. Fazem uma parte dos percursos de carro, enquanto o piso e a inclinação o permitem, depois, mudam para o tractor de Zé Carito, o único veículo com força para os levar pelas veredas mais escar-padas, «caminhos onde Judas não gastou as botas», profere o militar. Às vezes, depois de muitos solavancos, têm de voltar para trás e seguir o rumo contrário, porque alguém se adiantou e, ilegitimamente, limpou a zona. Quando isso não acontece, abandonam o transporte onde calha e desaparecem no meio da vegetação, cada um por sua conta. São capazes de passar horas sem se verem. Sabem onde cada um se encontra pelo som do mato que se quebra à sua passagem, mas, fora esse estalejar, reina uma toada constante no barranco, vinda sabe-se lá de onde.

zé carito, alcunha que ganhou do aVô por gostar muito de caritos, «um feijão miudito e escuro», en-gendrou um saco que pendura ao pescoço e onde deita os medronhos que vai apanhando. Assim, fica com as mãos mais livres para se agarrar à vegetação sempre que o solo xistoso se desfaz debaixo dos pés. Os outros vão arrecadando as bagas vermelhas em baldes que vão despejando, ao longo da manhã, para dentro de recipientes maiores. Junto à hora do almoço, encontram-se todos novamente, ainda mais farrusquentos do que quando se reuniram. Quem os vê, e não conhece o trabalho, é capaz de julgar que são mineiros, tantas são as linhas de um grude preto que as estevas deixam colado às roupas, como se fossem vergastadas. É por isso que andam com as mesmas roupagens desde o primeiro dia de apanha e só as largam no fim do serviço.

no dia 1 de noVembro do ano de 2000, «maravilhoso» se comparado com aqueles em que têm de andar debaixo de chuva, o grupo apanhou as últimas bagas, as mais serôdias, mais vermelhas

zé carito, tractor driVer at the mourão estate, situated in the Serra de Monchique, works a little bit differently. The owners of the place at which he works allow him to pick all the medronho berries he wants but not for totally unselfish reasons: for every five litres of aguardente obtained one goes to the owners of the estate. He challenged two childhood friends to help him out with the task – army officer lieutenant-colonel António Novais Henrique and farmworker Ernesto Baptista Amado – and his son-in-law – José Manuel Duarte, a man of about 30 years old, perhaps one of the youngest among those involved in the craft of distillation. They all work towards the same kitty, which means they divide the tasks equally and all end up with their stores full. They may give one or two bottles away for the price of 3 or 4 thousand escudos (15 or 20 Euros) but most of it is to drink with their friends and offer them a bottle from time to time. The lieutenant-colonel, currently retired, drank “60 litres of aguardente a year” in his office in Lisbon. He said it “was a kind of open shop. After lunch and during afternoon coffee he always had visitors”. Now there are fewer people drinking the stuff but even so “there are days when two litres” are drunk at António Novais Henrique’s place.

the work begins in october when the medronheiros are laid heavy with orange coloured berries, the size of large cherries. For three weeks the four men go around the mountains between scrubland and groves in search of the best trees. Part of this is done by car when the roads and slopes allow for it and then they change to Zé Carito’s tractor, the only vehicle strong enough to take them over the steeper paths, “trails where Judas saw no wear and tear on his boots” the soldier adds. Sometimes, after a long drive over the bumpy road they have to drive back as someone had got there before them and had illicitly cleaned it out. When this happens they just drop the car wherever and disappear into the vegeta-tion and to each his own. They can spend hours there and not see each other. They know where they others are from the sound of the dry twigs which break as they pass by and in addition to this cracking sound there is a constant tune in the ravine coming from no one knows where.

zé carito, a nickname coined by his grandfather as he loved caritos – black-eyed peas, conjured up a bag which he hangs round his neck and where he puts the medronhos he picks on his way. In this way his hands are freer to grab on to the vegetation when the slaty ground starts to go beneath his feet. The others pick the red berries in buckets which throughout the morning they empty into larger recipients. Close to lunch time, they all meet again, even darker than they were before. Anyone who didn’t know this type of work would have thought they were miners given the numerous lines of black paste which the black stilts leave on their clothes as if they had been beaten with a crop. That is why they wear the same clothes from the first day of the pick till the last.

on 1 noVember 2000 a “marvellous” day if you compare it to the days when they have to walk in the rain, the group picked the last berries, the ripest, reddest and sweetest ones. Those that

e mais doces. As que ficaram nos galhos servirão de repasto aos pássaros, não menos apreciadores deste fruto do que os homens, para quem é quase impossível apanhá-lo sem meter um à boca de vez em quando. Por dentro, os medronhos são macios como damas-cos, têm até uma cor idêntica; por fora, estão cobertos por uns grânulos mais grossos do que os existentes na polpa das pêras. Há quem pense que comê-los embebeda, mas está redondamente enganado. Já alguma vez se viu alguém ébrio por comer uvas? Já sobre a bebida que deles sai não se pode dizer o mesmo. Em matéria de graduação, anda ela por ela com o “whisky”.

