5 idade contemporânea

IDADE CONTEMPORNEA

Tem seu incio atravs da Revoluo Francesa. Sc. XVIII at os dias atuais

Elaborado por: Eliane Soares

Napoleo e a conserva

Napoleo foi o imperador da Frana dez anos depois da

Revoluo Francesa e ficou quinze anos no poder.

Preocupado com a alimentao de seu exrcito, ofereceu

um alto prmio a quem criasse uma tcnica para conservar

alimentos, assim surgiu a conserva em vidros, que evoluiu

para os enlatados, dando grande impulso indstria.

Elaborado por: Eliane Soares Napoleo Bonaparte

Napoleo e seu exrcito, Alphonse Lalauze

Surgimento de outros produtos

Simultaneamente, os franceses assimilavam outras novidades estrangeiras, tais como o caril indiano, o roast-beefe o caviar. o caf se tornara hbito pela manh e depois das refeies.

At o comeo do sculo XVIII, a preparao dos alimentos era feita sobre fogo de lenha e braseiros de carvo vegetal.


Caviar

Roast beefe Fogo a lenha

Un-Dejeuner-D-Amis, Fernand Cormon

Antoine Carme

Carme, se tornou o chefe preferido da

nobreza do sculo XIX, servindo de

baro Rothschild, Jorge IV da

Inglaterra, Lus XVIII e o Czares

Alexandre I da Rssia.

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Banquete do Pavilho brighton na Inglaterra onde Carme era o Chef

Czar Alexandre I

Define elementos internos da cozinha (uniformes,

panelas etc).

A mais alta nobreza disputava seus banquetes.

Inventou o vou-au-vent.

Guerra entre Frana e Alemanha e suas

consequncias

Na metade do sculo XIX, a Frana se envolveu em guerra com a Alemanha, e Paris foi cercada pelo exrcito alemo, quando o inverno era um dos mais rigorosos. Com isso, o preo dos alimentos subiu vertiginosamente, tornando impossvel comprar carne. Surgiu um mercado que vendia carne de cavalo e, por pior, um mercado de ratos.

Elaborado por: Eliane Soares O aougue, Annibale Carracci

Le Cordon Bleu

Em 1895 inaugurada a primeira escola

destinada ao ensino da cozinha francesa

para as filhas das famlias ricas. Com o

tempo a escola se tornou referncia mundial

da gastronomia.


Surgimento dos grandes hotis.


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Grande restaurantes e hotis de luxo se espalharam pela Europa no incio do sculo XX foram o

principal multiplicadores da cozinha internacional. Dentre esses hotis estavam os fundados por

Cezar Ritz, como o Savoy de Londres, frequentado pela classe mais rica. Nos hotis Ritz, o

grande sucesso da cozinha devia-se, principalmente, a Escoffier.

Auguste Scoffier (1846-1935)

Suas inovaes na organizao da cozinha profissional visavam: especializao da atividade culinria em setores, ntima interdependncia da equipe e abreviao do tempo de preparao dos pratos. Escoffier racionalizou a cozinha profissional, dividindo-a em cinco setores interdependentes: o do garde-manger, responsvel pelos pratos frios e pelo suprimento de toda a cozinha; o do entremettier, incumbido das sopas, legumes e sobremesas; o do rtisseur, encarregado dos assados, grelhados e fritos; o do saucier, responsvel pelos molhos; e o do ptissier no preparo da pastelaria necessria aos vrios setores da cozinha.

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O hotel Savoy 5 estrelas foi

inaugurado em

06 de agosto de 1889 em

Londres.

O mundo depois da guerra

O mundo entra na Primeira Guerra Mundial, de 1914 a 1918. A cozinha Francesa sofreu queda considervel, devido a menor quantidade e qualidade de alimentos disponveis. Quando a guerra terminou, a Europa havia perdido a superioridade, dando lugar para os Estados Unidos.

