2 ivone maria de melo carneiro formação do responsável técnico para a indústria alimentícia:...
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DO TRIÂNGULO MINEIRO – Campus Uberaba
MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
IVONE MARIA DE MELO CARNEIRO
FORMAÇÃO DO RESPONSÁVEL TÉCNICO PARA A INDÚSTRIA
ALIMENTÍCIA: ANÁLISE PROSPECTIVA DOS PAPÉIS
INSTITUCIONAIS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA, CONSELHOS
PROFISSIONAIS E INSTITUIÇÕES DE ENSINO SUPERIOR DE
UBERABA – MG.
UBERABA, MG 2016
2
IVONE MARIA DE MELO CARNEIRO
Formação do responsável técnico para a indústria alimentícia:
análise prospectiva dos papéis institucionais da Vigilância
Sanitária, Conselhos Profissionais e Instituições de Ensino
Superior de Uberaba – MG.
Dissertação apresentada ao Programa de Pós – Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro – Campus Uberaba, como requisito para conclusão e obtenção do Título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientadora:
Profa. Dra. Déborah Santesso Bonnas
UBERABA, MG 2016
3
FICHA CATALOGRÁFICA
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IVONE MARIA DE MELO CARNEIRO
FORMAÇÃO DO RESPONSÁVEL TÉCNICO PARA A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA:
ANÁLISE PROSPECTIVA DOS PAPÉIS INSTITUCIONAIS DA VIGILÂNCIA
SANITÁRIA, CONSELHOS PROFISSIONAIS E INSTITUIÇÕES DE ENSINO
SUPERIOR DE UBERABA – MG.
Dissertação apresentada ao Programa de Pós – Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro – Campus Uberaba, como requisito para conclusão e obtenção do grau de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Aprovada em __________/__________/_____________
Banca Examinadora
__________________________________________________________________
Profa. Dra. Déborah Santesso Bonnas (Orientadora) – IFTM, Campus
Uberlândia/MG
__________________________________________________________________
Profa. Dra. Fernanda Barbosa Borges Jardim – IFTM, Campus Uberaba/MG
___________________________________________________________________
Profa. Dra. Priscila Cristina Bizam Vianna – UFTM/Uberaba/MG
UBERABA, MG 2016
5
Dedico aos profissionais da área de alimentos, aos trabalhadores de Vigilância Sanitária, dos Conselhos de Classe Profissionais e Instituições de Ensino Superior. Que este estudo possa mobilizar abertura de novo espectro de reflexão sobre a articulação entre Vigilância Sanitária, Conselhos de Classe Profissionais e Instituições de Ensino Superior para a formação dos profissionais da área de alimentos e consequentemente para a produção de alimentos seguros ao consumo.
6
AGRADECIMENTOS Durante essa longa jornada encontrei pessoas que realmente se interessam
em contribuir para a formação profissional dos graduandos da área de alimentos,
são os professores (as): Fernanda Barbosa B. Jardim (IFTM - campus Uberaba),
Selma Sanches Dovichi (UFTM), Priscila C. B. Vianna (UFTM), Ana Cristina de
Souza (UFTM), Mauro Luiz Begnini (UNIUBE), Márcio Ferraz Cunha (UNIUBE),
Paulo Cezar B. Campagnol (ex-coordenador do mestrado do IFTM), Carlos A.
Alvarenga (IFTM), aos quais agradeço imensamente pelo apoio e receptividade
durante a coleta de dados.
Aos reitores da Universidade de Uberaba (UNIUBE - campus Uberaba),
Universidade Federal do Triângulo Mineiro (UFTM) e Instituto Federal do Triângulo
Mineiro (IFTM - campus Uberaba), agradeço pela abertura das portas destas
instituições para que eu pudesse fazer desses locais uma morada temporária, e aos
graduandos que voluntariamente responderam aos questionários.
Ao CRQ/MG, CREA/MG e CRN/MG, obrigada pelo empenho ao prestar as
informações requeridas e aos colegas dos Núcleos de VISA's estaduais e Joana
Dalva da Diretoria de Vigilância Sanitária de Alimentos, o meu muito obrigada, sem a
colaboração de vocês este trabalho ficaria sem ricas informações.
Ao Núcleo de Vigilância Sanitária de Uberaba obrigada pelos subsídios
materiais, pela dispensa para participar das atividades do mestrado. Agradeço aos
colegas por ouvir tanto sobre esse projeto e em especial agradeço à Gisele R. R. da
Cunha, Maria Sandra B. Siqueira e Maurício de Oliveira, este último ponto chave
para que eu pudesse concluir esse mestrado, pois desde quando tudo era apenas
uma ideia ele já colaborava para sua formatação, portanto considero que ele, entre
todos, participou comigo desta conquista.
Ao meu marido Flávio José Carneiro pelo amparo constante em todos os
momentos de minha vida, sobretudo neste último ano em que passei por situações
de extrema ansiedade e à minha mãe, Dona Divina Luzia Fernandes, que se
manteve firme nas orações para que eu pudesse superar todos os obstáculos.
A minha orientadora, Deborah Santesso Bonnas, que me concedeu o apoio
necessário nessa caminhada.
Finalmente agradeço a Deus pela oportunidade de me trazer até aqui, pois
sem Deus nada somos.
7
RESUMO
Faz parte do rol de requisitos para o controle da qualidade dos alimentos o uso
dos conhecimentos científicos e técnicos, que balizam o surgimento de profissões
que atendam as demandas do mercado, dos cidadãos e, sobretudo das indústrias
alimentícias quanto aos requisitos para o alimento seguro, delineando o nicho
laboral de Responsáveis Técnicos – RT’s. Enquanto as Instituições de Ensino
Superior - IES atestam a habilitação técnica-científica através do diploma, os
conselhos profissionais a comprovam mediante a emissão da carteira profissional,
ao passo que as normatizações sanitárias, aplicadas pela Vigilância Sanitária -
VISA, definem as competências e habilidades deste profissional nas indústrias
alimentícias e as boas práticas para produção dos alimentos. Nesse processo
temporal da formação acadêmica à atuação no mercado de trabalho, constroem-se
três ângulos de um triângulo, três universos (IES – VISA – Conselhos Profissionais),
que se vertem ao RT, se complementam e se implicam mutuamente requerendo um
conjunto de habilidades e competências. O objetivo dessa pesquisa foi apresentar
um diagnóstico das matrizes curriculares dos cursos superiores de Uberaba – MG
que habilitam o RT para indústria alimentícia sob a ótica da ética profissional e
legislação sanitária; avaliar a eficiência dos currículos na formação dos graduandos
para atuação como RT´s; avaliar a articulação entre IES - VISA - conselhos
profissionais sob a percepção dos coordenadores de curso, graduandos, técnicos da
VISA estadual e representantes dos conselhos profissionais. A pesquisa foi
realizada no período de julho/2014 a janeiro/2016. Foram aplicados questionários
aos coordenadores dos cursos das graduações em engenharia química, engenharia
de alimentos, nutrição e tecnologia em alimentos das IES de Uberaba/MG; a 118
alunos destes cursos; aos conselhos profissionais respectivos e aos técnicos dos
serviços de VISA de Minas Gerais. Os dados foram organizados em quadros,
Gráficos e tabelas, originando painel de bordo que evidenciou nas matrizes
curriculares a ausência de disciplinas que subsidiem os egressos para implantação
das normas sanitárias. Sobre os graduandos, 56% desconhecem assuntos previstos
nestas normas; 86,2% nunca tiveram contato com profissionais da VISA na
graduação e 53,4% desconhecem os procedimentos padronizados operacionais
mínimos de implantação nas indústrias. Sobre os Coordenadores, 50% declararam
não haver momentos de discussões com conselhos e 100% disseram não ocorrer
8
discussões com a VISA. Sobre os Conselhos, 66,7% afirmaram não ocorrer
discussões com a VISA e com todas as IES de suas abrangências. Sobre a VISA,
85,2% afirmaram não haver discussões com as IES, 88,9% dos serviços de VISA
não oferecem estágios para graduandos da área de alimentos, 92,6% não se
reúnem com conselhos de classe, entre outras. Foi elaborado um Manual Técnico
abordando requisitos, desde a aprovação de projeto arquitetônico à concessão de
alvará sanitário, necessários à adequação das indústrias alimentícias junto à
VISA.Conclui-se que a articulação entre a tríade é uma linha tênue e quase
imperceptível, contudo há interesse entre as partes em viabilizar a articulação. Este
estudo não se encerra, ficando várias vertentes para próximas pesquisas.
Palavras-chaves: Articulação. Vigilância Sanitária. Conselhos Profissionais. Instituições de Ensino Superior. Indústrias Alimentícias.
9
ABSTRACT
It is a part of the list of requirements for the quality control of food the use of
scientific and technical knowledge, which mark the emergence of professions that
attend the demands of the market, citizens and especially the food industry as the
requirements for safe food, delineating the labor niche for Technical Responsible.
While the Higher Education Institutions attests to the technical-scientific qualification
by diploma, Professional Councils prove by issuing the professional card, whereas
the sanitary norms applied by the Sanitary Surveillance, defines the skills and
abilities of this professional in the food industry and good practices for food
production. In this temporal process from academic training to the performance in the
labor market, are constructed three angles of a triangle, three universes (Higher
Education Institutions – Sanitary Surveillance - Professional Councils) that converge
to the Technical Responsible, they complement and mutually imply, requiring a group
of skills and competencies. The objective of this research was to present a diagnosis
of curriculum matrices of the Higher Education Institutions in Uberaba/MG that
enable the Technical Responsible to the food industry over the optics of the
professional ethics and health legislation; evaluate the effectiveness of curricula in
the training of university students to act as Technical Responsible; evaluate the
relation between Higher Education Institutions - Sanitary Surveillance - Professional
Council in the perception of the course coordinators, university students, technicians
of the State Sanitary Surveillance and representatives of the Professional Councils.
Research period: July / 2014 to January / 2016. Questionnaires were applied to the
coordinators of the courses of the degrees in chemical engineering, food
engineering, nutrition and food technology on the Higher Education Institutions in
Uberaba / MG; 118 university students of these courses; to their Professional Council
and to the technicians of the Sanitary Surveillance of Minas Gerais state. The data
were organized in charts, graphs and tables, resulting one dashboard where is
evidenced the absences of disciplines on the Course Curriculum, that support the
graduates to implement the sanitary standards. About the university students, 56%
have no knowledge about issues foreseen on those norms; 86,2% never had contact
with professionals of Sanitary Surveillance during the course and 53,4% have no
knowledge about the minimum operational standardized procedures to the
10
implantation on the food industry. About the coordinators, 50% have said there is no
moments of discussions with Professional Councils and 100% have said there is no
discussions with Sanitary Surveillance. About the Professional Councils, 66.7% have
said there is no discussions with Sanitary Surveillance and Higher Education
Institutions in their jurisdiction. About Sanitary Surveillance, 85.2% have said there is
no discussions with the Higher Education Institutions, 88.9% of the Sanitary
Surveillance services do not offer internships for students of the food area, 92.6%
have said there is no meet with Professional Councils, among others. It was
prepared Technical Manual where is approached the requirements, starting on the
approval of architectural design until the granting of sanitary charter, that are
necessary to the adequacy of the food industry on the Sanitary Surveillance. Since
there are no studies that seek to investigate this linkage there is no way to compare
the results. This study does not end, leaving several aspects for future research.
Key Words: Link. Sanitary Surveillance. Professional Councils. Higher Education Institutions. Food industry.
11
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Estrutura triangular da interação com o RT......................................... 19
Figura 2. Esquema das influências temporais na formação do egresso da área de alimentos........................................................................................................
37
Figura 3. Municípios jurisdicionados à SRS/URA................................................ 40
Figura 4. Macrorregiões de Saúde de Minas Gerais............................................ 43
Figura 5. Representação percentual da percepção dos alunos sobre a articulação entre VISA e IES e normatização sanitária.........................................
80
Figura 6. Representação percentual da percepção dos alunos sobre a articulação entre conselhos profissionais e IES...................................................
83
Figura 7. Representação percentual da percepção dos coordenadores sobre a articulação entre conselhos profissionais e IES...................................................
85
Figura 8. Representação percentual da percepção dos coordenadores sobre a articulação entre VISA e IES................................................................................
87
12
LISTA DE TABELAS Tabela 1. População da pesquisa, amostra, número de questionários respondidos e percentual de adesão........................................................
46
Tabela 2. Distribuição percentual dos graduandos segundo o sexo e idade........................................................................................................
75
Tabela 3. Distribuição numérica segundo frequência de marcações que retratam a lembrança dos graduandos sobre assuntos discutidos na graduação que estão implícitos nas normas sanitárias..................................................................................................
76
Tabela 4. Distribuição numérica dos graduandos segundo frequência das respostas aos questionários sobre assuntos previstos nas normas sanitárias..................................................................................................
77
Tabela 5. Distribuição percentual das respostas dos Conselhos Profissionais acerca da articulação com as IES.......................................
89
Tabela 6. Distribuição percentual de respostas dos Conselhos Profissionais acerca da articulação com a VISA.......................................
91
Tabela 7. Perfil dos participantes da VISA............................................... 92
Tabela 8. Distribuição percentual das respostas da VISA acerca da interface com as IES................................................................................
93
Tabela 9. Distribuição percentual das da VISA acerca da interface com os Conselhos Profissionais.......................................................................
93
13
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Competências, Habilidades e POP's previstos nas normas sanitárias versus PPC's: assuntos não previstos nas matrizes curriculares.....................
70
Gráfico 2. Proporções de respostas corretas, incorretas e em branco dos graduandos sobre as normas sanitárias especificadas na tabela 4.......................
79
14
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Número de RT's por graduação cadastrados nas indústrias de alimentos inspecionadas pelo NUVISA/SR/URA.................................................
45
Quadro 2. Engenharia de alimentos/IES "A": disciplinas com assuntos vinculados aos conteúdos da Portaria nº 1428/93, Portaria nº 326/97 e Resolução RDC nº 12/2001...............................................................................
49
Quadro 3. Engenharia de alimentos/IES "A": disciplinas com assuntos que auxiliam a construção de POP's da RDC nº 275/2002/ANVISA.........................
50
Quadro 4. Engenharia química/IES "A": disciplinas com assuntos vinculados aos conteúdos da Portaria nº 1428/93, Portaria nº 326/97 e Resolução RDC nº 12/2001.............................................................................................................
53
Quadro 5. Engenharia química/IES "A": disciplinas com assuntos que auxiliam a construção dos POP's da RDC nº 275/2002/ANVISA......................................
54
Quadro 6. Nutrição/IES "A": disciplinas com assuntos vinculados aos conteúdos da Portaria nº 1428/93, Portaria nº 326/97 e Resolução RDC nº 12/2001.............................................................................................................
57
Quadro 7. Nutrição/IES "A": disciplinas com assuntos que auxiliam a construção dos POP's da RDC nº 275/2002/ANVISA..........................................
58
Quadro 8. Engenharia química/IES "B": disciplinas com assuntos vinculados aos conteúdos da Portaria nº 1428/93, Portaria nº 326/97 e Resolução RDC nº 12/2001.............................................................................................................
61
Quadro 9. Engenharia química/IES "B": disciplinas com assuntos que auxiliam a construção dos POP's da RDC nº 275/2002/ANVISA.......................................
63
Quadro 10. Nutrição/IES "B": disciplinas com assuntos vinculados aos conteúdos da Portaria nº 1428/93, Portaria nº 326/97 e Resolução RDC nº 12/2001..............................................................................................................
65
Quadro 11. Nutrição/IES "B": disciplinas com assuntos que auxiliam a construção dos POP's da RDC nº 275/2002/ANVISA..........................................
66
Quadro 12. Tecnologia de alimentos/IES "C": disciplinas com assuntos vinculados aos conteúdos da Portaria nº 1428/93, Portaria nº 326/97 e Resolução RDC nº 12/2001..................................................................................
68
Quadro 13. Tecnologia de alimentos/IES "C": disciplinas com assuntos que auxiliam a construção dos POP's da RDC nº 275/2002/ANVISA.........................
69
15
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BPF – Boas Práticas de Fabricação CEP – Comitê de Ética e Pesquisa CFQ – Conselho Federal de Química CFN – Conselho Federal de Nutricionistas CONFEA – Conselho Federal de Engenharia e Agronomia CREA – Conselho Regional de Engenharia e Agronomia CRN – Conselho Regional de Nutricionistas CRQ – Conselho Regional de Química DVA – Doenças Veiculadas por Alimentos ENADE – Exame Nacional do Ensino Médio FONAPRACE – Fórum Nacional de Pró-reitores de Assuntos Comunitários e Estudantis FUNED – Fundação Ezequiel Dias IES – Instituições de Ensino Superior MS – Ministério da Saúde MG – Minas Gerais NUVISA – Núcleo de Vigilância Sanitária OMS – Organização Mundial de Saúde PPC – Projeto Pedagógico Curricular PDR – Plano Diretor de Regionalização PDVISA – Plano Diretor de Vigilância Sanitária PIQ – Padrão de Identidade e Qualidade POP – Procedimento Operacional Padronizado RDC – Resolução da Diretoria Colegiada RT – Responsável Técnico SES – Secretaria de Estado de Saúde SRS – Superintendência Regional de Saúde URA – Uberaba VISA – Vigilância Sanitária
16
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................... 18
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................. 22
2.1 O PAPEL DAS INSTITUIÇÕES DE ENSINO SUPERIOR NA FORMAÇÃO DOS RESPONSÁVEIS TÉCNICOS DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS..........
25
2.2 PAPEL DOS RESPONSÁVEIS TÉCNICOS DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS NO ÂMBITO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA...................................
2.2.1 Normas sanitárias sobre os RT's e indústrias de alimentos ...................... 2.2.1.1 Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 .............................. 2.2.1.2 Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997............................................. 2.2.1.3 Resolução n° 23, de 15 de março de 2000...................................... 2.2.1.4 Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.........................
27 30 30 32 33 33
2.3 O PAPEL DOS RESPONSÁVEIS TÉCNICOS DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS NO ÂMBITO DOS CONSELHOS PROFISSIONAIS......................
2.3.1 Impacto das normas dos conselhos profissionais sobre os egressos da área de alimentos....................................................................................................... 2.3.1.1 Conselho Regional de Nutricionistas de Minas Gerais - CRN/MG.... 2.3.1.2 Conselho Regional de Engenharia e Agronomia de Minas Gerais - CREA/MG................................................................................................................. 2.3.1.3 Conselho Regional de Química de Minas Gerais - CRQ/MG............
35
35 36
36 36
3. MATERIAL E MÉTODOS..................................................................................... 39
3.1 SELEÇÃO DOS CURSOS DE GRADUAÇÃO..................................................... 39
3.2 SELEÇÃO DAS INSTITUIÇÕES DE ENSINO SUPERIOR - IES........................ 40
3.3 PESQUISA EXPLORATÓRIA E DE CAMPO NAS INSTITUIÇÕES DE ENSINO SUPERIOR - IES REALIZADAS COM OS COORDENADORES DOS CURSOS.............................................................................................................
40 3.4 PESQUISA EXPLORATÓRIA E DE CAMPO APLICADA OS GRADUANDOS... 41
3.5 ESCOLHA DOS CONSELHOS PROFISSIONAIS............................................... 42
3.6 PESQUISA DE CAMPO E EXPLORATÓRIA NOS CONSELHOS PROFISSIONAIS..................................................................................................
42
3.7 ESCOLHA DOS SERVIÇOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - VISA ................... 43
3.8 ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS..................................................... 44
3.9 ELABORAÇÃO DE MATERIAL TÉCNICO SOBRE VIGILÂNCIA SANITÁRIA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS..............................................................................
44
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................ 45
4.1 RESPONSÁVEIS TÉCNICOS CADASTRADOS NO NUVISA/SRS/URA............ 45
4.2 CURSOS DE GRADUAÇÃO PESQUISADOS.................................................... 45
4.3 CONSELHOS DE CLASSE PROFISSIONAIS PESQUISADOS.......................... 46
17
4.4 POPULAÇÃO DA PESQUISA E PERCENTUAL DE ADESÃO........................... 46
4.5 ANÁLISE CRÍTICA DOS PROJETOS PEDAGÓGICOS CURRICULARES - PPC, SOB A ÓTICA DA INCLUSÃO DE ASSUNTOS RELACIONADOS ÀS NORMAS DOS CONSELHOS PROFISSIONAIS E DE VISA....................................
47 4.5.1 Engenharia de Alimentos - IES "A"............................................................. 47 4.5.2 Engenharia Química - IES "A" .................................................................... 51 4.5.3 Nutrição - IES "A"........................................................................................ 55 4.5.4 Engenharia Química - IES "B"..................................................................... 59 4.5.5 Nutrição - IES "B"........................................................................................ 64 4.5.6 Tecnologia de alimentos - IES "C"............................................................... 67
4.6 ANÁLISE DOS RESULTADOS DOS QUESTIONÁRIOS SOBRE A PERCEPÇÃO DOS ALUNOS ACERCA DOS TEMAS NORMATIZAÇÕES SANITÁRIAS E ÉTICA PROFISSIONAL...................................................................
74 4.6.1 Perfil dos graduandos segundo sexo e idade.............................................. 74 4.6.2 Graduandos e suas percepções sobre as normas sanitárias...................... 75 4.6.3 Graduandos e suas percepções sobre as normas dos conselhos profissionais...............................................................................................................
83
4.6.4 Participação das IES - interpretando a articulação com os conselhos profissionais................................................................................................................
84
4.6.5 Participação das IES - interpretando a articulação com a VISA.................. 86 4.6.6 Participação dos conselhos profissionais.................................................... 89 4.6.6.1 Interpretando a articulação com as IES............................................ 89 4.6.6.2 Interpretando a articulação com a VISA........................................... 90 4.6.7 participação dos Núcleos Estaduais de Vigilância Sanitária e Diretoria de Vigilância Sanitária de Alimentos ...............................................................................
91
4.6.7.1 Interpretando a articulação com os conselhos profissionais e VISA 91
5. CONCLUSÃO ........................................................................................................ 96
REFERÊNCIAS........................................................................................................... 98
APÊNDICE A. Questionário para Graduandos da área de alimentos e afins............ 108
APÊNDICE B. Questionário Coordenadores das graduações da área de alimentos e afins.....................................................................................................................
111
APÊNDICE C. Questionário Conselhos de Classe Profissionais............................... 113
APÊNDICE D. Questionário Vigilância Sanitária....................................................... 117
APÊNDICE E. Instrutivo sobre Vigilância Sanitária........................................... 119
ANEXO A. Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TCLE............................. 194
ANEXO B. Parecer Substanciado do Comitê de Ética e Pesquisa - CEP.................. 196
ANEXO C. Ofício ATVS nº 749/2014/SRS/Uberaba - Apresentação mestranda, projeto e solicitação de parceria.................................................................................
200
18
1. INTRODUÇÃO
A produção dos alimentos para atender às necessidades sociais, advindas de
várias frentes de interesses, considerando a qualidade higiênico-sanitária como fator
de segurança alimentar, é um desafio para as indústrias e profissionais do setor.
Faz parte do rol de requisitos para o controle da qualidade dos alimentos o uso
dos conhecimentos científicos e técnicos, os quais balizam o surgimento de
profissões que atendam as demandas do mercado, dos cidadãos e, sobretudo das
indústrias de alimentos quanto aos requisitos para o alimento seguro, delineando,
portanto, o nicho laboral de Responsáveis Técnicos – RT’s em indústrias de
alimentos (REZENDE, 2007). Grifa-se também que as empresas não mais
disponibilizam um emprego tradicional, mas sim trabalho, passando a procurar um
profissional que ofereça soluções para os diversos problemas que as empresas e a
sociedade possam enfrentar (RUEDA et al., 2004).
A pluralidade das indústrias alimentícias que utilizam aparatos tecnológicos
avançados, ou ainda que produzam alimentos com alto grau de manipulação,
exigindo um rigoroso controle de segurança e qualidade, alavanca a necessidade de
conhecimento amplo por parte dos RT's, considerando ainda que o mercado
consumidor espera pagar por um alimento que não atenda tão somente às suas
necessidades nutricionais, mas que não lhe cause nenhum dano ou agravo.
Nesse escopo, os RT's tem a função de colaborar de forma direta no controle
de qualidade da indústria e garantir a esta, e consequentemente aos consumidores,
o alimento elaborado com padrão de qualidade e dentro das normas sanitárias,
prestando seus serviços sem negligenciar as boas práticas de fabricação, evitando
para si embargos civis, criminais e éticos por possíveis danos que possam vir
ocorrer ao consumidor, se caracterizada sua culpa por imperícia, imprudência ou
omissão enquanto coordenador do processo produtivo (COMISSÃO TÉCNICA DE
ALIMENTOS, 2013).
Para assumir o cargo de RT na indústria de alimentos e ter a atribuição de
implantar e supervisionar as boas práticas de fabricação, as quais tratam das
práticas que garantam a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com regulamentos técnicos específicos (BRASIL, 2002), para os
graduados em Instituições de Ensino de Nível Superior - IES, não bastará o diploma
19
adquirido após o cumprimento de regras de frequência e percentuais mínimos de
aproveitamento.
Enquanto a escola atesta a habilitação técnica-científica por meio do diploma,
os conselhos profissionais a comprovam legalmente mediante a emissão da carteira
profissional (CREA, 2005), ao passo que as normatizações sanitárias, aplicadas pela
vigilância sanitária - VISA, definem as atribuições desse profissional nas indústrias
de alimentos e as boas práticas para sua produção.
Nesse processo temporal da formação acadêmica à atuação no mercado de
trabalho, constroem-se três ângulos de um triângulo (SEVERINO, 2000), três
universos (IES – VISA – Conselhos Profissionais), conforme Figura 1, que se vertem
ao RT, se complementam e se implicam mutuamente requerendo deste um conjunto
de habilidades e competências.
Figura 1. Estrutura triangular da interação entre IES ,VISA, conselhos profissionais e RT.
Fonte: Da autora
O espaço entre a formação acadêmica e o exercício profissional é onde os
requisitos da tríade, IES - VISA - conselhos profissionais, efetivamente se fecham
formando o triângulo já citado, que se converge ao atendimento dos arranjos
produtivos e legais, com vistas à produção do alimento seguro, centrada na
pertinência da atuação dos RT's, confirmando e comprovando a necessidade de
abrir diálogos entre as partes dirimindo os eventuais conflitos entre o controle do
exercício profissional, controle sanitário e formação acadêmica.
IES
VISA Conselhos
Profissionais
s
RT
indústrias
de
alimentos
20
Certos de que essa articulação pode contribuir para a adequação dos
alimentos ao consumo, cumpre divulgar que nos anos de 2000 a 2013 foram
instaurados diversos processos administrativos sanitários contra indústrias
localizadas em municípios sob a jurisdição da Superintendência Regional de Saúde
de Uberaba - SRS/URA, motivados por resultados insatisfatórios das análises
realizadas em amostras de alimentos (pimenta do reino moída, orégano, pão de
queijo congelado, snacks, queijos, linguiças, amendoim, etc.), coletados para análise
fiscal, analisadas pelo laboratório oficial de referência do Estado de Minas Gerais, a
Fundação Ezequiel Dias - FUNED (NUVISA, 2014).
Os alimentos analisados apresentaram irregularidades tais como: rotulagem
em desacordo com as normas pertinentes; contaminações microbiológicas; uso de
corantes proibidos; níveis elevados de aflatoxinas; teor de sódio e gordura maior do
que aquele veiculado na rotulagem; fragmentos de insetos, entre outros, fatos tais
que representam risco para a saúde da coletividade (NUVISA/SRS/URA, 2014).
Entre as justificativas apresentadas pelas indústrias infratoras alegou-se
desconhecimento sobre: obrigatoriedade de licenciamento da empresa pela VISA;
registro da empresa junto aos conselhos de classe profissionais e regularização do
RT junto ao respectivo conselho (para as que contavam com esse profissional);
obrigatoriedade de ter um RT habilitado; adequação da rotulagem; e, cadastro dos
produtos isentos da obrigatoriedade de registro e do registro obrigatório de outros no
Ministério da Saúde/MS (NUVISA/SRS/URA, 2014).
Nesse contexto, o objetivo desta pesquisa foi identificar os papéis das IES,
VISA e conselhos profissionais na formação do responsável técnico para a indústria
alimentícia no município de Uberaba, Minas Gerais, dimensioná-los e entender como
se processa a articulação entre esta tríade, com o intuito de melhor orientar as
atividades de ensino, pesquisa, extensão, revisão das normatizações, substanciando
o exercício profissional dos graduandos da área de alimentos e afins.
Para tanto, a pesquisa se propôs a apresentar um diagnóstico das matrizes
curriculares dos cursos superiores de Uberaba – MG que habilitam o responsável
técnico para indústria alimentícia sob a ótica da ética profissional e legislação
sanitária; avaliar a eficiência dos currículos na formação dos graduandos para
atuação como RT´s; avaliar a articulação entre IES, VISA e conselhos profissionais
21
sob a ótica dos coordenadores de curso, graduandos, coordenadorias da vigilância
sanitária estadual e representantes dos conselhos profissionais.
Cumpre ressaltar que esta pesquisa foi inovadora para a área de alimentos,
não sendo encontradas pesquisas semelhantes.
A partir de dados obtidos, e ainda como objetivo complementar da pesquisa foi
elaborado um instrutivo técnico que aborda requisitos necessários à adequação das
indústrias de alimentos junto à vigilância sanitária.
22
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Dados e informações (elaboração/organização de dados) são necessários para
desenvolvimento do pensamento, mas o conhecimento não se limita ao simples
acúmulo de dados e informações, exigindo interfaces e conexões de todos os tipos
(LEVY, 1993).
A interface/articulação pode ser entendida como um espaço de comunicação,
pois o mundo está habitado por diversas entidades com capacidade comunicativa
(OLIVEIRA; BARANAUSKAS, 1999), contudo para interfacear/articular é preciso
conhecer.
Conhecer é apreender o significado e apreender o significado de um objeto ou
de um acontecimento é vê-lo em suas relações com outros objetos ou
acontecimentos (FORESTI, 1997). Assim, os significados constituem feixes de
relações, que se articulam em teias, em redes, construídas social e individualmente
e em permanente estado de atualização (MACHADO, 1994).
Alguns esforços vêm sendo alavancados para a articulação entre a VISA e
outros órgãos, como o eixo IV do Plano Diretor de Vigilância Sanitária - PDVISA,
publicado em 2007 pela ANVISA, aborda a produção do conhecimento, pesquisa e
desenvolvimento tecnológico (BRASIL, 2007). Este eixo define a importância do
fomento à produção e disseminação do conhecimento em VISA, com a participação
de outros atores sociais, tais como conselhos de classe e IES.
Uma de suas diretrizes trata da consolidação do campo de VISA nos espaços
acadêmicos de formação e produção científica, ensino e pesquisa e reconhecimento
dela como campo de pesquisa (BRASIL, 2007).
Um exemplo de cooperação muito positiva ocorreu em 1997, quando por meio
de Edital nº4/97 a Secretaria de Educação Superior do Ministério da Educação e
Cultura convocou as IES para discutirem com a sociedade científica, ordens e
associações profissionais, associações de classe, setor produtivo e outros setores
envolvidos para moldar propostas para a elaboração das Diretrizes Curriculares,
conduta que ensejou um alto nível de participação dos segmentos institucionais,
advindo ricas e ponderáveis contribuições da sociedade, das universidades, das
faculdades, de organizações profissionais, de organizações docentes e discentes,
enfim, da comunidade acadêmica e científica, e com a ampla participação dos
23
setores públicos e privados em seminários, fóruns e encontros de debates (BRASIL,
2002).
A colaboração, traduzida nessa articulação, para a produção do alimento
seguro e consequentemente para a promoção da saúde é um acordo voluntário
entre dois ou mais parceiros que decidem trabalhar em cooperação para obter um
conjunto de resultados de saúde compartilhados (BRASIL, 2006).
As muitas faces do alimento seguro levam à máxima de que no campo da
produção de alimentos não se permitem falhas ou interesses escusos que coloquem
em risco à saúde da coletividade atribuindo-se relevância em valorizar as inspeções
sanitárias, as fiscalizações do exercício profissional, o conhecimento científico e
técnico, o saber fazer, o cumprimento das normatizações e o profissional RT, como
fatores determinantes da qualidade e segurança dos alimentos (BRASIL, 2007).
Conforme preconizado no art. 98 da Lei nº 13.317/99, Código de Saúde do
Estado de Minas Gerais,
“considera-se infração sanitária (...) a desobediência ou inobservância do disposto nas normas legais, regulamentares e outras que, por qualquer forma, se destinem a promover, proteger, preservar e recuperar a saúde” e, em seu parágrafo 1º dispõe que “responderão pelas infrações sanitárias (...) os responsáveis administrativos ou os proprietários dos estabelecimentos sujeitos à fiscalização mencionados nesta lei, e se houver, os responsáveis técnicos, na medida de sua responsabilidade pelo evento danoso” [grifo nosso] (MINAS GERAIS, 1999).
É fato que um alimento produzido e distribuído sem a observância de todos os
requisitos que garantam sua qualidade e segurança representa uma potencial
externalidade, ou seja, ao circular no mercado, o alimento põe em risco não apenas
a comunidade que pertence ao município ou à unidade federada onde a indústria
está instalada, mas constitui um perigo para todas as comunidades por onde esse
alimento é distribuído, comercializado e consumido (LUCCHESE, 2001).
Os técnicos da área de alimentos dos serviços de VISA do Estado de Minas
Gerais, durante as inspeções sanitárias realizadas em indústrias de alimentos,
sediadas em diversos municípios, constataram o desconhecimento, pelos
responsáveis legais e técnicos das indústrias, estes últimos nem sempre existentes
no quadro de funcionários, das legislações as quais seus produtos e seus
responsáveis legais e técnicos estavam submetidos (MINAS GERAIS, 2012).
24
As irregularidades ora constatadas culminaram em processos administrativos
sanitários com implicação de responsabilidade solidária aos RT's das indústrias
infratoras, fato que deve reforçar a preocupação deste com a qualidade e segurança
dos alimentos, pois além dos danos que possam vir a ser causados aos
consumidores, do abalo da imagem da indústria, há responsabilização administrativa
e, dependendo do caso, criminal desse profissional (MINAS GERAIS, 2012).
Pautando-se por tais constatações há de se pensar que os futuros RT's devem
ser direcionados ao conhecimento das normatizações sanitárias e do exercício
profissional, ao menos àquelas de principal interesse, na graduação. Portanto, as
IES tem grande responsabilidade no esforço de alinhar conhecimento técnico ao
conhecimento regulatório sanitário, sendo este último que regula o licenciamento e
funcionamento das indústrias de alimentos. Acrescenta-se que as aprendizagens
mais significativas e duradouras são as que decorrem de experiências concretas e
da experimentação ativa, implicando o envolvimento direto dos formandos em
atividades e contextos reais de trabalho (KNOWLES, 1980; KOLB, 1984; LAVE;
WENGER, 1991; SCHÖN, 1992, 1995 apud VIEIRA et al., 2011).
A Organização Mundial da Saúde/OMS (2007) estima que ocorra por ano 1,8
milhões de óbitos por Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA's no mundo, e no
Brasil de 2.000 a 2.015 foram notificados à Secretaria de Vigilância em Saúde do
Ministério da Saúde 10.666 surtos de DVA’s, com 209.240 pessoas doentes e
registro de 155 óbitos (BRASIL, 2015). Os dados assustam e acredita-se que
apenas 10% dos casos de DVA’s são efetivamente notificados e investigados.
A ocorrência das doenças de origem alimentar é um dos problemas que mais
afligem os RT's, pela qualidade dos alimentos comercializados (RIBEIRO, 2008) e o
poliedro da segurança alimentar reforça a necessidade de congregar várias
organizações na garantia do alimento seguro, comentário realizado por Nitzke al.
(2009) quando tratava da questão da segurança alimentar sob uma visão
interdisciplinar e complexa.
Com vistas a instrumentalizar o RT para esse mercado e, sobretudo para
produção do alimento seguro e de qualidade, a tríade IES - VISA - conselhos
profissionais desempenham papéis bem definidos, de forma pontual ou contínua,
porém interfaceados, importando-se descrever um pouco sobre cada uma destas
organizações e sobre o que a legislação sanitária atribui a esse profissional.
25
2.1 O papel das instituições de ensino superior na formação dos responsáveis
técnicos das indústrias de alimentos
Farah (1995) considerava que historicamente vários fatores vinham
contribuindo para acarretar a situação crítica na educação do Brasil, destacando
como um deles a centralização das decisões na esfera federal quanto à definição
dos conteúdos curriculares, excluindo a comunidade e os profissionais envolvidos
nesse processo.
Na atualidade, a legislação que estabelece as diretrizes e bases da educação
nacional, Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996, considera que a educação
abrange não somente o conhecimento adquirido dentro das instituições de
ensino, mas abrange os processos formativos que se desenvolvem na vida
familiar, nas organizações da sociedade civil [grifo nosso], entre outras e ainda
que a educação tem por finalidade preparar o indivíduo para o exercício da
cidadania e sua qualificação para o trabalho (BRASIL, 1996).
Logo após a promulgação da Lei retromencionada, têm-se vivido períodos de
expectativas e incertezas, notadamente quanto às políticas curriculares para a
formação profissional nos mais variados campos do saber, e todas as decorrências
que essas tensões supõem, seja em relação aos rumos a serem desconstruídos
pelas instituições no que se refere aos projetos pedagógicos seja no que diz respeito
aos docentes em suas práticas cotidianas de trabalho (FARTES, 2008).
As tensões vividas pelos docentes e gestores das IES são plenamente
justificáveis, sobretudo porque esse ambiente acadêmico, um cenário específico e
especializado, forma indivíduos para o mercado de trabalho, é onde se processa um
espaço para a produção do conhecimento, mas não se trata de qualquer
conhecimento (FARTES, 2008).
Trata-se de conhecimento significativo que precisa dar conta do avanço da
fronteira da ciência e tecnologia, da cultura e também dos problemas atuais que
atingem a comunidade, pois é reconhecido, também pelos serviços prestados à
sociedade (BEHRENS,1998; TRIGUEIRO, 2001 apud RIBEIRO, 2008).
Esse cenário para a construção dos projetos pedagógicos e matrizes
curriculares passa a obedecer a diretrizes gerais e todos os cursos devem ser
autorizados através de um ato formal de reconhecimento pelo Ministro da Educação
26
para que essas IES possam emitir diplomas reconhecidos e válidos nacionalmente
(BRASIL, 2002).
A diretriz curricular para o ensino de graduação irá definir os princípios,
fundamentos, condições e procedimentos de formação profissional, estabelecidos
pela Câmara de Educação Superior para aplicação em âmbito nacional na
organização, desenvolvimento e avaliação dos projetos pedagógicos dos cursos de
graduação das instituições (BRASIL, 2002).
Elenca-se também o perfil do formando nos diversos cursos de graduação na
área de alimentos a fim de dotar o profissional dos conhecimentos requeridos para o
exercício de determinadas competências e habilidades, e, cada graduação terá
resolução específica que defina suas Diretrizes Curriculares Nacionais (BRASIL,
2003).
Ficou assegurada às IES ampla liberdade na composição da carga horária a
ser cumprida para a integralização dos currículos, assim como na especificação das
unidades de estudos a serem ministradas, assegurando, porém, uniformidade
mínima profissionalizante a todos quantos colassem graus profissionais, por curso,
diferenciados apenas em relação às disciplinas complementares e optativas
(BRASIL, 2003).
As unidades curriculares estudadas nos cursos de graduação irão definir
qualificações profissionais futuras e os diplomas de cursos superiores reconhecidos,
quando registrados, terão validade nacional como prova da formação recebida por
seu titular (BRASIL, 2013), porém a formação acadêmica recebida não se traduz na
garantia de registro em determinado conselho de classe profissional ou a atribuições
profissionais preestabelecidas que sejam específicas de uma dada profissão, por
força de lei e outros dispositivos.
Sendo assim, percebe-se que as IES têm o papel de fornecer conhecimentos
básicos, detalhados e especializados de forma aprofundada, diga-se tratar do
momento mais crítico da formação do indivíduo para o trabalho, onde este constrói
seu perfil profissional com base no que lhe é oferecido para estudo (BRASIL, 2013).
