2 [Via Augusta]

Aceite VIA AVGVSTA, esencia del Territorio SéniaMancomunidad Taula del Sénia

Oli VIA AVGVSTA, essència del Territori SéniaMancomunitat Taula del Sénia

VIA AVGVSTA Oil, at the Heart of the Senia TerritoryThe Senia Territory Commonwealth

BIBLIOTECA TAULA DEL SÉNIA [sèrie maior], 7

4 [Via Augusta]

PEFC CertificadoEste producto procede de bosques gestionados de modo sostenible y fuentes controladas

www.pefc.org

Dirección de la colecciónMiquel Àngel Pradilla

Primera edición noviembre de 2014© Textos Mancomunitat Taula del Sénia© Imágenes Òscar París Garcia - Onada Edicions© De esta edición Onada Edicions

Colaboradores· Joan Roca · Mancomunitat Taula del Sénia, Associació Territori Sénia · Fundació Alícia, IRTA · Dr. Ramón Estruch ·

37 restaurantes del Territorio Sénia · Molinos de aceite · Padrinos y embajadores · Personalidades e instituciones · Grup de Recerca d’Ulldecona

· Fotografías: Manolo Andreu, José Barea, Santi Martorell, Tomáš Míček, Albert Rot, Joan María Ventura y Mancomunitat de la Taula del Sénia.

Mancomunitat de la Taula del Séniainfo@tauladelsenia.orgwww.tauladelsenia.org

Onada EdicionsPlaça de l’Ajuntament, local 3Apt. de correos 390 12580 BenicarlóTel. 964 47 46 41

www.onadaedicions.comonada@onadaedicions.com

© Diseño de la colección Ramon París PeñarandaMaquetación Òscar París GarciaTraducción al inglés Talk English TranslationsPapel interior Creator Silk de 170g

ISBN: 978-84-15896-37-1Depósito legal: CS-375-2014

Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida mediante cualquier formato, ya sea electrónico, fotocopia, registro u otros métodos sin el previo consentimiento por escrito de los titulares de los derechos.

5[Via Augusta]

Índice

PrólogoJoan Roca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Territorio SéniaJoan Martín, Mª Teresa Adell, Josefa Cid . . . . . . . . . . . 11

El aceite de oliva Via Augusta en la cocinaJaume Biarnés (Fundació Alícia) . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Perfil organoléptico del aceite de oliva Via AugustaAgustí Romero, Antònia Ninot (IRTA) . . . . . . . . . . . . . 15

Aceite Via Augusta: coupage de variedadesJaume Antich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Aceite de oliva, dieta mediterránea y saludDr. Ramon Estruch (Hospital Clínic) . . . . . . . . . . . . . . 21

Aceitunas de mesa: muchos caminos por recorrerFundació Alícia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Índice de restaurantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Recetario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Molinos de aceite y agrotiendas . . . . . . . . . . . 102

Padrinos y embajadoresOriol Romeu, Juan Echanove y María Galiana, Federico Mayor, Pepa Fernández, Vicente del Bosque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Personalidades e institucionesPlácido Domingo, Araceli Pereda, Jean-Louis Barjol, Mª Luisa Ceballos, Josep Casas, Cuchita Lluch, Víctor Guelbenzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

La Via Augusta, eje vertebrador del territorio Grup de recerca d’Ulldecona . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Paisaje y oleoturismo Mancomunitat Taula del Sénia . . . . . . . . . . . . . . . . 117

27 municipios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Índex

PròlegJoan Roca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Territori SéniaJoan Martín, Mª Teresa Adell, Josefa Cid . . . . . . . . . . . 11

L’oli d’oliva Via Augusta a la cuinaJaume Biarnés (Fundació Alícia) . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Perfil organolèptic de l’oli d’oliva Via AugustaAgustí Romero, Antònia Ninot (IRTA) . . . . . . . . . . . . . 15

Oli Via Augusta: cupatge de varietatsJaume Antich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Oli d’oliva, dieta mediterrània i salutDr. Ramon Estruch (Hospital Clínic) . . . . . . . . . . . . . . 21

