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Em análise sensorial, gosto, aroma, sabor, flavour não são sinónimos

gostos - sensações simplesmente relacionadas com paladar

aroma - compostos voláteis dos alimentos percebidos pelo nariz, por via retronasal

sabor – sensações mais complexas, que associam estimulação dos gomos gustativos e células receptoras olfactivas, e dos elementos tácteis e térmicos da língua e cavidade oral

flavour – conceito que engloba, pelo menos, o gosto e o aroma

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factores dependentes do indíviduo

factores relacionados com o ambiente

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capacidades inatas

atitude – relacionada com a personalidade

motivação – raízes fisiológicas; interesse pessoal

capacidade de adaptação

“erros psicológicos” – habituação, expectativa, estímulo, lógica, tendência central, contraste, proximidade, associação

outras – memória, experiência, concentração, atenção

capacidades adquiridas

relacionadas com instruções específicas e treino

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nº de provadores num painel é variável

3 – 10 treinados

8 – 15 semi-treinados

mais de 80 não treinados

capacidade sensorial normal

provadores devem ter boa saúde

ex: gripe influencia paladar e olfacto

idade e sexo irrelevante

habitualmente procuram-se valores equilibrados

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capacidades de fumadores similares às dos não-fumadores

evitar fumar 30 min antes da prova

preferência por horários a meio da manhã ou da tarde

convém que provadores estejam com apetite

regras de comportamento:

não mascar pastilhas elásticas

não tomar café

não usar cosméticos de forte odor

higiene pessoal

chegar a horas e calmamente

manter calma e concentração durante a prova

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factores fisiológicos

adaptação

diminuição ou alteração da sensibilidade a um dado estímulo devida à contínua exposição a esse estímulo ou a outro semelhante

fonte importante de variabilidade nos patamares de classificação

ex: adaptação cruzada

provador em B percebe menor doçura na amostra

Estímulo de adaptação Estímulo de teste

Situação A H2O Aspartame

Situação B Sacarose Aspartame

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ex: potenciação cruzada

provador em B percebe maior amargor na amostra

Estímulo de adaptação Estímulo de teste

Situação A H2O Quinino

Situação B Sacarose Quinino

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factores fisiológicos

aumento ou supressão

interacção entre estímulos apresentados simultaneamente como misturas

aumento

uma substância provoca aumento da percepção de uma 2ª substância

sinergia

uma substância aumenta a sensação provocada pela combinação das 2 substâncias (efeito superior à adição)

supressão

presença de uma substância diminui a intensidade da sensação da mistura

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factores psicológicos

erro de expectativa

informação fornecida com a amostra pode conduzir a ideias preconcebidas

ex: provador ouve que um produto velho foi devolvido, terá tendência para detectar gostos a velho nas amostras que for provar

evitados mantendo origem das amostras em segredo e não fornecendo informações detalhadas aos provadores

amostras devem ser codificadas e a sua ordem de apresentação aleatória

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erro de habituação

tendência para continuar a dar a mesma resposta perante a apresentação de uma série crescente ou decrescente de estímulos

ex: provas diárias em controlo de qualidade

contrariado variando os tipos de produto ou apresentando amostras manipuladas

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erro de estímulo

quando critérios irrelevantes (estilo ou cor do recipiente) influenciam o provador

se o critério sugere diferenças, o provador vai encontrá-las, mesmo que não existam

ex: amostras servidas no final do teste serão melhor classificadas, porque os provadores sabem que o organizador tende a apresentar amostras mais simples no início (minimizar a fadiga)

evitar fornecer pistas (relevantes ou não), organizar regularmente sessões com o painel, não seguir sempre o mesmo padrão de apresentação de amostras

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erro lógico

quando 2 ou mais características das amostras estão associadas na mente dos provadores

ex: cerveja mais escura tende a ter mais sabor

provador tende a minimizar as sensações da prova

uniformizar as amostras mascarando as suas diferenças com copos coloridos, luzes coloridas, ...

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alguns erros lógicos não podem ser mascarados, mas podem ser evitados

ex: cerveja mais amarga tende a receber classificação mais alta relativamente ao teor em lúpulo

associação evitada se o organizador alterar algumas amostras com quinino

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erro de halo

quando se avalia mais que uma característica de uma dada amostra, as classificações tendem a influenciar--se mutuamente

avaliação simultânea de várias características de sabor conjuntamente com avaliação geral pode levar a resultados diferentes dos obtidos quando se avalia cada característica separadamente

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ex: num teste de sumo de laranja, os provadores fazem uma apreciação geral e, em simultâneo, de características específicas

se a apreciação geral é positiva, as características individuais tendem a ser bem classificadas e vice-versa

para evitar, apresentar conjuntos separados de amostras para avaliação de características individuais

