a gastronomia como marca identitária da

Ano XII Ed. Esp. Dezembro de 2010 Salvador, BARDE - REVISTA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO 91

ResumoOs hbitos alimentares podem

ser considerados patrimnioimaterial de um povo. Atravs da ali-mentao possvel visualizar e sen-tir tradies que no so ditas. A ali-mentao tambm memria, ope-ra muito fortemente no imaginriode cada pessoa e est associada aossentidos: odor, viso, sabor e audi-o. Destacam-se como hbitos ali-mentares as diferenas, as semelhan-as, as crenas e a classe social. Obode assado, o surubim em diversasmodalidades, hoje to divulgadosem restaurantes do pas, so marcasidentitrias da regio em estudo quepassa por transformaes com a in-troduo de novos produtos e hbi-tos a exemplo do vinho em substi-tuio da cachaa ou mesmo da cer-veja, do tucunar (peixe vindo daAmaznia), da tilpia, espcie vin-da do Japo, da pizza ou mesmo dacomida a quilo. So novos hbitos,novas identidades que podem ouno preservar saberes e sabores pas-sados por geraes.

A GASTRONOMIA COMO MARCA IDENTITRIA DACULTURA SANFRANCISCANA1

Palavras-chave: Patrimnio imate-rial; Gastronomia; Identidade.

AbstractEating habits may be considered

intangible heritage. Through thepower you can see and feel the tra-ditions that are not spoken. Food isalso memory, operates very stronglyin the imagination of each personand is linked to the senses: smell,sight, taste and hearing. Highlightsdietary differences, similarities, be-liefs and social class. The goat roast,surubim in several modalities, asreported today in restaurants in thecountry, are identity marks of thestudy area that go through process-ing with the introduction of newproducts and habits like the wineinstead of rum or beer, of peacockbass (fish coming from Amazonia),tilapia, a species from Japan, pizzaor even the food by the pound. Are

new habits, new identities that mayor may not preserve knowledge andflavors passed down for generations.

Keywords: Intangible heritage;Gastronomy; Identity.

JEL: R1; R11

IntroduoEsse artigo pretende mostrar

como os fatores sociais, ambientais,econmicos e culturais influenciamna insero de novos hbitos alimen-tares e como a gastronomia vem evo-luindo e modificando a vida das pes-soas, a sua identidade, os seus cos-tumes.

A cozinha de um povo constituium trao marcante de sua cultura,pois resulta das caractersticas fsi-cas do local onde ele vive, da suaformao tnica e de suas crenas re-ligiosas e polticas. Toda cozinha tem

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a marca do passado, da histria, dasociedade, do povo, da nao qualpertence. Cozinhar uma ao cul-tural que nos liga ao que fomos, so-mos e seremos.

A tradio est no saber do povo,est ligada terra, ao lugar onde elevive, explorao dos produtos daregio e das estaes; a criao estrelacionada inveno, renovaoe s experimentaes. Mas nagastronomia, tanto quem cozinhacomo quem come deve saber com-binar tradio e criao.

Cozinhar uma arte na qual, aalquimia dos ingredientes tende aresultar no melhor sabor original eque no pode ser vista simplesmen-te como uma mistura deles, preci-so saber combin-los.

A Gastronomia tem como prin-cipal preocupao proporcionar omximo de prazer a quem come,permitindo ao comensal identificaras caractersticas organolpticas(aparncia, aroma, cor, sabor, textu-

ra) e diramos, a quem prepara tam-bm. No comemos apenas para sa-ciar a fome, mas para termos prazer.

A pesquisa sobre os municpiosde Juazeiro/Petrolina e Barra/Xique-Xique teve como enfoque aalimentao e sua importncia nasobrevivncia da populao, quepode ser revelada atravs das dife-rentes condies sociais, econmicase culturais das pessoas e como obje-tivo resgatar ou buscar a identidadecultural daquela populao, levan-do-se em considerao seus costu-mes e heranas. Constatou-se queproblemas socioambientais e econ-micos vm afetando estas reas fa-zendo com que as famlias percamsuas razes, bem como a insero denovos hbitos alimentares tem mo-dificado a sua cultura e conseqen-temente fazendo-os buscar alterna-tivas de sobrevivncia.

