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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO – MEC

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI

PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO - PRPPG

Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição - PPGAN

Rosália Maria Tôrres de Lima

FRUTO DA CASTANHOLA (Terminalia catappa Linn.): COMPOSTOS BIOATIVOS,

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E APLICAÇÃO TECNOLÓGICA

Teresina

2012

1




Teresina

2012

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-

Graduação em Alimentos e Nutrição da

Universidade Federal do Piauí-UFPI, como

requisito para obtenção do título de Mestre.

Área: Qualidade de Alimentos

Orientador: Prof. Dr. Alessandro de Lima.

2




BANCA EXAMINADORA

___________________________________________________

Prof. Dr. Alessandro de Lima – IFPI

(Orientador - Presidente)

___________________________________________________

Profª. Dra. Neide Kazue Sakugawa Shinohara – UFRPE

(1º Examinador)

___________________________________________________

Prof. Dr. Reginaldo Almeida da Trindade – UFPI

(2º Examinador)

Teresina

2012

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-

Graduação em Alimentos e Nutrição da

Universidade Federal do Piauí-UFPI, como

requisito para obtenção do título de Mestre.

Área: Qualidade de Alimentos

Orientador: Prof. Dr. Alessandro de Lima.

3

A minha família, que Deus teve a generosidade

de permitir nosso encontro, aos bons amigos

que descobri durante a vida.

DEDICO

4

AGRADECIMENTOS

Diante das muitas pessoas que fizeram parte desta longa trajetória, agradecer a todos

não é uma tarefa fácil, ou até mesmo justa. Para não correr o risco do esquecimento, começo

agradecendo todas aquelas pessoas que de alguma forma passaram pela minha vida e

contribuíram na minha construção pessoal.

De modo especial, agradeço a Deus, por me dar forças e pela presença constante em

minha vida, pela família e os bons amigos que tenho.

Aos meus avós, Dilma Máximo e Adamastor Tôrres, “in memoriam”, agradeço a

Deus a oportunidade de ter convivido com dois anjos que passaram pela terra, onde mesmo

diante de muitas adversidades sempre tiveram fé e a esperança que as coisas iriam melhorar, e

nunca desistiram de lutar por uma vida melhor. Aliás, como os mesmos diziam, “de tudo,

levamos apenas os bons momentos vividos”.

À minha mãe (Maria da Conceição), pela sua bondade, apoio, cuidado e amor

incondicional, que se fez capaz de prover o sustento da nossa família e garantir de forma

digna e honesta, tudo o que foi necessário para minha formação. A minha irmã (Renata), sou

grata pelo apoio, incentivo, ajuda e disponibilidade para sempre conversar comigo. À minha

tia (Rosa Cristina), agradeço o cuidado, carinho, dedicação e as boas risadas, que tornam

minha vida mais leve.

Em especial, agradeço ao meu orientador Prof. Dr. Alessandro de Lima, pelo

profissionalismo, apoio, palavras de incentivo e acompanhamento durante todo o percurso da

pós-graduação, pelo conhecimento transmitido, sempre de forma calma e educada, agradeço,

sobretudo a paciência, por sempre estar disponível para discutir qualquer assunto referente ao

projeto e indicar o caminho mais pertinente. Por fim, agradeço a oportunidade e confiança.

Aos meus amigos, Pedro Freitas, Marília Marques e Mariana Morais (amiga e

companheira de mestrado) sou grata por conviver com todos eles, cada um a sua maneira

tornou-se uma pessoa indispensável, sempre presentes nos bons e maus momentos, dispostos

a apoiar e ajudar. Pessoas que tornam o meu dia mais gentil e alegre. A Mariana Morais,

companheira em muitas horas de estudo, trabalhos, seminários, artigos, longos períodos de

análise, onde cada método concluído era motivo de muita felicidade, pois era sinônimo de

mais um dever cumprido, agradeço por dividir as minhas angústias, dúvidas e alegrias.

5

A professora Dra. Neide Shinohara, que foi capaz de despertar em mim o gosto pela

pesquisa, estando presente durante os primeiros passos da Iniciação Científica, na transmissão

de conhecimentos importantes na minha formação profissional e pessoal.

A professora Dra. Silvana Salgado, agradeço o apoio na realização da análise

centesimal do fruto, por disponibilizar tempo e espaço diante de muitas atividades.

Agradeço aos técnicos do LEAAL-UFPE, do departamento de físico-química e

microbiologia, a disponibilidade, apoio e ensinamentos, nas pessoas de Olívia, Vivaldo,

Camilo, Suelen, Graciliane, Laércio, D. Lourdes e Silvinha.

Ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da UFPI agradeço a

oportunidade de ser aluna, por tornar possível o mestrado na área alimentos.

Aos Professores do Programa de Pós-Graduação pelo apoio, ensino e incentivo.

Aos professores que integraram a banca examinadora de qualificação, Profª.Dra.

Regiane Gonçalves Feitosa Leal Nunes e Profª. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araujo

pelas sugestões e considerações na qualificação deste trabalho.

Aos professores que se disponibilizaram a participar da banca de defesa, Profª. Dra.

Neide Kazue Sakugawa Shinohara e Prof. Dr. Reginaldo Almeida da Trindade.

As minhas colegas da turma de mestrado, sou grata pela troca constante de

conhecimentos, que muito contribuiu para o aprendizado coletivo.

Aos profissionais do departamento de Nutrição que colaboraram com as atividades do

mestrado, Dona Maísa e Seu Osvaldo (coleta dos frutos).

Ao IFPI, por ter me disponibilizado os laboratórios para realização das análises dos

compostos bioativos, antioxidantes e sensoriais.

As bolsistas de Iniciação Científica, Thátila, Aline e Carla, por todo auxilio e

dedicação durante as análises.

Ao grupo de alunos, técnicos e professores do IFPI, que participaram na análise

sensorial do biscoito, agradeço a presença.

Enfim, agradeço a todos os que eu não mencionei, mas que estiveram presentes por

meio de pensamentos positivos, sentimentos, palavras ou atitudes durante a realização deste

trabalho.

Muito Obrigada!

6

“Mire, veja: o mais importante e bonito, do mundo, é isto: que

as pessoas não estão sempre iguais, ainda não foram

terminadas - mas que elas vão sempre mudando.”

