a12v45n6.pdf

Pesq. agropec. bras., Braslia, v.45, n.6, p.621-629, jun. 2010

Qualidade da carne e desempenho de gentipos de sunos alimentados com dois nveis de aminocidos

Teresinha Marisa Bertol(1), Rogrio Manoel Lemes de Campos(2), Arlei Coldebella(1), Jonas Irineu dos Santos Filho(1), Elsio Antonio Pereira de Figueiredo(1), Nelcindo Nascimento Terra(3) e Ingrid Beatriz Lermen Agnes(1)

(1)Embrapa Sunos e Aves, BR 153, Km 110, Vila Tamandu, CEP 89700000 Concrdia, SC. Email: [email protected], [email protected], [email protected], [email protected], [email protected] (2)Fundao Universidade Federal do Vale do So Francisco, Avenida Jos de S Manioba, s/no, Centro, CEP 56304205 Petrolina, PE . Email: [email protected] (3)Universidade Federal de Santa Maria, Faixa de Camobi, Km 09, Campus Universitrio, CEP 97105900 Santa Maria, RS. Email: [email protected].

ResumoOobjetivodestetrabalhofoiavaliarainflunciadogentipoedeteoresdeaminocidosnadietasobre o desempenho de sunos, o retorno econmico e a qualidade da carcaa e da carne. Os gentiposavaliados foram: MS115 x F1; Duroc x F1 (DCxF1); MS115 x Moura (MS115xMO); Duroc x 25% Duroc, 50%LargeWhite,25%Moura(DCxMO3).Osteoresdeaminocidosnasdietasforamosrecomendadosparao desempenho alto ou mdio de machos castrados com alto potencial gentico. O escore de marmoreio foi maiselevadonosanimaisalimentadoscomteoresmdiosdeaminocidos.OsgentiposDCxF1eDCxMO3tiverammaiorganhodepesodiriodoqueMS115xF1eMS115xMO.Omenorganhodepeso,ajustadopeloconsumoderao,ocorreunogentipoMS115xMO.Asmaioresespessurasdetoucinhoforamobservadasnosanimais MS115xMO e nos machos DCxMO3. O maior escore de marmoreio ocorreu nos animais MS115xMO, eomenornosMS115xF1.Emcomparaoaosgentiposselecionadosquantoproduodecarne,araaMoura influenciou negativamente o desempenho e a qualidade da carcaa e positivamente a qualidade dacarne,deacordocomsuaproporonosgentipos.AraaDurocinfluencioupositivamenteaqualidadedacarnenoscruzamentos.Areduodosteoresdeaminocidosnasdietasproporcionaaumentodomarmoreio,independentementedogentipo.

Termos para indexao: Sus scrofa,marmoreio,nutrio,raasexticas,raaMoura.

Meat quality and performance of pig genotypes fed two amino acid levelsAbstractTheobjectiveofthisworkwastoevaluatetheeffectofgenotypeandaminoacidlevelsonswineperformance,economicreturns,andcarcassandmeatquality.Theevaluatedgenotypeswere:MS115xF1;Duroc x F1 (DCxF1); MS115 x Moura (MS115xMO); Duroc x 25% Duroc, 50% Large White, 25% Moura (DCxMO3).Dietaminoacidscontentswerethoserecommendedforhighormediumperformanceofbarrowswithhighgeneticpotential.Marblingscorewashigherinanimalsfedthelowestlevelofaminoacids.ThegenotypesDCxF1andDCxMO3hadhigherdailyweightgainsthanMS115xF1andMS115xMO.Thelowestweightgain,adjustedbyfeedintake,occurredinthegenotypeMS115xMO.Thehighestbackfatthicknesswereobserved in MS115xMO animals and DCxMO3 males. The highest marbling score occurred in MS115xMO animals and the lowest inMS115xF1 ones. In comparison to the genotypes selected formeat production,Mourabreedaffectedtheperformanceandcarcassqualitynegatively,andaffectedthemeatqualitypositively,depending on this breed proportion in the genotypes.Duroc breed affectedmeat quality positively in thegenotypes.Dietreducedaminoacidcontentsincreasedmarbling,regardlessofthegenotype.

Indexterms:Sus scrofa, marbling, nutrition, exotic breeds, Moura breed.

Introduo

A produo de sunos evoluiu muito nas ltimasdcadas,emconsequnciadeavanosnomelhoramentogentico, nutrio e sanidade. O alto padro da carne suna, produzida atualmente, est relacionado acarcaascombaixaquantidadedegorduraeutilizaode padres sanitrios e de segurana dos alimentoscomparveis ou superiores aos de outras carnes.

