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Formulaes bsicas de panificao

FORMAO CONTINUADA PADEIRO

FFOORRMMUULLAAEESSBBSSIICCAASSDDEE

PPAANNIIFFIICCAAOOEscola SENAI Horcio Augusto da Silveira

Centro de Tecnologia em AlimentosRua Tagipuru, 242 Barra Funda

CEP: 01153-000, So Paulo SP

Telefax: (11) 3826-6766 e-mail: [email protected]

Curso Tcnico em Processamento de Alimentos

Cursos de Formao Continuada

Treinamento para Empresas

Assessorias Tcnica e Tecnolgica

Informao Tecnolgica

Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 3



SENAI-SP, 2006

2 Edio

Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 1.05 do Departamento

Regional do SENAI-SP para o curso de Formao Continuada Padeiro.

Coordenao:

Guilherme de Almeida Souza Tedrus

Elaborao:

Elias Rivero Alonso

Elisabeth Albano Teles Novaes

Maringela Rio Correa

Murilo Francisco de Souza

Ficha catalogrfica

SENAI-SP. Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira.

Formulaes bsicas de panificao. 2. ed. So Paulo, 2006.

87 p.


2/104

PANIFICAO FORMULAES BSICAS

CDU 664.6

Escola SENAI Horcio Augusto da S ilveira Rua Tagipuru, 242 Barra Funda 01156-000 So Paulo SP

tel.: (11) 3826-6766

email: [email protected]

4 Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


Sumrio

Clculos de Balanceamento........................................................................................07

1) Como calcular o peso dos ingredientes j sabendo as porcentagens de

cada ingrediente na receita e o peso da farinha?........................................................07

2) Qual vai ser o rendimento da receita?.....................................................................07

3) Como calcular uma encomenda de pes? .............................................................08

4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu s

conheo os pesos? .....................................................................................................09

Preparo de massas Fermentadas ...............................................................................11

Lembretes...................................................................................................................13

PES DE MASSA SEMI DOCE...................................................................................15

Po de Hot Dog...........................................................................................................17

Po de Hamburger......................................................................................................19

Croissant.....................................................................................................................21

Po de Leite................................................................................................................23

PES DE MASSA SALGADA......................................................................................25

Po Francs I..............................................................................................................27

Po Francs II.............................................................................................................29

Po Srio.....................................................................................................................31

Ciabatta.......................................................................................................................33

Baguette / mini baguete ..............................................................................................35

Po de Torresmo.........................................................................................................39

Po Integral.................................................................................................................41

Po de Centeio ...........................................................................................................43

Po Caseiro ................................................................................................................45



Po de Forma.............................................................................................................47

Mini Po......................................................................................................................49

PES DE MASSA DOCE............................................................................................51

Po Doce....................................................................................................................53

Po Petrpolis.............................................................................................................55

Po de Coco...............................................................................................................57

Sonho .........................................................................................................................59

Broa de Fub..............................................................................................................61


3/104

PES DE MESTRE ....................................................................................................63

Po de Cerveja...........................................................................................................65

Po de Cebola............................................................................................................67

Po de Alho ................................................................................................................69

Po de Ervas ..............................................................................................................71

Po de Pizza...............................................................................................................73

Po de Batata.............................................................................................................75

Po de Mandioquinha.................................................................................................77RECHEIOS E COBERTURAS ....................................................................................79

Creme Baunilha..........................................................................................................81

Gelia de Brilho ..........................................................................................................83

Farofa para Decorao...............................................................................................85

Referncia ..................................................................................................................87



Clculos de Balanceamento

1) Como calcular o peso dos ingredientes j sabendo as porcentagens de cada

ingrediente na receita e o peso da farinha?

1 Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo

saber o peso;

2 Dividir o resultado por 100;

3 O resultado final o peso do ingrediente.

Exemplo: Po Francs

Farinha de Trigo 100% 10.000 g

Sal 2% 200 g

Melhorador 1% 100 g

Fermento 2,5% 250 g

gua 60% 6.000 g

A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim:

(Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido por 100 = quantidade de sal

( 10.000 g x 2 % ) dividido por 100 = 200 g

2) Qual vai ser o rendimento da receita?