Olives de taula: molts camins per recórrerFundació Alícia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Índex de restaurants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Receptari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Molins d’oli i agrobotigues . . . . . . . . . . . . . . . 102

Padrins i ambaixadorsOriol Romeu, Juan Echanove i María Galiana, Federico Mayor, Pepa Fernández, Vicente del Bosque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Personalitats i institucionsPlácido Domingo, Araceli Pereda, Jean-Louis Barjol, Mª Luisa Ceballos, Josep Casas, Cuchita Lluch, Víctor Guelbenzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

La Via Augusta, eix vertebrador del territori Grup de recerca d’Ulldecona . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Paisatge i oleoturisme Mancomunitat Taula del Sénia . . . . . . . . . . . . . . . . 117

27 municipis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

6 [Via Augusta]

Table of contents

PrologueJoan Roca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

The Senia TerritoryJoan Martín, Mª Teresa Adell, Josefa Cid . . . . . . . . . . . 11

Cooking with “Via Augusta” olive oilJaume Biarnés (Fundació Alícia) . . . . . . . . . . . . . . . . 13

“Via Augusta” olive oil organoleptic profileAgustí Romero, Antònia Ninot (IRTA) . . . . . . . . . . . . . 15

“Via Augusta” olive oil: blend of varietiesJaume Antich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Olive oil, the Mediterranean Diet and HealthDr. Ramon Estruch (Hospital Clínic) . . . . . . . . . . . . . . 21

Table olives: still a long way to goFundació Alícia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Table of restaurants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Oil Mills and Farm Shops . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Sponsors and AmbassadorsOriol Romeu, Juan Echanove and María Galiana, Federico Mayor, Pepa Fernández, Vicente del Bosque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Personalities and InstitutionsPlácido Domingo, Araceli Pereda, Jean-Louis Barjol, Mª Luisa Ceballos, Josep Casas, Cuchita Lluch, Víctor Guelbenzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

The Via Augusta; a vital backbone to the region Grup de recerca d’Ulldecona . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Landscape and OleotourismMancomunitat Taula del Sénia . . . . . . . . . . . . . . . . 117

27 municipalities . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

7[Via Augusta]

Pròleg ProloguePrólogo

I ndubtablement una de les claus de l’èxit de la cuina d’avantguar-da del nostre país en els darrers

anys ha estat la capacitat de mante-nir l’equilibri. Equilibri entre l’ar-relament a la nostra sàvia tradició gastronòmica i el fet de ser capaços de mirar endavant amb esperit inno-vador. Equilibri entre l’amor i el res-pecte pels productes de l’entorn i la cerca constant de nous ingredients, noves tècniques i noves maneres de menjar d’arreu. Però el món és molt gran, i sovint correm el risc de pas-sar més hores amb les ulleres de lluny posades que amb les ulleres de prop, convençuts que l’entorn més imme-diat, el domèstic, ja ens és familiar i el tenim molt apamat. Llavors és quan algú et diu que a pocs quilòmetres de casa teva, en línia recta per l’autopista, hi ha la major concentració d’oliveres monumentals del món, algunes de les quals tan antigues que fan difícil saber qui les va plantar: els romans?, els àrabs? Tant li fa. La qüestió és que

U ndoubtedly one of the keys to the success that our coun-try’s cutting edge gastrono-

my has seen in recent years has been the ability to maintain a balance. A balance between being rooted in the wisdom of our culinary tradition and yet being able to look forward with an innovative spirit. Balance between a love and respect for the products of our local environment and the constant search for new ingredients, new techniques and unexplored gas-tronomy from elsewhere. But the big wide world calls us enticingly and we often run the risk of spending more time with our focus aimed far-a-field rather than nearby, convinced that our immediate homely environment, so familiar to us, is devoid of interest. Then all of a sudden, breaking this il-lusion, someone tells you that just a few kilometers from home, straight up the highway, there is the largest con-centration of monumental millenary olive trees in the world, some of which are so old that it is difficult to know who planted them: the Romans or the