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ordem de apresentação das amostras

pode levar a 5 tipos de desvio sistemático

efeito de contraste

apresentação de uma amostra de boa qualidade imediatamente antes de uma de má qualidade pode conduzir à atribuição à segunda de uma nota inferior à que teria se fosse avaliada isoladamente

efeito de grupo

boa amostra apresentada num grupo de má qualidade levará a uma pior classificação que a que teria numa avaliação isolada

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erro de tendência central

amostras colocadas no centro de um grupo tendem a ser preferidas relativamente às colocadas nos extremos

efeito de padrão

provadores usarão todas as pistas disponíveis para tentar detectar um padrão na ordem de apresentação

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efeito de tempo/posição

atitude do provador vai variando ao longo de uma série de testes

em geral, a 1ª amostra é sobre-apreciada (ou rejeitada) e depois há uma tendência para a fadiga ou indiferença

um teste curto resulta numa tendência para a 1ª amostra, enquanto que um teste longo, resulta numa tendência para a última amostra

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efeitos podem ser minimizados recorrendo a uma ordem de apresentação equilibrada e aleatória

equilibrada – cada possível combinação é apresentada igual nº de vezes

cada amostra aparece igual nº de vezes na posição 1, 2, ..., n, para uma dada sessão

aleatória – ordem de apresentação das combinações escolhida por sorteio

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sugestão mútua

resposta de um membro do painel pode ser influencida pelas de outros

separação em cabinas individuais

proibido emitir opiniões em voz alta

área de teste livre de ruídos e distracções

área de teste separada da de preparação

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falta de motivação

provador interessado é mais eficaz

atitude

alguns indivíduos tendem a usar os extremos das escalas, enquanto outros tendem a usar os valores centrais

resultados reprodutíveis e significativos obtidos se organizador das provas controlar diariamente os resultados e der indicações com amostras tipo ou manipuladas

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factores dependentes do ambiente

sala de provas contígua, mas separada do local de preparação

características da sala de prova:

local agradável e de fácil acesso

temperatura ambiente 20 ± 2 ºC

humidade relativa 60 – 70 %

iluminação adequada

lâmpadas com temperatura de cor ~6500 K

disponibilidade de material e equipamento necessário

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factores dependentes do ambiente

cabinas dos provadores

individualizadas

uniformes e com espaço suficiente

amostras, folhas de registo, ...

dimensões mínimas

0.90 m L x 0.75 m Alt. x 0.60 m Prof.

insonorizadas e inodoras

construídas com materiais laváveis, de cores claras

iluminação adequada

possibilidade de iluminação especial para dissimular características que influenciem a prova

equipadas com cadeiras confortáveis e água potável corrente

assegurar higiene e evitar odores

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Controlos

necessário controlar variáveis que influenciam resultados rigorosos em análise sensorial

controlos do ensaio

ambiente da sala

uso de cabinas ou mesa redonda

iluminação

ar da sala

área de preparação

entradas e saídas

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Controlos

controlos do produto

equipamento utilizado

modo de rastreio, preparação, numeração, codificação e apresentação das amostras

controlos do painel

procedimento usado pelo provador

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Controlos do ensaio

espaço desenhado de forma a minimizar erros sistemáticos dos provadores e maximizar a sua sensibilidade

espaço concebido de modo a eliminar variáveis não provenientes dos produtos

área de provas deve ter localização central, de fácil acesso e ser pouco populada

local de provas deve ser confortável, calmo, com temperatura controlada e livre de cheiros e ruídos

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sala de ensaios

acreditação das análises sensoriais (ISO 9000) tem levado a uniformização

salas mais antigas consistiam numa bancada de laboratório ou mesa, onde se colocavam as amostras

6 – 10 provadores

Controlos do ensaio28

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sala de ensaios

necessidade de impedir interacção entre provadores levou à introdução da cabina de provas

outra teoria diz que provadores devem interagir e chegar a um consenso

necessidade de uma mesa redonda com centro giratório e materiais de referência usados para padronizar a terminologia e resultados


sala de ensaios

actualmente é frequente combinar os dois conceitos

área de cabinas usada para testes de diferença e alguns testes descritivos

área com mesa redonda usada para treinos e/ou outras tarefas descritivas

área de preparação de amostras deve estar perto, mas separada


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sala de ensaios

não deve estar próxima de áreas congestionadas

ruído e possibilidade de socialização não desejável

distante de fontes de ruídos e odores


sala de ensaios

cada área de preparação de amostras costuma servir 6 – 8 cabinas

organizadas lado a lado, em forma de L ou frente a frente

forma de L considerada mais eficaz

menor distância e tempo para servir as amostras


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sala de ensaios

uma sala de 6 – 8 cabinas permite efectuar 300 – 400 testes/ano, com painéis até 18 – 24 membros

cabina típica tem 68 – 87 cm L por 46 – 56 cm Prof.

