2013.04.008_

Desenvolvimento de uma gama de licores

artesanais

Dissertao apresentada Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril para

obteno do grau de Mestre em:

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

Filipa dos Anjos de Matos Barata

Estoril, Julho de 2013

i

Desenvolvimento de uma gama de licores

artesanais

Trabalho de projeto apresentado Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril para

a obteno do grau de Mestre, Especializao em Qualidade e Segurana Alimentar em

Restaurao

Orientadora: Prof. Doutora Manuela Guerra

Mestranda: Filipa dos Anjos de Matos Barata

Estoril, Julho de 2013

ii

Agradecimentos

A realizao deste projeto foi possvel graas ajuda de um conjunto de pessoas que nunca

esquecerei, as quais passo a referenciar.

Gostaria em primeiro lugar de agradecer a total disponibilidade da minha orientadora, Prof.

Doutora Manuela Guerra, pelas suas preciosas sugestes e entusiasmo neste projeto.

Em segundo, como no poderia deixar de ser, Prof. Marta Castel Branco, que se disponibilizou

inteiramente para me auxiliar na parte de tratamento dos dados estatsticos, no programa R.

equipa do El Corte Ingls, em particular Sr. Ctia Duarte, colaboradora do departamento

comercial, que tornou possvel a visita e as entrevistas aos colegas, Sr. Jos Silva, Responsvel do

Club Del Gourmet, e o Sr. Pedro Fonseca, Adjunto de Supermercado, pelas preciosas

informaes e disponibilidade prestada.

Ao painel sensorial, constitudo por discentes e docentes da Escola Superior de Hotelaria e

Turismo do Estoril (ESHTE) que realizaram a prova de consumidor, destacando o Chef Nelson

Flix que contribuiu com os bombons para oferecer a todos os participantes no final da avaliao.

minha Escola, ESHTE, pelo apoio neste trabalho, tanto no fornecimento das instalaes, como

no equipamento e material diverso necessrio avaliao sensorial.

Ao Instituto Superior de Agronomia (ISA), especialmente Prof. Maria Jlia Barata,

Responsvel Tcnica de Laboratrio, pela realizao das anlises fsico-qumicas aos licores em

estudo, explicao e apoio prestado com os protocolos das atividades prticas.

Ao Prof. Vila de Brito que verificou o plano HACCP dos produtos em causa.

Aos meus amigos que fizeram o pr-teste do questionrio apresentado, e principalmente Flvia

Narciso pelo trabalho grfico e impresso dos rtulos.

minha famlia, pai, me e irm, pela ajuda, apoio e confiana durante todo o meu percurso

acadmico, especialmente neste projeto.

Ao meu companheiro Paulo Duarte, presente na minha falta, persistente em me ajudar e apoiar

todos os dias.

iii

Resumo

Ao longo dos tempos, com a industrializao, verificou-se um declnio no consumo e uma

desvalorizao do produto artesanal. No entanto, reconhece-se atualmente a importncia de

preservar este patrimnio. A sua manuteno poder contribuir para uma gesto mais sustentvel

dos recursos, alm da valorizao, qualidade, tipicidade e conservao do produto regional.

Apesar de se viver uma altura de crise acentuada, pensa-se que uma das vias de a contrariar,

poder ser atravs da introduo de produtos inovadores no mercado. Os produtos objeto, do

presente estudo, so de carter artesanal licores contemplam ingredientes biolgicos (BIOs) e

naturais da regio, privilegiando o equilbrio entre a agricultura e a biodiversidade. O projeto tem

uma perspetiva dos efeitos da poltica agrcola, consubstanciada no plano de desenvolvimento

patrimonial e rural, tendo por objetivo principal estudar a viabilidade em escoar excedentes como

alternativa de receita para a Quinta do Barata, atravs do desenvolvimento de uma gama de

licores. As variveis em estudo Licor de Hortel-Pimenta, Poejo e Rom, foram exploradas em

diversos parmetros procura da melhor qualidade global, de maneira a subsistir no mercado.

A venda dos licores poder servir de incentivo a outras empresas e impulsionar toda a rea

geogrfica desfavorecida, inclusive o local de produo, traduzindo-se num aumento da

rentabilidade econmico/financeira da empresa em causa.

Analisando a investigao exploratria efetuada, conclui-se que a aposta nos licores regionais,

pode revelar-se financeiramente compensadora desde que determinados limiares de custo e de

produtividade sejam atingidos.

Porm so necessrios mais estudos ao nvel da formulao para conferir aos produtos finais

maior estabilidade.

Palavras-chave

Licores Regionais, Novos Produtos, Produtos Artesanais, Produtos Biolgicos, Segurana

Alimentar, Turismo Gastronmico.

iv

Abstrat

Throughout the years, with the industrialization, there was a decline in the consumption and a

devaluation of the handmade product. However, nowadays people acknowledge the importance of

preserving this heritage. Its preservation may contribute to a more sustainable resource

management, besides the valuation, quality, typicality and maintenance of the regional product.

Despite living a time of acute crisis, one of the ways to counteract the crisis may be through the

introduction of innovative products in the market. The handmade products in study liqueurs

include organic and natural ingredients from a specific region, favouring the balance between

agriculture and biodiversity. The project has a perspective of the effects of the agricultural policy,

embodied in the plan of developing both the heritage and the rural part. This works main goal is

to study the possibility of developing a range of liqueurs in order to exhaust surplus and as an

income alternative for Quinta do Barata. The possibilities in consideration peppermint,

pennyroyal and pomegranate liqueurs, were explored in several parameters looking for the best

overall quality in order to survive in the market.

The liqueur sale may serve as an incentive to other businesses and boost the entire disadvantaged

geographical area, including the production place, resulting in an economic/financial profit

increase for Quinta do Barata.

Analysing the exploratory research made, one may conclude that the bet on the regional liqueurs,

can prove to be financially rewarding as along as certain thresholds of cost and productivity are

achieved.

However, more studies are needed in what concerns the formulation to give more stability to the

final products.

Keywords

Food Safety, Gastronomic Tourism, Handmade Products, New Products, Organic Products,

Regional Liqueurs.