I ndudablemente una de las cla-ves del éxito de la cocina de vanguardia de nuestro país en

los últimos años ha sido la capacidad de mantener el equilibrio. Equilibrio entre el arraigo a nuestra sabia tradi-ción gastronómica y el ser capaces de mirar adelante con espíritu innova-dor. Equilibrio entre el amor y el res-peto por los productos del entorno y la búsqueda constante de nuevos in-gredientes, nuevas técnicas y nuevas maneras de comer de todo. Pero el mundo es muy grande, y a menudo corremos el riesgo de pasar más ho-ras con las gafas de lejos puestas que con las gafas de cerca, convencidos de que el entorno más inmediato, el doméstico, ya nos es familiar y lo conocemos palmo a palmo. Entonces es cuando alguien te dice que a po-cos kilómetros de tu casa, en línea recta por la autopista, está la mayor concentración de olivos monumen-tales del mundo, algunos de ellos tan antiguos que se hace difícil saber

Joan Roca

8 [Via Augusta]

sempre han estat allà, donant oli a ge-neració rere generació fins a arribar a nosaltres. I ara la gent d’allà —del Territori Sénia— estan fent un gran esforç per preservar-les, catalogar-les i, el que és més important, treure’n un oli d’oliva de la millor qualitat. Llavors és quan et tornes a posar les ulleres de prop a corre-cuita tot de-manant-te: “Com és que no m’hi ha-via fixat abans?”. I comences a llegir la lletra petita de tot plegat.

I resulta que, a més a més de les ano-menades oliveres mil·lenàries del Terri-tori Sénia, aquest racó del Mediterrani —travessat per la Via Augusta— atre-sora un interessant catàleg de varietats tradicionals d’oliva, amb unes propie-tats ben diferenciades: Farga, Morruda, Sevillenca, Empeltre, Cuquello, Mar-fil…, que aplegades en un paisatge conegut com el mar d’oliveres oferei-xen al cuiner, al restaurant o a casa un ventall de possibilitats molt interes-sant que cal explorar. A més, en aquest afany per fer les coses ben fetes, els productors del territori amb la coordi-nació de la Mancomunitat Taula del Sénia han buscat la complicitat dels millors experts per desenvolupar un projecte de viabilitat i excel·lència que en molts aspectes resulta exem-plar. La unió de propietaris, coope-ratives i altres agents implicats ja és digna d’elogi, però la conjunció amb l’IRTA de Mas Bové —referent tècnic de l’oli a casa nostra—, d’una banda, i la Fundació Alícia —centre pioner de la recerca en cuina—, de l’altra, forma un triangle virtuós que demostra una

quién los plantó: ¿los romanos?, ¿los árabes? Da igual. La cuestión es que siempre han estado allí, dando acei-te a generación tras generación hasta llegar a nosotros. Y ahora las gentes de allí — del Territorio Sénia— están haciendo un gran esfuerzo para con-servarlos, catalogarlos y, lo que es más importante, sacar un aceite de oliva de la mejor calidad. Entonces es cuando te vuelves a poner las gafas de cerca a toda prisa preguntándote: “¿Cómo es que no me había fijado antes?”. Y em-piezas a leer la letra pequeña de todo.

Y resulta que, además de los llama-dos olivos milenarios del Territorio Sénia, este rincón del Mediterráneo —atravesado por la Vía Augusta— atesora un interesante catálogo de variedades tradicionales de aceituna, con unas propiedades bien diferen-ciadas: Farga, Morruda, Sevillenca, Empeltre, Cuquello, Marfil…, que re-unidas en un paisaje conocido como el mar de olivos ofrecen al cocinero, al restaurante o en tu casa un abani-co de posibilidades muy interesante que hay que explorar. Además, en este afán por hacer las cosas bien, los productores del territorio con la coordinación de la Mancomunidad Taula del Sénia han buscado la com-plicidad de los mejores expertos para desarrollar un proyecto de viabilidad y excelencia que en muchos aspectos resulta ejemplar. La unión de propie-tarios, cooperativas y demás agentes implicados ya es digna de elogio, pero la conjunción con el IRTA de Mas Bové —referente técnico del

Moors? It does not matter, the point is that they have always been there, nourishing us with their oil, genera-tion after generation right up to the modern day. And now the people from the area —the Sénia Territory— are going to great lengths to preserve them, catalogue them and more important-ly, make from the fruits of these trees an olive oil of the highest quality. This is when you go running to get your reading glasses and you ask yourself: “Why had I not noticed before?”, and you suddenly start reading the fine print of everything.