À diafa – como chama carito À última apanha, reportando-se ao tempo em que os donos das terras pro-porcionavam um beberete aos trabalhadores após a conclusão de um serviço –, segue-se a fermentação do fruto. Durante o mês de Novembro e Dezembro, os medronhos ficam dentro de barris, entregues às ebulições da química. O palco das operações passa agora para dentro das destilarias, lugares pouco iluminados, inundados de fumos e vapores, contíguos às habitações, ou perdidos entre montes e vales. Alguns têm pouco mais do que o espaço para o alambique e para os potes onde o fruto fermenta. Outros têm metros suficientes para guardar toneladas de lenha, ter um forno e uma zona de fumeiro para os enchidos. Em comum, todos têm um alambique de cobre, copinhos de vidro grosso transparente para provar a pinga, garrafas e garrafões, pauzinhos para agitar o líquido e calcular-lhe a graduação, assentos com fartura e um perfume, como todos os perfumes, difícil de descrever – uma mistura de fumo, álcool, éter, açúcar e medronho.

a meio caminho entre as quatro e as cinco da manhã, quando Tóino se levanta para fazer a primeira

caldeirada, a primeira destila do dia, estes cheiros são ainda ténues. Mas mal destapa o alambique e começa a retirar as borras ainda quentes do interior da caldeira, uma nu-vem de vapores açucarados propaga-se pelo casebre. Enche um e depois outro carrinho de mão com aquela pasta cozida, já sem matéria destilável, e vai despejá-la no quintal. A seguir dedica-se à limpeza da caldeira, condição essencial para obter um bom produto final. Como o alambique é de cobre, facilmente cria o que os destiladores chamam zi-nabre, ou seja, verdete, que faz pessimamente à saúde e dá mau gosto à bebida. Uma vez limpa, volta a enchê-la com a massa amarela constituída por bagos ainda inteiros, outros desfeitos e alguma água resultante da fermentação do fruto.

por cada cinco, seis baldes desta mistura, Tóino deita um de «frouxa», a última aguardente que cor-reu da caldeirada anterior. É mais fraca em termos alcoólicos, mas imprescindível. «É como o fermento para o pão», repetem todos os destiladores. A seguir é preciso acender o lume, a essência de toda a alquimia. «O segredo desta aguardente está no fogo. Ele é que manda nisto», assegura o lavrador. Para começar, mete uma porção de tojo na fornalha, junta-lhe cortiça e atiça tudo com um fósforo aceso. Sobe uns tijolos para mexer o enor-me caldeirão com um pau de medronheiro. Volta a meter mais mato pela boca da forna-lha adentro e deixa o lume a crepitar sozinho. Entretanto, vai lavar a cabeça da caldeira,

remained on the boughs will be eaten by the birds, who appreciate this fruit as much as men do, who find it almost impossible to pick them without popping one in their mouths from time to time. Inside the berries are soft like apricots and are of an identi-cal colour; outside, they are covered in granules larger than those found in pear pulp. Some think that if you eat them you’ll get drunk but they are totally wrong. Have you ever seen anyone drunk from eating grapes? But of course it’s a different matter when we talk about the drink produced from them. In terms of alcohol percentage it is more or less the same as whisky.