v

Lista de Abreviaturas

APCPC Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos

BIO Biolgico

CAE Classificao das Atividades Econmicas

CEARTE Centro de Formao Profissional do Artesanato

CT Comisso Tcnica

DGADR Direo de Servios de Agricultura, Territrios e Agentes Rurais

DGQ Direo Geral da Qualidade

DL Decreto Lei

DNP Desenvolvimento de Novos Produtos

DR Dirio da Repblica

FAO Food and Agriculture Organization

FIA Feira Internacional de Artesanato

GA Gnero Alimentcio

GAL Grupo de Ao Local

HGA Higiene dos Gneros Alimentcios

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

IA ndice de Aceitabilidade

IEC International Electrotechnical Commission

IEFP Instituto de Emprego e Formao Profissional

IFAP Instituto de Financiamento da Agricultura e Pescas

IPDJ Instituto Portugus do Desporto e Juventude

IPQ Instituto Portugus da Qualidade

ISA Instituto Superior de Agronomia

ISO Organizao Internacional para Padronizao

IVA Imposto sobre o Valor Acrescentado

MPB Modo de Produo Biolgico

vi

NP Norma Portuguesa

EN Norma Europeia

PAECPE Programa de Apoio ao Empreendedorismo e Criao do Prprio Emprego

PCC Ponto Crtico de Controlo

PPART Programa para a Promoo dos Ofcios e das Microempresas Artesanais

PRODER Programa de Desenvolvimento Rural

QSA Qualidade e Segurana Alimentar

SA Segurana Alimentar

SAU Superfcie Agrcola Utilizada

SGA Segurana dos Gneros Alimentcios

STP Segmentao, Targeting e Posicionamento

SWOT Strenghts, Weaknesses, Opportunities e Threats

UPA Unidade Produtiva Artesanal

vii

ndice Geral

Agradecimentos . ii

Resumo ................. iii

Abstrat .. iv

Lista de Abreviaturas ..... v

ndice Geral ...... vii

ndice de Figuras ..... xvi

ndice de Quadros ... xvii

INTRODUO ..... 1

CAPTULO I REVISO DA LITERATURA .... 3

1.1. Inovao e Desenvolvimento de Novos Produtos .......,,... 3

1.2. Origem e Aplicaes do lcool ....... 5

1.3. Definio de Aguardente e Desenvolvimento da sua Produo ...... 5

1.4. Definio, Origem e Evoluo dos Licores ..... 6

1.4.1. Classificao dos Licores ...... 7

1.4.2. Produo de Licores .. 8

1.4.2.1. Seleo de Matrias-Primas ... 9

1.4.2.1.1. Origem e Benefcios das Espcies que do Nome aos Licores ..... 11

1.4.2.1.2. Servir Licores .... 12

1.4.2.2. A Evoluo dos Processos e dos Equipamentos .. 12

1.5. Controlo da Qualidade dos Produtos e dos Processos ... 13

1.5.1. Qualidade dos Produtos ... 13

1.5.1.1. Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira .. 14

1.5.2. Qualidade dos Processos . 14

viii

1.5.2.1. Plano de Controlo Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos .. 15

1.6. Atividade Artesanal .... 16

1.6.1. Produto Artesanal .... 16

1.6.2. Certificao de Produto Alimentar Artesanal . 16

1.7. Estatuto do Arteso, da Unidade Produtiva Artesanal e Atividades Artesanais .... 17

1.7.1. Apoios ao Artesanato e aos Artesos .. 18

1.8. Agricultura Biolgica ..... 19

1.8.1. Produtos Biolgicos .... 20

1.8.2. Certificao de Produto Biolgico .. 20

CAPTULO II ESTUDO EXPERIMENTAL MATERIAIS E MTODOS ... 22

2.1. mbito e Incidncia do Estudo .. 22

2.2. Objetivos da Investigao .. 23

2.3. Metodologia ... 24

2.3.1. Apresentao da Quinta do Barata .. 26

2.3.2. Formulao da Ideia .... 27

2.3.3. Novo Conceito Tradies da Quinta ... 27

2.4. Formulao de Receiturios ... 28

2.4.1. Seleo de Matrias-Primas .... 29

2.5. Controlo dos Produtos e dos Processos em Geral .. 29

2.6. Desenvolvimento do Processo de Produo .. 29

2.7. Padro de Identidade/Conceo do Prottipo .. 33

2.8. Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira .... 34

2.9. Qualidade dos Processos Plano HACCP . 34

2.10. Anlises Efetuadas aos Licores .... 36

3.11. Avaliao Sensorial de Licores ........ 36

3.12. Controlo da Qualidade Atravs de Anlises Fsico-Qumicas ..... 36

ix

2.13. Anlises Fsico-Qumicas ..... 37

2.13.1. Determinao da Massa Volmica .... 38

2.13.2. Determinao do Teor Alcolico .. 38

2.13.3. Determinao do Extrato Seco Total .... 39

3.13.4. Determinao da Acidez Total .. 39

2.13.5. Determinao dos Acares Redutores ..... 40

2.13.6. Determinao dos Acares Totais ... 41

2.14. Pesquisa e Aplicao de Regulamentao ... 41

2.14.1. Regulamentao Relativa Segurana Alimentar .... 41

2.14.2. Regulamentao Relativa Higiene dos Gneros Alimentcios ... 41

2.14.3. Regulamentao Relativa Caracterizao de Licores .... 42

2.14.4. Regulamentao Relativa Rotulagem dos Gneros Alimentcios .. 42

2.14.5. Regulamentao Relativa Produo Biolgica e Rotulagem dos Produtos Biolgicos

.... 42

2.14.6. Regulamentao Relativa ao Estatuto do Arteso, Unidade Produtiva Artesanal e

Atividades Artesanais .. 43

2.14.7. Regulamentao Relativa ao Uso do Smbolo de Produto Artesanal .. 43

2.14.8. Normas Portuguesas Relativas a Embalagens e Materiais em Contacto com Gneros

Alimentcios .. 44

2.14.9. Certificao ... 44

2.15. Apoios Associados Criao de Empresa ... 44

2.16. Maquete dos Produtos Finais Design e Rotulagem ... 46

2.17. Estudo de Mercado Tipo e Metodologia de Investigao ..... 46

2.17.1. Recolha de Dados .. 47

3.17.1.1. Entrevista .... 47

2.17.1.2. Visita ao El Corte Ingls .... 48

2.17.1.3. Estudo de Mercado Questionrios .. 48

2.17.1.3.1. Amostra ... 49

x

CAPTULO III RESULTADOS E DISCUSSO 50

3.1. Controlo do Produto e do Processo em Geral .... 50

3.2. Desenvolvimento do Processo de Produo .. 50

3.3. Padro de Identidade/Concepo do Prottipo .. 53

3.4. Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira .... 55

3.5. Qualidade dos Processos Plano HACCP . 56

3.5.1. Identificao de Pontos Crticos de Controlo .. 56

3.5.2. Aplicao do Plano de Controlo aos Pontos Crticos de Controlo .. 62

3.6. Aplicao de Regulamentao ... 64

3.6.1. Regulamentao Relativa Segurana Alimentar .. 64

3.6.2. Regulamentao Relativa Higiene dos Gneros Alimentcios ..... 65

3.6.3. Regulamentao Relativa Caraterizao de Licores .... 65

3.6.4. Regulamentao Relativa Rotulagem dos Gneros Alimentcios .... 66

3.6.5. Regulamentao Relativa Produo Biolgica e Rotulagem dos Produtos Biolgicos

.... 66

3.6.6. Regulamentao Relativa ao Estatuto do Arteso, Unidade Produtiva Artesanal e

Atividades Artesanais 67

3.7. Certificao .... 67

3.8. Maquete dos Produtos Finais Design e Rotulagem ..... 68

3.8.1. Embalagem Primria ... 69

3.9. Estudo de Mercado . 70

3.9.1. Amostra ... 70

3.9.2. Recolha de dados ..... 70

3.10. Entrevista .. 71

3.10.1. Visita ao El Corte Ingls ... 71

3.11. Avaliao Sensorial dos Licores .. 73

3.11.1. ndice de Aceitabilidade .... 76

3.11.2. Formulao Final de Receiturios ..... 78

xi

3.12. Resultados das Anlises Fsico-Qumicas Realizadas . 79

3.13. Descrio e Uso Pretendido dos Produtos ... 82

3.14. Estudo de Mercado ... 84

3.14.1. Anlise das Entrevistas . 85

CAPTULO IV CONCLUSO ... 94

4.1. Principais Concluses dos Temas Abordados 94

4.2. Limitaes de Estudo . 96

4.3. Perspetivas de Trabalho Futuro .. 96

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................. 99

ANEXOS .................................................................................................................................... 109

ANEXO 1 Documentao relacionada com os estatutos de unidade produtiva artesanal e

de arteso

Imagem 1.1. Requisitos para a obteno das cartas de arteso e de unidade produtiva artesanal

Imagem 1.2. Frente do requerimento para a obteno da carta de arteso

Imagem 1.3 Verso do requerimento para a obteno da carta de arteso

Imagem 1.4. Frente do requerimento para a obteno da carta de UPA

Imagem 1.5. Verso do requerimento para a obteno da carta de UPA

Imagem 1.6. Smbolo de produto artesanal

ANEXO 2 Criao de empresa/Comeo de atividade

Imagem 2.1. Criao de empresa

Imagem 2.2. Documento demonstrativo de simulao de incio de atividade (1 folha)

xii

Imagem 2.3. Continuao do documento demonstrativo de simulao de incio de atividade (2

folha)


folha)


folha)

ANEXO 3 Processo de produo de licores

Imagem 3.1. Macerao da Hortel-Pimenta

Imagem 3.2. Macerao do Poejo

Imagem 3.3. Macerao da Rom

Imagem 3.4. Higienizao e limpeza do material e equipamento antes do processamento

Imagem 3.5. Ingredientes utilizados na confeo

Imagem 3.6. Balana usada na pesagem

Imagem 3.7. 1 Filtros usados

Imagem 3.8. 2 Filtro/ltima filtragem

Imagem 3.9. Confeo dos licores

Imagem 3.10. Preparao de xaropes

Imagem 3.11. Desinfeo dos termmetros

Imagem 3.12. Medio da temperatura

Imagem 3.13. Verificao da temperatura (segunda medio)

Imagem 3.14. Arrefecimento dos licores

Imagem 3.15. Demolha das rolhas de cortia

Imagem 3.16. Seleo de garrafas para os licores em estudo

Imagem 3.17. Licores produzidos engarrafados nas garrafas definitivas: Licor de Hortel-

Pimenta, Licor de Poejo e Licor de Rom

Imagem 3.18. Turvao e flutuao de partculas no Licor de Poejo

Imagem 3.19. Sedimento depositado no fundo do Licor de Hortel-Pimenta

xiii

Imagem 3.20. Resultados aps 3 meses de armazenagem nas 3 variantes Licor de Hortel-

Pimenta, Licor de Poejo e Licor de Rom

ANEXO 4 Desinfeo

Imagem 4.1. Documento informativo que acompanha as pastilhas de cloro

ANEXO 5 Avaliao sensorial

Imagem 5.1. Aspetos da prova de avaliao sensorial (1 turno)

Imagem 5.2. Aspetos da prova de avaliao sensorial (2 turno)

Imagem 5.3. Frente da folha de prova usada na avaliao sensorial

Imagem 5.4. Verso da folha de prova usada na avaliao sensorial

Imagem 5.5. Quadro de resultados da avaliao sensorial do Licor de Hortel-Pimenta (valores

em amarelo representam as amostras selecionadas)

Imagem 5.6. Quadro de resultado da avaliao sensorial do Licor de Poejo (valores em amarelo

representam as amostras selecionadas)

Imagem 5.7. Quadro de resultado da avaliao sensorial do Licor de Rom (valores em amarelo

representam as amostras selecionadas)

ANEXO 6 Fichas Tcnicas

Imagem 6.1. Ficha Tcnica do Licor de Hortel-Pimenta

Imagem 6.2. Ficha Tcnica do Licor de Poejo

Imagem 6.3. Ficha Tcnica do Licor de Rom

ANEXO 7 Auditoria

Imagem 7.1. Relatrio final de auditoria

ANEXO 8 Anlises fsico-qumicas

Imagem 8.1. Resultados das anlises fsico-qumicas aos licores eleitos

xiv

Imagem 8.2. Documento informativo com o quadro de correspondncia para a determinao da

massa volmica (documento que acompanha o densmetro)

Imagem 8.3. Quadros de correo do teor alcolico volumtrico em funo da temperatura em C

(Portaria n 985/82 de 19 de Outubro)

Imagem 8.4. Continuao dos quadros de correo do teor alcolico volumtrico em funo da

temperatura em C

Imagem 8.5. Quadro de clculo do teor de extrato seco total (NP 2222, 1988), retirada da antiga

NP 753 (1969), para o clculo da densidade do resduo sem lcool

Imagem 8.6. Quadro de determinao do teor de extrato seco total, expresso em grama por dm e

quadro intercalar para casas decimais (NP 2222, 1988)

Imagem 8.7. Quadro de correspondncia entre a diferena de volumes (V2-V1), expressa em

cm, de soluo de tiossulfato de sdio 0,1N e a quantidade de acares redutores expressa em mg

(NP 2223, 1988)

ANEXO 9 Certificao

Imagem 9.1. Proposta da Sativa para a certificao de licores (1 folha)

Imagem 9.2. Proposta da Sativa para a certificao de licores - continuao (2 folha)

Imagem 9.3. Proposta da Sativa para a certificao de licores - continuao (3 folha)

Imagem 9.4. Proposta da Ecocert para a certificao de licores (1 folha)

Imagem 9.5. Proposta da Ecocert para a certificao de licores - continuao (2 folha)

ANEXO 10 Concorrncia

Imagem 10.1. Licores de concorrncia: Donanna de Arganil

Imagem 10.2. Licores de concorrncia: Vale do Mestre de Avis

Imagem 10.3. Licores de concorrncia: Licores Caseiro de Estremoz

Imagem 10.4. Licores de concorrncia: Origem de So Domingos de Benfica

Imagem 10.5. Licores de concorrncia: Boa Boca Gourmet de vora

xv

ANEXO 11 Rotulagem

Imagem 11.1. Esboo do rtulo e do contra rtulo do Licor de Poejo, e esboo do rtulo do Licor

de Hortel-Pimenta

Imagem 11.2. Esboo do rtulo e do contra rtulo do Licor de Rom

Imagem 11.3. Rtulo final do Licor de Hortel-Pimenta

Imagem 11.4. Rtulo final do Licor de Poejo

Imagem 11.5. Contra rtulo final do Licor de Poejo

Imagem 11.6. Rtulo final do Licor de Rom

Imagem 11.7. Contra rtulo final do Licor de Rom

Imagem 11.8. Proposta final para os licores em estudo Vista de frente/Rtulo

Imagem 11.9. Proposta final para os licores em estudo Vista de trs/Contra rtulo

ANEXO 12 Entrevista

Imagem 12.1. Frente do formulrio de entrevista

Imagem 12.2. Verso do formulrio de entrevista

ANEXO 13 Questionrio

Imagem 13.1. Frente do questionrio usado no reconhecimento de viabilidade

Imagem 13.2. Verso do questionrio usado no reconhecimento de viabilidade

ANEXO 14 Aplicao do Programa Estatstico R aos questionrios

Imagem 14.1. Quadro de codificaes aplicado s variveis nos dados estatsticos

xvi

NDICE DE FIGURAS

Figura 1 Fluxograma geral de produo de licores artesanais regionais .................................. 30

