A HIGIENE EM ENOLOGIA

JOSÉ CARVALHEIRA

EVB/LQE - DRAPC

INTRODUÇÃO

AO CONTRÁRIO DO QUE É CONVICÇÃO GENERALIZADA, O VINHO É UMA BEBIDA FRÁGIL, QUE ABSORVE FACILMENTE AROMAS E SABORES DOS MATERIAIS COM QUE CONTACTA

MAS TAMBÉM É MUITO SUSCEPTÍVEL A ALTERAÇÕES OU DOENÇAS CAUSADAS POR MICROORGANISMOS, APESAR DE CONTER PERCENTAGEM IMPORTENTE DE ETANOL

PROVAM-NO AS PALAVRAS DE UM GRANDE MESTRE:“O VINHO DÁ A FALSA IDEIA DE SEGURANÇA E DE LIMPEZA, NA VERDADE É EXTREMAMENTE SENSÍVEL, GUSTATIVA E SANITARIAMENTE, ÀS CONTAMINAÇÕES E À SUJIDADE”“A LIMPEZA É A CONDIÇÃO ELEMENTAR DA QUALIDADE. TODA A CIÊNCIA ENOLÓGICA PERDE O SEU VALOR SE SE TRABALHAR EM LOCAIS MAL LIMPOS”

Emile Peynaud

INTRODUÇÃO

A HIGIENE FOI E SERÁ SEMPRE UMA

GRANDE PREOCUPAÇÃO DOS ENÓLOGOS

E/OU VINIFICADORES

A FALTA DE HIGIENE PODE

TRANSFORMAR UM PRODUTO DE

EXCELENTE QUALIDADE, NOUTRO CHEIO

DE DEFEITOS OU IMPRÓPRIO PARA

CONSUMO

INTRODUÇÃO

CONSEQUÊNCIAS DA MÁ HIGIENE:

DOENÇAS – AZEDIA, PICO LÁCTICO

MAUS AROMAS – FENÓIS VOLÁTEIS,

BOLOR, ACETATO DE ETILO, BAFIO

INTRODUÇÃO

A IMAGEM DE UMA ADEGA CHEIA

DE TEIAS DE ARANHA ESTÁ MUITO

ENRAIZADA NO ESPÍRITO DE

MUITOS, QUE ASSOCIAM A

QUALIDADE ARTESANAL À INCÚRIA

E IMUNDÍCE

INTRODUÇÃO

TUDO ISTO FEZ COM QUE, EMBORA TARDIAMENTE, SE ADOPTASSEM NAS ADEGAS, OS MESMOS PROCEDIMENTOS HIGIÉNICOS EM USO NOUTRAS INDÚSTRIAS ALIMENTARES (SUMOS, LACTICINIOS)

ELABORAÇÃO DE

PLANOS DE HIGIENE,

QUE DEVE SER

PREVENTIVA

UTILIZAÇÃO

SISTEMÁTICA DE

DETERGENTES E

DESINFECTANTES

QUÍMICOS OU FÍSICOS

LEGISLAÇÃO A HIGIENE NAS ADEGAS

(INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS, PESSOAL, ETC.) É, PARA ALÉM DE TUDO, UMA OBRIGAÇÃO LEGAL

DL 425/99 (a preparação, transformação,

fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento e venda de géneros alimentícios devem realizar-se de acordo com o Reg. da higiene dos géneros alimentícios, bem como velar pela criação, aplicação, actualização e cumprimento de procedimentos de segurança adequados, tendo como base os princípios de auto-controlo, baseados na metodologia HACCP)

Regulamento CE 852/04 (Princípios e requisitos gerais da legislação alimentar e criação da AESA)

AS SUJIDADES

AçúcaresMatéria

CoranteProteínas

Sais de

Ferro e

Cobre

Sais

Tartáricos

Leveduras

Bactérias

AS SUPERFÍCIES

MADEIRA CIMENTOFIBRA DE

VIDRO

RESINAS

EPOXI

AÇO

REVESTIDOBORRACHA POLIETILENO INOX

AS SUPERFÍCIES

MADEIRA

Carvalho

Dificuldade de higienizar e conservar (poros)

Necessidade de afrancamento inicial, para remoção de taninos grosseiros (água, vapor, água quente, água salgada -5kg/100L)

Conservação por mechagem (25 g/hl)

CIMENTO / CIMENTO REVESTIDO

Revestimento com Sol. Ác. Tartárico 20%

Rev. com resinas epoxi (Base + Endurecedor). Apresenta alguns riscos de migração de álcool benzílico ou aldeído benzóico (am. amarga), embora seja boa solução em termos higiénicos

AS SUPERFÍCIES

INOX (AISI 304 + AISI 316)