Do exposto, ao elaborarem os planos de ensino e projetos pedagógicos dos
cursos superiores, sem prejuízo do respectivo perfil profissional de conclusão
identificado, deverão ser consideradas as atribuições privativas ou exclusivas das
profissões regulamentadas por lei (BRASIL, 2007), bem como podem inserir, ao seu
27
critério, as legislações sanitárias e profissionais, os quais futuramente estarão
submetidos seus graduandos, quando de sua entrada no mercado de trabalho da
área de alimentos.
2.2 O papel dos responsáveis técnicos das indústrias de alimentos no âmbito
da vigilância sanitária
Enquanto as IES se fazem presentes no momento crítico da formação do
indivíduo para o mercado de trabalho, um marco inicial de moldagem de habilidades
que são inerentes a cada ser, associadas aos conhecimentos técnicos que lhe são
repassados, a VISA tem o privilégio de acompanhar a evolução deste indivíduo,
enquanto RT, dentro das indústrias de alimentos, de forma contínua (BRASIL, 2013).
Entre as atividades básicas da VISA, estão a fiscalização, inspeção, educação
sanitária, normatização e o monitoramento da qualidade dos alimentos expostos à
venda, tendo ainda a função de ser mediadora entre os interesses econômicos e os
interesses da saúde. Estará sempre monitorando a evolução das indústrias e
consequentemente daqueles que nelas atuam (BRASIL, 2007).
Os fatores contínuos que levam a VISA a estar presente na vida profissional
dos RT's das indústrias de alimentos se balizam pelas regras (leis, portarias,
resoluções ou outra hierarquia legislativa) e pelos avanços tecnológicos do setor
produtivo, e estes devem ser fruto do conhecimento, porém, a articulação de
produção de saberes na área entre as IES, institutos de pesquisa, setor regulado,
nas organizações da sociedade é um desafio para uma atuação mais presente e
consistente desta política de proteção (NETO et al., 2006 apud RIBEIRO, 2004).
Entre as preocupações do Ministério da Saúde - MS e ANVISA, identifica-se a
questão de estabelecer diretrizes, definições e condições gerais para o
funcionamento das indústrias de alimentos, visando o cumprimento das Boas
Práticas de Fabricação de Alimentos - BPF's, a fim de garantir a segurança do
alimento produzido, eliminando ou minimizando riscos à saúde do consumidor
(VARGAS, 2014).
As atribuições conferidas ao RT através das legislações vêm de encontro a tais
preocupações e, portanto reitera-se que a VISA influencia continuamente a atuação
deste profissional no exercício de sua função.
28
Como exemplo cita-se a Portaria nº 1.428/93 e Portaria nº 326/97
(BRASIL,1993; BRASIL, 1997), a primeira, considerada um divisor de águas na
VISA, aborda que os estabelecimentos na área de alimentos devem adotar, sob
responsabilidade técnica, as suas próprias boas práticas de produção, controles de
qualidade, dentre outros e define que o exercício da responsabilidade técnica deve
ser feito no sentido de atender as exigências legais e outros requisitos básicos
relacionados à compreensão, capacidade e competência para elaborar documentos
e implantar controles dentro das indústrias de alimentos. A segunda define
responsável técnico como o profissional habilitado a exercer atividade na área de
produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possam
intervir com vistas à proteção da saúde.
Para exercer seu poder de polícia, disciplinando os
diversos segmentos do mercado sob vigilância sanitária em todo o país, a ANVISA estabelece normas específicas para cada tipo de produto ou serviço que pode ter algum impacto para a saúde da população. Essas normas têm força de lei e são obrigatórias para todos os envolvidos no setor produtivo. Há também regulamentos que especificam como deve ser o processo de produção na indústria [grifo nosso]. Eles são conhecidos como Boas Práticas de Fabricação que visam garantir a qualidade do produto final (...). De modo geral as Boas Práticas tem como objetivo garantir que as instalações, os profissionais, a higienização local, as matérias-primas, os equipamentos, o controle de qualidade, o armazenamento, o transporte e outros processos sejam realizados de acordo com os padrões de higiene, segurança e qualidade (BRASIL, 2007b).
Ambos os requisitos normativos vem de encontro ao que se define na Lei
8.080/90 (BRASIL, 1990) que trata VISA como um conjunto de ações capazes de
eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários
decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de
serviços, abrangendo todas as etapas e processos, da produção ao consumo.
Sendo o campo de atuação da VISA bastante amplo, visto que opera desde a
comunicação e promoção da saúde, gerenciando o risco sanitário no cotidiano dos
indivíduos pelo fato de lidar com produtos e serviços que interagem com as pessoas,
ocorre o envolvimento de vários atores sociais, tais como o poder público, as
organizações, os trabalhadores e a população, todavia
no campo da vigilância sanitária, controle e fiscalização se confundem. Mas controle é mais amplo, pois inclui a fiscalização e se
29
estende desde a regulamentação até ações educativas, e de informações ao consumidor. Fiscalização é ação verificadora do cumprimento da norma, e se dá, muitas vezes, mediante a inspeção de estabelecimentos, atividades e ambientes (COSTA E ROZENFELD, 2000).
Com tantas atribuições de importância no cenário econômico Lucchese (2001)
percebeu que a VISA era uma área fascinante e muito importante para a saúde
pública, por buscar o controle dos riscos sanitários, além disso, a VISA
interage no desenvolvimento do conhecimento científico (...) porque a informação científica e a técnica de trabalho são essenciais para o desenvolvimento de suas atividades, exigindo-se versatilidade e constante atualização de conhecimento (STEINBACH et al., 2012).
Se tantas são as regras para seguir, então deve haver um responsável dentro
das indústrias de alimentos para garantir os seus cumprimentos e aplicação uma vez
que "para que haja saúde é fundamental que os alimentos sejam produzidos em
quantidade e com qualidade apropriadas ao equilíbrio orgânico, o qual representa
um fator de resistência às doenças” (GERMANO; GERMANO, 2001) e o responsável
em mediar os fatores quantidade e qualidade é o RT, sem se esquecer do papel da
alta direção da indústria, a qual “deve assegurar que responsabilidades e
autoridades sejam definidas e comunicadas dentro da organização para se
assegurar a operação e manutenção eficazes do sistema de gestão de qualidade e
segurança de alimentos” (DIAS et al., 2010).
Dias et al. (2010) reforçam que um sistema de gestão da qualidade é uma
ferramenta que possibilita a uma organização alcançar e controlar sistematicamente
o nível de desempenho de qualidade e segurança de alimentos, contudo o
estabelecimento e operação de um sistema de gestão da qualidade e segurança de
alimentos isoladamente não irá resultar em redução imediata dos riscos de
segurança desses alimentos, mas proporcionará um melhor gerenciamento desses
riscos.
Antes de qualquer implantação de sistemas de gestão da qualidade, os RT's
devem se inteirar de todas as legislações aplicáveis à sua regulamentação
profissional, à atividade econômica da indústria e aos alimentos que se queira
manipular e harmonizar as técnicas de produzir com a contextualização legal.
A preocupação com a quantidade, qualidade e segurança dos alimentos deve nortear os trabalhos dos responsáveis técnicos das
30
indústrias de alimentos. No Brasil, os regulamentos relacionados à qualidade e à segurança dos alimentos são estabelecidos por normas federais, estaduais e municipais (...) é importante ressaltar que as atualizações são dinâmicas e os profissionais devem se manter atualizados em relação às novas publicações de seu segmento de atuações (...). O desenvolvimento de um sistema de gestão da qualidade e segurança dos alimentos representa uma abordagem “pró-ativa”, sistemática e lógica para lidar com problemas de segurança de alimentos ao invés de uma abordagem “reativa”, parcial que viole a segurança dos alimentos (DIAS et al., 2010).
Ao abordar irregularidades no setor alimentício a VISA deve contar com o apoio
de vários segmentos da sociedade, entre esses as IES e os conselhos profissionais
e sua articulação se solidifica ao ponto que poderá requerer a qualquer tempo, por
exemplo, uma ação dos órgãos fiscalizadores do exercício da profissão, isso quando
se tratar, dentre outros, de usos de procedimentos sem comprovação científica,
propaganda enganosa, condutas que adentrem o campo da ética (EDUARDO,
1998).
2.2.1 Normas sanitárias sobre os RT's e indústrias de alimentos
Serão descritas a seguir as normas sanitárias que estabelecem os requisitos
de responsabilidade técnica no âmbito das indústrias alimentícias.
2.2.1.1 Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993
Norma de extrema relevância para o setor de alimentos, com amplitude
nacional, aplicável a toda e qualquer indústria de alimentos, estabelecendo dentre
outras as diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção de
alimentos (BRASIL, 1993).
Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos
adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção,
seus programas de qualidade, e atendam aos Padrões de Identidade e Qualidade -
PIQ's para produtos e serviços na área de alimentos. Trata sobre o Sistema de
Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC, define Boas Práticas
como normas de procedimentos para atingir determinado PIQ de um produto, cuja
eficácia e efetividade devem ser avaliadas através da inspeção e/ou da investigação
(BRASIL, 1993).
Destaca a Figura do RT como responsável pela implementação desta norma
e grifa a importância da articulação dos serviços de VISA com os conselhos de
31
classe visando à implementação da responsabilidade técnica de profissionais que
atuam na área de alimentos (BRASIL, 1993).
Responsabilidade Técnica passa a ser definida como aquela exercida por
agentes mencionados nos termos do Decreto nº 77.052, de 19 de janeiro de 1976
(BRASIL, 1976), observadas as infrações dos itens XIX (industrializar produtos de
interesse sanitário sem assistência de RT legalmente habilitado), XXV (exercer
profissões e ocupações relacionadas com a saúde sem a necessária habilitação
legal) e XXVI (cometer o exercício de encargos relacionados com a promoção,
proteção e recuperação da saúde a pessoas sem a necessária habilitação legal) da
Lei 6.437, de 20, de agosto de 1977 (BRASIL, 1977).
Outro marco desta norma foi tratar do exercício da responsabilidade técnica
no sentido de atender as exigências legais e requisitos básicos como (BRASIL,
1993):
compreensão dos componentes do Sistema APPCC;
capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controles
(PCCs) em fluxogramas de processos;
capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles
dos PCCs;
conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores;
conhecimento da toxicologia alimentar;
capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs),
incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificações;
capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam
aos requisitos legais;
As competências e autoridades requeridas para o RT são:
elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de
Serviços na área de alimentos;
responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos,
produtos semi-elaborados e produtos terminados, procedimentos, métodos ou
técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com normas próprias
estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação de alimentos;
avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e de
prestação de serviços, para assegurar-se de que não foram cometidos erros,
32
e se esses ocorreram, que sejam devidamente corrigidos e investigadas suas
causas;
supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar-se de que os
métodos de produção e de prestação de serviços, estabelecidos nas Boas
Práticas de Fabricação de alimentos estão sendo seguidos;
adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como
procedimentos a serem seguidos no ciclo de produção e/ou serviço que
garantam a identidade e qualidade dos mesmos;
adotar o método de APPCC - Avaliação de Perigos e Determinação de
Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e
serviços.
2.2.1.2 Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997
Normatiza sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de
fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Sua
aplicação ocorre em estabelecimentos onde se realiza qualquer uma das atividades
de: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de
alimentos industrializados. Também trata sobre BPF’s (BRASIL, 1997).
Pontua claramente sobre o RT, como segue (BRASIL, 1997):
Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica: é o
profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e
respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à
proteção da saúde;
Produção: a produção deve ser realizada por pessoal capacitado e
supervisionada por pessoal tecnicamente competente;
Responsabilidade Técnica e supervisão: o tipo de controle e supervisão
necessário depende do risco de contaminação na produção do alimento. Os
responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas
práticas de produção de alimentos para poder avaliar e intervir nos possíveis
riscos e assegurar uma vigilância e controle eficazes;
Controle de alimentos: o RT deve usar metodologia apropriada de avaliação
dos riscos de contaminação dos alimentos nas diversas etapas de produção
33
contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessário, com
vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano.
2.2.1.3 Resolução nº 23, de 15 de março de 2000
O ano de 2000 para a área de alimentos tratou da desburocratização dos
registros de alimentos junto à ANVISA/MS. Esta norma introduziu o manual de
procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de
produtos pertinentes à área de alimentos. Em 2010 teve a lista de categorias de
alimentos dispensados de registro atualizada através da Resolução RDC nº 27, de
06 de agosto de 2010 (BRASIL, 2010). Tratou de estabelecer responsabilidade para
a empresa a qual deverá estabelecer as BPF's, o Manual de Boas Práticas de
Fabricação e o APPCC.
2.2.1.4 Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
Aplica-se a toda e qualquer indústria de alimentos dispondo sobre o
regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados - POP's e a lista
de verificação das Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 2002).
Estabelece minimamente oito (08) POP's, são eles (BRASIL, 2002):
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
2. Controle da potabilidade da água;
3. Higiene e saúde dos manipuladores;
4. Manejo dos resíduos;
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é traduzido como o documento que
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os
requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final (BRASIL,
2002).
34
Após análise das normas pode-se concluir que todas as indústrias de
alimentos passíveis de licenciamento pela VISA estarão submetidas a elas, sem
prejuízo das demais. Obrigatoriamente deverão cumpri-las para obter a concessão
do Alvará Sanitário, documento expedido por intermédio de ato administrativo
privativo do órgão sanitário competente, contendo permissão para o funcionamento
dos estabelecimentos sujeitos ao controle sanitário (MINAS GERAIS, 2014).
Crê-se que os conteúdos básicos inseridos nessas normas gerais sejam
tratados na graduação, preparando o egresso para lidar com esses preceitos legais
ao ser admitido na indústria como RT, detendo as habilidades e competências nelas
definidas.
Isso reforça a importância das articulações fundamentada na afirmação de que
a produção do conhecimento nunca é fixa e finita. É na dinâmica do processo e
desenvolvimento profissional que os saberes transcendem espaços delimitados.
Desse modo a sociedade do conhecimento produz conhecimentos incessantemente,
não sendo constituída somente de experts, mas um espaço em que as culturas do
conhecimento interpenetram e tecem redes de capilaridade, atuando sobre os
profissionais e suas identidades (CETINA,1999 apud FARTES, 2008).
A articulação entre VISA, IES e conselhos profissionais podem constituir essa
rede de capilaridade. Embora esta tríade seja vista como três marcos temporais da
transição para o trabalho que se interpenetram de forma dinâmica, isto substancia
na relação que o indivíduo vai estabelecendo com o mundo da formação e
profissional (VIEIRA et al., 2011), subsidiando a atuação deste indivíduo no mercado
de trabalho.
2.3 O papel dos responsáveis técnicos das indústrias de alimentos no âmbito
dos conselhos profissionais
O profissional de nível superior, ao entrar no mercado de trabalho e assumir a
função de RT em indústrias de alimentos deve ser legalmente habilitado e inscrito no
órgão fiscalizador de sua profissão, os conselhos de classe profissionais. Esses por
sua vez atestarão sua competência técnica através de um certificado de
responsabilidade técnica, ou outro documento de igual valor, sobretudo, “como é
sabido, os conselhos exercem nos respectivos campos de atuação o poder de
polícia das profissões, zelando pela integridade e disciplina profissional em favor do
interesse geral da sociedade” (COSTA; VALENTE, 2008).
35
Convém referir que a finalidade de vincular o exercício da profissão à inscrição
ou ao registro no conselho profissional correspondente é sempre a proteção da
coletividade, defesa dos interesses econômicos, políticos sociais ou trabalhistas
porquanto, como dito, é pela inscrição que se aferem as condições e a
habilitação para o exercício da profissão [grifo nosso] e se sujeita o inscrito à
fiscalização técnica e ética, dentro dos padrões da regulamentação da profissão
firmados para a proteção daqueles valores supremos, ligados ao seu exercício
(GAMBA, 2001; CREA, 2005).
O Decreto Federal 20.931/1932, que norteava as condições específicas de
algumas profissões da área de saúde, foi fonte original de toda legislação específica
que trata do controle do exercício profissional que veio a ser seguido pelas diversas
categorias profissionais (BRASIL, 1932).
A Constituição Federal, no capítulo que trata dos Direitos e Garantias
Individuais, reza em seu artigo 5º, inciso XIII “é livre o exercício de qualquer
trabalho, ofício ou profissão, atendidas as qualificações profissionais que a lei
estabelecer”. O texto constitucional acima transcrito é, portanto, claro e
inquestionável no sentido de que as restrições ao exercício profissional só podem
decorrer a partir do estabelecido em lei (BRASIL, 1988).
A Resolução do Conselho Federal de Nutrição - CFN nº 419/2008, que trata
da assunção da responsabilidade técnica do nutricionista considera como dever do
profissional colaborar para o cumprimento da legislação sanitária e define
responsável técnico, em seu art. 2º, como profissional habilitado que assume o
planejamento, a coordenação, direção, supervisão e avaliação na área de
alimentação e nutrição (BRASIL, 2008).
Após registro no conselho de classe, pelos profissionais em suas respectivas
áreas de atuação, estes ficam submetidos aos princípios elencados nos códigos de
ética instituídos para cada categoria e, sobretudo se comprometem a seguir todas as
normas que privilegiam a saúde da coletividade e a pautar sua atuação em
princípios que garantam, nesse caso, a segurança dos alimentos expostos à venda
no mercado consumidor (BRASIL, 2008; CREA, 2005).
2.3.1 Impacto das normas dos conselhos profissionais sobre os egressos da área de
alimentos
36
São relacionadas a seguir as normas que definem as atribuições dos RT's nas
indústrias de alimentos de acordo com respectivos conselhos profissionais.
2.3.1.1 Conselho Regional de Nutricionistas de Minas Gerais – CRN/MG
As atribuições do nutricionista na área de indústrias de alimentos são previstas
na Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 380/2005 no item V do
Anexo II (CFN, 2005).
Prevê dentre outras atribuições gerenciarem projetos de desenvolvimento de
produtos alimentícios, controlarem a qualidade de gêneros e produtos alimentícios.
2.3.1.2 Conselho Regional de Engenharia e Agronomia de Minas Gerais –
CREA/MG
As atribuições dos engenheiros de alimentos, tecnólogos de alimentos e
engenheiros químicos são previstas na Resolução nº 218, de 29 de junho de 1973
(BRASIL, 1973), entre estas estão a padronização, mensuração e controle de
qualidade. Individualmente para o engenheiro químico ainda são previstas atividades
de tratamento de água e instalações de tratamento de água industrial e de rejeitos
industriais, já para os outros dois profissionais estão claramente definidas as
atividades de acondicionamento, preservação, distribuição, transporte e
abastecimento de produtos alimentares, seus serviços afins e correlatos.
2.3.1.3 Conselho Regional de Química de Minas Gerais – CRQ/MG
As atribuições dos engenheiros químicos, de alimentos e tecnólogos de
alimentos são previstas pela Resolução Normativa nº 36, de 25 de abril de 1974 e
Resolução Normativa nº 254, de 13 de dezembro de 2013. Aquelas relacionadas às
indústrias de alimentos, dentre outras são: a elaboração, controle de qualidade ou
preservação de produtos de origem animal, vegetal e mineral; ao controle de
qualidade e tratamento de água de qualquer natureza; laboratórios de análises que
realizam exames de caráter químico-biológico, bromatológico, químico-toxicológico
ou químico legal; a fabricação, fracionamento ou importação de ingredientes
destinados à alimentação ou seus aditivos tecnológicos, nutricionais ou sensoriais
destinados a alimentação humana ou animal, e bem assim, a realização de análises
37
químicas, físico-químicas, microbiológicas, de aditivos, resíduos e contaminantes
eventuais desses produtos (BRASIL, 1974; 2013).
Orienta-se que o graduando utilize-se destas normas, somadas às sanitárias,
para deixar as graduações com conhecimentos para tais implantações. Ainda há
normas específicas de cada conselho que preveem questões éticas de relevância
fundamental para a atuação profissional que demandam leitura minuciosa.
Ao tempo que se resgata o diálogo, ou fortalece o que já existe, se propicia um
processo comparativo de habilidades requerido por uma tríade de órgãos: VISA –
conselhos profissionais – IES, promovendo parcerias para desenhar um rol mínimo
de habilidades que seja coerente com o que é requerido do responsável técnico,
diferenciando-o e valorizando-o no seu nível de atuação, que o coloca em situação
de extrema responsabilidade, uma vez que em qualquer organização, o ser humano
é, sem dúvida, o diferencial mais importante e complexo, com características e
necessidades variadas, emoções, cultura, criatividade, atitudes imprevisíveis, etc.
(ALEVATO; ARAÚJO, 2009).
Após discorrer sobre cada componente da tríade e entender que as influências
exercidas são temporais, da formação acadêmica ao mercado de trabalho, e sem
desconsiderar a possibilidade de outras influências sobre a formação e atuação
profissional do egresso da área de alimentos, tal como o incentivo da família, o
próprio mercado econômico, entre outros, pode-se construir o esquema colocado na
Figura 2.
Figura 2. Esquema das influências temporais na formação do egresso da área de alimentos
Fonte: Da autora
38
Discorrendo sobre a Figura 2, ela traduz o caminho percorrido pelo indivíduo
antes da opção pela graduação, onde fatores extrínsecos: a família, o mercado
econômico, a localidade, entre outros; fatores intrínsecos: a vocação, o
envolvimento, influenciam previamente a formação profissional. O indivíduo
estabelece interação com as IES (t0), que subsidia o conhecimento técnico-científico-
ético em determinado intervalo de tempo, continuando suas portas abertas para
futuros esclarecimentos e outras qualificações; com os Conselhos Profissionais (t1)
que regulamentam sua atuação ética, fiscalizando e disciplinando o exercício
profissional; com a VISA (t2), concretamente quando de fato esse profissional
assume o papel de responsável técnico na indústria alimentícia e por sua vez as
normas sanitárias definem suas competências. As setas evidenciam a rede que
envolve esse indivíduo, e apontam a interdependência, mesmo que não
programada, no que se refere a exigir deste profissional um conjunto de habilidades
e responsabilidades que se interfaceiam.
39
3. MATERIAL E MÉTODOS
O presente estudo foi compreendido entre julho de 2014 a janeiro de 2016.
A investigação adotou como estratégia metodológica o estudo de caso,
descritivo e exploratório e, como objeto, a compreensão da articulação, no município
de Uberaba/MG, entre Instituições de Ensino Superior, Vigilância Sanitária e
Conselhos Profissionais na formação dos responsáveis técnicos de indústrias
alimentícias.
O estudo contou com apoio do Núcleo de Vigilância Sanitária da
Superintendência Regional de Saúde de Uberaba da Secretaria de Estado de Saúde
de Minas Gerais – NUVISA/SRS/URA/SES/MG (fornecimento de material de
consumo, logística para realização das entrevistas e aplicação dos questionários,
intermediação junto às instituições de ensino e conselhos profissionais, acesso a
bancos de dados e documentos das indústrias de alimentos licenciadas por este,
entre outros), respeitando o princípio do sigilo.
Foram assinados Termos de Consentimento Livre e Esclarecido pelos
participantes (Anexo A).
A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa – CEP do Centro
Universitário do Triângulo – UNITRI, conforme consta no Anexo B, para que fosse
analisado em relação ao cumprimento dos requisitos éticos necessários para a
realização de pesquisa, envolvendo seres humanos. Preservou-se o anonimato de
todos os respondentes dos questionários aplicados. Não houve conflitos de
interesse para a realização desta pesquisa.
Foi elaborado ofício, subscrito pelo coordenador de Vigilância em Saúde da
SRS/URA, e posterior encaminhamento aos reitores das IES e representantes dos
conselhos, tratando da apresentação da pesquisadora, projeto de pesquisa e
solicitação de parceria, documento disponível no Anexo C.
3.1 Seleção dos cursos de graduação
Pesquisa foi realizada no banco de dados do NUVISA/SRS/URA, constituída
de pastas das indústrias licenciadas diretamente por este serviço de VISA, para
identificação da formação acadêmica dos responsáveis técnicos atuantes em tais
estabelecimentos.
Os responsáveis técnicos identificados foram engenheiros químicos,
engenheiros de alimentos, nutricionistas e tecnólogo em alimentos. Portanto, os
40
cursos pesquisados foram engenharia química, engenharia de alimentos, nutrição e
tecnologia de alimentos.
Considerando que O NUVISA/SRS/URA tem jurisdição sob 27 municípios,
conforme Figura 3, ambos tendo Uberaba como ponto focal de educação superior,
as IES localizadas nesse polo educacional habilitam indivíduos desses municípios
para atuar em indústrias alimentícias, sobretudo dos municípios circunvizinhos, fato
que coloca os dados buscados no NUVISA/SRS/URA como representantes da
realidade de formação dos profissionais contratados pelas indústrias nessa região.
Figura 3. Municípios jurisdicionados à SRS/URA.
Fonte: imagem adaptada de MALACHIAS et al., 2013, p. 37
3.2 Seleção das Instituições de Ensino Superior - IES
Realizou-se levantamento das IES de Uberaba que ministram os cursos de
nutrição, engenharia de alimentos, engenharia química e tecnologia de alimentos,
pesquisando as páginas da internet das IES existentes em Uberaba. Foram
identificadas três IES que ofereciam os cursos pesquisados, Universidade de
Uberaba - UNIUBE, Universidade Federal do Triângulo Mineiro - UFTM e Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - IFTM.
3.3 Pesquisa exploratória e de campo nas Instituições de Ensino Superior –
IES, realizada com os coordenadores dos cursos
O fato de não ter sido encontrados trabalhos publicados semelhantes a esse,
os questionários aplicados aos alunos e coordenadores foram inovadores, com
41
abordagens construídas sob a ótica dos objetivos dessa pesquisa, seguindo
orientações metodológicas de construção de Manzato e Santos (2008) e Vieira
(2009). O questionário aos coordenadores foi aplicado pela pesquisadora e,
possuíram três partes para preenchimento, sendo:
1. Perfil do Participante: identificou o respondente, o curso e a instituição;
2. Sobre Ética e Regulamentação Profissional: possibilitou a verificação da
existência ou não da articulação entre as IES e conselhos profissionais, opinião dos
coordenadores acerca desse assunto, utilizando-se questões sem indução,
prioritariamente com respostas fechadas qualitativas, binárias e de múltipla escolha,
contudo a cada questão abria-se um campo para desenvolver comentários e
complementações, caso o respondente achasse necessário;
3. Sobre Vigilância Sanitária: possibilitou a verificação da existência ou não da
articulação entre as IES e VISA, a opinião dos coordenadores acerca desse assunto,
utilizando-se questões sem indução, prioritariamente com respostas fechadas
qualitativas e quantitativas, binárias e de múltipla escolha, e a cada questão era
permitido desenvolver comentários.
O questionário está disponível no Apêndice A.
3.4 Pesquisa exploratória e de campo aplicada aos graduandos
O grupo de graduandos, tidos como população da pesquisa, foi selecionado
segundo critério estabelecido pelo ENADE – Exame Nacional da Educação Superior
para avaliar o desempenho dos graduandos em relação às competências previstas
nas diretrizes curriculares, padronizando envolver àqueles que concluíram no
mínimo 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária da graduação (ENADE,
2015).
O questionário aplicado aos alunos possuíram três partes para
preenchimento, sendo:
1. Perfil do Participante: não apresentou campo para preenchimento do nome
do respondente e da IES, garantindo o anonimato. Solicitou informações sobre
idade, sexo, período do curso, natureza da IES;
2. Sobre Ética e Regulamentação Profissional: possibilitou a verificação do
contato do graduando com os conselhos e temas relacionados nas matrizes
curriculares dos cursos, opinião sobre as abordagens de ética e
42
regulamentação profissional na graduação. Utilizou-se de respostas
qualitativas, fechadas e de múltipla escolha;
3. Sobre Vigilância Sanitária: possibilitou a verificação do contato do graduando
com a VISA, a opinião acerca desse assunto, utilizando-se questões sem
indução, prioritariamente com respostas fechadas qualitativas e de múltipla
escolha. A questão 1 garantiu a marcação de assuntos que o egresso
lembrava de terem sido tratados na graduação, estes identificados em diversas
matrizes curriculares. Essa questão vinculou-se diretamente às questões 6 a
17, permitindo a comparação entre o estudado e o proposto pelas normas
sanitárias (Anexo B).
Os alunos aderiram voluntariamente e os questionários foram aplicados
pessoalmente pela pesquisadora, à exceção de um dos cursos, onde fora aplicado
por professora da IES. Não foram permitidas consultas a dispositivos móveis ou
outro instrumento.
3.5 Escolha dos conselhos profissionais
Os conselhos profissionais pesquisados foram os Conselhos Regionais de
Nutricionistas, Química, Engenharia e Agronomia, onde os egressos dos cursos
identificados poderiam solicitar o registro profissional. Os conselhos possuem
abrangência de atuação no Estado de Minas Gerais e ficam sediados na cidade de
Belo Horizonte, MG.
3.6 Pesquisa de campo e exploratória nos conselhos profissionais
Os questionários foram enviados via e-mail, aos representantes definidos
pelos diretores dos conselhos, após contato telefônico. O questionário pode ser
visualizado no Apêndice C.
O instrumento foi estruturado, seguindo modelo daqueles já citados nesse
estudo, contudo em quatro partes: Perfil do participante, Interface com as IES,
Interface com a VISA e Responsabilidade Técnica na Indústria de Alimentos.
Construído com questões fechadas, qualitativas, binárias, de múltipla escolha e
questões abertas. Objetivou-se identificar a articulação entre os conselhos e IES, e,
conselhos e VISA, e, esclarecimentos sobre responsável técnico nas indústrias
alimentícias.
43
3.7 Escolha dos serviços de Vigilância Sanitária - VISA
Foram selecionados todos os serviços estaduais de VISA, harmonizando com a
abrangência territorial dos conselhos profissionais.
Embora retrate-se aqui a articulação das IES de Uberaba/MG com o
NUVISA/SRS/URA, é relevante verificar a relação das demais VISAs com outras IES
localizadas no Estado, importando-se em pontuar que possíveis graduandos
formados pelas IES de Uberaba estejam atuando em outros municípios do Estado
de Minas Gerais, sob jurisdição de outras regionais de saúde.
Na Figura 4, estão ilustradas as abrangências territoriais dos Núcleos de
Vigilância Sanitária Estadual, os quais estão sob a gestão da Diretoria de Vigilância
Sanitária de Alimentos - DVA, sediada em Belo Horizonte/MG.
Figura 4. Macrorregiões de Saúde de Minas Gerais
Fonte: Imagem adaptada de MALACHIAS et. al., 2013, p.276
Os Núcleos Estaduais de VISA - NUVISA e Diretoria de Vigilância Sanitária
de Alimentos da Secretaria de Estado de Saúde de Minas Gerais autorizaram a
realização da pesquisa com as referências técnicas da área de alimentos.
Foram enviados por e-mail, após esclarecimentos telefônicos, questionários
(Apêndice D) aos técnicos da área de alimentos dos Núcleos de Vigilância Sanitária
de Minas Gerais e Diretoria de Vigilância Sanitária de Alimentos - DVA.
44
O questionário foi estruturado em três partes: Perfil do Participante, sendo
requerido tempo de atuação na VISA para mensurar a quanto tempo existe ou não a
articulação entre a tríade pesquisada; Interface com as IES; Interface com os
Conselhos Profissionais. As questões foram fechadas, qualitativas, binárias, de
múltipla escolha e questões abertas. Foi possível investigar também sobre a opinião
acerca dessa articulação, e, de quem parte a iniciativa para as discussões, caso
existam.
3.8 Análise e interpretação dos dados
Os dados foram tratados utilizando-se a estatística descritiva com base nos
objetivos da pesquisa e à luz do referencial utilizado pelas instituições de ensino,
conselhos de classe e legislações sanitárias e organizados no formato de Gráficos,
tabelas e quadros, de forma a permitir leitura dos pontos harmônicos e conflitantes.
3.9 Elaboração de material técnico sobre vigilância sanitária na indústria de
alimentos
Após análise comparativa entre requisitos da legislação e conselhos
profissionais, sobre competências necessárias para a assunção de responsabilidade
técnica e sua integração aos dados coletados nas IES, foi elaborado um instrutivo
onde foram abordados requisitos sobre licenciamento, registro e dispensa da
obrigatoriedade de registros de alimentos, análise e aprovação de projeto
arquitetônico, dentre outras questões básicas que ampliam o conhecimento dos
responsáveis técnicos e outros profissionais (docentes, discentes, Núcleo de
Inovação Tecnológica, trabalhadores dos conselhos profissionais e das indústrias,
entre outros) sobre as normas sanitárias. Inicialmente, serão editados, em gráfica,
300 (trezentos) exemplares do material que será disponibilizado ao público desta
pesquisa, Núcleos de Inovação Tecnológica – NIT, serviços de VISA, e outros
órgãos de interesse.
45
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Responsáveis Técnicos cadastrados no NUVISA/SRS/URA
Foram identificados como RT's das indústrias de alimentos licenciadas pelo
NUVISA/SRS/URA os profissionais graduados nos cursos de Nutrição, Engenharia
Química, Engenharia de Alimentos e Tecnologia de Alimentos, citados no Quadro 1,
sendo esses os quatro cursos objeto da pesquisa:
Quadro 1. Número de RT's por graduação, cadastrados nas indústrias de alimentos inspecionadas/licenciadas pelo NUVISA/SRS/URA
Número de RT's Graduação
10 Nutrição
07 Engenharia Química
04 Engenharia de Alimentos
01 Tecnologia de Alimentos
Fonte: NUVISA/SRS/URA, 2015
As indústrias de atuação desses RT´s estão instaladas em Araxá,
Carneirinho, Perdizes, Itapagipe e Conquista, municípios estes que têm como polo
educacional as IES de Uberaba para as graduações pesquisadas.
As indústrias localizadas nesses territórios são inspecionadas e licenciadas
diretamente pelo NUVISA/SRS/URA pelo fato de tais municípios não possuírem
profissional qualificado para esta função e ainda não haver tido interesse em
assumir junto ao Estado de Minas essa atividade.
As atividades econômicas desses estabelecimentos são a produção de
açúcar, torrefação e moagem de café, batatas chips e palha, batata pré-frita
congelada e flocos de batata, farináceos, doces de frutas, biscoitos de polvilho,
snacks, cookies, pratos prontos congelados, gelados comestíveis, entre outros.
4.2 Cursos de graduação pesquisados
Foram identificadas em Uberaba três (03) IES que ministram os cursos de
nutrição, engenharia de alimentos, engenharia química e tecnologia de alimentos as
quais foram codificadas nesse estudo como IES “A”; IES “B” e IES “C”.
46
Todas as IES autorizaram as coletas de dados, disponibilizando projetos
pedagógicos curriculares, planos de ensino (quando solicitados), e organizaram
horários para aplicação dos questionários aos graduandos.
Levou-se em média quarenta (40) minutos entre a aplicação e recolhimento dos
questionários aos graduandos. Foram respondidos 118 questionários, cada um com
22 questões, somando 2.596 respostas compiladas.
4.3 Conselhos de classe profissionais pesquisados
Os Conselhos Regionais de Classe de Nutricionistas - CRN, Química - CRQ e
Engenharia - CREA, autorizaram a coleta de dados.
4.4 População da pesquisa e percentual de adesão
A partir dos resultados obtidos estabeleceu-se a população da pesquisa
descrita na Tabela 1.
Tabela 1. População da pesquisa, amostra, números de questionários respondidos e percentual de adesão.
População Amostra Questionários
respondidos
Percentual
de adesão
Conselhos Regionais de:
Química
Engenharia e Agronomia
Nutricionistas
01
01
01
01
01
01
100%
100%
100%
TOTAL 03 03 100%
Coordenadores dos Cursos:
Engenharia de alimentos
Engenharia química
Nutrição
Tecnologia em alimentos
01
02
02
01
01
02
02
01
100%
100%
100%
100%
TOTAL 06 06 100%
VISAs Estaduais:
NUVISAS
DVA/SES/MG
28
01
26
01
92,8%
100%
TOTAL 29 27 93,1%
Graduandos que cumpriram 75% ou mais
dos componentes curriculares gerais:
(continua)
47
Fonte: dados da pesquisa
4.5 Análise crítica dos Projetos Pedagógicos Curriculares - PPC sob a ótica da
inclusão de assuntos relacionados às normas dos conselhos profissionais e
de VISA
4.5.1 Engenharia de Alimentos – IES “A”
O PPC analisado do curso foi publicado em 2013. A graduação teve início em
2010 e forma bacharéis em engenharia de alimentos, oferecendo as disciplinas na
modalidade presencial, com duração mínima de dez semestres e, máxima de
dezoito. O turno de funcionamento é integral e a matriz curricular compõe-se de
conteúdos básicos, núcleos profissionalizantes e núcleo de conteúdos específicos.
Prevê dentro do objetivo do curso, que o profissional considere a ética e a legislação
(PPC, 2013).
Quanto ao perfil do egresso, dentre outras atribuições pretende que tenha
capacidade para atuar no desenvolvimento de produtos e de processos da
indústria alimentícia e de bebidas, em escala industrial, desde a seleção da
matéria-prima, de insumos e de embalagens até a distribuição e o armazenamento;
identificar, formular e resolver problemas relacionados à indústria de alimentos; atuar
no controle de qualidade e na garantia da qualidade dos produtos e processos e que
considere aspectos referentes à ética, à segurança, à legislação e aos
impactos ambientais [grifo nosso] (PPC, 2013).
Já no que se refere às competências e habilidades o engenheiro de alimentos
deverá desenvolver e/ou utilizar novas ferramentas e técnicas; avaliar criticamente a
operação e a manutenção de sistemas; compreender e aplicar a ética e a
responsabilidade profissional; entre outros (PPC, 2013).
Verificados o objetivo do curso, as competências, habilidades e perfil do
egresso percebeu-se que o curso de engenharia de alimentos da IES “A” alinha-se
ao perfil de competências e habilidades previstas na Portaria nº 1.428/93, requeridos
dos RT's das indústrias de alimentos. Para tanto, são necessários conhecimentos
Engenharia de alimentos
Engenharia química
Nutrição
Tecnologia em alimentos
15
110
15
11
09
83
15
11
60%
75,5%
100%
100%
TOTAL 151 118 78,1%
48
prévios, os quais estão expressos na Resolução RDC nº 275/2002 e Portaria nº
326/97 (BRASIL, 1993; BRASIL, 2002; BRASIL, 1997).
Do exposto analisou-se a matriz curricular verificando quais componentes
englobam temas previstos nas normas já citadas.
Na matriz curricular, duas (02) disciplinas que tratam sobre ética profissional
foram identificadas, harmonizando às questões éticas tratadas pelos diversos
conselhos profissionais. São elas: Introdução às Engenharias, ministrada no 1º
período e Legislação, Direito Ambiental e Ética Profissional, matéria eletiva (UFTM,
2013), porém esta última de livre escolha do graduando.
Nos Quadros 2 e 3, estão dispostos os requisitos propostos nas normas
sanitárias utilizadas nesse estudo e os componentes da matriz curricular que
subsidiam o RT na elaboração, implantação e supervisão desses requisitos nas
indústrias alimentícias.
Quadro 2. Engenharia de alimentos/IES "A": disciplinas com assuntos vinculados aos conteúdos da Portaria nº 1.428/93, Portaria nº 326/97 e Resolução RDC nº 12/2001 (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2001)
Competências e Habilidades previstas pelas normas de VISA Disciplinas da Matriz Curricular
Elaborar, implantar e monitorar o sistema de APPCC (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos; Higiene e Legislação na Indústria de Alimentos.
Conhecimento sobre microbiologia de alimentos (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997, Brasil, 2001)
Microbiologia Básica; Microbiologia de Alimentos I; Microbiologia de Alimentos II; Tecnologia de Leite e Derivados.
Conhecimentos sobre toxicologia alimentar (BRASIL, 1993) Química e Biquímica de Alimentos; Toxicologia de Alimentos.
Estabelecer planos de amostragem (BRASIL, 1993; BRASIL, 2001) Probabilidade e Estatística para Engenharia; Química Analítica II; Análise de Alimentos; Análise sensorial; Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos; Controle Estatístico da Qualidade (eletiva).