As it turns out, apart from the staggering quantity of millenary oli-ve trees in the Sénia Territory, this somewhat forgotten corner of the Mediterranean, crossed by the Via Augusta, boasts an exciting range of traditional varieties of olives, all with distinctive properties: the Farga, the Morruda, the Sevillenca, the Empeltre, the Cuquello, the Marfil variety…, collected here together in a landscape known as the sea of olive trees offer the chef, at home or in the restaurant, a very interesting range of possibiliti-es to explore. Following the collective desire to do things well, the local pro-ducers, in coordination with the Sénia Territory Commonwealth have sought the involvement of leading experts in order to develop this project, which is both feasible and excellent and has proved exemplary in many respects. The unity between land owners, coo-peratives and other entities involved, is already worthy of praise, but the combination of IRTA of Mas Bové —a technical reference for our locally grown olive oil—, on the one hand, and the Alicia Foundation —pioneer

9[Via Augusta]

aceite en nuestra casa—, por un lado, y la Fundación Alícia —centro pio-nero de la investigación en cocina—, por el otro, forma un triángulo vir-tuoso que demuestra una vez más que la cocina, unida al conocimiento científico, es una herramienta muy útil y que va más allá de la búsqueda del disfrute gastronómico pudiendo convertirse en una verdadera palanca de innovación aplicada y de dinami-zación económica al servicio de nues-tro sector primario.

Pongámonos todos las gafas de cer-ca y descubramos lo que se está cocien-do en el Territorio Sénia, que seguro nos ofrecerá muchas satisfacciones cu-linarias en los próximos años.

vegada més que la cuina, unida al co-neixement científic, és una eina molt útil i que va més enllà de la cerca del gaudi gastronòmic amb la possibili-tat de poder esdevenir una veritable palanca d’innovació aplicada i de di-namització econòmica al servei del nostre sector primari.

Posem-nos tots les ulleres de prop i descobrim el que s’està coent al Territori Sénia, que de ben segur ens oferirà moltes satisfaccions culinàries en els propers anys.

of gastronomical research—, on the other, forms a virtuous triangle that demonstrates, once again, that cou-pling culinary skills with scientific knowledge is a highly useful tool. A tool that goes beyond the mere pursuit of gastronomic pleasure and can beco-me a real lever for applied innovation and economic revitalization at the service of one of our primary sectors.

Let us all then, put on our reading glasses and discover what is cooking in the Sénia Territory as it will surely bring many culinary pleasures to us all in the coming years.

11[Via Augusta]

E l Territori Sénia el formen 27 pobles, situats a banda i ban-da del riu Sénia i al voltant del

Tossal del Rei (punt d’unió d’Aragó, Catalunya i la Comunitat Valenciana). Encara que pertanyen a tres comuni-tats autònomes tenen molt en comú: geografia, història, llengua, cultura.

L’olivar tradicional és el cultiu ma-joritari de la zona. Seguint l’exemple de la Mancomunitat Taula del Sénia, es va crear l’Associació Territori Sé-nia, formada per la mateixa Man-comunitat i per sectors econòmics i socials de la zona. Dins d’aquesta Associació destaquen els molins d’oli que han fet una aposta clara treballant conjuntament per reacti-var el sector i oferir excel·lents olis d’oliva verge extra. Aquest projecte integral compta amb la implicació del sector turístic, restaurants i co-merços locals, centres d’investigació i estudi, entitats públiques i privades, i amb la complicitat de personatges públics que donen el seu suport a aquesta iniciativa.

E l Territorio Sénia lo forman 27 pueblos, situados a ambos lados del río Sénia y alrededor del Tos-

sal del Rei (punto de unión de Aragón, Cataluña y la Comunidad Valenciana). Aunque pertenecen a tres comunidades autónomas tienen mucho en común: geografía, historia, lengua, cultura.