No entanto, toda essa evoluo resultou, em alguns casos, em carne de qualidade inferior, em relao a aspectostecnolgicosesensoriais.

Estudos que comparam linhagens de sunos, selecionadas para produzir carne magra, a linhagens controle, anteriores seleo, apontam a reduoda gordura intramuscular e escores inferiores de cor, marmoreio e firmeza nos animais selecionados(Cameron et al., 2000; Fabian et al., 2003).

622 T.M. Bertol et al.


Algumas raas de sunos melhoradas, tais comoa Duroc, so conhecidas pela melhor qualidade da carne em razo de maior quantidade de gordura intramuscular, mas com espessura de toucinho comparvelouatsuperiordeoutrasraasexticasmelhoradas(Edwardsetal.,2003;Woodetal.,2004).A raa Moura, naturalizada no Brasil e com menorgrau de seleo para produo de carne, tem elevada espessura de toucinho e pequena profundidade de lombo, o que resulta em baixa percentagem de carne magranacarcaa(Fveroetal.,2007)e,acreditase,em elevado grau de marmoreio.

Por meio de cruzamentos das raas Duroc e Moura com gentipos provenientes do cruzamento de raasmelhoradas, para se obter ganho de carne magra, espera-se obter uma melhoria da qualidade da carne, desempenho satisfatrio e composio de carcaacompatvel com produes comerciais modernas.

Com relao melhoria da qualidade da carne,principalmente em termos de quantidade de gordura intramuscular, o objetivo agregar valor ao produto, tanto para consumo in natura como de produtos processados, principalmente os curados e fermentados crus. Carnes com nveis de gordura intramuscular abaixo de2%tmatributossensoriais, taiscomosuculnciae sabor, afetados negativamente (Fernandes et al., 1999a). Todavia, o aumento da gordura intramuscular at 3,5% melhora a textura, o sabor e a aceitabilidade, desde que no associada a aumento da gordura visvel (Fernandes et al., 1999b).

Algunstrabalhosmostramquegorduraintramuscularmais elevada, obtida com dietas baixas em protena, resultaemmaiorsuculnciaemaciezdacarne(Woodet al., 2004;Teye et al., 2006), conforme a raa e omsculo avaliado (Wood et al., 2004). Porm, asexigncias de aminocidos dos sunos variam comdiversosfatores,entreelesraaougentipo,densidadeenergtica da dieta, temperatura ambiente, densidade no alojamento e estado sanitrio (National ResearchCouncil, 1998).

Entre os fatores genticos, citam-se, principalmente, a taxa potencial de deposio de protena corporal e a capacidadeparaconsumodiriodealimento.Assim,raasou cruzamentos com taxa de crescimento, capacidade de consumo e composio de carcaa diferenciadas tero diferentes exigncias de aminocidos. Almdisso, dietas com baixos nveis de aminocidos, emrelao s exigncias, tendem a proporcionar maior

quantidadedegorduraintramuscularemsunos(Teyeet al., 2006;Alonso et al., 2010), embora este efeitopossa ser dependente da raa (Wood et al., 2004).

Oobjetivodessetrabalhofoiavaliarainflunciadogentipoedeteoresdeaminocidosnadietasobreodesempenho, retorno econmico e qualidade da carcaa e da carne de sunos.

Material e Mtodos

O experimento foi conduzido nas instalaes da granja experimental da Embrapa Sunos eAves, emConcrdia, SC. Foram utilizados 112 animais, compesomdioinicialde23,362,49kg,recmsadosdacreche e que passaram por perodo de adaptao de 15 dias at o incio do experimento.

Os gentipos resultaram dos cruzamentos demachos Duroc e Embrapa MS115 (62,5% Pietrain, 18,75% LargeWhite e 18,75% Duroc) com fmeasMoura e F1 (Large White x Landrace) e foram avaliados nos seguintes grupos: 1, macho Embrapa MS115x fmeaF1 (MS115xF1); 2,machoDuroc xfmeaF1(DCxF1);3,machoEmbrapaMS115xfmeaMoura(MS115xMO);4,machoDurocx fmea25%Duroc, 50% Large White, 25% Moura (DCxMO3).