Capacidade de recomendar a destinação final de produtos não conformes (BRASIL, 1993)
Controle Ambiental.
Elaborar, implantar e supervisionar as Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Higiene e Legislação na Indústria de Alimentos.
Avaliar registros da produção, inspeção, controle, corrigir erros e investigar causas (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Princípios da Tecnologia de Alimentos; Controle de Processos Industriais; Instrumentação (eletiva); Higiene e Legislação na Indústria de Alimentos.
Aprovar ou rejeitar matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Bioquímica I; Química e Bioquímica de Alimentos; Matérias-Primas Alimentícias; Instalações Industriais; Introdução à Ciência dos Materiais; Medidas Elétricas (eletiva); Controle de Processos Industriais; Metrologia (eletiva); Refrigeração e Cadeia de Frio; Microestrutura e Tratamento Térmico de Metais (eletiva).
Adotar métodos de controle da qualidade (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Princípios de Tecnologia de Alimentos; Administração e Organização; Tecnologia de óleos e gorduras; Tecnologia de Produtos Cárneos; Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos; Controle Estatístico da Qualidade (eletiva).
Fonte: dados da pesquisa
50
Quadro 3. Engenharia de alimentos/IES "A": disciplinas com assuntos que auxiliam a construção dos POP's da RDC nº 275/2002/ANVISA (BRASIL, 2002)
POP’s (BRASIL, 2002) Disciplinas da Matriz Curricular
Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
Higienização e Legislação na Indústria de Alimentos; Tópicos Especiais em Higiene Industrial (eletiva).
Controle de Potabilidade da Água Tratamento da água de abastecimento; Ciências do Ambiente; Química Analítica I.
Higiene e Saúde dos Manipuladores
Microbiologia I (microbiologia normal do homem e mecanismos regulatórios); Microbiologia de Alimentos II (estudo dos microrganismos indicadores e patogênicos ao homem veiculados por alimentos e água, características DTA’s); Planejamento e Projetos na Indústria de Alimentos I (aspectos higiene e segurança); Tópicos Especiais em Higiene Industrial, eletiva (controle DVA no processamento de alimentos).
Manejo dos Resíduos Química Analítica II, Controle Ambiental; Legislação, Direito Ambiental e Ética Profissional (eletiva); Resíduos Sólidos: Gestão e Tratamento (eletiva).
Manutenção Preventiva e Calibração de equipamentos
Instrumentação (eletiva); Ensaios Mecânicos (eletiva); Metrologia (eletiva); Microestrutura e Tratamentos Térmico de Metais (eletiva); Controle Processos Industriais; Instalações Industriais; Refrigeração e Cadeia de Frios; Química Analítica I; Planejamento e Projeto da Indústria de Alimentos I; Introdução à Ciência de Materiais; Fenômeno de Transporte; Cinética e Cálculo de Reatores (eletiva); Eletricidade Aplicada à Engenharia; Cristalização (eletiva).
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Não identificado este tema na matriz curricular.
Seleção de Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens
Bioquímica I (estrut. Carboidratos, lipídeos, proteínas, enzimas); Tecnologia de bebidas, (eletiva); Química e Bioquímica de Alimentos; Matérias-primas alimentícias; Embalagens para a Indústria de Alimentos (rotulagem); Características Embalagens Poliméricas (eletiva).
Programa de Recolhimento de Alimentos Não identificado esse tema na matriz curricular.
Fonte: dados da pesquisa
51
4.5.2 Engenharia Química – IES “A”
O PPC analisado do curso foi publicado em 2013. A graduação teve início em
2010 e forma bacharéis em engenharia química, oferecendo as disciplinas na
modalidade presencial, com duração mínima de dez semestres e, máxima de
dezoito. O turno de funcionamento é integral, a matriz curricular é composta por
núcleo de conteúdos básicos, núcleo de conteúdos profissionalizantes e núcleo de
conteúdos específicos (PPC, 2013).
O objetivo do curso prevê que o engenheiro químico tenha habilidades para
possibilitar o projeto e a condução de experimentos e a interpretação de resultados,
avaliando diferentes aspectos das atividades de Engenharia, como: viabilidade
econômica, impactos sociais e ambientais; adquirir um conhecimento humanístico e
da realidade social do país, visando atender as expectativas da nação,
considerando, em suas atividades, a ética, a segurança, a legislação e os
impactos ambientais [grifo nosso] (PPC, 2013); entre outros.
Quanto ao perfil do egresso, pretende que tenha capacidade para atuar em
indústrias de produtos ao consumidor (alimentos, fármacos, fertilizantes,
biocombustíveis, etc.); em indústrias que produzem equipamentos; em empresas
prestadoras de serviços; em empresas e laboratórios de pesquisa científica e
tecnológica, dentre outras, considerando a ética, a segurança e os impactos
socioambientais [grifo nosso] (PPC, 2013).
No que se refere às competências e habilidades o engenheiro químico deverá
compreender e aplicar a ética e a responsabilidade profissional; ser capaz de
compreender a realidade e intervir nesta, transformando-a por meio da produção
(PPC, 2013), etc..
Verificadas as competências, habilidades e perfil do egresso percebe-se que
a graduação em engenharia química forma profissionais para atuar também em
indústrias de alimentos os quais deverão submeter-se às normas dos conselhos
profissionais e de VISA, assim foram verificadas possíveis disciplinas que englobam
temas previstos nas normas tratadas em tópicos anteriores.
Questões relacionadas à ética profissional foram identificadas em duas (02)
disciplinas, Introdução às Engenharias, ministrada no 1º período e Legislação,
Direito Ambiental e Ética Profissional, matéria eletiva (PPC, 2013). Tais matérias são
comuns à engenharia de alimentos.
52
Já as competências e habilidades previstas nas normas sanitárias e outros
temas legalmente obrigatórios de implantação nas indústrias e sua identificação na
matriz curricular estão expressas nos Quadros 4 e 5.
53
Quadro 4. Engenharia Química/IES "A": disciplinas com assuntos vinculados aos conteúdos da Portaria nº 1.428/93, Portaria nº 326/97 e Resolução RDC nº 12/2001 (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2001)
Competências e Habilidades previstas pelas normas de VISA Disciplinas da Matriz Curricular
Elaborar, implantar e monitorar o sistema de APPCC (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Não identificado esse tema na matriz curricular.
Conhecimento sobre microbiologia de alimentos (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2001)
Bioquímica Industrial (Noções de microbiologia industrial, Metabolismo microbiano, Conceitos básicos de cinética enzimática e microbiana, Estudo dos principais processos enzimáticos e biológicos de interesse tecnológico); Microbiologia Básica (microbiota normal homem e mecanismos regulatórios) (eletiva).
Conhecimentos sobre toxicologia alimentar (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Não identificado esse tema na matriz curricular.
Estabelecer planos de amostragem (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997) Probabilidade e Estatística para Engenharia; Química Analítica II (amostragem); Laboratório de Estatística (eletiva); Controle Estatístico da Qualidade (eletiva); Planejamento de Experimentos (eletiva).
Capacidade de recomendar a destinação final de produtos não conformes (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Ciências do Ambiente; Desenvolvimento Sustentável e Cidadania (relação homem-natureza, sustentabilidade); Avaliação dos Impactos Ambientais (eletiva); Planejamento e Gestão Ambiental (eletiva); Gestão de Efluentes sólidos, líquidos e gasosos (eletiva).
Elaborar, implantar e supervisionar as Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Parcialmente 1.
Fundamentos de Engenharia de Processos; Química Orgânica II; Físico-Química II; Química Analítica I; Termodinâmica para Engenharia Química II; Engenharia Bioquímica I; Operações Unitárias I; Operações Unitárias II; Engenharia Bioquímica; Operações Unitárias III; Gestão da Produção da Indústria Química; Tecnologia de açucar e álcool.
Avaliar registros da produção, inspeção, controle, corrigir erros e investigar causas (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Operações Unitárias I; Operações Unitárias II; Operações Unitárias III; Desenvolvimento de Processos Químicos I; Metrologia (eletiva); Gestão de Projetos (eletiva).
Aprovar ou rejeitar matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Mecânica de Materiais; Bioquímica Industrial (Biomoléculas: carboidratos, lipídios e proteínas); Química Analítica II (tratamento de resíduos químicos); Refrigeração e Cadeia de Frio (eletiva); Metrologia (eletiva).
Adotar métodos de controle da qualidade (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997) Administração e Organização (Introdução aos sistemas de gestão da qualidade); (continua)
1 Conforme item 2.9 da RDC nº 275/2002/Anvisa BPF envolve descrever as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final (BRASIL, 2002).
54
Controle de Processos Químicos I; Gestão da Produção da Indústria Química (ferramentas gerenciais para o controle da qualidade); Controle de Processos Químicos II; Controle Estatístico da Qualidade, (eletiva); Gestão de Projetos (eletiva)
Fonte: dados da pesquisa
QUADRO 5. Engenharia Química/IES "A": disciplinas com assuntos que auxiliam a construção dos POP's da RDC nº 275/2002/ANVISA (BRASIL, 2002)
POP’s (BRASIL, 2002) Disciplinas da Matriz Curricular
Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios Projetos e Instalações Industriais (higiene das instalações).
Controle de Potabilidade da Água Ciências do Ambiente.
Higiene e Saúde dos Manipuladores Microbiologia Básica (microbiota normal homem e mecanismos regulatórios) (eletiva).
Manejo dos Resíduos
Desenvolvimento Sustentável e Cidadania (relação homem-natureza, sustentabilidade); Química Analítica II (tratamento de resíduos químicos); Avaliação dos Impactos Ambientais (eletiva); Legislação, Direito Ambiental e Ética Profissional (eletiva); Planejamento e Gestão Ambiental (eletiva); Gestão de efluentes sólidos, líquidos e gasosos (eletiva).
Manutenção Preventiva e Calibração de Equipamentos
Mecânica de Materiais; Termodinâmica para engenharia Química I; Eletricidade Aplicada à Engenharia; Introdução à Ciências dos Materiais; Materiais da Indústria Química; Operações Unitárias I; Operações Unitárias II; Projetos e Instalações Industriais (seleção e especificação de equipamentos); Refrigeração e Cadeia de Frio (eletiva); Metrologia (eletiva); Desenho de Máquinas (eletiva)
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Não identificado esse tema na matriz curricular.
Seleção de Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens Parcialmente (Não aborda sobre embalagens) Projetos e Instalações Industriais (Plano de armazenamento de matérias-primas).
Programa de Recolhimento de Alimentos Não identificado esse tema na matriz curricular.
Fonte: dados da Pesquisa
55
4.5.3 Nutrição – IES “A”
O PPC analisado do curso foi publicado em 2009. Não consta o início de
oferecimento do curso. Formam bacharéis em nutrição, a modalidade é presencial,
com duração de oito semestres. Não cita sobre o turno de funcionamento e a matriz
curricular é composta por núcleo básico, núcleo de formação humanística e núcleo
profissionalizante (PPC, 2009).
O objetivo do curso prevê que os nutricionistas sejam capazes de atuar em
todas as áreas da nutrição e alimentação, incluindo as áreas de Nutrição Clínica,
Nutrição em Saúde Pública e Administração nos Serviços de Alimentação e Nutrição
[grifo nosso] (PPC, 2009); dentre outras.
Espera-se que a graduação em nutrição forme um profissional com perfil
generalista, humanista e crítico, capacitado para atuar em todas as áreas do
conhecimento em que a alimentação e a nutrição sejam fundamentais à promoção,
manutenção, recuperação da saúde e à prevenção de doenças de indivíduos ou
grupo populacionais da cidade de Uberaba e Região (PPC, 2009).
Contribuindo para a melhoria da qualidade de vida proporcionará ao
egresso a inclusão no mercado de trabalho, considerando as características
regionais da indústria, saúde e educação, em expansão, que necessitará de
prestadores de serviço nas seguintes áreas: Saúde Coletiva, Nutrição Clínica,
Alimentação Coletiva, Indústria de Alimentos, Docência e Pesquisa, Marketing em
Alimentação e Nutrição [grifo nosso] (PPC, 2009).
Sobre as competências e habilidades o nutricionista deverá analisar os
problemas existentes e procurar solucioná-los dentro de princípios éticos/bioéticos;
aplicar os conhecimentos sobre a composição, propriedades e transformações dos
alimentos e seu aproveitamento pelo organismo humano na atenção dietética; atuar
em políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutricional, alimentar
e sanitária, visando a promoção da saúde em âmbito local, regional e nacional;
atuar na formulação e execução de programas de educação nutricional, de
vigilância nutricional, alimentar e sanitária [grifo nosso) (PPC, 2009); etc..
Verificadas as competências, habilidades e perfil do egresso podemos afirmar
que a graduação está alinhada com o que dita as normas dos conselhos
profissionais e de VISA, assim foram verificadas possíveis disciplinas que englobam
temas previstos nas normas dos respectivos órgãos.
56
Quanto às questões relacionadas à ética profissional foram identificadas as
seguintes disciplinas: Bioética, II Período; Prática Orientada III (Discussão da
atuação de nutricionistas frente à defesa do consumidor, bibliografia: Resolução nº
141/48 do CFN); Educação Nutricional, V Período (responsabilidade e limites do
nutricionista na educação nutricional atendendo ao código de ética profissional);
Exercício Profissional, VI Período (PPC, 2009).
As competências e habilidades previstas nas normas sanitárias e outros
temas legalmente obrigatórios de implantação nas indústrias e sua identificação na
matriz curricular estão expressas nos Quadros 6 e 7.
57
Quadro 6. Nutrição/IES "A": disciplinas com assuntos vinculados aos conteúdos da Portaria nº 1.428/93, Portaria nº 326/97 e Resolução RDC nº 12/2001 (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2001)
Competências e Habilidades previstas pelas normas da VISA (BRASIL,
1993;BRASIL,1997;BRASIL,2001) Disciplinas da Matriz Curricular
Elaborar, implantar e monitorar o sistema APPCC (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Microbiologia, Higiene e Controle dos Alimentos (APPCC. Legislação sanitária dos alimentos e aplicações na saúde coletiva); Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição (APPCC).
Conhecimento sobre microbiologia de alimentos (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2001)
Microbiologia; Parasitologia; Bromatologia.
Conhecimento sobre toxicologia alimentar (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997) Bromatologia; Vigilância Alimentar e Nutricional (as ações de vigilância sanitária, toxicológica e de informação nutricional dos alimentos).
Estabelecer planos de amostragem (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997, BRASIL, 2001) Bioestatística.
Capacidade de recomendar a destinação final de produtos não conformes (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Tecnologia de Alimentos (aditivos, controle de qualidade de produtos industrializados).
Elaborar, implantar e supervisionar as Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Prática Orientada III (Análise crítica da legislação brasileira sobre alimentos, com enfoque na rotulagem); Técnica Dietética I (seleção e aquisição de alimentos); Tecnologia de Alimentos (aditivos, controle de qualidade de produtos industrializados); Administração em Serviços de Alimentação e Nutrição I (controle de estoque, produção, distribuição, controle higiênico - sanitário); Prática Orientada (Manual de Boas Práticas – bibliografia: BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275 de 21 outubro de 2002); Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição VI (APPCC).
Avaliar registros da produção, inspeção, controle, corrigir erros e investigar causas (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Administração em Serviços de Alimentação e Nutrição I (controle de estoque, produção, distribuição, higiênico sanitário).
Aprovar ou rejeitar matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Química Orgânica; Técnica Dietética I (seleção e aquisição de alimentos); Prática Orientada (Manual de Boas Práticas – bibliografia: BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 outubro de 2002).
Adotar métodos de controle da qualidade (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997) Tecnologia de Alimentos (aditivos, controle de qualidade de produtos industrializados).
Fonte: dados da Pesquisa
58
Quadro 7. Nutrição/IES "A": disciplinas com assuntos que auxiliam a construção dos POP's da RDC nº 275/2002/ANVISA (BRASIL, 2002)
POP’s (BRASIL, 2002) Disciplinas da Matriz Curricular
Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
Prática Orientada2,(Manual de Boas Práticas) – bibliografia: BRASIL,
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002).
Controle de Potabilidade da Água
Prática Orientada (Manual de Boas Práticas) – bibliografia: BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002).
Higiene e Saúde dos Manipuladores Microbiologia; Parasitologia; Epidemiologia; Microbiologia, Higiene e Controle dos Alimentos.
Manejo dos Resíduos Prática Orientada (Manual de Boas Práticas – bibliografia: BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002).
Manutenção Preventiva e Calibração de equipamentos Prática Orientada (Manual de Boas Práticas – bibliografia: BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002).
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Prática Orientada (Manual de Boas Práticas – bibliografia: BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002).
Seleção de Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens Técnica Dietética I (seleção e aquisição de alimentos); Administração em Serviços de Alimentação e Nutrição I (controle de estoque, produção, distribuição, higiênico sanitário).
Programa de Recolhimento de Alimentos Prática Orientada (Manual de Boas Práticas – bibliografia: BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002).
Fonte: dados da Pesquisa
2 Trata de carga horária prática, cita Manual de BPF e referencia a RDC nº 275/2002, não foram visualizados esses temas específicos na matriz curricular, voltados para indústria de alimentos, e
não foi identificada a abordagem desta norma em outras disciplinas, abre-se o seguinte questionamento: Será que os temas serão bem trabalhados apenas em carga horária prática?
59
4.5.4 Engenharia Química – IES “B”
O PPC analisado do curso foi publicado em 2015. A graduação teve início em
2008 e forma bacharéis em engenharia química. A modalidade é presencial, com
duração de 10 etapas, cada uma semestral, ministrado no período noturno
(UNIUBE, 2015).
Dentre os objetivos do curso está a capacidade de identificar, organizar,
formular e solucionar problemas ligados a produção de materiais para a
fabricação de produtos químicos, as transformações físico-química das substâncias,
a fabricação de produtos químicos derivados de petróleo, metais, minérios,
produtos alimentícios e sintéticos de um modo em geral [grifo nosso] (UNIUBE,
2015).
Sobre as competências e habilidades segue algumas que pretende ser
demonstradas pelo engenheiro químico formado na IES “B”: desenvolver e/ou utilizar
novas ferramentas e técnicas em processos industriais; supervisionar a operação e
a manutenção de sistemas industriais (UNIUBE, 2015).
Quanto às questões relacionadas à ética profissional cita-se também que a
estrutura do curso está em consonância com a Lei Federal nº 5.195/96 que
regulamenta o exercício da profissão de Engenheiro; Resolução do CONFEA nº
1.010/2005 que regulamenta o exercício da profissão de engenheiro no Brasil; a
Resolução nº 218 do CONFEA, que discrimina atividades das diferentes
modalidades da engenharia e das atribuições do Engenheiro Químico (UNIUBE,
2015).
Quantos as disciplinas que referenciam ética profissional na matriz curricular
foram identificadas as que seguem: Gestão de Projetos e Pessoas I (Deveres e
responsabilidades do engenheiro perante a legislação civil trabalhista e ambiental,
conscientização e compromisso do engenheiro com a ética e com a sociedade) de
modalidade semi-presencial; Legislação e Direito Ambiental, matéria optativa
(Política Nacional do Meio Ambiente); Legislação Ambiental (responsabilidade
administrativa civil e criminal decorrentes de danos ambientais), modalidade não
presencial (UNIUBE, 2015).
Após verificadas as competências e habilidades reitera-se que a IES “B”
pretende que o egresso atue nas indústrias de alimentos, assim seguem Quadros 8
60
e 9, que retratam as possíveis disciplinas que norteiam o RT a cumprir as normas
sanitárias.
61
Quadro 8. Engenharia Química/IES "B": disciplinas com assuntos vinculados aos conteúdos da Portaria nº 1.428/93, Portaria nº 326/97 e Resolução RDC nº 12/2001 (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2001)
Competências e Habilidades previstas pela VISA (BRASIL, 1993;BRASIL,1997;BRASIL,2001)
Disciplinas da Matriz Curricular
Elaborar, implantar e monitorar o sistema de APPCC (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Não identificado esse tema na matriz curricular.
Conhecimento sobre microbiologia de alimentos (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2001)
Não identificado esse tema na matriz curricular.3
Conhecimento sobre toxicologia alimentar (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997) Não identificado esse tema na matriz curricular.
Estabelecer planos de amostragem (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2001)
Métodos, Ferramentas Computacionais e Tecnológicas II (Conceitos básicos de estatística, noções de probabilidade, amostragem, metodologias do tratamento e análise de dados estatísticos); Química Analítica Qualitativa e Quantitativa (coleta de amostras até expedição de resultados analíticos).
Capacidade de recomendar a destinação final de produtos não conformes (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Instrumentação Industrial e Controle de Processos; Análise de Processos Industriais (estudo das principais reações e processos químicos).
Elaborar, implantar e supervisionar as Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Parcialmente. Química Orgânica (possibilita conhecer os compostos orgânicos, reações e propriedades físicas e químicas das moléculas orgânicas); Análise Instrumental (voltada aos processos químicos: conceitos e técnicas, aparelhos analíticos); Operações Unitárias em Indústria Química II (conceitos e técnicas essenciais para as operações de separação, purificação, cristalização e secagem de produtos); Bioquímica (biomoléculas: metabolismo e hidrólise química e enzimática); Instrumentação Industrial e Controle de Processos; Análise de Processos Industriais (estudo das principais reações e processos químicos); Fundamentos Microbiológicos (microbiologia do tratamento de água e efluentes, fermentação e biorremediação); Análise dos Mecanismos de Corrosão na Indústria Química (noções de composição química das tubulações, principais mecanismos de corrosão); Tratamento de Águas e Efluentes; Tecnologia de Bebidas alcoólicas; Tecnologia das Fermentações. (continua)
3 Obs. Há hoje em processo de revisão a RDC nº 12/2001/Anvisa. Assuntos relacionados a serem discutidos na graduação, entre outros seriam microrganismos patogênicos causadores de
Doenças Transmitidas por Alimentos, a exemplo a Salmonella sp.. Deterioração dos Alimentos, Fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem a multiplicação de microrganismos nos alimentos, Toxinfecção alimentar, etc.
62
Avaliar registros da produção, inspeção, controle, corrigir erros e investigar causas (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Química Orgânica (possibilita conhecer os compostos orgânicos, reações e propriedades físicas e químicas das moléculas orgânicas); Análise Instrumental (voltada aos processos químicos: conceitos e técnicas, aparelhos analíticos); Operações Unitárias em Indústria Química II (conceitos e técnicas essenciais para as operações de separação, purificação, cristalização e secagem de produtos); Bioquímica (biomoléculas: metabolismo e hidrólise química e enzimática); Instrumentação Industrial e Controle de Processos; Análise de Processos Industriais (estudo das principais reações e processos químicos); Fundamentos Microbiológicos (microbiologia do tratamento de água e efluentes, fermentação e biorremediação); Análise dos Mecanismos de Corrosão na Indústria Química (noções de composição química das tubulações, principais mecanismos de corrosão); Tratamento de Águas e Efluentes; Tecnologia de Bebidas alcoólicas; Tecnologia das Fermentações.
Aprovar ou rejeitar matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997)
Química Orgânica (possibilita conhecer os compostos orgânicos, reações e propriedades físicas e químicas das moléculas orgânicas); Análise Instrumental (voltada aos processos químicos: conceitos e técnicas, aparelhos analíticos); Operações Unitárias em Indústria Química II (conceitos e técnicas essenciais para as operações de separação, purificação, cristalização e secagem de produtos); Bioquímica (biomoléculas: metabolismo e hidrólise química e enzimática); Instrumentação Industrial e Controle de Processos; Análise de Processos Industriais (estudo das principais reações e processos químicos); Fundamentos Microbiológicos (microbiologia do tratamento de água e efluentes, fermentação e biorremediação); Análise dos Mecanismos de Corrosão na Indústria Química (noções de composição química das tubulações, principais mecanismos de corrosão); Tecnologia de Bebidas alcoólicas; Tecnologia das Fermentações.
Adotar métodos de controle da qualidade Não identificado esse tema na matriz curricular.
Fonte: dados da pesquisa
63
Quadro 9. Engenharia Química/IES "B": disciplinas com assuntos que auxiliam a construção dos POP's da RDC nº 275/2002/ANVISA (BRASIL, 2002)
POP’s (BRASIL, 2002) Disciplinas da Matriz Curricular
Higienização das Instalações, equipamentos, móveis e Utensílios
Parcialmente. Obs. Não aborda sobre utensílios, móveis, direciona para cuidados com tubulações “formas de prevenção e tratamento dos sistemas corrosivos” na Análise dos Mecanismos de Corrosão na Indústria Química – etapa 8. Não foi visualizada na Matriz Curricular disciplina que abordasse sobre escolha de saneantes para a indústria de alimentos, princípios gerais da higiene (limpeza, desinfecção), controles possíveis para se verificar a eficácia dos procedimentos de higienização, tal como verificação de pH em água de enxágue, registros dos procedimentos de higienização, diluições de saneantes, etc..
Controle de Potabilidade da Água Tratamento de Águas e Efluentes (conceitos, processos de tratamento e Instalações); Fundamentos Microbiológicos.
Higiene e Saúde dos Manipuladores
Parcialmente. Obs: Na matriz curricular há a disciplina Saúde, Segurança e Meio Ambiente – etapa 8 que aborda sobre legislação e normas técnicas relacionadas à saúde, segurança e meio ambiente, EPI. Contudo a Higiene e Saúde dos Manipuladores deve prever higienização de mãos, uniformes, condutas durante a manipulação dos alimentos, exames médicos específicos que não estavam previstos nas legislações trabalhistas uma vez que nestas legislações preconiza somente a saúde dos trabalhadores e não a inocuidade dos alimentos, higiene pessoal, etc..
Manejo dos Resíduos Química Ambiental e Gerenciamento de Resíduos.
Manutenção Preventiva e Calibração de equipamentos
Mecânica de Sólidos I (resistências dos materiais); Análise Instrumental (processos químicos: conceitos, técnicas, aparelhos analíticos); Análise dos mecanismos de corrosão na Indústria Química (principais mecanismos de corrosão, formas de prevenção e tratamento de sistemas corrosivos) .
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Não identificado esse tema na matriz curricular
Seleção de Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens Não identificado esse tema na matriz curricular. Algumas disciplinas podem contribuir para esse controle, contudo não observou-se nenhum tema voltado para o que a legislação dispõe como necessário.
Programa de Recolhimento de Alimentos Não identificado esse tema na matriz curricular.
Fonte: dados da pesquisa
64
4.5.5 Nutrição – IES “B”
O PPC analisado do curso foi publicado em 2014. A graduação teve início em
1997 e forma bacharéis em nutrição. A modalidade é presencial, com duração de
mínima de 9 semestres, ministrado no período noturno (UNIUBE, 2014).
Dentre os objetivos do curso está o estímulo para aplicar a atenção dietética e
garantir a segurança alimentar, contribuindo decisivamente para a melhoria da
qualidade de vida dos cidadãos e compromissado com a formação de uma
sociedade justa e com atuação sempre pautada nos princípios de ética e
humanidade [grifo nosso] (UNIUBE, 2014).
Sobre as competências e habilidades seguem algumas que pretendem ser
demonstradas pelo nutricionista formado na IES “B”: a capacidade de aplicar
conhecimentos sobre a composição, propriedades e transformações dos alimentos e
seu aproveitamento pelo organismo humano, na atenção dietética; atuar em
políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutricional,
alimentar e sanitária, visando à promoção da saúde em âmbito local, regional e
nacional; atuar na formulação e execução de programas de educação nutricional, de
vigilância nutricional, alimentar e sanitária; exercer controle de qualidade dos
alimentos em sua área de competência [grifo nosso] (UNIUBE, 2014).
Quanto à disciplina que referencia ética profissional na matriz curricular foi
identificada uma (01) denominada ética e bioética, que referencia o código de ética
profissional (UNIUBE, 2014).
As competências e habilidades previstas nas normas sanitárias e outros
temas legalmente obrigatórios de implantação nas indústrias e sua identificação na
matriz curricular estão expressas nos Quadros 10 e 11.
65
Quadro 10. Nutrição/IES "B": disciplinas com assuntos vinculados aos conteúdos da Portaria nº 1428/93, Portaria nº 326/97 e Resolução RDC nº 12/2001 (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2001)
Competências e Habilidades previstas pelas normas de VISA (BRASIL, 1993; BRASIL,1997; BRASIL,2001)
Disciplinas da Matriz Curricular
Elaborar, implantar e monitorar o sistema de APPCC (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997)
Não identificado esse tema na matriz curricular.
Conhecimento sobre microbiologia de alimentos (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2001)
Etiologia das Doenças Infecciosas e Parasitárias; Bromatologia; Microbiologia Geral e de Alimentos.
Conhecimento sobre toxicologia alimentar (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997) Técnicas Dietéticas I (modificações decorrentes do preparo dos alimentos, aspectos nutricionais relacionados ao pré-preparo e à cocção).
Estabelecer planos de amostragem (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997; BRASIL,2001)
Bioestatística.
Capacidade de recomendar a destinação final de produtos não conformes (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997)
Meio Ambiente e Saúde .
Elaborar, implantar e supervisionar as Boas Práticas de Fabricação (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997)
Higiene dos Alimentos (VISA dos alimentos); Tecnologia e Legislação de Alimentos.
Avaliar registros da produção, inspeção, controle, corrigir erros e investigar causas (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997)
Técnicas Dietéticas I (Aquisição, pré-preparo, cocção e conservação dos alimentos); Técnicas Dietéticas II.
Aprovar ou rejeitar matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997)
Técnicas Dietéticas I; Técnicas Dietéticas II.
Adotar métodos de controle da qualidade (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997)
Parciamente. Alimentação Coletiva II (Introdução ao controle de qualidade. A série de normas ISO 9000 e as normas brasileiras. Sistemas de controle de qualidade e sua aplicação em unidades de alimentação, contudo não direciona para indústrias de alimentos)
Fonte: dados da pesquisa
66
Quadro 11. Nutrição/IES "B": disciplinas com assuntos que auxiliam a construção dos POP's da RDC nº 275/2002/ANVISA (BRASIL, 2002)
POP’s (BRASIL, 2002) Disciplinas da Matriz Curricular
Higienização das Instalações, equipamentos, móveis e Utensílios Higiene dos Alimentos (VISA dos alimentos).
Controle de Potabilidade da Água Parcialmente
4.
Higiene dos Alimentos (VISA dos alimentos); Etiologia das Doenças Infecciosas e Parasitárias.
Higiene e Saúde dos Manipuladores Etiologia das Doenças Infecciosas e Parasitárias; Higiene dos Alimentos (VISA dos alimentos).
Manejo dos Resíduos Higiene dos Alimentos (VISA dos alimentos); Meio Ambiente e Saúde.
Manutenção Preventiva e Calibração de equipamentos Não identificado esse tema na matriz curricular.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Higiene dos Alimentos (VISA dos alimentos).
Seleção de Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens Técnicas Dietéticas I; Técnicas Dietéticas II; Tecnologia e Legislação de Alimentos (embalagens, rotulagem).
Programa de Recolhimento de Alimentos Não identificado esse tema na matriz curricular.
Fonte: dados da pesquisa
4 O controle da potabilidade da água deve prever questões tais como: O sistema de abastecimento é público ou fonte alternativa? Se de fonte alternativa recebe cloro? O cloro é monitorado
diariamente? a fonte alternativa é captação profunda ou superficial? A fonte alternativa possui outorga? Sobre os reservatório: constituição/integridade, comprovante de higienização, higienização própria (comprovante de treinamento) ou de terceiros (empresa com alvará sanitário)? Mapeamento do sistema de distribuição e pontos de coleta? Atende aos padrões de potabilidade previstos na Portaria 2.914/2011/MS; necessita de filtros? (BRASIL,2002; BRASIL, 2011)
67
4.5.6 Tecnologia de Alimentos – IES “C”
O PPC analisado foi publicado em 2011. A graduação teve início em 2007 e
forma bacharéis em tecnologia de alimentos. A modalidade é presencial, com
duração de seis (06) semestres no mínimo e doze (12) semestres no máximo,
ministrado no período matutino (PPC, 2011).
Como objetivos do curso estão a preparação de profissionais com uma visão
técnico-científica ampla e atualizada dentro das atividades agroindustriais; formar
profissionais com atitude ética; promover melhorias no processo produtivo e de
controle de qualidade da indústria de alimentos e fornecer instrumentos para
aplicação da legislação vigente [grifo nosso] (PPC, 2011).
Dentro do perfil profissional o tecnólogo de alimentos deverá controlar as
técnicas e os processos utilizados na fabricação e assegurar a qualidade do
processo, exercendo controle rigoroso em cada uma das etapas de produção
aplicando os princípios éticos e ambientais (PPC, 2011).
Sobre as competências e habilidades espera-se que o tecnólogo de alimentos
esteja apto, dentre outras a gerenciar os processos relacionados à aquisição de
matéria-prima, beneficiamento, industrialização e conservação de alimentos;
elaborar, aplicar e monitorar programas de controle de qualidade; aplicar a
legislação reguladora de produtos, processos, resíduos e atividades inerentes
à industrialização; compromisso com a ética profissional [grifo nosso] (PPC,
2011).
Quanto à disciplina que referencia ética profissional na matriz curricular foi
identificada uma (01) denominada Ética e Cidadania, 2º período (PPC, 2011).
As competências e habilidades previstas nas normas sanitárias e outros
temas legalmente obrigatórios de implantação nas indústrias e sua identificação na
matriz curricular estão expressas nos Quadros 12 e 13.
68
Quadro 12. Tecnologia de Alimentos/IES "C": disciplinas com assuntos vinculados aos conteúdos da Portaria nº 1428/93, Portaria nº 326/97 e Resolução RDC nº 12/2001 (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2001)
Fonte: dados da pesquisa
Competências e Habilidades previstas pelas normas da VISA (BRASIL,
1993; BRASIL,1997; BRASIL,2001)
Disciplinas da Matriz Curricular
Elaborar, implantar e monitorar o sistema de APPCC (BRASIL. 1993; BRASIL,
1997)
Microbiologia de Alimentos (APPCC).
Conhecimento sobre microbiologia de alimentos (BRASIL. 1993; BRASIL,
1997; BRASIL, 2001)
Introdução à Tecnologia de Alimentos (deterioração dos alimentos); Microbiologia Geral; Microbiologia de Alimentos (objetivo: interpretar as normas, técnicas e padrões microbiológicos, de alimentos conforme acordo com a legislação vigente).
Conhecimento sobre toxicologia alimentar (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997) Fundamentos da Nutrição (alterações nutricionais no processamento de alimentos); Química de Alimentos (Toxicantes naturais).
Estabelecer planos de amostragem (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997) Estatística Básica; Análise de Alimentos; Estatística Aplicada; Análise Sensorial de Alimentos.
Capacidade de recomendar a destinação final de produtos não conformes
(BRASIL. 1993; BRASIL, 1997)
Gestão Ambiental.
Elaborar, implantar e supervisionar as Boas Práticas de Fabricação (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997)
Introdução à Tecnologia de Alimentos (BPF’s); Tecnologia de Frutas e Hortaliças; Tecnologia de Amidos e Panificação; Tecnologia de Bebidas; Tecnologia de Leite e Derivados; Tecnologia de carnes e Pescados; Tecnologia de óleos e gorduras; Tecnologia da cana-de-açucar, café se soja.
Avaliar registros da produção, inspeção, controle, corrigir erros e investigar causas (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997)
Introdução à Tecnologia de Alimentos (BPF’s); Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos.
Aprovar ou rejeitar matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997)
Introdução à Tecnologia de Alimentos (BPF’s); Química Orgânica; Química Analítica; Tecnologia de Frutas e Hortaliças; Bioquímica de Alimentos; Tecnologia de Amidos e Panificação; Tecnologia de Bebidas; Tecnologia de Leite e Derivados; Tecnologia de carnes e Pescados; Tecnologia de óleos e gorduras; Tecnologia da cana-de-açucar, café se soja; Controle de qualidade da indústria de alimentos.
Adotar métodos de controle da qualidade (BRASIL. 1993; BRASIL, 1997) Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos.
69
Quadro 13. Tecnologia de Alimentos/IES "C": disciplinas com assuntos que auxiliam a construção dos POP's da RDC nº 275/2002/ANVISA (BRASIL, 2002)
POP’s (BRASIL, 2002) Disciplinas da Matriz Curricular
Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios Higienização na Indústria de Alimentos.
Controle de Potabilidade da Água
Introdução à Tecnologia de Alimentos (A água para Indústria de Alimentos); Microbiologia de Alimentos (análise microbiológica da água); Gestão Ambiental.
Higiene e Saúde dos Manipuladores
Segurança no Trabalho; Microbiologia dos Alimentos (Conceitos gerais sobre toxinfecções alimentares e estudo dos microorganismos indicadores, patogênicos e deteriorantes).
Manejo dos Resíduos Gestão Ambiental.
Manutenção Preventiva e Calibração de equipamentos Segurança no Trabalho; Instalações e Equipamentos Industriais e Operações Unitárias.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Higienização na Indústria de Alimentos (controle de insetos e roedores).
Seleção de Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens Introdução à Tecnologia de Alimentos; Embalagens para alimentos (legislação de rotulagem).
Programa de Recolhimento de Alimentos Não identificado esse tema na matriz curricular.
Fonte: dados da pesquisa
70
No Gráfico 1, são apresentadas as competências e habilidades previstas para
o RT nas normas sanitárias e suas correspondências com os assuntos que
subsidiam a elaboração dos POP's obrigatórios para implantação nas indústrias
alimentícias que não foram localizados nas matrizes curriculares dos cursos
pesquisados (BRASIL, 1993; BRASIL,1997; BRASIL,2002).
Gráfico 1. Competências, Habilidades e POP's previstos nas normas sanitárias versus PPC's: assuntos não previstos nas matrizes curriculares
Fonte: dados da pesquisa
Os dados observados no Gráfico 1 repercutem uma preocupação dos órgãos
de VISA, pois a ausência de disciplinas que subsidiem os egressos para
implantação das normas sanitárias nas indústrias pode dificultar sua atuação no
mercado de trabalho. É proposta destes órgãos que as estratégias educacionais
incluam a utilização de ferramentas que ampliam o acesso à educação em vigilância
sanitária (ANVISA, 2013). Portanto seguem algumas reflexões:
1. Programa de Recolhimento de Alimentos (BRASIL, 2002; BRASIL, 2015):
em cinco graduações, das seis pesquisadas, não se observou a abordagem
desse tema: engenharia química/IES "A", engenharia de alimentos/IES "A",
engenharia química/IES "B", nutrição/IES "B" e tecnologia de alimentos/IES
71
"C". O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na
forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de
adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e
efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos
recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade
(BRASIL, 2002) e em 2015, a ANVISA reforça a obrigatoriedade de cumprir
esse POP (BRASIL, 2015), o qual deve ser estabelecido pelo responsável
técnico, solidariamente com o responsável legal da indústria;
2. Controle de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2002): não foi visualizada
essa temática em três das matrizes curriculares: engenharia de
alimentos/IES "A", engenharia de química/IES "A" e engenharia química/IES
"B". Discute-se que este controle deve ocorrer de forma permanente na
indústria, a qual deve adotar medidas preventivas e pontuais (combate
químico), estas últimas quando necessário. As empresas que realizarem
atividades como manipulação, preparação, distribuição, exposição à venda,
produção/industrialização, fracionamento, armazenamento, transportes e
entrega de alimentos preparados e/ou industrializados ao consumo humano
são obrigadas a ter um POP sobre controle de vetores e pragas urbanas.
Neste POP, deverá estar discriminada a forma de controle a ser
estabelecida pela empresa: física e/ou química (MATIAS, 2007). Esse tema
deve ser examinado minuciosamente e mensurada a possibilidade de
integração à matriz curricular;
3. Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC
(BRASIL, 1993): não identificado esse tema em três matrizes curriculares,
engenharia química/IES "B", engenharia química/IES "A" e nutrição/IES "B".