Guimarães Rosa

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RESUMO

O Brasil, pelas condições geográficas e extensão territorial, é um país que apresenta umas das

maiores variedades de vegetais, especialmente frutos e hortaliças ainda a serem estudados e

melhor caracterizados nutricionalmente, neste sentido alguns estudos preliminares indicam

que o fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.) apresenta potencial antioxidante,

nutricional e tecnológico, e o estudo acerca das partes comestíveis (polpa e semente) desse

fruto aborda diversas possibilidades. Dessa forma, esta pesquisa se propôs a realizar a

composição nutricional, quantificar os principais compostos bioativos, determinar a atividade

antioxidante in vitro e formular biscoitos tipo cookie utilizando a farinha da polpa do fruto,

avaliando ainda a estabilidade sensorial e bacteriológica deste produto. Para determinação da

composição centesimal, do teor de minerais, da estabilidade sensorial e bacteriológica foram

utilizadas metodologias oficiais; os compostos bioativos (polifenóis, flavonoides,

carotenoides e antocianinas) foram determinados por espectrofotometria; a atividade

antioxiante in vitro foi realizada utilizando os radicais sintéticos DPPH• e ABTS

•+. Os

resultados obtidos indicam que o fruto da castanhola apresentou alto teor de fibra alimentar na

polpa (7,95 %) e semente (11,80 %). A semente demonstrou ser uma potencial fonte

energética, com 46,52 % de lipídeos e 20,32 % de proteínas. A polpa apresentou altos teores

dos minerais K e Zn, já a semente se constitui em boa fonte de Mg, P, Fe, Mn e Zn. Na

quantificação dos compostos bioativos verificaram-se na polpa 45,7 , 9,95 e 2,8 mg.100 g-1

de

flavonoides, antocianinas e β-caroteno, respectivamente. Já na semente foi quantificado (em

mg.100 g-1

) 13,05; 1,75 e 0,86 de flavonóides, antocianinas e β-caroteno, respectivamente. O

extrato acetônico, tanto da polpa (188,57 ± mg.100 g-1

), quanto da semente (1.333,90 ± 5,0

mg.100 g-1

) apresentou as maiores concentrações de fenólicos totais. Nos dados da atividade

antioxidante da polpa e semente, pelo método DPPH, pode-se verificar que todos os extratos

da polpa da castanhola foram superiores aos extratos das sementes, sendo que extrato

acetônico da polpa (EC50: 19,32 ± 0,15 µg.mL-¹) e aquoso da semente (EC50: 366,00 ± 20,13

µg.mL-¹) apresentaram maior atividade no sequestro do radical DPPH

•. No resultado da

avaliação antioxidante pelo método ABTS, o extrato acetônico da polpa apresentou maior

atividade antioxidante com TEAC de 0,60 com 30 minutos de reação. A farinha da polpa do

fruto apresentou alta concentração de carboidratos (33,1 %) e fibra alimentar (39,03 %). Na

avaliação sensorial, a formulação de biscoito tipo cookie com o acréscimo de 10 % da farinha

de castanhola apresentou melhor aceitação nos atributos (aroma, textura, sabor) e aceitação

global, observou-se ainda, que esta formulação apontou 53 % das intenções de compra para o

item “certamente compraria”. Na avaliação da estabilidade do biscoito com maior aceitação,

por meio do perfil sensorial e bacteriológico, verificou-se que os períodos de 05 a 45 dias os

atributos e aceitação global não indicaram diferença estatística (p < 0,05), apenas no tempo de

60 dias o atributo cor apresentou média (5,75) abaixo da área de aceitação (6,0). O biscoito

pronto para consumo apontou conformidade e estabilidade bacteriológica em todos os tempos.

A formulação com adição de 10 % de farinha de castanhola apresentou aumento no teor de

fibras (4,03 ± 0,13) em função da substituição da farinha de trigo. Concluiu-se, portanto, que

as partes comestíveis (polpa e semente) da castanhola apresentaram valor nutritivo, presença

de compostos bioativos, atividade antioxidante in vitro e apontou potencial tecnológico na

formulação de biscoito tipo cookie com boa aceitação sensorial e estabilidade bacteriológica.

Palavra-chave: Terminalia catappa Linn., compostos bioativos, atividade antioxidante,

produto alimentar alternativo, análise sensorial.

8

ABSTRACT

Due to its large size and geographic conditions, Brazil is a country that has one of the biggest

vegetable varieties, especially edible fruits and greenery yet to be researched and better

nutritionally characterized. On this subject, preliminary studies indicate that the fruit of

Tropical Almond Tree (Terminalia catappa Linn) presents antioxidant, nutritional and

technological potentials, the research of its edible parts (pulp and seed) has shown a great

number of possibilities. Lead by this possibilities this research aimed to realize the nutritional

composition, quantify the major bioactive compounds, determinate the antioxidant activity in

vitro and to formulate cookies using the flour obtained by processing the pulp of the

Terminalia catappa Linn. fruit, evaluating the sensory and bacteriological stabilities of the

final product. To determinate the centesimal composition, sensory and bacteriological

stabilities and the amount of minerals official methodologies were applied; the bioactive

compounds (polyphenols, flavonoid, carotenoids and anthocyanins) were determined by

spectrophotometry; the antioxidant activity in vitro was measured using the synthetic radicals

DPPH• and ABTS

•+. The results obtained indicate that the fruit presented high dietary fibre in

the pulp (7,95 %) and seed (11,82 %). The seed has proven to be a potential energetic source

having 46,52 % of lipids and 20,32 % of proteins. The Pulp presented high values of K and

Zn minerals, and the seed could be considered a high source of Mg, P, Fe, Mn and Zn. In the

quantification of the bioactive compounds could the results showed on the pulp 45,7; 9,95 and

2,8 mg. 100 g-1

of flavonoids, anthocyanins and β-carotene, respectively. While in the seed

was quantified (in mg. 100 g-1

) 13,05; 1,75 and 0,86 of flavonoids, anthocyanins and β-

carotene, respectively. The cetonic extract as of the pulp (188,57 ± 0,82 mg.100 g-1

) as of the

seed (1.333,90 ± 5,0 mg.100 g-1

) presented the higher concentrations of total phenolics. The

data of the antioxidant activity of the pulp and seed by the DPPH method showed that all the

extracts of the pulp of the Terminalia catappa Linn fruit were superior than the extract from

the seeds, being the cetonic extract of the pulp (EC50: 19,32 ± 0,15 µg.mL-¹) and the aqueous

extract of the seed (EC50: 366,00 ± 20,13 µg.mL-¹) the ones with the higher activity in the

DPPH• free radical scavenger method. In the results of antioxidant evaluation by the ABTS

method, the cetonic extract of the pulp presented a higher antioxidant activity with TEAC of

0,60 in 30 minutes reaction. The flour obtained by the processing of the pulp presented higher

concentration of carbohydrates (33,1 %) and dietary fibre (39,03 %). In the sensory

evaluation, the formulation of cookies containing an additional of 10 % of the pulp flour

presented a better acceptance at the attributes ( aroma, texture, flavor) and global acceptance,

it was observed that this specific formulation had 53 % of purchase intention in the subject

“would certainly buy”. In the stability evaluation of the most accepted cookie using the

sensory and bacteriological profile, it could be verified that within the time from 05 to 45

days, the attributes and global acceptance did not presented a statistical difference (p < 0,05),

only in the time of 60 days the attribute color presented an average (5,75) lower of the

acceptance (6,0). The final cookie “ready to consume” presented accordance and

bacteriological stability trough all times. The formulation with 10 % of pulp flour, presented

an increased rate of dietary fibre (4,03 ± 0,13) when compared to the wheat flour. It was

concluded then, that the edible portions (pulp and seeds) of the Terminalia catappa Linn. fruit

presented nutritional value, presence of bioactive compounds, antioxidant activity in vitro and

demonstrated technological potential in the formulation of cookies with good sensory

acceptance and bacteriological stability.