Em cada grupo, foram comparados dois nveis de aminocidos em fmeas e em machos castrados.O delineamento foi o de blocos ao acaso (peso inicial dentro de sexo e gentipo), com os tratamentosdispostos em esquema fatorial 4x2x2. Foram utilizados 23 animais (14 machos e 9 fmeas) do gentiporesultante do cruzamento Moura x Embrapa MS115, e 28 animais (14machos e 14 fmeas) de cada umdos outros gentipos; cada animal representou umarepetio. Os dois nveis de aminocidos utilizadosforam os recomendados por Rostagno (2005), para o desempenho superior ou mdio de machos castrados com alto potencial gentico. Os nveis dos demais nutrientes foram similares entre as dietas dentro da mesma fase, e atenderam s recomendaes dosmesmos autores (Tabela 1).

Araofoifornecidavontade,eastrocasderaosederamdeacordocomopesovivo,aos54,6,73,7e99,7kg, emmdia.Osanimais foramalojadosembaias individuais,comdivisrias ripadas,comedourosemiautomticoebebedouroautomtico,durantetodoo perodo experimental.

Desempenhoequalidadedacarnedegentiposdesunos 623


O abate foi feito em abatedouro comercial, em datas diferentes para cada grupo gentico, de acordo comoperodonecessrioparaqueopesovivomdioatingisseaproximadamente118kg.Osanimaisforampesadosnodiaanterioraoabate.Araofoiretiradas 15 h e o carregamento foi feito s 3h da manhseguinte. O transporte durou 25 minutos, e o perodo dedescansoprabatefoidetrshoras.

Asvariveisdedesempenhodocrescimentoforamavaliadaspormeiodepesagensperidicasdosanimaisedocontroledoconsumoderao.Apsoabate,foramavaliadas a espessura de toucinho e a profundidade do lombo, de acordo com o procedimento de rotina doabatedouro,comusodeumapistoladetipificaoautomticadamarcaSFK.ForamfeitasduasavaliaesdopH,umaaos45minutoseoutra24horas apsoabate, no msculo longissimus dorsi, na altura daltimacostela (P2),comummedidordepHporttil,damarcaHanna.Vinte e quatro horas aps o abate,foiavaliadaacorpelosistemaCIELab(L*,a*,b*),com um colormetro Minolta (Minolta Camera Ltda.,

Japo), em que: L indica a luminosidade; a indica a cromaticidade que tende do verde (-) ao vermelho (+); e b indica a cromaticidade que varia do azul (-) at o amarelo (+) ; tambm foram avaliados a cor e o marmoreiovisual,pormeiodospadresdaAmericanMeatScienceAssociation(2001).Asaturao(S),queindica a intensidade da cor, foi calculada pela seguinte equao(Little,1975):S=(a*2+b*2)0,5.

As cores visual e instrumental foram avaliadasaps um perodo de exposio da amostra ao ar por 20 minutos, para estabilizao do pigmento. Por ocasio dessa avaliao, tambm foram coletadas amostras do msculo longissimus dorsi e do semimembranosus,paraavaliaodaperdadeguaporgotejamento,almde amostras do longissimus dorsi para determinar gordura intramuscular.

Aperda de gua por gotejamento foi avaliada emamostras de 8 a 12 g, pesadas e colocadas em recipientes para suco de carne, com copo coletor do exsudato e, em seguida, refrigeradas com temperaturas entre 2 e 4 C, durante48horas.Aofinaldesteperodo,asamostras

Tabela 1.Ingredientesecomposionutricionaldasdietasexperimentaiscomdoiscontedosdeaminocidos,emduasfasesde crescimento e de terminao.

(1)Contedodevtaminasporquilodadieta:7.000UIdevitaminaA;1.300UIdevitaminaD3;40UIdevitaminaE;1,5mgdevitaminaK3;1,35mgdevitaminaB1;4mgdevitaminaB2;2,3mgdevitaminaB6;25mcgdevitaminaB12;0,15mgdebiotina;1mgdecidoflico;30mgdecidonicotnico;13mgdecidopantotnico.(2)118mgkg-1Fe;20mgkg-1Cu;40,6mgkg-1Mn;105mgkg-1Zn;1mgkg-1Co;1,04mgkg-1Ie0,4mgkg-1 Se.



foram novamente pesadas, e a perda por gotejamento foi determinada em percentagem, pela diferena entre ospesosinicialefinaldaamostra(Honikel,1998).

Asamostrasutilizadasparaaavaliaodagorduraintramuscular foram congeladas a 20C, logo apsa coleta. Posteriormente, elas foram descongeladas, modas em multiprocessador, acondicionadas em embalagens de alumnio descartveis e, novamente,congeladas, mantidas por 24 horas em freezer a -25C eliofilizadasa40C,atumidadeconstanteutilizandoo liofilizador Liobrs Modelo LP810 (Liobrs, SoCarlos, Brasil).