Aps a guerra, os materiais de cozinha sofreram um grande aperfeioamento, utenslios de cobre foram substitudos pelos de alumnio ou metal inoxidvel. O gs e a eletricidade entraram na cozinha, fazendo funcionar foges, liquidificadores, batedeiras e equipamentos que possibilitavam a conservao de alimentos por mais tempo.


Estados Unidos

Nos Estado Unidos passou a haver uma procura cada vez maior pelas refeies do tipo Fast-food e self-service, como tambm por restaurantes que produziam alimentos em massa, como as pizzarias. As cadeias de restaurantes cresceram e a indstria de alimentos passou a empregar uma boa parcela de populao.


Corn flakes

O milho foi importante com a criao do

flakes, inveno americana do final do sculo

XIX, mundialmente conhecido Como

alimento do desjejum.


Os hotis de cadeia

Os grande hotis de cadeia como o Hilton,

Intercontinental, em estilo americano, que

logo se espalharam por boa parte do

mundo.


Japo

Na segunda metade do sculo XIX, ao encerrar um

milnio como nao praticamente fechada, o Japo

se apressou em assimilar do Ocidente tudo o que

fosse possvel, principalmente no campo da cincia e

da tecnologia. Nesse processo, adotou formas de

alimentao ocidental, inclusive o consumo de carne.

Os partidrios da modernizao argumentavam que

a carne s poderia beneficiar a mente e o corpo. Em

1872, o imperador incluiu carne na sua dieta,

dando assim seu beneplcito s novas tendncias.

Essa revoluo diettica gerou um dos pratos mais

conhecido pelos ocidentais, o sukiyaki, um refogado

de carne e verduras. A influncia da cozinha

japonesa tem acompanhado a expanso econmica

do pas. Em todas as grandes cidades do mundo,

proliferam os restaurantes nipnicos. Elaborado por: Eliane Soares

sukiyaki

Nouvelle cuisine A nouvelle cuisine, com nfase nos pratos base de ingredientes com sabores inerentes, abriu caminho para um grande influxo das tcnicas, processos culinrios e padres estticos japoneses. Na verdade, a prpria nouvelle cuisine fruto de tal influncia. Frescor dos ingredientes, simplicidade das tcnicas de cozimento e preservao dos sabores naturais - normas que constituem o fundamento da cozinha japonesa - converteram-se em cnones da gastronomia ocidental.

No h excesso de temperos e os molhos so mais leves e menos gordurosos, preocupa-se com a apresentao dos pratos, cujas cores devem estar em harmonia, para agradar aos olhos, alm do olfato e do gosto. Vrias frutas, verduras especiarias at ento desconhecidas foram aceitas e introduzidas em seus pratos.


Vegan hya hya Trio de Camaro

Carr de cordeiro sobre pur de mandioquinha Sorvete de alho negro

Gastronomia molecular

A ento gastronomia molecular foi criada pelos Hrvi This e Nicolas Kurti (trabalhou no projeto da bomba atmica na Segunda Guerra Mundial) , se baseando em uma nova maneira de considerar o que se passa dentro da cozinha, do ponto de vista fsico e qumico.

Diz Kurti sabe-se sobre o interior de uma estrela do que de um sufl, assim querendo simplificar querendo tornar mais fcil o entendimento sobre a cincia ao pblico.

Existem vrios gastrnomos contrrios a essa vertente da culinria, porm seu maior defensor Ferran drian diz o que This e Kurti inventaram mexe tanto com o brio dos cozinheiros, que os faz dizer toda e qualquer bobagem.


Hrvi This

Nicolas Kurti

Foies gras em trs texturas

e gota de caramelo com

mel trufado

moqueca de McFish em folha

de tomate

Bibliografia


Franco, Ariovaldo

De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2004.

SENAC. DN. A histria da gastronomia/ Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007.

Dria, Carlos Alberto

A culinria materialista, construo racional do alimento e do prazer gastronmico. So Paulo: editora Senac. 2009.

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