Figura 2 rvore de deciso HACCP para identificao de PCCs ............................................ 35

Figura 3 Fluxograma geral de produo de licores artesanais regionais com a identificao de

PCCs .. 59

Figura 4 Grfico de rede com os resultados da avaliao sensorial dos licores segundo uma

escala hednica .. 74

Figura 5 Grfico de barras com os resultados do ndice de Aceitabilidade nos licores ... 77

Figura 6 Grfico de extremos e quartis com as idades do sexo masculino e feminino 85

Figura 7 Nveis de escolaridade dos inquiridos 86

Figura 8 Nveis de escolaridade de ambos os sexos; a) Masculino e b) Feminino ....... 87

Figura 9 Resultados dos inquiridos que experimentaram licores regionais .. 87

Figura 10 Resultados da regularidade de consumo de licores regionais ... 87

Figura 11 Avaliao de licores regionais nos diferentes parmetros a) Quantidade, b)

Embalagem, c) Cor, d) Sabor e e) Preo ... 91

Figura 12 Desejo de consumo de licores artesanais em funo do gnero a) Masculino e b)

Feminino ... 93

xvii

NDICE DE QUADROS

Quadro 1 Mapa de identificao de perigos significativos frequncia vs severidade .. 35

Quadro 2 Comparao de perfis definidos com os resultados de perfis atingidos no Licor de

Hortel-Pimenta .... 53


Poejo .. 54


Rom . 54

Quadro 5 Plano de controlo HACCP: Identificao dos pontos crticos de controlo no

processamento de licores ....... 57

Quadro 6 Plano de controlo HACCP ......... 63

Quadro 7 Escala hednica aplicada na classificao de atributos sensoriais na avaliao de

licores .... 73

Quadro 8 Resultados mdios da avaliao sensorial dos licores... 74

Quadro 9 Resultados percentuais do ndice de Aceitabilidade nos licores eleitos ... 76

Quadro 10 Valores das anlises fsico-qumicas obtidos nos trs licores Hortel-Pimenta,

Poejo e Rom .... 80

Quadro 11 Descrio dos licores e do uso pretendido... 83

Quadro 12 Idade da amostra distribuio em funo do gnero/sexo ... 85

Quadro 13 Valores de frequncias absolutas e frequncias relativas apresentadas pelos

inquiridos que j experimentaram licores regionais .. 88

Quadro 14 Valores de frequncias absolutas e frequncias relativas apresentadas pelos dois

sexos na avaliao da satisfao de licores regionais ... 92

1

INTRODUO

Desde tempos remotos que o Homem encontrou necessidade de conservar os alimentos. As

tcnicas de conservao no s alargaram a durao dos alimentos como tambm permitiram

transform-los noutros totalmente diferentes, como o caso do processo de fermentao, em que a

cevada e a uva se transformam em cerveja e vinho, tendo estas sido as primeiras bebidas alcolicas

a aparecer (Castro, 2003). Como a diversidade de produtos surgiram tambm diversos tipos de

licores, associados s suas propriedades medicinais.

A indstria do licor cresceu muito no sc. XIX, e o aparecimento de diversas variedades

industrializadas fez desaparecer os produtos caseiros (Lidon e Silvestre, 2007).

Felizmente hoje em dia h uma preocupao em recuperar a produo artesanal, e embora exista

em pequena escala, maioritariamente licores de plantas, frutos e flores, os licores artesanais so j

muito apreciados pelos turistas.

O turismo gastronmico est associado a uma viagem para fora do local habitual de residncia,

motivada no todo ou em parte, pelo interesse em comida e bebida, e/ou em comer e beber.

Constitui uma das vrias iniciativas de resgate recuperao patrimonial. Ao longo dos tempos

tm-se procurado recriar tempos, lugares, experincias, que buscam a autenticidade e a tradio, de

forma a estimular o crescimento econmico atravs do aumento do potencial de atrao. Os bens

patrimoniais como a gastronomia so um componente chave para a satisfao dos turistas e pessoas

em geral, refletindo-se como (...) alternativa vivel a somar novos destinos (lvez, 2007).

Na busca da valorizao dos produtos locais como produtos tursticos, as tradies so inventadas e

reinventadas, perdidas e encontradas, surgindo muitas vezes solues inovadoras que potenciam

essa valorizao.

A inovao surge de alteraes, mudanas polticas, estmulos ou necessidades exteriores

empresa. Pode condicionar ou impulsionar o desenvolvimento, e na maioria das vezes representa a

viabilidade a longo prazo (AJAP, 2009).

No desenvolvimento e introduo de novos produtos, como por exemplo, licores, o conhecimento

sobre o mercado e o comportamento do consumo sempre insuficiente, e de diferentes abordagens.

No presente estudo a diferenciao faz-se principalmente atravs da certificao aliada

preocupao ambiental na escolha de ingredientes, que podem contribuir para melhorar a oferta e a

viabilidade dos produtos.

O objetivo principal da investigao que conduziu ao presente trabalho, foi estudar a aceitao de

licores biolgicos (BIOs) de cariz artesanal no mercado em geral, e em particular no concelho de

Gavio, onde est inserida a Quinta do Barata, local de produo e de venda principal dos produtos

a comercializar.

Desenvolvimento de uma gama de licores artesanais

2

No contexto apresentado, interessa saber se existe viabilidade na converso do modo de produo

destes aromas, ou pelo contrrio, se os custos e a investigao demonstram elevado risco, sendo

mais prudente a utilizao de alguns ingredientes BIOs, fazendo apenas referncia na lista de

ingredientes da rotulagem, uma vez que a sua introduo neste tipo de produto nova no mercado.

O presente estudo encontra-se dividido em quatro captulos.

O primeiro captulo apresenta a reviso da literatura baseada na temtica principal, focada na

inovao e desenvolvimento de produtos e em estudos aplicados ao lcool, aguardente e aos

licores. Posteriormente so fornecidas informaes sobre as matrias-primas em causa e

especificidade das espcies, quantificao da produo bem como evoluo dos processos e dos

equipamentos. Sendo os produtos em estudo de raz artesanal com introduo de ingredientes

BIOs, definem-se conceitos nestes mbitos relacionados com a atividade, produto e certificaes

especficas. Houve tambm necessidade em falar na casa que deu origem aos licores, revelando a

formulao da ideia e do novo conceito, passando pela origem e benefcios das espcies que lhes

do os nomes.

O segundo captulo referente aos materiais e mtodos utilizados no estudo experimental. Primeiro

reforado o mbito e a incidncia de estudo, remetendo para os objetivos da investigao e

metodologia adotada. Depois dada a conhecer a Quinta do Barata (unidade de produo), o

desenvolvido do novo conceito onde se inserem os licores em estudo e a forma de seleo de

matrias-primas. Seguidamente abordado o controlo dos produtos e do processo, passando pelo

desenvolvimento da produo, validade e do plano de controlo baseado no sistema de Anlise de

Perigos e Controlo de Pontos Crticos (APCPC), tambm vulgarmente conhecido em ingls como

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Tendo em conta que a temtica diz

respeito ao desenvolvimento de uma gama de novos produtos, foi relizada a prova de consumidor

recorrendo ao painel de provadores, mencionando o interesse dos testes laboratoriais e a

importancia do estabelecimento das anlises fsico-qumicas efetuadas na avaliao da qualidade e

conformidade dos mesmos. De seguida, aplicou-se a regulamentao, as normas portuguesas em

vigor e referiu-se as exigncias relativas certificao. Desenvolveu-se a maquete final,

refernciando o design e a rotulagem dos licores. Ainda neste captulo so explicados os trabalhos

estatsticos de investigao efetuados/estudo de mercado entrevistas, visita e questionrios.

Numa terceira parte encontram-se os resultados e a discusso acerca dos temas abornados no

captulo anterior.

O quarto, e ltimo captulo, refere-se s concluses chegadas do decorrer do estudo, mencionando

as dificuldades encontradas e perspetivas futuras. No final do estudo possvel determinar

possveis consumidores e intenes comportamentais. Deste modo pretende-se confirmar ou no as

perspetivas de viabilidade futura dos licores em causa, que motivaram o projeto.


3

CAPTULO I REVISO DA LITERATURA

A reviso da literatura contribui com a identificao dos estudos efetuados sobre a temtica em

estudo, de modo a perceber a origem e os contributos da teoria no desenvolvimento dos novos

produtos, em geral e, particularizando, no desenvolvimento dos produtos em estudo.

Tendo em conta a frmula dos licores importante investigar os conceitos interrelacionados

Inovao e Desenvolvimento de Novos Produtos (DNP), Origem e Aplicaes do lcool;

Definio, Origem e Evoluo dos Licores; Definio de Aguardente e Desenvolvimento da sua

Produo; Classificao e Produo de Licores; Seleo de Matrias-Primas; Origem e Benefcios

das Espcies que do Nome aos Licores; Servir Licores; A Evoluo dos Processos e dos

Equipamentos; Controlo da Qualidade de Produtos e de Processos; Qualidade dos Produtos;

Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira; Qualidade de Processos; Plano de Controlo

HACCP; Atividade e Produto Artesanal; Certificao do Produto Alimentar Artesanal; Estatuto

do Arteso, da Unidade Produtiva Artesanal (UPA) e Atividades Artesanais; Apoios ao Artesanato,

aos Artesos e Criao de Empresa; Agricultura, Produtos e Certificao de Produtos BIOs.

Tal como se pode verificar, de igual forma, tambm os aspetos relacionados com a atividade

artesanal so referidos.

No fundo as temticas abordadas esclarecem a identidade dos licores em estudo.

1.1. Inovao e Desenvolvimento de Novos Produtos

O conceito de novo produto varivel. Pode-se dizer que sempre aquele que novo para a

empresa ou para o mercado; passa por um processo de desenvolvimento e depois testado.