A implantação do APPCC se faz obrigatória pela Portaria nº 1.428/1993
(BRASIL, 1993) e é um sistema que pode ser utilizado como ferramenta da
gestão da qualidade auxiliando o progresso e sucesso da empresa
alimentícia. O APPCC é baseado em uma série de etapas características de
cada produto a ser monitorado, desde a obtenção da matéria-prima até a
chegada do produto ao consumidor. Nesse caminho, são analisados os
perigos físicos, químicos e biológicos envolvidos no processo, determinando
os pontos críticos de controle e suas respectivas medidas de prevenção.
72
Entre as suas vantagens estão o aumento da competitividade da empresa
no mercado interno e externo, adequação de suas atividades facilitando a
normalização em nível internacional, além da redução dos custos
operacionais (DIAS, BARBOSA, COSTA, 2010);
4. Toxicologia Alimentar (BRASIL,1993): em duas matrizes curriculares,
engenharia química/IES "A" e engenharia química/IES "B", não foi
identificada essa temática. A toxicologia atualmente desperta para novas
áreas de estudo anteriormente negligenciadas, e que tem revelado
cooperação decisiva na incidência de câncer e outras doenças crônico-
degenerativas. Discute-se muito sobre a evolução da toxicologia de
alimentos e demonstra que alimentos "naturais" nem sempre são seguros
(HIRSCHBRUCH, TORRES, 1998), cabendo rever a importância deste
tema nas IES;
5. Adotar métodos de controle de qualidade (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997):
não identificada essa temática na matriz curricular da graduação em
engenharia química/ IES "B". A qualidade é uma vantagem competitiva
importante para a indústria e a gestão da qualidade é entendida como a
abordagem adotada e o conjunto de práticas utilizadas para obter-se, de
forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida para o produto. A gestão da
qualidade de uma empresa envolve seus processos e se estende aos
fornecedores e clientes. O controle do processo é um enfoque preventivo
centrado no acompanhamento e controle das variáveis do processo que
podem influir na qualidade final do produto (TOLEDO, BATALHA e
AMARAL, 2000), portanto assunto de importância para os egressos da área
de alimentos;
6. Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens: não identificada
essa temática na matriz curricular da graduação em engenharia
química/IES "B". A obtenção de matérias-primas, ingredientes e
embalagens de boa qualidade, de fornecedores regulares junto aos órgãos
de inspeção, garantir condições adequadas de armazenamento, dentre
outros, representam impacto positivo no produto final (MINAS GERAIS,
1999). O graduando deve ter a absoluta certeza que a seleção destes itens
constitui a primeira etapa do controle de qualidade e deverão ser
73
estabelecidos instrumentos para a verificação de pontos críticos no ato do
recebimento, tal como: data de validade das matérias-primas e ingredientes,
integridade das embalagens, higiene do entregador, condições de
transporte, etc. (SANTOS JÚNIOR, 2008). Do exposto o estabelecimento de
critérios para a seleção de fornecedores de matérias-primas, ingredientes e
embalagens pode-se reduzir as fontes de contaminação (TONDO e BARTZ,
2011), fato de extrema relevância de discussão nas graduações da área de
alimentos.
Inquieta-se também identificar nos cursos de engenharia de alimentos e
engenharia química, da IES “A”, disciplinas capazes de imbuir o graduando com
conhecimentos sobre potabilidade da água, manejo de resíduos, sejam eletivas, ou
seja, cabe ao aluno a decisão por cursá-las, bem como a disciplina sobre Higiene e
Saúde dos Manipuladores que também é eletiva no curso de engenharia química da
IES “A”, uma vez que perante aos Conselhos de Classe os dois egressos são
considerados aptos a atuar como responsáveis técnicos em indústrias alimentícias,
respondendo pelas Boas Práticas de Fabricação.
Cumpre destacar que no mundo os resíduos sólidos vêm sendo produzidos em
quantidades crescentes, inclusive com características cada vez mais agressivas,
resultando, portanto, numa tendência de serem descartados na natureza produtos
artificiais para os quais ela não será preparada para absorvê-los, assim as
graduações da área de alimentos devem efetivamente fazer valer os objetivos que
tratam da responsabilidade com o meio ambiente identificando soluções que possam
melhorar o nível da qualidade ambiental em seu processo produtivo (BLOEDORN et
al., 2015) e é necessário estimular os graduandos na busca de soluções para essa
vertente.
Sobre a potabilidade da água, deveria ser assunto obrigatório nas graduações
da área de alimentos, pois a água deve ser uma das principais substâncias
controladas dentro da indústria de alimentos, por ser utilizada em todos os
processos de fabricação dos alimentos, a fim de manter a qualidade microbiológica e
físico-química dos insumos utilizados e do produto final, promovendo, deste modo,
eficácia, segurança e credibilidade dos alimentos fornecidos à população em geral
(MIERZWA ; HESPANHOL, 2005).
74
As matérias eletivas, de livre escolha dos alunos, podem ser vistas por estes
como de menor importância curricular, ficando o alerta aos coordenadores dos
cursos sobre a sensibilização dos graduandos quando da fase de opção por esta ou
aquela matéria.
Tais resultados demonstram que os currículos analisados precisam ser revistos
e atualizados com vistas a melhor preparar o profissional em sua futura atuação
como responsável técnico nas indústrias de alimentos.
4.6 Análise dos resultados dos questionários sobre a percepção dos alunos
acerca dos temas normatizações sanitárias e ética profissional
O questionário aplicado aos alunos foi desenvolvido considerando as matrizes
curriculares, as competências e habilidades requeridas pela normatização sanitária e
evidencia a opinião destes alunos acerca dos temas propostos.
Foram realizadas três leituras consecutivas de cada folha de resposta desses
questionários pela pesquisadora, com resultados marcados e organizados
manualmente, depois transferidos para tabelas do Excel onde se calculou os
percentuais de cada resposta.
A consistência de algumas informações a partir de questões inter-
relacionadas também foi verificada.
Quando uma questão era deixada em branco, significava que o graduando
declarava não ter conhecimento suficiente para responder a questão, fato que
garantiu equilíbrio para uma análise adequada e não tendenciosa dos dados.
4.6.1 Perfil dos graduandos segundo sexo e idade
Ao analisar o percentual de mulheres nas graduações, 57,6%, este estudo
alinha-se com a participação feminina na população economicamente ativa que se
realizou com o crescimento da sua escolaridade. Comparativamente aos homens,
no final dos anos 1990, as mulheres apresentavam maior grau de instrução: em
média, um ano a mais de estudo. É verdade que ambos os sexos aumentaram sua
escolaridade, mas a população feminina experimentou um avanço mais significativo
(MARQUES, et al., 2004) e no Brasil constata-se que as mulheres perfazem o grupo
predominante, em todas as regiões, sendo que no Brasil a proporção é de 53,0%
(FONAPRACE, 2004).
75
Os dados sobre faixa etária e sexo dos graduandos encontram-se na tabela 2.
Tabela 2: Distribuição percentual dos graduandos segundo sexo e idade
Já a maioria dos estudantes está na faixa etária entre 20 a 25 anos, totalizando
68% do público alvo, coerente com o achados do II Perfil Socioeconômico e Cultural
dos Estudantes de Graduação das Instituições Federais de Ensino Superior - IFES,
que infere representação dos estudantes até 25 anos em torno de 77,6% dos
estudantes das IFES brasileiras, demonstrando estudantes majoritariamente jovens
(FONAPRACE, 2004).
4.6.2 Graduandos e suas percepções sobre as normas de Vigilância Sanitária
Vários assuntos previstos nas normas sanitárias (BRASIL, 1993; BRASIL,
BRASIL, 1997; BRASIL, 2000; BRASIL, 2001; BRASIL, 2002; BRASIL, 2010;
BRASIL, 2014; BRASIL, 2015) foram identificados nas matrizes curriculares, contudo
restava saber se o graduando lembrava-se desses temas de principal importância na
definição de suas competências dentro das indústrias de alimentos. Na tabela 3 ,
está representada essa referência dos graduandos sobre temas abordados durante
Características Número %
Sexo
Feminino 68 57,6%
Masculino 50 42,4%
TOTAL 118 100%
Grupos de Idade
20 Ⱶ 23 33 28%
23 Ⱶ 26 47 40%
26 Ⱶ 29 11 9,3%
29 Ⱶ 32 11 9,3%
32 Ⱶ 35 08 7%
35 Ⱶ 38 03 2,5%
38 Ⱶ 41 02 2%
41 Ⱶ 44 01 1%
47 Ⱶ 50 01 1%
TOTAL 117* 100%
*Obs. Um dos alunos do curso de tecnologia de alimentos não respondeu sua idade.
Fonte: dados da pesquisa
76
a graduação e na tabela 4, estão traduzidos todos os resultados de perguntas
específicas sobre conteúdos básicos, definidos pelas normas, vinculados aos temas
abordados.
Na tabela 4, são retratadas as questões exatamente com os dizeres que foram
colocados nos questionários aplicados aos alunos. Estas questões foram do tipo
verdadeiro (V), falso (F) ou deixar em branco quando não tiver conhecimento sobre
o assunto, culminando na retratação da realidade do conhecimento.
As duas tabelas permitem o cruzamento entre a referência ao assunto
abordado na graduação com o entendimento efetivo pelos graduandos de conteúdo
básico desse assunto, fato necessário à atuação desse egresso como RT em
indústrias alimentícias.
Tabela 3. Distribuição numérica segundo frequência de marcações que retratam a lembrança dos graduandos sobre assuntos discutidos na graduação que estão implícitos nas normas sanitárias
QUAIS ASSUNTOS FORAM DISCUTIDOS NA GRADUAÇÃO?
POPULAÇÃO (118 graduandos)
FREQUÊNCIA DE MARCAÇÕES
Padrões microbiológicos de alimentos 95
Contaminantes alimentares 69
Rotulagem de alimentos 41
Boas Práticas de Fabricação – BPF's 50
Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC 51
Controle da potabilidade da água 86
Manejo de resíduos (lixo) 77
Controle de vetores e pragas urbanas 37
Aditivos e coadjuvantes de tecnologia 48
Categoria de alimentos que são obrigatórios de registro pela ANVISA/MS 32
Novos alimentos e novos ingredientes 25
Embalagens 44
Elementos macroscópicos em alimentos 31
Outros 1
Fonte: dados da pesquisa
77
Tabela 4. Distribuição numérica dos graduandos segundo frequência das respostas dadas aos questionamentos sobre assuntos previstos normas sanitárias
CONHECIMENTO SOBRE NORMAS SANITÁRIAS
TOTAL DE RESPOSTAS (118 graduandos = 1180 respostas)
Respostas Corretas
Respostas Incorretas
Respostas em Branco
Alimentos diet necessitam ser registrados pela ANVISA/MS 01 93 24 Projetos arquitetônicos das indústrias de alimentos devem ser submetidos à análise e aprovação da VISA previamente à construção, reforma ou ampliação.
80
08
30 Conforme normatização sanitária apenas a implantação das Boas Práticas de Fabricação – BPF’s é obrigatória, uma vez que a implantação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC é opcional. 62 14 42 São dizeres obrigatórios de rotulagem para a maior parte das categorias de alimentos: Denominação de venda do alimento; Lista de ingredientes (quando necessário); Conteúdos líquidos; Identificação da origem; Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados; Identificação do lote; Prazo de validade; Instruções sobre o preparo e uso do alimento (quando necessário); a expressão “Contém Glúten” ou “Não contém Glúten”; informação nutricional (quando necessário)
62
14
42 A legislação sanitária não impõe limites quantitativos de uso para aditivos, portanto todos os aditivos podem ser utilizados em quantidades aleatórias nos alimentos, a critério do responsável técnico da indústria. 76 05 37 Nos alimentos prontos ao consumo é permitida a quantidade máxima de 5 UFC (cinco unidades formadoras de colônia) de Salmonella sp. por cada 25 g do alimento. 24 13 81 O corante Tartrazina é utilizado em uma grande variedade de alimentos, pode ser utilizado em quantidades aleatórias, sem limites de uso e informar sua presença no rótulo do alimento é facultativo. 48 09 61 Caso um alimento produzido sem observância das boas práticas de fabricação cause dano ao consumidor responderá por esse dano junto à Vigilância Sanitária exclusivamente o dono da empresa uma vez que legalmente o responsável técnico não poderá ser penalizado.
69 09 40 O polietileno tereftalato ou PET é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ou seja, pode ser reprocessado várias vezes pelo mesmo processo ou por processo de transformação. As embalagens de PET pós consumo reciclado para contato com alimentos, têm obrigatoriedade de registro na ANVISA/Ministério da Saúde previamente à sua comercialização.
53
18 47
(Continua)
78
Na área de alimentos Contaminação é entendida como “presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para a saúde”, contudo atualmente permite-se em alguns alimentos a presença de um certo limite de fragmentos de insetos. 43 36 39
TOTAL DE RESPOSTAS 518 219 443 Fonte: dados da pesquisa
A opção que trata sobre a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -
APPC, marcada incorretamente e/ou deixada em branco por um percentual de
47,5% dos graduandos (Tabela 4), tema trabalhado em 50% das matrizes
curriculares avaliadas (Gráfico 1), denotam coerência entre os dados obtidos por
este estudo, pois os percentuais encontrados estão alinhados, considerando que
praticamente metade dos graduandos não souberam responder essa questão.
Outra informação citada na Tabela 4, que requer estudo mais aprofundado, é o
fato que 79,6% dos graduandos não souberam responder sobre a quantidade
máxima permitida de Salmonella sp. nos alimentos prontos ao consumo. Embora 95
graduandos (Tabela 3), um percentual de 80% do público pesquisado, haver
declarado ter estudado sobre padrões microbiológicos de alimentos na graduação.
Evidencia-se, ainda, que a temática sobre microbiologia foi visualizada nas matrizes
curriculares dos cursos pesquisados.
No Gráfico 2, é proporcionada uma leitura rápida sobre o conhecimento dos
graduandos acerca dos assuntos propostos nas normas sanitárias (BRASIL, 1993;
BRASIL, BRASIL, 1997; BRASIL, 2000; BRASIL, 2001; BRASIL,2002; BRASIL,
2010; BRASIL, 2014; BRASIL, 2015)
.
79
Fonte: dados da pesquisa
A proposta desses questionários foi avaliar se os conhecimentos adquiridos na
graduação poderiam ser utilizados como base para sua atuação enquanto RT, no
que tange às competências e habilidades previstas nas normas sanitárias. Também
buscou perceber se o conhecimento sobre os requisitos para a formação do RT
poderiam ser provenientes de outras fontes de informações durante a graduação,
que não a matriz curricular, podendo ser suprida na forma de capacitação, palestras,
mini-cursos, etc..
Pode-se inferir que as lacunas dos conhecimentos observados na matriz
curricular tem reflexo na formação do profissional e apenas em poucos tópicos,
supridas por outras fontes de informação.
Reforça-se a importância dos diálogos e constituir essa articulação entre os
setores, educacional e profissional é uma proposta da alta cúpula da Educação
(BRASIL, 2006), pois a falta de conhecimento sobre os desafios nas especificidades
das respectivas áreas de atuação parece ser bastante comum ao final da graduação
(GONDIM, 2002; PERRONE; VICKERS, 2003 apud TEIXEIRA et al., 2005).
Na Figura 5, estão representadas as proporções de cada aspecto analisado
sobre a percepção dos alunos acerca da articulação entre a VISA e IES e sobre as
normatizações sanitárias. Possibilita a retração da opinião de um público que
futuramente se candidatará à vaga de RT em indústrias localizadas não somente em
Uberaba, mas em qualquer parte do país, onde as normas sanitárias também são
vigentes, às vezes complementadas por aquelas das esferas estaduais e municipais.
44%
56%
Respostas corretas
Respostas incorretas e em branco
Gráfico 2. Proporções de respostas corretas, incorretas e em branco dos graduandos sobre as normas
sanitárias especificados na tabela 4
80
Figura 5. Representação percentual da percepção dos alunos sobre a articulação entre VISA e IES e normatizações sanitárias
Obs. D.E. = Disciplina Específica; D.V.D. = Distribuída em Várias Disciplinas Fonte: dados da pesquisa
Obs. D.E: Disciplina Específica; D. V. D: Distribuída em Várias Disciplinas Fonte: dados da pesquisa
81
Sobre a abordagem de legislações sanitárias na graduação (Gráfico 1) as
respostas com maiores frequências de citação foram aquelas que versaram sobre
disciplina específica (15,3%), distribuída em várias disciplinas (25,4%) e não foram
abordadas legislações na graduação (44,9%), sobretudo essa última alternativa foi
marcada com maior frequência pelos alunos do curso de engenharia química.
Ao citarem a abordagem em disciplina específica não trata de nenhuma
nominada como Vigilância Sanitária, mas como: Higiene na Indústria de Alimentos;
Controle de Qualidade, que versam sobre assuntos retratados pelas normas
sanitárias, entre outras.
O fato de 44,9% dos egressos que irão competir para uma vaga de RT no
mercado de trabalho declararem não haver sido abordadas legislações sanitárias na
graduação (Gráfico 1) requer um estudo mais aprofundado, pois dentro dessa lógica
o responsável técnico da área de alimentos deve dominar uma gama vasta de
conhecimentos e habilidades, tarefa que é árdua para o meio acadêmico, porém
mais árduo será para o profissional se as IES, os conselhos de classe profissionais e
a VISA não se unirem para mediar espaços que possibilitem uma visão geral do
contexto de regulamentações a que estarão inseridos, reforçando ainda mais a
afirmativa que o RT deve possuir habilidades, conhecimentos e capacidades que
vão muito além do necessário em sua área profissional, devendo ser um indivíduo
polivalente (MAGALHÃES, 1997, apud RUEDA, 2004).
Sobre a opinião destes graduandos acerca da abordagem de legislações
sanitárias na graduação (Gráfico 2), a maioria (91,5%) afirmou ser importante
discutir sobre as normas sanitárias na graduação até porque desde que a vigilância
sanitária assumiu um comportamento de forte orientação técnica, as atuações em
parceria passaram a ser necessárias (SOTO et al., 2006) e acerta a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA quando investe na Instituição de Ensino
como parceira na produção do conhecimento e, acerta a Instituição de Ensino
quando acolhe a ideia que propõe a integração entre os espaços de ensino,
pesquisa e o de trabalho (RIBEIRO, 2008).
Alinhando a informação de que 91,5% dos graduandos declaram ser
importante discutir sobre legislações sanitárias na graduação (Gráfico 2), com a
informação de que 44,9% declaram que estas normas não foram abordadas (Gráfico
82
1) e ainda apenas 4,2% dos graduandos tiveram acesso às palestras proferidas por
representantes da VISA (Gráfico 2), reforça-se o distanciamento entre VISA e IES.
Dentro da perspectiva de obter respostas ainda mais precisas e coerentes
sobre a possível articulação entre VISA e IES foi proposto que estes marcassem
também o número de vezes que tiveram contato com representantes da VISA no
campus da IES (Gráfico 3), nota-se a coerência entre as respostas dos graduandos,
pois 86,2% destes apontaram como “zero (0) vezes” a presença de representante da
VISA na graduação para discutir sobre legislação sanitária, reforçando o
distanciamento já citado.
Somando-se aqueles que não conhecem a documentação para licenciamento
sanitário com os que não sabiam que as indústrias necessitam deste licenciamento
obteve-se um percentual de 87,3% contra 8,5% que declararam conhecer estes
documentos (Gráfico 4), sendo o primeiro um percentual liquidante.
Os que declaram conhecer parcialmente a documentação comentaram que
atuam na área de alimentos profissionalmente, e tiveram contato com os serviços de
VISA nas indústrias, por isso já tem esse conhecimento.
Resgatando a matriz curricular e os assuntos de VISA que os graduandos
lembram ter discutido na graduação, já tratados em tópicos anteriores, foram
questionados sobre os POP's mínimos obrigatórios para implantação em toda e
qualquer indústria de alimentos. Nas opções de resposta foram sugeridas: 01 opção
com o conjunto de POP's falsos; 01 com o conjunto de POP's verdadeiros e outra
que versava: "não conheço todos os POP's mínimos obrigatórios exigidos pela
Resolução RDC nº 275/2002/ANVISA", semelhante a essas opções o
questionamento foi estendido aos Novos Alimentos e Novos Ingredientes.
Foi uma constante os maiores percentuais se concentrarem nas marcações da
opção errada e na falta de conhecimento sobre os POP's, somando 79,7% das
respostas (Gráfico 5), semelhante ao assunto sobre Novos Alimentos e Novos
Ingredientes, cujo percentual foi de 84,7% (Gráfico 6), aliando-se ao estudo de
Avena (2004 apud OLIVEIRA et al., 2007) que citava que um dos grandes desafios
do ensino superior brasileiro é a sua função estratégica de fornecer subsídios para
que a inserção do indivíduo no mercado de trabalho seja imediata, produtiva e
comprometida com o bem-estar social. Embora diversos estudos detectem o efeito
da formação universitária no aumento da empregabilidade e no salário médio do
83
profissional, percebe-se na estrutura curricular da maioria dos cursos uma lacuna na
formação do graduando que não recebe orientação voltada à prática e a questões
das normas sanitárias.
4.6.3 Graduandos e suas percepções sobre Conselhos Profissionais
Pondera-se que a avaliação da qualidade do ensino superior exige muito mais
do que um teste dos conhecimentos “técnicos” socializados durante a graduação. É
fundamental que o graduado saiba exatamente onde atuar, como seu perfil
profissional se encontra regulamentado e o que lhe é permitido ou não desempenhar
(OLIVEIRA et al., 2007).
Com relação a percepção dos alunos sobre a articulação entre conselhos
profissionais e IES segue a representação percentual dos dados obtidos (Figura 6).
Figura 6. Representação percentual da percepção dos alunos sobre a articulação entre conselhos profissionais e IES
Fonte: dados da pesquisa
84
Os dados mostraram que aproximadamente um quarto dos graduandos
(25,4%) consideraram a abordagem sobre ética na graduação satisfatória, enquanto
os demais (74,6%) consideram parcialmente satisfatória, insatisfatória ou não se
lembram dessa discussão durante a graduação (Gráfico 1), fato que requer um
estudo mais aprofundado, junto aos graduandos, para diagnosticar os assuntos que
estes consideram deficientes e subsidiem a elaboração de estratégias para
implementar discussões dessa natureza nas graduações.
Já sobre a presença de representantes dos conselhos nas graduações para
esclarecer sobre registro e regulamentação profissional 64,4% dos graduandos
nunca tiveram essa oportunidade de contato, pois marcaram a opção zero (0) vezes
(Gráfico 2), fato também que pode ter colaborado para que um total de 85,6%
desconheçam a documentação e procedimentos para registro profissional (Gráfico
4).
O percentual de 77,9% da população total dessa pesquisa, que afirmaram
nunca terem lidos seus códigos de ética (Gráfico 3) corroboram com os estudo de
Oliveira et al. (2007) que infere que aspectos ligados à ética e à regulamentação
profissional tendem a ser largamente ignorados em prol de uma formação cada vez
mais técnica, mesmo considerando que para o recém-formado o conhecimento da
legislação pertinente à sua profissão é tão importante quanto o conteúdo científico
acumulado ao longo do curso.
Oliveira et al. (2007) exigem que o saber utilize esses conhecimentos de
forma sistematizada, assimilável e utilizável pela sociedade. Um profissional – seja
qual for sua área de atuação – que desconhece os parâmetros básicos da sua área
de atuação certamente estará em desvantagem em sua inclusão no mercado.
4.6.4 Participação das IES - interpretando a articulação com os Conselhos
Profissionais
Todas as IES de Uberaba que ofertam os cursos pesquisados participaram da
pesquisa, o que possibilitou traçar o perfil municipal da articulação entre a tríade.
Os Gráficos se referem às respostas obtidas de 100% dos coordenadores dos
cursos pesquisados, sendo 02 coordenadores dos cursos de engenharia química, 02
coordenadores dos cursos de nutrição, 01 coordenador do curso de tecnologia de
alimentos e 01 do curso de engenharia de alimentos, portanto a representatividade
85
percentual expressa nos Gráficos sobrecai sobre o denominador 6. Os resultados
estão representados na Figura 7.
Figura 7. Representação percentual da percepção dos coordenadores sobre a articulação entre Conselhos Profissionais e IES
Fonte: dados da pesquisa
Fonte: dados da pesquisa
Após leitura dos Gráficos percebe-se que 50% dos coordenadores declaram
ocorrer momentos de discussões regulares com os representantes dos conselhos
profissionais (Gráfico 1), já 50% dos coordenadores declaram que as discussões
entre alunos e representantes dos conselhos não ocorrem e apenas 16,7%
86
afirmaram que estes encontros com alunos são regulares (Gráfico 5), sendo
necessário investigar os fatores que dificultam esses momentos de discussão.
Um percentual de 83,3% dos coordenadores declararam utilizar normas dos
conselhos profissionais na atualização dos PPC's (Gráfico 2) e 100% consideram
relevante viabilizar a interface com os conselhos profissionais (Gráfico 3), sobretudo
ao definir as competências e habilidades do egresso.
Sobre as discussões entre alunos e conselhos profissionais, 50% dos
coordenadores informaram que representantes dos conselhos estiveram uma (01)
vez nas IES durante a graduação, 33,3% informaram a presença destes
representantes por duas (02) vezes durante a graduação (Gráfico 4). Comparando-
se essa informação com aquelas colocadas pelos alunos sobre o mesmo
questionamento, há certa discrepância, pois 64,4% declararam não haver tido
contato com representantes dos conselhos durante a graduação (Gráfico 2 da Figura
6).
Ponderamos que vários fatores podem ter ocasionado essa incoerência, tal
como as visitas dos Conselhos podem ter sido realizadas aos graduandos nos
períodos iniciais da graduação, os quais podem diferir entre um aluno e outro. Tal
informação também é considerada relevante, pois quanto mais perto da conclusão
dos cursos, mais maduros os alunos estariam para absorver e usar as informações
que acabam se tornando nulas quando ministradas em épocas desfavoráveis.
Conforme ressalta Vianna (2004, apud OLIVEIRA et al., 2007) a universidade
com seus cursos, programas, currículos e disciplinas precisa criar condições para
funcionar satisfatoriamente, pois, para a realização dos seus objetivos básicos,
necessita de uma estrutura curricular e de um ambiente profissionalizante que
constantemente se renove e atualize os seus conhecimentos e relações com
aqueles que podem contribuir para a formação dos seus alunos.
4.6.5 Participação das IES - interpretando a articulação com a VISA
Os coordenadores dos cursos tem governabilidade para articular com todos
os atores capazes de acrescentar conhecimentos aos graduandos, seja
intermediando palestras, oficinas, realizando visitas técnicas ou qualquer outra forma
capaz de contribuir com a formação profissional dos egressos. A partir da Figura 8,
pode ser visualizado como os coordenadores percebem a articulação com a VISA.
87
Figura 8. Representação percentual da percepção dos coordenadores sobre a articulação entre
VISA e IES
Fonte: Dados da pesquisa
88
Percebe-se que não ocorrem diálogos regulares entre VISA e IES,
considerando que 100% dos coordenadores afirmaram não ocorrer momentos de
discussão (Gráfico 1 da Figura 8). A articulação ainda é incipiente e quase
imperceptível considerando, sobretudo, que esta afirmativa é validada pelas
respostas dadas ao questionamento que se refere a discussões entre VISA e
graduandos, onde os coordenadores respondem tratar de momentos eventuais
(33,3%) e ou inexistentes (66,7%), uma vez que não ocorrem (Gráfico 5). Ressalta-
se a coerência entre as respostas onde 4 coordenadores (66,7%) disseram que
representantes da VISA nunca tiveram na IES para discutir sobre normatização
sanitária com os graduandos (Gráfico 4).
Sobre estudos que permeassem a inserção de disciplina exclusiva de VISA na
graduação, apenas 01 coordenador (16,7%) afirmou haver estudos sobre essa pauta
(Gráfico 6), contudo 83,3% deles apontam que consideram relevante viabilizar a
interface entre IES e VISA (Gráfico 3), sobretudo ao definir as competências e
habilidades dos egressos.
Um percentual de 83,3% dos coordenadores citaram que utilizam as
legislações sanitárias na atualização dos PPC's (Gráfico 2), contudo ao analisar as
matrizes curriculares, a maioria das disciplinas, de todos os cursos não trazem em
sua referência bibliográfica citação das normas sanitárias e outras não englobam
temas relacionados em seus planos de estudos. Oliveira et al. (2007) ressalta que
quando o aluno se envolve desde cedo em atividades práticas, de resolução de
problemas, envolvendo a comunidade externa, certamente criará oportunidades de
conhecer melhor sua “real” atuação, além da acadêmica. Ribeiro e Matté (2010)
informam que a integração da VISA à universidade é cada vez mais necessária para
que essa também cumpra seu compromisso social pelo ensino e pesquisa pautados
nas necessidades da população.
Nota-se também a coerência entre as respostas prestadas pelos
coordenadores nos Gráficos 4 e 5, nos quais os percentuais são os mesmos para
as afirmativas quanto aos momentos de discussão entre VISA e graduandos.
Embora não haja referência das normas na grande maioria das matrizes
curriculares, observa-se assuntos que possibilitam ao graduando atender as normas
sanitárias e dos conselhos profissionais no que se refere à construção das
competências e habilidades do egresso requeridas para atuação nas indústrias de
89
alimentos, mas há lacunas entre o que se ensina nas IES e o que é requerido pelas
normas sanitárias ao RT, já tratadas Gráfico 1.
4.6.6 Participação dos Conselhos Profissionais
4.6.6.1 Interpretando a articulação com as IES
Foram aplicados questionários aos Conselhos Regionais de Classe de
Engenharia e Agronomia, Química e Nutricionistas, ambos sediados em Belo
Horizonte, com território de atuação em todo o Estado de Minas Gerais. Buscou-se
saber como se processa a relação destes Conselhos com as IES. Os resultados
estão apresentados na tabela 5.
Tabela 5. Distribuição percentual das respostas dos Conselhos Profissionais acerca da articulação com as IES
Fonte: dados da pesquisa
Sobre a Tabela 5, após análise das respostas complementares aos
questionamentos nela citados, cumpre comentar:
1. A periodicidade em que se dão os momentos de discussão com as IES. Um
respondeu que ocorre quando o curso é cadastrado, outro citou que as
discussões são semestrais e o último diz ter uma agenda regional que
programa encontros anuais;
2. Ocorrência de momentos de discussões com todas as IES de sua
abrangência. Dois conselhos responderam que não ocorrem em todas, já
QUESTÕES PROPOSTAS
AMOSTRA (03 Conselhos de Classe)
Opções de respostas
SIM NÃO São realizados momentos de discussão entre o Conselho profissional e IES/Coordenadorias dos cursos de graduação na área de alimentos? 100,0% 0,0% Ocorrem tais momentos de discussão em todas as IES da área de abrangência do Conselho? 33,3% 66,7% Os Conselhos Profissionais tem acesso ao Ministério da Educação - MEC para discutir sobre a matriz curricular das graduações da área de alimentos? 0% 100% Os projetos pedagógicos curriculares das graduações são analisados periodicamente por este Conselho Profissional? 33,3% 66,7% Este Conselho considera relevante viabilizar a interface entre IES e Conselhos Profissionais? 100,0% 0,0%
90
um respondeu que ocorrem em todas as IES que disponibilizam os cursos
nele registrados;
3. Motivação para que as discussões ocorram. Foi unânime a resposta que a
iniciativa parte dos conselhos profissionais;
4. Quando e em quais IES de Uberaba ocorrem encontros para discutir sobre
registro profissional, ética e outros de interesse. Um dos conselhos
respondeu que os encontros ocorrem quando é solicitado ao conselho, não
há período específico da graduação para que os esclarecimentos ocorram e
nos dias atuais não ocorreu nenhum encontro. O segundo conselho relatou
que não é possível quantificar quantas vezes esses encontros ocorreram,
que se entende que é importante esclarecer informações gerais a qualquer
período da graduação e que em Uberaba encontros ocorreram na
Universidade Federal do Triângulo Mineiro - UFTM, sendo liderados por
Fiscal da delegacia representante de Uberlândia.
Todos os conselhos entendem que é importante viabilizar a interface com as
IES, contudo apenas os Conselhos federais tem contato com o Ministério da
Educação e Cultura para possíveis discussões acerca da formação profissional, não
há discussões locais sobre essa pauta.
Comparando as respostas dos conselhos com aquelas dadas pelas IES
também são observadas inconsistências. As IES dizem que as motivações para que
as reuniões ocorram partem delas, já os conselhos dizem partir deles, mas quando
se questiona sobre onde ocorreram as discussões em Uberaba, um dos conselhos
não sustenta a informação de que a motivação das reuniões parte dele e informa
que vão até as IES de Uberaba quando solicitados.
4.6.6.2 Interpretando a articulação com a VISA
Os questionários aplicados proporcionaram dados esclarecedores acerca da
articulação entre conselhos profissionais e VISA, bem como trata de fornecer
subsídios para tomadas de decisões em prol da criação de redes de contato com
vistas a imbuir os egressos de informações necessárias sobre sua futura vida
profissional (Tabela 6).
91
Tabela 6. Distribuição percentual das respostas dos Conselhos Profissionais acerca da articulação com a VISA
Fonte: dados da pesquisa
Dois conselhos comentaram que os contatos com a ANVISA são realizados
pelos Conselhos Federais. Sobre a periodicidade de discussões com a VISA um dos
conselhos comentou que não há frequência definida e que o contato com as VISA's
dos municípios é mais facilitado do que com os Núcleos Estaduais, e não existe uma
agenda definida entre as partes para tratar sobre assuntos comuns, como a atuação
do RT na indústria de alimentos.
Todos os conselhos (100%) afirmaram considerar relevante a interface com a
VISA, fato que denota abertura por parte dos conselhos para diálogos.
4.6.7 Participação dos Núcleos Estaduais de Vigilância Sanitária e Diretoria de
Vigilância Sanitária de Alimentos
4.6.7.1 Interpretando a articulação com os Conselhos Profissionais e VISA
Foram aplicados 28 questionários aos Núcleos Estaduais de Vigilância
Sanitária/NUVISA e 01 à Diretoria de Vigilância Sanitária de Alimentos da Secretaria
de Estado de Saúde de Minas Gerais. Destes foram devolvidos vinte e sete (27), ou
seja, houve aceitação de 93,1% dos serviços de estaduais de VISA localizados nas
macrorregiões de saúde de Minas Gerais. Apenas os NUVISA’s de São João Del
Rei e Pedra Azul não contribuíram com esta pesquisa.
Os dados retratam a percepção de profissionais que atuam a mais de 05 anos
na área de fiscalização de alimentos, fato que permite avaliar um tempo relevante
sobre a temática pesquisada.
QUESTÕES PROPOSTAS
AMOSTRA (03 Conselhos de
Classe)
Opções de Respostas
SIM NÃO São realizados momentos de discussão entre o Conselho Profissional e Vigilância Sanitária? 33,3% 66,7% Os Conselhos Profissionais tem acesso à Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA para discutir sobre legislações da área de alimentos? 0,0% 100,0% Este Conselho considera relevante viabilizar a interface entre VISA e Conselhos Profissionais? 100,0% 0,0%
92
Na Tabela 7, é retratado o perfil dos participantes da VISA.
Tabela 7. Perfil dos Participantes da VISA
Fonte: dados da pesquisa
Pontua-se ainda que apenas 11, dos 27 respondentes que atuam na área de
alimentos das VISA's estaduais têm formação específica nesta área, conforme
exposto na tabela acima.
Através da Tabela 8, é possível discutir sobre a articulação entre VISA e IES,
considerando a percepção por parte dos técnicos da área de alimentos e na tabela 9
Características Quantidade
Sexo
Mulheres 19
Homens 08
Total 27
Formação Acadêmica
Farmácia bioquímica 02
Medicina veterinária 09
Biologia 04
Nutrição 02
Farmácia 03
Odontologia/direito 01
Enfermagem 02
Técnico em enfermagem 01
Arquitetura e urbanismo 01
Direito 01
Engenharia química 01
Tempo de Serviço (anos)
05 Ⱶ 08 08
08 Ⱶ 11 03
11 Ⱶ 14 05
14 Ⱶ 17 02
17 Ⱶ 20 01
20 Ⱶ 23 03
23 Ⱶ 26 02
26 Ⱶ 29 03
93
estão as respostas vinculadas à articulação com os conselhos profissionais, como
seguem:
Tabela 8. Distribuição percentual das respostas da VISA acerca da articulação com as IES
Fonte: dados da pesquisa
Tabela 9. Distribuição percentual das respostas de VISA acerca da articulação com os Conselhos
Profissionais
QUESTÕES PROPOSTAS
AMOSTRA (27 serviços de VISA)
Opções de Respostas
SIM NÃO PARCIALMENTE BRANCO
São realizados momentos de discussão entre os Conselhos Profissionais e este serviço de VISA? 7,4% 92,6%
0,0% 0,0%
Este serviço de VISA considera relevante viabilizar a interface com os Conselhos Profissionais? 85,6 % 0,0% 7,2% 7,2%
Fonte: dados da pesquisa
Percebe-se que 85,2% dos técnicos de VISA não realizam momentos de
discussões com as IES (Tabela 8), enquanto que 92,6% (Tabela 9) declaram não
haver articulações com os conselhos profissionais. Analisando os questionários,
quando os técnicos de VISA marcaram SIM para o questionamento sobre a
existência de momentos de discussão entre VISA/IES/Conselhos Profissionais,
QUESTÕES PROPOSTAS
AMOSTRA (27 serviços de VISA )
Opções de Respostas
SIM NÃO BRANCO
São realizados momentos de discussão entre VISA e IES/Coordenadorias dos cursos de graduação da área de alimentos (nutrição, engenharia química, engenharia de alimentos, tecnologia de alimentos) localizadas nos municípios de sua abrangência? 11,1%
85,2%
3,7% Alguma IES já solicitou deste serviço de VISA a indicação de normas sanitárias para elaboração da grade/matriz das graduações da área de alimentos (engenharia química, engenharia de alimentos, nutrição e tecnologia de alimentos)? 7,4% 92,6% 0,0% Este serviço de VISA considera relevante viabilizar a interface com as IES? 88,9% 7,4% 3,7% Há algum programa de estágio para alunos dos cursos da área de alimentos neste serviço de VISA? 11,1% 88,9% 0,0%
94
acrescentaram que tais momentos ocorrem de forma eventual, não sendo regulares
com agendamentos bloqueados, ou seja, podem ou não ocorrer, a depender de
algum fato que motive o encontro.
Na Tabela 8, é demonstrada que a grande maioria dos técnicos de VISA,
92,6%, nunca foram procurados pelas IES para obterem esclarecimentos gerais
sobre as normas sanitárias e que 88, 9% das VISA's estaduais não oferecem
estágios para alunos dos cursos pesquisados, fatos que merecem estudos e
discussões posteriores e é fato que mais de 80% dos técnicos entrevistados
consideram relevante manter uma interface entre a tríade.
Considerando o tempo de serviço desses técnicos no serviço de VISA estadual
percebe-se que há mais de cinco anos essa articulação entre a tríade é
insignificante.
Esse distanciamento deve ser visto como uma inquietação que poderia ser
minorada com as parcerias efetivas, que substanciará a atuação do profissional da
área de alimentos. Considerando que as IES habilitam técnico-cientificamente o
responsável técnico, visto que as pesquisas científicas podem contribuir com a
produção do conhecimento em vigilância sanitária (RIBEIRO, 2008), e que os
conselhos de classe exercem papel relevante na atuação profissional, a
aproximação entre a tríade poderia melhor orientar as atividades de ensino,
pesquisa e extensão de forma a estarem em sintonia com as atividades observadas
pelos serviços de vigilância sanitária (RIBEIRO, 2008), conselhos profissionais e
vice-versa.
Por não haver trabalhos que buscassem investigar essa articulação, não há ao
que comparar os resultados obtidos nesta pesquisa.
4.7 Instrutivo sobre Vigilância Sanitária na Indústria de Alimentos
O instrutivo (APÊNDICE E) foi desenvolvido levando em consideração a
experiência da autora em mais de quatorze anos de atuação em Vigilância Sanitária,
e informações coletadas no Núcleo de Vigilância Sanitária da Superintendência
Regional de Saúde de Uberaba, da Secretaria de Estado de Saúde de Minas Gerais
– NUVISA/SRS/URA/SES/MG.