Gastronomia Conceitos e evo-luo

Apesar de a culinria brasileirater sido influenciada por tantos po-vos, inegvel que os hbitos ali-mentares brasileiros se embasaram,primordialmente, na interao detrs povos o ndio, o portugus e oafricano. A esse respeito (Lima,1999), diz ser [...] na cozinha que apresena dos ndios, negros e portu-gueses despertam o deleite e o pra-zer da mistura [...]. A mesa brasi-leira composta pelas tradies in-dgenas, pelas iguarias africanas epela suculncia portuguesa(FAGLIARI, 2005).

Alm dos portugueses, africanose indgenas, outros povos tambmdeixaram suas marcas na culinriabrasileira. Cada povo chegou ao Bra-sil com expectativas diversas e emsituaes financeiras diferentes. As-sim, pode-se dizer que cada corren-te imigratria apresentava caracte-rsticas prprias e que as influnciasdeixadas para a cultura brasileira,assim como a manuteno de suastradies, foram induzidas por taiscaractersticas (FAGLIARI, 2005).

Dentre os imigrantes, possvelafirmar que os italianos foram aque-

les que mais influenciaram os hbi-tos alimentares brasileiros. A cozi-nha italiana foi a nica cozinha imi-grante alm da negra e da portu-guesa aceita e assimilada em todoo Brasil. A maior herana deixadapelos italianos foi no campo dasmassas, as quais foram adaptadas aogosto brasileiro, tornando-se muitopopular no pas (FAGLIARI, 2005).

A histria da Gastronomia umasucesso de trocas, conflitos, desa-venas e reconciliaes entre a cozi-nha comum e a arte de cozinhar. Aevoluo da culinria est ligada variao de clima, a maior ou me-nor colheita, ao tempo de guerra oude paz, pois tudo isso interfere navida das pessoas e conseqentemen-te, nos alimentos que elas tm suadisposio.

Cultivar a terra e dela tirar o sus-tento foi uma das descobertas maisimportantes do homem pr-histri-co, e que muito tempo depois, foiconfirmado por Pero Vaz de Cami-nha ao aportar em Porto Seguro-BA,e pisar no seu solo, sentiu a terra fr-til sendo o fato relatado ao rei dePortugal em sua carta que dizia Aterra plana e ch e, em tal maneira gra-ciosa que, em se querendo, dar-se- nelatudo (ORNELLAS, 2003).

A caa tambm era praticada,mas de forma precria; os caadorestinham que percorrer longas distn-cias procura do extremamente ne-cessrio alimentao e com o au-mento de caadores tambm veio aescassez de alimentos, o que fez comque procurassem outra forma parasobreviver. Foi quando perceberamque as sementes plantadas germina-vam e davam origem a novas plan-tas que serviam para aliment-los.Com isso, passou-se a observar a in-fluncia dos fenmenos meteoro-l-gicos sobre a terra, o sol, a lua e asestrelas, e tambm sobre a estaochuvosa ou de enchente, quando se-mear e quando colher.

O sertanejo nordestino aprendeua sobreviver a perodos difceis, de-senvolvendo tcnicas para armaze-nar alimentos que pudessem ser con-sumidos sem muitos recursos; foi a


partir da que passaram a usar o salcomo conservante. Vale salientar queos ndios no utilizavam o sal paracozinhar, s faziam uso no preparode um molho especial que s eraacrescentado ao alimento no mo-mento em que iam comer e que eleso obtinham pela reteno da gua domar e outros pela queimada da terrasalitrosa. O sal do mar no foi umdos primeiros a ser utilizado e simde ardsias argilosas, que eram lam-bidas pelos animais, denunciandoassim a sua existncia aos caadores.Foi nas primeiras dcadas do sculoXIX que Saint-Hilaire provou o saldo Rio So Francisco, por onde via-jara por mais de cem lguas(ORNELLAS, 2003).

A pesca tambm era o principalmeio de alimentao e sobrevivn-cia. Herana deixada pelos ndios, opeixe ainda hoje uma das marcasdo Nordeste; povo de uma culturaherica, resistente s variaes danatureza, estiagens ou farturas dolitoral com praias infinitas.

Podemos considerar a cultura ali-mentar de um povo como patrim-nio imaterial, que inserida de benspode agregar significados sua iden-tidade cultural, preservando as suasrazes, heranas, saberes e saborespassados por geraes e que pode-ro fazer parte de novas histrias, denovos hbitos.

Ingredientes que inevitavelmen-te so descobertos, testados e incor-porados aos pratos tradicionais dan-do a eles uma nova roupagem, po-dero se tornar patrimnio materi-al, desde que sejam registrados e quesirvam de fonte para novas geraes,com significado e importncia paraa sociedade.