Estudam-se novas aplicaes alimentares, otimizao de formulaes, nveis de processamento,

caractersticas finais do alimento, avaliao sensorial/medies de parmetros aroma, sabor, cor,

textura, consistncia, etc.. Interessa que os fatores sejam inovadores e decisivos na aceitabilidade

de produtos por parte dos consumidores (Castro, 2003).

Os conceitos so os blocos de construo de produtos (Moskowitz et al., 2005). Podem estar

relacionados com o produto/servio, descrevendo-o (caractersticas BIOs, sabores disponveis,

entre outros). Podem tambm estar relacionados com o posicionamento/posio de venda

(projetado para dinamizar o produto artesanal exemplo: com propriedades que ajudam na

digesto ou especialmente formulado a pensar na natureza, etc.).

De acordo com Calatone e Cooper (1979), citado por Moskowitz et al. (2005), o sucesso do

produto depende de ser nico e superior, de satisfazer os desejos de consumo, necessidades e

preferncias do marketing, e lanamento eficaz. O produto deve ter uma grande performance sobre


4

o custo e ser economicamente favorvel em relao ao cliente. So tambm importantes a unio de

diferentes tcnicas, um bom enquadramento entre o produto, recursos e capacidades da equipa,

aliadas a um grande controlo de gesto.

Entender o que o consumidor quer, descrever as vantagens do produto e saber divulg-las pode ser

fundamental numa competitividade ativa.

Equipas multifuncionais, onde as empresas renem indivduos de diferentes departamentos e outras

entidades independentes interligadas, formam equipas fortes que desenvolvem produtos de sucesso.

Juntos so mais propensos, mais eficazes e com maior probabilidade de vingar no mercado.

Segundo Buisson, (1995) e Lord (1999), citado por Moskowitz et al. (2005), embora exista muita

investigao efetuada, a grande maioria dos novos produtos alimentcios (72% - 88%) continua a

no ter xito. As principais causas so a falta de pesquisa de mercado, a falta de necessidade e a

falta de mudana, ou seja, a baixa taxa de inovao e o insucesso no lanamento do produto.

crucial que a empresa procure novos produtos, novos mercados que permitam a sua

sustentabilidade. As ideias devem estar orientadas para o produto e para as necessidades dos

consumidores, criando vantagens competitivas nos processos de produo, produtos ou servios.

O trabalho associado fornece uma amostragem representativa da situao presente (aquisio,

determinao da regularidade de consumo, aspetos mais e menos valorizados, etc.). A informao

recolhida essencial para ajustar se necessrio o tipo de produto a comercializar, para definir o

preo, identificar oportunidades e ameaas, posicionar os produtos e identificar o consumidor-alvo.

Os resultados desta investigao permitiro chegar concluso, se interessa continuar o estudo

melhorando determinados aspetos relacionados com a produo. Definir e investir numa estratgia

comercial no lanamento e venda da gama de produtos, ou se pelo contrrio, se deve abandonar o

projeto.

O DNP resulta de uma integrao de conhecimentos que se debrua em muitos e diversos aspetos

exaustivamente analisados.

Segundo Philip Kotler (1997), citado por AJAP (2009), o processo de DNP pode ser dividido em

diferentes fases. As fases do processo so abordadas paralelamente e de forma integrada, para que

o processo seja pensado como um todo, ou seja de forma global. A empresa deve manter-se atenta,

analisando todas as etapas e resultados que devem estar em conformidade com os objetivos iniciais,

adaptando-se s alteraes constantes. Alm da procura de oportunidade, o sucesso do DNP

depende do seu fim benefcio (Beckley et al., 2007 e Simes et al., 2008).

No presente estudo os licores representam um servio e um produto novo para a empresa que os

produz, com um inovador mtodo de produo, alm de ser tambm novo para o mercado em geral.


5

1.2. Origem e Aplicaes do lcool

O lcool tem origem rabe, al-kuhul, e significa do ar, do espao. Segundo registos

arqueolgicos o seu consumo pelo ser humano tem aproximadamente 6000 anos a.c.

(Lusiancoppers, s/d).

O termo espirituosa utilizado para denominar as bebidas alcolicas, surgiu no sculo XIII, pelas

expresses muito utilizadas Esprito do Vinho ou Eau de Vie (gua da Vida), uma vez que

se achava que prolongava a vida. O lcool estava ligado magia e a rituais. Considerado um

remdio, era frequentemente utilizado em pores para pequenas doenas feitas a partir de bebidas,

pelo seu efeito de alvio na dor e dissipao rpida de problemas.

No sculo XV o lcool era caro e raro. Fazia-se a destilao de vinhos de razes e de mosto de

grainhas de uvas, principalmente no norte da Europa.

A partir da revoluo industrial, iniciada no Reino Unido em meados do sc. XVIII, a produo de

bebidas alcolicas aumentou regularmente ao longo do sculo em todos os pases. A oferta

aumentou e os problemas associados ao seu consumo excessivo tambm (Scriban, 1988).

O lcool comum tambm denominado de lcool etlico ou etanol, hoje em dia tem aplicaes

diversas: conservao e preparao de alimentos, combustveis, bebidas, cosmticos, produtos de

limpeza, entre outros.

1.3. Definio de Aguardente e Desenvolvimento da sua Produo

As aguardentes so bebidas espirituosas obtidas por fermentao e destilao de outras matrias

fermentveis (Sabino, 1998).

As aguardentes classificam-se em Aguardentes Vnicas, sendo as mais famosas o Cognac,

Armagnac, Aguardentes Velhas Portuguesas e Brandy; Aguardentes Bagaceiras, Aguardentes de

Frutas, Aguardentes de Cereais e por ltimo as Aguardentes de Vegetais (Sabino, 1998).

Em Portugal na dcada de 60, a aguardente ocupava um lugar de destaque na economia da

populao da serra algarvia e algumas regies do Baixo Alentejo. A produo era muito

significativa, cerca de 500 000 litros por ano, a comercializao flua atravs de circuitos prprios,

com iseno de impostos ou taxas fixas. Motivados pelo turismo a populao mais jovem deslocou-

se para o litoral, e com a juno de diversos fatores surgiu a primeira legislao, incidindo

principalmente sobre o engarrafamento e a rotulagem. Sem apoios aos produtores na

implementao destas medidas legais, no incio da dcada de 90 a produo caiu 10% do valor

acima referido, e foi ento que surgiu a interveno de uma equipa multi-institucional que evitou

uma maior quebra (Galego e Almeida, 2007).


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De acordo com a Direo Geral de Fiscalizao e Controle da Qualidade Alimentar, citado por

Galego e Almeida (2001), sendo os ltimos dados definitivos de 1999, foram produzidas em

Portugal 109 670 litros de aguardentes no vnicas (fabricao sem recurso fermentao).

Atualmente o territrio algarvio lder na produo de aguardentes de frutos e licores. Monchique

um local de referncia pelas 70 destilarias de aguardente de medronho legalizadas, que produzem

cerca de 15 mil litros por ano. Existem muitas outras espalhadas por Portugal mas de nmero

desconhecido, uma vez que no se encontram registadas por se tratar de produo caseira em

pequena escala (Galego e Almeida, 2001).

Em geral a aguardente elaborada com medronho em estado maduro, posto a fermentar com gua

em barricas de madeira e destilado em alambique de cobre. O produto passa por anlises

microbiolgicas e depois engarrafado, melhorando a sua qualidade.

Muita da produo de aguardente de frutos destinada confeo de licores.

1.4. Definio, Origem e Evoluo dos Licores

Inicialmente o termo licor tinha um sentido muito lato, abrangendo quase todas as bebidas,

preparaes qumicas ou farmaceuticas (Galego e Almeida, 2007). Segundo Phillips (2010), a

definio de licor surge do latim liquifacere, bebida alcolica aucarada com sabores e aromas a

frutos frescos ou secos, ervas, flores e especiarias. Lidon e Silvestre (2007), descrevem os licores

como bebidas doces de alto teor alcolico, com graduaes que variam entre 30 a 55 de teor

alcolico. As bebidas so obtidas por macerao em lcool de substncias vegetais aromticas e

depois passam pela destilao ou adio de extratos a lcoois ou aguardentes. Segundo Belitz e

Grosch (1997), os licores so bebidas espirituosas com graduaes alcolicas que no geral variam

entre os 20-30% vol.. Nos licores de citrnos (ex.: Triple Seco) o teor mnimo de 38% vol. de

lcool e nos restantes licores os teores podem variar entre 20 e 38% de vol. de lcool. Tal como

outros autores referidos, Belitz e Grosch (1997), consideram o licor como uma bebida espirituosa

resultante da mistura de lcool etlico e/ou de aguardente, gua, acar e outros gneros

alimentcios doces. Segundo o Decreto Lei (DL) n 257/87 de 25 de Junho, o licor a bebida

espirituosa resultante da mistura de lcool etlico de origem agrcola e ou aguardente, gua potvel,

acar e eventualmente outros gneros alimentcios, de sabor doce e aromatizada por macerao de

substncias vegetais ou pelo destilado das mesmas substncias ou ainda por adio de

aromatizantes.

Considerando as diferentes graduaes que nos chegam na rotulagem e as opinies dos diferentes

autores, pode dizer-se que os teores alcolicos variam com a espcie e o processo com que feito o

licor.


7

As composies dos licores so seculares de frmulas secretas geralmente passadas de gerao em

gerao, que fazem parte da tradio portuguesa. Iniciadas pelas ordens religiosas dos mosteiros e

alquimistas, estas solues eram utilizadas para fins teraputicos, nomeadamente ervanrias. As

primeiras bebidas doces eram de alto teor alcolico e tinham composies complexas que se

simplificaram com o passar dos tempos. Um dos mais famosos e antigos o Jagermeister da

Alemanha, com 56 ingredientes (Phillips, 2010).

Consta que j nas tumbas do velho Egipto (tmulos ou pequenas cmaras construdas em pedra,

onde esto depositados os mortos), foram encontradas receitas de licores usados medicinalmente. A

sua utilizao como frmaco contribuiu para a continuidade de muitos licores que so hoje

famosos, nomeadamente aqueles feitos a partir de ervas. Na poca medieval era frequente os

licores serem aplicados como aromatizantes no disfarce de alimentos em ms condies, em bolos

de creme e sobremesas, devido ao seu grau de doura (Sabino, 1998).

No sc. XIII, com as classes mais altas, os licores alcanaram um lugar de destaque, tornando-se

hbito tomar um clice na oficializao de um contrato.

Mais tarde, no sc. XV os italianos lideraram o mercado dos licores, especialmente famosos entre

as senhoras que os usavam para diferentes fins. Os licores eram tomados antes do parto como

anestesia, nesta e noutras situaes de dor ou doena, ou at para cativar o apaixonado com um

licor afrodisaco (Sabino, 1998).