1 Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa;

2 Dividir o total da massa pelo peso de cada po cru;



3 O resultado o nmero de pes que obteremos na receita.


4/104

Exemplo: Po de Hambrguer com 80 g

Farinha de Trigo 100% 5000 g

Sal 2% 100 g

Acar 10% 500 g

Melhorador 1% 50 g

Gordura 6% 300 g

Fermento Fresco 4% 200 g

gua 50% 2500 g

TOTAL DE MASSA = 8650 g

O rendimento ser:

Total da massa dividido pelo peso de cada po cru = rendimento em n. de pes.

( 8650 g 80 g ) = 108 pes

3) Como calcular uma encomenda de pes?

preciso saber o peso de cada po cru.

preciso conhecer as porcentagens da receita.

1 Somar todas as porcentagens para saber o total de porcentagem;

2 Multiplicar o nmero de pes que se deseja obter pelo peso de cada po cru . Oresultado o total de massa;

3 Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que 100;

4 Dividir o resultado pelo total de porcentagem;

5 O resultado final o peso da farinha;

6 Prosseguir com os clculos para saber os outros pesos;

7 Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido

anteriormente;



8 Aumentar ou diminuir o peso da farinha, arredondando o valor para executar

corretamente a encomenda.

Exemplo: Encomenda de 200 pes de hambrguer com 80 g

Farinha de Trigo 100%

Sal 2%

Acar 10%

Melhorador 1%

Gordura 6%Fermento fresco 4%

gua 50%

TOTAL 173 %

N. de pes x peso de cada po cru = total de massa da encomenda.

(200 pes x 80 g = 16000 g de massa)

x % de farinha % total = peso da farinha

(16000 g de massa x 100 173 = 9248 g)

Total de massa

Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como em (1).

4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu s

conheo os pesos?

Em panificao, a farinha ser sempre 100%


5/104

Em confeitaria, o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita ser

considerado como 100%

1 Verifique qual o ingrediente considerado como 100%;

2 Multiplicar o peso do ingrediente do qual se deseja saber a porcentagem por 100;

3 Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for po) ou pelo peso do ingrediente

que estiver em maior quantidade na receita (se for produto de confeitaria);

4 O resultado ser a porcentagem do ingrediente na receita.





Preparo de massas

Fermentadas

1 Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando

misturas prontas ou fermento biolgico seco instantneo, coloque nesta etapa;

2 Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para

descompactar, oxigenar e misturar os ingredientes secos;

3 Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades;

4 Religar a masseira e adicionar a gua aos poucos;

5 Adicionar massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou lquidos

pasteurizados.

Ateno: os ovos ou gemas contm grande parte dos lquidos da receita e no podem

ficar para o final. Somente a gua o lquido que pode ter sua dosagem varivel na

receita;

6 Adicionar a gordura e homogeneizar;

7 Continuar a adio da gua aos poucos.

Ateno: a massa deve estar com umidade adequada antes de entrar em segunda

velocidade, quando a rede de glten se desenvolve;

8 Incio da segunda velocidade. Acrescentar o fermento biolgico fresco. Ateno:


6/104

o momento da adio do fermento biolgico fresco pode variar para mais ou para

menos, dependendo das temperaturas que esto interferindo no momento mas

sempre ser adicionado na fase final;

9 Adicionar gua at a consistncia desejada;



10 Trmino do batimento programado.

Verificar a formao da rede de glten e a consistncia ideal da massa:

A Rede formada e consistncia boa: verificar temperatura da massa e passar para

etapa seguinte.

B Rede mal formada e consistncia boa: reprogramar mais batimento em segunda

velocidade.

C Rede formada e consistncia dura: reprogramar mais batimento em primeira

velocidade, adicionar gua at a consistncia desejada e misturar at incorporar a

gua.