O material, denominado Mãos a Regularização Sanitária: Indústria de
Alimentos e Vigilância Sanitária em Território Mineiro tem o objetivo de orientar
95
sobre a regularização sanitária das indústrias de alimentos no Estado de Minas
Gerais.
O conteúdo aborda legislações básicas, de aplicação compulsória a quaisquer
indústrias de alimentos instaladas no Estado de Minas Gerais, sob inspeção da
VISA. Define conceitos e importância de VISA, trata sobre questões de
responsabilidade técnica na indústria alimentícia, licenciamento sanitário,
subsidiando o entendimento sobre os passos a serem seguidos para a regularização
sanitária, desde a aprovação de projeto arquitetônico à concessão do Alvará
Sanitário, documento este expedido por intermédio de ato administrativo privativo do
órgão sanitário competente, contendo permissão para o funcionamento dos
estabelecimentos sujeitos ao controle sanitário (MINAS GERAIS, 2014).
Os assuntos foram definidos considerando as fragilidades encontradas nas
matrizes curriculares pesquisadas, e o distanciamento entre IES e VISA, traduzindo-
se em fonte de consulta, com linguagem clara e objetiva, sobre assuntos que
colaboram para a produção de alimentos seguros ao consumo e na instrução dos
profissionais da área de alimentos sobre questões exigidas pela VISA. Pretende
direcionar todos aqueles que irão atuar ou atuam na área de alimentos, sejam eles
alocados nas Instituições de Ensino, indústrias de alimentos ou órgãos de interesse,
acrescentando temas sobre Boas Práticas de Fabricação de Alimentos - BPF e
assuntos de interesse veiculados no site da ANVISA.
Obviamente, não há a pretensão de esgotar o tema Vigilância Sanitária na
Indústria de Alimentos, mas sim ampliar os conhecimentos dos profissionais da área,
pautando-se pelas normas sanitárias vigentes.
Este instrutivo encontra disponível como Apêndice desta dissertação de
mestrado, disponível no site do Instituto Federal do Triangulo Mineiro - campus
Uberaba, link: http://www.iftm.edu.br/uberaba/cursos/posgraduacao-stricto-
presencial/alimentos/dissertacoes/, e após edição em gráfica apresentará uma
programação visual agradável à leitura e de fácil manuseio, tiragem inicial de 300
exemplares. Serão distribuídos para as VISA's Estaduais, Instituições de Ensino
Superior de Uberaba e região do Triângulo Mineiro que ofertam cursos da área de
alimentos, Conselhos de Classe Profissionais, graduandos que responderam aos
questionários, entre outros. O instrutivo será revisado anualmente, com envio de
copias às Instituições de Ensino e Conselhos de Classe Profissionais.
96
5. CONCLUSÃO
Pontuamos que este estudo não teve qualquer intenção de avaliar a qualidade
dos cursos pesquisados, nem teve a pretensão de criticar as estruturas curriculares,
os coordenadores dos cursos, os profissionais dos conselhos e da vigilância
sanitária, mas contribuir para o debate sobre o compromisso com a formação dos
graduandos da área de alimentos.
O objetivo da pesquisa foi alcançado visto que possibilitou a construção de um
painel de bordo abrangente e claro que permitiu a leitura da relação existente entre
cada órgão pesquisado. Podem-se ver os três lados do triângulo individualmente e
comparar os pontos harmônicos e conflitantes em suas respostas.
Percebeu-se que a articulação entre VISA - Conselhos Profissionais e IES é
uma linha tênue e praticamente imperceptível, pois mesmo quando as discussões
entre as partes ocorreram, foram eventuais, sem definição de estratégias que
priorizassem o incremento de disciplinas em andamento ou tivessem qualquer outra
metodologia que contribuísse efetivamente para a formação profissional.
Verificou-se que assuntos previstos nas normas sanitárias ainda não são
traduzidos em conteúdos das matrizes curriculares e que a grande maioria dos
graduandos desconhecem pontos de suma importância, previstos nessas normas,
para sua atuação como RT's das indústrias alimentícias e ainda não se informam
sobre questões éticas definidas nos códigos de seus conselhos de classe.
Muitas das discussões, conforme informado pelos entrevistados, ocorrem em
nível Federal (Ministério da Educação, Ministério da Saúde/ANVISA, Conselhos
Federais), porém não encontramos referências que caracterizassem plano
estratégico elaborado por esses entes.
Sabe-se que as IES já carregam um fardo extremamente massacrante, haja
vista que atualmente as universidades baseiam-se em um modelo – ensino,
pesquisa e extensão – que pressupõe uma estrutura complexa, com suas
faculdades, institutos, departamentos, além de múltiplos órgãos necessários ao
cumprimento de sua missão e ao atendimento de suas especificidades; desse modo,
a avaliação é algo que se impõe para fins de planejamento e ação.
Pretendendo intervir no distanciamento identificado, sobretudo entre VISA e
IES, foi elaborado um instrutivo, Mãos a Regularização Sanitária: Indústria de
Alimentos e Vigilância Sanitária em Território Mineiro, de apoio e descentralização
97
de informações sobre regularização sanitária, pretendendo ser subsídio na formação
e atuação dos profissionais da área de alimentos, consequentemente impactando na
qualidade e segurança dos alimentos oferecidos ao consumo. O instrutivo será
disponibilizado às Instituições de Ensino Superior que ofertam cursos na área de
alimentos, conselhos de classe profissionais, órgãos de interesse e graduandos que
participaram da pesquisa, informando sobre assuntos sanitários de aplicação
compulsória em qualquer indústria de alimentos instalada no Estado de Minas
Gerais.
Embora o distanciamento entre as partes fora identificado, constatou-se o
interesse da tríade e dos graduandos pela concretização da articulação. Contudo é
fato que não faz parte da agenda de compromissos dos mesmos momentos de
discussões regulares sobre a formação profissional dos futuros RT's de indústrias
alimentícias, impedindo dimensionar a frequência de conversações.
É necessário avaliar, planejar e agir para garantir a articulação, podendo ser
instituído grupo de trabalho composto por representantes da tríade, com encontros
programados, alicerçando a construção da articulação, que por sua vez seria
traçada, a nível local - município de Uberaba, considerando a formação
complementar e extracurricular, com foco direcionado aos graduandos que já estão
na reta final da graduação, mais amadurecidos para o mercado de trabalho.
O cumprimento desta função exige que um dos atores tome frente na
organização de uma agenda de discussão e que se monitorem constantemente as
necessidades múltiplas e variadas que possam surgir, evitando desperdícios de
tempo e recursos, e proporcione subsídios para a melhoria dos currículos, pois a
articulação tende a proporcionar a capacitação ampla desse egresso para o
trabalho.
98
REFERÊNCIAS
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99
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108
APÊNDICE A
109
110
111
APÊNDICE B
112
113
APÊNDICE C
114
115
116
117
APÊNDICE D
118
119
APÊNDICE E
Orientações Gerais para Profissionais da
Área de Alimentos
MÃOS À REGULARIZAÇÃO
SANITÁRIA:
Indústrias de Alimentos e
Vigilância Sanitária em
Território Mineiro
Ivone Maria de Melo Carneiro Organizadora
Déborah Santesso Bonnas
Fernanda Barbosa B. Jardim
Maurício de Oliveira
Colaboradores
Instituto Federal do Triângulo Mineiro - IFTM/Uberaba Núcleo de Vigilância Sanitária da
Superintendência Regional de Saúde de Uberaba NUVISA/SRS/URA-MG
2016 (Versão 1)
120
APRESENTAÇÃO
Este instrutivo foi desenvolvido a partir da minha experiência em mais de
quatorze anos de atuação em Vigilância Sanitária, e de informações coletadas no
Núcleo de Vigilância Sanitária da Superintendência Regional de Saúde de Uberaba,
da Secretaria de Estado de Saúde de Minas Gerais – NUVISA/SRS/URA/SES/MG.
O material tem por objetivo orientar a regularização sanitária das indústrias de
alimentos no Estado de Minas Gerais e apresentar informações e conceitos
relacionados à Vigilância Sanitária para subsidiar a atuação dos profissionais da
área de alimentos. Para outras localidades (fora do Estado de Minas Gerais) é
provável que haja normas específicas sobre essa pauta.
Obviamente, não há a pretensão de esgotar o tema “Vigilância Sanitária na
Indústria de Alimentos”, mas sim ampliar os conhecimentos dos profissionais da área
de alimentos, pautando-se pelas normas sanitárias vigentes.
Este instrutivo encontra disponível como Anexo da dissertação de mestrado
"Formação do responsável técnico para a indústria alimentícia: análise prospectiva
dos papéis institucionais da Vigilância Sanitária, Conselhos Profissionais e
Instituições de Ensino Superior de Uberaba – MG", disponível no site do Instituto
Federal do Triangulo Mineiro - campus Uberaba, link: http://www.iftm.edu.br/uberaba/cursos/posgraduacao-stricto-presencial/alimentos/dissertacoes/ .
Foram impressas, em gráfica, trezentos (300) exemplares destinados a
arquivamento nas bibliotecas das Instituições de Ensino Superior de Uberaba/MG,
que ofertam cursos na área de alimentos e afins, aos conselhos de classe
profissionais, profissionais da VISA dos municípios sob jurisdição do NUVISA, e
alunos e coordenadores que responderam ao questionário proposto na dissertação
de mestrado da organizadora deste instrutivo.
Foi elaborado por:
Ivone Maria de Melo Carneiro, graduada em Biologia pela Universidade do
Cerrado Patrocínio – UNICERP (2004), tendo finalizado a graduação como aluna
destaque da turma. Cursou especialização latu sensu em Saúde Pública pela
UNICERP (2005), especialização latu sensu em Microbiologia pela Universidade de
Uberaba – UNIUBE (2009) e é mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pelo
Instituto Federal do Triângulo Mineiro - IFTM campus Uberaba (2016). Atuou como
fiscal sanitário, do quadro efetivo da Prefeitura Municipal de Monte Carmelo, entre
os anos de 1999 a 2006. Desde 2009 é servidora pública efetiva da Secretaria de
Estado de Saúde de Minas Gerais, atuando profissionalmente na área de Vigilância
Sanitária, como Autoridade Sanitária, lotada no Núcleo de Vigilância Sanitária da
Superintendência Regional de Saúde de Uberaba/MG - NUVISA/SRS/URA/MG.
121
Colaboradores:
Deborah Santesso Bonnas, Profa. Dra. do Instituto Federal do Triângulo
Mineiro – IFTM Uberlândia, Maurício de Oliveira – mestre em Ciência e Tecnologia
das Radiações, Minerais e Materiais, Autoridade Sanitária e coordenador da
Vigilância em Saúde da SRS/URA e Fernanda Barbosa Borges Jardim Profa. Dra.
do Instituto Federal do Triângulo Mineiro - IFTM campus Uberaba.
Boa leitura e mãos à regularização!
122
Dedico aos profissionais da área de alimentos.
Que este material possa ser um novo espectro de reflexão
sobre Vigilância Sanitária, permitindo que pontos de
distanciamento se convertam em pontos de aproximação.
123
LISTA DE SIGLAS
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP -
Hazard Analysis and Critical Control Point)
ASO - Atestado de Saúde Ocupacional
BPF - Boas Práticas de Fabricação (GMP – Good Manufacturing Practices)
CNPJ - Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica
CONASS - Conselho Nacional de Secretários de Saúde
CRT - Certificado de Responsabilidade Técnica
CS - Código de Saúde
DIEF - Diretoria de Infraestrutura Física
DAE - Documentos de Arrecadação Estadual
DOU - Diário Oficial da União
DVA - Diretoria de Vigilância de Alimentos
FAO - Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
GRS - Gerência Regional de Saúde
GRU - Guia de Recolhimento da União
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IGAM - Instituto Mineiro de Gestão das Águas
IMA - Instituto Mineiro de Agropecuária
INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia
IPEA - Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada
LMT - Limite Máximo de Tolerância
MG - Minas Gerais
NBR - Norma Brasileira Regulamentadora
124
NUVISA - Núcleo de Vigilância Sanitária
MBPF - Manual de Boas Práticas de Fabricação
MRA - Avaliação de Risco Microbiológico
OMC - Organização Mundial do Comércio
OMS - Organização Mundial de Saúde
PAS - Processo Administrativo Sanitário
PCMSO - Programa de Controle Médico e de Saúde Ocupacional
PEP - Ponto de Envenenamento Permanente
PROGVISA/MG - Programa de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos
comercializados em Minas Gerais
POP/PPHO - Procedimentos Operacionais Padronizados/Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional
RDC - Resolução da Diretoria Colegiada
RT - Responsável Técnico
SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
SES - Secretaria de Estado de Saúde
SISBI/POA - Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal
SIF - Serviço de Inspeção Federal
SIM - Serviço de Inspeção Municipal
SRS - Superintendência Regional de Saúde
TQM - Gerenciamento da Qualidade Total
VISA - Vigilância Sanitária
125
SUMÁRIO
1. VIGILÂNCIA SANITÁRIA (VISA): CONHECENDO UM POUCO MAIS
1.1 Evolução
1.2 Conceitos e importância
1.3 Âmbito de atuação
2. INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA: AUTORIZAÇÃO PARA PRODUZIR E COMERCIALIZAR
2.1 Microempreendor Individual, Agricultura Familiar e Empreendedor da
Economia Solidária: Controvérsias à parte, inclusão produtiva com segurança
sanitária
2.2 O que é avaliado pela VISA durante uma inspeção sanitária?
3. RESPONSABILIDADE TÉCNICA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
3.1 Quem poderá ser o Responsável Técnico - RT?
3.2 O que o Responsável Técnico - RT precisa verificar?
4. LICENCIAMENTO SANITÁRIO - O ALVARÁ
4.1 Quem concede o Alvará Sanitário, o Estado ou o Município?
4.2 Há cobrança de taxas para solicitação da Licença Sanitária?
4.3 Documentos necessários para a solicitação da Licença Sanitária
5. PASSOS PARA REGULARIZAÇÃO SANITÁRIA: ABRINDO O DIÁLOGO COM OS RESPONSÁVEIS TÉCNICOS E DEMAIS PROFISSIONAIS DA ÁREA DE ALIMENTOS
5.1 Conhecer a situação da Indústria frente a VISA
5.2 Projeto arquitetônico
5.3 Montagem de Processo para Solicitação/ Concessão ou Renovação do
Alvará Sanitário
5.4 Discussão do Relatório de Inspeção Técnica
5.5 Comunicação de Início de Fabricação de Produtos Dispensados de
Registro - Anexo X ou Registro de Alimentos
5.5.1 Produtos dispensados da Obrigatoriedade de Registro
5.5.2 Registro e demais procedimentos administrativos referentes ao registro
126
de produtos pertinentes ao Ministério da Saúde/ANVISA
5.6 Verificando o rótulo
6. CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES QUE TODO PROFISSIONAL DA ÁREA DE ALIMENTOS PRECISA SABER
6.1 Indústrias que possuam em suas dependências unidades de laboratório de
controle de qualidade, ambulatório, refeitório/cozinha industrial
6.2 Serviços prestados por terceiros em indústria de alimentos
6.3 Controle de vetores e pragas urbanas e manejo de resíduos.
6.4 É obrigatório possuir nas dependências da indústria laboratório de controle
de qualidade?
6.5 Processo Administrativo Sanitário – PAS
6.6 Saneantes e graxas na indústria de alimentos
6.7 Aditivos e coadjuvantes de tecnologia
6.8 Novos alimentos e novos ingredientes
6.9 Alimentos com alegação de propriedades funcionais ou de saúde
6.10 Garantia da Qualidade na Indústria de Alimentos.
6.10.1 Boas Práticas de Fabricação – BPF
6.10.2 Procedimentos Operacionais Padronizados - POP
6.10.3 Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
6.11 Rastreabilidade na indústria de alimentos
6.12 Controle Sanitário dos Alimentos pós-mercado
6.13 Higiene das mãos na indústria de alimentos
6.14 Indústrias clandestinas
REFERÊNCIAS.
ANEXO A - Categorias de Alimentos Dispensados de Registro: preenchendo o
Anexo X da Resolução nº 23/2000
ANEXO B - Lista de documentos para requerer o Alvará Sanitário
ANEXO C - Programa físico-funcional mínimo para Indústria de Alimentos
(Anexo 10 da DIEF/SES/MG)
127
ANEXO D - Documentos para protocolo de Projetos Arquitetônicos
ANEXO E - Check list para verificação dos dizeres de rotulagem
APÊNDICE A - Orientações para emissão do Documento de Arrecadação
Estadual – DAE
APÊNDICE B - Telefones e e-mails de contato dos NUVISA do Estado de
Minas Gerais
APÊNDICE C - Sites de Interesse
128
1. VIGILÂNCIA SANITÁRIA: CONHECENDO UM POUCO MAIS 1.1 Evolução
Achados arqueológicos mostravam que os egípcios, os sumérios e os
babilônios já adotavam medidas para prevenir doenças como o controle dos
alimentos, a higiene pessoal, a limpeza das cidades (ANVISA, 2007).
O poder público sempre procurou responder ao risco sanitário, determinando
regras que disciplinassem comportamentos e relações e exercendo a fiscalização de
seu cumprimento (COSTA, 1999). Podemos reconhecer nessas ações as origens de
parte daquelas que hoje são desenvolvidas pela área da Saúde Pública que, no
Brasil, são desenvolvidas pela Vigilância Sanitária (VISA). Diz-se que a VISA é a
face mais complexa da Saúde Pública (COSTA, 2009).
No Brasil, o desenvolvimento dessas ações ganhou organicidade no início no
século XVIII, seguindo o modelo e os regimentos adotados por Portugal. Mas, foi
com a chegada da família real que se incrementaram as intervenções de cunho
sanitário e se estruturou a Saúde Pública, com foco na contenção de epidemias e
inserção do país nas rotas de comércio internacional (CONASS, 2007). Assim, por
meio da promulgação de leis, da estruturação e reformas de serviços sanitários e
dos rearranjos da estrutura do Estado, a intervenção sanitária foi institucionalizada
no país.
Este subsetor da Saúde organizou suas ações tendo como esteio o poder de
polícia, cuja face mais visível é a fiscalização e a aplicação de penalidades,
complementada por outras ações de natureza administrativa, regulatória e
informativa.
Em 1961, foi regulamentado o Código Nacional de Saúde e no final dos anos
1960 foi editado o Decreto-Lei nº 986/69 que estabeleceu as normas básicas para os
alimentos (BRASIL, 1969). Na década seguinte, houve uma intensa produção
legislativa e foram estabelecidos os fundamentos para a ação e organização da
VISA. Destaca-se a Lei nº 6.437/77, que configura as infrações sanitárias e as
penalidades (BRASIL, 1977). Vale lembrar que tanto o Decreto-Lei nº 986/69 e a Lei
nº 6.437/77, embora com algumas alterações, estão em vigência na atualidade e são
boas fontes de consulta (BRASIL, 1969; BRASIL, 1977).
Ao longo das décadas, com as mudanças sociais e econômicas do Brasil a
VISA expandiu suas atribuições e foi assumindo aspectos importantes na sociedade.
O movimento da Reforma Sanitária, a VIII Conferência Nacional de Saúde de 1986 e
a Conferência Nacional de Saúde do Consumidor foram determinantes na
reformulação do fazer e pensar da VISA. Ações de prevenção e redução de riscos à
saúde sobressaíram, com destaque para o controle das infecções hospitalares e o
monitoramento da qualidade do sangue, hemoderivados e serviços de diálise. Essas
Atividades foram incluídas àquelas já existentes como o registro e controle dos
alimentos (CONASS, 2007).
129
Em 1999 foi criada a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA,
através da publicação da Lei nº 9.782, ligada administrativamente ao Ministério da
Saúde e responsável pela coordenação do sistema nacional de VISA. Contudo as
ações de VISA são desenvolvidas pelas três esferas de governo – federal - estadual
- municipal, com atribuições bem definidas (BRASIL, 1999).
Desde a criação do Sistema Único de Saúde – SUS, em 1990, tem-se
realizado um esforço para que os municípios assumam sua responsabilidade na
realização das ações de VISA, pois se crê que quanto mais próximo os agentes de
fiscalização estejam dos problemas, com mais eficácia, eficiência e oportunidade
gerencia-se o risco sanitário (BRASIL, 1990).
Na VISA, o risco é avaliado em processos, procedimentos, ambientes,
produtos e serviços de interesse da saúde e suas ações visam inibir ou minimizar
efeitos indesejáveis à saúde da população (COSTA, 2009).
O olhar da sociedade sobre a VISA, na maioria das vezes, é indiferente.
Porém, o órgão desempenha ações cotidianas no setor de produtos e serviços,
tendo como missão garantir a segurança alimentar e dos serviços de saúde.
1.2 Conceito e importância Conforme disposto no artigo 75 da Lei nº 13.317/99 que institui o Código de
Saúde do Estado de Minas Gerais entende-se por Vigilância Sanitária o conjunto
de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos e agravos à saúde e de
intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da
circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo o
controle de todas as etapas e processos da produção de bens de consumo que se
relacionam direta ou indiretamente com a saúde, bem como de sua utilização
(MINAS GERAIS, 1999).
Dentre estabelecimentos sujeitos ao controle sanitário estão os serviços de
saúde e os serviços de interesse da saúde. Entre os serviços de interesse da saúde
estão os que produzem, beneficiam, manipulam, fracionam, embalam, reembalam,
acondicionam, conservam, armazenam, transportam, distribuam, importam,
exportam ou vendem alimentos, bebidas, matérias-primas alimentares, produtos
dietéticos, aditivos, coadjuvantes, artigos e equipamentos que entrem em contato
Poder de Polícia, o que é isso?
É o poder exercido por autoridades sanitárias que permite limitar e controlar os
direitos individuais, assegurados em lei, em benefício do bem estar da coletividade. No uso
regular do poder de polícia, a VISA expede regulamentos e demais normas para o exercício
dos direitos e atividades que afetam a coletividade (COSTA, 2009). É isso aí!
130
com alimentos (MINAS GERAIS, 1999). Nesses serviços de interesse da saúde
estão compreendidas as indústrias de alimentos.
À VISA compete “gerenciar” riscos associados às diversas atividades com
esses bens e evitar que sejam produzidas ou ampliadas nocividades para a
população e o ambiente. Esse gerenciamento de riscos pode-se se dar através da
fiscalização, inspeção sanitária, educação sanitária, dentre outras ações pautadas
no princípio da precaução (CONASS, 2007). Um bom exemplo das ações de VISA
pautadas no referido princípio são os programas de monitoramento dos Estados e
ANVISA, que utilizam tecnologias laboratoriais para analisar a qualidade sanitária
dos alimentos comercializados. Outro ponto importante é a função mediadora que a
VISA exerce entre os interesses econômicos e os interesses da saúde, protegendo a
saúde dos consumidores.
A VISA confere as condições higiênico-sanitárias nas indústrias de alimentos,
constatada a regularidade concede-se o alvará sanitário, documento que garante
que foram observadas, pelos fiscais sanitários, condições de infraestrutura física,
boas práticas de industrialização, equipamentos entre outros aspectos. Confirmada
a suficiência para desempenhar o que se propõe, fica a cargo da indústria a
responsabilidade pela garantia da qualidade dos alimentos produzidos. Contudo
caso a indústria não mantenha condições adequadas à industrialização de
alimentos, cometa infrações sanitárias e descumpra as normas que lhe cabem,
poderá sofrer processo administrativo sanitário e ser interditada cautelarmente, se o
risco for iminente para a saúde pública.
Sobre o alvará sanitário falaremos no item 4.3.
1.3 Âmbito de atuação Os produtos alimentícios são regulamentados e inspecionados por dois
ministérios: o Ministério da Saúde – MS e o Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA). Cabe ao MAPA a regulamentação dos produtos de origem
animal. O Ministério da Saúde através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) é responsável pelo registro e/ou notificação de categorias de alimentos
específicas e definidas pela Resolução RDC nº 27/2010 e do licenciamento dos
respectivos fabricantes (ISNP, 2011; BRASIL, 2010b).
Assim há uma divisão de competências entre o Ministério da Agricultura e
Ministério da Saúde, vamos a eles:
Saiba mais!
Risco: é a probabilidade de ocorrência de efeitos adversos relacionados a objetos
submetidos a controle sanitário. (...) A legislação mais recente procura utilizá-lo na forma de expressões
mais precisas, tais como fatores de risco, grau de risco, potencial de riscos, grupos de risco,
gerenciamento de risco e risco potencial (COSTA, 2000).
131
Ministério da Agricultura: licenciam as indústrias que realizam as atividades
ou industrializam produtos de origem animal são inspecionadas e licenciadas pelos
órgãos da agricultura. A depender do território de comércio que se queira atingir a
indústria deverá procurar um dos seguintes órgãos de fiscalização: Serviço de
Inspeção Federal – SIF (território brasileiro), Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA
(território estadual), Serviço de Inspeção Municipal – SIM (território municipal) ou
Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SISBI/POA
(território brasileiro).
Exemplos de atividades e produtos passíveis de inspeção e licenciamento
pelo Ministério da Agricultura:
Abate de animais de quaisquer espécie;
Industrialização de produtos de origem animal: embutidos, carne de sol, ovos em conserva, doce de leite, iogurtes, hamburguers, leites, queijos e derivados;
Pescados (abate e industrialização);
Entrepostos de ovos;
Polpas de frutas;
Bebidas alcóolicas;
Refrigerantes;
Sucos de frutas;
Mel (extração, envase).
Ministério da Saúde/Vigilância Sanitária: Agora vamos falar das categorias
de alimentos e embalagens passíveis de inspeção e licenciamento pela VISA, que
estão previstas nos Anexos I e II da Resolução – RDC nº 27/2010/ANVISA
(BRASIL, 2010b), como segue:
ANEXO I: Alimentos e Embalagens Isentos da Obrigatoriedade de Registro
Sanitário
CÓDIGO CATEGORIA
100115 Açúcares e Produtos para Adoçar
4200047 Aditivos Alimentares
SABENDO UM POUCO MAIS...
Apesar dos produtos de origem animal não serem passíveis de fiscalização sanitária na origem
(industrialização), todos serão inspecionados pela VISA no comércio varejista, como as carnes nos
açougues, doce de leite na mercearia (BRASIL, 1989). E lembre-se: desde a hora em que o cidadão acorda e
durante todo o dia ele lida com objetos, produtos e serviços que interferem na sua saúde. O creme dental
que utiliza, os produtos na mesa do café da manhã, os medicamentos que porventura consome, o material
de limpeza que utiliza em sua casa, as creches e as escolas onde os filhos passam boa parte do dia, a
academia de ginástica onde faz atividade física, tudo isso são exemplos de serviços ou produtos que fazem
parte do dia-a-dia e que podem, em maior ou menor grau, trazer riscos à saúde (CONASS, 2007). O fato é
que interagimos com estabelecimentos inspecionados pela VISA todos os dias, é tudo tão natural que não
damos conta dessa percepção de que alguém está cuidando de nós, certo?
.
132
4100114 Adoçantes Dietéticos
4300164 Águas Adicionadas de Sais
4200020 Água Mineral Natural e Água Natural
4200038 Alimentos e Bebidas com Informação Nutricional Complementar
4300083 Alimentos para Controle de Peso
4300078 Alimentos para Dietas com Restrição de Nutrientes
4300086 Alimentos para Dietas com Ingestão Controlada de Açúcares
4300088 Alimentos para Gestantes e Nutrizes
4300087 Alimentos para Idosos
4300167 Balas, Bombons e Gomas de Mascar
4100018 Café, Cevada, Chá, Erva-Mate e Produtos Solúveis
4100166 Chocolate e Produtos de Cacau
4200055 Coadjuvantes de Tecnologia
4200071 Embalagens
4300194 Enzimas e Preparações Enzimáticas
4100042 Especiarias, Temperos e Molhos
4200012 Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis
4200123 Gelo
4200098 Mistura para o preparo de Alimentos e Alimentos Prontos para o Consumo
4100158 Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais e CremeVegetal
4300151 Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos
4300196 Produtos Proteicos de Origem Vegetal
4100077 Produtos de Vegetais (exceto palmito), Produtos de Frutas e Cogumelos
Comestíveis
4000009 Vegetais em Conserva (palmito)
4100204 Sal
4200101 Sal Hipossódico/Sucedâneos do Sal
4300041 Suplemento Vitamínico ou Mineral
133
ANEXO II: Alimentos e Embalagens com Obrigatoriedade de Registro Sanitário
4300032 Alimentos com Alegação de Proproedade Funcional ou de Saúde
4300033 Alimentos Infantins
4200081 Alimentos para Nutrição Enteral
4300031 Embalagens Nocas e Tecnologias (recicladas)
4300030 Novos Alimentos e Novos Ingredientes
4300090 Substâncias Bioativas e Probióticas Isoladas com Alegação de Propriedades
Funcionais ou de Saúde.
Consulte o ANEXO A deste instrutivo, pois os códigos trazidos por esta norma
são utilizados no preenchimento de formulários previstos na Resolução nº
23/2000/ANVISA.
Cabe lembrar que órgãos do poder público, como o Ministério
Público/Superintendência de Proteção e Defesa do Consumidor - PROCON e
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia - INMETRO podem
compartilhar responsabilidades no controle e fiscalização dos alimentos.
Agora que já sabemos identificar quando uma empresa é licenciada pela
Vigilância Sanitária, sigamos então às minúcias da regularização sanitária.
2. INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA: AUTORIZAÇÃO PARA PRODUZIR E COMERCIALIZAR
As indústrias de alimentos estão no grupo de serviços de interesse da saúde
e só poderão funcionar após emitida sua Licença Sanitária ou Licença de
Funcionamento, nomeada pela VISA do Estado de Minas Gerais como Alvará
Sanitário, expedido pela autoridade competente (artigo 85 da Lei nº 13.317/99
AINDA NA DÚVIDA?
Há indústrias que irão fabricar produtos passíveis de licenciamento pelo Ministério da Agricultura e pelo
Ministério da Saúde. Como exemplo citamos a indústria que produz doce de frutas (inspecionada pela VISA) e
polpa de fruta e doce de leite (inspecionada pelos órgãos do Ministério da Agricutura). Essa indústria deverá
requerer o licenciamento nos dois serviços de inspeção e seguir as orientações prestadas pelos dois órgãos.
Provavelmente serão requeridas áreas de produção distintas para os produtos da VISA e do Ministério da
Agricultura, podendo porém compartilhar alguns ambientes, contudo há de se esperar a aprovação de projeto
arquitetônico pelos dois órgãos fiscalizadores. Orienta-se aprovar primeiro em um e depois apresentar esse
projeto no outro. Se ainda está com dificuldades em saber quais produtos são licenciados pela VISA, procure a
Vigilância Sanitária de seu município. Eles irão fornecer as informações necessárias, ou se preferir acesse o site
http://portal.anvisa.gov.br, Em ASSUNTOS clique em Alimentos (canto esquerdo da tela) – Legislação –
Legislação por Categoria de Produto – pesquise o alimento lendo os regulamentos técnicos específicos e veja em
qual categoria este alimento se enquadra.
134
CS/MG), com validade de um ano a partir de sua emissão devendo sua renovação
ser requerida no mínimo cento e vinte dias antes do término de sua vigência (MINAS
GERAIS, 1999).
A concessão ou renovação do alvará sanitário fica condicionada ao
cumprimento de requisitos técnicos e à inspeção da autoridade sanitária
competente, podendo este ser suspenso, cassado ou cancelado, no interesse da
saúde pública, sendo assegurado ao proprietário do estabelecimento o direito de
defesa em processo administrativo instaurado pela autoridade sanitária.
Mais adiante falaremos um pouco mais sobre o Alvará Sanitário.
2.1 Microempreendor Individual, Agricultura Familiar e Empreendedor da
Economia Solidária: Controvérsias à parte, inclusão produtiva com
segurança sanitária
A Anvisa tem se empenhado no sentido de promover maior integração das
ações do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), junto ao
empreendedores de baixa renda, contribuindo para criar novas oportunidades de
desenvolvimento local, uma vez que o Estado está empenhado em promover a
inclusão social e produtiva.
No intuito de trazer os “clandestinos” para a formalidade os agentes sanitários
tem papel primordial no processo da inclusão produtiva, pois na medida em que
estão em contato direto com a população, podem informar, orientar e esclarecer
sobre esse assunto. Ideal seria que o empreendedor procurasse previamente, ao
início das atividades, o serviço de vigilância sanitária, assim já começaria fazendo o
certo e com certeza diminuiria custos no seu negócio. Contudo é comum os
empreendedores, antes de buscarem a formalização, já desempenharem suas
atividades produtivas na informalidade.
A formalização do empreendimento abre várias portas, desde a participação
em licitações ao acesso às linhas de créditos para ampliação das atividades.
A Lei Federal 11.598/07 que criou a Rede Nacional para Simplificação do
Registro e Legalização de Empresas e Negócios – REDESIM determinou a
simplificação de requisitos de segurança sanitária, para que o empreendimento
possa iniciar suas atividades logo após o registro, desde que não apresente altos
riscos para a saúde humana.
Em 2013 a Anvisa publicou a RDC nº 49 que trata da regularização para o
exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, do
empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário, alguns
podendo exercer atividades em residências (BRASIL, 2013). Teve como objetivo
auxiliar na erradicação da pobreza no Brasil, por meio da geração de trabalho,
emprego, renda e inclusão social, no que tange ao SNVS.
135
As atividades econômicas consideradas de baixo risco podem começar ou
continuar suas atividades imediatamente, sendo licenciados automaticamente e
depois serem inspecionados pela VISA, já as de alto risco necessitam de vistoria
prévia da VISA e o licenciamento fica condicionado à verificação de quesitos
sanitários.
Contudo a classificação das atividades, em baixo e alto risco, estão em
processo de análise pela Anvisa e em breve será publicada.
Com a RDC nº 49, abre-se a possibilidade de estabelecer o negócio em
residência e em áreas sem regularização fundiária e neste caso quando o
empreendedor busca sua formalidade fica compreendido que ele concorda com a
fiscalização dos agentes sanitários, assim se a VISA não tiver permissão para
acessar os ambientes de produção de alimentos, a regularização sanitária não será
concedida, ou caso já possua regularização, ela poderá ser suspensa.
E a responsabilidade técnica como fica?
A responsabilidade técnica passa a ser simplificada, os responsáveis técnicos
não precisam ser obrigatoriamente funcionários, sócios ou contratados pelo
empreendimento. Essa função poderá ser desempenhada, por profissionais
devidamente habilitados, de órgãos governamentais ou não governamentais, a
exceção de agentes da VISA. Universidades e Institutos podem apoiar esses
empreendimentos fornecendo os serviços de responsabilidade técnica que serão
atestados perante a VISA.
Mais informações sobre a inclusão produtiva com segurança sanitária poderá
ser obtida através do link
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33856/2846016/Orienta%C3%A7%C3%A3o+p
ara+gestores.pdf/8688186a-4809-41a6-b342-1965ba6e56a8.
Agora a controvérsia:
A Anvisa ainda não publicou a classificação das atividades de alto e
baixo risco;
No Estado de Minas Gerais “O local de manipulação de alimentos não
poderá ter comunicação direta com a moradia” Letra b, item 2 do
Anexo I da Resolução SES/MG nº 145/1992 (MINAS GERAIS, 1992);
A casa é o asilo inviolável do cidadão, para qualquer pessoa estranha
entrar na residência é necessário respeitar as situações previstas na
Constituição Federal e outras legislações específicas que tratam do
assunto, assim não devem ser confundidas as finalidades de
residência e produção de alimentos, uma vez que na indústria de
alimentos a autoridade sanitária tem livre acesso e na residência de
qualquer cidadão isso não é permitido, salvo em situações previstas
em lei (BRASIL, 1988);
136
Afinal residência e indústria de alimentos tem finalidades totalmente
diferenciadas e conforme estudos já realizados, grande parte das
Doenças Veiculadas por Alimentos – DVAs ocorrem em residências
(LUCA, KOERICH, 2009).
São muitas questões ainda há esclarecer, contudo é inegável que há de se
dar condições aos empreendedores de se estabelecerem e que a VISA terá um
papel importante nesse processo orientando sobre boas práticas e outros requisitos
sanitários necessários à garantia de alimento seguro ao consumo, bem como será
importante encontrar parceiros nessa empreitada, como as Instituições de Ensino
Superior, que poderão fornecer Responsáveis Técnicos para esses
empreendimentos.
Vamos ficar ligados às cenas dos próximos capítulos e recorrer a VISA para
avaliação das atividades e licenciamento e em breve a Anvisa irá lançar a
classificação das atividades de alto e baixo risco, vamos monitorar o site da Anvisa.
2.2 O que é avaliado pela VISA durante uma inspeção sanitária O profissional de VISA, investido na função de fiscal sanitário ou autoridade
sanitária terá livre acesso aos ambientes da indústria, previsto no artigo 77 da Lei nº
13.317/99, que contém o Código de Saúde de Minas Gerais (MINAS GERAIS,
1999). Ele não precisa marcar hora para inspecionar o estabelecimento. Ao mesmo
tempo que o fiscal tem o DIREITO de livre acesso às instalações, ele tem o DEVER
de verificar todas as eventuais condições de risco para, se necessário,
obrigatoriamente intervir nessa situação e prevenir riscos à saúde da população.
Durante o processo de licenciamento e inspeções de rotinas ele deverá
gerenciar os riscos. Poderá requisitar informações e realizar as seguintes
verificações, dentre outras (BRASIL, 2002c):
Identificação do estabelecimento: necessita-se saber sobre o endereço, número de Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - CNPJ, inscrição estadual, telefone, horário de funcionamento, quantidade de trabalhadores/turno, dados pessoais dos responsáveis legal e técnico;
Documentação e registros: alvará sanitário, manual de boas práticas, procedimentos operacionais padronizados, contrato com prestadores de serviços, registros das manutenções de equipamentos, planilhas de controle de temperaturas, registros de todos os processos de produção e sua reastreabilidade, registros sobre o controle de pragas e vetores, gerenciamento de resíduos, potabilidade da água, categorias de alimentos produzidos e quantidade média mensal, tipos de embagens primárias, secundárias e terciárias, documento de regularidade junto ao conselho profissional, entre outros;
Estrutura físico-funcional: existência de projeto arquitetônico aprovado pela VISA e se a edificação está de acordo com o que fora proposto neste projeto. Serão vistoriadas as condições da edificação quanto à localização, acessos, revestimentos (dos pisos, paredes, forros,...), proteção contra vetores e
137
pragas, ventilação, iluminação, instalações sanitárias, condições de lavagem das mãos, abrigo de resíduos, higiene ambiental;
Equipamentos e utensílios: verificará o tipo de material, conservação, tipos de produtos utilizados no processo de higienização;
Quanto aos colaboradores: observará se os uniformes são compatíveis com as atividades realizadas e sua conservação, hábitos de higiene, treinamentos, controle do estado de saúde através dos exames laboratorias e avaliação clínica;
Fluxo de produção e controle de qualidade: avaliará se o fluxo de produção é linear, controle das características organolépticas do produto acabado, tipos de embalagens utilizadas e os dizeres de rotulagem, seleção de fornecedores, controles na recepção de matérias-primas, controle do uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, análises realizadas no produto acabado, transporte, programa de recolhimento de alimentos, reserva de amostras de referência futura de cada lote produzido (shelf life).
3 RESPONSABILIDADE TÉCNICA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 3.1 Quem poderá ser o Responsável Técnico - RT?
Quem respalda os profissionais para atuar como RT são os conselhos de
classe profissionais. Esses órgãos emitem o Certificado de Responsabilidade
Técnica – CRT ou outro documento equivalente, garantindo habilitação técnica para
a função pretendida.
Há de se lembrar que a Portaria nº 1.428/93/MS regula que o exercício da
Responsabilidade Técnica deve ser feito no sentido de atender às exigências legais
e aos requisitos básicos que norteiam essa norma, tais como (BRASIL, 1993):
compreensão dos componentes do Sistema de Avaliação dos Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC;
capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de processos;
capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;
conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores; conhecimento da toxicologia alimentar; capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs),
incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificações;
FIQUE SABENDO!