And now to the grub – carito said, thinking of the time when the owners of the lands offered the workers a drink and food upon concluding a job – then the fruit is fermented. During the months of November and December the berries remain in barrels given up to the gurgling mo-tions of chemistry. The operation theatre now moves on to the distilleries, badly lit plac-es of smoke and steam, next door to their homes or lost among hills and valleys. Some only have room for the still and the still pots where the fruit ferments. Others have space to store tons of firewood, have a furnace and a smoking section for sausages. They all, regardless of their size, have a copper still, small but thick transparent glasses to test the drink, bottles and jerry cans, sticks to mix the liquid and to calculate the percentage, many seats and a scent, like all scents, difficult to describe – a mixture of smoke, alcohol, ether, sugar and medronho.

some time between four and fiVe when Tóino gets up to make the first batch, the first distillate of the

day, these smells are still very faint. But as soon as he uncovers the boiler and begins to remove the warm dregs from inside, a cloud of sugary vapours quickly spreads through the shed. He fills one and then another barrow with that boiled paste, now removed from any distillable matter, and empties it in the backyard. He then moves on to clean the boiler which is absolutely essential to attain a good final product. As the still is made of copper it easily produces what the distillers call zinabre or verdigris which is very bad for one’s health and ruins the taste of the drink. Once it is clean, he fills it up again with a yellow mass of berries, some uncut others soft and some water resulting from the fermentation of the fruit.

for eVery fiVe or six buckets of this mixture, Tóino introduces the last aguardente from the previ-ous mix which in terms of alcohol level makes it weaker but it is vital. “It is like yeast for bread”, all the distillers repeat. Then the furnace has to be lit, the essence of all alchemy. “The secret of this aguardente is in the fire. It controls the whole process”, the farm worker guarantees. In order to start the fire going he places a piece of gorse in the furnace, adds cork and sets it alight with a lit match. He gets up on some bricks to mix the huge boiler with a stick from the strawberry tree. He puts more firewood in the furnace and lets the fire crackle alone. Meanwhile he washes the top of the boiler, a kind of mushroom with an enormous tube. When he is finished, he stokes the fire once again

uma espécie de cogumelo com um enorme bico. Quando termina, alimenta de novo as chamas, desta vez com lenha da grossa. É um momento tão reconfortante que até um gato o aproveita, aninhando-se na rodela de um tronco transformado em banco.

com um pau fino, onde enrolou um pano na ponta, lava o sítio por onde irá passar o desejado líquido, «para sair qualquer coisinha de zinabre que possa haver». Por esses instantes, a caldeira começa a ferver e a libertar um cheiro a álcool quente e a fruta cozida. O destilador acer-ta então a quantidade de pasta de medronho fermentado, retirando ou acrescentado uma parte, porque, quando aquece, esta mistura incha, por isso é preferível deixá-la um pou-co abaixo do nível do que ter de a tirar a ferver do caldeirão. Com tudo a postos, fecha a panela, que é como quem diz, encaixa a cabeça na caldeira. As duas peças são seladas com barro branco e no bico que sai da cabeça, que se une a um outro que está dentro de um depósito com água fria, é enrolado um bocado de câmara-de-ar de bicicleta. Assim, com os vapores bem presos, ficam assegurados os desígnios do destilador.

os alambiques são formados pela caldeira – uma panela embutida e escondida numa fornalha –, pela cabeça, e por um tubo que pode ser direito ou em serpentina. A caldeira é aquecida di-rectamente pelo fogo, depois de ter sido atestada com o que se pretende destilar. Com o calor, o material começa a libertar vapores; estes sobem à cabeça da caldeira, que os dirige para o tal tubo, mergulhado no pilão, um tanque cheio de água fria. Em contacto com a frieza da água, os vapores liquefazem-se. E de um pequeno orifício num dos lados do tanque começa a ouvir-se «ping, ping, ping, ping», as primeiras gotas de aguardente a pingar para dentro de uma vasilha. Entre o limpar da caldeira e o gotejar da primeira pinga passa cerca de uma hora. Mas uma caldeirada inteira leva perto de sete horas a destilar.

quando não se conhece a qualidade do medronho, como acontece nas primeiras caldeiradas do ano, os

profissionais da destila vivem momentos de alguma ansiedade. Assim que o gotejar en-grossa e passa a fio corrido, a primeira coisa que um destilador faz é encher um copinho de vidro grosso transparente e agitar o líquido com um pauzinho. «Se faz bolhas gradas e se desmancham logo, está forte. Se faz bolhas miudinhas, significa que está fraca», explica Tóino. Embora este método mereça o crédito de todos – há até quem se gabe de nunca falhar nas previsões –, ninguém resiste à exactidão de um areómetro, uma balan-ça, parecida com um termómetro, com a qual se pesa a quantidade de álcool existente na mistura. O pesa-vinhos é introduzido dentro de um bocado de cana cheio de aguardente. O instrumento bóia, deixando à vista apenas um pedaço da escala. A superfície do líqui-do indica a graduação da bebida.