Com o surgimento da globaliza-o, as informaes e produtos che-garam ao alcance de todos de formacada vez mais rpida, permitindoparticipar ao mundo o dia-a-dia dagastronomia. Todos podem ter co-nhecimento de outras culturas culi-nrias e produtos de diferentes regi-es, dando opes ao consumidor dealimentao, cultura e, sobretudo,prazer.

Com o passar dos tempos a artede comer foi se aprimorando e o co-nhecimento sobre a culinria e osexageros gastronmicos acerca dautilizao excessiva de condimentose a falta de preocupao com o seuvalor nutritivo, se expandindo.

O hbito alimentar no apenasbiolgico, tambm social e cultu-ral, pois possui um significado paracada sociedade e para cada cultura. fator que diferencia a cultura, umavez que a identidade transmitidapelas pessoas tambm atravs do ali-mento, que reflete as preferncias, asaverses, identificaes e discrimi-naes.

Atravs da alimentao, poss-vel visualizar e sentir tradies queno so ditas. A alimentao tam-bm memria, opera muito forte-mente no imaginrio de cada pessoa,e est associada aos sentidos: odor,a viso, o sabor e at a audio. Des-taca as diferenas, as semelhanas,as crenas e a classe social a que sepertence, por carregar as marcas decada cultura.

A cultura de um pas est inte-grada alma do povo, como a sua

gastronomia, seu patrimnio, seusvalores, costumes, histria, agricul-tura, religio, aspectos histricos egeogrficos. Desta forma a cultura deum lugar e sua comida tpica estointimamente ligadas (CRNER,2003).

A gastronomia como patrimniolocal est sendo incorporada aosnovos produtos tursticos orientadosa determinados nichos de mercado,permitindo incorporar os atores daprpria comunidade na elaboraodesses produtos, assistindo ao de-senvolvimento sustentvel da ativi-dade. Assim, faz parte da nova de-manda por parte dos turistas de ele-mentos culturais.

A Gastronomia e o Turismo ca-minham juntos, pois no se podepensar em turismo, sem prever en-tre outros itens, a alimentao, ondeo viajante no pode abster-se dela, edesta forma, sempre tende a experi-mentar a cozinha local, fazendo comque aquela culinria se torne conhe-cida, atraindo mais turistas e conse-qentemente ampliando a renda da-queles que direta ou indiretamentesobrevivem do ramo de alimentao,e ainda levando-se em considerao,o potencial de crescimento das regi-es estudadas.

O desenvolvimento do turismocultural promovido devido suacapacidade de gerar receita e empre-gos no lugar em que se desenvolve.Devido ao fato de que raras vezesseja o agente motivador principal deum deslocamento turstico, recorre-se geralmente criao de rotastemticas e culturais que permitemintegrar em um produto os elemen-tos que individualmente no atraeminteresse suficiente ou contam comcertas dificuldades de promoo oucomercializao, tornando possvelum produto final de maior valor quea soma das partes, incrementandoassim seus benefcios econmicos esociais, (SCHLUTER, 2003).

Desta forma a sua utilizaocomo valor agregado a diversas ma-nifestaes culturais oferece apotencialidade de desenvolver a re-gio, atravs do contato entre turis-


tas e membros da comunidade rea-lizando com respeito e interessemtuo, planejando as polticas p-blicas necessrias, bem como umacompanhamento desse crescimen-to com aproveitamento racional esustentvel do patrimnio cultural.

Mesmo com toda influncia rece-bida de colonizadores e imigrantesque passaram pelo nosso territrio,as singularidades gastronmicas dasregies brasileiras se desenvolveramde acordo com as circunstncias aquiencontradas e a influncia que rece-beu dos povos durante a coloniza-o. Todos os grupos humanos tmuma fisionomia alimentar. Podeampliar-se, mas conserva os traosessenciais caractersticos(CASCUDO, 2004, p. 373).

O conhecimento das origensgastronmicas possibilita o resgatede ritos e rituais,

de preparao e comensalidade,inerentes cultura local, possibili-tando a continuidade das tradiese valorizando diferenas em ummundo globalizado onde cresce cadavez mais o interesse pelagastronomia tradicional.

As cozinhas regionais so gran-des motivadoras e inspiradoras dacriao artstica e a tematizao dosrestaurantes constitui um diferenci-al de atratividade. A construo des-sa tematizao pode ser proveitosase os envolvidos tiverem conheci-mento das tradies locais e do sig-nificado dos elementos culturais quea compem.