El olivar tradicional es el cultivo mayoritario de la zona. Siguiendo el ejemplo de la Mancomunidad Taula del Sénia se creó la Asociación Terri-torio Sénia, formada por la propia Mancomunidad y por sectores eco-nómicos y sociales de la zona. Dentro de esta Asociación destacan los moli-nos aceiteros que han realizado una apuesta clara trabajando conjunta-mente para reactivar el sector y ofre-cer excelentes aceites de oliva virgen extra. Este proyecto integral cuenta con la implicación del sector turísti-co, restaurantes y comercios locales, centros de investigación y estudio, entidades públicas y privadas, y con la complicidad de personajes públi-cos que dan su apoyo a esta iniciativa.

Territorio Sénia Territori Sénia

Joan Martín Masdeu President de la Mancomunitat

Mª Teresa Adell Pons Gerent de la Mancomunitat

Josefa Cid Puig Presidenta de l’Associació

The Senia Territory

T he Senia Territory comprises 27 villages dispersed around both sides of the Senia river

and around the Tosal del Rey (junc-tion between the Aragon, Catalonian and Valencian provinces). Although they belong to three different autono-mous regions, all of these villages share a common geography, history, lan-guage and culture.

The traditional olive grove is the principal crop in the area. Owing to this and following the example of the Senia Territory Commonwealth, the Senia Territory Association was cre-ated with the Commonwealth itself forming 50% of the members and the other 50% coming from economic and social sectors of the area. Within this Association the olive oil mills are es-pecially prevalent and have made a clear commitment to work together in order to revive the sector and be able to offer extra virgin olive oils of the highest quality. This comprehensive project has also involved the local tour-ism sector, many restaurants and local businesses, research centres and public and private entities, together with the

12 [Via Augusta]

La Via Augusta, que dóna nom a l’oli d’oliva protagonista d’aquest llibre, és un clar exemple de super-vivència. Aquesta antiga calçada ro-mana unia, amb més de 1.500 km, el nord i el sud de l’antiga Hispània. En realitat, la major part dels seus trams resten avui sepultats sota l’asfalt de carreteres modernes. Al Territori Sé-nia la Via Augusta transcorre entre bells olivars, majestuosos exemplars d’oliveres mil·lenàries i alguns mil·li-aris, que han resistit com a testimonis silenciosos el pas del temps.

El Territori Sénia s’ha proposat enaltir tot l’entramat cultural que envolta aquest cultiu mitjançant la realització de museus, rutes oleoturís-tiques, etc. I també a través dels seus olis elaborats a partir de les varietats tradicionals d’oliveres que encara perduren i configuren el seu paisat-ge conegut com el mar d’oliveres. Gràcies a la conservació de l’olivar tradicional, avui és possible gaudir dels mateixos olis que en altres temps van delectar els paladars dels nostres avantpassats. Encara que amb la dife-rència que ara estan sotmesos a uns estrictes controls de qualitat, gestió i origen que n’avalen l’excel·lència. En l’elaboració de l’oli Via Augusta parti-cipen nou molins: 4 dels quals estan ubicats a la província de Tarragona, 4 a la de Castelló i 1 a la de Terol.

Aquest territori, terra de pas i punt de trobada, encara el seu futur apos-tant pel creixement, el reequilibri, la sostenibilitat, el patrimoni, la innova-ció i el treball en comú.

La Vía Augusta, que da nombre al aceite de oliva protagonista de este libro, es un claro ejemplo de supervi-vencia. Esta antigua calzada romana unía, con sus más de 1.500 km, el nor-te y el sur de la antigua Hispania. En realidad, la mayor parte de sus tramos yacen hoy sepultados bajo el asfalto de modernas carreteras. En el Territorio Sénia la Vía Augusta transcurre en-tre bellos olivares, majestuosos ejem-plares de olivos milenarios y algunos miliarios, que han resistido como tes-tigos silenciosos el paso del tiempo.

