Alimentos & BebidasAula 5 –Culinária Paulista Tradicional

Prof. Vinicius Raszl

Origens

• Inicialmente mesclaram-se a culinária portuguesa com os ingredientes indígenas

• No litoral a disponibilidade de peixes fez com que a culinária caiçara fosse mais ligada aos hábitos portugueses

• Já adentrando ao interior a escassez de ingredientes fez com que a influência indígena fosse maior

Culinária Caiçara

• São Paulo em seu início era dividido entre litoral e interior

• O litoral criou tradições próprias

• Influência da cultura portuguesa:

- Bolinhos fritos

- Caldeirada

- Ensopados

Culinária Caiçara

• Principais pratos:

-Azul Marinho

-Moqueca de Peixe

-Caldeirada

-Peixe assado na folha de bananeira

Culinária Caiçara

• Curiosidade

- Caiçara é a denominação dos habitantes do litoral do Estado de São Paulo. Etimologicamente, a palavra caiçara provém de caá – icara, o cercado de paus a pique, defesa da taba. Provavelmente esta designação responda a um modo particular de pesca que esses habitantes do litoral praticavam em função de interesses alimentares.

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Culinária Caipira• Influência inicial indígena e mais tarde

africana

• Fogão surgiu no chão

-Taba indígena: 3 tijolos disposto no chão

-Tucuruva: 3 cupinzeiros abandonados

-Fogão caipira atual

Culinária Caipira• Dificuldades de produzir alimentos• Uso constante de caças e do que estivesse à mão- Caças secas no moquém (grelhas de varas para assar ou

secar carne ou peixe)- Mandioca e a sua farinha proveniente das roças indígenas- Farinha de milho socada no pilão e as paçocas;- Palmitos; - Taioba; - Cambuquira; - Caruru; - Abóbora; - Amendoim; - Feijão; - Pimentas.

Culinária Caipira

Cambuquira

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Culinária Caipira• Iguarias Indígenas

- Larvas da borboleta;

- Bundas de tanajura (formigas);

- Içás (formigas);

- Macacos;

- Cobras;

- Lagartos;

- Gambás.

Culinária Caipira

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Culinária Caipira• Forte presença do milho, feijão e abóbora

-Tropeiros e Bandeirantes semeavam pelo caminho para ter alimentos na volta

•Desbravamento do interior

-Surge o virado = mistura de farinha de milho com feijão ou galinha

-Era carregado enrolado em panos

•Tropeirismo

•Uso mais comum da carne bovina

Culinária Caipira• A partir de 1800

-O ciclo do café cria uma oligarquia no Estado

-São introduzidos costume da gastronomia francesa (molhos)

-Forte imigração européia

-Vergonha da culinária caipira

-Requinte da culinária na Capital

Culinária Caipira• Curiosidade

- Segundo o Aurélio, a palavra tupi caapora, “aquele que mora no mato” pode ter dado origem à palavra caipira. Ainda conforme a mesma fonte, a palavra capiau é de origem guarani, com o mesmo significado de caipira. Estas palavras eram usadas para se referir ao caboclo (palavra tupi) mestiço de índio com branco.

Desafio para o Fim de Semana

• Preparar uma receita típica paulista que você não tem o hábito de comer no fim de semana.

Virado à Paulista

•Ingredientes3 xícara(s) (chá) de feijão carioquinha cozido(s) 50 gr de bacon Sadia picado(s) quanto baste de cebola em pedaços grandes 1 dente(s) de alho picado(s) 1 unidade(s) de tomate picado(s) 1/2 xícara(s) (chá) de farinha de mandioca crua 1/2 xícara(s) (chá) de farinha de milho amarela quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca quanto baste de azeite

•Acompanhamento Bisteca suína grelhada1/2 maço(s) de couve manteiga refogadaLingüiça calabresa fritaOvo fritoBanana à milanesa Arroz

Virado à Paulista

•Modo de Preparo

-Bata metade do feijão no liquidificador e junte com a outra metade sem bater e reserve.

-Refogue a cebola, o bacon e o alho até amolecer, junte o tomate e refogue mais um pouco.

-Acrescente o feijão e refogue até incorporar todos os temperos.

-Adicione aos poucos a farinha de mandioca e milho, mexendo até dar o ponto desejado.

Afogado•Ingredientes1/4 xícara (chá) de azeite6 dentes de alho picados grosseiramente2 cebolas grandes picadas1 pimenta vermelha picada grosseiramente2 folhas de louro2 kg de músculo limpo e cortado em cubos médios1 mocotó (pata de boi) limpo e cortado em pedaços3 litros de caldo de costela (3 tabletes de caldo de costela dissolvidos em 3 litros de água)Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gostoFolhas de alfavaca a gostoCheiro-verde picado a gosto (salsinha e cebolinha)

Afogado•Modo de Preparo

-Numa panela de ferro grande, com 1/4 xícara (chá) de azeite, doure 6 dentes de alho picados grosseiramente, 2 cebolas grandes picadas, 1 pimenta vermelha picada grosseiramente e 2 folhas de louro.

-Junte 2 kg de músculo limpo e cortado em cubos médios e 1 mocotó (pata de boi) limpo e cortado em pedaços.

-Refogue bem até dourar novamente.

-Acrescente 3 litros de caldo de costela (3 tabletes de caldo de costela dissolvidos em 3 litros de água), sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

-Cozinhe por 3 h em fogo baixo até que a carne fique macia e com um caldo denso.

-Durante o cozimento, se necessário, acrescente mais 1 litro de caldo de costela.

-Depois que estiver pronto, reserve o afogado na geladeira.

-No dia seguinte, desengordure o caldo, retirando as placas de gordura que se formaram na superfície.

-Leve ao fogo novamente e, quando ferver, corrija o sal e junte as folhas de alfavaca e o cheiro-verde picado a gosto.

-O afogado deve ser servido em pratos fundos e chegar à mesa fervendo.

-Pode ser oferecido com farinha de mandioca crua e arroz branco.

Azul Marinho•Ingredientes3 kg de peixe (garoupa ou anchova ou vermelho ou sargo) cortados em postas3 l de água3 cebolas picadinhasSal a gosto3 dentes de alho4 tomates picadinhosCoentro a gosto12 bananas bem verdesÓleo o suficiente para refogarFarinha de mandioca fina

Azul Marinho

•Modo de Preparo

- Na panela de ferro grande coloque o óleo, murche a cebola com o alho

-Junte os tomates refogue tudo e junte as postas de peixe cru, as bananas descascadas crua, o coentro e acrescente a água

-Deixe tampado até cozinhar o peixe e amolecer a banana

-Experimente o sal

-Sirva em seguida