A gastronomia no Vale do SoFrancisco

A pesquisa realizada nos muni-cpios de Juazeiro/Petrolina e Xique-Xique/Barra, indica que a pesca ainda a base alimentar de uma gran-de parte da populao ribeirinha doSo Francisco, a despeito da reduode algumas espcies tradicionaiscomo o surubim ou mesmo a pira-nha. Segundo depoimentos de pes-cadores antigos, o surubim diminuiuem quantidade e em tamanho. J asnovas espcies que foram introdu-zidas depois da construo da Bar-

ragem de Sobradinho, tais como atilpia, o tucunar ou o curimat es-to com boa aceitao no mercado.O tucunar frito, por exemplo, bemdifundido e considerado de muitobom paladar. Algumas comunida-des, porm, so mais resistentes eno absorvem de imediato asmodernidades o caso da cidadede Barra, onde a espcie de peixetilpia criada em cativeiro estsendo utilizada na merenda escolarou em abrigos de idosos, porque sodoados pelo governo e esto em faseexperimental.

Nos quatro municpios estuda-dos, tomamos conhecimento de di-versas receitas do surubim prepara-do em moqueca, especialidade emXique-Xique e o surubim ao molhode maracuj verde (do mato), bastan-te apreciado na cidade de Barra, sen-do acompanhado pelo piro commaracuj verde, ou seja, o prpriocaldo da moqueca do surubim umaiguaria do Sr. Odilon3.

A pesca artesanal ainda umaatividade bem difundida na regioe para muitos pescadores, a nicafonte de sobrevivncia. Em Xique-Xique, que se localiza montante daBarragem de Sobradinho, no chama-do Marco Zero, dispe de um gran-de banco pesqueiro. Parte substan-cial dessa produo comercia-lizada atravs de frigorficos parafamosos restaurantes de Salvador,So Paulo e Belo Horizonte. Entre-tanto a pesca poderia ser ainda maisexpressiva, se uma grande quantida-de de pessoas no cometesse a cha-mada pesca predatria, utilizandomalhas finas proibidas pelo IBAMAna poca da piracema4. O desrespei-to a legislao faz com que se pes-que o peixe em fase de crescimento,no devolvendo ao rio os menorespara que possam se desenvolver e re-

produzir, levando ao desapareci-mento de diversas espcies.

Alm do peixe, a carne de bode outro sustentculo da gastronomiaregional. tradicionalmente apreci-ada tanto cozida como assada, sen-do que em Petrolina foi construdopela Prefeitura Municipal um centrogastronmico chamado Boddromo,para difundir essa especialidade re-gional. Todavia, tem-se observadonos ltimos anos uma tendncia dese usar o cordeiro, carne mais ten-ra e que agrada mais o paladar dosnovos moradores e de turistas quevisitam a cidade. (SOUZA; CAL-DAS, 2008).

Com a carne de bode tambm seprepara kafta5 e pizza. Isso sem fa-lar dos espetos especialmente mon-tados com o corao desse animalalm dos cortes especializados comoa picanha, o fil mignon e o carpacciode bode. De todas as novidades, a


mais recente o bode marinado ecozido ao vinho e ervas. Para beber,em vez de cerveja, comum ver nasmesas baldes com garrafas decabernet sauvignon e syrah ao gelo.De entrada, degustam-se queijos fi-nos de cabra, como o do tipo bursin,temperado com alho, organo, pi-menta calabresa ou outras especia-rias. Tenho o melhor negcio domundo, afirma o dono do restau-rante, Isaas Moror, 41 anos umex-cobrador de nibus que montou,em dez anos, um verdadeiro imp-rio do bode... Hoje Isaas recebe dia-riamente 600 pessoas no restauran-te, consumindo 400 animais mensais. visto como o rei do bode, umacelebridade. Com o maior fluxo deturistas exigentes, aumenta a sofis-ticao e a qualidade dessa carne,mais saudvel que a de gado6.

