59022131 classificacao de bebidas

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Desta forma obtm-se o Vermouth, misturando o vinho com uma srie de ervas, fazendoesta mistura passar por um processo de infuso e o licor misturando uma essncia (oumesmo o prprio produto), lcool (de preferncia o obtido atravs da destilao do proque dar sabor ao licor), gua e algum elemento que lhe d um pouco de viscosidade, eigualmente fazendo esta mistura passar pelo processo de infuso e maturao. Estas so s formas rudimentares da infuso, naturalmente as indstrias acrescentam alguma coisa para caracterizar seus produtos, igualmente mantidas em segredo.

IDENTIFICAO DOS COMPONENTES NO PROCESSO DE FABRICAO DAS BEBIDAS DESTILADOS: te Cachaa Whisky Gim Rum Licores Vodka Conhaque Brandy

AGUARDENTES

Bebida de elevado teor alcolico (40 a 60%) que se obtm por destilao de inmeras fru, cereais, razes, sementes, tubrculos. CACHAA OU PINGA

Bebida de elevado teor em lcool, obtido da fermentao alcolica e posterior destilamelado do acar. Antigamente a cachaa era a escuma retirada da caldeira onde se purificava o caldo de cana a fogo lento, o que servia para alimentar bestas, cabrase ovelhas. Por muito tempo foi ela um produto secundrio das indstrias de acar, hojeso produzidas em alambiques prprios. A cana de acar espremida e o caldo resultantosto para fermentar em barris, utilizando-se leveduras que fazem a transformao em l

cool, que depois destilado. A


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destilao deve ser feita imediatamente para evitar a evaporao do lcool, e realizaalambique. Ao sair do alambique a cachaa tem sabor de lcool, devendo por isso envelhecer pelo menos durante um ano em tonis de madeira. Ex.: Aguardente de cana, Caninha 51, Azuladinha, Jumria, Danada, Dona-branca, Gor, Maria-branca, Pinga. WHISKY

A origem do whisky provm do povo Cltico, que habitou as montanhas da atua Esccia. Apalavra whisky oriunda do Galico visge-beatha que significa gua da vida. O whiskoi para os celtas, o que o vinho foi para os latinos da faixa mediterrnea sendo uma bebida de grandes tradies para os escoceses. A histria do malte tem sua origem na queda dos celtas, os sbios do leste acreditam e divulgaram que a mistura de lcool e cereais, cuja combinao deu origem ao whisky, proporcionavam longevidade. No Egito foram encontradas figuras alusivas destilao da cevada, que era chamado oxithume pelos gregos vinho de cevada, e se acredita que esta seja a verdadeira origemdo whisky. O certo que ainda hoje os egpcios fazem uma espcie de whisky, conhecidapelo nome de Bolonachi. Entretanto h muitos sculos elaborado um espirituoso destdo de cevada fermentada nas chamadas terras altas (Highlands) da Esccia, onde existe em abundncia uma das principais matrias primas que a cevada e algumas caracterticas que a natureza generosamente oferece como: o ar puro das montanhas, a gua que brota nas nascentes granticas e as ricas turfas pantanosas que so elementos indispensveis para a elaborao de um bom whisky. H ainda a verso de alguns estudiosos assunto que afirmam que o whisky era primitivamente destilado no Oriente, passando depois para a Irlanda e posteriormente para a Esccia. Histrias parte, o fato qe hoje o whisky uma das bebidas mais consumidas no mundo e encontrado em qualquer bar. O QUE WHISKY O whisky uma aguardente obtida da destilao de vrios cereais

mentados, tais como: cevada, milho, trigo e centeio. O whisky, como todas as aguardentes, aps a destilao, incolor e somente depois de envelhecido em tonis de carho que adquire a cor que o caracteriza. Existe tambm o American Whisky feitos no Etados Unidos, que se divide em 3 tipos: 1. Bourbon Whisky 2. Rye Whisky 3. CornWhisky BOURBON WHISKY Foi o primeiro usque feito neste pas. Recebeu este nome porter sido produzido no municpio de Bourbon que fica no estado de Kentucky. Era costume denominar o usque segundo o municpio onde era produzido, mas como o municpio de Bourbon continuou a liderar a produo de usque o termo foi aplicado a quase todosos usques produzidos no Kentucky.


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No incio o bourbon era um produto obtido exclusivamente de milho. medida que os detiladores tornaram-se mais experientes, eles acharam que a adio de um pouco de centeio ao milho em fermentao aumentava o rendimento e melhorava o sabor da bebida. Com o passar do tempo os destiladores acharam que um pouco de malte (cevada germinada e seca) aumentava, ainda mais, o rendimento. Atualmente, o bourbon feito coma mistura de milho, centeio, trigo, aveia e cevada. A proporo de milho 51%, mais ou menos. RYE WHISKY Mais tarde, alguns destiladores comearam a fabricar usque comgros de centeio. Outros, alm dos gros de centeio, acrescentaram pequena porcentagemde outros gros de cereais. Ao usque produzido com gros de centeio foi dado o nomede Rye Whisky, que at hoje conservado. Atualmente o Rye Whisky feito tambm com, plo menos, 51% de centeio e o restante com outros gros. CORN WHISKY o usque feito de milho e, durante sua fermentao, lhe acrescentado bastante malte. Os gros de milhso modos e transformados em farinha. Esta farinha cozida e a ela acrescenta-se gu, mexe-se, obtendo-se uma pasta e deixa-se descansar uma noite. Durante o descanso forma-se uma pequena quantidade de cido ltico, deixando a pasta com uma caracterstica cida (azeda). Ento, a pasta levada ao ponto de fervura e, assim, mantida po15 minutos. Aps este tempo, retira-se a fonte de calor e aguarda-se a queda da temperatura at 65,5 C. Adiciona-se malte com o propsito de transformar em lquido, o aido dos seus gros. E, reduz-se a temperatura para 60 C. A esta reduo de temperatura se o nome de ponto de converso. Neste ponto deve-se provocar a fermentao da pasta.rmentao o processo que ocorre colocando-se um fermento puro, obtido no laboratrio a destilaria, matria a ser fermentada. A fermentao completa com a decomposio dose os transforma em lcool e gs carbnico. Aps a fermentao a pasta destilada. O pobtido da destilao desagradvel ao paladar. o envelhecimento que torna bom o usq