Nenhuma indústria poderá produzir e comercializar sem Alvará Sanitário/Licença Sanitária atualizada, emitido
pela autoridade sanitária competente. Esse documento trata de ato administrativo vinculado, privativo do órgão
de saúde competente dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, permitindo o funcionamento dos
estabelecimentos que desenvolvam qualquer das atividades sob regime de Vigilância Sanitária, desde que
estes atendam à legislação sanitária vigente (MINAS GERAIS, 2014).
.
138
capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais.
Para que o RT possa exercer a sua função ele deve contar com autoridade e
competência para:
elaborar as Boas Práticas de Fabricação; responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos,
produtos semielaborados e produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação;
avaliar a qualquer tempo: registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços, para assegurar-se de que não foram cometidos erros, e se esses ocorreram, que sejam devidamente corrigidos e investigadas suas causas;
supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar-se de que os métodos de produção e de prestação de serviços, estabelecidos nas Boas Práticas de Fabricação estão sendo seguidos;
adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a ser seguidos no ciclo de produção e/ou serviço que garantam a identidade e qualidade dos mesmos;
adotar o método de APPCC - Avaliação de Perigos e Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e serviços.
3.2 O que o Responsável Técnico precisa verificar? Inicialmente o RT deve verificar se a indústria possui os seguintes documentos:
Licença Sanitária vigente: no Estado de Minas Gerais, em boa parte dos municípios, adota-se o nome de Alvará Sanitário. Trata de um documento impresso em papel timbrado do município onde a indústria estiver localizada, ou em papel timbrado do Estado de Minas Gerais. Tem validade de um ano a contar da data de emissão. Poderá estar assinado pelo coordenador, diretor ou chefe de Vigilância Sanitária e em alguns municípios traz a assinatura do secretário municipal de saúde (MINAS GERAIS, 1999; MINAS GERAIS, 2014);
Projeto arquitetônico aprovado pela Vigilância Sanitária: O projeto arquitetônico deve possuir carimbo de aprovação do órgão de VISA. Localize também um documento denominado de Parecer Técnico (documento que afirma a aprovação do projeto, redigido em papel timbrado contando com a assinatura do arquiteto ou engenheiro responsável pela aprovação). Tanto o carimbo quanto o Parecer Técnico serão dotados de número idêntico e data de
Saiba mais....
Boas Práticas de Fabricação: abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com regulamentos
técnicos (BRASIL, 1997).
APPCC: ferramenta de gestão da segurança de alimentos é recomendado por organismos internacionais, como
a Organização Mundial do Comércio (OMC), Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
(FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS) (SENAC, 2001).
139
aprovação, por exemplo: Parecer Técnico nº 048/2015, de 21 de janeiro de 2015;
Anexo X: documento/formulário a ser protocolado na Vigilância Sanitária para todos os produtos fabricados, a depender dos alimentos fabricados, conforme categorias citadas no item 1.3 deste Instrutivo;
Registro(s) dos produtos; publicado(s) pela ANVISA na impressa oficial (Diário Oficial da União – DOU), a depender dos alimentos fabricados, conforme categorias citadas no item 1.3 deste Instrutivo;
Cadastro da indústria junto ao Conselho Profissional: Dê entrada na documentação da indústria e na sua documentação junto ao seu conselho profissional requerendo a responsabilidade técnica para a implantação, implementação e supervisão das boas práticas de fabricação. Você necessitará deste documento para atualizar a documentação de requerimento de alvará sanitário junto a VISA, inclusive solicitar a troca do alvará sanitário, caso esteja vigente, no qual deverá constar o seu nome e o número de registro no seu conselho profissional (MINAS GERAIS, 2014). Caso tenha havido um responsável técnico anterior verifique se este solicitou a sua baixa junto ao conselho e se comunicou sua saída ao órgão de VISA. Pois bem assim que se inteirar sobre a existência ou inexistência destes
documentos procure o serviço de VISA do município onde a indústria estiver
instalada para comunicar formalmente a assunção da responsabilidade, ou se esta
for licenciada pelo Estado de Minas Gerais, procure os Núcleos de Vigilâncias
Sanitárias.
Os tópicos citados a seguir lhe darão subsídios para conhecer tais documentos
e orientação sobre os passos a serem seguidos rumo à regularidade sanitária.
4 LICENCIAMENTO SANITÁRIO – O ALVARÁ SANITÁRIO 4.1 Quem concede o Alvará Sanitário, o Estado ou Município?
Vai depender do município onde a indústria estiver instalada. Alguns
municípios do Estado de Minas Gerais já contam com equipe técnica de VISA
treinada para realizar a inspeção sanitária nas indústrias de alimentos e decidir pela
emissão da Licença Sanitária, mas outros municípios não. Assim será necessário
MUDOU O RESPONSÁVEL TÉCNICO? VAMOS COMUNICAR.
Toda mudança de responsável técnico deve ser comunicada imediatamente à VISA e ao Conselho
Profissional, requerendo a atualização dos documentos pertinentes a cada um destes órgãos. Perante à
VISA será necessário preencher novos formulários de requerimento e responsabilidade técnica, os quais
falaremos abaixo. Quando a indústria for licenciada pela VISA estadual, deverão ainda ser recolhidas 05
(cinco) Unidades Fiscais do Estado de Minas Gerais – UFEMG’s, através de Documento de Arrecadação
Estadual - DAE, no código 159-4, citando no histórico deste documento: substituição de responsável técnico.
Após recolhimento vá com a via original e cópia deste documento até ao órgão de VISA, portando também
os formulários acima citados, a carteira profissional original e cópia das páginas que constam a contratação
ou contrato de trabalho, o comprovante de vínculo do RT com a empresa emitido pelo conselho profissional,
alvará sanitário original expedido em data passada, requerendo a substituição deste documento, no qual
passará a constar os dados do novo responsável técnico.
140
procurar o serviço de VISA do município onde a indústria estiver instalada para
informações precisas ou entre em contato com os Núcleos de Vigilância Sanitárias
da Secretaria de Estado de Saúde de Minas Gerais, consulte os e-mails no
Apêndice B.
4.2 Há cobrança de taxas para solicitação da Licença Sanitária? Toda cobrança de taxa é regulamentada, ou seja, deve haver um respaldo
legal que a sustente. Cada ente federativo (União, Estado e Município) é competente
para estabelecer os valores de suas taxas. Os valores cobrados também poderão
variar em função das categorias de alimentos produzidos.
Informe-se da condição de licenciamento, se estadual ou municipal, entrando
em contato com a VISA do município de localização da indústria.
Para o recolhimento dos valores da taxa de fiscalização sanitária deverão ser
emitidos documentos oficiais para o pagamento, seja a nível municipal, quanto
estadual, portanto nunca dê dinheiro a nenhum agente público e sim recolha os
valores em instituições financeiras (bancos, correspondentes bancários, etc.) e
arquive o comprovante.
Comumente a nível municípal são emitidos o Documento de Arrecadação
Municipal – DAM ou outro equivalente. No Estado de Minas Gerais emiti-se o DAE –
Documento de Arrecadação Estadual. Os valores no Estado de Minas Gerais são
cobrados em moeda específica, a Unidade Fiscal do Estado de Minas Gerais –
UFEMG, cujos valores são reajustados anualmente.
Para a emissão do DAE siga os passos citados no Apêndice A.
4.3 Documentos necessários para compor o processo de requerimento de Licença Sanitária
Não há legislação federal que defina no âmbito da União (Brasil) listagem padronizada dos documentos necessários para compor o processo de requerimento de Alvará Sanitário. Cada ente federativo é competente para definir a sua listagem de documentos, portanto para saber qual documentação será necessária para compor o processo de requerimento de licença sanitária o interessado deverá dirigir-se até à Vigilância Sanitária do município de localização da indústria para informações precisas, se tratar de licenciamento municipal.
No Estado de Minas Gerais foi publicada a Resolução SES/MG nº 4.300/2014 que regulamenta os procedimentos e a documentação necessários para requerimento e protocolo de concessão/renovação de Licença Sanitária e padroniza procedimentos de emissão de Alvará Sanitário pelos Núcleos de Vigilância Sanitária da SES/MG (MINAS GERAIS, 2014). Quando o município não contar com legislação própria para esta pauta poderá fazer uso desta Resolução. Em meados de 2016 essa Resolução entrou em processo de revisão, portanto realize consultas prévias antes de providenciar a documentação de licenciamento.
Nesta Resolução, estão previstos todos os documentos necessários, os quais devem ser protocolados fisicamente nas sedes das Superintendências Regionais de Saúde ou Gerências Regionais de Saúde aos cuidados da Coordenadoria do Núcleo
141
de Vigilância Sanitária. O Estado de Minas Gerais já possui um projeto para implantação do protocolo de requerimento de licença sanitária online, vamos aguardar.
A listagem dos documentos para compor o processo de requerimento de Alvará Sanitário está contida no Anexo B. Consulte!
5 PASSOS PARA REGULARIZAÇÃO SANITÁRIA: ABRINDO O DIÁLOGO COM RESPONSÁVEIS TÉCNICOS E DEMAIS PROFISSIONAIS DA ÁREA DE ALIMENTOS E AFINS
5.2 Conhecer a situação da indústria frente a VISA Responsáveis legais e técnicos dialoguem francamente sobre a existência (ou
não) do Alvará Sanitário/Licença Sanitária. Investiguem, leiam com atenção os
documentos emitidos por este órgão fiscalizador, caso existam. Se verificarem
determinações emitidas pela VISA vejam se a indústria já providenciou os seus
cumprimentos.
Caso a indústria não possua tais documentos, lembrem-se sobre a
obrigatoriedade de regularização junto ao órgão fiscalizador e dirijam-se o mais
rápido possível até o serviço de VISA do município onde a indústria foi instalada
para buscar informações e orientações.
Se existir documentos de inspeção, conhecidos como Termos de Inspeção,
Termos de Notificação, Relatórios de Inspeção, entre outros, façam uma leitura
minuciosa e estabeleça um cronograma para cumprimento das determinações
organizando os prazos conforme o risco de cada determinação imposta pela VISA e
leve este cronograma até o serviço de VISA, que emitiu os documentos, para
negociar sobre os prazos de cumprimento. Ao elaborar o cronograma não se
esqueça de citar os números dos documentos que foram emitidos pela VISA.
Exemplo: para a correção das irregularidades citadas no Relatório de Inspeção
Técnica nº 001/2016 solicitamos prazo de (citar quantos dias).
Cumpre ressaltar que os serviços de VISA estão abertos ao diálogo e com
certeza essa atitude será bem vista e bem acolhida.
A seguir falaremos de todos os documentos necessários à regularização de
indústria de alimentos junto a VISA, assim você conhecerá cada um deles,
facilitando a busca nos arquivos da indústria e seus encaminhamentos.
INDÚSTRIAS DE GRANDE PORTE?
Indústrias dotadas de laboratório interno de controle de qualidade, ambulatório médico e serviço de alimentação?
Fique ligado nos próximos tópicos: a documentação para requerimento de alvará irá sofrer alterações!
142
5.3 Projeto Arquitetônico As normas que tratam sobre as Boas Práticas de Fabricação em indústrias
alimentícias, a exemplo a Resolução RDC nº 275 de 21 de setembro de 2002, que
se aplica a todos e quaisquer estabelecimentos processadores/industrializadores,
nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades:
produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos
industrializados, prevê a avaliação de questões relacionadas ao acesso na indústria,
piso, paredes, teto, sanitários, ventilação e climatização, leiaute, e outros pontos
importantes à garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias à
industrialização (BRASIL, 2002c).
Do exposto há de se pensar em construir, adequar, ampliar ou reformar a
área física focando nas características do produto a ser industrializado e no risco,
formulando infraestrutura física funcional que vá garantir fluxos lineares, ordenados
e contínuos, área específica para abrigo de resíduos, condições de lavagem de
mãos, sanitários localizados fora das áreas de manipulação de alimentos, acessos
exclusivos para recebimento de matérias-primas, funcionários, barreiras físicas que
impeçam a entrada de animais e outras garantias à qualidade e inocuidade do
alimento que se quer produzir. Assim a análise prévia de projeto arquitetônico pela
VISA é fundamental para contribuir com a indústria, ajudando a pensar no alimento e
nos riscos associados à sua produção.
Para facilitar o contato com as indústrias de alimentos a Secretaria de Estado
de Saúde - SES criou o Anexo 10, que define ambientes mínimos necessários a
qualquer atividade, faça uma leitura do documento que está disponível no Anexo C.
O projeto arquitetônico aprovado pelo órgão de VISA é um dos documentos
que compõe o processo de requerimento de Alvará Sanitário, portanto, condição
prévia para o funcionamento de qualquer indústria de alimentos. O objetivo principal
da aprovação deste projeto “é avaliar a adequação da área física às atividades
desenvolvidas nos estabelecimentos, seja nos casos de nova obra, reforma e/ou
ampliação” (MINAS GERAIS, 2008), contribuindo na garantia de fluxos adequados
de produção, fato já respaldado pela Resolução – SES/MG nº 145/92 sobre a
apresentação de planta baixa do estabelecimento para avaliação do fluxo de
produção dos alimentos (MINAS GERAIS, 1992).
A depender da condição do município esta aprovação poderá ser realizada
por ele, contudo busque a informação sobre a competência técnica para avaliação
ATENÇÃO!
Ao elaborar documentos para encaminhamento aos serviços de VISA, estude todas as normas aplicáveis à
atividade econômica da indústria, pois os documentos emitidos pela VISA são embasados em normas sanitárias e
os prazos estipulados determinados a partir dos riscos identificados!
143
de projetos junto à Vigilância Sanitária do município onde a indústria estiver
instalada.
A Secretaria de Estado da Saúde de Minas Gerais padronizou documentos
para facilitar e harmonizar as análises dos projetos arquitetônicos, garantindo a
todas as indústrias isonomia nos documentos exigidos.
Cumpre reiterar que a aprovação de projeto arquitetônico é condição prévia
para construção, ampliação, reforma ou adequação de qualquer área física que irá
comportar a atividade de fabricação/industrialização de alimentos, seja este alimento
dispensado ou não da obrigatoriedade de registro. Então: Não construa, reforme ou
amplie a área física antes da aprovação do projeto pela equipe de VISA responsável
pela análise, assim evitam-se gastos financeiros desnecessários.
Quando o projeto arquitetônico estiver concluído e forem juntados todos os
documentos necessários, estes deverão ser encaminhados para o serviço de VISA
responsável pela Análise, caso seja o Núcleo de Vigilância Sanitária da Vigilância
Sanitária Estadual, os documentos serão conferidos e, verificada a regularidade
destes, eles serão protocolados.
Conforme informações coletadas na Vigilância Sanitária Estadual, da data do
protocolo vigorará um prazo médio de 90 (noventa) dias para análise e emissão de
Análise Preliminar ou Parecer Técnico (este prazo é uma meta interna da Secretaria
de Estado de Saúde - SES, assim a análise poderá acontecer em menor ou maior
prazo a depender do volume de processos protocolados para análise, complexidade
da atividade produtiva proposta, dentre outros) (NUVISA, 2016).
Caso o projeto não seja passível de aprovação imediata, receberá
primeiramente do Serviço de Vigilância Sanitária uma Análise Preliminar
(documento encaminhado fisicamente onde são listadas as inadequações a serem
sanadas em uma nova versão do projeto que deverá ser novamente apresentada
pelo requerente). Neste caso, o projeto arquitetônico deverá ser reapresentado após
ser reformulado para atender às inadequações listadas na referida análise, então
siga a risca as orientações desta Análise Preliminar e não demore a reapresentar o
projeto, dando continuidade à análise. Não é necessário recolher taxas para
AGRICULTURA FAMILIAR?
Indústrias e produtores rurais que se enquadram nos requisitos do Decreto nº 45.821, de 19/12/2011,
deverão apresentar a documentação de requerimento de Alvará Sanitário no município sede da Indústria,
inclusive a planta baixa será avaliada pela VISA municipal (BRASIL, 2011). Dê uma boa olhada nesta norma,
a relação de documentos relativos ao projeto arquitetônico é bem reduzida.
144
reapresentação do projeto após correção das inadequações, exceto se a indústria
aumentar a área construída, nesse caso cabendo recolher o DAE somente sobre a
área ampliada.
Somente após ser emitido um Parecer Técnico o projeto será considerado
aprovado para fins de construção, adequação ou reforma não necessitando,
portanto, ser reencaminhado para nova avaliação. Somente após a emissão do
Parecer Técnico, as obras de construção, adequação, reforma ou ampliação
poderão ser iniciadas.
É bom lembrar que neste Parecer poderão constar algumas observações na
forma de “quesitos não atendidos” que deverão ser lidos com atenção e executados
na íntegra, uma vez que durante a inspeção o atendimento destes quesitos será
também verificado pela equipe de inspeção.
A área física deverá ser condizente com o projeto aprovado e sempre que
houver modificação da área física, tal como ampliação, mudança de tecnologia de
produção que necessite de adequação da área física, entre outros que modifique o
projeto atualmente aprovado, deverá ocorrer nova apresentação do projeto que
contemple todas as alterações realizadas. Este novo projeto será analisado como
aquele primeiro aprovado.
Após a construção, adequação ou reforma o responsável pela empresa
deverá solicitar inspeção com a finalidade de avaliação prévia da área e
licenciamento “requerimento de alvará sanitário” para dar início à produção e
comercialização dos produtos fabricados.
Se a indústria funciona sem projeto arquitetônico aprovado, fato infelizmente
comum de ser encontrado, sobretudo em pequenas empresas, procure o serviço de
VISA para negociar a apresentação de projeto arquitetônico e adequação da área
física.
Toda a documentação necessária para a indústria realizar o protocolo do
projeto arquitetônico nos Núcleos de Vigilância Sanitária da SES/MG consta no
Anexo D.
145
5.3 Montagem de processo para solicitação de concessão ou renovação de
Alvará Sanitário
A concessão ou renovação do Alvará Sanitário fica condicionada ao
cumprimento de requisitos técnicos e à inspeção da autoridade competente.
Previamente à inspeção deverão ser encaminhados, ao serviço de Vigilância
Sanitária responsável pela inspeção, os documentos citados neste Instrutivo
especificados no Anexo B.
Para se informar sobre o serviço de VISA responsável pela inspeção utilize a
lista de contatos disponível Apêndice B, ou procure o serviço de Vigilância Sanitária
do município de localização da indústria.
Juntando todos os documentos protocole a entrega no serviço de VISA e
aguarde a inspeção, arquive o documento de protocolo que será fornecido, ele
garante a comprovação da boa fé da indústria na busca pela regularidade sanitária,
pois a qualquer momento a indústria pode ser inspecionada.
É necessário que as normas e rotinas básicas escritas de boas práticas,
sejam providenciadas previamente à inspeção inicial, para que possa ser verificado
pelos fiscais sanitários o conteúdo destes documentos e devem ser definidos os
dizeres de rotulagem do produto (sobre rotulagem, pesquisar as normas: Resolução
RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003; Resolução RDC nº 359, de 23 de
dezembro de 2003 (BRASIL, 2003d; BRASIL, 2003c); Resolução RDC nº 259, de 20
de setembro de 2002 (BRASIL, 2002b); Portaria INMETRO nº 157, de 19 de agosto
de 2002 (BRASIL, 2002a); Lei nº 10.674, de 16 maio de 2003 (BRASIL, 2003b),
Informe Técnico nº 26, de 14 de junho de 2007 (ANVISA, 2007b); Resolução RDC nº
54 de 12 de novembro de 2012 (BRASIL, 2012b) e outras disponíveis no site
DÚVIDAS DURANTE A ELABORAÇÃO DO PROJETO?
Primeiramente o responsável pela elaboração do projeto (engenheiro ou arquiteto) deverá se inteirar das
normas que regulam a atividade de produção dos alimentos e discutir sobre fluxos e ambientes com o
responsável técnico da indústria. Caso necessário o responsável pela elaboração do projeto poderá marcar um
horário com o engenheiro ou arquiteto da Vigilância Sanitária, para esclarecer dúvidas, então no dia da reunião
tenha em mãos o projeto que se pretende executar. Se o seu projeto for protocolado no Núcleo de Vigilância
Sanitária da Superintendência Regional de Saúde de Uberaba, ligue para 34 3074-1222 e marque um horário com
o engenheiro ou arquiteta para esclarecimento das dúvidas, reiterando que esse profissional de VISA poderá
apenas orientar ou esclarecer dúvidas, sendo que a elaboração e concepção do projeto são de responsabilidade
do arquiteto/engenheiro contratado pela empresa, em consonância com o proprietário e o responsável técnico,
que devem ter conhecimento da legislação aplicada à atividade que se pretende dar início.
Dica: Não esqueça de prever Acessibilidade que trata da possibilidade e condição de alcance, percepção e
entendimento para utilização com segurança e autonomia de edificações, espaço, mobiliário, equipamento urbano
e elementos (ABNT NBR 9050, 2004). Garanta também condições adequadas de ventilação/climatização e
iluminação.
146
http://portal.anvisa.gov.br, Em ASSUNTOS clique em Alimentos (campo esquerdo da
tela) – Legislação – Legislação horizontal – Rotulagem de alimentos.
Após inspeção sanitária será expedido pela VISA o Relatório de Inspeção
Técnica no qual serão registradas as constatações da equipe responsável pela
inspeção.
5.4 Discussão do Relatório de Inspeção Técnica:
Como dito no parágrafo acima, após inspeção será emitido relatório técnico e
caso necessite será emitida uma Notificação, este último documento discrimina
prazos para o cumprimento de determinações levantadas com base nas
irregularidades identificadas pela autoridade sanitária responsável pela inspeção e
assim será decidido pela concessão imediata ou não do Alvará Sanitário.
Caso a autoridade sanitária constate irregularidades que coloquem em risco à
saúde da coletividade, a indústria poderá sofrer uma interdição cautelar (empresa
paralisa suas atividades enquanto permanecer as irregularidades identificadas) com
instauração imediata de processo administrativo sanitário, conforme respaldo legal
dado pelo artigo 102 da Lei nº 13.317/99/CS/MG (MINAS GERAIS, 1999).
Para a discussão do Relatório serão convocados representantes da empresa,
geralmente o responsável técnico e proprietário/responsável legal.
5.5 Comunicação de Início de Fabricação de Produtos Dispensados de
Registro – Anexo X ou Registro de Alimentos:
Tão logo seja concedido o Alvará Sanitário, o estabelecimento deverá
providenciar o processo de dispensação da obrigatoriedade de registro ou registro(s)
do(s) alimento(s) que será(ão) produzido(s) e protocolar tais documentos no serviço
de VISA que realizou a inspeção.
RELATÓRIO DE INSPEÇÃO TÉCNICA, O QUE HÁ NESSE DOCUMENTO?
Este instrumento de registro é elaborado fazendo-se constar os documentos apresentados pela indústria
e o que foi observado pela equipe técnica de VISA durante a inspeção sanitária. Sua estrutura conta basicamente
com as seguintes informações: identificação do estabelecimento; objetivo da inspeção sanitária; período da
inspeção; instrumentos normativos; equipe técnica; pessoas contactadas no estabelecimento; documentação
apresentada pela indústria; introdução; serviços terceirizados; situação encontrada – infraestrutura física e
equipamentos, procedimentos de trabalho e dados estatísticos, recursos humanos e saúde ocupacional;
condições de saneamento e gerenciamento de resíduos; controle da potabilidade da água; controle de vetores e
pragas urbanas; transporte de alimentos; embalagens; rotulagem, etc. e conclusão. Prioriza citar as
irregularidades obervadas pela equipe e o documento deverá ser assinado pelas autoridades sanitárias
fiscalizadoras e ter a ciência formal dos responsáveis pela indústria (NUVISA, 2016).
147
A Resolução nº 23/2000/ANVISA estabelece que quando o formulário de
comunicação de início de fabricação for protocolado na VISA, a empresa já poderá
dar início ao processo de comercialização, contudo o protocolo será concretizado se
a indústria possuir o Alvará Sanitário, pois a ausência deste Alvará impossibilita o
comércio dos alimentos, portanto um documento completa o outro (BRASIL, 2000).
Já para compor o processo de registro de alimentos na ANVISA/Ministério da
Saúde será necessário juntar à documentação estabelecida nesta Resolução, o
Alvará Sanitário e a indústria deverá aguardar a publicação do número de registro
para veiculá-lo no rótulo.
A grande maioria das categorias de alimentos, exatamente um número de 30,
é dispensada da obrigatoriedade de registro e todas estão relatadas no item 1.3
deste Instrutivo, restando apenas 06 (seis) categorias com registro obrigatório
(BRASIL, 2010b).
Então vamos às explicações:
5.5.1 Produtos dispensados da Obrigatoriedade de Registro
Todos devem ser cadastrados no serviço de VISA responsável pelo licenciamento da indústria produtora, utilizando-se do Formulário de Comunicação de Início de Fabricação de Produto Dispensado de Registro – Anexo X da Resolução 23/2000/ANVISA (BRASIL, 2000);
Previamente a esta Comunicação, a indústria deverá: a) possuir alvará sanitário; b) verificar a que categoria o produto industrializado pertence, verificando os Anexos da Resolução RDC nº 27/2010/ANVISA (BRASIL, 2010b); c) consultar e obedecer ao Decreto-Lei nº 986, de 21/10/1969 (BRASIL, 1969); d) verificar e atender o Regulamento Técnico ou o Padrão de Identidade e Qualidade do produto cadastrado. Os regulamentos técnicos podem ser consultados http://portal.anvisa.gov.br – Em ASSUNTOS clique em Alimentos (canto esquerdo da tela) – Legislação – Legislação por categoria de produto; e) verificar e atender as normatizações sobre rotulagem de alimentos; f) verificar e atender as normatizações de aditivos e coadjuvantes de tecnologia;
Protocolar no serviço de VISA o Anexo X em três vias (BRASIL, 2000); Após conferência pelo serviço de VISA será devolvida uma das vias para
arquivamento na indústria e a indústria poderá produzir e comercializar o produto;
O Estado de Minas Gerais não cobra taxas para conferência e protocolo do Anexo X das indústrias inspecionadas pelos Núcleos de Vigilância Sanitária da SES.
Para orientações sobre o preenchimento do Anexo X, previsto na Resolução
nº 23/2000/ANVISA, consulte o Anexo A.
5.5.2 Registro e demais procedimentos administrativos referentes ao registro
de produtos pertinentes ao Ministério da Saúde/ANVISA
Registro é o ato legal que reconhece a adequação de um produto à legislação
vigente, é fornecido por um órgão competente, nesse caso pelo Ministério da
148
Saúde/ANVISA, e formalizado por meio de publicação no Diário Oficial da União
(CONASS, 2009). Até meados do ano 2000 todos os alimentos passíveis de
inspeção pela VISA eram registrados no Ministério da Saúde.
Em dias atuais apenas 06 (seis) categorias de produtos necessitam de
registro são: alimentos com alegação de propriedade funcional ou de saúde,
alimentos infantis, alimentos para nutrição enteral, embalagens novas e tecnologias
(recicladas), novos alimentos e novos ingredientes, substâncias bioativas e
probióticas isoladas com alegação de propriedades funcionais ou de saúde
(BRASIL, 2010b).
Resumidamente a indústria deverá:
Previamente à solicitação de registro: a. possuir alvará sanitário; b. verificar a que categoria o produto industrializado pertence, verificando os
Anexos da Resolução RDC nº 27/2010/ANVISA (BRASIL, 2010b); c. consultar e obedecer ao Decreto-Lei nº 986, de 21/10/1969; d. verificar e atender o Regulamento Técnico ou o Padrão de Identidade e
Qualidade do produto cadastrado. Os regulamentos técnicos podem ser consultados em http://portal.anvisa.gov.br – Em ASSUNTOS clique em Alimentos (canto esquerdo da tela) – Legislação – Legislação por categoria de produto;
e. verificar e atender as normatizações sobre rotulagem de alimentos; f. verificar e atender as normatizações de aditivos e coadjuvantes de tecnologia; g. verificar e atender as normatizações aplicáveis aos alimentos que se queira
registrar. Visite o portal da ANVISA e clique sobre Alimentos – Legislações e faça as buscas;
h. consultar a Resolução nº 23, de 15/03/2000 e providenciar os documentos previstos nesta norma (BRASIL, 2000);
i. consultar a RE nº 1, de 05/02/2002 e RDC nº 204, de 06/07/2005 para conhecimento quanto à elaboração, a forma de apresentação de petição e dos documentos de instrução, bem como a regulamentação do procedimento das petições (BRASIL, 2002d; BRASIL, 2005a);
j. consultar a RDC nº 222, de 28/12/2006 para tomar ciência dos procedimentos de petição, arrecadação eletrônica no âmbito da ANVISA e verificação do valor da Taxa de Fiscalização de Vigilância Sanitária a ser paga quando do requerimento do registro e demais procedimentos administrativos referentes ao registro de produtos pertinentes à área de alimentos (BRASIL, 2006);
Realizar cadastramento da indústria. Acesse o portal da ANVISA, Em ASSUNTOS clique em Alimentos (canto esquerdo da tela) – Empresas – Registros e Autorizações (leia “Quais são as etapas necessárias para fazer o seu pedido,?”, leia todos os seis itens disponíveis você precisará se informar sobre eles para então cadastrar a empresa) – Sistemas. Obs. As guias de recolhimento da União permitem as opções de impressão para pagamento em rede bancária ou o débito em conta. O pagamento da Taxa de Fiscalização de Vigilância Sanitária deverá ocorrer no prazo máximo de 30 (trinta) dias, a contar da data de emissão da guia pelo sistema de petição eletrônica, sob pena de cancelamento
149
da transação. Os valores das Taxas devem ser consultados na Tabela do Anexo I, da Resolução RDC nº 222, de 28/12/2006 (BRASIL, 2006);
Após o efetivo recolhimento da Taxa de Fiscalização de Vigilância Sanitária a empresa deverá encaminhar para análise toda a documentação exigida pela legislação à Superintendência Regional de Saúde (SRS) ou Gerência Regional de Saúde (GRS) responsável pelo município onde a indústria esta instalada, a que o município pertence, sob pena de arquivamento do processo;
Aguardar análise do processo pela Vigilância Sanitária Estadual (Diretoria de Vigilância Sanitária de Alimentos, da Secretaria de Estado de Saúde de Minas Gerais – DVA/SES-MG). OBS: Caso o processo de registro apresente irregularidades quanto ao não cumprimento da legislação, a empresa será comunicada através de documento contendo exigências, as quais deverão ser cumpridas no prazo máximo de 30 (trinta) dias, a partir da data da confirmação de recebimento da exigência. Após análise final, o processo de registro será deferido ou indeferido, sendo, posteriormente, enviado à ANVISA para deferimento e publicação no Diário Oficial da União. Se a indústria desejar consultar andamento do processo poderá solicitá-lo através do e-mail [email protected], informando os dados do processo: nº de protocolo, nome do produto, empresa fabricante e Superintendência ou Gerência Regional de Saúde a que pertence;
Aguardar o deferimento ou indeferimento do processo pela ANVISA, através de publicação realizada por meio de Resolução Específica - RE no Diário Oficial da União (DOU). Obs. A empresa poderá verificar a situação de qualquer documento submetido à ANVISA. É possível fazer consulta dos processos protocolizados, através do portal da ANVISA – Em ASSUNTOS clique em Alimentos (canto esquerdo da tela) – Registros e Autorizações – Alimentos – Consulta à Situação de Documentos;
Somente após a publicação o produto poderá ser produzido e comercializado. Os registros tem validade de 05 (cinco) anos necessitando ser revalidado após esta data, contudo o requerimento deve ocorrer antes da expiração do registro.
Formulários para requerer o registro de alimentos, disponíveis na Resolução
nº 23/2000/ANVISA, poderão ser baixados http://portal.anvisa.gov.br – Em
ASSUNTOS clique em Alimentos (campo esquerdo da tela) – Empresas – Registros
e autorizações – Formulários e modelos (escolher o que interessar).
Relação de Assuntos para as Petições
A ANVISA disponibiliza um check list de documentos e referências legais a serem atendidas sobre os assuntos
diversos que se queira solicitar. Exemplo de assunto: Avaliação de Alimentos com Alegação de Propriedade
Funcional ou de Saúde. Para tanto acesse o Portal da ANVISA – clicando em Alimentos – Registros e
Autorizações – Sistemas (Códigos de Assunto) – Nova consulta – Aparecerá uma caixa chamada “Seleção de
Área”, não marque a opção “Funcionamento de Empresa” e escolha Área de “Alimento” e clique em Consultar –
Abrirá a tela Relação de Assuntos, clique sobre aquele que a empresa requer.
150
5.6 Verificando o rótulo
Várias são as legislações que tratam de rotulagem de alimentos e as
legislações estão disponíveis no portal da ANVISA. Para produtos de origem animal
deverão ser consultadas também as legislações estabelecidas pelo Ministério da
Agricultura.
Podemos pensar no rótulo como a carteira de identidade do alimento, a carta
de apresentação onde constam informações sobre o fabricante e validade. As
informações dispostas no rótulo não podem induzir os consumidores a erro ou
engano, por exemplo: coloca-se a foto de um morango num picolé, contudo não há
morangos na lista de ingredientes existindo aroma artificial de morango. A foto
sugestiona o consumidor induzindo que há morango naquele produto. Também não
é permitido fazer alegações medicamentosas no rótulo ou em qualquer tipo de
propaganda do alimento (BRASIL, 1977).
Todo alimento contido em uma embalagem pronta para ser oferecida ao
consumidor, e que tenha sido embalado na ausência deste consumidor deve possuir
um rótulo, e de acordo Resolução RDC nº 259/2002/ANVISA, deve obrigatoriamente
conter as seguintes informações (BRASIL, 2002b):
Denominação de venda do alimento; Lista de ingredientes; Conteúdos líquidos; Identificação da origem; Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos
importados; Identificação do lote; Prazo de validade; Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário;
Considerações:
Tabela nutricional (Informação Nutricional): Não há obrigatoriedade de citar a Tabela nos casos: a) para alimentos como sal, café, especiarias, vinagre e alguns outros alimentos referenciados no item 1 do Anexo da Resolução RDC nº 360/2003/ANVISA (BRASIL, 2003d); b) alimentos com embalagens com superfície visível para a rotulagem que seja menor ou igual a 100 cm2, exceto para alimentos com fins especiais ou que apresentem declarações de propriedade nutricional;
Lista de ingredientes: a) os ingredientes devem ser informados em ordem decrescente (do maior para o menor); b) a água deve-se ser declarada, exceto se fizer parte de salmoura, caldas e similares, ou, se no processo de produção sofrer evaporação; c) alimentos com ingredientes únicos, por exemplos açúcar e farinha de trigo, não precisam veicular no rótulo a lista de ingredientes; d) os aditivos devem ser citados logo após os ingredientes precedidos da função tecnológica, podendo vir descritos por extenso ou por seu Sistema Nacional de Numeração - INS, exceto o corante Tartrazina que
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deve vir em letra maiúscula e por extenso (Consulte Resolução RDC nº 340/2002) (BRASIL, 2002e). Veja outras considerações no item 6.2 da Resolução RDC nº 259/2002/ANVISA (BRASIL, 2002b);
Cuidados de Conservação: será cabível para alimentos perecíveis, entre outros (BRASIL, 2002b);
Advertência do Glúten: é obrigatório fazer constar no rótulo a advertência: “não contém glúten” ou “contém Glúten”. Consulte a Lei nº 10.674, de 16/05/2003 (BRASIL, 2003b);
Organismo Geneticamente Modificado – OGM: todos os alimentos que possuem transgênicos devem trazer essa informação no rótulo e também o símbolo (triângulo equilátero de contornos pretos preenchido em amarelo e com a letra “T” na região central). Consultar Decreto nº 4.680, de 24/04/2003 e Portaria nº 2.658, de 22/04/2003 (BRASIL, 2003a; BRASIL, 2003d). Em meados de 2015 discute-se no congresso a desobrigação de indicar essa informação no rótulo, contudo consulte sempre os sites de interesse para manter-se atualizado(a) e até que as normas antes citadas sejam revogadas a obrigatoriedade de identificação da presença de OGM nos alimentos permanece e é obrigatória;
Fenilalanina: sempre que este aminoácido estiver presente nos alimentos deverá constar no rótulo a advertência “Contém fenilalanina”. Verifique a Resolução RDC nº 19 de 05/05/2010/ANVISA (BRASIL, 2010a);
Aromas: Consultar Informe Técnico nº 26, de 16/06/2007/ANVISA, em consonância com os artigos 14, 15, 1 e 17 do Decreto-Lei nº 986/69, que trata dos procedimentos para o uso de aromas na rotulagem dos alimentos (ANVISA, 2007b; BRASIL, 1969);
Alergênicos: a Resolução RDC nº 26, de 02 de julho de 2015 regulamenta sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares (BRASIL, 2015b).
Há um check list que tornará o trabalho de avaliação do rótulo mais eficiente e
rápido, pois aponta normas básicas que deverão ser atendidas, verifique o Anexo E.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR – INC
INC é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui propriedades
nutricionais particulares, em relação ao seu valor energético e/ou ao seu conteúdo de proteínas, gorduras,
carboidratos e fibra alimentar, assim como seu conteúdo de vitaminas e minerais (BRASIL, 2012b).
Compreendem:
1. Declarações de propriedades relativas ao conteúdo de nutrientes (Conteúdo absoluto): é a INC que
descreve o nível e/ou a quantidade de um ou mais nutrientes e/ou valor energético contido no alimento. Os claims são relativos aos atributos “Baixo”, “ Não Contém”, “Alto conteúdo”, “Muito Baixo”, “Sem adição”, “Fonte”. Exemplos: Fonte de Fibra, Rico em vitaminas, Não contém gorduras trans.
2. Declarações de propriedades comparativas (Conteúdo comparativo): é a INC que compara os níveis do(s)
mesmo(s) nutriente(s) e ou valor energético do alimento objeto da alegação com o alimento de referência. Os claims são relativos aos atributos “Reduzido” e “Aumentado”. Exemplos: Light (50% menos Sódio); Reduzido em Açucar (30% menos açúcar).
A norma que trata destes requisitos é a Resolução RDC nº 54, de 12/11/2012 e merece minuciosa leitura,
um dos seus objetivos é facilitar o conhecimento do consumidor sobre propriedades nutricionais dos alimentos,
contribuindo para a seleção adequada!
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6 CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES QUE TODO PROFISSIONAL DA ÁREA DE ALIMENTOS PRECISA SABER
6.1 Indústrias que possuam em suas dependências Unidades de Laboratório
de Controle de Qualidade, Ambulatório, Refeitório/Cozinha Industrial:
As indústrias de maior porte, por exemplo, as usinas de cana–de–açúcar,
geralmente terão refeitórios/cozinhas industriais, laboratório, ambulatório médico,
estação de tratamento de água e efluentes, e outros. Na apresentação do projeto
arquitetônico estas áreas e outras que existirem deverão constar na planta, pois são
áreas que necessitam de atenção especial no momento da avaliação do projeto
arquitetônico. Informe-se no serviço de VISA quando da montagem do projeto
arquitetônico, pois algumas áreas deverão fazer parte do projeto, contudo não será
necessário incluí-las no cálculo da taxa/DAE, a exemplo: estação de tratamento de
efluentes, caldeira.
Perante a VISA este tipo de estabelecimento indicará apenas um responsável
técnico que responderá pela atividade de produção do açúcar, e este por sua vez
deverá requerer declaração de vínculo com a indústria junto ao seu conselho de
classe, contudo para cada unidade da indústria haverá responsável técnico
habilitado para supervisionar atividade específica, como avaliar clinicamente o
colaborador, função esta do profissional médico. Assim vamos percorrer os
possíveis ambientes de apoio e suas especificidades.
Ressaltamos que apenas a produção do açucar branco (cristal, refinado)
demerara, e outros destinados ao consumo humano é licenciada pela VISA, quando
se tratar de açucar VHP destinado a outras finalidades não será necessário requerer
o licenciamento, contudo permaneceram sendo inspecionados o ambulatório médico
e refeitório, devendo ser requerido o licenciamento junto à VISA.
A cozinha industrial/refeitório industrial deverá contar com responsável
técnico qualificado para supervisão do processo de produção das refeições,
incluindo aplicação das boas práticas de manipulação de alimentos e também
deverá requerer junto ao conselho de classe certificado de regularidade.