El Territorio Sénia se ha propuesto ensalzar todo el entramado cultural que rodea este cultivo mediante la realización de museos, rutas oleotu-rísticas, etc. Y también a través de sus aceites elaborados a partir de las varie-dades tradicionales de olivos que aún perduran y configuran su paisaje, co-nocido como el mar de olivos. Gracias a la conservación del olivar tradicional, hoy es posible disfrutar de los mismos aceites que en otros tiempos deleitaron los paladares de nuestros antepasados. Aunque con la diferencia de que ahora están sometidos a unos estrictos con-troles de calidad, gestión y origen que avalan su excelencia. En la elaboración del aceite Via Augusta participan nue-ve molinos: 4 de ellos están ubicados en la provincia de Tarragona, 4 en la de Castellón y 1 en la de Teruel.

Este territorio, tierra de paso y pun-to de encuentro, encara su futuro apos-tando por el crecimiento, el reequili-brio, la sostenibilidad, el patrimonio, la innovación y el trabajo en común.

collaboration of public figures who are supporting the initiative.

The Via Augusta that lends its name to the olive oil featured in this book is a clear example of survival. This ancient Roman road of more than 1.500 kms is still present in the modern day, linking the north and south of what was back then known as Hispania. Today, most of it lies bur-ied under the asphalt of modern roads. In the Senia Territory the Via Augusta passes through beautiful olive groves where you can still see numerous ex-amples of majestic olive trees and even some milestones that have stood as si-lent witnesses over time.

The Senia Territory has decided to exhalt the whole cultural framework surrounding this heritage by creating museums, olive oil touristic routes and other projects, as well as through the olive oils made from the traditional varieties of olive trees that still exist in the region and shape this particu-lar landscape known as a sea of olive trees. Thanks to the preservation of the traditional olive groves you can still en-joy today the same olive oils that once delighted the palates of our ancestors, although now with a difference in that they are subject to strict quality controls and careful management, all of which guarantees their excellence. Nine olive mills participate in the production of the Via Augusta olive oil: 4 of them located in the province of Tarragona, 4 in Castellon and 1 in Teruel.

This territory, a land of passage and point of reunion, has decided to take on the future by investing in growth, in a realignment of resources, in sustainability, in local heritage, in-novation and team work.

13[Via Augusta]

E l desenvolupament de l’oli Via Augusta, impulsat per la Man-comunitat Taula del Sénia, és

el fruit d’un interessant procés de treball que ha estat capaç d’unir els esforços de diferents entitats i profes-sionals relacionats amb l’oli d’oliva, des del camp fins a la taula.

En aquest aspecte, un dels punts que presenten un interès especial és la col·laboració entre l’IRTA de Mas Bové i la Fundació Alícia, és a dir, en-tre el coneixement tècnic que acom-panya la producció de l’oli i el conei-xement culinari que en representa el consum. O dit d’una altra manera, la combinació del rigor científic amb la recerca del plaer gastronòmic. Amb aquest treball en equip s’han donat sinergies molt interessants que han acabat desembocant en la definició d’un perfil organolèptic específic i singular per a l’oli Via Augusta.

S’ha volgut crear un oli modern, adaptat als gustos actuals, però que alhora mantingui les característiques

E l desarrollo del aceite Via Au-gusta, impulsado por la Man-comunidad Taula del Sénia, es

el fruto de un interesante proceso de trabajo que ha sido capaz de unir los esfuerzos de diferentes entidades y pro-fesionales relacionados con el aceite de oliva, desde el campo hasta la mesa.

En este aspecto, uno de los puntos que presentan un interés especial es la colaboración entre el IRTA de Mas Bové y la Fundación Alícia, es decir, entre el conocimiento técnico que acompaña la producción del acei-te y el conocimiento culinario que representa su consumo. O dicho de otro modo, la combinación del rigor científico con la búsqueda del placer gastronómico. Con este trabajo en equipo se han dado sinergias muy interesantes que han acabado desem-bocando en la definición de un perfil organoléptico específico y singular para el aceite Via Augusta.

Se ha querido crear un aceite moder-no, adaptado a los gustos actuales, pero

C reation of the Via Augus-ta olive oil, with the back-ing of the Taula del Sénia

Commonwealth, is the culmination of joint efforts made by various orga-nizations and professionals involved with olive oil production, all the way from the field to the table.