À partida, a aguardente deVe «arrancar nos 25 graus», graus Baumé, bem entendido, o que equivale a mais de 40 graus volumétricos. Depois vai descendo até aos 21 graus, altura em que se muda a vasilha, para deixar correr a «frouxa», a aguardente não comercializável, que

this time with thick firewood. It is such a comforting moment that even a cat takes ad-vantage of it by rolling itself up on top of a trunk of wood used as a stool.

with a thin stick which has a cloth wrapped round the tip, he washes the place where the desired liq-uid will flow «to remove any zinabre there may be». Now the boiler begins to boil and releases the smell of hot alcohol and boiled fruit. The distiller then adjusts the quantity of medronho paste by removing or adding a part because when this mix heats up it swells and it is therefore preferable to leave it a little below the level than to have to remove it boiling from the boiler. With everything ready, he closes the pot, which is like fitting the head on to the boiler. The two parts are sealed with white clay and a bicycle air-tube is placed round the tube protruding from the top and which is joined to another one placed inside a tank of cold water. Therefore with the vapours caught inside the goals of the distiller will be accomplished.

the stills are composed of the boiler – a pot inlaid and concelaed in a furnace –, of the top and of a tube which can be straight or winding. The boiler is heated directly by the fire after having been filled with what one wants to distil. With the heat, the material begins to release vapours; these rise to the top of the boiler that channels them to the tube which is dipped in a tank full of cold water. When in contact with the cold water the vapours liquefy. And from a small orifice on one side of the tank the first drops of aguardente can be heard going “drip, drip, drip, drip” inside a container. It takes about one hour from the cleaning of the boiler to the first drips. But a whole boiler takes up to seven hours to distil.

when you are not sure of the quality of the medronho, which sometimes happens with the first batch-

es of the year, the distillery professionals live through moments of some anxiety. When the drips thicken and move on to a steady flow the first thing that a distiller does is to fill a thick transparent glass and mix the liquid with a stick. “If it makes large bubbles that immediately disappear it is strong. If it makes small bubbles it means it is weak”, Tóino explains. Even though everyone agrees with this method – some even boast of never having failed in their predictions – no one resists using an aerometer, which is similar to a thermometer but is used to measure the quantity of alcohol in the mix. The wine weigher is introduced inside a piece of cane filled with aguardente. The instrument floats, leaving in sight only a piece of the scales. The surface of the liquid indicates the percentage of alcohol in the drink.

Aguardente should “start at 25 degrees”, Baumé degrees, of course which is the equivalent to over 40 percent alcohol. Then it decreases to 21, this is when the container should be changed in order to release the aguardente that cannot be sold, which returns to the boiler and is only used to strengthen the following distillate. Sometimes the first aguardente is weaker than that desired or starts to drop too early. And the weaker the liquid is at the start the

volta para a caldeira e serve apenas para dar força à destila seguinte. Às vezes, a primeira aguardente tem menos graduação do que o desejável ou começa a baixar cedo de mais. E quanto menor for a graduação à partida, menor é a quantidade de líquido à saída. Foi o que aconteceu a Isidro, no dia da estreia da destila do ano. Poucos minutos depois de este agricultor de Alfambras fazer a primeira pesagem, já a sua aguardente tinha descido para os 23 graus. «Estamos tristes, está fraco», lamentava-se. José Maria, um camarada, traçou logo o prognóstico: «Uns sete ou oito litros» por caldeirada.

a explicação de tóino, homem muito experiente nestas lides, é simples. Tudo depende da qualida-de dos medronhos e dos terrenos onde são colhidos. Aquele que é apanhado verde, «dá menos aguardente e mais áspera». Mas um fruto muito serôdio também não é o melhor, “não dá mais de sete ou oito litros” por caldeira. Os bons medronhos são os que «não apanharam nem águas, nem frios e foram colhidos em terrenos de barro soalheiros». Esses, sim, «mandam muito; quase 20 litros». Terá sido desses que Joaquim arranjou, pois, no lugar da Viana as caldeiradas estão a render 17 litros este ano. Na sua destilaria, aprimorada com calendários mais do que picantes, fazem-se contas. «A três mil e qui-nhentos escudos o litro, cinco caldeiradas, de 17 litros cada...». Ou seja, com mais uns percebes que apanha no mar, mais o vinho que produz, as batatas e as cebolas que semeia já tem assegurado o suficiente para viver descansado durante uns tempos.