Domina como ningum os segre-dos para dar um novo valor ao tra-dicional cone sertanejo como igua-ria. No fcil lidar com a carne des-se animal. Tanto assim que a prefe-rncia dos restaurantes pelo uso deum primo mais macio do bode ocarneiro. Mas a graa para o turista contar que comeu bode. Ghermande Arajo, pesquisador da Embrapa,brinca: O carneiro que morre e obode que leva a fama. Mais queisso, significa lucros. De fato, omarketing do bode bastante fortepara o turismo no serto, ainda maisagora, quando ganha um toque desofisticao com a chegada do vinho.As possibilidades so inmeras, aponto de pesquisadores da Embrapaestudarem o uso das sementes e cas-cas de uva que sobram na produoda bebida para alimentar oscaprinos, tornando-os mais saud-veis e saborosos. Bode e vinho de-pendem cada vez mais um do outro. um casamento, abenoado peloturismo, que tem tudo para ser du-radouro e feliz7.

Esses municpios tm outra ri-queza gastronmica que so as fru-tas, advindas da irrigao, principal-mente em Juazeiro e Petrolina, des-tacando-se as uvas, o melo, a me-lancia e mesmo o coco e a cana-de-

acar, dentre outras. No entanto,frutas tradicionais da Caatinga como umbu ou o maracuj do mato bas-tante apreciado pela populao lo-cal atualmente esto sendo benefici-ados e transformados em doces ougelias e exportados para a Europa,atravs da Cooperativa de Mulheresde Cura, Uau e Canudos, aCOOPERCUC (SOUZA; CALDAS,2008). Isso tem trazido uma rendaadicional populao e aumentadoo nmero de pessoas envolvidas nes-sa atividade.

Em Barra, pode-se notar muitasplantaes de buriti, cana e mangaao longo do percurso da Zona rural,chamada de brejo, justamente porser muito mida e no necessitar deirrigao, que as frutas so abun-dantes, destacando-se a manga que exportada.

Dentre alguns brejos visitadospodemos citar o Brejo do Saco queproduz a rapadura e o Brejo SoGonalo onde se produz cachaa,ambos de forma artesanal, sendo altima produzida utilizando moinhomovido com trao animal. Parte dacachaa produzida consumida naregio e a outra transportada emvasilhames plsticos, comercializadaem vrias regies, em garrafas degua mineral e refrigerante, semidentificao, sem rotulagem, sem asinformaes bsicas, principalmen-te a sua origem.

J na feira livre de Xique-Xiquetambm encontramos grande varie-dade de frutas, verduras, vindas deJuazeiro tais como o melo, a melan-cia, a manga, dentre outras ou mes-mo procedentes dos Brejos de Barra(segundo informao de um feiran-te, o Sr. Apolnio); existe tambm

por l uma quantidade considervelde restaurantes com cardpios bas-tante variados; alm da Casa doNorte, onde entrevistamos o seudono, o Sr. Aroldo, natural de Irece que mora na regio h trs anos;comercializa vrios produtos, den-tre os quais: manteiga de gado,requeijo, doces diversos, biscoitosvariados (avoador), condimentose especiarias como o aafro da ter-ra, leo de pequi e canela em pau; o nico na regio que comercializaesses produtos que so dePernambuco (tempero e raiz),Jacobina (manteiga, doces, biscoito)e dos Brejos (leo de buriti e depequi); possui tambm um restau-rante que s serve churrasco.

Vale ressaltar que na feira livrede Barra encontramos diversos pro-dutos sendo comercializados, aexemplo dos doces de frutas, domelao, doce de abbora, da rapa-dura, da rapadura com amendoim eoutros ingredientes, do doce deburiti, do buriti desidratado, dondese pode extrair um leo que utili-zado como cicatrizante, leo depequi, etc. sem esquecer dos peixes.

De uma forma geral nas feiras,alm dos odores de pratos tradicio-nais pode-se observar tambm mui-ta descontrao e muita satisfaopor parte dos comensais. s vezes,observa-se troca de receitas entre osclientes e os donos dos pequenos res-taurantes ou entre os clientes e ascozinheiras, o que torna o ambientebastante amical e descontrado.

Na reviso da literatura podemosobservar em Pearson (1972) que adieta alimentar dos barranqueiros,barqueiros e outros ribeirinhos doVale Sanfranciscano, consistia de


farinha de mandioca, carne seca e svezes feijo e rapadura, alm de pei-xes, moluscos e crustceos que eramfornecidos em fatura pelo rio e pelomar, pois residiam s suas margensou prximos a elas, era bem diferen-te da outra parte da populao quepudemos assim chamar elite, que sealimentava de verduras e frutas eu-ropias cultivadas nas pequenas hor-tas existentes em suas casas, pois re-sidiam nas partes onde a terra eramais molhada e frtil.