In this respect, one of the most interesting collaborations has been between IRTA of Mas Bové and the Alicia Foundation, that is, between the technical know-how behind olive oil production and it’s culinary uses that ultimately lead to consumption. To put it another way, this is the com-bination of rigorous scientific research and gastronomic pleasure. Such team-work has created interesting synergies which have resulted in the definition of a uniquely specific organoleptic profile for the Via Augusta olive oil.

We wished to create a modern ol-ive oil, that would appeal to today’s palates but that would still retain the unique characteristics of the tradition-al varieties that define the Senia Terri-tory. It was also desirable that this oil

El aceite de oliva Via Augusta en la cocina

L’oli d’oliva Via Augusta a la cuina

Cooking with “Via Augusta” olive oil

Jaume Biarnés Jefe de cocina de la Fundació Alícia

14 [Via Augusta]

que a la vez mantenga las características singulares de las variedades tradiciona-les del Territorio Sénia. Se ha creído interesante que este aceite sea lo más versátil posible, un todo terreno en la cocina y en la mesa para hacerlo llegar a una mayoría de consumidores. Pero, ¿a qué nos referimos cuando hablamos de un aceite versátil? Principalmente, a que sea capaz de tener protagonismo en los platos sin enmascarar el sabor y los aromas de los demás ingredientes, y esto se consigue con el equilibrio entre sus propiedades organolépticas.

Para ello, se ha definido el perfil del aceite Via Augusta como un aceite suave, con intensidad de dulzura, muy poca astringencia, amargor y cierta pre-sencia de picante para darle personali-dad. A nivel aromático, se han prioriza-do los aromas frescos y afrutados para contrarrestar la intensidad de dulzura y convertirlo en un aceite equilibrado.

Una vez definido el perfil desde el punto de vista de las necesidades de la cocina, los profesionales del IRTA han desarrollado una tarea, casi de ingenie-ría del aceite, para dar respuesta a las inquietudes antes mencionadas. Ellos traducen lo que los cocineros buscan desde el punto de vista adónico, en un proceso real y aplicable en el campo y la producción. La labor realizada des-de los molinos de aceite en el sector de la producción, ha sabido aplicar estas propuestas de una manera excelente, pues el resultado final supera con cre-ces las mejores expectativas de calidad, que tanto el IRTA como la Fundación Alícia habían establecido.

singulars de les varietats tradicionals del Territori Sénia. S’ha cregut inte-ressant que aquest oli sigui com més versàtil millor, un tot terreny a la cui-na i a la taula per fer-lo arribar a una majoria de consumidors. Però, a què ens referim quan parlem d’un oli ver-sàtil? Principalment, al fet que sigui capaç de tenir protagonisme als plats sense emmascarar el sabor i les aro-mes de la resta d’ingredients, i això s’aconsegueix amb l’equilibri entre les seves propietats organolèptiques.

Per fer-ho, s’ha definit el perfil de l’oli Via Augusta com un oli suau, amb intensitat de dolçor, molt poca astringència, amargor moderada i cer-ta presència de picant per tal de do-nar-li personalitat. Aromàticament, s’ha prioritzat les aromes fresques i afruitades per contrarestar la intensi-tat de dolçor i convertir-lo en un oli equilibrat.

Un cop definit el perfil des del punt de vista de les necessitats de la cuina, els professionals de l’IRTA han desenvolupat una tasca, gairebé d’en-ginyeria de l’oli, per donar resposta a les inquietuds abans esmentades. Ells tradueixen allò que els cuiners bus-quen des del punt de vista adònic, en un procés real i aplicable al camp i a la producció. La tasca feta des dels molins d’oli en el sector de la produc-ció ha sabut aplicar aquestes propos-tes d’una manera excel·lent, perquè el resultat final supera amb escreix les millors expectatives de qualitat, que tant l’IRTA com la Fundació Alícia havien establert.

be considered as versatile as possible; an all-rounder in the kitchen and at the table, in order to reach a majority of consumers. But what does it mean to talk about a versatile olive oil? In principal these means that the olive oil must be a main character in the elabo-ration of a dish but it should not mask the taste and flavours of the other ingredients. Basically this is achieved by maintaining a correct balance be-tween all of its’ organoleptic properties.

