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Apresentação do curso

Escola e Faculdade SENAI Horácio Augusto da Silveira

Processo Industrial e Tecnologia de produção de

Sorvetes

Introdução a indústria de sorvetesHistóriaOrigem chinesa. Surgiu na forma de um doce

gelado a partir da mistura de neve, suco de frutas.

A técnica foi passada aos árabes onde em suas festas eram servidas frutas e saladas geladas com neve. O imperador mandava seus escravos buscar neve nas montanhas e misturar com mel e polpa ou suco de frutas.

Introdução a indústria de sorvetesHistóriaEm 1292 houve a grande revolução do mundo dos

sorvetes. Marco Polo levou do oriente para Itália o segredo do preparo de sorvetes usando técnicas especiais.

No casamento de Catarina de Medici na França, foi servido em seu banquete as deliciosas sobremesas geladas, que encantou toda corte.

O sorvetes se espalharam por toda Europa e logo chegaram aos Estados Unidos.

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Crianças americanas dos anos 30 comendo sorvete.

Introdução a indústria de sorvetes

Introdução a indústria de sorvetesHistóriaA primeira produção em escala industrial

aconteceu nos Estados Unidos.

Em 1834 o sorvete ficou conhecido no Brasil. Dois comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas dos Estados Unidos em um navio. O sorvete era preparado com esse gelo e frutas da região. Como não havia como conservar o produto gelado, ele tinha que ser consumido imediatamente após seu preparo.

Introdução a indústria de sorvetesHistóriaUm anúncio avisava a hora exata da sua

fabricação. Alguns anúncios começaram a ser publicados na imprensa paulistana, contendo mensagens semelhantes a essa:

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Introdução a indústria de sorvetes

Situação atual da indústria

Nos últimos anos, o consumo de sorvetes no Brasil

cresceu constantemente, segundo pesquisa da Associação

Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (Abis). O

volume saltou de 686 milhões de litros em 2003 para 1

bilhão em 2016, com destaque para 2014, que teve uma

alta de consumo de 1,3 bilhão. O país é o 10º maior

produtor mundial e o 11º maior consumidor, sendo o

Nordeste a região com maior número de vendas.


Fonte: ABIS

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Fonte: ABIS


Fonte: ABIS


O surgimento de novos tipos de sorvete, com

variações como premium, gourmet, orgânicos e

veganos, deve fazer o mercado crescer cerca de 81%

até 2020, segundo pesquisa da Mintel, uma empresa

global de inteligência de mercado. Por isso, é

importante que o empreendedor da cadeia produtiva,

desde a indústria até o comércio, se prepare para a

alta do consumo.

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Facilidades:

� Demanda (Aumento do consumo)

� Poder aquisitivo(Inclusão do produto na cesta de compras)

� Clima (Calor)

� Espaço para expansão (O consumo no Brasil ainda é baixo)


� Regionalização (Sabores característicos regionais)

� Segmentação (Ligth, diet, intolerantes, funcionais, etc)

� Diferenciação (Misturas, sabores, embalagens, formatos)

� Sabores premium(Maior valor agregado)

� Compra por impulso e marketing (Boa publicidade, preço diferenciado)


Dificuldades:

�Armazenamento(Necessita de espaço e equipamento adequado)

� Logística(o produto precisa ser transportado e armazenado em condições específicas de temperatura)

� Investimento(alto investimento em equipamentos)

�Grandes marcas(ocupam os melhores pontos)

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Evolução tecnológica

Evolução tecnológicaSorvete expresso/ soft


Produtora conjugada de sorvete de massa e picolé

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Produtora de sorvete de massa artesanal


Produtora de sorvete de massa contínua


Picoleteira

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Picoleteira automatizada


Sorvete extrusado

Principais equipamentos em uma planta de sorvetes

Etapas de processo

Pesagem Mistura Pasteurização Homogeneização

Maturação Aromatização/ saborização

Batimento (précongelamento) Envase

Congelamento Armazenamento Transporte

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Tanques de mistura e pasteurização

A mistura é realizada em tanque aquecido para facilitar a dissolução dos sólidos.Este tanque também realiza o processo de pasteurização.

O processo de pasteurização compreende o aquecimento e o resfriamento.As condições mínimas de acordo com a legislação vigente:� Processo contínuo (HTST) 80°C/25 seg.� Processo em batelada (batch) 70°/30 min.� Resfriamento 4°C


Tanques de mistura e pasteurização


Homogeneização

A homogeneização é uma etapa do processo onde os

glóbulos de gordura são reduzidos, tendo como

finalidade a formação de uma emulsão estável.

É uma etapa fundamental para sorvetes que ficarão

por muito tempo estocados para garantir a

estabilidade do produto.

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Homogeneizador


Maturação

A maturação é a etapa onde os

ingredientes adicionados tem tempo de se

desenvolver e promover o melhoramento

como um todo do produto.

A redução da quantidade de água livre na

mistura faz com que a textura se torne mais

suave, além de proporcionar um aumento

de até 12% no overrun.


Maturação

Ocorrem diversos fenômenos durante esse processo,

dentre eles:

� Solidificação da gordura

� Hidratação dos sólidos

� Mudança no comportamentos das proteínas

� Aumento da viscosidade da calda

� Potencialização do efeito dos estabilizante e

emulsificantes

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Batimento

Nesta etapa realizam-se duas importantes funções:

� Incorporação de ar

� Congelamento parcial da água

Resultando em maior qualidade, palatabilidade e

rendimento ao produto final.

Quanto menor for a temperatura de extração do sorvete,

maior será o numero de micro cristais formados e menor

será a incorporação de ar.


Batimento


Envase

O envase é realizado diretamente na embalagem final

do produto para que ele congele no formato final para

venda.

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Envase


Embalagens


Congelamento

É essencial que o congelamento aconteça de forma

rápida para que o produto obtenha uma textura suave,

devido a formação de cristais de gelo pequenos.

Nesta etapa congela-se cerca de 90% da água,

fazendo com que o sorvete fique rígido, e resista as

condições de empilhamento, transporte, e manuseio,

além de aumentar sua vida de prateleira.

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Congelamento


Armazenamento

A temperatura do armazenamento deve permanecer

em torno de -18°C ou mais frio, para garantir a

estabilidade e tempo de vida maior ao produto, não

podendo haver flutuações de temperatura, pois o

aumento da temperatura promovem descongelamento

e ao recongelar os cristais de gelo formados são

maiores.


Armazenamento

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Transporte

O transporte deve acontecer em carro refrigerado,

com temperatura controlada.

A temperatura ideal de saída para entrega é de -38°C,

para garantir que não haja descongelamento.


Transporte

Logística

A logística de distribuição é uma das

etapas mais complexas para a indústria

de sorvetes. Existem várias limitações:

� Espaço reduzido devido as condições

específicas de temperatura nas áreas

de venda e armazenamento;

� Temperatura controlada de

armazenamento e transporte.

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Logística

� Condições extremas de temperatura para

manuseio e separação para entrega.

Logística

Problemas de saúde do colaborador:

� Insalubridade devido a exposição à temperaturas

extremamente baixas

� Uso de EPI’s apropriados

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