pode ser conveniente ter espaço para monitor e teclado de PC

divisórias devem ter ~46 cm acima do topo da mesa

reduzir distracções visuais e auditivas

Controlos do ensaio

1 – torneira2 – pequena bacia3 – interruptores e sinalização4 – material fácil de limpar e sem odor

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sala de ensaios

características especiais

torneira e bacia para lavagens

portinhola para passagem de amostras que não podem ser trazidas em tabuleiros

só possível para produtos sem odor, que conservem as suas características durante 10 - 20 min

portinholas comunicam directamente com área de preparação


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sala de ensaios

3 tipos de portinholas:

porta deslizante (horizontal ou vertical)

ocupa menor espaço

tipo “caixa de pão”

tipo carrossel

estas duas são mais eficazes a impedir passagem de odores ou pistas visuais


sala de ensaios

cabinas construídas em materiais sem cheiro e fáceis de limpar

formica

aço inoxidável


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sala de ensaios

área de treino e avaliação descritiva

mínimo – mesa no gabinete do chefe onde se servem padrões para treino de membros do painel

máximo – quando se faz regularmente análise descritiva e treinos em grande escala:

sala de conferências com várias mesas

equipamento audio-visual

instalações de preparação separadas


sala de ensaios

área de preparação

permitir preparar todas as combinações possíveis e previsíveis com a máxima rapidez necessária

cada área de cabinas e de análise descritiva deve ter um laboratório de preparação separado

maximizar capacidade de preparar, apresentar e limpar cada ensaio


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sala de ensaios

área de preparação deve ter acesso imediato a:

lavatório de bancada

bancadas, equipamento de cozinha, fornos, ...

frigorífico e congelador para amostras

armazenamento para pratos, copos, ...

máquinas de lavar, caixotes de lixo, ...

contentores apropriados para reciclagem


sala de ensaios

gabinete

com vista para cabinas

zonas para armazenar registos, equipamento informático, etc.

telemóveis e impressoras devem estar suficientemente longe dos provadores para não os incomodarem


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sala de ensaios

entradas e saídas

devem ser separadas, em grandes instalações

impedir troca de informações

sala de espera confortável, com cabides, armários, casas de banho, ...


sala de ensaios

armazenamento

amostras antes e após preparação e na altura de apresentar

amostras de referência e padrões, sob condições de temperatura e humidade adequadas

recipientes e utensílios descartáveis em grande quantidade

materiais de limpeza com o mínimo odor possível

escalas para usar e depois de usadas


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sala de ensaios

área média (~65 m2)

300 – 400 ensaios/ano


sala de ensaios

área grande

600 – 1000 amostras/ano


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sala de ensaios

cor e iluminação

planeada de modo a permitir adequada visualização das amostras e minimizar distracções

paredes cremes

ausência de tonalidades impede variações indesejáveis na aparência

iluminação nas cabinas de 753 – 861 lux, sem sombras

em casos em que a aparência é factor crítico, pode controlar-se com reostato até 1076 lux


sala de ensaios

lâmpadas incandescentes permitem maior variação e uso de lâmpadas coloridas

produzem mais calor e necessitam arrefecimento

lâmpadas fluorescentes produzem menos calor e permitem variar tons de branco


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sala de ensaios

luzes coloridas – vermelho, verde, azul de baixa intensidade com lâmpadas ou filtros

mascarar diferenças visuais das amostras em testes de diferença

filtros de gel mais eficazes que lâmpadas

alternativa da lâmpada de sódio de baixa pressão

emite luz a um único comprimento de onda

todas eliminam cores mas não diferenças de intensidade

graus de cinzento detectáveis


sala de ensaios

Controlos do ensaio

1 – incandescente2 – fluorescente3 – suporte para filtros

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sala de ensaios

circulação do ar, temperatura e humidade

ar condicionado (22 – 24 ºC) e humidade controlada (45 – 55 %)

ar recirculado e renovado devem passar por filtros de carvão activado

remoção de odores

filtros colocados fora da área de testes e frequentemente verificados


sala de ensaios

ligeira pressão positiva na área das cabinas

impedir entrada de odores a partir do exterior ou da sala de preparação

ensaios de amostras com cheiro forte

salsichas, queijo, ...

exaustores em cada cabina


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sala de ensaios

materiais de construção

sem cheiro

evitar papel, tecido, alcatifas, azulejos porosos

libertam odores ou acumulam sujidade, bolores, etc. que emitem odores

aço inoxidável, Teflon, fórmica

lisos, fáceis de limpar, não absorventes

laminados de vinilo para tectos, paredes e chão


sala de ensaios

cor

neutra, creme e sem padrões

canalizações

produtos retidos nas canalizações podem libertar odores

todos os canos abertos para a sala têm que ser facilmente limpos e enxaguados


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Controlos do produto

uma das principais responsabilidades do analista é controlar o manuseamento, preparação e apresentação do produto

assegurar a não introdução de variáveis externas e a não ocultação das variáveis relativas ao processamento

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preparação da amostra

equipamento

para além do equipamento principal, necessário:

balanças

material de vidro

medição e armazenamento

cronómetros

equipamento de aço inoxidável

misturar, armazenar produtos, ...