os Estados Unidos costume deixar o usque envelhecer em tonis de carvalho chamuscados. Durante o envelhecimento o usque sofre uma transformao qumica que, alm de altesua cor suaviza o sabor. O envelhecimento dura, no mnimo, 04 anos e somente depois o usque engarrafado.

USQUE ESCOCS (Scotch Whisky)


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O usque escocs tem um sabor distinto que em nenhuma outra parte do mundo foi possvel imitar com sucesso. Vrios fatores influem para tal sucesso: - a quantidade de malte (cevada germinada e seca) - a prtica de secar o malte sobre turfa (vegetal petrificado) ou coque (produto combustvel slido) - a gua utilizada O usque escocs o de malte e envelhecido em tonis de carvalho. Para sua preparao, a cevada mergulhda em gua por dois ou trs dias, e ento espalhada sobre turfa ou coque para germina, durante aproximadamente duas semanas. Durante a germinao, o amido da cevada transforma-se em acar, justamente antes dela brotar. Contudo o brotar da cevada impedido pela fumaa resultante da queima da turfa ou coque. Neste ponto, a cevada esmagada e misturada com gua quente para formar uma pasta e, a seguir, deixa-se fermentar. aps a fermentao o produto destilado vrias vezes at se dar a escolha do usqa a forma como o usque de malte vem sendo feito na Esccia. Seu valor varia da mesma forma que varia a qualidade da cevada em cada uma das safras. USQUE CANADENSE (Canadian Whisky) O usque canadense tem sabor caracterstico devido primeiramente aosabor dos gros do centeio, ou milho, ou malte que entra na sua preparao. A proporestes cereais no preparo do usque pode variar por isso o bouquet do usque canadensetambm variar conforme o emprego de maior quantidade de um ou de outro cereal. Outra caracterstica a de que o usque novo dividido em propores iguais por tipos difes de tonis, onde so deixados para atingir a graduao alcolica ideal de sua maturide de onde vem o seu sabor. PROCESSO DE FABRICAO A cevada colocada na gua e posterormente espalhada em uma rea grande para germinar, aps essa fase colocada para sear num fogo de peat, uma espcie de carvo vegetal (turfa) que d ao whisky Scoth ufum caracterstico, em seguida a cevada germinada, que a essa altura j denominada alte, colocada em um aparelho chamado mash tun ou tina com gua quente, e essa mist

ra remexida constantemente durante algumas horas, fazendo com que os amidos da cevada se convertam em acares. Aps essa fase, o malte passa por um processo de destilao em um imenso alambique de cobre, e obtm-se a partir da, uma bebida alcolica su, conhecida como vinho baixo. Para apressar o processo de fermentao, usa-se leveduras que transformam em pouco tempo o acar e o lcool. O chamado vinho baixo, depoisde devidamente controlado pelo fisco, redestilado tornando-se em whisky legal. Atravs de um aparelho mede-se a porcentagem de lcool do novo whisky, faz-se uma reduo at atingir cerca de 55 C adicionando gua e faz-se a decantao do whisky para toarvalho onde ser envelhecido.


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O vinho baixo mantido em uma espcie de cofre com cadeado cuja chave fica em poderda fiscalizao de imposto britnico. BLENDED Elaborado na Esccia, a partir do ano de1850, com o surgimento do destilador tipo Patent Stili, composto da seguinte forma: Grain Whisky (lcool de cereais), gua (destilada) e malte whisky cuja proporo ficaa critrio do produtor. Marcas de Whisky mais conhecidas no Brasil annan's White Horse Johnnie Walker Natu Nobilis Old Parr Bell's Black White Teacher'sOld Eight Grant's Dimple Royal Salute GIM Passport 100 Pipeon Jack Daniel's House of Wellington Jim Beam JB Glenlivert Cutty 12 Something Vat69