1.4.1. Classificao dos Licores

De acordo com Galego e Almeida (2007), no sc. XX os licores foram divididos em 3 categorias:

Licores naturais so bebidas preparadas por destilao da fermentao de matrias-primas

aucaradas (frutas, cereais, melaos ou tubrculos).

Licores artificiais so licores que tm por base a gua e o lcool, diferindo nas substncias

aromatizantes usadas, espcie e concentrao de aucar utilizado na preparao do xarope que

acrescentado aos destilados, macerados ou infuses.

Vinhos aromatizados so vinhos que diferem tambm nos aromatizantes e nos xaropes utilizados,

mas no incluem a destilao no processo de fabricao. Desta categoria fazem parte bebidas como

o Hidromel e o Hipocraz, anteriores ao conhecimento do lcool.

A variedade dos licores deriva das matrias-primas utilizadas, propores e processos adotados.

Atendendo ao mtodo de extrao de essncias, teremos: licores de destilao, licores de

macerao, licores de infuso (efetuado a frio ou a quente), e licores de juno de essncias.

Quanto concentrao de acar, os licores classificam-se em: secos (de 60 a 100 g/l), doces (de

100 a 200 g/l), finos (de 200 a 350 g/l) e cremes (acima de 350 g/l). Quando envolvem vrios


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mtodos de preparao ou vrias substncias aromatizantes denominam-se de licores mistos.

Podem ainda ser adicionados corantes e adoantes naturais ou artificiais. Os licores tambm se

classificam pelas matrias-primas de fabrico plantas, frutos, essncias, base de natas e de ovos;

grupo mais recente, ex.: Carolan's, Emmets, Royal Tara, Advoocat, etc. (Sabino, 1998 e Roteiro

Gastronmico de Portugal, 2001).

1.4.2. Produo de Licores

A falta de tempo para a produo de licores despertou o interesse de diversos produtores. Hoje em

dia em Portugal a gama vasta, destacando-se o Licor Beiro, o Licor do Mosteiro de Singeverga,

entre outros, vendidos tanto dentro como fora do pas (Phillips, 2010).

Os produtores nacionais inspiram-se em receitas tradicionais de elaborao simples, inovadores

pela conjugao e seleo de matrias-primas.

De acordo com a Direo Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar, citado por

Almeida e Galego (2001), relativamente a licores produzidos em Portugal em 1999, ltimo ano em

que h dados definitivos, foi de 4 958 780 litros. As quantidades produzidas variam muito de uns

produtores para outros. Os de maior dimenso produzem cerca de 5 000 garrafas por ms. Muitos

dos licoristas artesanais comearam por produzir apenas destilados, herdando a atividade de

antecessores familiares e s posteriormente iniciam a produo de licores como uma atividade

complementar (Galego e Almeida, 2007).

A variedade de licores artesanais vasta, sendo difcil catalog-los por ordem de importncia ou

volume de produo. De qualquer forma destacam-se a nvel industrial os licores de Amndoa

Amarga e os licores de mel do Algarve; Oliveiros Cristina com o Brandymel e Filipe de Brito pela

Amarguinha. Estes licores regionais so de grande produo, segundo Galego e Almeida (2007), j

ocuparam o 2. e o 3. lugar entre os licores portugueses com maior volume de vendas. Os mais

famosos licores nacionais, Carranca Redondo para o Licor Beiro; Neto Costa para o Licor

Tijuana; os licores de caf, Tia Anica da empresa Catuna e Silva (Albufeira), uma das marcas

registadas no Algarve.

As principais dificuldades sentidas pelos produtores advm dos elevados custos de mo-de-obra

utilizada na recolha, tratamento das matrias-primas e espaos para o armazenamento (Galego e

Almeida, 2007).

No plano internacional, alguns dos licores mais famosos so o Kirsch, a Bagaceira, a Tequila, o

Arrak, o Amer, o Curaao, e licores de caf, ch ou cacau (Lidon e Silvestre, 2007).

A destilao pode ser realizada por lcool ou por gua. O mtodo de destilao por lcool um

processo normalmente executado num alambique de cobre, onde o agente aromtico embebido


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em lcool por algumas horas e posteriormente lhe adicionado mais lcool. Desta destilao

apenas uma parte do licor aproveitado, voltando o resto a ser redestilado. Na destilao por gua

mais frequente a utilizao de ervas e/ou flores que so embebidas e depois destiladas no

alambique, conservando assim os aromas. Quando a gua estiver destilada e aromatizada junta-se-

lhe o lcool puro. O processo de infuso/macerao geralmente usado em licores base de frutos,

e pode ser feito a frio ou a quente. Se for a frio as frutas so esmagadas e colocadas num recipiente

com gua fria por um perodo de tempo que pode ir at um ano. Caso o processo seja efetuado a

quente com frutas ou outros, apenas necessitam de gua fervente por breves minutos, dependendo

da espcie usada. Aps este perodo o lquido filtrado e adicionado ao lcool neutro, tal como nos

outros mtodos descritos anteriormente. O mtodo de fabrico mais usado nos licores por extratos

ou essncias por serem mais econmicos e prticos. Neste processo entram os seguintes

ingredientes bsicos: gua, lcool, acar, essncias e/ou corante (Sabino, 1998 e Roteiro

Gastronmico de Portugal, 2001).

Em 1975 com a firma irlandesa R.A. Bailey, aperfeioou-se na tcnica de combinar o licor com as

natas sem que estas azedassem. Este tipo de licor considerado tecnicamente como Cream

Liqueurs, diferentes dos Crme Liqueurs que no incluem natas na sua composio; como o

caso do creme de banana e do creme de menta (Sabino, 1998 e Roteiro Gastronmico de Portugal,

2001).

1.4.2.1. Seleo de Matrias-Primas

O sabor caraterstico de frutas e verduras determinado por compostos orgnicos complexos

formados durante a maturao, o envelhecimento, o processamento ou leso. A intensidade

transmitida de compostos formados depende do tipo de cidos e da regio do produto

(especificidade de lipoxigenases, hidroperxidos liases e/ou peroxidases). Os precursores do aroma

e a sua converso em compostos so importantes no desenvolvimento de aromas caratersticos.

Esses aromas e sabores podem ser trabalhados atravs de processamento e de confeo

(Damodaran et al., 2010).

No caso de contaminao por agentes patognicos, parasitas ou outro, o produto considerado no

imediato no comercivel/no utilizvel, independentemente de outros fatores de qualidade.

A qualidade varia com o produto de interesse, mas em geral, a qualidade visual a de maior

relevncia (Damodaran et al., 2010).

A maturidade do produto tambm um componente de qualidade. A maturidade tima geralmente

coincide com a altura de consumo, tendo de renir padres de qualidade mnimos durante e aps a

colheita.


10

Nas frutas climatricas a melhor qualidade de consumo ocorre aps o amadurecimento, no entanto

a qualidade final determinada na colheita, como o caso da Rom.

Na apanha da fruta, existem dois tipos de maturidade a serem considerados a maturidade

fisiolgica e a maturidade horticultural ou comercial (Damodaran et al., 2010).

A maturidade fisiolgica o estgio do desenvolvimento em que a planta ou parte dela continuar

o seu desenvolvimento normal e ordenado, mesmo se desligada A maturidade horticultural o

estgio do desenvolvimento em que a planta ou parte dela encontra-se no estgio desejado pelo

consumidor (Damodaran et al., 2010).

As plantas comestveis tm o seu potencial timo no tempo apropriado da colheita, que vai

diminuindo aps essa altura. A aquisio fora desta data resulta na reduo da qualidade e na vida

til.

Os diversos ndices de maturao para os diferentes produtos so desenvolvidos com base em

fatores como tamanho, forma, textura, solidez, cores interna e externa, composio (acares,

cidos, slidos totais, etc.), gravidade especfica ou densidade relativa em relao gua,

desenvolvimento de camada de absciso ou de separao, dias aps florao completa e unidades

de calor durante o desenvolvimento, (Damodaran et al., 2010).

As tecnologias no destrutivas (tcnicas de anlise para avaliar propriedades sem causar danos) so

de medio rpida e direta, como os sensores de infravermelhos manuais ou incorporados nos

equipamentos prximos de produes de linha. Os aparelhos classificam o produto com base na

concentrao interna de acares.

No caso dos licores, so distinguidos principalmente pelo sabor e aparncia de cada variedade. A

maturidade dos frutos e plantas utilizados so determinantes para a qualidade de excelncia

pretendida, nomeadamente grau de doura e intensidade de cor. O periodo de exposio solar, a

chuva ou rega favorecem o desenvolvimento de compostos at maturao, que favorecem a

intensidade de cor e a concentrao de acares totais. A apanha na altura tima outro ponto forte

para atingir os objetivos inicialmente definidos. Nas Roms a altura de colheita em Fevereiro, os

Poejos e a Hortel-Pimenta em Agosto. As condies climatricas e o tipo de regio podem alterar

ligeiramente as pocas ideais de colheita.

importante que as plantas quando colhidas se apresentem bem verdes, sem vestgios de sede ou

queimaduras solares. A Rom deve encontrar-se em estado de maturao elevado, desde que a

casca no apresente fendas, partes podres ou moles, picadas de animais e demonstre firmeza ao

agarrar (Galego e Almeida, 2007). A rutura celular influencia a formao de odores indesejveis e

reaes de escurecimento (Damodaran et al., 2010).


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A Hortel-Pimenta e os Poejos so regados, enquanto que a romzeira depende exclusivamente das

condies climatricas.

1.4.2.1.1. Origem e Benefcios das Espcies que do Nome aos Licores

As espcies que do nome aos licores tm origens diversas e aplicaes seculares no tratamento de

doenas, a maior parte esquecidas e substituidas pelos diversos frmacos disponveis nos dias de

hoje. As mesmas existem em abundncia na regio de produo, com desenvolvimento saudvel.

A Hortel-Pimenta denomina-se cientficamente de Mentha piperita L. (Labiatae) e tal como o

Poejo, da famlia das Labiatae. Surgiu em 1696 como hibrido (cruzamento gentico de duas

espcies vegetais) numa plantao de Mentha spicata L., a comum hortel, e cultivada a partir da

por todos os pases (Pereira, 2006 e Chaves, 2008).

A esta planta so atribuidas diversas propriedades medicinais: ao antibitica, antioxidante, anti-

inflamatria (derivado aos flavonides), com efeito relaxante sobre o estmago e indigesto.