Keywords: Terminalia catappa Linn., bioactive compounds, antioxidante activity, alternative

food product, sensory analisys.

9

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - ÁrvoreTerminalia catappa Linn.............................................................................20

Figura 2 - Frutos inteiros da Terminalia catappa Linn...........................................................21

Figura 3 - Estrutura básica dos flavonoides.............................................................................24

Figura 4 - Estrutura das principais classes de flavonoides......................................................25

Figura 5 - Estrutura química do β-caroteno.............................................................................26

Figura 6 - Estrutura química do DPPH • e reação antioxidante...............................................28

Figura 7 - Estabilização do radical ABTS•+

por um antioxidante...........................................29

Figura 8 - Frutos inteiros, polpa, caroço e semente.................................................................34

Figura 9 - Curva padrão de ácido gálico..................................................................................43

Figura 10 - Curva de calibração-resposta da porcentagem de inibição de trolox em etanol

frente ao radical ABTS•+

...........................................................................................................45

Figura 11 - Formulação padrão, 5%, 10% e 15%....................................................................47

Figura 12 - Biscoitos embalados à vácuo em filme de polipropileno......................................49

Figura 13 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato aquoso

da polpa da castanhola..............................................................................................................63

Figura 14 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato

etanólico da polpa da castanhola..............................................................................................63


acetônico da polpa da castanhola..............................................................................................64


da semente da castanhola..........................................................................................................65


etanólico da semente da castanhola..........................................................................................66


acetônico da semente da castanhola..........................................................................................66

Figura 19 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método ABTS, da polpa da

castanhola..................................................................................................................................69

Figura 20 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método ABTS, da semente da

castanhola..................................................................................................................................69

Figura 21 - Retenção granulométrica da farinha da polpa castanhola.....................................72

Figura 22 - Peso médio (1), diâmetro (2) e espessura (3) dos biscoitos tipo cookie prontos

10

para consumo............................................................................................................................72

Esquema 1 - Obtenção dos extratos aquoso, alcoólico e acetônico das frações comestíveis da

castanhola (polpa e semente)....................................................................................................42

Fluxograma 1 - Processamento do biscoito.............................................................................46

11

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Ingredientes e composição das três formulações de biscoitos tipo cookie com

adição de farinha obtida da polpa de castanhola.......................................................................47

Tabela 2 - Caracterização física de frutos da castanhola (Terminalia catappa Linn.) coletados

na cidade de Teresina – PI, 2012..............................................................................................54

Tabela 3 - Caracterização físico-química das partes comestíveis (polpa e semente) da

castanhola (Terminalia catappa Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI,

2012...........................................................................................................................................55

Tabela 4 - Composição centesimal e VET, em base úmida, de frutos da castanhola

(Terminalia catappa Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.................................56

Tabela 5 - Teores médios de elementos minerais nas partes comestíveis (polpa e semente) da

castanhola Terminalia catappa Linn., coletados na cidade de Teresina – PI (2012), e Ingestão

Diária Recomendada (IDR) para adultos..................................................................................58

Tabela 6 - Compostos bioativos das partes comestíveis (polpa e semente) da castanhola

(Terminalia catappa Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.................................59

Tabela 7 - Compostos fenólicos totais obtidos de frutos (polpa e semente) em base úmida da

Terminalia catappa Linn., coletados na cidade de Teresina – PI, 2012...................................60

Tabela 8 - Determinação da capacidade antioxidante (EC50 em μg.mL-1

) dos extratos aquoso,

etanólico e acetônico da polpa de castanhola (Terminalia catappa Linn.) pelo método

DPPH........................................................................................................................................62



etanólico e acetônico da semente de castanhola (Terminalia catappa Linn.) pelo método

DPPH........................................................................................................................................65

Tabela 10 - Capacidade Antioxidante Total (TEAC) dos extratos aquoso, etanólico e

acetônico obtidos da polpa e semente da castanhola (Terminalia catappa Linn.) empregando o

método ABTS•+

expresso em mM de trolox.g-1

de amostra em base

úmida.........................................................................................................................................68

Tabela 11 - Composição centesimal e VET da farinha da polpa de castanhola......................70

Tabela 12 - Granulometria da farinha obtida da polpa de castanhola......................................71

Tabela 13 - Médias do teste de aceitação sensorial dos biscoitos tipo cookie utilizando

diferentes concentrações de farinha da polpa de castanhola (Terminalia catappa

Linn.).........................................................................................................................................73

12

Tabela 14 - Resultados do teste de intenção de compra dos biscoitos tipo cookie utilizando

diferentes concentrações de farinha da polpa de castanhola (Terminalia catappa

Linn.).........................................................................................................................................75

Tabela 15 - Médias do teste de aceitação sensorial da formulação (F2) durante avaliação da

estabilidade em 60 dias de estocagem......................................................................................76

Tabela 16 - Avaliação bacteriológica da formulação F2 durante estocagem..........................77

Tabela 17 - Composição centesimal e VET do biscoito tipo cookie (padrão/F2)....................77

13

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

% - percentual

µg - micrograma

µL- microlitro

µm - micrômetro

µM - micromol

Abs. - absorbância

ABTS - 2,2’–azinobis 3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico

ANOVA - Análise de variância

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

AOAC - Association of Official Analytical Chemists

ASSISTAT – Assistência estatística

BHA - butil-hidróxi-anisol

BHI – Caldo infusão de cérebro e coração

BHT - butil-hidróxi-tolueno

BP – Ágar baird parker

BS – Ágar bismuto sulfito

cm - centímetro

DP - desvio-padrão

DPPH - 2,2-difenil-1-picrilidrazil

EC - Caldo E. coli

EC50 – Concentração efetiva

ERO - Espécies reativas do oxigênio

GAE - Equivalente de ácido gálico

GP - galato de proprila

HE – Ágar hektoen

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IAL - Instituto Adolf Lutz

IDR - Ingestão diária recomendada

IFPI - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Piauí

LEAAL - Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos

LST – Caldo lauril sulfato triptose

mEq - miliequivalente

mg - miligrama

mL - mililitro

mm - milímetro

mM - milimol

nm - nanômetro

NMP - Número Mais Provável

ºC – graus celsius

pH - potencial hidrogeniônico

PROPAN - Programa de Apoio a Panificação

RDC - Resolução Dirigida Colegiada

SC – Caldo selenito cistina

TBHQ - terc-butil-hidroquinona

TCLE - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

TEAC - Atividade Antioxidante Total Equivalente ao Trolox

THBP - tri-hidroxo-butil-fenona

UFPE - Universidade Federal de Pernambuco

UFPI - Universidade Federal do Piauí

UV - Ultra violeta

VB - Caldo verde brilhante

VET - Valor energético total

XLD - Xilose-lisina desoxicolato

15

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................. 18

2 REVISÃO DE LITERATURA......................................................................................... 20

2.1 Terminalia catappa Linn.: considerações gerais............................................................... 20

2.2 Estresse oxidativo.............................................................................................................. 22

