1 Aula Prtica Disciplina: Anlises de Alimentos - FF - UFRJ

5 Aula Prtica Disciplina: Anlise de Alimentos - FF - UFRJ

DETERMINAO DE UMIDADE :

Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que tenham sido submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. A umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condies nas quais a gua removida. O resduo obtido no aquecimento direto chamado de resduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompem ou iniciam transformaes a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se reduz a presso e se mantm a temperatura de 70C. Em alimentos de composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao, densidade, entre outras, fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante o uso de tabelas ou grficos j estabelecidos.

A) Perda por dessecao (Umidade) Secagem direta em estufa a 105C com/sem areia (IAL, p.98 mtodo 012/IV)

Material

Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de dimetro, pina, areia e esptula de metal.Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de metal, previamente tarada. Aquea durante 1-3 horas (estufa a 105C). Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante. Clculo

N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)

P = n de gramas da amostraB) Umidade por Refratometria em Mel (IAL, p.330 mtodo 173/IV)

Aplicvel na determinao de umidade em mel e tambm em xaropes e baseia-se no mtodo refratomtrico de Chataway, revisado por Wedmore, onde utiliza a medida de ndice de refrao da amostra para ser convertida em porcentagem de umidade.Material

Refratmetro de Abb Procedimento Circule gua temperatura constante pelo aparelho, preferivelmente a 20C, por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante. Transfira 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratmetro. Faa a leitura do ndice de refrao a 20C. Se a determinao tiver sido feita a uma temperatura diferente de 20C, corrija a leitura do ndice de refrao para a temperatura padro de 20C. Adicione 0,00023 ao ndice de refrao para cada grau acima de 20C, ou subtraia 0,00023 do ndice de refrao para cada grau abaixo de 20C, antes de usar a Tabela abaixo. Obtenha a porcentagem de umidade de acordo com a seguinte Tabela:

Relao entre o ndice de refrao e a porcentagem de gua dos mis

ANOTAES PARA DISCUSSOGrupo: Data:___/___/___

Denominao de Venda do ProdutoProduto A)________________________________________

Produto B)________________________________________

Produto C)________________________________________

Produto D)

FabricanteA)_______________________________________________

B)_______________________________________________

C)_______________________________________________

D)

N do Lote

A)_______________________________________________

B)_______________________________________________

C)_______________________________________________

D)

Data de Fabricao

A)_______________________________________________

B)_______________________________________________

C)_______________________________________________

D)

Data de Validade

A)_______________________________________________

B)_______________________________________________

C)_______________________________________________

D)

Resultado(s)A)_______________________________________________

B)_______________________________________________

C)_______________________________________________

D)

Observaes:

Referncia: IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4 Edio. 1 Edio Digital. So Paulo, 2008. 1000 p.