Aps a liofilizao, as amostras forammodas emmoinho refrigerado Foss (FossAnalytical, Hoganas,Sucia)earmazenadasemfreezera25C,paraanliseda composio qumica proximal. A determinaoda matria seca foi feita de acordo com as normas analticas do Pregnolatto & Pregnolatto (1985), em estufaa105C.AdeterminaodaprotenabrutafoifeitapelomtododeKjeldhal,aextraodagordurafoi feita em aparelho Soxhlet (Foss Analytical,Hoganas, Sucia), com ter de petrleo, e as cinzascom a queima em mufla, ambas de acordo com osprocedimentos descritos no Association of Official AnalyticalChemists (1995).

Osdados foramsubmetidosanlisedavarinciapor meio do procedimento GLM do SAS Institute(2001).Paraestudodaeficinciaalimentar,foiavaliadoo ganho de peso dirio, ajustado pela covarivelconsumo de rao. Os dados de espessura de toucinho e peso da carcaa quente foram ajustados com uso do pesoaoabatecomocovarivel.

Para comparao das mdias, foi utilizado o teste de Tukey,a5%deprobabilidade.

Resultados e Discusso

O contedo de aminocidos nas dietas noinfluenciou nenhuma das variveis de desempenho(Tabela2).Amaiorpartedascaractersticasavaliadasfoiinfluenciadapelogentipo.

Os leites foram selecionados de forma a que a idade inicial fosse omais prxima possvel entre osgentipos e tratamentos. Apesar da maior diferenaemidadeentreosgentiposserdeapenascincodias,estadiferenafoisignificativa(Tabela2).Damesmaforma,ospesosaofinaldoperododeadaptaoforamdiferentesentreosgentipos,emrazodasdiferenasna taxa de crescimento das raas envolvidas. Os sunos DCxF1apresentaramomaiorpesoaofinaldoperodode adaptao, seguidos dos MS115xF1 e DCxMO3, e os leites MS115xMO apresentaram o menor peso. Os animais foram abatidos em idades diferentes, para queatingissempesofinalestatisticamentesemelhante.O nmero de dias na fase crescimentoterminao ea idade de abate foram mais elevados nos animais do gentipoMS115xMO,seguidosdosMS115xF1,tendosido os sunos DCxMO3 e os DCxF1 abatidos com menor idade (Tabela 2).

Da mesma forma que o peso de abate, o peso da carcaa quente no foi diferente (p>0,05) entre os gentipos.Aindaassim,utilizouseopesoaoabatecomocovarivel,paraajustarosvaloresdepesodacarcaaquente com intuito de reduzir o erro experimental.

Tabela 2.Mdiaerropadrodasvariveisdedesempenhoedecarcaadosgentiposavaliados(1).

(1)Mdiasseguidasdeletrasiguais,emumamesmavarivel,nodiferempelotestedeTukey,a5%deprobabilidade.(2)Ajustadopeloconsumoderaocomocovarivel.(3)Ajustadopelopesoaoabatecomocovarivel.



Houveinterao(p



DCxF1 e MS115xF1, mais elevada do que nos machos dosmesmosgentipos.

Nohouveinteraoentreosfatoresgentipo,nveisdeaminocidosesexo,emnenhumadascaractersticasde qualidade de carne avaliadas. Somente o marmoreio foi influenciado pelo nvel nutricional, enquanto amaior parte dessas variveis foi influenciada pelogentipo (Tabela 3). Observouse maior escore demarmoreio no lombo, nos animais que receberam a dietacomomenorcontedodeaminocidos(1,660,12 vs. 1,92 0,11; p



2006;Alonsoetal.,2010)esobreosaboretexturadosprodutos processados curados.

Os animais DCxMO3 apresentaram os maiores valoresdeL*,a*eb*(Tabela3).Osmenoresvaloresde L* foram observados nos animais MS115xMO.Amaior intensidade da cor, indicada pela saturaoda cor, ocorreu nos animais DCxMO3 e a menor nos animais MS115xF1. Os maiores valores de a* e amaior saturao da cor na carne dos animais DCxMO3 indicamcarnecomtendnciaparaumacoloraomaisavermelhada, mas com alta luminosidade dada pelo maiorvalordeL*.Paraosescoresvisuaisdecordolombo e do pernil, os maiores valores foram observados nos animais MS115xMO, e os menores nos animais DCxF1.ComaanliseconjuntadosvaloresdeL*,a*eb*,saturaodacoreescoresvisuaisdecor,verificouse que os animais MS115xMO e DCxMO3 tiveram as caractersticasmais favorveis, dadas pela coloraomais escura (maior escore visual) e com menor luminosidade(menorvalordeL*)emMS115xMO,epelacoloraomaisavermelhada(maiorvalordea*)emais intensa (maior saturao da cor) em DCxMO3.