2.3 Compostos Antioxidantes.................................................................................................. 22

2.3.1 Compostos fenólicos....................................................................................................... 23

2.3.2 Flavonoides..................................................................................................................... 24

2.3.3 Carotenoides................................................................................................................... 26

2.4 Métodos de avaliação da atividade antioxidante in vitro................................................... 27

2.4.1 Atividade sequestrante do radical livre DPPH•.............................................................. 28

2.4.2 Atividade antioxidante pelo método ABTS•+

................................................................. 29

2.5 Desenvolvimento de produtos alimentícios....................................................................... 30

2.5.1 Biscoitos tipo cookie....................................................................................................... 30

3 OBJETIVOS....................................................................................................................... 32

3.1 Objetivo geral.................................................................................................................... 32

3.2 Objetivos específicos......................................................................................................... 32

4 MATERIAL E MÉTODOS............................................................................................... 33

4.1 Local e colheita dos frutos................................................................................................. 33

4.2 Preparo das amostras......................................................................................................... 33

4.3 Caracterização física e físico-química do fruto................................................................. 34

4.3.1 Peso médio e biometria do fruto (comprimento, largura e espessura)............................ 34

4.3.2 Rendimento das partes comestíveis (polpa, semente) e farinha obtida da polpa............ 34

4.3.3 Determinação do pH....................................................................................................... 35

4.3.4 Acidez titulável total .................................................................................................. 35

4.3.5 Sólidos solúveis totais (ºBrix)......................................................................................... 36

4.4 Caracterização centesimal do fruto.................................................................................... 36

4.4.1 Umidade.......................................................................................................................... 36

4.4.2 Resíduo Mineral Fixo (Cinzas) ...................................................................................... 36

4.4.3 Extrato etéreo.................................................................................................................. 37

4.4.4 Proteína........................................................................................................................... 37

4.4.5 Fibra Alimentar Total .................................................................................................... 38

16

4.4.6 Carboidratos.................................................................................................................... 40

4.4.7 Valor Energético Total (VET)........................................................................................ 40

4.4.8 Análise de Minerais........................................................................................................ 40

4.5 Determinação dos compostos bioativos............................................................................. 40

4.5.1 Determinação de flavonoides e antocianinas.................................................................. 40

4.5.2 Carotenoides totais.......................................................................................................... 41

4.5.3 Obtenção dos extratos da polpa e semente do fruto da castanhola para análise de

compostos fenólicos e atividade antioxidante.........................................................................

42

4.5.4 Matéria seca do extrato................................................................................................... 43

4.5.5 Determinação de fenólicos totais.................................................................................... 43

4.5.6 Determinação da atividade antioxidante pelo método DPPH (2,2 difenil-1-pricril-

hidrazil)....................................................................................................................................

44

4.5.7 Determinação da atividade antioxidante pelo radical ABTS•+

[2,2-azino-bis(3-

etilbenzotiazolin)-6-sulfônico].................................................................................................

44

4.6 Obtenção da farinha do fruto da castanhola....................................................................... 45

4.6.1 Granulometria da farinha (polpa castanhola).................................................................. 45

4.7 Elaboração do biscoito tipo cookie.................................................................................... 45

4.7.1 Peso médio e biometria dos biscoitos tipo cookie (diâmetro e espessura)..................... 47

4.8 Análise Sensorial............................................................................................................... 48

4.8.1 Recrutamento dos assessores.......................................................................................... 48

4.8.2 Avaliação sensorial......................................................................................................... 48

4.8.3 Avaliação da composição centesimal do biscoito........................................................... 49

4.8.4 Determinação da estabilidade sensorial e bacteriológica............................................... 49

4.9 Análises bacteriológicas.................................................................................................... 49

4.9.1 Análise de Coliformes a 45ºC......................................................................................... 50

4.9.2 Análise de Estafilococos coagulase positiva.................................................................. 51

4.9.3 Análise de Salmonella sp................................................................................................ 51

5 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS........................................................................ 53

6 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................ 54

6.1 Caracterização física e físico-química............................................................................... 54

6.2 Composição centesimal e minerais.................................................................................... 56

6.3 Quantificação dos compostos bioativo.............................................................................. 59

6.4 Avaliação da atividade antioxidante in vitro .................................................................... 61

17

6.4.1 Atividade antioxidante pelo método DPPH.................................................................... 61


................................................................. 67

6.5 Composição centesimal e granulometria da farinha obtida da polpa da

castanhola.................................................................................................................................

70

6.6 Caracterização, avaliação sensorial e bacteriológica dos biscoitos tipo cookie................ 72

6.7 Composição centesimal do biscoito tipo cookie com maior aceitação.............................. 77

7 CONCLUSÃO..................................................................................................................... 79

8 REFERÊNCIAS.................................................................................................................. 80

APÊNDICES

APÊNDICE A - Percentual de Proteção/Redução do DPPH•, frente aos padrões ácido

gálico e catequina.

APÊNDICE B - Percentual de Proteção/Redução do DPPH•, frente aos extratos (Aquoso,

Etanólico e Acetônico) da casca/polpa da castanhola.

APÊNDICE C - Percentual de Proteção/Redução do DPPH•, frente aos extratos (Aquoso,

Etanólico e Acetônico) da semente da castanhola.

ANEXOS

ANEXO A. Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

ANEXO B. Recrutamento dos Avaliadores

ANEXO C. Teste de Aceitação

ANEXO D. Intenção de Compra

ANEXO E. Teste de Aceitação (Após Processamento: 05, 15, 30, 45, 60 dias)

ANEXO F. Certificado de Apresentação para Apreciação Ética

18

1 INTRODUÇÃO

Antioxidantes naturais, compostos capazes de neutralizar os radicais livres formados

tanto no interior do organismo animal, como em alimentos ricos em gorduras insaturadas, tem

sido alvo de inúmeras pesquisas em todo o mundo. Esses compostos bioativos compreendem

uma grande variedade de nutrientes e componentes químicos formados no metabolismo

secundário dos vegetais e estão presentes particularmente em frutas e hortaliças. Estudos

epidemiológicos sugerem que o consumo regular de alimentos vegetais ricos em antioxidantes

está associado com a baixa incidência do desenvolvimento de doenças crônico-não

transmissíveis, incluindo o câncer, doenças cardiovasculares, inflamações, artrites, disfunção

cerebral, diabetes, mal de Alzheimer e alguns tipos de catarata (ABDILLE et al., 2005; HE et

al., 2007; KUSKOSKI et al., 2005; WU et al., 2004).