Gim uma bebida obtida pela destilao e redestilao de uma pasta de gros de cereaisalmente, de aveia, trigo, cevada, com vegetais aromticos como baga de zimbro, semente de coentro e raiz de anglica. Existe uma espcie de gim que sofre maior nmero de destilaes e, fica mais seco. Esta espcie denominada Dry Gin sendo utilizada noaro de coquetis. O gim, como muitas bebidas, nasceu com um propsito de seu criador, de descobrir um produto medicinal. No incio do sculo XVII, o mdico holands Francis de La Boe, tentava encontrar uma frmula para um remdio diurtico, baseando-se naspropriedades j conhecidas na poca do junipero (zimbro), a fim de encontrar cura para algumas afeces renais, que tinham o carter quase epidmico. De La Boe, que era prfessor na Universidade de Leiden, criou o gim ao destilar lcool de cereais misturados com bagos de junipero, que era conhecido na Holanda pelo nome francs de Genivre e a bebida acabou sendo chamada Genebra, at que os ingleses a denominaram Gin DeLa Boe. Em apenas 20 anos aps sua criao, j se consumia 50 milhes de litros do rentado por De la Boe. No incio do sculo XVIII, quando a Rainha Ana ocupava o trono

da Inglaterra, o governo Britnico resolveu aumentar os impostos sobre o gim importado da Holanda e reduzir as taxas sobre o produto domstico, numa clara manobra para incentivar a produo local que com efeito tornou-se o mais respeitado produtormundial.


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MATRIAS-PRIMAS Coentro, Anglica, Funcho, Cardamon, Raiz de Lrio, Alcaravia e Zimbro. PROCESSO DE FABRICAO 1. Fermentao de todos os cereais e ervas 2. Destilao e redao 3. Retificao e purificao TIPOS DE GIM London Dry Gim - O mais seco dos gins ins Old Tom Gim - Levemente doce de procedncia americana Genebra - Holands, macio ede baixo teor alcolico. MARCAS DE GIM MAIS CONHECIDAS NO BRASIL Gordons BuTanqueray Sea gers Burnetts Gil beys RUM

O Rum uma bebida destilada do melado da cana-de-acar. O rum , na maioria dos casosproduzidos em pases tropicais pois a cana-de-acar produto tpico destas regies. regio produz rum com sabor, corpo e bouquet caratersticos. Os mais famosos runs sooduzidos na Jamaica, Porto Rico e Cuba. O suco da cana-de-acar fermentado e retificado. A seguir envelhecido em barris de carvalho. O Rum, que junto a pinga, formam o par dos mais autnticos spirits tropicais, teve sua origem a partir da colonizaespanhola na Colnia de So Domingos, Amrica Central no sculo XVI. Partindo da, os ps das ilhas do Caribe, Cuba, Jamaica, Porto Rico e at mesmo das Guianas, conheceram e adotaram esta bebida, que primitivamente era de uma aspereza muito grande.Nas Antilhas, que ento eram chamadas de ndias Ocidentais, pela crena de seus descobridores de terem atingido a costa ocidental da ndia, os colonos ingleses e franceses, que na sua maioria eram delinquentes banidos da Metrpole pela justia ou raptados pelas companhias encarregadas de agenciar colonos com o objetivo de provar eexplorar a agricultura da terra recm-descoberta, o rum foi largamente difundidoe gradativamente


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Marcas de Rum mais conhecidas no Brasil Run Bacardi Run Montila Run Captain RunPanpero - Venezuelano OS LICORES

A poca conhecida como de incio da produo de licores, o sculo XV, mas h indciosm a crer que os licores j eram produzidos muito tempo antes, numa data no precisa.Diz-se que o licor era produto obtido pelos alquimistas italianos em seus complicados instrumentos e ao chegar Frana, mais precisamente nos mosteiros lhe foramatribudas propriedades rejuvenecedoras e medicinais, alm de ser uma bebida muito agradvel. O licor foi introduzido na Frana pela corte de Catarina de Mdicis que ao transferir-se da Itlia para Frana levou consigo o segredo da fabricao de licores, quos monges procuraram simplificar, sem no entanto adulterar suas propriedades fundamentais. O licor basicamente uma bebida alcolica sempre doce, geralmente com sabor de frutas ou ervas, coloridas e apreciadas pelas mulheres. So dois os principais tipos de licores: 1. Os licores de frutas naturalmente coloridas. 2. Os licores de plantas nos quais h necessidade de adicionar colorante natural. H aquelesque acham que o licor deve ser bebido sempre aps as refeies, dadas as suas propriedades digestivas o que no deixa de ser verdade, mas no h restrio alguma que o impeser ingerido em qualquer outra hora, desde que se tome cuidado de ingeri-lo em pequenas quantidades.

PROCESSO DE FABRICAO Os licores podem ser elaborados por trs processos diferentes ou a sua combinao: 1. Infuso 2. Destilao 3. Filtrao INFUSO - A matria prima mcada em gua, submetida a cozimento para que seja extrada sua essncia, e neste lquid adicionado lcool, corantes, acar, corrigindo o paladar, cor e bouquet do licor. D

STILAO - A matria prima colocada em lcool at que este fique impregnado com sua e, depois destilado e feito a correo com acar e corantes.


