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ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS

São todas as modificações que ocorrem nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais, comprometendo:

• suas qualidades físicas e químicas, • sanidade e • capacidade nutritiva.

Essas modificações podem tornar o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão.

Classificação segundo a resistência aos processos de alterações principalmente os de origem microbiana):

a) alimentos perecíveis ou alteráveis;

b) alimentos semi- perecíveis ou semi-alteráveis;

c) alimentos não perecíveis, estáveis ou não alteráveis.

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ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS

A alteração do alimento vai desde a simples mudança organoléptica até à putrefação.

Utilização do alimento alterado -depende do grau de alteração:• qualidades essenciais conservadas – consumo sem perigo;

- alterações de pouca intensidade ou superficial - podem ser utilizadas como matéria prima, na fabricação de seus derivados.

Ex: produtos com alterações que são aproveitados:

leite acidificado (para o fabrico de produtos de panificação e de confeitaria); leite “talhado” (para fazer requeijão); queijos fora dos padrões exigidos (para a elaboração de queijos fundidos); frutas fermentadas (para a obtenção de vinagre); o pão “dormido” (farinha de rosca ou pudim) etc. • alteração da totalidade do alimento:

- ingestão contra indicada;

- aproveitamento - tolerado para a indústria de adubos, de sabão etc.

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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:

1. crescimento e atividade dos microrganismos;

2. ação das enzimas presentes nos alimentos;

3. reações químicas não enzimáticas;

4. alterações provocadas por insetos e roedores;

5. mudanças físicas, como aquelas ocasionadas por queimaduras, congelação, desidratação, pressão, etc;

6. ação de agentes de outras origens.

DIMENSÕES DAS ALTERAÇÕES ALIMENTARES

É possível considerar as alterações alimentares em tipos separados.

Às vezes, porém, a ação combinada de diferentes causas torna a alteração de tipo misto.

A ação destes fatores isolados ou combinados pode ser favorecida por várias circunstâncias e podem ser agrupadas como:

•falhas na coleta e obtenção do produto alimentício.

•omissões na elaboração do produto.•incorreções nos processos de preservação.•inadequações do material de envasamento.•impropriedades do transporte.

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1. Crescimento e atividade dos microrganismos

Seus efeitos podem ser benéficos ou maléficos.

Microrganismos mais importantes na Tecnologia de alimentos:

• fungos (mofos e leveduras);• bactérias

Mofos•São multicelulares;•crescimento é logo conhecido

aspecto semelhante ao algodão.

Algumas espécies são: • responsáveis pela decomposição de hortaliças;• patógenas para raízes, etc• alteração em cerejas, hortaliças e pão.

Outras espécies participam da elaboração de alguns produtos:• maturação de queijos;• alimentos e bebidas orientais (saké – preparada a partir do arroz);• > teor alcóolico e sabor especial de alguns vinhos.

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São unicelulares.

Benéficas:• elaboração de vinhos, • cervejas, aguardentes, • pão, maturação superficial de queijos, etc.

Prejudiciais: • podem alterar sucos de frutas, xaropes, carnes e outros alimentos.

Leveduras

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Benéficas:

acéticas - fabricação de vinagres, • lactobacillus –

- elaboração de produtos derivados do leite;

- fermentação láctica de produtos vegetais (picles, chucrute, azeitona.

Prejudiciais: • salmonellas – infecções alimentares.• clostridium – alterações em milho, ervilha;

intoxicação alimentar (C. botulinum)• pseudomonas – deterioração de produtos de

laticínios e de pescados.

Escherichia coli e Enterobacter formam o grupo coliforme e são utilizadas como índice de sanidade de um alimento, por ser uma boa indicadora de contaminação por fezes.

Bactérias

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2. ação das enzimas presentes nos alimentos; As alterações enzimáticas de alimentos, ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microrganismos.

Ao contrário das alterações microbianas, que podem tornar os alimentos perigosos para o consumo, as alterações enzimáticas raramente lhe conferem nocividade.

Enzimas mais importantes na tecnologia de alimentos:

• amilases, invertases e lactases;• pécticas;• proteolíticas • oxidases.