As frutas contêm várias substâncias que possuem potencial para fornecer proteção

antioxidante ao organismo humano, destacam-se principalmente os compostos fenólicos, os

carotenoides e a vitamina C (KAUER e KAPOOR, 2001). Especial importância tem sido dada

pelos pesquisadores ao estudo da identificação e quantificação dos compostos fenólicos nas

frutas e demais vegetais, já que até 1980, muitos destes compostos eram considerados fatores

anti-nutricionais e somente a partir dos estudos que identificaram essa propriedade de

combater os radicais livres, tomaram força pesquisas nesta temática (MARTÍNEZ-

VALVERDE, 2000; ANGELO e JORGE, 2006).

O fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.) é carnoso, indeiscente, drupáceo,

glabo, de coloração verde a vinácea quando maduro (BARROSO et al., 1999). Possui cerca de

5 a 7 cm, apresenta-se constituído por uma pele externa (exocarpo), polpa (mesocarpo) e em

seu interior por um caroço rígido (endocarpo), contendo uma semente oleaginosa, que é

revestida por uma película (VARESCHI, 1979 citado por GONZÁLEZ-MENDOZA et al.,

2005). Quantidades significativas de frutos são produzidas de 3 a 5 anos após a plantação,

com frutificações regulares duas a três vezes ao ano (THOMSON e EVANS, 2006).

Trata-se de uma fruta que apesar de possuir sabor agradável e quantidades

representativas de nutrientes, é pouco utilizada na alimentação humana, sendo a árvore muito

utilizada para ornamentação de praças e demais espaços urbanos, pela beleza de suas copas e

pelas sombras que proporcionam (DE PAULA, 2008). No entanto, algumas pesquisas já

foram realizadas sobre as propriedades biológicas da Terminalia catappa Linn. na saúde

humana, tendo sido descritas várias atividades como antioxidante (CHYAU et al., 2002;

19

CHYAU et al., 2006; LIN; HSU e LIN, 2001; KO et al., 2002), antiinflamatória (FAN et al.,

2004), antitumoral (CHEN et al., 2000; LIU et al., 1996), antiviral (TANAKA et al., 1986) e

antidiabética (NAGAPPA et al., 2003).

As frações comestíveis do fruto da castanhola (casca, polpa e semente) são pouco

utilizadas na alimentação humana apesar de apresentar sabor agradável, e bom valor

nutricional (GILMAN e WATSON, 1994; LORENZI et al., 2003; THOMSON e EVANS,

2006). A busca por fontes alimentícias alternativas e utilização de espécies disponíveis em

níveis locais tem impulsionado diversas pesquisas. Estudos regionalizados de modo a explorar

espécies acessíveis e muitas vezes subutilizadas são de grande relevância.

Farinhas obtidas a partir da desidratação de frutos nativos ou exóticos podem ser

utilizadas na formulação de uma variedade de produtos a partir da substituição parcial de

farináceos convencionais, tornando-os fonte de renda acessível à população. De acordo com

Fasolin et al. (2007), em muitas regiões onde os derivados de trigo não são suficientes para

suprir as necessidades da população, a inclusão de farinhas diferenciadas à alimentação

mostra-se uma opção válida; no entanto, devem oferecer ao consumidor um produto de boa

qualidade nutricional e sensorial.

O fruto da castanhola apresenta potencial nutricional e tecnológico, observações

preliminares acerca da polpa e semente abordam possibilidades de aproveitamento das frações

comestíveis do fruto. Dessa forma, o projeto propôs realizar a caracterização centesimal,

avaliação da atividade antioxidante e formulação de biscoitos tipo cookie utilizando a farinha

obtida da polpa do fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.), com perspectiva de

ampliar as informações nutricionais desse fruto, além de oferecer subsídios para o uso na

formulação de massas alimentícias.

20

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Terminalia catappa Linn.: considerações gerais

A família Combretaceae é constituída por aproximadamente 600 espécies. Os dois

gêneros de maior ocorrência são Combretum e Terminalia, cada um com cerca de 250

espécies, sendo extensamente usadas na medicina tradicional africana, asiática e indiana

(KUNDU e MAHATO, 1993; FYHRQUIST et al., 2002; SALEEM et al., 2002; MARTINI et

al., 2004).

A árvore da castanhola (Terminalia catappa Linn.) pertence à família Combretaceae,

desenvolve-se em regiões tropicais e subtropicais, é conhecida popularmente no Brasil como

castanhola, amêndoa da praia, castanheira, amendoeira, guarda-chuva, noz-da-praia, chapéu-

de-sol e sete-copas, dentre outras denominações (GILMAN e WATSON, 1994; LORENZI et

al., 2003; THOMSON e EVANS, 2006). Trata-se de uma espécie exótica adaptada as

condições edafoclimáticas do Brasil, resistente ao calor, frio, escassez de água, ventos fortes e

salinidade (SILVA et al., 2010 a).

A árvore (Figura 1) Terminalia catappa Linn., de 6-12 metros de altura, pode chegar

até 20 metros, possui copa muito característica em formato piramidal, porém com os ramos

secundários dispostos horizontalmente em verticilos ao longo do tronco principal, dando a

impressão de camadas. O tronco é curto e canelado, com casca áspera de cor acinzentada.

Apresenta folhas coriáceas, simples, com nervuras bem visíveis, de 20-30 cm de

comprimento, concentradas na extremidade dos ramos e que adquirem coloração amarelada

ou avermelhada antes de caírem. Suas flores são pouco vistosas de cor branco-esverdeada,

dispostas em inflorescências unissexuais, porém ambos os sexos são localizadas no mesmo

ramo.

Figura 1 - Árvore da Terminalia catappa Linn. Fonte: Autoria própria.

21

Figura 2 - Frutos inteiros Terminalia catappa Linn.

Fonte: Autoria própria.

Os frutos (Figura 2) são drupas, com polpa carnosa, contendo em seu interior uma

semente (castanha) arredondada e rica em gordura, envolvida por uma casca muito rígida

(INSTITUTO PLANTARUM, 2005 citado por TEIXEIRA, 2010).