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FILTRAO - Os extratos aromticos ou essncias so compostos com lcool que depois serado e corrigido com acar. Licores mais conhecidos BENEDICTINE - Foi criado em 1510no Mosteiro de Fecamp na Frana, pelos monges beneditinos, com fins medicinais. Em 1534 foi dada a aprovao real pelo rei Francisco I para sua comercializao e at uo francesa foi largamente apreciado. O mosteiro onde era produzido o famoso licorfoi destrudo durante a revoluo francesa e sua frmula desapareceu s sendo reenconta em 1863, quando ento voltou a ser fabricado com processos modernos, porm fiis s sas origens, em um complexo industrial em Fecamp e progressivamente foi conquistando o mercado internacional. Em sua composio entra uma grande quantidade de ervase seu lcool bsico o nobre conhaque. COINTREAU - Proveniente da Frana, elaborado colaranjas de Curaau e tridestilado, sua graduao de 40 Gl. PITER HERING - Maison er Hering, Copenhague - Dinamarca. Elaborado com cerejas com caroo e conhaque, graduao 24 Gl. MARASCHINO - (licor de Zara) Dalmasia - Itlia. Elaborado com suco de cerejas marascas, mel e xarope, graduao 30 Gl. DRAMBUIE - (Dram Buidheach) Edimburgo - Esccia. Elaborado com Scoth e mel, graduao 40 Gl. CHARTREUSSE - Grenoble, Franlaborado com 130 tipos de ervas, entre elas: canela, noz- moscada, absinto, cravo da ndia e etc. Graduao alcolica Chartreuse Verde 55 Gl e do Chartreuse amarelo 43Gl. GRAND MANIER - Frana. Existem dois tipos: Cordon Rouge e Cordon Jaune. 1. Cordon Rouge - elaborado com conhaque e laranja de Curaau. 2. Cordon Jaune - com eaude vie e laranja. Graduao 38 Gl. AMARETTO - Itlia . Elaborado com conhaque e essncde amndoas, graduao alcolica 40 Gl. MANDARINETTO - Itlia. Elaborado com eau de vingerina, graduao 40 Gl. CASSIS - Marselha, Frana. Elaborado com conhaque e fruta decassis, graduao 24 Gl. KAHLUA - Mxico. Elaborado com flor de caf e eau de vie, g36 Gl. TIA MARIA - Jamaica. Elaborado com essncia de caf e rum, graduao 34 Gl. STRE

A - Itlia. Elaborado com 73 tipos de ervas, graduao 38 Gl.


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VODKA

A vodka incolor, no envelhecida, no tem aroma ou sabor. Feita com a mistura de cereais, na Rssia tambm feita de batatas. Sua popularidade provm do seu carter neutrque o torna uma bebida alcolica ideal para misturar-se com outras e com sucos defrutas. Provavelmente, as bebidas alcolicas, tiveram sua origem a partir do momento em que o homem experimentou pela primeira vez os efeitos provocados por umafruta fermentada. Na Europa, os alquimistas, em princpio, elaboravam bebidas alcolicas com fins medicinais, por exemplo: os monges, seus vinhos e licores, na idade mdia e nessa poca havia muito misticismo e era atribuda s bebidas a condio de pas na maioria das vezes. Entretanto na Rssia e na Polnia, j no sculo XIV, a fabricae bebidas utilizava mtodos semelhantes s tcnicas da qumica moderna. A vodka surgiu ntre os povos eslavos e, desde o princpio chamada de aguazinha, uma maneira carinhosa de reverenciar a bebida que os ajudavam a suportar o frio intenso. Tecnicamente, a vodka no precisa de um produto especfico para ser elaborada, qualquer elemento pode ser utilizado desde que se preste a transformao em lcool etlico. A princpia vodka era elaborada a partir de qualquer vegetal que fosse prtico, barato e abundante, depois os fabricantes russos e poloneses comearam a elabor-la por um processo de sntese qumica. Era produzido um lcool puro, redestilado e retificado com o acrscimo de gua destilada. Este mtodo, ainda hoje usado na fabricao de vodkas ruspolonesas. O resultado uma bebida de sabor neutro, incolor e inodora. PROCESSODE FABRICAO Atualmente, os elementos mais comumente usados so: centeio e batatas, q

ue passam pelo seguinte processo: 1. Germinao ou malteao 2. Macerao 3. Fermentailao 5. Filtragem e retificao 6. Engarrafamento TIPOS DE VODKA Nos Estados Unidos, vodka precisou ser definida legalmente, segundo as leis l vigentes, e classificaram a vodka como sendo um lcool neutro destilado de qualquer matria e diludo em guana proporo de 55%, que precisaria ser filtrada em carvo vegetal pelo tempo mnimo de8 horas. Essa filtragem lhe d as caractersticas que a lei americana exige no seu aspecto, no aroma e no sabor. Temos ainda algumas bebidas que erroneamente chamamos de vodka, pois baseando-se na definio americana no poderamos dizer que a Lymorjue uma vodka composta com essncia de limo e a Zubrowka que elaborada com uma ramesmo nome de origem iugoslava, seja tambm vodka.


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As rvores utilizadas para fabricao desses barris, tem em mdia 70 anos e depois de crtada deixa-se a madeira exposta ao ar livre por mais de 5 anos. CURIOSIDADES ARESPEITO DO CONHAQUE O primeiro grande produtor de conhaque em escala industrialfoi Jean Martell, um dos fundadores da Maison Martell em 1715. Foi Maurice Hennessy, fundador da Maison do mesmo nome, que teve a idia de classificar os conhaques,segundo sua idade, por estrelas, sendo que o 1 cogne trois toiles do mundo foi o Henessy. REAS DA REGIO DE CHARENTE E SUA PRODUO A pequena vila de Cognac fica bem no eio da diviso de Charente e Charente-Infrieure. Os dois departamentos so divididosem zonas, sendo que no centro, est situada a zona constituda pela Grande Champagne que no tem nada a ver com a verdadeira Champagne onde produzido o delicioso vinhoespumante do mesmo nome) que est circundada pela Petite Champagne e mais externamente a regio de Borderies e as de les fins Bois, les bons Bois, les Bois Ordinaires Comms tambm denominado Bois terroirs. 1. Grande Champagne 2. Petite Champagne 3. orderie 4. Bois Ordinaire Esta diviso mostra que existem diferenas entre os diversos destilados e que a designao cognac pode ter uma concepo bastante vasta. * Os cues produzidos nessa regio so conhecidos como Fine Champagne. Principais marcas de onhaque Bisquit-Dubouch Courvoisier Hennessy Martell Prunier Rmi Martin rd Hardy Napoleon Croizet Entre outras 5. Fins Bois 6. Bons Bois 7. Bois comms ou terroirs