Controlos do produto54

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materiais

escolhidos de modo a reduzir introdução de desvios e novas variáveis

plástico inadequado para preparação

migração de voláteis

excepção – plástico de baixa transferência de odores, quando produto tem tempo de contacto < 10 min

madeira é porosa e absorvente

transferência para produto seguinte

vidro, porcelana vidrada, aço inoxidável

reduzida transferência de voláteis



procedimentos de preparação

quantidade de produto a utilizar pesada ou medida com equipamento rigoroso

idem para as quantidades de cada ingrediente

controlar processo de preparação

tempo (cronómetro) e temperatura (termómetro)

controlar tempo de retenção

tempo mínimo e máximo após preparação em que o produto está disponível para o teste


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apresentação da amostra

recipientes, tamanho da amostra e outras condições

recipientes para apresentar amostras em vidro ou porcelana vidrada

apresentar amostra na quantidade adequada com o mínimo de manuseamento

medir quantidades exactas de produto



na maioria dos testes diferenciais, produto apresentado sem aditivos

em testes afectivos, produtos apresentados como são habitualmente consumidos

café ou chá com leite, açúcar, sumo de limão

manteiga de amendoim com pão ou bolachas

produtos habitualmente consumidos em ou sobre outros produtos (molhos, temperos, ...) provados num veículo neutro

roux de farinha (base de farinha usada para molhos)

fundente (base de rebuçados)

leite açucarado (para baunilha, especiarias, ...)


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temperatura do produto deve ser verificada imediatamente antes da sua apresentação



ordem, codificação e nº de amostras

ordem de apresentação deve ser equilibrada

cada amostra aparece mesmo nº de vezes numa dada posição

ex: posições possíveis para 3 produtos (A, B, C), num teste de comparação

ABC – ACB – BCA – BAC – CBA - CAB

este teste deverá ser realizado por um múltiplo de 6 provadores

cada uma das 6 combinações apresentada igual nº de vezes

apresentação deve ser aleatória


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rótulos devem ser impressos a partir de PC

não usar colas nem marcadores com aromas para rotular amostras

códigos podem influenciar avaliação

evitar códigos simples com 1 ou 2 letras ou números

evitar letras ou números que representem empresas, localidades ou nº de testes

frequentemente usados números aleatórios com 3 algarismos

os códigos não devem ser muito proeminentes (produto e folha de avaliação)

colocados com clareza, mas discretamente



nº de amostras apresentadas por sessão é função da fadiga mental e sensorial do provador


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amostragem do produto

analista deve conhecer história do produto a ser testado

importante para projectar o ensaio e a interpretação dos resultados

laboratório deve ter um livro de registos onde se registam dados pertinentes:

origem do produto

quando e como foi produzido

identificação necessária para amostras de laboratório (nº de caderno de laboratório) e para amostras de produção (data e códigos do equipamento)



requisitos para o ensaio

quantidade de produto necessária para todos os ensaios

todo o produto constituinte de uma amostra deve provir da mesma fonte (local, linha de produção, data, …)

misturar e reembalar diferentes porções se produto não uniforme


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armazenamento

condições e local

mesmas condições para 2 produtos a serem comparados relativamente à mesma variável

idade

temperatura e humidade de armazenamento

transporte

embalagem

…


Controlos do painel

modo como provador interage com ambiente, produto e procedimentos do ensaio são potenciais fontes de variação na construção do ensaio

necessidade de controlar estas interacções para minimizar variáveis externas

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treino e orientação do painel

provadores necessitam informação cuidadosa sobre:

manuseamento das amostras

uso das folhas de registo

informação que se pretende obter

provador deve estar, pelo menos, preparado para participar no ensaio sem receber mais instruções após início do ensaio

Controlos do painel67


provador deve estar bem familiarizado com:

procedimentos do ensaio

quantidade de amostra a provar

modo de utilização (gole, colher, copo, ...)

tempo de contacto com o produto (gole, aspiração, morder, mastigar, ...)

rejeição do produto (engolir, cuspir, ...)

desenho da folha de registo

instruções para avaliação

terminologia

escalas


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provador deve estar bem familiarizado com:

tipo de julgamento/avaliação pretendido

diferencial

descritiva

afectiva


momento da prova

preferência antes do almoço

nunca após refeições ou pausas para café

não recomendável prova de bebidas alcoólicas no início da manhã


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