Lembretes

TM = tempo de mistura em 1 velocidade

TC = tempo de batimento em 2 velocidade ou cilindragem

TD = tempo de descanso

TF = tempo de fermentao

LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro.

VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com

circulao forada de ar quente, tipo turbo, com colocao de assadeiras no sentido

vertical.

MELHORADOR

A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendao do fabricante. A

dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo

das caractersticas da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos.

GUA

A quantidade de gua das receitas pode variar devido qualidade da farinha, tempo de

armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar as recei tas,

lembre-se que a quantidade de gua mencionada um parmetro e a quantidade certa


7/104

a que a farinha absorver.

FERMENTO BIOLGICO

Nas receitas est a dosagem para fermento biolgico fresco; para trabalhar com

fermento biolgico seco instantneo, a dosagem equivalente a um tero da dosagem

do fermento fresco.



TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA

Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades mencionados nas receitas

so tempos de referncia e variam de acordo com a qualidade da farinha, composio

do produto, qualidade de outras matrias primas ou outros fatores.

Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e at o ponto ideal;

aprenda a reconhecer as caractersticas de uma massa bem preparada e a

consistncia ideal para cada tipo de produto.

DIVISO DE MASSA

O peso das bolas de massa que sero divididas na divisora deve ser calculado com

base no nmero de divises e peso de cada pea: multiplique o nmero de divises

pelo peso de cada po cru para obter o peso da bola.

TEMPO DE DESCANSO

O tempo de descanso deve comear a ser contado a partir do boleamento da primeira

bola e esta ser a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam

de acordo com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento,temperatura ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer

coberta com plstico para evitar o ressecamento da superfcie.

TEMPO DE FERMENTAO

O tempo de fermentao varia devido temperatura ambiente, temperatura da massae durao do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas so

tempos estimados para cmara de fermentao com temperatura e umidade

controladas; para fermentao fora de cmaras de fermentao, o tempo ser

diferente.

TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO

Observe as caractersticas dos produtos e estabelea os critrios para o uso correto do

seu equipamento. No acondicione pes de tamanhos diferentes na mesma assadeira

pois ficaro prontos em momentos diferentes.



PES DE MASSA SEMI DOCE

Po de Hot Dog...........................................................................................................17

Po de Hamburger......................................................................................................19

Croissant.....................................................................................................................21

Po de Leite................................................................................................................23


8/104





Po de Hot Dog

Ingredientes % Peso (g) Peso Mtodo

Farinha de trigo 100 10.000 Passar as peas pela modeladora

Sal 2 Estirar manualmente as peas at

Acar 10 o tamanho desejado.

Leite em p 3 Arrumar em assadeiras lisas

Gordura 8 levemente untadas com leo.

Melhorador Fermentar .Fermento Assar.

5biolgico fresco

gua

Total


9/104

PROCESSAMENTO AVALIAO DO PRODUTO

TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =



10/104


ANOTAES


11/104



Po de Hambrguer


Farinha de trigo 100 10.000 Dividir peas no tamanho desejado

Sal 2 Bolear.

Acar

Leite em p

Gordura vegetal

10 Colocar em assadeiras lisas leve-3 mente untadas com leo.

Pressionar levemente as peas

8hidrogenada sobre a assadeira, para abaixar a

Melhorador massa e reduzir a altura da bola.

Fermento Fermentar.

5biolgico fresco

gua

Assar.


12/104

Total


TM =

TC =

TD =

TF =LASTRO =

VERTICAL =




13/104

ANOTAES


14/104



Croissant


Farinha de trigo 100 2.500 Abrir a gordura para folhar entre 2

Sal 2 plsticos, em formato retangular,

AcarLeite em p

10 aps o descanso da massa.

2 Abrir a mesma sobre mesa

Ovos 5 enfarinhada em formato retangular,

Gordura 5 colocar a gordura para folhar em

Fermento 2/3 da massa e fechar em formato

4biolgico fresco

gua

de envelope .