estando as Vasilhas mais ou menos cheias, está sempre justificada a proVa da pomada. Na destilaria de Joaquim, como em todas as outras das redondezas, viram-se copinhos de uma assentada. A seguir, de espírito aquecido, dá-se à língua nem que seja só para confirmar sentenças mais do que sabidas. Na Viana, quem dá o mote é Joaquim: «Não há fome que mude o trigo, e não há vinho que mude a música. Para as mãos agasalhar, não há nada como a luva. Não há força como a da curva (parte interior do joelho) para pular e saltar. E para o homem mudar, não há vinho como o da uva. Não há nada como a Justiça para castigar os réus. Não há abóbada como a do céu, nem rolha como a de cortiça. Não há nada como a morte para matar toda a gente. Não há fraco nem valente que ela não encontre. Não há nada como a sorte não havendo falcatrua. Não há nada como a viúva quando pensa em casar. Para os campos criarem não há água como a da chuva.» E para uma boa aguar-dente, haverá fruto melhor do que um medronho suculento?

. Teresa Resende

less liquid there will be when it comes out at the end. This is what happened to Isidro on the first day he distilled that year. A few minutes after this farmer from Alfambras weighed the first batch his aguardente had already dropped to 23 percent. “We are sad because it’s weak”, he complained. José Maria, a friend, had foreseen it: “Seven or eight litres” per boiler.

tóino’s explanation, a man with a long experience in this field, is simple. Everything depends on the quality of the berries and the land where they are picked. Those which are green when they are picked “make less and more bitter aguardente”. But fruit which is too ripe is not much better “you’ll get no more than seven or eight kilos” per boiler. Good medronho berries are those which “caught no rain, cold and were picked on sunny clay land”. These are the best “you get a lot; almost 20 litres”. Could Joaquim have picked these ones? At Viana’s place the boilers are producing 17 litres this year. In his distillery, decorated with ever so spicy calendars, they are trying to work things out. “At three thousand and five hundred escudos a litre, five boilers of 17 litres each...”. In other words, with some barnacles caught in the sea, plus the wine produced, potatoes and onions he grows he has enough to live on for a while.

once the containers are more or less full the tasting of the nectar can start. In Joaquim’s dis-tillery, just like in every other one in the surroundings, glasses were downed in one go. Then, feeling the warmth of the brew, tongues loosen even if only to confirm what eve-rybody already knew. At Viana’s, it’s Joaquim who sets the pace: “There’s nothing like hunger to bring out the wheat, there’s nothing like wine to bring out the music. There’s nothing like the cold to bring out the gloves. There’s nothing like effort to bring out the strength of your knees and legs to leap and jump. And there’s nothing like wine from the grape to make man change. There’s nothing like Justice to punish the crime. There’s no dome like the sky, there’s no cork like a real cork. There’s nothing like the Grim Reaper to kill the weak and bold and all of us together. There’s nothing like luck if there’s no cheating. There’s nothing like a widow to think about marriage. There’s nothing like water or rain for the fields to grow.” And for a good aguardente to make us merry there’s nothing better than a tasty medronho berry?

. Teresa Resende

AgrAdeço A todos os destilAdores (alguns deles já desaparecidos) a abertura com que me receberam. A confiança com que deixaram fotografar a sua actividade (e a si próprios) e o tempo es-sencial que despenderam a relatar a sua experiência, enquanto verificavam a intensidade do fogo e a força da aguardente.

devido à ApertAdA fiscAlizAção, hoje em dia seria impossível realizar um trabalho deste género. A aguar-dente continua a escorrer vagarosamente dos alambiques mas a produção é muito menor e os destiladores evitam relatar a sua actividade com receio de retaliações legais.

este trAbAlho é um tributo A umA dAs ActividAdes mAis genuínAs dAs serrAs AlgArviAs.

i would like to thAnk All the distillers (some having already deceased) for the warm welcome I received from them. The trust with which they let me photograph their activity (and themselves) and the time they took to tell their tales whilst they checked on the fires and the strength of the aguardente.

due to tight inspection meAsures it would nowadays be impossible to do this type of work. The aguardente continues to drain slowly from the stills but production is much smaller and the distillers no longer talk openly about their distilling activities as they are afraid of legal retaliations.

this work is A tribute to one of the most genuine Activities undertAken in the AlgArve hills.

intro. João Mariano

AlAmbiques & AlquimistAs

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