TABELA DE CLASSIFICAO DOS CONHAQUES * uma estrela : 2-5 anos ** duas estrelas : 3-8 anos *** trs estrelas : 5-10 anos Vo Very Old : 10-15 anos Vop Very Old Pale :15 anos no mnimo Vsop Very Superior Old Pale - 20 anos no mnimo


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Vvsop Very, very superior Old Pale - 25 anos no mnimo Xo Extra Old - 30 anos no mnimo EXTRA extra - 50 anos FERMENTADAS: A CERVEJA A origem da cerveja perde-se nos primrdios da civilizao. Consta, que produzida h mais de 8 mil anos, e a maior pe da documentao histrica provm do Egito, onde crse tenha sido criada e desenvolvidA tcnica de sua elaborao neste tempo, consistia em um cozimento de cereais, como milho, trigo ou cevada, que logo aps era fermentada e possua um sabor cido e uma graduao alcolica maior que as existentes atualmente. Do Egito, a cerveja passou a GrciaPennsula Ibrica, Glia e Germnia, passando ento a ser a bebida predileta dos povosnorte da Europa. A palavra francesa bire, porm do hebraico bre que significa cevO nome saxnico da cevada bere, da o nome da cerveja em alemo bier, em ingls bire e em italiano birra; em portugus cerveja e em espanhol cerveza so derivam cervisa que significa gro de trigo. H alguns sculos, a Alemanha um dos grandesutores e consumidores deste precioso lquido. J o escritor romano Cornelius Tacitusescreveu que os germnicos eram grandes apreciadores de cerveja. No entanto a bebida que nessa poca era dado o nome de cerveja tinha muito pouco em comum com a denossos dias. Na idade mdia os conventos desempenharam relevantes papis no desenvolvimento da cerveja que, dado a escassez de legumes era misturada sopas e papasa fim de aumentar o seu teor nutritivo. A chamada cerveja forte (stark biere) deve sua origem aos monges Paulaners que a apreciavam muito. Por volta do ano 1000d.C., surgiram os primeiros campos de lpulo em Freising, perto de Munique, (da onde se cr, tenha iniciado sua adio cerveja, dando-lhe um sabor amargo peculiar). Aprimeira concesso para a fabricao de cerveja, foi dada na Baviera, em 1146 para a Abadia Weihenstephan, que mais tarde se transformou na Escola Tcnica de Cerveja, sendo atualmente a maior Universidade sobre o assunto no mundo. A mais antiga cer

vejaria de Munique a Augustinerbrau que data de 1328, e a maior da Baviera a Lawenhar, criada em 1383. Aps o ano de 1800 a indstria cervejeira na Baviera recebeuum grande impulso que revolucionou a Alemanha. No sculo XIX substituiu-se em quase toda a parte a cerveja fermentada pela de baixa fermentao. Formaram-se grandes cervejarias resultantes da fuso de pequenas cervejarias que na sua maioria foram criadas por frades e monges que sempre influenciaram na criao e expanso da fabricaobebidas. Cerveja Vinho Saqu


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A cerveja, ao lado do vinho, talvez seja a bebida mais consumida em todo o mundo. devido ao seu alto teor nutritivo, a cerveja pode ser considerada um perfeitocomplemento da alimentao. Cada 500ml de cerveja contm o valor nutritivo de: - 15 gde carne ou - 250 g de bacalhau ou ainda - 50 g de po As propriedades nutritivasda cerveja so as seguintes: protenas, aminocidos, hidratos de carbono (glicose, maltose e dextrina), sais minerais (clcio, fsforo e enxofre), anidrido carbnico e vitaminas do complexo B. alm de ser uma bebida de valor nutritivo dificilmente igualvel, tem grande, poder anti-sptico e microbicida, diurtico, altamente depurativo, estimulante do apetite, tnico para o fgado e fortificante para os nervos, e por serum timo dessendante uma grande aliada para suportarmos o calor do nosso clima tropical.