O material mais durável

O material quimicamente

mais inerte

O material mais facilmente

higienizável

AS SOLUÇÕES

O PASSADO

Lavagem das vasilhas de madeira recorrendo à acção mecânica (escovas, vassouras ou batimento) e a produtos químicos com acção detergente [carbonato de sódio (5 a 10%), ácido sulfúrico (7 a 10%) e permanganato de potássio (0,1 a 0,3%)]

O PRESENTE

Lavagem e desinfecção

recorrendo a detergentes

e desinfectantes químicos

(ác. peracético, cloro) ou

físicos (água quente,

vapor ou ozono)

Espumas

A LAVAGEM

É A OPERAÇÃO QUE RESULTA NA

REMOÇÃO DAS SUJIDADES DE UMA

SUPERFÍCIE

IMPLICA QUE A SUJIDADE SEJA

ENVOLVIDA (“MOLHADA”) PELAS

MOLÉCULAS DO DETERGENTE

DETERGENTES E OUTROS AGENTES

DE LIMPEZA

DET.

ALCALINOS

NaOH

Na2CO3

SILICATOS

DE SÓDIO

FOSFATOS

DET.

ÁCIDOS

HCl

HNO3

H2SO4

H2PO3

AGENTES

TENSIOACTIVOS

(MELHORAM A

MOLHABILIDADE)

ANIÓNICOS –

precipitam Ca e Mg

e formam espuma

NÃO IÓNICOS –

não produzem

espuma

AGENTES

SEQUESTRANTES

(EVITAM A

REDEPOSIÇÃO DAS

SUJIDADES)

EDTA

Gluconato de sódio

Polifosfatos

FORMULAÇÃO DOS

DETERGENTES OS DETERGENTES DISPONÍVEIS SÃO QUASE SEMPRE

ASSOCIAÇÕES DE VÁRIOS PRODUTOS, PORQUE NENHUM, ISOLADAMENTE, REUNE AS CONDIÇÕES IDEAIS.

A SODA CAÚSTICA É BOM DETERGENTE MAS:

– TEM MAU PODER MOLHANTE

– PRECIPITA Ca e Mg DAS ÁGUAS DURAS

– FORMA ESPUMA

ESTES INCONVENIENTES EVITARIAM-SE ASSOCIANDO-LHE

Um tensioactivo não iónico

Um sequestrante

Um agente anti-espuma

Poder-se-ia ainda melhorar adicionando um tampão (fosfato), um anti-corrosão (silicato) e um anti-oxidante (cloro)

FORMULAÇÃO DOS

DETERGENTESPODERIA POR HIPÓTESE RESULTAR A

SEGUINTE FORMULAÇÃO:

SODA CAÚSTICA

AGENTE NÃO IÓNICO

EDTA

FOSFATO

SILICATO

CLORO

DESINFECÇÃO

OPERAÇÃO QUE VISA A REDUÇÃO DRÁSTICA,

MAS MOMENTÂNEA, DO NÚMERO DE

MICROORGANISMOS PRESENTES NO MATERIAL,

VASILHAME OU EQUIPAMENTO

DESINFECÇÃO

CRESCIMENTO DOS MICROORGANISMOS

INTERESSA EVITAR A MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS, PELO QUE SE DEVE LAVAR E DESINFECTAR NA FASE DE LATÊNCIA (POUCO TEMPO DEPOIS DE SE RETIRAR O VINHO DE UMA VASILHA OU LOGO APÓS USAR UM EQUIPAMENTO E NUNCA ESPERAR PELA PRÓXIMA UTILIZAÇÃO)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 3 5 7 9 11 13 15

População

DESINFECTANTES

ÁGUA

QUENTE

Muito

usada em

pipas, tal

como o

vapor

VAPOR

DE

ÁGUA

Muito

usado em

linhas de

enchiment

o

CLORO

Usar-se a

pH >8,

para

evitar

corrosão

do inox

IODO

Iodo+ác.

fosfórico

e

Iodo+cloro

(menos

corrosivos

e estáveis)

OZONO

(ÁGUA +

OZONO)

Eficaz

devido à sua

acção

oxidante, no

entanto é

corrosivo e

tóxico para

o aplicador

(doses

elevadas)

ÁCIDO

PER-

ACÉTICO

Muito

eficaz

mesmo a

frio

Resíduos

não tóxicos

QUATER-

NÁRIOS

DE

AMÓNIO

Não são bio-

degradáveis

formam

espuma e

sensíveis à

dureza da

água

FÍSICOS QUÍMICOS

AS ETAPAS DA

HIGIENIZAÇÃO

5 Passos:

Pré-enxaguamento

Detergência

Enxaguamento

Desinfecção

Enxaguamento

3 Passos:

Pré-enxaguamento

Detergência/Desinfec

ção

Enxaguamento

CONTROLO DA

HIGIENIZAÇÃOControlo por bioluminescência (RLU)

(presença de ATP - resíduos de matéria orgânica ou microorganismos – bactérias e/ou leveduras)

Controlo da água de enxaguamento(pH, resíduos de detergentes/desinfectantes, etc.)