15/104


16/104

ANOTAES


17/104



Po de leite


Farinha de trigo 100 5.000 Arrumar em assadeiras lisa

Sal 2 levemente untadas com leo.

Acar

Leite em p

13 Dar 2 cortes profundos antes da

4 fermentao.

Ovos 5 Fermentar.

Melhorador Assar.Fermento 7biolgico fresco

gua

Total


18/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




19/104

ANOTAES


20/104



PES DE MASSA SALGADAPo Francs I..............................................................................................................27

Po Francs II.............................................................................................................29

Po Srio.....................................................................................................................31

Ciabatta.......................................................................................................................33Baguette / mini baguete ..............................................................................................35

Po de Banha .............................................................................................................37

Po de Torresmo.........................................................................................................39

Po Integral.................................................................................................................41

Po de Centeio ...........................................................................................................43

Po Caseiro ................................................................................................................45

Po de Forma .............................................................................................................47

Mini Po......................................................................................................................49




21/104



Po Francs I


Farinha de trigo 100 6.000 Corte de pestana.

Sal 2 Usar bisturi descartvel cortar as

Melhorador peas imediatamente antes de

Fermento 3 fornear. Dar um corte reto na parte

biolgico fresco

gua

superior da pea no centro e no

sentido do comprimento cortando

aproximadamente 2/3 com a


22/104

lmina inclinada em diagonal.

Total


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




23/104

ANOTAES


24/104



Po Francs II


Farinha de trigo 100 6.000 Cortar a pestana conforme descrito

Sal 2 no po francs I

Acar 0,5

Gordura vegetal 2hidrogenada

Melhorador

Fermento

biolgico fresco

gua3

Total 107.5


25/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




26/104

ANOTAES


27/104



Po Srio


Farinha de trigo 100 5.000 Descansar bolas no peso desejado

Sal 2

Abrir a massa com rolo sobre

Acar 4 mesa levemente enfarinhada at o Fermento 2biolgico fresco

gua

tamanho e espessura desejada

Colocar em assadeiras perfuradas

e assar por 3 minutos.

Total



28/104

TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =



ANOTAES


29/104



30/104


Ciabatta


Farinha de trigo 100 8.000 Colocar a massa em um recipiente

Sal 2 fartamente untado com leo.

Fermento 5 Deixar fermentar at dobrar de

biolgico fresco volume.

Melhorador Polvilhar farinha sobre a mesa e

gua despejar a massa, polvilhar farinha

sobre a massa e deixa-la na

espessura desejada.

Cortar peas, arrumar em

assadeiras perfuradas e

Total enfarinhadas.


31/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




32/104

ANOTAES


33/104



Baguette / mini baguette


Farinha de trigo 100 8.000 6.000 Descansar as peas boleadas.

Sal 2 Pressionar a bola com o fecho para

Acar

Gordura vegetal

0,5 baixo e dar formato triangular, virar

2 o lado do fecho para cima ehidrogenada introduzir uma das pontas na

Fermento modeladora para formar um

biolgico fresco 2,5 basto.

Melhorador Descansar o mesmo coberto com

gua plstico sobre mesa untada com

leo e estirar o basto

manualmente at o tamanho

Total desejado colocar em assadeiras

tipo canaleta perfurada com o


34/104

fecho para baixo

Alinhar as peas, fermentar

Cortar pestanas


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =



0


35/104

ANOTAES


36/104



Po de Banha


Farinha de trigo 100 5.000 Passar as peas pela modeladora.Sal 2 Acondicionar em assadeiras lisas.

Ovos 8 Dar 2 cortes profundos antes de

Leite em p 2 fermentar.

Banha 8 Fermentar.

Melhorador Assar.

Fermento 4biolgico fresco

gua

Total


37/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =



ANOTAES


38/104



Po de Torresmo


Farinha de trigo 100 4.000 Aps desenvolver o ponto de vu

Sal 2 acrescentar o torresmo e misturar

Leite em p 2 em 1 Velocidade de 2 a 3 minutos.

Banha 4 Dividir a massa e descansar.


