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Alimentos & BebidasAula 5 –Culinária Paulista Tradicional
Prof. Vinicius Raszl
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Origens
• Inicialmente mesclaram-se a culinária portuguesa com os ingredientes indígenas
• No litoral a disponibilidade de peixes fez com que a culinária caiçara fosse mais ligada aos hábitos portugueses
• Já adentrando ao interior a escassez de ingredientes fez com que a influência indígena fosse maior
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Culinária Caiçara
• São Paulo em seu início era dividido entre litoral e interior
• O litoral criou tradições próprias
• Influência da cultura portuguesa:
- Bolinhos fritos
- Caldeirada
- Ensopados
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Culinária Caiçara
• Principais pratos:
-Azul Marinho
-Moqueca de Peixe
-Caldeirada
-Peixe assado na folha de bananeira
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Culinária Caiçara
• Curiosidade
- Caiçara é a denominação dos habitantes do litoral do Estado de São Paulo. Etimologicamente, a palavra caiçara provém de caá – icara, o cercado de paus a pique, defesa da taba. Provavelmente esta designação responda a um modo particular de pesca que esses habitantes do litoral praticavam em função de interesses alimentares.
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Culinária Caipira• Influência inicial indígena e mais tarde
africana
• Fogão surgiu no chão
-Taba indígena: 3 tijolos disposto no chão
-Tucuruva: 3 cupinzeiros abandonados
-Fogão caipira atual
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Culinária Caipira• Dificuldades de produzir alimentos• Uso constante de caças e do que estivesse à mão- Caças secas no moquém (grelhas de varas para assar ou
secar carne ou peixe)- Mandioca e a sua farinha proveniente das roças indígenas- Farinha de milho socada no pilão e as paçocas;- Palmitos; - Taioba; - Cambuquira; - Caruru; - Abóbora; - Amendoim; - Feijão; - Pimentas.
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Culinária Caipira
Cambuquira
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Culinária Caipira• Iguarias Indígenas
- Larvas da borboleta;
- Bundas de tanajura (formigas);
- Içás (formigas);
- Macacos;
- Cobras;
- Lagartos;
- Gambás.
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Culinária Caipira
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Culinária Caipira• Forte presença do milho, feijão e abóbora
-Tropeiros e Bandeirantes semeavam pelo caminho para ter alimentos na volta
•Desbravamento do interior
-Surge o virado = mistura de farinha de milho com feijão ou galinha
-Era carregado enrolado em panos
•Tropeirismo
•Uso mais comum da carne bovina
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Culinária Caipira• A partir de 1800
-O ciclo do café cria uma oligarquia no Estado
-São introduzidos costume da gastronomia francesa (molhos)
-Forte imigração européia
-Vergonha da culinária caipira
-Requinte da culinária na Capital
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Culinária Caipira• Curiosidade
- Segundo o Aurélio, a palavra tupi caapora, “aquele que mora no mato” pode ter dado origem à palavra caipira. Ainda conforme a mesma fonte, a palavra capiau é de origem guarani, com o mesmo significado de caipira. Estas palavras eram usadas para se referir ao caboclo (palavra tupi) mestiço de índio com branco.
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Desafio para o Fim de Semana
• Preparar uma receita típica paulista que você não tem o hábito de comer no fim de semana.
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Virado à Paulista
•Ingredientes3 xícara(s) (chá) de feijão carioquinha cozido(s) 50 gr de bacon Sadia picado(s) quanto baste de cebola em pedaços grandes 1 dente(s) de alho picado(s) 1 unidade(s) de tomate picado(s) 1/2 xícara(s) (chá) de farinha de mandioca crua 1/2 xícara(s) (chá) de farinha de milho amarela quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca quanto baste de azeite
•Acompanhamento Bisteca suína grelhada1/2 maço(s) de couve manteiga refogadaLingüiça calabresa fritaOvo fritoBanana à milanesa Arroz
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Virado à Paulista
•Modo de Preparo
-Bata metade do feijão no liquidificador e junte com a outra metade sem bater e reserve.
-Refogue a cebola, o bacon e o alho até amolecer, junte o tomate e refogue mais um pouco.
-Acrescente o feijão e refogue até incorporar todos os temperos.
-Adicione aos poucos a farinha de mandioca e milho, mexendo até dar o ponto desejado.
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Afogado•Ingredientes1/4 xícara (chá) de azeite6 dentes de alho picados grosseiramente2 cebolas grandes picadas1 pimenta vermelha picada grosseiramente2 folhas de louro2 kg de músculo limpo e cortado em cubos médios1 mocotó (pata de boi) limpo e cortado em pedaços3 litros de caldo de costela (3 tabletes de caldo de costela dissolvidos em 3 litros de água)Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gostoFolhas de alfavaca a gostoCheiro-verde picado a gosto (salsinha e cebolinha)
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Afogado•Modo de Preparo
-Numa panela de ferro grande, com 1/4 xícara (chá) de azeite, doure 6 dentes de alho picados grosseiramente, 2 cebolas grandes picadas, 1 pimenta vermelha picada grosseiramente e 2 folhas de louro.
-Junte 2 kg de músculo limpo e cortado em cubos médios e 1 mocotó (pata de boi) limpo e cortado em pedaços.
-Refogue bem até dourar novamente.
-Acrescente 3 litros de caldo de costela (3 tabletes de caldo de costela dissolvidos em 3 litros de água), sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
-Cozinhe por 3 h em fogo baixo até que a carne fique macia e com um caldo denso.
-Durante o cozimento, se necessário, acrescente mais 1 litro de caldo de costela.
-Depois que estiver pronto, reserve o afogado na geladeira.
-No dia seguinte, desengordure o caldo, retirando as placas de gordura que se formaram na superfície.
-Leve ao fogo novamente e, quando ferver, corrija o sal e junte as folhas de alfavaca e o cheiro-verde picado a gosto.
-O afogado deve ser servido em pratos fundos e chegar à mesa fervendo.
-Pode ser oferecido com farinha de mandioca crua e arroz branco.
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Azul Marinho•Ingredientes3 kg de peixe (garoupa ou anchova ou vermelho ou sargo) cortados em postas3 l de água3 cebolas picadinhasSal a gosto3 dentes de alho4 tomates picadinhosCoentro a gosto12 bananas bem verdesÓleo o suficiente para refogarFarinha de mandioca fina
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Azul Marinho
•Modo de Preparo
- Na panela de ferro grande coloque o óleo, murche a cebola com o alho
-Junte os tomates refogue tudo e junte as postas de peixe cru, as bananas descascadas crua, o coentro e acrescente a água
-Deixe tampado até cozinhar o peixe e amolecer a banana
-Experimente o sal
-Sirva em seguida