Ainda segundo o mesmo autor,os primeiros colonos europeus e afri-canos a se estabelecerem nas reassemi-ridas do Vale, precedidos pe-los amerndios levavam uma existn-cia bastante precria. Os que viviamnas fazendas de criao dispunhamde carne e leite exclusivamente paraa fabricao de requeijo e queijo eesses produtos eram de qualidadeinferior. Naquela poca se plantavapouca mandioca, pois achavam queo solo no era frtil. Mais tarde, aodescobrirem a fertilidade do solo,aumentaram a plantao e iniciaramo plantio de feijo e cana-de-acar.

EnologiaA produo de vinho no Brasil

est relacionada com a chegada daimigrao italiana que trouxe seushbitos e cultura para vrias regiesdo pas influenciando nossos costu-mes e divulgando suas tradies fa-zendo crescer o interesse tursticopor algumas cidades localizadas noRio Grande do Sul devido sua for-te descendncia italiana, alm de es-tarem na maior regio vincola dopas. Passear pelos vinhedos, parti-cipar da colheita da uva, conhecer deperto o preparo do vinho; esse j foium sonho distante para muita gen-te. Um roteiro que, at alguns anos,s seria possvel na Europa ou no suldo Brasil, est se consolidando noNordeste, na regio baiana do Valedo So Francisco, segundo plo pro-dutor do vinho nacional.

O Vale do So Francisco abrangeuma grande rea que se estende porcinco estados brasileiros. A regiorefere-se a uma parte especfica doVale, o Submdio So Francisco, for-

mado por reas dos estados da Bahiae de Pernambuco8.

A caatinga predomina em quasetoda a rea. Em razo da pouca chu-va o Vale do So Francisco consi-derado uma das melhores regies domundo para o plantio de uvas. A ir-rigao com as guas do Rio SoFrancisco e o clima mpar fazem doVale do So Francisco a nica regiodo mundo onde as videiras produ-zem duas safras e meia por ano9.

O plo vitivincola do Vale doSo Francisco responsvel por 95%da uva de mesa cultivada no Brasil.Nos ltimos anos, investimentosmacios em pesquisa e tecnologiatm permitido regio consolidar-se como importante plo produtortambm de vinhos. A regio j res-ponde por 15% do vinho fino elabo-rado no pas. Os principais munic-pios produtores so Santa Maria daBoa Vista e Lagoa Grande, emPernambuco, e Casa Nova, na Bahia(Anurio Brasileiro da Uva e do Vi-nho, 2006)10.

Embora existam registros de cul-tivo de videiras nos estados da Bahiae Pernambuco, j no sculo XVI, porocasio da colonizao pelos euro-peus, o desenvolvimento da viticul-tura na regio do Vale do So Fran-cisco inicia, segundo Falcade (2005),na dcada de 1960, graas aos proje-tos governamentais que incentiva-vam a implantao da agriculturairrigada na regio do semi-rido nor-destino. O cultivo de uvas paravinificao iniciou-se em 1978, coma chegada de Jorge Garziera, enlogogacho, que se mudou para o Nor-deste com o objetivo de implantarum projeto de produo de uvas naFazenda Milano, onde se criou aVitivincola Vale do So Francisco,que produz os vinhos Botticelli11.

Ns temos um produto tursti-co de excelente qualidade que ovinho e a comida dos Lagos do So

Francisco, que se harmonizam per-feitamente. A carne de bode pode serdegustada com o vinho de uvaShiraz e o surubim com o espuman-te produzido na regio. Quem gostade vinho gosta de uma boa comida!,explica a presidente da Bahiatursa,Emlia Salvador Silva.

Em Petrolina, o consumo de vi-nho aumentou 400% em dois anos prova de que, aos poucos, a bebidacria novos hbitos na terra de Lam-pio e seu bando de cangaceiros. Hexemplos de charme, o restauranteMaria Bonita alia a culinria portu-guesa degustao das boas marcasregionais, sob orientao desommeliers. Mas o novo costume seexpressa com mais fora no maior emais popular plo gastronmico dacidade: o Boddromo. Atrativo tu-rstico de Petrolina, o local abrigadez restaurantes especializados nopreparo de pratos base do tradici-onal quadrpede nordestino. Maisde 6 mil animais so abatidos porms para abastecer as cozinhas. Po-dem ser cozidos junto com cabea emidos no preparo da tradicionalbuchada. E tambm podem ser as-sados na brasa e servidos no espetocom feijo-de-corda, farofa e mandi-oca.