Caso o refeitório/cozinha industrial seja de responsabilidade de terceiros, ou
seja, de empresa com razão social e CNPJ diferentes da indústria de alimentos,
deverá, o responsável legal do estabelecimento em questão, requerer o alvará
sanitário específico para sua empresa, preenchendo e encaminhando, ao serviço de
vigilância sanitária responsável pela inspeção e licenciamento, toda a documentação
necessária à concessão/renovação do Alvará Sanitário (consultar nos serviços de
VISA quantidade e valor das UFEMG’s para preenchimento do DAE) e também
cópia do contrato firmado com a indústria de alimentos contratante. Os documentos
necessários ao processo de requerimento de alvará sanitário são os mesmos
citados no Anexo B.
153
O ambulatório médico deverá contar com um médico especialista em
medicina do trabalho que deverá assumir a responsabilidade técnica pela unidade.
O conselho de Classe deverá emitir o certificado de pessoa jurídica para este
ambulatório, no qual constarão os dados do profissional médico. Haverá também
nesta unidade os profissionais da enfermagem que deverão requerer sua
regularidade junto ao Conselho Regional de Enfermagem (MINAS GERAIS, 1992).
O laboratório de controle de qualidade atualmente regulamentado pela
Resolução RDC nº 11/2012/ANVISA, conforme artigo 6º deve contar com
responsável técnico, legalmente habilitado, em número e qualificação necessários
para atender seu escopo, especificidade e complexidade de atividade. Esse
responsável técnico deverá estar inscrito no seu conselho de classe e poderá ser o
responsável técnico pela produção, desde que o seu conselho de classe profissional
o respalde explicitando no certificado de regularidade da indústria, além da atividade
de implantação e supervisão das boas práticas de fabricação a atividade relacionada
à supervisão das atividades técnicas do laboratório de controle de qualidade
(BRASIL, 2012a).
Deverão ser encaminhados junto com ao requerimento de alvará sanitário Termo de
Responsabilidade para cada um dos responsáveis técnicos de cada setor da indústria
(modelo fornecido pela Resolução SES MG nº 4300/2014), bem como a comprovação de
vínculo do RT com a empresa, expedido pelo conselho profissional (esse documento
expedido pelo conselho recebe nomes variáveis, como por exemplo: Certificado de
Responsabilidade Técnica – CRT, Anotação de Responsabilidade Técnica) (MINAS
GERAIS, 2014).
6.2 Serviços prestados por terceiros em indústrias de alimentos
Todos os serviços contratados, pela indústria, tais como análise de água, higienização do reservatório, controle de vetores e pragas urbanas, transporte de alimentos, etc., deverão possuir licenciamento junto ao respectivo órgão fiscalizador além de outros documentos que garantam a regularidade da empresa prestadora de serviços. Deverão ser arquivados para consulta pela VISA o contrato com estes prestadores e cópias de seus alvarás sanitários.
6.3 Controle de Vetores e Pragas Urbanas e Manejo de Resíduos
É importante falar um pouco mais do controle integrado de vetores e pragas, pois o conceito de Controle Integrado de Vetores e Pragas para a VISA vai além de técnicas e procedimentos de dedetização.
Como o próprio nome da atividade denomina-se trata da integração de várias práticas desenvolvidas por vários setores dentro de um estabelecimento com o objetivo de evitar o aparecimento indesejado de vetores e pragas, que podem gerar situações de risco aos produtos sob controle sanitário e também podendo causar eventos adversos associados à prestação de serviços (BRASIL, 2009).
Os vetores e pragas são os roedores, pássaros, insetos, e inúmeros outros, devendo-se também ficar atento aos acessos de animais domésticos, tal como cães e gatos nas áreas da indústria, pois estes também serão fontes de contaminação.
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A indústria deve efetuar todos os registros que comprovem a execução dos serviços prestados por terceiros, providenciar barreiras físicas (telas, tampas escamoteáveis nos ralos de escoamentos de águas residuais, vedação de frestas no teto, portas ajustadas aos batentes, rotinas de fechamento de portas, etc.), não deixar Água, Alimento e Abrigo (AAA) disponíveis aos vetores e pragas. Os arredores da indústria devem ser mantidos limpos. O combate químico só deverá ser usado quando todos os demais controles falharem.
Importante ressaltar que algumas indústrias de alimentos querem assumir o combate químico. É bom lembrar que são competentes para realizar este controle, profissionais com formação específica e com registro ativo junto ao conselho profissional. Para o fracionamento, preparo da calda, armazenamento dos produtos químicos, é necessária área física adequada com chuveiro de emergência e lava-olhos, banheiros para uso dos aplicadores, procedimentos escritos para inutilização e descarte das embalagens, uso de Equipamentos de Proteção Individual - EPI, dentre outros requisitos (BRASIL, 2009). Essa área deve fazer parte do projeto arquitetônico aprovado.
Deve-se ter atenção, cuidado e rotinas adequadas para o manuseio das armadilhas para roedores, conhecidas como Pontos de Envenenamento Permanente - PEP, que são caixas fixadas nas paredes e em seu interior há iscas ou fitas adesivas, evitando prejuízos para a saúde do trabalhador. Por exemplo, em indústrias localizadas em áreas de risco (zona rural e perirrural) para roedores transmissores da hantavirose as armadilhas adesivadas são perigosas uma vez que prendem os roedores que poderão transmitir o hantavírus ao trabalhador quando da verificação da armadilha, essa contaminação é perigosa e poderá evoluir para óbito. Assim: Muito Cuidado nessa hora! Apenas os funcionários da desinsetizadora devem manipular essa armadilha, os quais deverão estar equipados com os EPI's necessários.
Os resíduos gerados na indústria merecem atenção e disponibilização de
tempo para avaliação de questões do tipo:
Frequência das coletas; Todas as lixeiras devem possuir tampas, acionada sem contato manual,
revestidas com saco plástico e identificadas; Abrigo Temporário de Resíduos com ponto de água e ralo, com tampa
escamoteável, para escoamento de águas (quando se aplicar); Rotina de higienização das lixeiras (produto utilizado, tempo de contato, local
destinado à higienização); Implantar coleta seletiva de resíduos.
6.4 É obrigatório possuir nas dependências da indústria laboratório de
controle da qualidade?
A legislação não cita sobre essa obrigatoriedade. A Resolução RDC nº 275/2002 estabelece como necessidade possuir um programa de amostragem para análise laboratorial do produto final e que deve haver laudo laboratorial atestando a segurança sanitária do produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise, seja este de empresa terceira ou da própria indústria, portanto abre-se precedente para a contratação deste serviço (BRASIL, 2002c). Contudo há de se
155
mensurar questões de logística para envio de amostras, custo-benefício, rapidez que se quer dos ensaios, dentre outros.
Quando a indústria optar em contratar os serviços de um laboratório este deverá possuir regularidade junto a VISA ou órgãos da agricultura. Se optar pelo laboratório nas dependências da indústria deve manter todos os equipamentos, insumos, área física e profissionais para a realização das análises.
Reitera-se que os laboratórios de controle da qualidade das indústrias de alimentos são regidos pela Resolução RDC nº 11/2012/ANVISA. Conforme dispõe no artigo 6º “o laboratório deve contar com responsável técnico, legalmente habilitado, em número e qualificação necessários para atender seu escopo, especificidade e complexidade da atividade” (BRASIL, 2012a).
Qualquer laboratório que realize análises em alimentos e bebidas embaladas, prontos ao consumo, ao emitir seus laudos devem considerar as normas sanitárias para cada parâmetro que se queira emitir um resultado, por exemplo: padrões microbiológicos: regulamento técnico sobre padrões microbiológicos
para alimentos instituído pela Resolução RDC nº 12/2001/ANVISA (BRASIL, 2001c). Esta norma está para sofrer alterações então fique atento ao site da ANVISA, brevemente haverá nova publicação;
matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas: limites de tolerância instituídos pela Resolução RDC nº 14/2014/ANVISA (BRASIL, 2014a);
aditivos: acessar página http://portal.anvisa.gov.br – Em ASSUNTOS clique em Alimentos (campo esquerdo da tela) – aditivos alimentares e coadjvantes de tecnologia (campo esquerdo da tela) – Legislação – Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia;
micotoxina: Resolução RDC nº 7, de 18/02/2011/ANVISA dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos (BRASIL, 2011a);
Outros contaminantes alimentares acesse: http://portal.anvisa.gov.br – Em ASSUNTOS clique em Alimentos (campo esquerdo da tela) – Legislação horizontal – Contaminantes;
6.5 Processo Administrativo Sanitário - PAS
As atividades da Vigilância Sanitária são materializadas através de atos
administrativos executados por seus agentes. Dentre os atos administrativos que os
profissionais da VISA executam rotineiramente podemos citar as inspeções
sanitárias, a emissão/lavratura de autos ou termos, as coletas de produtos, a
instauração e tramitação dos processos administrativos sanitários, etc. (CONASS,
2007).
Portanto a ação da VISA deve pautar-se nos ritos estabelecidos pelo Direito
Administrativo e nos princípios que regem a Administração Pública. Tendo em vista
seu poder de impor penalidades e de restringir a atuação dos administrados ela
deve assegurar o amplo direito de defesa, daí a importância de sua estrutura e
organização propiciar um processo de trabalho organizado e eficiente (CONASS,
2009).
156
Além da Lei Federal nº 6.437/77, em Minas Gerais a Lei Estadual 13.317 de
1999 (Código de Saúde) define as infrações à legislação sanitária vigente,
estabelece, em seu artigo 98, que as infrações sanitárias serão apuradas em
processo administrativo próprio, iniciado com a lavratura do auto de infração,
observados os ritos e prazos nela estabelecidos (BRASIL, 1977; MINAS GERAIS,
1999).
O processo administrativo constitui uma série ordenada de atos e
formalidades praticadas pela Administração Pública que antecedem e preparam o
ato administrativo. Ele propicia que a decisão final seja conveniente e oportuna para
o Estado, e, ao mesmo tempo, garante aos administrados o direito de defesa, a
oportunidade para contestar a acusação, acompanhar os atos da instrução e utilizar-
se dos recursos cabíveis que protejam contra possíveis arbítrios das autoridades
administrativas. Cabe destacar que o processo administrativo sem oportunidade de
defesa ou com defesa cerceada é nulo (BARRETO, 2000).
O funcionamento de indústrias que não possuam alvará sanitário atualizado,
assistência de responsável técnico legalmente habilitado, aquelas que rotulam seus
produtos em desacordo com as normas legais, mantém condições de trabalho que
cause dano à saúde do trabalhador, opõe-se à ação fiscalizadora das autoridades
sanitárias competentes no exercício de suas funções, industrializa alimentos em
condições higiênico-sanitárias que coloquem em risco a inocuidade destes
alimentos, dentre outras infrações sanitárias previstas no artigo 99 da Lei nº
13.317/99 CS/MG, poderá responder pelo fato mediante Processo Administrativo
Sanitário – PAS, resultando na aplicação de penas que variam desde advertência,
multa, interdição do estabelecimento, entre outras (MINAS GERAIS, 1999).
Outro fato é que a indústria que apresenta situação de risco para a saúde da
população, constatando-se indício de infração, poderá ser interditada cautelarmente
(imediatamente deverá parar de produzir e comercializar), lavrando-se para tanto um
Termo de Interdição Cautelar, embasando-se no art. 102 da Lei 13.317/99 CS/MG. A
medida de interdição cautelar poderá ser total, parcial, do estabelecimento ou do
produto, perdurando até que sejam sanadas as irregularidades, objeto da ação
fiscalizadora, podendo tornar-se definitiva mediante processo administrativo (MINAS
GERAIS, 1999).
Ainda, conforme parágrafo único do art. 110 da Lei nº 13.317/99 CS/MG “As
infrações sanitárias que configuram ilícitos penais serão comunicadas à autoridade
policial e ao Ministério Público” e, cumpre salientar que responderão pelas infrações
sanitárias os responsáveis administrativos ou proprietários do estabelecimento que
infringiu as normas e os atos emanados de autoridades sanitárias e também os
responsáveis técnicos na medida e sua responsabilidade pelo evento danoso
(MINAS GERAIS, 1999).
157
Se comprovado o envolvimento dos responsáveis técnicos nos eventos
danosos é dado ciência dos fatos ao seu respectivo conselho de classe.
Apesar de todas estas questões gerarem desconforto aos profissionais da
área de alimentos é importante citá-las e orientar que busquem a Vigilância Sanitária
para esclarecer dúvidas, solicitar prazos para adequações e outros assuntos
diversos.
6.6 Saneantes e graxas na Indústria de Alimentos
Todos os saneantes utilizados devem ter regularidade junto à ANVISA,
portanto selecione aqueles de uso em indústrias de alimentos, requeira dos
fornecedores o alvará sanitário.
Leia os rótulos, use nas concentrações e tempos recomendados pelo
fabricante e mantenha a Ficha de Segurança de Produtos Químicos – FISPQ para
eventuais consultas. Fiquem atentos aos testes a serem realizados na linha de
produção para verificação de residual de saneantes depois dos processos de
higienização a fim de garantir que este não seja um contaminante para o alimento
industrializado.
As graxas utilizadas na indústria de alimentos deverão ter grau alimentício,
portanto selecione criteriosamente estes fornecedores e quando receber as graxas
armazene-as em locais adequados e livres de contaminações. Os utensílios
utilizados para manuseio e aplicação das graxas grau alimentícios também devem
ser de uso exclusivo para esta finalidade.
6.7 Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia
Aditivo é “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,
sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte
ou manipulação de um alimento”, já Coadjuvante de Tecnologia é “toda substância,
excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou
conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente
alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas,
alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o
tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo
admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados”
(BRASIL, 1997b).
O que se espera dos aditivos entre outras funções tecnológicas é que
funcionem no alimento como emulsificantes, estabilizantes, espessantes, agentes de
corpo, espumantes, antiespumantes, melhoradores de farinha, conservadores,
158
antioxidantes, regulador de acidez, sequestrantes, corantes ou aromatizantes, entre
outras.
Alguns aditivos podem ser utilizados na quantidade desejada para obter o
efeito desejado, outros já devem ser utilizados respeitando-se os limites máximos
aceitáveis e para as categorias de alimentos que foram autorizados. Aqui coloco a
seguinte advertência:
A legislação sanitária é positiva, ou seja, aditivos e coadjuvantes de tecnologia só podem ser utilizados se estiverem explicitamente previstos em legislação específica, com as respectivas funções, limites máximos e categorias de alimentos permitidas. O QUE NÃO CONSTA DA LEGISLAÇÃO NÃO TEM PERMISSÃO DE USO NOS ALIMENTOS.
Estude um pouco mais sobre esse assunto, acesse acessar página
http://portal.anvisa.gov.br – Alimentos (campo esquerdo da tela em ASSUNTOS) –
aditivos alimentares e coadjvantes de tecnologia (campo esquerdo da tela) –
Legislação – Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia ou
http://portal.anvisa.gov.br – Alimentos (campo esquerdo da tela em ASSUNTOS) –
Empresas – Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia.
Ainda ficou na dúvida? Procure a Vigilância Sanitária.
6.8 Novos Alimentos e Novos Ingredientes
De acordo com a Resolução nº 16/1999/ANVISA, novos alimentos são
aqueles sem tradição de consumo no país, aqueles que contenham novos
ingredientes, aqueles contendo substâncias já consumidas e que, entretanto
venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente
observados nos alimentos que compõem uma dieta regular. Todos devem possuir
registro na ANVISA (BRASIL, 1999c).
Apesar da ANVISA não registrar ingredientes alimentares, a segurança dos
“novos ingredientes” deve ser comprovada com base na Resolução nº 17/1999, por
meio do encaminhamento de documentação técnico-científica à ANVISA (código do
assunto da petição: 404) (BRASIL, 1999d).
A comprovação pré-mercado da segurança de uso de determinados alimentos
e ingredientes é uma exigência legal, estabelecida pela ANVISA, com objetivo de
proteger a saúde da população e reduzir os riscos associados ao consumo desses
produtos, em resposta às constantes inovações tecnológicas e ao aumento do
comércio internacional (ANVISA, 2013a; ANVISA, 2014b).
Alerto que: O consumo de produtos a base de plantas segue uma tendência
crescente, possivelmente associado à percepção do consumidor de que os produtos
menos industrializados (também classificados como naturais) são sinônimos de bem
159
estar e qualidade de vida (ANVISA, 2013a). Nem sempre essa percepção está
correta e, às vezes, novas evidências científicas levam à revisão de práticas e
hábitos. Por exemplo, Silveira et al. (2008) ressalta o aumento no número de
reações adversas notificadas nos Estados Unidos, no Reino Unido e no Japão,
sendo associadas ao uso de plantas medicinais. Entretanto, a ocorrência de reações
adversas pode ser muito maior em função da baixa taxa de comunicação destas aos
órgãos de saúde, conforme relatado em pesquisa feita pelo Food and Drug
Administration (FDA) (WALKER, 2000).
Portanto antes de expor à venda essa categoria de alimentos comprove a
segurança do uso junto à ANVISA e aguarde a autorização deste órgão. Para
registro de alimentos releia o item 5.5 deste Instrutivo e para saber um pouco mais
sobre comprovação de segurança de alimentos e ingredientes, digite em sites de
busca “Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes –
ANVISA – 2013”, este material lhe fornecerá subsídios para requerer registro junto à
ANVISA.
6.9 Alimentos com alegação de propriedades funcionais ou de saúde
Os produtos em questão devem atender ao disposto na Resolução nº
17/1999/ANVISA, que dispõe sobre as diretrizes básicas para a avaliação de risco e
segurança dos alimentos, e na Resolução nº 18/1999/ANVISA, que estabelece as
diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais ou de
saúde (BRASIL, 1999d; BRASIL, 1999e). Esses requerimentos são essenciais para
garantir que os produtos disponíveis no mercado sejam seguros para consumo e
tenham um nível adequado de qualidade e eficácia.
Portanto, as empresas que tenham interesse em comercializar essa categoria
de alimentos devem protocolar a respectiva petição de registro de alimentos com
alegações de propriedades funcionais ou de saúde (códigos 4045, 4046, 4047 ou
4048). Siga as orientações para registro de alimentos referenciado no item 5.5 deste
Instrutivo.
Conforme orienta a ANVISA a comprovação da eficácia das propriedades
funcionais ou de saúde alegadas deve ser realizada por meio dos estudos científicos
exigidos na Resolução nº 18/1999. Avaliações científicas conduzidas por
autoridades internacionais reconhecidas também podem ser consideradas (BRASIL,
1999e).
Apesar da diversidade de evidências científicas que podem ser apresentadas,
a Gerência Geral de Alimentos entende ser indispensável a apresentação de
estudos controlados conduzidos em humanos para comprovar a eficácia do
benefício alegado. Nesse contexto, é fundamental que os produtos utilizados nos
estudos estejam adequadamente descritos e sejam os mesmos do produto objeto de
análise. Essa orientação também vale para os novos alimentos.
160
Além disso, os efeitos avaliados nos estudos clínicos devem ser reproduzíveis
para as condições de uso propostas para o produto considerando, por exemplo, a
matriz alimentar (umidade, acidez, componentes inibidores), as instruções de
preparo do alimento (temperatura, adição de ingredientes) e atividade enzimática no
organismo (BRASIL, 1999d).
Em relação às propostas de alegações, as empresas devem evitar alegações
demasiadamente gerais, que não tenham relação com os desfechos avaliados ou
que possam ser interpretadas como indicações terapêuticas ou medicamentosas. As
alegações devem evitar informações que possam sugerir ao consumidor o uso
exagerado ou inadequado do produto.
6.10 Garantia da Qualidade na Indústria de Alimentos
A qualidade envolve muitos aspectos simultaneamente e sofre alterações
conceituais ao longo do tempo. Paladini, 1996, define qualidade como o grau de
ajuste de um produto à demanda que pretende satisfazer (PALADINI, 1996 apud
FIGUEIREDO; NETO, 2001).
Uma indústria de alimentos pode diferenciar-se de outra pela qualidade que
seus produtos apresentam, sobretudo porque qualidade envolve o aspecto
segurança dos alimentos, portanto primar pela qualidade de seus produtos a coloca
em posição de destaque no comércio de alimentos.
Conforme Ribeiro - Furtine e Abreu, 2006, das ferramentas disponíveis para
garantir a qualidade dos alimentos estão disponíveis as Boas Práticas de Fabricação
- BPF, Procedimentos Operacionais Padronizados - POP, Avaliação de Risco
Microbiológico - MRA, Gerenciamento da qualidade (Série ISO), Gerenciamento da
Qualidade Total - TQM e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle - APPCC. As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e de garantia
da qualidade (BPF e POP), embora consideradas de caráter genérico, são
indispensáveis como pré-requisitos para o sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle - APPCC e, a série ISO 9000, é uma ferramenta de controle de
processo e gestão da qualidade, por isso, necessita do APPCC como complemento
para a segurança sanitária (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006)
O Codex Alimentarius define programas de pré-requisitos como os
procedimentos, incluindo as BPF e POP, para a base higiênica e sanitária
necessária para implementar o sistema de APPCC adequado. Já APPCC é tratado
como um sistema que identifica, avalia e controla os perigos significativos para
inocuidade dos alimentos. Nesse sistema encontram-se Pontos Críticos de Controle
(PCC) e Pontos de Controle (PC). O primeiro trata de etapa ou procedimento
operacional em uma etapa, ponto ou procedimentos onde se pode aplicar um
controle fundamental (crítico) para evitar, reduzir ou eliminas perigos relacionados à
inocuidade do alimento. O segundo trata de etapa ou procedimento operacional em
um processo, método de produção, ou em uma formulação, em que os perigos
161
biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados através de programas de pré-
requisitos (OPAS, 2006).
Do exposto para que o sistema APPCC funcione de modo eficaz são
necessários os programas de pré-requisitos e cumpre reforçar que o Certificado ISO
9000 não garante a qualidade do produto, pois existe a frequente confusão de que
essa ferramenta garante 100% de produtos de primeira qualidade (STRINGER, 1994
apud FIGUEIREDO; NETO, 2001). A ISO irá contribuir como suporte para
implementação do APPCC, assim enquanto o APPCC identifica os PCC's a ISO
9000 controla e monitora os aspectos críticos para a qualidade.
Podemos dizer que a implantação de sistemas de qualidade em indústrias
ainda é um nó crítico, pois requer investimento financeiro, bem como demandam
pessoas com conhecimentos específicos, sobretudo nas pequenas indústrias, onde
até mesmo os programas de pré-requisitos ainda são um fato mal resolvido, mesmo
sendo obrigatórios pelas normas vigentes (FIGUEIREDO; NETO, 2001).
Vamos a breves esclarecimentos sobre alguns programas de pré-requisitos e
sistema de APPCC:
6.10.1 Boas Práticas de Fabricação - BPF
Boas Práticas de Fabricação abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos especificos (ANVISA, 2015).
O RT da Indústria, juntamente com o colaboradores deverão elaborar todas
as normas e rotinas escritas que garantam as boas práticas de fabricação. Envolver
toda a equipe na elaboração deste documento pode ser uma boa estratégia para
que seja efetivamente válido.
Conforme Resolução RDC nº 275/2002/ANVISA, legislação aplicável a
qualquer indústria de alimentos, o Manual de Boas Práticas de Fabricação - MBPF
deverá dispor de informações mínimas sobre: requisitos sanitários dos edifícios;
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
controle da potabilidade da água de abastecimento; controle integrado de vetores e
pragas urbanas; controle de saúde dos manipuladores e controle e garantia de
qualidade do produto final (BRASIL, 2002c). Os documentos devem ser claros e
objetivos, não há necessidade de introduções longas que contem a história do
alimento na sociedade. Ponto importante a ser definido é a rastreabilidade que
garanta o controle desde a seleção de fornecedores à exposição ao consumo.
O controle de qualidade deve prever análise do produto final considerando a
Resolução RDC nº 12/2001/ANVISA e/ou Resolução nº 07/2011/ANVISA e/ou
Resolução RDC nº 14/2014/ANVISA e outras aplicáveis (BRASIL, 2001c; BRASIL,
2011a; BRASIL, 2014a).
162
6.10.2 Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s
A Resolução RDC nº 275/2002/ANVISA define POP como procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de
alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que
obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução (BRASIL, 2002c).
Estão previstos 08 POP’s obrigatórios, são eles:
1) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 2) Controle da Potabilidade da água; 3) Higiene e Saúde dos Manipuladores; 4) Manejo de Resíduos; 5) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 6) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas; 7) Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens; 8) Programa de Recolhimento de Alimentos (recall).
Evidencio que para algumas categorias de alimentos, tais como gelados
comestíveis, água mineral, amendoim e derivados e palmito há legislações de Boas
Práticas de Fabricação específicas, uma vez que são consideradas categorias de
alimentos que possuam especificidades particulares.
Os POP’s devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável
técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário firmando o
compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção
dos mesmos. Havendo equipe de controle da qualidade na indústria estes
procedimentos podem receber novas assinaturas, contudo o responsável técnico
FIQUE LIGADO NA SAÚDE DE SEUS COLABORADORES:
O Responsável Técnico da Indústria, juntamente com o médico responsável pela elaboração do
Programa de Controle Médico e de Saúde Ocupacional – PCMSO devem decidir juntos quais exames
laboratorias deverão ser submetidos os trabalhadores, em função do grau de manipulação dos alimentos
(BRASIL, 1994). Os médicos geralmente se preocupam exclusivamente com a saúde do trabalhador e não
com a qualidade sanitária dos alimentos, assim poderão deixar de indicar exames importantes tal como o
swab nasal-orofaringe e a coprocultura. Fique atento, uma cópia dos exames laboratorias devem ser
arquivadas na pasta funcional dos trabalhadores juntamente com o Atestado de Saúde Ocupacional – ASO e
deverá estar disponível para consulta pelos fiscais sanitários, inclusive o Código Sanitário de Minas Gerais,
instituído pela Lei nº 13.317/99, no 84 trata que “a autoridade sanitária poderá exigir exame clínico ou
laboratorial de pessoas que exerçam atividades em estabelecimentos sujeitos ao controle sanitario” (MINAS
GERAIS, 1999). Após a realização dos exames laboratoriais, verifique junto ao médico os resultados e
remaneje para funções outras os trabalhadores que estão portadores de microrganismo potencialmente
patogênico como a Salmonella spp. identificada através da coprocultura e que pode ser veiculada para o
alimento. Só depois que o trabalhador for tratado, repetir o exame e se o resultado for negativo para este
patógeno, ou qualquer outro identificado, ele poderá voltar para a sua função de manipulador de alimentos.
Se ligue no comportamento deste trabalhador, idas repetidas ao banheiro pode indicar problema de saúde,
faça-o se sentir à vontade para comentar sobre possíveis episódios de diarréia, vômitos, etc., que
representem risco ao alimento manipulado, assuma conduta de parceiro dos colaboradores, desenvolva
ações de cumplicidade e não de acusações, assim ganhamos todos!
163
deve assinar o documento, considerando ser ele o responsável perante a Vigilância
Sanitária.
As estruturas dos POP’s variam conforme cada empresa, mas seu conteúdo
não deve deixar de possuir as seguintes informações:
1) Título; 2) Data da emissão; 3) Nº da revisão e/ou data; 4) Nº de folhas e/ou páginas; 5) Objetivo do procedimento; 6) Campo de Aplicação/abrangência; 7) Descrição do procedimento (fluxograma); 8) Frequência do procedimento; 9) Responsáveis pela atividade; 10) Formas de registros do procedimento.
Uma boa lida na RDC nº 275/2002/ANVISA vai direcioná-los a todas as
informações necessárias para elaborar este documento.
6.10.3 Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
Para que o sistema de APPCC tenha sucesso:
1. Descreva o alimento produzido assim você irá conhecê-lo melhor. Informações a serem descritas: nome do produto, ingredientes, características importantes (Aw, pH, etc.), formas de uso do produto pelo consumidor, tipo de consumidor, características da embalagem, prazo de validade, locais de venda, modo de preparo, controles durante o transporte, controle durante o armazenamento, principais fontes de contaminação, microrganismos;
2. Para o APPCC: deverão ser descritas as etapas do processo; perigos biológicos, químicos ou físicos potenciais introduzidos, mantidos ou controlados em cada etapa; se esses perigos são potenciais à inocuidade do alimento; medidas preventivas em cada etapa; identificação dos pontos de controle de cada etapa ou se essa etapa é um ponto crítico de controle;
3. Descrever o fluxograma do processo produtivo permite leitura rápida dos pontos críticos de controle.
DICA: O QUE NÃO PODE DEIXAR DE CONSTAR NAS ROTINAS ESCRITAS SOBRE CONTROLE DA
POTABILIDADE DA ÁGUA?
Não esqueça de relatar sobre: nº de reservatórios, capacidades e constituição; linha de distribuição da rede; origem da
água (rede pública ou captação própria, esta última deverá ter outorga emitida pelo Instituto Mineiro de Gestão das Águas -
IGAM e seguir a Portaria nº 2.914/2011/MS (BRASIL,2011), e relatar sobre a forma de tratamento, análise diária de cloro
residual, análises microbiológicas e fisico-químicas, mapeamento dos pontos de coleta e identificação de tais pontos); se a
higienização do reservatório é própria ou realizada por empresa terceirizada, a qual deverá ter alvará sanitário concedido pela
VISA; produto utilizado para desinfecção, concentração e tempo de contato; periodicidade da higienização e critérios para a
higienização emergencial; instrumento de registro da higienização dos reservatórios; se reaproveita água residual para outros
processos, entre outros.
164
O Codex Alimentarius preconiza 07 (sete) princípios para o APPCC, quais
sejam (OPAS, 2006):
1. Realizar Análise dos Perigos (avaliar os perigos em cada etapa do processamento, observar as práticas reais em cada etapa do processamento, medidas de controle dos perigos, etc.);
2. Estabelecer os Pontos Críticos de Controle - PCC (revisar os perigos identificados);
3. Estabelecer limites para os PCC (limites críticos e operacionais); 4. Estabelecer Procedimentos de monitoramento dos PCC (definir o que será
monitorado, medidas preventivas, frequência dos monitoramentos, etc.); 5. Estabelecer ações corretivas (desvios, registros dos desvios e ações
corretivas, etc.); 6. Estabelecer Procedimentos de Verificação do APPCC (descrever a atividade
de verificação, planos de amostragem e análise, etc.); 7. Estabelecer procedimentos de registro do APPCC (documentos de apoio,
registros dos monitoramentos de todos os PCC relatórios de auditorias, etc.).
Formar uma equipe para implantar ferramentas de controle é uma boa
estratégia para o sucesso, inclusive trazendo os executores das atividades para
discutirem sobre as propostas que se queiram implantar. Maiores informações
poderão ser obtidas através de sites de busca da internet digitando “APPCC –
Codex Alimentarius”. Pesquise também sobre a origem do APPCC - ele foi criado
pensando na saúde dos astronautas.
Programa 5 S e ISO 9000
5S: Surgiu no Japão na década de 1950 e foi aplicado após a 2a Grande Guerra, com a finalidade
de reorganizar o país quando vivia a chamada crise da competitividade. Este programa tem como objetivo
principal promover a alteração do comportamento das pessoas, proporcionando total reorganização da
empresa através da eliminação de materiais obsoletos, identificação dos materiais, execução constante de
limpeza no local de trabalho, construção de um ambiente que proporcione saúde física e mental e
manutenção da ordem implantada. A denominação 5S vem das iniciais das 5 palavras de origem japonesa:
Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu e Shitsuke, que são as máximas do movimento (BRITTO; ROTTA, 2001
apud RABELLO, 2005). Foi adequado à língua portuguesa na forma de 5 sensos: de seleção (descarte), de
organização (ordenação), de limpeza (saúde), de padronização (sistematização) e de autodisciplina
(manutenção da ordem).
ISO: significa Organização Internacional para Normalização (International Organization for
Standardization ) localizada em Genebra, Suíça. A sigla ISO é uma referência à palavra grega ISO, que
significa igualdade. O propósito da ISO é desenvolver e promover normas e padrões mundiais que traduzam
o consenso dos diferentes países do mundo de forma a facilitar o comércio internacional. A ISO tem 130
países membros. A Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT é o representante brasileiro. A ISO
9000 é um guia que descreve os fundamentos do sistema de gerenciamento da qualidade e especifica a sua
terminologia. O que significa obter a certificação ISO 9000? Significa que o Sistema de Qualidade da
Organização foi avaliado por uma entidade independente reconhecida por um organismo nacional de
acreditação, e considerado de acordo com os requisitos da norma ISO 9001. A certificação tem validade de 3
anos e depois desse tempo necessita ser renovado. Durante o tempo da certificação a empresa é auditada a
cada 6 meses (Disponível em <http://www.pgpconsultoria.com.br/servicos_iso9000.php> acesso em
25/01/2016.).
165
6.11 Rastreabilidade na Indústria de Alimentos
Toda indústria de alimentos deve possuir controle pleno sobre cada lote de
produto industrializado. O lote de produto pode ser entendido como conjunto de
produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em
um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais (BRASIL,
2015a). Do exposto através de planilhas ou outro meio de registro a indústria deve
relacionar todos as matérias-primas/ingredientes utilizados na construção do lote do
produto que será exposto à venda, sendo possível identificar os fabricantes de cada
componente da formulação, suas validades, também seus lotes, e outras
informações que julgar necessárias. Além das matérias-primas/ingredientes é
necessário ter informações sobre os equipamentos utilizados e do manipulador que
operou este equipamento e/ou pesou os ingredientes e/ou manipulou manualmente
o alimento, entre outros. Ainda é necessário manter outros registros, como o da
higienização do equipamento antes da industrialização dos lotes de produtos. Esses
controles garantem identificar possíveis irregularidades, caso o alimento apresente
alguma inconformidade que o torna impróprio ao consumo. De cada lote produzido é
necessário reservar uma amostra de referência futura, em local segregado e de
acesso restrito até o expirar a sua validade, pois há de realizar estudos sobre a vida
de prateleira e caso ocorra problemas com lotes deste alimento exposto no comércio
varejista, seja identificado pelo consumidor ou através de análises realizadas pelos
órgãos fiscalizadores, você poderá utilizar a sua amostra para a realização de
possíveis análises e justificativas.
No dia 08 de junho de 2015, a ANVISA publicou a Resolução RDC nº 24 que
regulamenta sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à ANVISA e aos
consumidores, portanto leiam com atenção esta norma (BRASIL, 2015a).
6.12 Controle Sanitário dos alimentos pós-mercado
São Atividades desenvolvidas com foco no processo e nos riscos, após a
alocação de produtos para o consumo, contudo a responsabilidade pela qualidade
do produto permanece conferida à indústria.
Entre estas atividades estão as ações de fiscalização para verificação da
implementação das boas práticas, vigilâncias das Doenças Veiculadas pelos
Alimentos, os programas de monitoramento da qualidade dos alimentos expostos ao
consumo, entre outros. Evidencia-se que após a entrada do produto no mercado o
consumidor adquire papel fundamental, fornecendo informações sobre a segurança
dos produtos consumidos.
Dentre as ações de monitoramento estão as coletas de alimentos realizadas,
em sua maioria nos comércios varejistas, com o objetivo de verificar de fato como
esse produto se apresenta ao consumidor.
166
A ANVISA possui vários programas de monitoramento, já no Estado de Minas
Gerais há o PROGVISA - Programa de monitoramento da qualidade dos
alimentos comercializados no Estado de Minas Gerais. São objetivos do
PROGVISA o controle e fiscalização de diversos produtos alimentícios expostos ao
consumo, avaliação do padrão sanitário por meio de análises físico-químicas,
microbiológicas, contaminantes, microscopia e rotulagem. Os alimentos são
coletados no comércio varejista e escolhidos com base no elevado consumo pela
população, maior risco epidemiológico e disponibilidade no mercado local (MINAS
GERAIS, 2015).
Os alimentos coletados são encaminhados ao laboratório oficial de referência,
no caso Fundação Ezequiel Dias - FUNED, acondicionados em sacos-lacres,
identificados, acompanhados de um formulário denominado Termo de Coleta
(contendo os dados do produto, local da coleta, identificação do serviço de VISA
responsável pela coleta, assinaturas da autoridade sanitária e responsável pelo
comércio varejista, entre outros), para realização das análises. Geralmente é
realizada análise fiscal (coleta de amostra do produto apreendido pela autoridade
fiscalizadora competente e que servirá para verificar a sua conformidade com os
dispositivos das normas legais e regulamentares (CONASS, 2007).
As análises fiscais, na sua grande maioria são realizadas em triplicata, ou
seja, coleta-se três amostras de um mesmo lote (a quantidade a ser coletada de
cada alimento vai depender dos tipos de análises que se queiram realizar),
colocando-se as quantidades definidas previamente em cada saco-lacre, num total
de três sacos-lacres.
Um saco-lacre ficará sob guarda do comércio varejista, que deverá manter a
integridade do alimento até que a VISA se posicione, dois seguirão para o
laboratório oficial.
Sendo analisada a primeira amostra e o resultado for insatisfatório, pode ser
requerida abertura de Processo Administrativo Sanitário - PAS, a depender do risco
ao consumidor. O fabricante será comunicado do laudo insatisfatório e terá o direito
a recorrer contra o laudo insatisfatório comunicando ao serviço de VISA
responsável pela coleta, o interesse em realizar a análise de contra-prova da
amostra que se encontra de posse do estabelecimento varejista.
A VISA irá liberar a amostra para o fabricante que deverá comparecer ao
laboratório da Fundação Ezequiel Dias, em dia e hora marcados para acompanhar a
abertura desta amostra e o início dos ensaios, podendo inclusive ir acompanhado de
um técnico de sua confiança que tenha conhecimento sobre as análises que serão
realizadas.
No caso de um segundo laudo condenatório, os lotes envolvidos podem ter
sua interdição cautelar e recolhimento determinados no âmbito do Estado, por meio
de resolução da autoridade sanitária publicada no Diário Oficial do Estado, devendo
também ser dado ciência à ANVISA para possíveis intervenções a nível federal
(CONASS, 2007).
167
Já se a segunda análise apresentar resultado satisfatório é realizada análise
na terceira amostra que estava de posse do laboratório, identificada como amostra
testemunho. O resultado desta amostra irá definir o andamento das medidas a
serem adotadas, ou seja, resultado insatisfatório ensejará em processo
administrativo, interdição cautelar, se for o caso, entre outros. Se resultado for
satisfatório encerra-se o processo, porém não excluirá a necessidade de realização
de inspeção sanitária na indústria e outros cuidados baseados no princípio da
precaução.
6.13 Higiene das mãos na indústria de alimentos
Manter abastecidos os dispensadores de sabão líquido e antisséptico, e os
suportes de papel toalha dos lavatórios de mãos são essenciais para contribuir para
a correta higienização das mãos dos manipuladores de alimentos. É necessário que
seja previsto na área de manipulação de alimentos um lavatório exclusivo para esta
finalidade e que treinamentos sejam implementados para reforçar a importância
desta conduta dentro das indústrias de alimentos. São indicadas torneiras com
acionamento automático, papel de secagem de mãos de primeiro uso (não
reciclados) ou outros sistemas seguros e higiênicos. Armazene comprovantes que
atestem que os insumos de lavagem das mãos tem propriedades antissépticas.
6.14 Indústrias Clandestinas
Podemos inferir que indústrias clandestinas são aquelas que não possuem
autorização dos órgãos fiscalizadores para comercializar os alimentos que produz,
não recolhe impostos, entre outras.
No que tange à VISA, são indústrias que não foram vistoriadas pelas
autoridades sanitárias competentes para que se comprovasse sua capacidade
técnica, operacional, de infraestrutura, recursos humanos, que garantam a
inocuidade do alimento produzido, portanto o alimento foi produzido às escondidas
da fiscalização, na informalidade.
Essa é uma realidade que deve ser encarada de frente pela VISA, pois o
Brasil é um dos campeões nesse território. Nada menos do que 52,6% dos
brasileiros que praticam alguma atividade remunerada gravitam em ambientes
informais. Os dados estão em estudos do Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada
(IPEA) feitos com base em informações do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE). O problema é crescente, especialmente nas regiões
metropolitanas, e dentro delas no setor de serviços (JUNIOR, 2004).
