a inserção da gastronomia nas unidades hospitalares da secretaria de estado de saúde do distrito...
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A inserção da Gastronomia nas unidades hospitalares da Secretaria
de Estado de Saúde do Distrito Federal (SES/DF) – Brasil
Ana Paula Rezende CostaCoordenação de Fiscalização e Produção de Alimentos
Gerência de Nutrição / SES-DF
Capacitação de Profissionais de Saúde (Nutricionistas e Técnicos em Nutrição) da Rede Pública Hospitalar
do Distrito Federal
Ana Paula Rezende CostaRaquel Botelho
Marcos LelisFernanda Avena
Alunos do Curso de Nutrição da UnBEmpresa contratada para a produção de refeições na SES/DF
Introdução• A alimentação é parte essencial da cultura dos povos.
FATORESINDIVIDUAIS
REGIONALISMO
CLASSESOCIAL
RELIGIÃO
ESTILODE
VIDA
AMBIENTE
HÁBITOSALIMENTARES
FREELAND-GRAVES; PECKHAM, 1995
• Brasil: território extenso Dificuldades em aliar os hábitos alimentares da população com a oferta de alimentos, esp. fora do lar.
• Desafio: escolher preparações nutricionalmente adequadas e de acordo com os hábitos alimentares e sensoriais da população atendida Alimentação que promova saúde!
• É comum dissociar-se o saudável do saboroso!
• Especialmente em um ambiente hospitalar (restrições da patologia x inapetente).
Contexto
• Alta incidência de desnutrição intra-hospitalar em pacientes;
• O impacto do estado nutricional na morbidade e mortalidade;
• IBRANUTRI (1996): 48,1% dos pacientes internados apresentam algum grau de desnutrição.
BOLLET; OWENS, 1973; CORREIA; CAIAFFA; WAITZBERG, 1998
• Múltiplos fatores: "má nutrição" iatrogênica situações vividas pelo paciente no hospital ingestão alimentar ou reposição nutricional inadequadas.
• Aspectos sensoriais: diminuição ou perda do gosto e do odor, comprometem o consumo alimentar.
CORREIA; CAIAFFA; WAITZBERG, 1998; ASSIS, 2002
• Hospital: órgão responsável pelo restabelecimento da saúde ‘Gestão hospitalar’ que priorize o paciente (cliente) como principal responsável pela existência do órgão.
• Em relação à alimentação: a qualidade do alimento servido, a forma como é apresentado, e a falta de diversidade nos preparos são fatores desmotivadores no processo de recuperação.
SOUSA; PROENÇA, 2004; FINALLI et al, 2007
• Hotelaria hospitalar.
• Gastronomia hospitalar.
GINANI; ARAÚJO, 2002
• Em conjunto com a Nutrição, a gastronomia tem possibilidades de evitar os quadros de desnutrição hospitalar gerados pela rejeição alimentar.
BELTRAM; CAMELO, 2007
• Como fazer Gastronomia hospitalar?
• Visão simplória das dietas hospitalares: supressão ou acréscimo de ingredientes.
• Grande desafio: encontrar uma forma para garantir a satisfação do paciente/cliente e promover com sucesso a recuperação de sua saúde inovação de ingredientes e preparações.
GARCIA, 2006
• Gastronomia hospitalar: visar a valorização dos aspectos organolépticos e fatores gerenciais (padronização de FTPs, elaboração de um manual de boas práticas de fabricação, a reciclagem de cozinheiros, copeiros, almoxarifes e nutricionistas).
Cenário – SES/DF
• Empresa terceirizada.• Conhecer o atual processo de produção de
refeições na SES/DF unidade piloto.• Mapeamento de problemas.• Eleição de 2 prioridades: consistências das
dietas e aceitação da dieta com restrição de sódio.
• Modificação de FTPs Implementação Avaliação das mudanças implementadas.
• Propagação para as demais unidades da SES/DF.
Objetivos
• Geral:– Capacitar profissionais de saúde (nutricionistas e
técnicos de nutrição) da SES/DF e da empresa.
• Específicos:– Desenvolver oficinas de treinamento para melhoria
das dietas ofertadas na rede hospitalar;– Criar estratégias de envolvimento dos profissionais
capacitados para execução das modificações necessárias nas UANs hospitalares.
• Desenvolvimento de oficinas de culinária na UnB para apresentação das modificações aos profissionais de saúde, bem como sensibilização destes para a melhoria da qualidade do serviço prestado formação de futuros multiplicadores.
• A equipe desenvolve as receitas modificadas, bem como avalia sensorialmente, podendo sugerir mudanças.
• 2009 e 2010: 16 unidades hospitalares 425 nutricionistas e técnicos em nutrição (25).
• Atualmente já foram capacitados 94 profissionais (5 oficinas).
Próximas etapas
• Finalizar as oficinas.
• Visitas in loco para verificar a atuação dos multiplicadores, bem como o reforço / treinamento da equipe de cozinheiros e auxiliares de cozinha pacientes.
• Eleger novas linhas de trabalho: porcionamentos, apresentação...