PROCESSO DE FABRICAO Matrias primas necessrias: gua, malte, lpulo, leveduras (az ou milho em alguns pases). A GUA: a qualidade da gua de extrema importncia poisda tipo de cerveja exige gua de determinada composio. O MALTE: o malte usado na fabricao da cerveja obtido de um tipo de cevada chamada dstica, que submetida ao e processo: - Seleo, limpeza, calibragem, pesagem, lavagem (ou molha), germinao em stufa, degerminao ou corte da radcula). Depois da germinao as radculas so cortadma mquina chamada degerminador e a partir da passa a denominar-se malte. O LPULO: planta trepadeira oriunda da Europa Central. Para a elaborao da cerveja usa-se aflor feminina da planta, que possui uma resina dourada de sabor amargo chamada lupolina. A LEVEDURA: um fungo microscpico de nome Saccaromyces Cervisae, cultivadona prpria fbrica, com equipamentos e condies especiais. A levedura tem a funo de formar o acar do mosto (massa lquida composta dos elementos j citados) em lcool e

arbnico. As leveduras empregadas na fabricao de cerveja so de dois tipos:


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LEVEDURAS ALTAS: tendem a elevar-se para a superfcie do mosto durante a fermentao,produzindo uma cerveja de teor alcolico mais elevado. LEVEDURAS BAIXAS: tendem-sea permanecer no fundo durante a fermentao, produzindo uma cerveja de baixo teor alcolico. A fermentao realizada em uma tina hermeticamente fechada onde se d o desramento do acar do mosto em lcool e gs carbnico. O processo de fermentao divide-uas fases: - A primeira chamada fase primria e dura cerca de 10 dias. - Em seguida feita a trasfega (transferncia) para os tanques da adega, onde mantida a uma temperatura de 0 C, durante 2 a 3 meses, em fermentao secundria apurando o sabor e saurando-se com o prprio gs (Co2). Depois desse processo a cerveja filtrada em aparelhos especiais, partindo da para o suprimento dos tanques das mquinas de enchimento de barris e garrafas. As cervejas de alta fermentao e maior graduao alcolica soecidas como stout. As cervejas de baixa fermentao e maior graduao alcolica so ccomo Lager. As cervejas fortes so as do seguinte tipo: Guiness, Stout, Porter

As marcas de Cerveja mais conhecidas no Brasil Antrtica Brahma Skol KaisCerpa Serramalte VINHO Bohemia Bavria Heineken Schincariol Primus Cris

Vinho uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto da uva s e madura. Ele sultado de uma atividade biolgica exercida principalmente pelas leveduras denominadas Saccharomyces cerevisiae, que, atuando sobre o acar da uva (glicose e frutose)o transformam em lcool e gs carbnico. Como subprodutos dessa fermentao, encontramglicerina, cidos sucnico e actico, aldedos, etc. Louis Pasteur (1822-1895) foi o decobridor dos princpios da fermentao alcolica e, a partir dele, os processos de viniicao puderam ser controlados de uma maneira cada vez mais precisa, inclusive em se

us aspectos microbiolgicos. O bom produto depende principalmente da matria-prima utilizada. A escolha da variedade, o estado de maturao e


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a sanidade desta matria-prima so fatores importantes para a elaborao de um bom vinh. Em quase todos os pases do mundo produzem-se vinhos de categoria e qualidades diversas, mas a Frana o pas que produz os vinhos de maior fama mundial. No Brasil fabricam-se vinhos de boa qualidade, principalmente no Rio Grande do Sul, de modoespecial nas regies Serrana e da Campanha gacha. Pela legislao brasileira, o vinhode mesa deve apresentar teor alcolico de 10 a 13 G.L a 20 C. CLASSIFICAO DOS VINHOSO BRASIL Conforme e legislao atual, regulamentada pelo Decreto Lei n 73.267, de 06.12.73, os vinhos nacionais so classificados do seguinte modo: a) Quanto ao tipo:Tinto Rosado Branco b) Quanto classe: De mesa Espumante natural ou Champanha* Espumante gaseificado Licoroso Composto Leve De mesa - aquele que possui graduao alclica entre 10 e 13 G.L a 20 C. Seco - at 3 g/l de acar Suave - mais de 3 g/l de asante - gaseificado co CO2 (1,5 atmosferas de presso) Espumante natural ou Champanha - aquele que possui anidrido carbnico (CO2) resultante da segunda fermentao dovinho. Tem at 3 atmosferas de presso e grau alcolico entre 10 e 13 G.L Bruto - menoque 7 g/l de acar Seco - entre 7 e 20 g/l de acar Meio doce - entre 20 e 80 g/l deacar Doce - mais de 80 g/l de acar Espumante gaseificado - aquele em que o anidricarbnico (CO2) introduzido artificialmente. Tem entre 10 e 12,5 G.L. e 3 atmosferas de presso. Seco - menos do que 20 g/l de acar Meio doce - entre 20 e 80 g/l de ar


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Doce - mais do que 80 g/l de acar * O nome Champanha autorizado pelo Decreto Lei 6, de 25/02/69. Licoroso - o vinho com graduao alcolica entre 14 e 18 G.L. proveninte da adio posterior de lcool. Seco - menos do que 20 g/l de acar Doce - mais do 20 g/l de acar Composto - o vinho aromatizado pela adio de destilados de ervas agas e aromticas, com graduao alcolica entre 15 e 20 G.L. Os vinhos compostos divide-se em vermute, quinado e outros. Os vermutes dividem-se em: Seco - menos do que40 g/l de acar Meio doce - entre 40 e 80 g/l de acar Doce - mais do que 80 g/l de r Leve - o vinho com graduao alcolica entre 7 e 9,9 G.L. Seco - at 3 g/l de ac- mais do que 3,1 g/l de acar c) Quanto qualidade: Vinhos de consumo corrente Vinhos especiais Vinhos finos Vinhos de consumo corrente - so elaborados geralmente com uvas americanas e colocados para consumo logo aps a vinificao. Vinhos especiais- so os que tem elaborao parecida com as dos vinhos finos, entrando em sua produo uenas quantidades de uvas vinferas em corte com as americanas. Vinhos finos - so provenientes de uvas Vitis Vinfera, geralmente envelhecidos - caso dos tintos - e possuem grandes qualidades organolpticas. PROCESSO DE FABRICAO Vinificao De Vinho TiDe Mesa A vinificao de vinho tinto de mesa passa pelas seguintes etapas: vindimaou colheita da uva recepo na cantina esmagamento e desengaamento das uvas cubau fermentao tumultuosa descuba fermentao lenta ou segunda fermentao