Aplicada em doenas gastrointestinais, ploblemas respiratrios, utilizada como analgsico e no

tratamento ao hirsutismo (crescimento excessivo de plos com padro de distribuio masculino

em mulheres). Tem tambm efeitos benficos contra as flatulncias e os espasmos. Hoje em dia

encontra-se em diversos tipos de frmacos, perfumes, na fabricao de bebidas e de doces

(Bodywell, 2004 e Chaves, 2008).

O Poejo tem por nome cientfico Mentha pulegium L. e da famlia das Labiatae (Pereira, 2006 e

Chaves, 2008). frequente encontrar-se em estado selvagem em stios hmidos ou cursos fluviais.

Esta planta aromtica conhecida pelas suas propriedades digestivas, efeito purificante, diurtico

(atua no rim aumentando o volume de urina), sedativo, carminativo (reduo de gases intestinais) e

utilizada em tratamentos antigripais (Chaves, 2008). As suas aplicaes so semelhantes anterior,

com maior extenso na culinria, muito utilizada em pratos de peixe, principalmente na regio do

Alentejo.

A Rom nasce da romzeira, em que a planta denomina-se cientficamente de Punica granatum L.

(Lythraceae) e faz parte da familia das Punicaceae (Pereira, 2006 e Chaves, 2008). O seu interior

subdividido por finas pelculas, com sementes de polpa avermelhada comestvel. Oriunda do Iro

ou da Prsia, cultivada desde a antiguidade, a romzeira est associada prosperidade, riqueza,

longevidade, amor e fecundidade por diferentes povos. A Rom apresenta uma alta concentrao

de importantes antioxidantes/anti-inflamatria (compostos fenlicos: antocianinas, cido fenlico e

taninos) no combate ao envelhecimento celular. Previne constipaes devido ao elevado nvel de

vitamina C, equilibra os nveis de estrognio (sndrome pr-menstrual e menopausa), reduz a

presso arterial e previne alguns problemas cardiovasculares. Tambm benfica no tratamento de


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colites, gastrites, gastrenterites e outros (Chaves, 2008). Esta fruta muito utilizada na cosmtica e

na culinria em geral.

1.4.2.1.2. Servir Licores

Apesar de a imaginao no ter limites, a maneira mais usual de servir os licores numa tulipa

prpria pequena (clice a licor), ligeiramente fresco, aps as refeies como sobremesa ou como

digestivo.

Os Coffee Drinks (bebidas ou licores de caf) podem ser bebidos simples temperatura ambiente,

com gelo ou misturados em cocktails ou bebidas quentes, como a Tequila By Yo, um cocktail

digestivo. Para confecionar estas bebidas so usados vrios licores Tia Maria, Kahlua, Strega,

Benedictine, etc..

No Vero usa-se servir os licores em copo do tipo Old Fashioned (copo de whisky), ou em taa

dupla a cocktail, com gelo modo e palhinhas. Tambm pode ser servido On-the-rock's (copo alto e

liso), com 2 a 3 pedras de gelo (Sabino, 1998 e Roteiro Gastronmico de Portugal, 2001).

1.4.2.2. A Evoluo dos Processos e dos Equipamentos

Durante a Idade Mdia foi introduzida a destilao na Europa pelos rabes. Surgiram novos termos

alambique e lcool (al ambic e al chol), e novas bebidas alcolicas; mas foram os egpcios

os primeiros a construir utenslios semelhantes a alambiques.

A alquimia teve origem na Grcia, 300 anos a.c., recorrendo aos registos egpcios e babilnicos,

mais tarde aperfeioados em Alexandria, entre os anos 200 e 300 d.c.. (Lusian Coppers, s/d e

Pintado et al., s/d).

Os aparelhos que utilizavam para a destilao foram descritos no sc. VIII, sendo o primeiro

documento histrico sobre a destilao de vinhos, ainda que no mencione o resultado obtido na

destilao (Lusian Coppers, s/d e Pintado et al., s/d).

No ano de 800 d.c. o alambique foi desenvolvido pelo alquimista rabe Jabir Ibn Hayyan, com

influncia na escola de Alexandria. A palavra alambique derivou do significado metafrico de

algo que refina; que transmuta, mediante a destilao. A destilao um mtodo de separao

baseado no fenmeno de equilbrio lquido-vapor de misturas, ou seja, a purificao de duas ou

mais substncias lquidas com volatilidades diferentes entre si.

Ibn Yasid, mdico e filsofo rabe (sc. X), considerado por alguns autores como tendo

descoberto a destilao, pelas suas aplicaes e descrio detalhada do alambique (Lusian Coppers,

s/d e Pintado et al., s/d).


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No sc. XIX a destilao do lcool era feita nos alambiques, a 75C (Scriban, 1988).

Em 1808 foi construda a primeira coluna para destilao contnua do tratamento de vinhos de raiz.

S em 1818 foram obtidos lcoois com graduaes inferiores e as colunas adaptadas destilao de

mosto de uvas. Esta era obtida a partir da condensao dos vapores de lcool que se libertavam

mediante o aquecimento do mosto fermentado. O teor alcolico na bebida destilada superior ao

mosto por causa do processo de purificao.

Ainda no h muito tempo o alambique era transportado para diversos locais, onde se

armazenavam e fermentavam os frutos nomeadamente medronhos.

As partes constituintes dum alambique e os melhoramentos mais recentes foram efetuados com o

intuito de produzir aguardentes de melhor qualidade. O design dos alambiques industriais tomam o

formato de colunas, conforme j foi referido, uma vez que esto vocacionados para produzir

quantidades elevadas de aguardente (Scriban, 1988).

A Inglaterra e a Frana foram as pioneiras na produo industrial pelo grande avano tecnologico

demonstrado nas suas destilarias.

Os alambiques de cobre tradicionais ainda so usados para a produo artesanal, principalmente da

aguardente de medronho, em algumas bebidas espirituosas industriais, como o Cognac, Scotch

Whisky, Ketel One Vodka e nas melhores marcas de cerveja do mundo. A sua forma tpica confere

bebida um gosto muito especial e nico. Alm de estarem preparados para a destilao

profissional, tambm so aplicados no uso domstico na produo de guas florais, leos

essenciais, bebidas espirituosas e outras bebidas destiladas (Scriban, 1988).

1.5. Controlo da Qualidade dos Produtos e dos Processos

Os componentes da qualidade dos alimentos podem ser diversos, como sejam os aspetos visuais, os

aromticos, o contedo nutricional, a textura, o sabor, a ausncia de contaminao biolgica ou

qumica, etc. (Damodaran et al., 2010).

O controlo da qualidade do produto faz-se de acordo com a sua natureza, contudo o controlo pode

ser analtico anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais.

1.5.1. Qualidade dos Produtos

Os padres de classificao de produtos perecveis fornecem critrios descritivos sobre o nvel de

qualidade dos produtos... No entanto, na escolha de qualquer alimento existe um nvel mnimo de

qualidade obrigatrio estabelecido, que garante a segurana alimentar. Esses padres auxiliam nas


14

reclamaes, na marcao de preos por comparao, etc., indo tambm ao encontro com o que

pretendido pelo consumidor, e que pode ser diferenciador (Damodaran et al., 2010).

1.5.1.1. Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira

A vida de prateleira depende do tipo de produto, de parmetros intrnsecos e extrnsecos,

relacionados com a qualidade e segurana alimentar (QSA). De acordo com New Zeland Food

Safety Authority (2005), citado por Henriques (2008), a vida til de um alimento depende da

preparao (quantidade inicial presente), durao (contaminao adicional/cruzada), tipo de

ingredientes, processo produtivo, tipo de embalagem e condies de armazenamento. A sua

determinao efetuada mediante o periodo de vida estimado, podendo combinar anlises

qumicas e microbiolgicas. Segundo Labuza (2000) e a New Zeland Food Safety Authority

(2005), citado por Henriques e Barreto (2008) e Forsythe (2002), existem duas formas:

determinao e monitorizao direta ou mtodo direto e estimativa acelerada e/ou modelos de

microbiologia preditiva, vulgarmente designada por mtodo indireto.

Os mtodos diretos so os mais comuns e tm procedimentos exatos para cada tipo de alimento.

Baseiam-se numa bateria de amostras que so armazenadas em condies controladas durante um

intervalo de tempo superior vida til expetvel. As amostras so verificadas com intervalos

regulares de 20% do tempo de vida estipulado, com 6 estgios diferentes. Na avaliao so testados

atributos sensoriais como o odor, textura, aroma, cor e viscosidade, de forma a verificar o incio das

alteraes, identificando as causas de degradao relacionadas com o produto ou com o processo.

Na segunda forma, aplicada na maioria das vezes a produtos de longa durao Henriques e Barreto

(2008), as amostras esto sujeitas a um aumento da temperatura, acelerando de acordo com o

tempo de vida de prateleira (Forsythe, 2002). Posteriormente, ainda se podem fazer trs tipos de

ensaios microbiolgicos, sensoriais e fsico-qumicos. Todos estudam alteraes no alimento com

base no perodo de tempo estimado, mas cada um na sua rea.

A avaliao microbiolgica relaciona o tipo e o nmero de microrganismos, segundo Hough

(2003), citado por Henriques e Barreto (2008), a sensorial monitoriza parmetros organolticos.

De acordo com New Zeland Food Safety Authority (2005), tambm citado por Henriques e Barreto

(2008), a fsico-qumica estuda alteraes da qualidade, como o pH (potencial de hidrognio),

anlise da embalagem, do transporte, etc..

1.5.2. Qualidade dos Processos

Os processos de produo so controlados numa perspetiva de qualidade global, que segue um

controlo rigoroso.


15

1.5.2.1. Plano de Controlo Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos

O sistema de APPCC foi criado para produzir alimentos seguros. Este protocolo est focado na

preveno da ocorrncia de riscos, sistemtico e interativo, envolvendo os manipuladores de

alimentos e a gerncia (Forsythe, 2002).

De acordo com o Reg. Retificativo n 852/2004 de 29 de Abril (art. 5), os princpios HACCP so

os seguintes:

Identificao de perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis;

Identificao de todos os Pontos Crticos de Controlo (PCCs) em fase ou fases que devam ser

controlados;

Estabelecimento de limites crticos para cada PCC de forma a prevenir, eliminar ou reduzir o risco

de contaminao;

Estabelecimento e aplicao de processos de monitorizao eficazes de vigilncia;

Estabelecimento de medidas corretivas quando a vigilncia indicar que um PCC no se encontra

sob controlo;

Definio de processos de verificao de forma a comprovar a eficcia das medidas corretivas para

cada PCC;

Elaborar documentos e registos adequados que demonstrem a eficcia dos processos aplicados.

