5ª aula - conservaÇÃo pelo controle da umidade
TRANSCRIPT
CONSERVAÇÃO PELO
CONTROLE DA
UMIDADE
Introdução
Retirada de água de um produto para:
redução do seu peso e volume,
redução nos custos de transporte e armazenamento
conservação - livre da proliferação de
microrganismos e de reações químicas e bioquímicas
Este processo se dá por evaporação, mediante a
aplicação de calor sob condições controladas. O mesmo
deve ser analisado em função do ar atmosférico, de sua
velocidade de circulação, temperatura e teor de
umidade; e quanto ao material, sua forma, granulação,
porosidade e umidade.
Existem diversos métodos e equipamentos de secagem,
que devem ser utilizados de acordo com o produto a ser
processado.
Processo
baseia-se na propriedade pela qual o aumento da
temperatura do ar diminui a sua umidade e o torna
capaz de absorver a umidade disponível em outros
corpos.
O teor de umidade do material acompanhará a
diminuição de umidade do ar quando são submetidos a
uma corrente de ar (quente), tendendo ao equilíbrio
higroscópico.
Influência da estrutura do sólido
faz com que a migração do líquido do interior para a
superfície seja diferente em cada tipo de sólido. Essa
estrutura influencia na velocidade e na eficiência da
secagem.
sólidos orgânicos - a umidade é retida como parte
integral da estrutura do sólido ou então permanece no
interior de fibras ou de poros delgados internos, e estes
são afetados pela remoção de umidade.
Métodos de secagem
Secagem Natural
Secagem artificial:
Desidratação
Concentração
Secagem Natural
Vantagens:
Melhor conservação do produto
Processo econômico
Redução de volume
Desvantagem:
Redução de peso varia de 50 a 80% devido a eliminação da água e partes não comestíveis
clima, presença de roedores e de grandes quantidades de alimentos
Ex.: 1000 Kg de fruta fresca fornece 200 Kg de fruta seca.
Secagem Natural
Fatores determinantes na escolha do método:
Condições climáticas da região
Natureza da matéria-prima
Exigências do mercado,
Custo de produção,
Mão de obra
Secagem Natural
Usada em regiões de clima seco.
Boa irradiação solar,
Escassas precipitações pluviométricas,
Presença de ventos
Secagem Natural
Procedimento:
1ª fase - ao sol até a perda de 50 a 70% de umidade.
2ª fase - à sombra, para não ressequem e não percam o sabor e o aroma naturais.
Realizada com movimentação do ar (ventiladores)
Com a secagem total ao sol, os frutos ficam escuros e tornam-se coriáceos
Secagem Natural
Duração: 2 a 12 dias
Depende:
da % de água do produto a ser seco
da irradiação solar
Produtos: banana, café, cacau e carne (charque)
Desidratação
Definição:
É a secagem pelo calor produzida artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar controladas para remover, por evaporação, a maioria da água normalmente presente em um alimento.
Mecanismo: ar , vapor superaquecido, aplicação direta de calor.
Mais usado é o ar
Desidratação
Objetivos:
prolongar a vida de prateleira , inibindo o crescimento
microbiano e a atividade enzimática, mas a temperatura
de processamento costuma ser insuficiente para
provocar a sua inativação.
Vantagens:
redução no peso e no volume diminui os custos de
transporte e armazenamento
produto de fácil manuseio
Desidratação
Desvantagem:
deterioração na qualidade sensorial e nutricional do alimento.
O projeto e a operação de equipamentos minimizam essas alterações por meio de seleção de condições apropriadas de desidratação para cada alimento em particular.
Exemplos : café, leite, passas de uvas e outras frutas, massas, farinhas, leguminosas, cereais, chás, temperos, ovo em pó, aromatizantes e corantes, lactose, sacarose e frutose, enzimas e leveduras.
Desidratação
Regime de operação
baixa e/ou alta temperatura,
processo em regime contínuo ou intermitente,
Nos processos contínuos - o produto passa uma vez
pelo secador. A umidade de entrada do produto não
ultrapassa a 18%.
No regime intermitente - umidades de entradas
excedentes a 18%. O produto passa diversas vezes
pelo secador antes de completar a secagem.
Secagem natural - Equipamentos
Secador natural solar
Secadores de bandeja
Desidratação - Equipamentos
Secadores tipo túnel
Secadores transportadores
Secadores para sólidos granulados
Secadores rotatórios
Secador
pulverizador
Disco atomizador girando a 50.000rpm.
Secadores pulverizadores
Secadores de tambor
DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
Consiste na remoção parcial de água pela pressão ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma solução hipertônica de solutos (açúcar ou sal), diminuindo a Aa e aumentando a sua estabilidade, em combinação com outros fatores como controle de pH, adição de aditivos químicos conservadores.
Devido à diferença de concentração entre o agente osmótico e a fruta são criados dois fluxos simultâneos em contra corrente, através das paredes celulares: um da água que sai da fruta e outro de soluto (sal ou açúcar) da solução para a fruta.
Vantagem: concentração parcial do material celular com um mínimo de prejuízo em relação ao uso de calor.
EFEITOS NOS ALIMENTOS Textura - perda de qualidade.
A natureza e o nível dos pré-tratamentos, o tipo e grau
da redução do tamanho e descascamento afetam a
textura de frutas e hortaliças reidratadas.
Aroma - o calor não vaporiza só a água durante a
secagem como também causa a perda de componentes
voláteis do alimento. O grau de perda de voláteis
depende da temperatura e do teor de umidade do
alimento.
Sabor – as alterações são causadas pelas enzimas
hidrolíticas ou oxidativas.
Cor - a secagem modifica as características da superfície de um alimento. Em frutas e hortaliças, as alterações químicas dos pigmentos carotenóides e da clorofila são causadas pelo calor e pela oxidação durante a secagem, e a atividade residual da enzima polifenoloxidase causa escurecimento durante a estocagem.
Escurecimento - devido à reação de Maillard. A taxa de escurecimento aumenta consideravelmente em altas temperaturas de secagem quando o teor de umidade do produto é maior que 4 a 5% e sob temperaturas de estocagem acima de 38ºC.
EVAPORAÇÃO Definição
A evaporação ou concentração por ebulição - remoção parcial de água de alimentos líquidos por meio de fervura e liberação do vapor d’água.
A evaporação é utilizada para pré-concentrar alimentos (sucos de frutas, leite) antes da secagem, congelamento ou esterilização e assim reduzir seu peso e volume.
Desvantagens
Alterações na qualidade do alimento que resultam do tratamento de calor são minimizadas pelo projeto e pela operação do equipamento.
Concentração - Equipamentos
Evaporadores de circulação natural
- evaporadores de tacho aberto ou fechado e à vácuo
Evaporadores
Efeitos nos alimentos
Aroma - Os componentes de aroma que são mais voláteis que água são perdidos durante a evaporação. Alguns voláteis podem ser recuperados no processo.
Cor - escurecimento pelo aumento na concentração de sólidos, mas também porque a redução da atividade de água promove mudanças químicas (reação de Maillard).
Vitaminas - Perdas adicionais ocorrem durante o armazenamento.
Exemplo: 50% da vitamina C de geléias são perdidas no armazenamento por mais de 12 meses a 18ºC e há 10% de perda de tiamina após 24 meses em pasta de amendoim a 18ºC.