O roteiro no semi-rido umaopo ao tradicional turismo de sole mar do Nordeste. Alm de gerarriquezas com a vinda de turistas, amelhor maneira de divulgar os vi-nhos da regio e atrair novos mer-cados compradores, analisaNivaldo Carvalho, presidente daAssociao Integrada de Turismo doVale do So Francisco. Diante dessepotencial, com verba de R$ 3 milhesfoi elaborado um roteiro tursticoenvolvendo oito municpios da re-gio, como melhorias urbanas, refor-ma da orla fluvial e das estradas,formatao de atrativos e plano paracomercializar o novo produto.


Como plo de fruticulturairrigada, responsvel por 80% dasexportaes brasileiras de uva emanga, a cidade de Petrolina e seuentorno despontam como uma ilhade riqueza em meio Caatinga. Omunicpio atrai feiras e eventos tc-nicos sobre o tema e, durante todo oano, recebe executivos e outros pro-fissionais que chegam para negoci-ar insumos agrcolas e frutas. Nasltimas dcadas, atrados por esseprogresso, empreendedores migra-ram do Sul e do Sudeste com suasfamlias em busca de oportunidadesde negcio nesse mercado emergen-te. O comrcio cresceu, universida-des foram inauguradas para fixar osjovens na regio, elegantes edifciosocuparam a orla fluvial da cidade e o turismo tem o poder de fazer esseprogresso decolar12.

O Enoturismo um processolento, mas que ter resultados, ex-plica Vincius de Santana, secretriode Desenvolvimento Estratgico,Cultura e Turismo de Petrolina, es-timando receber cinco mil turistaspor ms para a rota do vinho em ple-no serto. Entre os atrativos, desta-ca-se a enoteca com auditrio e mu-seu sobre a histria da bebida, inau-gurado em 2009, no municpio deLagoa Grande, a 54 quilmetros dePetrolina. O lugar, antes pobre e semperspectivas, promove feiras sobreuva e vinho e aposta no enoturismocomo uma redeno. O distrito deVermelhos, onde era alto o ndice demisria e violncia, ganhou sanea-mento, asfalto e escola. Desempre-go praticamente no existe13.

Expectativa confirmada, por umdos dez guias de turismo querecepcionam os visitantes na Vinco-la Garziera (Victor Coelho Santos, 20anos), pioneira no enoturismo regi-onal. Em duas horas de roteiro, o jo-vem mostra os parreirais, os tanquesde fermentao e o setor de engarra-famento e embalagem. Depois, levaos grupos at a sala de degustao,climatizada com o frio da montanha,para provar diferentes vinhos acom-panhados por canaps e no podiadeixar de ser queijos finos de ca-

bra. O Guia de turismo, anteriormen-te citado, explana um pouco sobre aenologia e ainda incentiva acomercializao: Nossos vinhos somais aromticos e frutados. Garra-fas podem ser adquiridas na loja davincola como lembrana de ummilagre, proporcionado pelo visi-onrio Jorge Garziera, ao levar deGaribaldi (RS) para o semi-ridonordestino as tradies italianas desua famlia. Hoje o enoturismo repre-senta 20% do faturamento da empre-sa, que triplicou nos ltimos doisanos. Para 2009, planeja-se investirR$ 1 milho para melhorar os servi-os, com chals e at telefrico sobreos parreirais14.

Qualquer semelhana com a friaSerra Gacha no mera coincidn-cia. H dez anos, essa regio recebiacinco mil turistas por ano e, agora,so 130 mil. Se tudo der certo, o SoFrancisco poder seguir os mesmospassos, compara HenriqueBenedetti, responsvel pela FazendaOuro Verde. Adquirida em socieda-de com a empresa Lovara/ Miolo nomunicpio de Casa Nova, prxima aolago de Sobradinho, possui uma reade 700 hectares, da qual 150 so deparreirais que se abrem aos turistas,com esquema de visitao e prdiopara degustao e vendas de varejo.Inaugura em outubro daquele ano,com investimento de R$ 1 milho, anova atrao entraou para a agendade promoo turstica da Empresa deTurismo da Bahia (Bahiatursa). Nooutro lado do Velho Chico, o gover-no pernambucano comeou a pro-mover o enoturismo dentro do pro-grama Pernambuco ConhecePernambuco, voltado para o turis-mo regional15.