O limite crtico (Prncipio 3) a margem de segurana atribuida a cada PCC, em que pode variar

sem que saia do controlo, desde que no exceda o valor definido. Distingue o que ou no

aceitvel e seguido para cada medida preventiva/controlo. Neste parmetro podem ser avaliados

fatores de segurana anlises fsico-qumicas e microbiolgicas, e fatores de qualidade

relacionados com a aparncia avaliao sensorial/organoltica.

Os procedimentos de monitorizao (Princpio 4), controlam cada PCC, atravs de medidas e

observaes/aes corretivas (Princpio 5). As aes so complementadas com a verificao

(Princpio 6), e estabelecimento de documentao e registo (Princpio 7).

A frequncia com que a monitorizao efetuada (como e quem o faz), determina a perda de

controlo, isto , quando ultrapassa os limites crticos e existe necessidade de implementar de

imediato as aes corretivas.

De acordo com o Codex Alimentrius reviso 4 de 2003 e os Princpios HACCP do diploma

referido, o plano aplicado no presente estudo foi preparado de forma a garantir o controlo dos

perigos significativos para a inocuidade dos licores, ao mesmo tempo que estabelece evidncias

cientficas.


16

1.6. Atividade Artesanal

A atividade artesanal uma atividade econmica de valor cultural e social reconhecido. Esta

atividade est associada ao turismo gastronmico, uma vez que assenta na produo de bens

alimentares de raiz tradicional, privilegia o equilbrio entre a fidelidade aos processos

antigos/origem e a abertura inovao (lvarez, 2007).

Apenas 64 empresas na rea alimentar se encontram no registo nacional do artesanato (DGADR,

2012a).

1.6.1. Produto Artesanal

O produto artesanal diverso e caracteriza-se pelo carter diferenciado relativamente produo

industrial. Ao longo dos tempos tem sido adaptado a novos processos produtivos, equipamentos e

tecnologias de produo, a fatores de ordem ambiental, de higiene e segurana no local de trabalho,

mas salvaguardando a natureza e a qualidade do produto ou servio final. Ele reproduz o modelo

portugus que o origina, com vnculo em histrias de vida que nos transmitem afetos (PPART,

2012).

1.6.2. Certificao de Produto Alimentar Artesanal

A acreditao uma declarao de imparcialidade, competncia e independncia de uma

certificao em relao a normas. Embora a iniciativa seja voluntria, em muitos setores da Europa

tornou-se obrigatria, uma vez que permite estabelecer a confiana nos certificados emitidos

(Ecocert, 2012).

O produto artesanal certificado para alm de garantir a qualidade, tem ligaes a fatores

identitrios, culturais e tem forte componente tradicional.

Os diplomas relacionados com os Estatutos do Arteso e da UPA, e atividades artesanais, DL n

110/2002 de 16 de Abril e a Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro, tm como principais

objetivos a dignificao das profisses artesanais, maior visibilidade e valorizao social.

Pretendem tambm divulgar, promover, discriminar positivamente o setor, atribuir incentivos,

reforar a conscincia social da identidade cultural e dinamizar localmente.

Para o reconhecimento do produto artesanal necessrio que a atividade seja exercida em UPA

reconhecida, microempresa licenciada, constituida no mximo por 9 trabalhadores. O produto tem

de ser confecionado por um arteso igualmente reconhecido. Em qualquer tipo de certificao o

operador fiscalizado por um rgo independente privado, credenciado de acordo com a (s) norma

(s) relativa (s) certificao pretendida. Uma das normas a Organizao Internacional para


17

Patronizao (referncia 65), especfica para entidades certificadoras. Para os operadores

certificarem os seus produtos tm primeiro que enviar a sua candidatura a um organismo ou

autoridade de controlo e notificar a sua atividade s autoridades responsveis do seu Estado-

Membro. Depois das instalaes, mtodos de produo e documentao serem inspecionados

ento reconhecido pelo organismo de controlo. Posteriormente emitido um documento

devidamente carimbado e assinado pelas entidades envolvidas (Ecocert, 2012).

De acordo com o DL n 110/2002 de 16 de Abril e a Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro, a

garantia da conformidade do produto possibilita o uso do logtipo referente certificao em causa

e do simbolo da entidade certificadora, mediante as definies grficas do documento legal que o

designa. Os processos de certificao contribuem para a defesa do consumidor, qualifica o

artesanato, tornando-o competitivo e com futuro.

No caso dos produtos BIOs, as exploraes agrcolas passam por um perodo de converso

relativamente ao modo de produo, em que so inspecionadas e posteriormente aprovadas. As

exigncias e o rigor de controlo aplicado na operao deste tipo de agricultura, em toda a cadeia de

produo e comrcio requerem um grande nmero de pessoas, o que se reflete no custo e no preo

do produto final (Ecocert, 2012).

Para certificar os licores como BIO, todos os ingredientes utilizados tm de ter origem BIO, ou seja

Modo de Produo Biolgico (MPB), incluindo a Rom, o Poejo e a Hortel-Pimenta, que do

nome aos licores.

O produto alimentar artesanal distingue-se pelo smbolo especfico referido na Portaria n

1085/2004 de 31 de Agosto; que tambm descreve as regras relativas ao seu uso.

1.7. Estatuto do Arteso, da Unidade Produtiva Artesanal e Atividades Artesanais

Os estatutos so reconhecidos pela Comisso Nacional para a Promoo dos Ofcios e das

Microempresas Artesanais, sujeito tambm ao parecer vinculativo dos servios do Ministrio da

Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. O parecer feito atravs da emisso de

ttulos Carta de arteso e Carta de UPA (DL n 110/2002 de 16 de Abril, art. 10 e 13).

Arteso o trabalhador com domnio nos saberes e tcnicas, com sentido esttico apurado e percia

inerentes atividade artesanal. Deve encontrar-se a trabalhar por conta prpria ou por conta de

outrem, em UPA reconhecida. Este estatuto reconhecido atravs da atribuio de um ttulo

designado por carta de arteso, relativamente a uma ou mais atividades artesanais. O arteso tem

de demonstrar dedicao no exerccio da atividade na UPA reconhecida, mesmo que trabalhe por

conta prpria, e disponibilidade para transmitir os seus conhecimentos, colaborando em projetos.


18

No processo produtivo a interveno pessoal tem de ser predominante, fidelizado ao processo de

fabrico tradicional e genuno (PPART, 2012).

UPA toda e qualquer unidade econmica, legalmente constituda e devidamente registada,

designadamente sob as formas de empresrio em nome individual, estabelecimento individual de

responsabilidade limitada, cooperativa, sociedade unipessoal ou sociedade comercial que

desenvolva uma atividade artesanal (PPART, 2012).

A informao a ttulo informativo, nomeadamente a requisitos necessrios aquisio de estatutos

e criao de empresa, encontra-se em diversos documentos reunidos nos Anexo 1 e 2 do presente

estudo.

1.7.1. Apoios ao Artesanato e aos Artesos

Segundo informaes recolhidas por via eletrnica ([email protected]), no que respeita

a apoios diretos e indiretos do Instituto de Emprego e Formao Profissional (IEFP) ao artesanato e

aos artesos, podem-se agrupar trs reas:

1. Apoios em termos de formao profissional em diversos domnios (aperfeioamento, reciclagem,

especializao). Relativamente a este domnio o Centro de Formao Profissional do Artesanato

(CEARTE), uma boa fonte de informao.

2. Apoios para a criao do prprio emprego e ao arranque do projeto recorrendo aos dispositivos e

medidas disponveis para qualquer atividade. Destinado no somente ao artesanato,

designadamente as constantes no Programa de Apoio ao Empreendedorismo e Criao do Prprio

Emprego (PAECPE). De acordo com a Portaria n 58/2011 de 28 de Janeiro, existem apoios

destinados aos desempregados beneficirios do subsdio de desemprego; e no Plano Nacional de

Microcrdito.

3. Apoios na rea da promoo do artesanato a artesos e UPA portadores de carta atravs da

participao institucional na Feira Internacional de Artesanato (FIA), em Lisboa. A cada edio

realiza-se uma exposio temtica, com publicao de catlogo e apoio financeiro participao de

120 artesos provenientes de todo o pas. Os artesos portadores de carta candidatam-se

anualmente nos respetivos centros de emprego obteno do apoio que se consubstancia na

atribuio de um stand de 9 m a custo zero (IEFP, 2012).

Para as melhores peas de artesanato tradicional e contemporneo concretiza-se a atribuio do

Prmio Nacional de Artesanato, de edio bienal e temtica. Na edio de 2013 a temtica

"Entrelaar As artes de trabalhar e entrelaar fibras vegetais" (consultado em

http://www.ppart.gov.pt). Concesso de apoio financeiro organizao de feiras de artesanato de

mbito local, regional e nacional e participao dos artesos nas mesmas. Neste caso, apoiando as


19

organizaes das feiras no escoamento dos produtos artesanais, dependendo das disponibilidades

financeiras de cada centro de emprego. Os artesos podem tambm obter apoios diretos sua

participao nos certames (comparticipao nas despesas de inscrio, transporte, alojamento, etc.)

(PPART, 2012).

Fora do mbito de interveno direta do IEFP, importa frisar que, nos termos da lei, todas as

medidas pblicas de apoio e promoo dos artesos e do artesanato pressupem que os seus

destinatrios so portadores da respetiva carta. Da que as principais feiras do pas valorizem os

produtores artesanais que cumprem esse requisito. Nalguns casos condio de participao nos

eventos, noutros dada prioridade aos portadores de carta ou so oferecidas melhores condies de

participao.

No caso especfico dos sistemas de certificao de produtos artesanais tradicionais no alimentares,

cujo acesso por parte dos produtores depende de se encontrarem reconhecidos com carta, alm de

cumprirem, naturalmente, os cadernos de especificaes estabelecidos para aqueles produtos.

Atualmente, no continente, os produtos artesanais tradicionais passveis de certificao so os

seguintes: Lenos de Namorados do Minho, Bordado de Viana do Castelo, Bordado de Guimares,

Olaria de Barcelos e Figurado de Barcelos (IEFP, 2012).

1.8. Agricultura Biolgica

A rea agrcola total (Superfcie Agricola Utilizada SAU, inclui terras arveis, ou seja limpas e

cobertas de matas/florestas, horta familiar, culturas e pastagens permanentes) em Portugal (2008)

de 3767 000 hectares (Almeida, 2010). Sendo a utilizada na agricultura BIO de 6,6%,

principalmente em Parques Naturais e reas da rede Natura 2000, dominando as pastagens e o

olival (Ferreira, 2009).