O pH medido 45 minutos aps o abate tambmvariou entre os gentipos avaliados (Tabela 3).Os menores valores, tanto do lombo quanto do pernil, foram observados nos animais MS115xMO, e os mais elevados nos animais DCxF1 e DCxMO3. Com relaoaopHmedido24horasapsoabate,noforamobservadasdiferenassignificativasentreosgentipos,naanlisedevarinciadolomboenotestedemdiasparaopernil.EsperavasequeosgentiposcomraaMoura tivessem pH mais elevado do que os demais, o que efetivamente ocorreu no gentipo DCxMO3,masnonoMS115xMO,jqueaseleoparacarnemagra e desempenho zootcnico em outras raas tem levadoaumadeterioraodosaspectos tecnolgicose sensoriais da carne (Cameron et al., 2000; Fabian et al., 2003;Gilbert et al., 2007). provvel que asraas envolvidas no lado paterno desses cruzamentos tenham desempenhado um papel fundamental para as diferenasobservadasnestavarivel,entreosgentiposavaliados.

Aperdadeguaporgotejamentonolombofoimaiselevada nos animais MS115xMO do que nos demais gentipos (Tabela3).Nopernil,aperdadeguaporgotejamento mais elevada foi observada nos animais MS115xF1,eamenorfoinoDCxMO3.Amaiorperdade gua do lombo por gotejamento, observada nos

animais MS115xMO, coincide com os baixos valores depHmedidos45minutosapsoabate,oquepoderiaser indcio de ocorrncia de carne PSE (pale, softandexudative,ouplida,maciae exsudativa)nestegentipo; porm, os baixos valores de L* e o altoescorevisualdacornoconfirmaramisto.

Os resultados obtidos no presente estudo, quanto aos aspectos da qualidade de carne que dependem mais diretamente do manejo pr-abate, tais como pHaos45minutosapsoabate,coreperdadeguapor gotejamento, devem ser analisados com reserva, pois os animais foram abatidos em datas diferentes, o que inevitavelmente acarreta variaes nas variveisambientais e demanejo. de conhecimento geral ainterferncia destes fatores na qualidade da carne.Portanto, estas caractersticas necessitam ser mais bemavaliadasemestudoscomabatesimultneodosdiferentesgentipos.

Em termos econmicos, como a converso alimentar no diferiu entre os gentiposMS115xF1,DCxF1 eDCxMO3, pode-se dizer que o custo de produo no crescimentoterminao foi semelhante entre os trsgentipos. No entanto, em razo da pior conversoalimentar e maior tempo para atingir o peso de abate, os animais MS115xMO tiveram maior custo de produo. Emrelaoreceita,somentecomosdadosdeespessurade toucinho, possvel ordenar os tratamentos quanto remuneraodascarcaas.Aespessuradetoucinho o principal componente nas equaes utilizadas na agroindstriaparaadefiniodapercentagemdecarnemagranascarcaas(Guidoni,2000).Assim,paraummesmo peso de abate, no mercado convencional, onde o pagamento feito em funo da percentagem de carne magra(Guidoni,2000),possvelafirmarqueareceitamaiselevada serobtidanosgentiposMS115xF1eDCxF1,seguidapeladosDCxMO3e,porltimo,adosgentiposMS115xMO,emrazodamaiorespessurade toucinho e, consequentemente, menor percentagem decarnemagranestesdoisltimos.

Concluses

1.AinclusodaraaMouraemaltaproporonoscruzamentos influencianegativamenteodesempenhozootcnico, e deve ser recomendada somente para atendermercadosalternativosquepaguemprmiopelamelhor qualidade da carne, tanto in natura como em produtos processados.



2.Os gentipos que contm Duroc apresentammelhor desempenho zootcnico que os demais gentiposavaliados.

3.A raa Moura influencia negativamente aqualidade da carcaa e positivamente a qualidade da carne, a depender de sua proporo nos cruzamentos.

4.AraaDurocinfluenciapositivamenteaqualidadeda carne nos cruzamentos.

5. Contedosreduzidosdeaminocidosproporcionam aumento do marmoreio, independentemente do gentipoutilizado,masnoprejudicamodesempenhozootcnico.

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Recebidoem22demarode2010eaprovadoem27demaiode2010

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