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com uvas brancas; a denominao blanc de noirs indica que foi elaborado apenas com uvs tintas. Considerado por muitos o melhor vinho do mundo, o champagne deve suas caractersticas aos tipos de uvas, ao solo e, principalmente, aos mtodos de produo dasuvas e de elaborao do vinho. Pela legislao francesa, um vinho espumante s poder samado champagne, se for produzido na regio de Champagne-Frana. Qualquer outro, mesmque elaborado pelo processo tradicional - Champenoise -, dever chamar-se mousseuxspumante). Os vinhos podem ser elaborados atravs de trs processos: mtodo Champenoismtodo Charmat e mtodo Asti. No Brasil produzem-se diversas marcas de vinho espumcom o nome de champanhe ou champanha. a) Mtodo Champenoise Os melhores vinhos esputes do mundo so elaborados por esse mtodo: contudo, por ser um processo muito oneroso, cada vez mais caro e mais raro o vinho espumante elaborado por este sistema. O processo Champenoise consiste em submeter-se o vinho jovem a uma segunda fermentao dentro da garrafa, tornando-a espumante. Ao vinho jovem adicionado o liqueur e tirage - soluo de acar, tanino e fermentos selecionados -, que vai provocar a seda fermentao, produzindo gs carbnico, e aumentar o teor alcolico do vinho. A seguias garrafas so fechadas com rolhas fortes, presas com arame, para que, com o aumento da presso provocada pelo desprendimento do gs carbnico, elas no venham a explodr. Essa fermentao dura aproximadamente trs meses, mas as garrafas ficam nas adegaspor mais dois ou trs anos, antes de estarem prontas para o remuage(agitao). O remque realizado durante cerca de dois meses, consiste em virar e agitar a garrafaum oitavo de volta por dia, sendo que, geralmente, cada garrafa precisa rodar nomnimo trs voltas. Durante esta fase, as garrafas so colocadas em pupitres(prateles) de madeira, inicialmente na posio horizontal e, aos poucos, em posio inclinada, t ficarem quase na vertical, a fim de que os sedimentos se encaminhem para o garg

alo. Em seguida, faz-se o dgorgement, que consiste em remover as impurezas do gargalo da garrafa e rolh-la definitivamente. Esta operao feita, congelando-se o gargalda garrafa. Com o congelamento, as impurezas saem no estado slido. Completa-se agarrafa com o vinho da mesma qualidade e adiciona-se o liqueur d'expdition- misturade vinho velho, conhaque e acar. Conforme a quantidade de liqueur d'expdition, obts vrios tipos de champagne: brut, extra-sec, demi-sec e doux. b) Mtodo Chachampanhas produzidos no Brasil atualmente so feitos por este processo, que consiste em provocar a segunda fermentao do vinho em grandes recipientes fechados. as castas de uvas utilizadas so: Trebbiano, Peverela e Riesling Itlico, todas Vitirecipientes utilizados - autoclaves - so geralmente de ao inoxidvel, projetados para suportar presses de at 7 atmosferas e possuem dispositivos de controle de temperatura, permitindo que a fermentao do vinho se desenvolva a temperatura entre 10 e14 graus.


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Da mesma forma que no processo Champenoise, so adicionados ao vinho o acar, o tanios fermentos e o vinho velho de qualidade superior para, em seguida, haver a segunda fermentao. Esta fermentao dura de 30 a 60 dias e, ao trmino desta fase, so zadas a decantao e a filtrao, para que, ento, seja realizado o engarrafamento. Antdo engarrafamento, o champanha leva o licor de expedio, que d o teor de acar que sretende. O engarrafamento efetuado a baixa temperatura e sob presso para que o lquido no perca o gs. Aps o engarrafamento, o champanha colocado para descansar durane alguns meses, antes de ser rotulado e encaminhado para o consumo. c) Mtodo Asti Este mtodo, um tanto diferente dos anteriores, tem sua origem na cidade de Asti, na Itlia, e consiste em elaborar o vinho espumante atravs de uma nica fermentao na rafa ou nos vasos de presso-autoclaves. Geralmente, os vinhos espumantes tipo Astiso elaborados com uva moscatel, tm baixa graduao alcolica - 7 a 10 graus G.L. - e uaves. O Brasil tambm produz vinho espumante tipo Asti: Asti Spumante da Martini si. Marcas de Champanhe mais conhecidas no Brasil Veuve Clicquot Moet ordon Rouge M. Chandon De Greville Peterlong Georges Aubert Miolo brut