To do this, we first defined the profile of the Via Augusta olive oil as mild, with an intense sweetness, slightly astringent and very moderate-ly bitter. As for it’s bite, we wanted it to be noticeable and to have a certain presence without being too dominant, so as to give the oil personality. In it’s bouquet, especially noticeable are the fresh and fruity aromas which counter-act the intense sweetness and therefore make it a truly well balanced olive oil.

Once we had defined the desired culinary needs of the Via Augusta ol-ive oil, the professionals at IRTA had a task in hand, to almost engineer this new product in order to respond to the profile and concerns mentioned above. Their job was to translate what the chefs were looking for from an idealistic point of view into a real process, applicable in the field and through to production. Suffice to say however, that the mills working with us in the production sector have ap-plied these ideas with excellence, so much so that the end result far exceeds even the highest expectations of qual-ity, beyond that originally established by IRTA and the Alicia Foundation.

15[Via Augusta]

L a definición de un perfil repre-sentativo del aceite producido en el Territorio Sénia, a partir

del cultivo tradicional con variedades locales de la zona (Farga, Morruda Sevillenca y Empeltre), requiere co-nocer previamente las características químicas y sensoriales del aceite de las diferentes variedades que forma-rán parte del coupage. El diseño de la combinación más adecuada para la obtención del resultado sensorial definido como aceite Via Augusta aprovecha las principales característi-cas de las variedades tradicionales de la zona. Especialmente, la suavidad y la dulzura de la Sevillenca, los toques verdes de la Morruda, los frutos secos y las notas maduras del Empeltre y los matices herbáceos de la Farga. El obje-tivo es obtener un aceite equilibrado más que intenso. Lo que buscamos es una aceptación amplia y un aceite que permita maridajes muy diversos, que vehicule y aglutine aromas y sa-bores, sin mostrarse dominante.

L a definició d’un perfil represen-tatiu de l’oli produït al Territori Sénia, a partir del cultiu tradi-

cional amb varietats locals de la zona (Farga, Morruda, Sevillenca i Empel-tre), requereix conèixer prèviament les característiques químiques i sensorials de l’oli de les diferents varietats que formaran part del cupatge. El disseny de la combinació més adient per a l’obtenció del resultat sensorial definit com a oli Via Augusta aprofita les prin-cipals característiques de les varietats tradicionals de la zona. Especialment, la suavitat i la dolçor de la Sevillenca, els tocs verds de la Morruda, la fruita seca i les notes madures de l’Empeltre i els matisos herbacis de la Farga. L’ob-jectiu és obtenir un oli equilibrat més que no pas intens. El que cerquem és una acceptació àmplia i un oli que per-meti maridatges molt diversos, que ve-hiculi i aglutini aromes i sabors, sense mostrar-se dominant

El resultat d’aquesta feina d’encaix és un oli de perfil afruitat mitjà amb

D efining a representative pro-file for the olive oil produced in the Sénia Territory from

the traditional local varieties (Farga, Morruda, Sevillenca and Empeltre) requires prior knowledge of the chem-ical and sensory characteristics of each of the different varieties that make up the blend. The most suitable combina-tion of varieties, capable of producing the defined sensory outcome of the Via Augusta olive oil, was designed based on the characteristic features of the tra-ditional varieties growing in the area. The Sevillenca is predominantly sweet and gentle. The Morruda adds some green touches. The Empeltre brings a ripe nutty flavour and last but not least the herbaceous nuances of the Far-ga. Our objective was to obtain a bal-anced olive oil rather than an intensely flavoured one. We are seeking a wide acceptance for this product and with that in mind the oil must allow for many different combinations and uses. It must encompass and fuse the aromas and flavours of the foods it accompa-nies without being overly dominant.

Perfil organoléptico del aceite de oliva Via Augusta

Perfil organolèptic de l’oli d’oliva Via Augusta

Agustí Romero, Antònia Ninot IRTA (Mas Bové)

Via Augusta olive oil organoleptic profile