39/104

Melhorador Modelar no formato desejado

Fermento Filo, Bisnaguinha, Rosca. 4biolgico fresco

gua

Colocar em assadeira untada e

levar para fermentao.

Ovos 4 Assar.

Torresmo 30

Total


TM =

TC =TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




40/104

ANOTAES


41/104



Po Integral


Farinha de trigo Farinha de trigo

50 4.000 Calcular o peso dos ingredientes

considerando-se 100% a soma dos 50 4.000integral pesos das farinhas.

Sal 2 Pode-se trabalhar esta massa com

Acar 4 diversas modelagens.

Melhorador

Gordura vegetal 4hidrogenadaFermento

biolgico fresco

gua

5

Total


42/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =VERTICAL =




43/104

ANOTAES


44/104



Po de Centeio

Ingredientes % Peso (g) Peso MtodoFarinha de trigo 100 6.000 Trabalhar a massa como nos

Farinha de 30 1.250 outros pes

centeio Acondicionar em formas untadas

Sal 2,5 Fermentar

Acar 3 Assar


Melhorador

Fermento

biolgico fresco

gua

4

Total


45/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




46/104

ANOTAES


47/104



Po caseiro


Farinha de trigo

Acar

Gordura vegetal

100 6.000 Cortar gordura bolo em cubos de

2 tamanho regular e reservar.4

Bolear as peas de massa.

hidrogenada Afundar levemente o fecho da

Sal 2,3 pea, colocar o pedao de gordura

Melhorador na cavidade e fechar.

Fermento Arrumar a pea com o fecho para

3biolgico fresco baixo em assadeira fartamente

gua enfarinhada.

Fermentar.


48/104

Retirar cuidadosamente cada pea

da assadeira e arrumar em

assadeira perfurada com a

margarina para cima e em seguida

Total levar para assar.


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




49/104

ANOTAES


50/104



Po de Forma

Ingredientes % Peso (g) Peso MtodoFarinha de trigo 100 10.000 Aps o descanso das bolas virar a

Sal 2 mesma com o fecho para cima

Acar 4 sobre mesa levemente untada,

Melhorador achatar e pressionar a massa em

Leite em p 2 forma de tringulo com a ponta

Fermento menor voltada para voc.3biolgico fresco

gua

Enrolar a massa da ponta menor

para a maior

Pressionar a emenda do fecho em

toda extenso. Arrumar em forma

untada, com o fecho voltado para

Total baixo. Fermentar.

Assar.


51/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =



52/104


ANOTAES


53/104



Mini-Po


Farinha de trigo 100 5.000 Cortar pestana conforme descrito e

Sal 2 em Po francs I

Melhorador


gua

Total


54/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =



ANOTAES


55/104



PES DE MASSA DOCEPo Doce....................................................................................................................53

Po Petrpolis.............................................................................................................55

Po de Coco ...............................................................................................................57

Sonho..........................................................................................................................59

Broa de Fub ..............................................................................................................61


56/104





Po Doce


57/104


Farinha de trigo 100 5.000 Mtodo Direto ou Esponja

Sal 1,5 Preparar esponja com 30% da

Acar

Leite em p

20 farinha e todo fermento e parte da

4 gua, formando uma massa com

Ovos 15 consistncia macia.

Gordura vegetal Fermentar a esponja por

8hidrogenada aproximadamente 30 min .

Melhorador Preparar a massa como nos pes

Fermento anteriores. Modelar a pea em10biolgico fresco

gua

tamanhos determinados colocar

em assadeiras untadas .

Fermentar

Total Assar


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =



58/104


ANOTAES


59/104



Po Petrpolis


Farinha de trigo 100 8.000 Na metade da fermentao

Sal 2 pincelar a superfcie dos pes com

Acar 10 ovos e polvilhar com a farofa.

Ovos 10 Terminar a fermentao.

Leite em p

Gordura vegetal

2 Assar.

10hidrogenada

Melhorador


gua

Total


60/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




61/104

ANOTAES



62/104


Po de Coco


Farinha de trigo 100 5.000 Fermentar metade do tempo.