SAK Apesar de muitos pensarem que um destilado, na verdade o sak, bebida muito a no Japo, um fermentado de arroz com graduao alcolica entre 14 e 18 G.L. Considcomo uma bebida tipicamente japonesa, o sak deve ser ingerido em pequenos goles, quente, (40 aproximadamente), porque com o calor, despertam-se seu aroma e seu sabor. Segundo o hbito japons, o sak servido em pequenas garrafas de porcelana chamokuri e bebido em tacinhas de porcelana denominadas sakazuky. Esta bebida, embora seja bastante consumida (sobretudo em restaurantes japoneses e chineses), ainda no fabricada no Brasil em escala industrial; aqui ela , geralmente, importada. POR

INFUSO: Vermouths


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Bitters VERMUTE A palavra vermute deriva do alemo wermut significa absinto em Conclui-se, da, a importncia que teve a Artemisia Absinthium e sua preparao. Os ves so fabricados a partir de vinho e mistela (suco de uva no-fermentado ao qual seacrescenta aguardente vnica), com o adicionamento dos extratos de mais de 150 ervas e plantas: coentro, casca de laranjas amargas, camomila, ruibarbo chins, absinto romano, clamo, anglica, lrio florentino, genciana, canela, cravo-da-ndia, noz-mscada, baunilha, cardamono, raiz de ris, etc. Entram ainda na composio: acar ou contrado de ervas para adoar, caramelo para dar a cor e lcool vnico para a graduao aica. De maneira geral so preparados pelo processo de infuso, que consiste em mergulhar e macerar no vinho as plantas e ervas citadas acima, a fim de extrair delasseus componentes que, adicionados ao vinho, formam a bebida. A macerao dura de 6a 12 meses. Os vermutes podem ser brancos, rosados ou tintos e de sabor amargo seco, meio seco, suave ou doce. Os tipos mais famosos so os italianos e os franceses, os primeiros sempre menos secos que os segundos. Os vermutes so bebidas indispensveis em qualquer bar do mundo, onde se usam como ingredientes de coquetis ou como aperitivo. As principais marcas internacionais de vermute so produzidas no Brasil, sob licena da fbricas matrizes. TIPOS DE VERMUTE A) Carpano - 16 a 18 G.L. Vute de origem italiana, produzido em Milo na Itlia, geralmente tinto. B) Cinzano - 6 a 18 G.L. Uma das mais famosas marcas de vermute em todo o mundo. Como o produzido pela Martini & Rossi, o Cinzano fabricados, originalmente, perto da cidade deTurim, na Itlia. C) Dubonnet - 17 G.L. o vermute francs de maior fama mundial. Sbor situa-se entre o doce e o amargo e sua cor geralmente vermelho-encorpada. D)Lillet - 17 G.L. Tipo de vermute patenteado, francs, leve e seco, com sabor de larnja. E) Martini - 16 a 18 G.L. Famosa marca italiana de vermute, cuja matriz se si

tua perto da cidade de Turim, Itlia. tanto a Martini como a Cinzano tem ramificaodo o mundo, onde fabricam seus produtos. F) Noilly Prat - 17 G.L. Famoso vermute seco feito em Marselha, na Frana.


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G) Punt & Mes - 17 G.L. Tipo de aperitivo semelhante ao vermute produzido originalmente em Milo, na Itlia. doce e ao mesmo tempo amargo pelo quinino. encorpado e decor marrom. H) St. Raphael - 17 G.L. Aperitivo de origem francesa, levemente doce com ligeiro sabor de pssego. BITTER Termo ingls que significa amargo. No bar, usa-para designar bebidas geralmente amargas, feitas de razes de plantas, frutas e cascas de rvores maceradas em lcool neutro. Os principais ingredientes so a laranja,a genciana e o quinino. Existem diversos tipos de bitters e eles servem para diversas finalidades. A seguir, listamos algumas marcas e sua origem: a) Como ingredientes de coquetis: - Angostura (Trindad Tobago); - Pychaud (Frana, Amrica do Noderberg (Alemanha). b) semelhantes aos vermutes, para aperitivo: - Amer Picon (Fran); - Campari (Itlia). c) Para aperitivo ou digestivo: - Fernet Branca (Itlia, FraJagermeister (Alemanha); - Cynar (Itlia). d) Bitters doces: - China-Martini isay (Espanha). Sob licena das matrizes, fabricam-se no Brasil, diversas marcas etipos de bitter, incluindo-se o Campari, de todos o mais famoso.

TIPOS DE BITTERS a) Amaro - 20 a 45 G.L.


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Modalidade de bitter amargo, feito base de ervas e lcool neutro, produzido originamente pela Martini & Rossi e tambm pela firma Branca, a primeira de Turim e a segude Milo, Itlia. Diz-se que ele bom para amenizar ressacas, afirmao contestada pemdicos. Pode servir como aperitivo, quando diludo em gua. l) Jagermeister - 40 a .L. Bitter alemo, usado tanto para aperitivo como para digestivo; como o Fernet, cado para amenizar ressacas. m) Pychaud - 35 a 40 G.L. Tipo de bitter franco-amer, empregado para aromatizar coquetis. n) Rossi - 25 G.L. Modalidade de bitter itacor-de-rosa, semelhante ao vermute Martini & Rossi, fabricado pela Martini & Rossio) Stonsdorfer - 32 G.L. Bitter alemo de boa qualidade e bastante digestivo. p) 17 G.L. Aperitivo semelhante ao bitter, de origem francesa, de cor amarelada, comforte sabor de genciana. q) Underberg - 35 a 40 G.L. De origem alem, o underberg ter bastante utilizado como digestivo e, principalmente, como ingrediente de coquetis.


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