Existem duas visões sobre o setor informal. A primeira delas parece entendê-
lo como a utilização de recursos ilícitos. Para ganhar alguma vantagem competitiva,
perante uma legislação não muito boa, onde as regras mudam, a sociedade não se
sente suficientemente convencida de que deve enquadrar o informal, o sujeito que
168
emprega o dumping ou algum outro recurso ilícito, explica Ricardo Paes de Barros,
pesquisador do Ipea (JÚNIOR, 2004). Quem defende esta visão, acredita que o
problema se resolve arrumando as leis e combatendo a burla à legislação. A
segunda visão identifica várias vantagens em uma pessoa optar por ser informal. A
ela faltaram oportunidades, como educação, acesso ao crédito ou até mesmo
herança familiar. Neste caso, a informalidade tem raízes em coisas que o Estado
deixou de fazer (JÚNIOR, 2004).
É necessário estabelecer diálogo com esses informais e sensibilizá-los a
buscar a formalidade, pois o que se quer é que todos ganhem, o produtor e o
consumidor, para tanto há de requerer condições mínimas para o funcionamento
destas indústrias e ao mesmo tempo negociar com os produtores sobre tais
condições mínimas, uma vez que ele também precisa de sua fonte de renda.
A VISA está apta a negociar sobre as condições de cada empreendedor, no
que se refere às condições higiênico-sanitárias, ela também possui uma face de
educação sanitária, intervindo em prol da saúde da coletividade, contudo há de se
entender as ações mais energéticas quando tomadas por este órgão, pois medidas
mais firmes sempre são respaldadas pelo risco verificado.
Se o Brasil conseguir atrair mais empresas para a formalidade, a tendência é
de que elas busquem aumentar a sua eficiência e produtividade. A economia
brasileira ganhará. A estimativa da McKinsey é de que o PIB brasileiro poderia
crescer dois pontos percentuais por ano se apenas 20% das empresas que
atualmente estão na informalidade fossem incorporadas à economia formal
(JÚNIOR, 2004).
169
REFERÊNCIAS
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edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos. Segunda edição, Rio de Janeiro:
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170
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para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos. Oficial [da] República Federativa
do Brasil, Brasília, DF, 03 dez. 1999, Seção 1. (1999d)
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução nº 18, de
30 agosto de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas
para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em
rotulagem de alimentos, constante do anexo desta portaria. Diário Oficial [da] República
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Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 20 ago. 2002. (2002a)
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alimentos que contenham tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na
rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso. (2002d)
BRASIL. Decreto nº 4.680, de 24 de abril de 2003. Regulamento o direito à informação,
assegurada pela Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, quanto aos alimentos e
ingredientes alimentares destinados ao consumo humano e animal que contenham ou
sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, sem prejuízo do
cumprimento das normas aplicáveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, de 25 de abril
de 2003 e republicada Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,
DF, 28 abr. 2003. (2003a)
BRASIL. Lei 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga que os produtos alimentícios
comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de
controle da doença celíaca. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, DF,
19 mai. 2003. (2003b)
BRASIL. Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o regulamento
técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez. 2003. (2003c)
BRASIL. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova regulamento técnico
sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem
nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez.
2003. (2003d)
BRASIL. Portaria nº 2.658, de 22 de dezembro de 2003. Regulamento para o emprego do
símbolo transgênico. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF,
Seção I, 26 dez. 2003. (2003e)
BRASIL. Resolução RDC nº 204, de 06 de julho de 2005. Regulamenta o procedimento de
petições submetidas À análise pelos setores técnicos da ANVISA e revoga a RDC nº 349,
172
de 03/12/2003. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 07
jul. 2005. (2005a)
BRASIL. Lei n. 11.105, de 24 de março de 2005. Regulamenta os incisos II, IV e V do § 1º
do art. 225 da Constituição Federal, estabelece normas de segurança e mecanismos de
fiscalização de atividades que envolvam organismos geneticamente modificados – OGM e
seus derivados, cria o Conselho Nacional de Biossegurança – CNBS, reestrutura a
Comissão Técnica Nacional de Biossegurança – CTNBio, dispõe sobre a Política Nacional
de Biossegurança – PNB, revoga a Lei n. 8.974, de 5 de janeiro de 1995, e a Medida
Provisória n. 2.191-9, de 23 de agosto de 2001, e os arts. 5º, 6º, 7º, 8º, 9º, 10 e 16 da Lei n.
10.814, de 15 de dezembro de 2003, e dá outras providências. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 mar. de 2005. (2005b)
BRASIL. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico
para produtos de cereais, amidos farinhas e farelos. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 set. 2005. (2005c)
BRASIL. Resolução RDC nº 222, de 28 de dezembro de 2006. Dispõe sobre os
procedimentos de petição e arrecadação eletrônica no âmbito da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária - ANVISA de suas coordenadorias estaduais e municipais de
Vigilância Sanitária e dá outras providências. Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
2006.
BRASIL. Constituição da República Federativa do Brasil: Texto constitucional
promulgado em 05 de outubro de 1988, com as alterações adotadas pelas Emendas
Constitucionais nos 1/92 a 56/2007 e pelas Emendas Constitucionais de Revisão de
nos 1 a 6/94. Brasília: Senado Federal, Subsecretaria de Edições Técnicas, 2008, 464p.
BRASIL. Resolução RDC nº 52, de 22 de outubro de 2009. Dispõe sobre o funcionamento
de empresas especializadas na prestação de serviço de controle de vetores e pragas
urbanas e dá outras providências.
BRASIL. Resolução RDC nº 19, de 05 de maio de 2010. Dispõe sobre a obrigatoriedade
das empresas informarem à ANVISA a quantidade de fenilalanina, proteína e umidade
dos alimentos, para elaboração de tabela do conteúdo de fenilalanina em alimentos,
assim como disponibilizar as informações nos sítios eletrônicos das empresas ou
serviços de atendimento ao consumidor (SAC). Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
2010. (2010a)
BRASIL. Resolução RDC nº 27, de 06 de agosto de 2010. Dispõe sobre as categorias de
alimentos isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, 2010. (2010b)
BRASIL. Resolução RDC nº 59, de 17 de dezembro de 2010. Dispõe sobre os
procedimentos e requisitos técnicos para a notificação e o registro de produtos saneantes e
dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,
DF, Seção 1, nº 244, 22 dez. 2010. (2010c)
173
BRASIL. Resolução RDC nº 07, de 18 de fevereiro de 2011. Dispõe sobre os Limites
Máximos Tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, Seção I, nº 46, 09 mar. 2011. (2011a)
BRASIL. Portaria nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os procedimentos de
controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade. (2011b)
BRASIL. Resolução RDC nº 11, de 16 de fevereiro de 2012. Dispõe sobre o
funcionamento de laboratórios analíticos que realizam análises em produtos sujeitos
à Vigilância Sanitária e dá outras providências. Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
2012. (2012a)
BRASIL. Resolução RDC nº 54, 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o regulamento
técnico sobre informação nutricional complementar. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 12 nov. 2012. (2012b)
BRASIL. Resolução RDC nº 49, de 31 de outubro de 2013. Dispõe sobre a regularização
para o exercício da atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, do
empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário e dá outras
providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, de 1º
Nov. 2013.
BRASIL. Resolução RDC nº 14, de 28 de março de 2014. Dispõe sobre matérias estranhas
macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância e dá
outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF,
Seção I, nº 61, 31 mar. 2014. (2014a)
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 54, de 7 de outubro
de 2014. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre enzimas e preparações enzimáticas
para uso na produção de alimentos em geral. Diário Oficial [da] República Federativa
do Brasil, Brasília, DF, 8 out. 2014. (2014b)
BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC N° 24, de 08 de junho de 2015. Dispõe
sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à ANVISA e aos consumidores.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil nº 107, Brasília/DF, 09 jun. 2015.
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176
ANEXO A - Categoria de Alimentos Dispensados de Registro: preenchendo Anexo X da Resolução nº 23/2000 (Fonte: Res. nº 23/2000/ANVISA
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Ao preencher o Anexo X siga as seguintes instruções:
O formulário poderá ser baixado para digitação através do portal da ANVISA: http:portal.anvisa.gov.br – Alimentos (clicando em ASSUNTOS) – Empresas – Registros e Autorizações – Formulários e Modelos – Comunicação de Início de Fabricação;
Preencher quantas cópias do verso do formulário for necessário para informar todos os produtos com início de fabricação pela indústria;
Os documentos deverão ser preenchidos à máquina ou com letra de forma legível, não podendo conter rasuras;
Os formulários devem ser preenchidos em 03 (três) vias, sendo que uma delas é devolvida ao usuário como recibo, após protocolização no serviço de Vigilância Sanitária responsável pelo licenciamento;
No preenchimento dos campos quadriculados devem ser consideradas as seguintes informações:
cada quadrícula deve conter apenas um caractere alfanumérico;
em se tratando de campo numérico, iniciar com o preenchimento sempre da direita para a esquerda;
em se tratando de campo alfabético, iniciar o preenchimento pela primeira quadrícula à esquerda, deixando sempre uma quadrícula em branco entre as palavras ou expressões;
campo quadriculado com mais de uma linha deve ser considerado como única linha de preenchimento, não sendo consideradas as regras de divisão silábica na mudança de linha e utilização de hífen;
quando o campo for insuficiente para a informação, devem ser mantidas as palavras-chave e abreviadas as demais, sem prejuízo do entendimento da informação. Não será aceita folha em anexo para complementação do nome, marca e etc.
Campos do formulário:
Anexo X - Frente:
Campo A (Recebimento VISA/Data): a indústria deverá deixar esse campo em branco uma vez que o preenchimento é de uso exclusivo da VISA;
Campo B (Dados da empresa detentora do produto/marca): preencher completamente as informações requeridas da indústria que é detentora dos produtos e responsável pela comunicação do início de fabricação;
Campo C (Dados da unidade fabril): dados do estabelecimento que produz o alimento. A detentora da marca/produto pode terceirizar a produção, portanto os dados do Campo B e C poderão não ser coincidentes;
Campo D (Termo de responsabilidade): preencha a data do início de fabricação dos produtos; o prazo previsto em dias para iniciar a comercialização; nome da cidade sede da indústria produtora ou detentora da marca/produto; nome do responsável pela empresa e apor a assinatura do detentor da marca/produto;
Campo E (Dados da Inspeção na Indústria): a indústria não deverá preencher este campo que é de uso exclusivo da VISA, que irá completar com a data da última inspeção realizada na Unidade Fabril.
Anexo X - Verso:
Campo F (Produtos dispensados de registro com fabricação iniciada), preencher:
o número de CNPJ da empresa detentora do produto/marca;
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o número do CNPJ da unidade fabril;
controle dos anexos (ex. se forem cadastrados 06 produtos o processo de dispensa será composto de 03 folhas, sendo uma frente e duas verso, portanto teremos folhas 01 de 03, folhas 02 de 03 e folha 03 de 03);
categoria: utilizar o número do código disponível na Resolução RDC nº 27/2010;
descrição da categoria: utilizar a descrição disponível na Resolução RDC nº 27/2010;
preencher o nome completo do alimento, por exemplo: biscoito de polvilho, farinha de mandioca, pão de mel, café torrado e moído, etc.;
tipos de embalagens: neste campo preencher apenas os dados da embalagem primária, ou seja, daquela que entra em contato direto com o alimento. Caso sejam utilizadas embalagens de constituição diferentes todas devem ser declaradas. Informe também o volume da embalagem, por exemplo: saco de polietileno 50 g; pote de vidro 500 g, etc.;
validade e perspectiva comercial marque os campos que couber ao alimento.
Uma vez preenchido o Anexo X e protocolado na VISA não caberá mais renovação
deste documento, exceto se ocorrer mudança na legislação, alteração no tipo de
embalagem, unidade fabril e outras informações que forem alteradas pela indústria.
Pretende-se criar um sistema, a ser gerido pela ANVISA, para preenchimento
online pelas indústrias, validação online pelas VISAs e consultas online pelos interessados.
VAI UM EXEMPLO DE CÓDIGO E CATEGORIA?
A descrição deverá ser coerente com o número da categoria. Suponhamos que se quer cadastrar o
seguinte alimento: Biscoito de polvilho. Este alimento está inserido no Regulamento Técnico para
produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, regulamentado pela Resolução RDC nº 263, de
22/09/2005/ANVISA (BRASIL, 2005c). Portanto deverá ser utilizado o código 4300151 e a descrição
será: Produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Para localizar a categoria do alimento que se
quer cadastrar acesse: http://portal.anvisa.gov.br – Em ASSUNTOS clique em Alimentos(canto
esquerdo da tela) – Legislação – Legislação por Categoria de produto. Boa busca!!!
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ANEXO B - Lista de documentos para requerer o Alvará Sanitário (Fonte:
Resolução SES MG nº 4.300/14 e Lei nº 13.317/99/CS/MG)
I - Requerimento de Concessão/Renovação da Licença Sanitária (trata de um documento padronizado, cujo modelo está disponível na referida Resolução); II - Termo de Responsabilidade Técnica perante a Vigilância (trata de um documento padronizado, cujo modelo está disponível na referida Resolução); III - Alvará de Localização e Funcionamento (comentário: este documento é emitido pela prefeitura do município onde a indústria estiver instalada); IV - Documento de constituição da empresa, fundação, autarquia, órgão (contrato social, estatuto ou legislação de criação do estabelecimento); V - Prova de habilitação legal válida do Responsável Técnico (RT) junto ao Conselho de Classe, conforme exigências da categoria profissional (comentário: esse documento é a carteira profissional); VI - Comprovação de vínculo do RT com a empresa, expedida pelo Conselho profissional, quando aplicável (comentário: esse documento recebe nomes variáveis, a depender do Conselho de Classe, como por exemplo: Certificado de Responsabilidade Técnica - CRT, devendo constar que o RT é responsável pelas boas práticas de fabricação e outras atividades que for assumir a exemplo: laboratório de controle de qualidade); VII - projeto arquitetônico aprovado pela Vigilância Sanitária ou documento equivalente previsto em legislação (quando exigido em legislação específica) (comentário: não protocole os documentos originais que se referem ao projeto, estes devem ficar arquivados na indústria, basta anexar cópia do referido projeto que se compõe de plantas baixas com carimbos da vigilância sanitária estadual, RAPA, Relatório Técnico, Parecer Técnico, Memorial Descritivo, ART emitida pelo CREA ao autor do projeto, comprovante de pagamento do DAE); VIII - comprovante de pagamento da Taxa de Expediente referente à fiscalização da Vigilância Sanitária por meio de Documento de Arrecadação Estadual (DAE), quando aplicável (comentário: os valores a serem recolhidos variam conforme atividade econômica realizada, contudo todos os recolhimentos deverão ser realizados no código 159-4). As instruções para preenchimento deste documento estão no item 6 deste Instrutivo;
Observações:
Para fins de renovação da Licença Sanitária, os documentos para instrução do processo previstos nos incisos IV e VII somente deverão ser reapresentados no caso de alteração na constituição da empresa ou da área física. (comentário: caso não tenha havido alterações nesses dois itens é importante informar através de correspondência subscrita pelo responsável legal ou técnico a inexistência de alterações na área física e anexar o documento “Parecer Técnico” emitido pela vigilância sanitária estadual que se encontra compondo a documentação do projeto arquitetônico e relatar a não alteração, por exemplo, no contrato social de constituição da indústria);
Conforme artigo 85 da Lei nº 13.317/99 CS/MG “Os estabelecimentos sujeitos ao controle e à fiscalização sanitária terão alvará sanitário expedido pela autoridade sanitária competente, municipal ou estadual, conforme habilitação e condição de gestão, com validade de um ano a partir de sua emissão, renovável
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por períodos iguais e sucessivos, devendo sua renovação ser requerida no mínimo 120 dias antes do término de sua vigência”.
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ANEXO C - Programa físico-funcional mínimo para indústria de alimentos
(anexo 10 da DIEF/SES/MG)
Documento estabelecido pela SES/MG para definir os requisitos básicos
observados em projetos de construção, reforma e ampliação de indústria
alimentícia e produtos afins, encaminhados à DIEF - Diretoria de Infraestrutura
Física para análise e parecer. Define as áreas mínimas, contudo a definição final
das áreas irá depender da tecnologia empregada, do tipo de alimento produzido,
dentre outras especificidades do ramo de atividade que se requeira análise:
Programa Físico-Funcional mínimo:
Sala(s) administrativa(s) com entrada exclusiva; Sanitário(s) exclusivo(s) da(s) sala(s) administrativa(s), anexo(s) ou
contíguo(s) à(s) sala(s) administrativa(s); Área coberta para descarga de matéria-prima e embalagens; Área coberta com tanque, para recepção/separação de gêneros; Salas distintas para armazenamento de: gêneros perecíveis e não
perecíveis; frascos e material de embalagem; produtos acabados. Sala(s) exclusiva(s) e com acesso(s) restrito(s) para processamento de
gêneros, com área compatível com o volume de produção, conforme a natureza dos produtos;
Área distinta para acondicionamento e rotulagem dos produtos fabricados; Área para referência futura com acesso restrito; Área com acesso restrito para armazenamento de insumos reprovados, de
produtos refugados e/ou devolvidos; Boxe para lavagem de utensílios utilizados na produção; Área para expedição de produtos acabados, com área coberta anexa para
carga; Laboratório microbiológico caso exigido em legislação pertinente; Refeitório/copa dotada de bancada com pia, bebedouro e lavatório(s), com
área compatível com o número de usuários; Vestiários para funcionários, da área de produção, diferenciados por sexo,
de acordo com as normas do Ministério do Trabalho, dispondo de área para escaninhos e troca de roupa, além de banheiro anexo dotado de chuveiro(s) e bacia(s) sanitária(s) em boxes individualizados;
Depósito de material de limpeza, com tanque - DML; Abrigo de recipientes de resíduos sólidos (lixo), de acordo com sua
natureza, provido de ponto de água, vão de ventilação protegido por tela milimétrica, ralo sifonado com fechamento hídrico e abertura de porta no sentido de fuga;
Banheiro opcional e em local de fácil acesso externo, para ajudantes e motoristas de caminhão;
Casa de máquinas com área compatível com o porte dos equipamentos, quando necessária;
Demais ambientes de acordo com as especificidades de cada indústria.
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Requisitos específicos:
Setorização e localização de áreas e ambientes, de tal forma a garantir um fluxo linear de produção, sem retorno e trânsito indesejável pelas demais áreas, desde a recepção de matéria-prima e embalagens até a expedição do produto acabado, para evitar contaminação cruzada;
Leiaute adequado, principalmente nas áreas de produção, de tal forma a não dificultar o deslocamento de equipamentos, pessoal e os serviços de manutenção e limpeza;
Entrada de matéria-prima diferenciada da saída de produto acabado; Bancada com pia nas salas de processamento de alimentos líquidos e
semissólidos; Área anterior à sala de processamento de alimentos sólidos ou boxe
fechado até o teto provido de bancada com pia e exaustão; Lavatório(s) estrategicamente situado(s) nas áreas de produção; Largura das circulações compatível com sua utilização, ou seja, mínimo de
1,50m para cargas e 1,20m para trânsito de pessoal; Abertura das portas das áreas críticas no sentido de fuga, em vez de portas
corrediças, devendo a largura dessas portas ser compatível com o porte dos equipamentos;
Monta-carga para transporte vertical de carga em edificação com mais de um pavimento;
Tela milimétrica nas janelas e demais aberturas das áreas não estanques, para evitar entrada de aves, insetos e roedores;
Ralo sifonado com fechamento hídrico, nos ambientes onde forem instalados;
Depósito de gases separado do corpo do prédio, de acordo com orientações do Corpo de Bombeiros.
Observações:
Este Anexo está sujeito a atualizações; Os projetos de prevenção e combate a incêndio deverão ser aprovados pelo
Corpo de Bombeiro; Consultar as normas pertinentes, bem como os Anexos 01, 18 e 23
específicos da DIEF – Diretoria de Infraestrutura Física da SES/MG; Os projetos deverão ser encaminhados à DIEF para análise e parecer
exclusivamente através das Gerências Regionais de Saúde ou Superintendências Regionais de Saúde à qual as indústrias estão vinculadas, acompanhados do RAPA – Requerimento de Aprovação de Projeto Arquitetônico;
Projeto devolvido à DIEF para reavaliação deverá ser acompanhado de cópia da Análise Preliminar anterior;
É de responsabilidade do autor do projeto o cumprimento das normas vigentes sobre projetos físicos desta natureza, assim como a correção das inadequações que, eventualmente, venham a ser detectadas pela DIEF, antes da aprovação definitiva do projeto.
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ANEXO D - Documentação para o protocolo de projetos arquitetônicos
(Fonte: NUVISA/SRS/URA)
Deve ser apresentada a seguinte documentação:
A) Projeto arquitetônico em duas vias:
O projeto deverá conter no mínimo Planta Baixa com layout (escala 1/50) e dimensionamento completo dos ambientes e esquadrias, representação das cotas de nível, cortes, fachadas, planta de cobertura, planta de situação/locação;
No carimbo da(s) prancha(s) deverá constar a identificação do estabelecimento – razão social/nome fantasia, endereço, nome/assinatura do proprietário e do autor do projeto, data e identificação da prancha.
Obs.: Estabelecimentos que contarem com projeto anterior aprovado pela Vigilância Sanitária
deverão encaminhar cópia deste juntamente com o Parecer Técnico correspondente, para fins de
comparação com a nova proposta.
B) Relatório Técnico em duas vias contendo:
Dados cadastrais do estabelecimento (razão social, endereço, CNPJ, proprietário);
Descrição dos objetivos e das atividades do estabelecimento: tal descrição é imprescindível, uma vez que, a análise da área física depende destas informações – em linhas gerais deve ser descrita sua finalidade, fluxograma dos processos industriais desde a entrada da matéria-prima até a saída do produto acabado; relação das matérias- primas e embalagens utilizadas; descritivo das etapas de produção e da tecnologia empregada nela; nº de funcionários (masculino e feminino) por turnos de trabalho; alimentos a ser produzidos, volume médio mensal de produção, volume médio de ingredientes e matérias-primas estocadas; se serão produzidos alimentos sem glúten ou lactose ou outro produto que pode ser alergênico para um grupo populacional;
Descrição sobre a coleta, o volume aproximado, acondicionamento temporário, transporte e destinação dos resíduos sólidos;
Demais informações que possam contribuir na compreensão do funcionamento do estabelecimento e consequentemente do projeto;
No caso da indústria possuir cozinhas/restaurantes/refeitórios industriais informar número de refeições produzidas por turno (citar nº de refeições servidas no refeitório e nº marmitex, este último quando couber); nº de funcionários (masculino e feminino) por turnos de trabalho;
No caso da indústria possuir ambulatório médico: descrever os procedimentos de enfermagem e médicos que serão realizados; se pretende estocar e administrar medicamentos; esterilizar materiais/quais, etc.;
No caso da indústria possuir laboratório de controle de qualidade: ensaios que serão realizados, nº médio previsto de cada ensaio mês.
OBS. Relatório deve conter data de elaboração e assinatura dos responsáveis legal e
técnico do estabelecimento.
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C) Requerimento de aprovação de projeto - RAPA preenchido e assinado;
O formulário está disponível no site: www.saude.mg.gov.br. No campo de buscas digite “Requerimento de aprovação”, depois em “documentação necessária”, “RAPA” e imprimir.
D) Cópia da ART-CREA ou CAU de autoria do projeto quitada.
Todo projeto deve obrigatoriamente estar assinado por um arquiteto ou engenheiro.
E) Memorial Descritivo do projeto
Descrição das soluções adotadas em projeto, considerações gerais sobre fluxos internos e externos, especificação básica de materiais de acabamento (piso, teto e parede) e, a depender do tipo de estabelecimento, relação de equipamentos, etc.
F) Comprovante de pagamento do DAE:
Para imprimir o Boleto do DAE para pagamento:
1) entre no site da Secretaria Estadual de Fazenda, através do link fornecido na pergunta 6 deste Instrutivo e siga aqueles mesmos passos. Cite no campo Informações Complementares: “análise de projeto arquitetônico de indústria de alimentos”. Resumidamente segue os passos:
http://www.fazenda.mg.gov.br/empresas/documentos_arrecadacao/dae.htm - clique em “DAE Avulso – SIARE” e preencha corretamente os campos solicitados: Identificação do estabelecimento: informe CNPJ ou CPF; Tipos de receita: Taxas - Receita: código 159-4 (Taxa de expediente de saúde pública); Valor: calcular 0,5 UFEMG* X área construída, reformada, ampliada ou adequada (*UFEMG = sofre variação de valores anualmente, consulte o serviço de Vigilância Sanitária ou Secretaria da Fazenda Estadual.)
Obs.: São isentos da taxa os estabelecimentos públicos ou filantrópicos. No
último caso apresentar comprovação filantropia.
Ou através do site:
2) www.saude.mg.gov.br > no campo de busca digite “DAE “ - desça o cursor
até Serviços e clique na caixa indicada Prestação de Contas DAE - clique no
Link: http//daeonline.fazenda.mg.gov/DAEOnline/índexOrgaoServico.jsp:
Em Emissão clique em Receita Órgãos Estaduais (canto esquerdo da tela); Preencha os campos solicitados: Tipo de identificação: informe CNPJ ou CPF Identificação: informe o nº do CNPJ ou CPF Órgão Público: Fundo Estadual de Saúde
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Serviço do Órgão Público: selecione “Análise de Projeto estabel. sujeito ao controle sanitário”;
Quanto ao valor, calcule: 0,5 UFEMG X m2 de área construída.
G) Memória de cálculo das áreas, quando não for isento da taxa pública. Trata
de planta evidenciando apenas o perímetro da edificação e as áreas passíveis
de análise.
Observações:
1) A apresentação da memória de cálculo é obrigatória quando for necessária mais de uma operação aritmética para calcular as áreas a construir, reformar e ampliar do estabelecimento.
Deverá ser apresentado o perímetro por pavimento, em escala reduzida,
das áreas a construir, reformar e ampliar (se for o caso), subdividido em
polígonos regulares devidamente cotados e calculados, sendo indispensável a
indicação das operações aritméticas, bem como a indicação de ângulos, raios e
diâmetros utilizados no cálculo de cada polígono e de formas circulares (Vide
Exemplos 1 e 2).
Exemplo 1:
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Exemplo 2:
2) Para impressão do RAPA e consulta sobre a documentação consulte também: www.saude.mg.gov.br. No campo de buscas digite “projetos arquitetônicos” - desça o cursor até encontrar a caixa de texto com este título). Neste endereço eletrônico consulte também os anexos:
Anexo 01 - informações sobre a documentação necessária, o
Relatório Técnico, a representação gráfica do projeto e o
dimensionamento mínimo de alguns ambientes;
Anexo 18 - informações sobre a elaboração da memória de cálculo;
Anexo 23 - informações sobre materiais de acabamento;
Anexo 10 – Ambientes mínimos de indústria de alimentos.
Caso não consiga acessá-los dirija-se a um Serviço de Vigilância Sanitária
e solicite os documentos.
3) Os projetos arquitetônicos somente devem ser apresentados quando
elaborados de acordo com as orientações acima (Planta Baixa com layout na
escala 1:50, dimensionamento completo dos ambientes e esquadrias,
representação das cotas de nível, cortes, fachadas, planta de cobertura,
planta de situação/locação) e acompanhados dos documentos relacionados. A
falta de qualquer documento, a falta de assinaturas nos documentos,
MEMÓRIA DE CÁLCULO
ÁREA CÁLCULO M2
Térreo
A1 7,55*5,30 40,01
A2 5,20*8,05 41,86
A3 0,50*5,30 2,65
A4 ... ...
A5 ... ...
A6 ... ...
Sub-loja
A7 ... ...
A8 ... ...
A9 ... ...
A10 ... ...
A11 ... ...
A12 ... ...
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informações incompletas, etc. obriga o serviço de vigilância sanitária a
devolver a documentação, atrasando a análise dos projetos e aumentando
custos.
4) É importante lembrar que a análise dos projetos é uma atividade minuciosa
e detalhada, que leva um determinado tempo. O prazo para emissão do
Parecer da Vigilância Sanitária (com aprovação ou não do projeto) vai
depender do número de projetos acumulados para avaliação no momento, da
qualidade do projeto apresentado, das informações complementares
apresentadas, etc. Desta maneira é imprescindível que o projeto seja
apresentado previamente ao início de atividades do estabelecimento.
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ANEXO E: Check list para verificação dos dizeres básicos de rotulagem (Fonte: adaptações de FUNED)
Item Informação Legislação Atende
Observações Sim Não Não Aplica
01
Denominação de Venda
Item 6.1 da Resolução RDC nº 259/02/ANVISA e
Regulamento Técnico específico do alimento de
acordo com a categoria que pertence
02 Lista de Ingredientes Item 6.2 da Resolução RDC nº 259/02/ANVISA
03 Aditivos Item 6.2.4 da Resolução RDC nº 259/02/ANVISA
04
Corantes/Aromas
Artigos 13, 14, 15 e 16 e 17 da Resolução RDC nº
2/200; Decreto-Lei nº 986/1969; Informe Técnico
nº 26, de 16/06/07/ANVISA
05 Glúten Artigo 1º da Lei nº 10.674/2003
06
Conteúdo Líquido
Itens 3.1, 3.7, 4.1, 5.1 da Portaria nº
157/2002/INMETRO
07 Corante Amarelo Tartrazina – INS 102 Artigo 1º da Resolução RDC nº 340/2002/ANVISA
08 Identificação de origem Item 6.4 da Resolução RDC nº 259/02/ANVISA
09 Identificação do lote Item 6.5 da Resolução RDC nº 259/02/ANVISA
10 Prazo de validade Item 6.6 da Resolução RDC nº 259/02/ANVISA
Cuidados especiais de conservação Item 6.6.2 da Resolução RDC nº 259/02/ANVISA
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11
12 Instruções sobre o preparo e uso do
alimento, se couber
Item 6.7 da Resolução RDC nº 259/02/ANVISA
13
Denominações, símbolos, emblemas,
ilustrações que causam equívoco, erro,
confusão ou engano
Item 3.1 alínea “a” da Resolução RDC nº
259/02/ANVISA
14
Informação Nutricional
Resolução RDC nº 359/03/ANVISA, Resolução
RDC nº 360/03/ANVISA, Resolução RDC nº
163/06/ANVISA, Informe Técnico nº 36/08.
15 Apresentação e Distribuição da
Informação Obrigatória
Item 8 da Resolução RDC nº 259/02/ANVISA
16 Informação Nutricional Complementar
(Light; Rico em...; Fonte...)
Resolução RDC nº 54, de 12/11/2012, Resolução
RDC nº 269, de 22/09/05/ANVISA
17 Advertência “Fenilalanina” Resolução RDC nº 19, de 05/05/10/ANVISA
18 Alimentos Diet Portaria nº 29, de 13/01/98
19 Organismos geneticamente
modificados como ingrediente
Decreto nº 4.680, de 24/04/03; Portaria nº 2.658,
de 22/04/2003
20 Alimentos alergênicos Resolução RDC nº 26, de 02 /07/2015/ANVISA
Obs. Alimentos para fins especiais (praticantes de atividade física, nutrição enteral, lactentes, etc.) consulte site da ANVISA.
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APÊNDICE A - Orientações para emissão do Documento de Arrecadação
Estadual – DAE, através do site da receita fazendária estadual
A. Digite na barra de endereços: http://www.fazenda.mg.gov.br – ao abrir a página clique apenas uma vez, pausadamente, nos seguintes ícones que vão aparecendo. Nada de “dedinho nervoso”, espere a página abrir e vá observando com cautela as informações:
B. Empresas (campo superior da tela); C. Documentos de Arrecadação (lado esquerdo da tela); D. Documentos de Arrecadação Estadual (DAE): clique na opção DAE Avulso –
SIARE, localizada ao final da tela; E. Na tela “Grupo de Receita”: clique apenas na caixa em frente à opção
“Taxas” e escolha a opção: “OUTRAS TAXAS” e depois no ícone “CONFIRMAR”;
F. Para iniciar o preenchimento do DAE: Observe a opção “filtro” e clique na caixa “Selecione o tipo de
identificação” escolhendo a opção CNPJ ou CPF ou Inscrição Estadual. O CPF é uma opção para pessoas físicas, as indústrias deverão optar pelo CNPJ ou inscrição estadual.
Na caixa localizada em frente ao ícone “Identificação” preencha os dados do CNPJ, CPF ou da Inscrição estadual, conforme você tenha escolhido na caixa acima citada. Logo após clique em “PESQUISAR”. Aguarde o sistema localizar os demais dados e realizar o auto preenchimento dos dados: Identificação do Contribuinte;
No campo Dados para Emissão do DAE:
Na caixa “Selecione taxa” localizada em frente ao ícone Taxas: escolha a opção: “0159-4 – TAXA DE EXPEDIENTE – SAÚDE PÚBLICA”.
No ícone data do vencimento: escolha a data em que o documento será pago, caso opte pelo mês de março, por exemplo, digite o último dia deste mês, assim você poderá pagar a taxa até este dia. Cuidado se ultrapassar esta data, no ato do recolhimento você pagará multas. Você poderá realizar a digitação da data (dia, mês e ano) diretamente na caixa vazia ou escolher clicando no calendário ao lado.
No ícone “Período de referência”: basta marcar o mês e ano que você escolheu na caixa acima;
No ícone “Receita (R$)”: digitar na caixa à frente o “valor em Reais” a ser recolhido, por exemplo, se quer recolher o valor de 106 UFEMG’s (valor devido para a atividade de fabricação de açúcar em bruto), antes do preenchimento desta caixa, será necessário transformá-la para valor em Real, Exemplo: 106 UFEMG’s X R$ 3,0109 (valor de cada UFEMG no ano de 2016) = R$ 319,1554, arredonda-se para R$319,15.
No ícone “Total”: repita o valor lançado no ícone Receita (R$); No ícone “Informações complementares”: preencha resumidamente o que
se requer com esse recolhimento: por exemplo: “Requerimento de renovação de alvará sanitário” ou “substituição das informações do responsável técnico no Alvará Sanitário”.
No Ícone “GERAR DAE”: verifique todos os dados e depois é só clicar neste campo e o documento será gerado para impressão e pagamento.
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Consulte os valores da UFEMG para o ano em exercício acessando:
http://www.fazenda.mg.gov.br/empresas/legislacao_tributaria/resolucoes/ufemg.h
tm. Após a emissão e pagamento do DAE, ela terá validade de 01 (um) ano, para
apresentação nos órgãos públicos, devendo estar devidamente paga. Vencendo-
se esse período deverá haver novo recolhimento.
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APÊNDICE B - E-mails de contato das Vigilâncias Sanitárias do Estado de Minas
Gerais e Diretoria de Vigilância Sanitária de Alimentos.
SRS Alfenas: [email protected] SRS Barbacena: [email protected] SRS Belo Horizonte: [email protected] SRS Coronel Fabriciano: [email protected] SRS Diamantina: [email protected] SRS Divinópolis: [email protected] SRS Governador Valadares: [email protected] GRS Itabira: [email protected] GRS Ituiutaba: [email protected] GRS Januária: [email protected] SRS Juiz de Fora: [email protected] GRS Leopoldina: [email protected] GRS Manhumirim: [email protected] SRS Montes Claros: [email protected] SRS Passos: [email protected] SRS Patos de Minas: [email protected] GRS Pedra Azul: [email protected] GRS Pirapora: [email protected] SRS Ponte Nova: [email protected] SRS Pouso Alegre: [email protected] GRS São João Del Rei: [email protected] SRS Sete Lagoas: [email protected] SRS Teófilo Otoni: [email protected] GRS Ubá: [email protected] SRS Uberaba: [email protected] SRS Uberlândia: [email protected] GRS Unaí: [email protected] SRS Varginha: [email protected]
Diretoria de Vigilância Sanitária de Alimentos: [email protected]
Obs. Cada regional de saúde é responsável pela assessoria técnica, entre outras atividades a determinado
número de município. Abaixo segue Mapa do território de abrangência da Superintendência Regional de Saúde
de Uberaba.
Fonte: imagem adaptada de MALACHIAS et al.,PDR, 2013
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APÊNDICE C - Sites de interesse
ANVISA: http://portal.anvisa.gov.br
INMETRO: http://www.inmetro.gov.br/
PROCON/MG: https://www.mpmg.mp.br/areas-de-atuacao/defesa-do-
cidadao/consumidor/apresentacao/
Ministério da Saúde: http://portalsaude.saude.gov.br/
Ministério da Agricultura: http://www.agricultura.gov.br/
IMA: http://www.ima.mg.gov.br/
SES/MG: http://www.saude.mg.gov.br/
CRQ/MG: http://www.saude.mg.gov.br/
CREA/MG: http://www.crea-mg.org.br/
CRN/MG: http://www.crea-mg.org.br/
Secretaria de Estado da Fazenda de Minas Gerais: http://www.fazenda.mg.gov.br/
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ANEXO A
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)
Você está sendo convidado(a) para participar da pesquisa intitulada Atuação dos
Responsáveis Técnicos nas Indústrias de Alimentos: Interface entre
Instituições de Ensino Superior, Vigilância Sanitária e Conselhos Profissionais,
sob a responsabilidade da pesquisadora Ivone Maria de Melo Carneiro.
Nesta pesquisa busca-se investigar, elaborar levantamento e realizar estudo
sobre o perfil ou perfis das competências dos responsáveis técnicos de
indústrias de alimentos requeridas pela normatização sanitária, pelos
conselhos de classes profissionais e as abordagens desse tema por parte das
instituições de ensino de nível superior. A partir desse estudo analítico
pretende-se indicar ações para maior alinhamento entre a formação, as
necessidades do mercado e as exigências legais para desempenho da
responsabilidade técnica.
O Termo de Consentimento Livre e Esclarecido será obtido pela pesquisadora Ivone
Maria de Melo Carneiro nas Instituições de Ensino Superior - IES localizadas no
município de Uberaba que ofertam graduações em nutrição, engenharia de
alimentos, tecnologia de alimentos e engenharia química; em conselhos de classe
desses cursos e em órgão estadual de Vigilância Sanitária sediado no município de
Uberaba.
Na sua participação você deverá responder a instrumentos de pesquisa, sendo
questionários para alunos e formulários para profissionais das IES, Vigilância
Sanitária e Conselhos Profissionais. Ainda os profissionais das instituições
mencionadas terão entrevistas filmadas e gravadas e após a transcrição das
gravações para a pesquisa as mesmas serão desgravadas.
Em nenhum momento você será identificado. Os resultados da pesquisa serão
publicados e ainda assim a sua identidade será preservada.
Você não terá nenhum gasto e ganho financeiro por participar na pesquisa.
Você não sofrerá riscos físicos ou morais em participar desta pesquisa e os
benefícios serão estendidos à coletividade, uma vez que pretende através de uma
análise crítica dos dados coletados contribuir para substanciar a formação
acadêmica e profissional dos Responsáveis Técnicos da área de alimentos e
consequentemente contribuir para a produção de alimentos adequados ao consumo
humano.
Você é livre para deixar de participar da pesquisa a qualquer momento sem nenhum
prejuízo ou coação.
Uma via original deste Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ficará com você.
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Qualquer dúvida a respeito da pesquisa, você poderá entrar em contato com:
Ivone Maria de Melo Carneiro (34) 9113-5036 [email protected]; [email protected] Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro Campus Uberaba Poderá também entrar em contato com o Comitê de Ética na Pesquisa – Centro Universitário do Triângulo: Av. Nicomedes Alves dos Santos, nº 4545, bloco E, 3º Piso – Uberlândia –MG, CEP: 38411-106; fone: 34-4009-9039; Professora Orientadora: Profa. Dra Déborah Santesso Bonnas (34) 3233-8817 ou [email protected]
Uberaba, ....... de ........de 2015
______________________________________________________________ Ivone Maria de Melo Carneiro – RG: MG-9.201.250 PCMG
Eu aceito participar do projeto citado acima, voluntariamente, após ter sido
devidamente esclarecido.
____________________________________________________________
Participante da pesquisa:_______________________________________
RG nº_______________________________________________________
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ANEXO B
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ANEXO C