Sal 1,5 Pincelar as peas com ovos e

Acar

Leite em p

Gordura vegetal

15 polvilhar coco ralado .

4 Terminar a fermentao.

Assar.4hidrogenada Observao este po pode ser

Melhorador trabalhado com esponja

Leite de coco 10

Essncia de coco 0,5


gua

Total


63/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




64/104

ANOTAES


65/104



Sonho


Farinha de trigo 100 2.500 Para rechear, cortar o sonho com

Sal 1,5 faca de serra fazendo um corte em

Acar 10 diagonal.

Ovos 10

Gordura vegetal 10hidrogenada Antes de fritar pode-se pr assar

Fermento as peas a 175C por + - 5 min 7biolgico fresco

gua Pode-se polvilhar acar de

Total confeiteiro aps rechear.


66/104


TM =

TC =

TD =

TF =LASTRO =

VERTICAL =




67/104

ANOTAES


68/104



Broa de Fub


Farinha de trigo 100 5.000 OPCES DE DECORAO

Fub 30 Polvilhar fub sobre as peas

Sal 1,5 antes da fermentao.

Acar 17

Erva doce 1,5 Na metade da fermentao cortar

Gordura vegetal a superfcie das peas com bisturi 10hidrogenada dandocortes profundos.

Fermento 7biolgico fresco Aps bolear, umedecer a

Melhorador superfcie das peas com gua, e

gua passar em fub e fermentar.

Total


69/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




70/104

ANOTAES


71/104



72/104


PES DE MESTRE

Po de Cerveja ...........................................................................................................65

Po de Cebola ............................................................................................................67

Po de Alho.................................................................................................................69

Po de Ervas...............................................................................................................71

Po de Pizza...............................................................................................................73

Po de Batata .............................................................................................................75Po de Mandioquinha .................................................................................................77




73/104



Po de Cerveja


Farinha de trigo 100 6.000 Modelar filo grosso com as

Sal 2 pontas afinadas.

Acar 4

Ovos 10

Gordura vegetal Colocar em assadeiras untadas e

8hidrogenada no meio da fermentao pintar com

Leite em p 4 ovos e dar cortes profundos.

Cerveja 40

Assar.

Fermentobiolgico fresco 3


74/104

Total


TM =

TC =

TD =TF =

LASTRO =

VERTICAL =




75/104

ANOTAES


76/104



Po de Cebola


Farinha de trigo 100 5.000 Dourar a cebola na dosagem de

Sal 2,5 100g de margarina para cada 500g

Acar

Gordura vegetal

4 de cebola .

10hidrogenada Deixar esfriar e adicionar a massa.

Cebola 45


gua

Total


77/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




78/104

ANOTAES


79/104



Po de Alho


Farinha de trigo 100 5.000 Modelar bolinhas ou bisnaguinhasSal 2 Colocar em assadeiras lisa

Acar 2 untadas com fecho para baixo.

Ovos 5 Fermentar.

Alho 2 Assar.



gua

Total


80/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




81/104

ANOTAES


82/104



Po de Ervas


Farinha de trigo 100 5.000 Dividir a massa.

Sal 2 Modelar.

Acar 2 Colocar em assadeiras untadas

Ovos 5 Fermentar.

Gordura vegetal Assar.5hidrogenada


Organo 0,5

Salsa 0,5

Alho 2

Tomilho 0,5

Manjerico 0,5

Cebola 2

gua


83/104

Total


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




84/104

ANOTAES


85/104



Po de Pizza

Ingredientes % Peso (g) Peso MtodoFarinha de trigo 100 5.000 Dividir a massa.

Sal 2 Deixar descansar.

Acar

Gordura vegetal

6 Modelar e arrumar em assadeiras

untadas

8hidrogenada Fermentar.

Leite em p 4 Assar .