Os frutos da castanhola são nutritivos e utilizados na alimentação humana, assim como

de animais e pássaros. Por se alimentarem dos frutos e, às vezes, das sementes, esses animais

facilitam a dispersão natural (PENNA, 1946; CAVALCANTE et al., 1986; GILMAN e

WATSON, 1994; FLORES, 2003; THOMSON e EVANS, 2006).

De Paula (2008), em pesquisa realizada no sudoeste da Bahia acerca de frutos da

Terminalia catappa Linn., observou que o extrato etanólico da polpa apresenta um bom

potencial antioxidante, apresentando uma porcentagem similar ao antioxidante sintético Butil-

hidroxianisol (BHA), porém a uma concentração 10 vezes maior. Esta grande diferença é

aceitável, uma vez que se trata de um extrato natural.

Por ser uma espécie rústica e de rápido crescimento, é amplamente utilizada para fins

ornamentais (FRANCIS, 1989), medicinais (THOMSON e EVANS, 2006), produção de

madeira, reflorestamento, recuperação de áreas degradadas, arborização urbana e rural

(ANGEL et al., 2003; MENESES et al., 2003). Parte da aparência ornamental se deve às cores

das folhas que se tornam púrpuras ou amarelas antes do desfolhamento anual. Mesmo sendo

comumente encontrada em áreas urbanas litorâneas, essa espécie é amplamente adaptável a

diferentes solos, incluindo os inférteis e arenosos (DE PAULA, 2008).

Figura 1. Árvores da espécie Terminalia

catappa. Fonte: De, Paula, 2008 Figura 1. Árvores da espécie Terminalia

catappa. Fonte: De, Paula, 2008

22

2.2 Estresse oxidativo

O processo respiratório e diversas reações oxidativas, que ocorrem nas células

aeróbias, levam à formação de radicais livres, que causam danos ao organismo e aceleram o

processo de envelhecimento. Nesse contexto, o organismo depende de certas defesas

antioxidantes para fornecer proteção contra os efeitos prejudiciais de radicais livres e espécies

reativas do oxigênio (ERO), que são consequências inevitáveis da vida aeróbia, a qual se

tornou possível graças às adaptações biológicas que levaram ao desenvolvimento de defesas

antioxidantes contra a toxicidade do oxigênio e espécies derivadas deste (MCLEAN et al.,

2005; AUGUSTO, 2006; SIKORA et al., 2008).

Nos seres humanos existe um balanço homeostático em que mecanismos bioquímicos

especiais, tanto endógenos quanto exógenos, são suficientes para neutralizar espécies reativas

de oxigênio. Essa defesa inclui sistemas enzimáticos (superóxido dismutase, catalases,

glutationa peroxidase e glutationa redutase) que são reconhecidos por serem muito eficientes

(MCLEAN et al., 2005; TRIPATHI et al., 2007). No entanto, em alguns casos estes

mecanismos podem se tornar ineficientes ou a produção de espécies instáveis pode se tornar

aumentada por fatores genéticos, genético-ambientais ou simplesmente ambientais

(MORAES-DE-SOUZA, 2007).

O dano oxidativo de biomoléculas pode levar à inativação enzimática, mutação,

ruptura de membrana, ao aumento na aterogenicidade de lipoproteínas plasmáticas de baixa

densidade e à morte celular. Estes efeitos tóxicos dos radicais livres têm sido associados ao

envelhecimento precoce e ao desenvolvimento de doenças crônicas, inflamatórias e

degenerativas. Os componentes celulares não são protegidos totalmente por antioxidantes

endógenos, e é bem estabelecido que antioxidantes obtidos da dieta são indispensáveis para a

defesa apropriada contra oxidação e, portanto, têm importante papel na manutenção da saúde.

Os incontestáveis benefícios para a saúde associados ao consumo de frutas e hortaliças

devem-se, em parte, à presença de antioxidantes nestes alimentos (HALLIWELL e

GUTTERIDGE, 1999; LAMPE, 1999).

2.3 Compostos Antioxidantes

Antioxidantes são compostos que atuam inibindo e/ou diminuindo os efeitos

desencadeados pelos radicais livres e compostos oxidantes. São importantes no combate aos

processos oxidativos, como menores danos ao DNA e às macromoléculas, amenizando assim

23

os danos cumulativos que podem desencadear doenças como o câncer, cardiopatias e catarata

(SANTOS et al., 2008).

Os antioxidantes podem ser classificados como naturais, e sintéticos, entre os naturais

têm-se as vitaminas C e E, os carotenoides e os compostos fenólicos, especialmente os

flavonoides (PODSEDEK, 2007) e entre os antioxidantes sintéticos têm-se o butil-hidróxi-

tolueno (BHT), o butil-hidróxi-anisol (BHA), terc-butil-hidroquinona (TBHQ), tri-hidroxo-

butil-fenona (THBP) e galato de proprila (GP), como os mais utilizados pela indústria de

alimentos para conservação de alimentos lipídicos (SOUSA et al., 2007; JARDINI e

MANCINI-FILHO, 2007).

O consumo de alimentos com alto teor de antioxidantes sintéticos tem sido associado

ao desenvolvimento de alguns tipos de câncer, como os de próstata, mama e estômago em

ratos (SVILAAS et al., 2004). O que tem levado a indústria de alimentos, a uma redução no

seu uso, e uma tendência de sua substituição, por antioxidantes naturais (TRINDADE, 2007).

Portanto o conhecimento da composição das frutas em constituintes antioxidantes é

indispensável, uma vez que existem variações nos teores destes, não só entre as espécies de

frutas, mas também pode haver variabilidade significativa intraespécie nos teores de

ascorbato, carotenoides e compostos fenólicos, dependendo da variedade, das condições de

manejo, das regiões de cultivo e do estágio de maturação dos frutos (LEE e KADER, 2000;

KONDO et al., 2002).

2.3.1 Compostos fenólicos

Os compostos fenólicos são originados do metabolismo secundário das plantas, sendo

essenciais para o seu crescimento, reprodução e pigmentação. Formam-se em condições de

estresse como, infecções, ferimentos, radiação ultravioleta, dentre outros. (BRAND-

WILLIAMS et al., 1995; NACZK e SHAHIDI, 2004). Contribuem ainda na cor,

adstringência, aroma e estabilidade oxidativa dos vegetais (SHAHIDI e NACZK, 1995).

Os fenólicos englobam desde moléculas simples até moléculas com alto grau de

polimerização, estando presentes nos vegetais nas formas livres ou conjugadas, ligados a

açúcares (glicosídios) e proteínas. São importantes constituintes de muitas frutas e hortaliças,

a quantificação de compostos fenólicos revela informações a respeito da atividade

antioxidante, qualidade do alimento e dos potenciais benefícios à saúde (BRAVO, 1998;

TALCOTT et al., 2003, ANGELO e JORGE, 2006).