A agricultura BIO em Portugal tem vindo a aumentar nos ltimos anos. Em 1993 existiam 73

produtores e at 2007 rapidamente cresceu para 1 949. Hoje, mais de 233 000 hectares so geridos

de forma orgnica (Almeida, 2010).

A agricultura BIO um sistema de produo agrcola que utiliza tcnicas e produtos que

permitem uma agricultura suficientemente produtiva e sustentvel a longo prazo, sem afetar o meio

ambiente e a sade do consumidor (Ferreira, 1992).

Este processo dinmico est em constante adaptao regio e s suas caractersticas sociais,

culturais, de solo e de clima, e onde se renem tambm aspetos econmicos e ecolgicos.

Este tipo de agricultura tem como objetivos produzir alimentos de elevada qualidade nutritiva, sem

resduos txicos. Manter e melhorar a fertilidade do solo a longo prazo, preservando os recursos

naturais solo, gua e ar, evitando todas as formas de poluio agrcola e o uso de recursos no-


20

renovveis. Preservar recursos genticos vegetais e animais, mantendo variedades regionais e raas

autctones. Praticar mtodos que respeitem as necessidades fisiolgicas dos animais e os princpios

ticos; e valorizar a agricultura. As boas prticas agrcolas promovem a biodiversidade,

indispensvel ao equilbrio da Terra (DGADR, 2012b).

Segundo um estudo da Food and Agriculture Organization (FAO) em 1984, citado por Ferreira, a

perda da biodiversidade agrcola em todo o mundo, da ordem dos 75%. Est associada ao

abandono do cultivo das variedades regionais agrcolas (desertificao humana do meio rural e

aglomerao no meio urbano, desaparecimento das empresas agrcolas familiares) e substituio

das sementes hbridas (produzidas a partir de polinizao cruzada de plantas distintas), (Ferreira,

2009).

O MPB implica restries no que se refere utilizao de fertilizantes ou de pesticidas que possam

produzir efeitos desfavorveis ao ambiente, ou ter como resultado a presena de resduos nos

produtos agrcolas (DGADR, 2012b).

1.8.1. Produtos Biolgicos

Tal como foi referido anteriormente, os produtos BIO tm elevada qualidade nutricional e no

contm residuos txicos na sua constituio. A sua produo mais eficiente energeticamente,

consomem menos combustveis fsseis/minerais, so mais ecolgicos (menor emisso de carbono),

existe um aproveitamento da biomassa excedente (gs metano, vento e sol). A produo BIO

aumenta tambm a diversidade e intensidade das atividades produtivas (produo de legumes,

frutas, produo florestal de frutos secos, madeira, etc.), desenvolvimento ornamental e social

(desenvolvimento local de bens e servios geradores de emprego). A prtica permite uma maior

qualidade alimentar e de vida em geral, pelos produtos mais saudveis provenientes de hortas

sociais, quintas pedaggicas BIOs, mercados pblicos de produtos BIOs organizados, etc. (Ferreira,

2009 e 2010).

1.8.2. Certificao de Produto Biolgico

O rtulo comunitrio para os produtos BIO usado a nvel nacional e salvaguarda que pelo menos

95% dos ingredientes do produto tm origem orgnica. A certificao segue as regras do regime de

controlo oficial; garante que o produto vem diretamente do produtor ou preparado em pacote

selado. O mesmo ostenta o nome do produtor, preparador ou vendedor e o nome ou cdigo do

organismo de controlo (Almeida, 2010).

Para a atribuio desta meno que seguir e respeitar as regras especficas para a agricultura

orgnica, mantendo a raiz tradicional.


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O operador orientado e fiscalizado por um rgo privado credenciado. A acreditao a

declarao de imparcialidade, competncia e independncia de uma certificao em relao a

normas, ISO (Organizao Internacional para Padronizao) referncia 65 e Norma Portuguesa e

Norma Europeia (EN) 45011:2001, relativos ao sistema de gesto de Segurana Alimentar (SA) de

auditoria e certificao de sistemas de gesto. As normas esto de acordo com a NP EN ISO/IEC

(International Electrotechnical Commission) 17021:2006, relacionada com a avaliao da

conformidade (Ecocert, 2012 e Instituto Portugus da Qualidade IPQ, 2007).

Embora a acreditao seja de origem e de iniciativa voluntria, tornou-se obrigatria em muitos

setores da Europa, uma vez que permite estabelecer a confiana nos certificados emitidos.


22

CAPTULO II ESTUDO EXPERIMENTAL MATERIAIS E MTODOS

Considerando a problemtica da viabilidade de novos licores regionais, estudaram-se diferentes

reas para conhecer os produtos. Relativamente ao melhor servir, entender motivos e nveis de

satisfao dos consumidores, e identificar situaes que possam ser melhoradas.

O estudo descritivo e exploratrio apresentado trata uma rea pouco explorada, e da a dificuldade

na investigao. Tambm noutras abordagens, especialmente ao nvel da produo, comrcio de

licores e desenvolvimento do processo de produo foram notadas a falta de valores e mtodos que

pudessem servir de referncia ao estudo.

Embora os procedimentos experimentais no estejam separados desta forma, pode-se dizer que

sinteticamente desenvolveram-se em cinco fases distintas. A primeira fase apresenta elementos

relacionados com o processo e local de produo dos produtos em estudo. A segunda constitui o

controlo da segurana e da qualidade dos produtos, onde consta um plano baseado no sistema

HACCP, anlises sensoriais e fsico-qumicas. De seguida explora-se o controlo ao nvel legal, que

inclui a certificao. Posteriormente refere-se os apoios associados criao de empresa e estudos

externos ao produto, relacionados com o design e a rotulagem. Por ltimo apresenta-se o estudo de

mercado que utiliza como ferramentas a entrevista, a visita e os inquritos, e que foi realizado em

paralelo ao desenvolvimento do produto.

Os temas explorados tm efeito direto na qualidade do produto e por conseguinte na sua

aceitabilidade/viabilidade.

2.1. mbito e Incidncia do Estudo

A informao referente aos mercados essencial para o planeamento e desenvolvimento das reas

do presente estudo tecnolgica, scio-econmica e comercial. Assim sendo, necessrio

aprofundar o conhecimento no mbito do desenvolvimento e lanamento de novos produtos, co-

relacionando variveis de mercado.

Na vertente tecnolgica so abordados aspetos relacionados com o produto e o processo,

nomeadamente, matrias-primas, materiais, equipamentos, tcnicas e conceitos.

A vertente scio-econmica incide na representatividade dos licores em determinadas zonas de

interesse, percebendo quais os fatores de carcter econmico implicados e os de viabilidade

financeira.


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A vertente comercial ajuda na diferenciao de produtos, considerando as variveis que possam

afetar a aceitao de licores regionais, valorizando os aspetos positivos e negativos implicados no

ato da compra.

Desta forma o estudo ter por base os seguintes pontos:

O mercado de licores tradicionais;

As variveis de mercado;

O desenvolvimento de novos produtos licores BIOs ou licores parcialmente BIOs de

produo artesanal;

A validao de fatores de qualidade associados aos novos produtos (SA/componente

organoltica);

Tratamento de imagem da gama de licores.

A rea especfica de estudo assenta no desenvolvimento e no lanamento de novos produtos,

especificamente licores tradicionais de fabrico artesanal com ingredientes naturais e BIOs.

Os dados estatsticos incidem no conselho de Gavio na medida em que o local de produo e

venda se encontram abrangidos. Todavia, importa destacar que este facto no restringe a populao

unicamente a esta vila e rea circundante, visto que outras pessoas passantes e turistas podero

visitar o local. Est programada para uma fase mais avanada, colocar os produtos noutros postos

de venda mais abrangentes, e da a razo de um outro estudo qualitativo complementar. Esta parte

do estudo foi realizado numa grande e conhecida superfcie, o El Corte Ingls de Lisboa e serve

tambm de auxlio para a elaborao dos questionrios. A escolha deste local deve-se sua

qualidade e diversidade de produtos que expe.

2.2. Objetivos da Investigao

No caso de estudo pretende-se avaliar a aceitao de licores de cariz regional com uma vertente

BIO inovadora no mercado portugus. A comparao com produtos lderes dos principais

produtores permitir estudar problemticas inerentes ao produto e ao processo, bem como pontos

fortes e fracos ao nvel do mercado, minimizando o impacto negativo.

A pergunta de partida Ser que exequvel uma nova gama de licores dentro da oferta e da

procura existente? A mesma serviu de fio condutor ao desenvolvimento da temtica.

Diversos e variados atributos tangveis e intangveis do produto contribuem para o comportamento

do consumidor, para alm de outros fatores relacionados com as caratersticas do indivduo, gostos

e preferncias pessoais, que despertam as intenes comportamentais.


24

Neste sentido, o objetivo principal conhecer o modo como o consumidor escolhe, decide e avalia

o produto artesanal, e saber se as caractersticas BIOs podem ou no influenciar na escolha.

O estudo de mercado permite avaliar e conhecer os seguintes objetivos especficos:

Examinar e comparar o desenvolvimento de licores em geral, com especial ateno para os de cariz

regional.

Aprofundar conhecimentos tecnolgicos sobre licores.

Examinar nveis, frequncias de consumo e outros fatores determinantes no ato da compra.

Conhecer diferentes caminhos que valorizem a natureza e que possa alavancar os novos produtos.

Estudar motivaes que ajudem a desenvolver modelos estratgicos e aferir o grau de aceitao,

para determinar a exequibilidade do projeto.

Os objetivos do estudo resultam da conscincia do mercado existente, onde a inovao cada vez

mais determinante para o desenvolvimento e valorizao do produto gastronmico.

Assim o projeto incidir na investigao de viabilidade e de aceitao de uma nova linha de licores

regionais que competem com outros existentes no mercado.

2.3. Metodologia

As leituras auxiliaram na compreenso do processo de desenvolvimento e lanamento de novos

produtos no mercado, interligando-os com fatores de segurana, de qualidade e de inovao de

produtos/servios, que sero complementares no trabalho de investigao. As pesquisas foram

pertinentes na concretizao dos objetivos em causa, uma vez que ajudaram a definir conceitos

relacionados com o desenvolvimento de produtos. Permitiram tambm conhecer a realidade atual

no turismo gastronmico, especificamente em licores regionais como produtos tursticos e a

conhecer o mercado de licores de fabrico artesanal/tradicional. As te

2013.04.008_

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