Os tipos de alterações que as enzimas causam aos alimentos, mais relacionadas às modificações de seus caracteres organoléticos, do que à sua total decomposição- os mais atingidos são a cor (clorofila ou carotenóides), aroma (rancidez em gorduras) e a textura do produto.

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3. reações químicas não enzimáticas;

Entre as principais temos o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos.

Ranço OxidativoEsta reação é acelerada pelo oxigênio, luz

(especialmente ultravioleta), temperatura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e presença de oxidantes naturais.

Escurecimento químicoEscurecimento ou “browning” químico é o nome que

se dá a uma série de reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome genérico de melanoidinas.

É uma reação desejável em alguns casos, como na fabricação de cerveja, pão, café, batata-frita, produção de caramelo e indesejável, como nas frutas desidratadas, ovo em pó, suco concentrado de frutas, especialmente de limão, etc.

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Três mecanismos ou tipos principais de escurecimento químico não enzimático: a reação de Maillard, o mecanismo do ácido ascórbico e a caramelização.

Reação de MaillardEnvolve uma série de reações que se iniciam com a

combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de aminoácido, peptídeo ou proteína, e culminando com a formação de pigmentos escuros.

Mecanismo do ácido ascórbicoO ácido ascórbico tem sido considerado como o

responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. O ácido ascórbico, quando aquecido em meio ácido, origina compostos de coloração escura.

CaramelizaçãoA caramelização ocorre quando compostos

polidroxicarbonilados (açúcares ou certos ácidos) são aquecidos a temperaturas relativamente altas.

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4. alterações provocadas por insetos e roedores;

Os insetos são importantes, principalmente na destruição de cereais e frutas e hortaliças.

O problema maior da presença do inseto não é o alimento que ele consome mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos microrganismos.

Os roedores, principalmente os ratos, são, também, consumidores de alimentos e por isso sérios competidores do homem.

Alteram os alimentos não só pelo que consomem, mas, principalmente pela contaminação que provocam.

5. mudanças físicas, como aquelas ocasionadas por queimaduras, congelação, desidratação, pressão, etc;

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6. ação de agentes de outras origens.

6.1 Falhas na coleta e obtenção do produto se relacionam com a não observância e a falta de cautela na defesa da integridade do produto, a ausência de certas operações inevitáveis e as práticas condenáveis que repercutem nos caracteres organoléticos dos alimentos.

Ex: • a ordenha do leite (contaminação do leite); • colheita de frutas, com o arrancamento do

pedúnculo (facilidade de apodrecimento da fruta); • utilização de explosivos ou de arpões, durante a

pesca (danificação do pescado); • sangramento insuficiente (na matança de gado ou

outros animais de grande porte) etc.

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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS

6.3 incorreções nos processos de preservação

conferem aos alimentos maior fragilidade e, conseqüentemente, sua maior acessibilidade às alterações.além do processo de sua preservação, eles passem por operações complementares.Ex: manutenção do peixe, após seu descongelamento em temperatura imprópria; •o não arejamento de carnes submetidas à salga; •a permanência em geladeiras ou câmaras frigoríficas, de produtos de sensibilidade à baixa temperatura e umidade; a congelação de verduras, sem que haja prévio “branqueamento” etc.

6.2 omissões na elaboração de produtos - condições de menor defesa diante dos agentes de alterações.•Ex: os desequilíbrios proporcionais de substâncias indispensáveis às preparações (quantidade inadequada de coalho, para a coagulação do leite); •o emprego em alimentos, de temperaturas desajustadas em tempo e grau de calor; •cocção deficiente de pesos de carnes de grande espessura, etc.

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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS

6.5 impropriedades do transporte cooperam para que determinados alimentos, atingidos principalmente em sua textura, fiquem mais sujeitos às alterações.

• acondicionamento mal feito; • longos percursos sem os cuidados exigidos;• exposições ao calor; • choques durante os trajetos.

6.4 inadequações do material de envasamento Ex: -latas fechadas, que apresentam fissuras, por defeitos de soldagem;

- alimentos de concentração lipídica, contidos em embalagens transparentes;

- certos alimentos envasados em embalagens flexíveis, sujeitos à trocas gasosas ou permeáveis aos raios ultra-violeta, etc.

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