Controlo microbiológico

(contagem e viabilidade de microorganismos –bactérias e/ou leveduras que restam nas superfícies após as operações de desinfecção)

TÉCNICAS E EQUIPAMENTOS DE

LAVAGEM E DESINFECÇÃO

CUBAS

MÁQUINAS DE PRESSÃO

PINHAS E TORNIQUETES DE LAVAGEM

ESPUMAS

EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS

MÁQUINAS DE PRESSÃO

ESPUMAS

SUBMERSÃO

PAVIMENTOS/PAREDES

MÁQUINAS DE PRESSÃO

ASPIRADORES DE PÓ E LÍQUIDOS

LAVADORAS DE PAVIMENTOS

FACTORES QUE CONDICIONAM

A HIGIENIZAÇÃO

Temperatura – o aumento de temperatura melhora a limpeza, no entanto

devem respeitar-se os limites suportados pelos produtos e

equipamentos

Tempo – um maior tempo de contacto potencia a quantidade de sujidades

removidas

Concentração – o aumento da concentração aumenta a eficácia da

limpeza, no entanto, devem ser respeitadas as concentrações máximas

indicadas pelos fabricantes, para não haver o risco permanecerem

vestígios dos produtos de lavagem e desinfecção, nas superfícies, após

o enxaguamento final

Acção mecânica – quanto maior a acção mecânica, maior o efeito de

limpeza, pelo que se recomendam lavagens sob pressão, em muitos

casos

DOSAGEM

DETERGENTES

Utilizam-se

geralmente dissolvidos

em água em

concentrações de 0,5 a

5 % (5 - 50 ml/L)

DESINFECTANTES

Utilizam-se

geralmente dissolvidos

em água em

concentrações de 0,05

a 0,5 % ( 0,5 a 5 ml/L)

PRODUTOS CLORADOS

O cloro, embora bom desinfectante, está na base da formação dos cloro-anisóis (TCA, TeCA, PCA, etc.)

Estes compostos, como o PBA são os responsáveis pelo cheiro de “rolha”

Se se usarem produtos clorados, deve garantir-se um enxaguamento perfeito, para não subsistirem nos equipamentos vestígios daquele composto

AS ESPUMAS

SOLUÇÃO RECENTE

VISUALIZAÇÃO DAS ZONAS TRATADAS

FACILIDADE DE APLICAÇÃO

RAPIDEZ DE APLICAÇÃO

ACESSO A ZONAS DIFÍCEIS

CONSUMO CONTROLADO

SE BEM FORMULADAS, POSSUEM BOA EFICÁCIA

DETERGENTE E DESINFECTANTE

ACÇÃO MECÂNICA FRACA – ASSOCIAÇÃO COM

PRESSÃO BAIXA OU MÉDIA

DEPENDENTE DA QUALIDADE DA ESPUMA

COMPATIBILIDADESMATERIAL PRODUTO A USAR

INOX ALCALINOS FORTES

ÁC. FOSFÓRICO E NÍTRICO

CLORADOS EM MEIO BÁSICO OU ÁC. FRACOS

EPOXI (AÇO OU CIMENTO

REVESTIDOS)

ALCALINOS E ALCALINOS FORTES

ALCALINOS CLORADOS

ÁCIDOS

CIMENTO BRUTO ALCALINOS E ALCALINOS FORTES

ALCALINOS CLORADOS

MADEIRA ALCALINOS

SO2

COBRE, LATÃO E BRONZE ALCALINOS

PLÁSTICOS ÁCIDOS, ALCALINOS, ALCALINOS FORTES

ALCALINOS CLORADOS

BORRACHA ALCALINOS A BAIXA TEMPERATURA

CLORADOS E ÁCIDOS FRACOS

NUNCA ESQUEÇA!!!!!!!!

Um grande vinho é um conjunto infindável de pequenos

pormenores

Será que faz sentido cuidar irrepreensivelmente a vinha

durante um ano, fazer monda de cachos, controlar a

maturação, transportar as uvas em caixas, se for

esquecida a higiene correcta das instalações,

equipamentos e utensílios?

Uma cuba ou uma mangueira mal lavada, podem

transformar esse grande vinho, num outro destinado à

caldeira

Muito Obrigado pela atenção de V. Ex.as

José Carvalheira