A Fazenda Ouro Verde est situ-ada na zona intertropical do plane-ta, na macro-regio geogrfica nor-deste do Brasil, no estado da Bahia,numa poro intermediria do RioSo Francisco, conhecida comosubmdio do So Francisco e umadas novas regies vitivincolas bra-sileiras produtoras de vinhos finos.Caracteriza-se por estar em altitudesao redor de 350 metros, em reascom paisagem tpica da caatinga doserto nordestino e com uma viticul-tura localizada em reas planas16.

A Fazenda Ouro Verde um dosprimeiros projetos de vitiviniculturado Vale do So Francisco, idealiza-do pelo sr. Mamoru Yamamoto. E jexistia uma vincola, com mais de 20anos, a qual foi totalmente reforma-da e ampliada para atender a atualdemanda. Hoje trabalha com capa-cidade operacional de um milho delitros por ano, e prev para 2012,quatro milhes de litros por ano. Damesma forma que em outras regies,tambm na Fazenda Ouro Verde, osvinhos elaborados no empreendi-mento estaro associados a Regiodo Vale do So Francisco, suas ilhas,gastronomia, frutas exticas. O fol-clore local, o sol, o calor, as belezasdo nordeste brasileiro, que se tradu-zem em produtos tpicos da regio17.

Consideraes finaisO binmio sol e mar fez com que

o Nordeste brasileiro fosse reconhe-cido em todo o mundo, assim comoos seus valores tursticos e culturais.A gastronomia nordestina, porexemplo, pode representar um papelimportante como vetor para o desen-volvimento e crescimento das re-


gies estudas (Xique-Xique/Barra eJuazeiro/Petrolina). Esse artigo oresultado de pesquisas e estudos quetiveram como objetivo resgatar e/oudesvendar a identidade cultural da-quelas populaes levando-se emconsiderao seus costumes e heran-as, e como os problemas socioam-bientais e econmicos vinham afe-tando aquelas reas fazendo comque as famlias perdessem suasrazes. Identificar o que a regio ofe-recia e ainda pode oferecer comomeio de sustento daquelas famlias,bem como iguarias peculiares re-gio e como a insero de novos h-bitos alimentares tinha modificadoa sua cultura e conseqentementefazendo-os buscar alternativas desobrevivncia.

De acordo com Furtado (2004), aspessoas buscam novos conhecimen-tos, querem experimentar novos sa-bores, vivenciar outras culturas e agastronomia pode ser o motivo prin-cipal, ou o inicial, para se conhecerdeterminado local [...] (TURyDES ,2008)18.

O que no seria diferente nessasregies, que precisam de um poucomais de ateno dos seus gover-nantes, que precisam ser mais ex-ploradas pelo potencial que elastm, mostradas ao mundo, seja pelasua histria, pelo artesanato, pelareligiosidade, pelo surubim ou pelobode, pela sua culinria regional.

Enfocando a gastronomia tpicaque se traduz como a arte de comerbem, e se relaciona com o turismo ecom a histria de um povo. Sendoassim, a gastronomia nordestina caracterizada como tropical, colori-da, suculenta, diversificada, alta-mente nutricional e sempre saboro-sa, considerada como uma das me-lhores e mais variadas do mundo.

Terra das moquecas de frutos domar, banhadas no azeite de dendnativo e temperadas num bom mo-lho de pimenta malagueta; doacaraj e do abar vendidos pelasbaianas em pontos determinadospelos orixs; dos folclricos vatape caruru; de culinria que transbor-

dou do serto para a beira mar, coma carne-do-sol com piro de leite. Ofeijo verde com manteiga de garra-fa e o bode assado, entre tantos ou-tros; dos doces que tornam qualquerregime absolutamente impraticvel,a Bahia moderna, no mais a deDona Flor, abriga tambm a culin-ria de vrias regies do pas e domundo, (BARROCO, 2008 apudSPINOLA, 2006).

A confirmao da fama dagastronomia nordestina pode serconferida em eventos gastron-micos, a exemplo do Nordeste BahiaGourmet 3 edio, que pela 2 vezconsecutiva (apenas com o nomemodificado, antes Bahiagourmet) tercomo ingredientes-chave na prepa-rao dos seus pratos, os produtosnordestinos, desafio lanado aos che-fes mais renomados no mundo dacozinha globalizada.

Esse trabalho apenas uma pe-quena contribuio para o despertardesse tema to vasto e que pode serexplorado de diversas formas, ten-do como sustentao, acima de tudo,a sua histria, as suas razes, mascom o enfoque num futuro melhorpara toda a populao.

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