Molho de tomate 7


Organo 0,4

Melhorador

gua

Total


86/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =VERTICAL =




87/104

ANOTAES


88/104



Po de Batata

Ingredientes % Peso (g) Peso MtodoFarinha de trigo 100 4.000 Dividir em bolas e descansar.

Sal 2 Dividir em peas e modelar.

Acar 15 Arrumar em assadeiras lisas

Ovos 10 untadas levemente com leo.

Flocos de batata 12 Fermentar.

Leite em p

Gordura vegetal

2 Assar.

10hidrogenada

Melhorador


gua

Total


89/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




90/104

ANOTAES


91/104



Po de Mandioquinha


Farinha de trigo 100 5.000 Dividir as peas no tamanho

Sal 2 desejado e descansar.

Acar 5 Bolear ou modelar na modeladora.

Gordura vegetal Colocar em assadeiras lisas

hidrogenada

Mandioquinha

6 levemente untadas com leo.

Fermentar.

30

Melhorador Assar.

Fermento

biolgico fresco

gua

6

Total


92/104


TM =

TC =

TD =

TF =LASTRO =

VERTICAL =



93/104


ANOTAES


94/104



RECHEIOS E COBERTURAS

Creme Baunilha ..........................................................................................................81

Gelia de Brilho...........................................................................................................83

Farofa para Decorao................................................................................................85




95/104



Creme Baunilha


Leite lquido

Acar100

30 Misturar o amido e as gemas em

Amido de milho 10 parte do leite e reservar. Ferver o

Gemas 15 restante do leite com acar e a


gordura e misturar ao restante do leite reservado mexendo sempre

Essncia 0,5 ate engrossar.

Cozer por alguns minutos, retirar

do fogo e acrescentar a essncia.


96/104

Total 160,5 Usar para rechear ou decorar pes

doces e recheios para sonho.


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




97/104

ANOTAES


98/104



Gelia de Brilho

Ingredientes

gua

% Peso (g) Peso Mtodo

100 250 Misturar todos os ingredientes em

Acar 50 panela.

Amido de milho 7,5 Levar ao fogo forte, mexendo

Essncia 0,5 sempre.

Ferver at ficar transparente.

Retirar do fogo e acrescentar a

essncia.

Empregar antes de esfriar

completamente.

Total 158


99/104


TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =




100/104

ANOTAES


101/104



Farofa para Decorao


Farinha de trigo Acar Margarina bolo

4 Usar esta proporo calculando as

3 quantidades sobre os 100% da2 farinha da receita do po petrpolis

Coco ralado 2 Juntar todos os ingredientes em

um recipiente e esfarelar a gordura

Total 11 .at desaparecer todos os grumos

e empregar.

Pode-se acrescentar canela em

p.



102/104

TM =

TC =

TD =

TF =

LASTRO =

VERTICAL =



ANOTAES


103/104



Referncia

Ahmed A . EL-DASH, Celina de Oliveira Camargo, Norma Mancilla Diaz.

Fundamentos da Tecnologia da Panificao Unicamp. Campinas. 1972.

Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno, Doralice M. F. Campagnolli.

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Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno. Curso Tecnologia de

Processamento e avaliao de qualidade de Po, Macarro e Biscoito. Ital. Campinas,

1994.

Augusto Cezar de Almeida. ABC da Panificao & Dicionrio da Panificao

Brasileira. Vista Mechandising e Propaganda, So Paulo, 1994.

Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. Introduo Qumica de Alimentos. Ed.

Varela, So Paulo, 1989


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Louise Garcia Pagani. Manipulao de Alimentos, SENAI-SP, 1995.

Marinetis Ap. Suzan, Miguel M. Dariani. Noes Tcnicas de Panificao, SENAI-SP,

1989.

Quaglia. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Editora Acribia S. A ., Zarogoza,

1991.

Raymond Calvel. O po francs e os produtos correlatos. Editora J. Macdo S. A .

Comrcio, Administrao e Participaes, Fortaleza, 1987.

Revista Molneria e Panaderia.


133896142-apostila-de-panificacao-senai-sp.pdf

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