Este grupo de substâncias é de grande interesse, tanto nutricional, por sua contribuição

24

na manutenção da saúde humana, como do ponto de vista tecnológico. Em alimentos, eles

desempenham uma série de funções, como prevenção da oxidação de lipídios e proteção de

vitaminas e enzimas, além de influenciar nas qualidades sensoriais e na qualidade nutricional

de produtos frescos e processados (NARANJO, 2006).

Do ponto de vista químico, os compostos fenólicos podem ser definidos como

substâncias que possuem no mínimo um anel aromático em sua estrutura, com uma ou mais

hidroxilas como grupos funcionais. Possuem estrutura química heterogênea e com isso, são

multifuncionais. Existem cerca de cinco mil fenóis, dentre eles, destacam-se os flavonoides,

ácidos fenólicos, fenóis simples e cumarinas (SHAHIDI e NACZK, 1995; LEE et al., 2005).

Uma das formas de classificar os compostos fenólicos é quanto a sua cadeia carbônica

principal. Segundo esta classificação, existem quatro classes principais: ácidos

hidroxibenzóicos, ácidos hidroxicinâmicos, cumarinas e flavonoides, das quais derivam outras

subclasses (ESCARPA e GONZÁLES, 2001; MACHEIX et al., 1990)

Os compostos fenólicos têm sido objeto de pesquisas extensivas nos últimos anos

devido aos efeitos benéficos que proporcionam à saúde, como a ação anticarcinogênica, anti-

úlcera, anti-trombótica, anti-inflamatória, anti-alergênica, moduladora do sistema

imunológico, antimicrobiana, vasodilatadora e analgésica (WU et al., 2004).

2.3.2 Flavonoides

A estrutura básica dos flavonoides consiste de 15 carbonos distribuídos em dois anéis

aromáticos, A e B (Figura 3) interligados via carbono heterocíclico do pirano (MARTINEZ-

FLÓREZ et al., 2002; VOLP et al., 2008). Esses compostos são estruturas polifenólicas de

baixo peso molecular encontradas naturalmente nos vegetais, constituindo o grupo de

composto fenólico mais importante e abundante das plantas (HARBORNE e WILLIAMS,

2000; MOON et al., 2006). Encontram-se presentes em frutas, folhas, sementes e em outras

partes da planta na forma de glicosídios ou agliconas (HARBORNE; BAXTER e

MOSS,1999).

Fonte: Martinez - Flórez et al., 2002, p. 272

Figura 3 - Estrutura básica dos flavonoides.

25

Mais de 6.000 diferentes tipos de flavonoides já foram descritos e as principais classes

encontradas nos alimentos são: flavonas, flavonol, flavanona, isoflavona, flavanol e

antocianidinas (Figura 4) (YANG et al., 2001). Quimicamente, os flavonoides são doadores

de elétrons, por apresentam estruturas químicas conjugadas em anel, ricas em grupos

hidroxilas, que têm potenciais ações antioxidantes por reagirem e inativarem ânions

superóxido (O2•–

), peróxido de hidrogênio (H2O2), oxigênio singlete (1O2) e/ou estabilizar

radicais livres envolvidos no processo oxidativo através da hidrogenação ou complexação

com espécies oxidantes (MACHADO et al., 2008; JIMÉNEZ et al., 2009).

Numerosos estudos in vitro indicam que polifenóis encontrados em plantas podem

efetivamente participar de processos que possam ter implicações anti-carcinogênicas e anti-

aterogênicas. São antioxidantes efetivos devido as suas propriedades sequestrantes de radicais

livres e por quelar íons metálicos, protegendo assim os tecidos, dos radicais livres e

peroxidação lipídica (KANDASWANI e MIDDLETON, 1994; MCKAY e BLUMBERG,

2002; SUN; SIMONYI e SUN, 2002; BEHLING et al., 2004) .

Esses compostos estão distribuídos em todo o reino vegetal, constituindo a maioria dos

pigmentos amarelos (flavonas, flavonóis, flavanonas), roxos e azuis (antocianinas) de flores e

de alguns frutos (FRESNO,1999). A distribuição dos flavonoides depende de diversos fatores

do vegetal, bem como da variação das espécies. Geralmente, os flavonoides encontrados nas

folhas podem ser diferentes daqueles presentes nas flores, nos galhos, raízes e frutos. O

mesmo composto ainda pode apresentar diferentes concentrações, dependendo do órgão

Figura 4 – Estrutura das principais classes de flavonoides

Fonte: Cerqueira, Medeiros e Augusto, 2007, p. 446

26

vegetal em que se encontra (MACHADO et al., 2008).

Antocianinas são as formas glicosiladas de antocianidinas, sendo responsáveis por

uma larga faixa de cores incluindo azul, roxa, violeta, magenta, vermelha e alaranjada.

Devido à sua propriedade de pigmentação, são utilizadas na indústria de alimentos como

aditivos para sucos e geleias (MORAES–DE-SOUZA, 2007).

2.3.3 Carotenoides

Os carotenoides são constituídos de cadeias de polienos, em um longo sistema de

duplas ligações conjugadas, rico em elétrons, responsável pela atividade antioxidante desses

compostos, tanto na absorção do oxigênio singlete quanto de radicais livres, para interromper

as reações em cadeia onde eles estão envolvidos (SILVA et al., 2010 b).

Em decorrência da presença das insaturações, os carotenoides são sensíveis à luz,

temperatura, acidez, bem como reações de oxidação. São compostos hidrofóbicos, lipofílicos,

insolúveis em água e solúveis em solventes, como acetona, álcool e clorofórmio. Dos mais de

600 carotenoides conhecidos, aproximadamente 50 são precursores da vitamina A. O

carotenoide precursor possui pelo menos um anel de β-ionona não substituído, com cadeia

lateral poliênica com um mínimo de 11 carbonos (AMBRÓSIO et al., 2006).

Entre os carotenoides, o β-caroteno (Figura 5) é o mais abundante em alimentos e o

que apresenta a maior atividade de conversão em vitamina A. Tanto os carotenoides

precursores de vitamina A como os não precursores, como a luteína, a zeaxantina e o

licopeno, parecem apresentar ação protetora contra o câncer (ZIEGLER, 1991; KIM, 2001), e

os possíveis mecanismos de proteção são por intermédio do sequestro de radicais livres,

inibição da proliferação celular, aumento da diferenciação celular via retinóides, estimulação

da comunicação entre as células e aumento da resposta imune (OLSON, 1999).

Figura 5 - Estrutura química do β-caroteno.

Fonte: Cerqueira, Medeiros e Augusto, 2007, p. 445

27

O β-caroteno é um potente antioxidante com ação protetora contra doenças

cardiovasculares (GALE et al., 2001; OSGANIAN et al., 2003). A oxidação do LDL-

colesterol é fator crucial para o desenvolvimento da aterosclerose e o β-caroteno atua inibindo

o processo de oxidação da lipoproteína (AMBRÓSIO et, al. 2006)

Testes in vitro e in vivo sugerem que os carotenoides são excelentes antioxidantes,

sequestrando e inativando os radicais livres. A ação sequestrante de radicais é proporcional ao

número de ligações duplas conjugadas, presentes nas moléculas dos carotenoides. O

mecanismo pelo qual os carotenoides protegem os sistemas biológicos dos radicais livres

depende da transferência de energia do oxigênio excitado para a molécula do carotenoide, em

que a energia é dissipada por meio de rotações e vibrações dos carotenoides no meio solvente.

Os carotenoides reagem com os radicais livres, notadamente com os radicais peróxidos e com

o oxigênio molecular, sendo a base de sua ação antioxidante. Carotenoides como o β-

caroteno, licopeno, zeaxantina e luteína exercem funções antioxidantes em fases lipídicas,

bloqueando os radicais livres que danificam as membranas lipoprotéicas (SHAMI e

MOREIRA, 2004; MELÉNDEZ-MARTÍNEZ et al., 2004; UENOJO et al., 2007).

2.4 Métodos de avaliação da atividade antioxidante in vitro

Atualmente, não existe um método oficial para determinação da atividade antioxidante

em alimentos de origem vegetal e seus subprodutos, tendo em vista os vários mecanismos

antioxidantes que podem ocorrer, bem como a diversidade de compostos bioativos. A

literatura descreve vários métodos antioxidantes, cada um com um princípio distinto que

utilizam radicais livres e/ou padrões diversos. Dessa forma, os estudos que visam avaliar

propriedades antioxidantes de extratos vegetais utilizam mais de uma metodologia para

inferir, com maior segurança, se os extratos analisados poderão apresentar também alguma

atividade em combater os radicais livres formados no interior do organismo humano

(SOUSA; VIEIRA e LIMA, 2011).

A medida de capacidade antioxidante também reflete a ação cumulativa de todos os

antioxidantes presentes em um extrato ou amostra biológica proporcionando, desta forma,

uma análise de parâmetros integrados (GHISELLI et al., 2000). Segundo Frankel e Mayer

(2000), para uma escolha prudente dos testes de atividade antioxidante é importante tomar

como base a resposta de algumas questões que se referem às propriedades de proteção dos

antioxidantes, tais como aonde vão se localizar no sistema de ação, os produtos que serão

inibidos, a interação com outros componentes e os seus efeitos. Dessa forma, medidas da

28

capacidade antioxidante para frutas e outros produtos naturais requerem uma seleção rigorosa

na escolha dos métodos de avaliação, o que vai depender dos tipos de componentes a serem

testados (PRADO, 2009).

A comparação de dados a partir de diferentes estudos é difícil, sendo preferível a

realização de uma bateria de ensaios com a medida de diferentes aspectos químicos dos

antioxidantes e compará-los com compostos sintéticos consagrados como antioxidantes. Isto

gera, assim, um perfil antioxidante completo, sem perder de vista a relação com a potencial

aplicação do produto. Devem-se escolher métodos comumente aceitos, e se possível

validados, com informações acumuladas na literatura (OLIVEIRA et al., 2009).

Entre as metodologias que têm sido utilizadas, destacam-se as que utilizam os radicais

livres sintéticos DPPH• e ABTS

•+, pela facilidade de execução e pela boa correlação com as

demais metodologias antioxidante (SOUSA; VIEIRA e LIMA, 2011).

2.4.1 Atividade sequestrante do radical livre DPPH•

O DPPH• (2,2-difenil-1-picrilidrazil) é um radical de nitrogênio orgânico, estável, de

cor violeta e possui absorção máxima na faixa de 515-520nm. A redução do radical DPPH é

monitorada pelo decréscimo da absorbância durante a reação (BRAND-WILLIANS et al.,

1995).

Na presença de um doador de hidrogênio ou elétron a intensidade de absorção diminui

e a solução com o radical perde coloração, tornando-se amarela, de acordo com o número de

elétrons capturados, ou seja, quando o elétron desemparelhado do átomo de nitrogênio do

DPPH recebe um átomo de hidrogênio proveniente de compostos antioxidantes ocorre a

mudança de cor (Figura 6).

Figura 6 - Estrutura química do DPPH • e reação antioxidante.

Fonte: Molyneux, 2004, p. 212

29

Os resultados dos testes realizados com o radical livre DPPH• são apresentados de

várias maneiras entre os quais se destacam o EC50, um dos mais utilizados, cujo valor

representa a quantidade de um antioxidante necessária para reduzir em 50% a concentração do

DPPH•

inicial (LIU et al., 2008; ATMANI et al., 2009; RUMBAOA; CORNAGO e

GERONIMO, 2009) e a atividade de sequestro de radical (%) = ((absorbância do controle –

absorbância da amostra/absorbância do controle)*100) (BROINIZI et al., 2007).


Um dos métodos mais utilizados para medir a atividade antioxidante in vitro é através

da captura do radical 2,2’–azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS•+

), que

pode ser gerado através de uma reação química, eletroquímica ou enzimática. Podendo-se

medir a atividade de compostos de natureza hidrofílica e lipofílica. O método ABTS•+

se

enquadra como um dos testes de atividade antioxidante mais rápido e que oferece resultados

reprodutíveis (KUSKOSKI et al., 2005).

O método, segundo Re et al. (1999), baseia-se na geração do radical ABTS•+

, de cor

azul esverdeado, por meio na reação do ABTS com persulfato de potássio (K2S2O8) que

possui absorção máxima em 645, 734 e 815 nm. Com a adição de um antioxidante ocorre a

redução do ABTS•+

a ABTS promovendo a perda da coloração do meio reacional (Figura 7).

Com a extensão da perda de cor, a porcentagem de inibição do ABTS•+

é determinada em

função do padrão comercial análogo à vitamina E (Trolox), um padrão submetido às mesmas

condições de análise antioxidante. O método é aplicável ao estudo de antioxidantes

hidrossolúveis e lipossolúveis, compostos puros e extratos vegetais.

Figura 7 - Estabilização do radical ABTS·+

por um antioxidante.

Fonte: Moon e Shibamoto 2009, p. 1660

(incolor)

30

2.5 Desenvolvimento de produtos alimentícios

O desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador,

à medida que procura atender à demanda dos consumidores por produtos que sejam saudáveis

e atrativos. Consequentemente, a alimentação de indivíduos com estilo de vida saudável tende

a ser, um ato prazeroso e que ao mesmo tempo, visa à saúde e o bem estar (KOMATSU;

BURITI e SAAD, 2008).

Os alimentos não são mais vistos unicamente como uma forma de saciar a fome ou de

suprir os nutrientes necessários ao bom funcionamento do corpo. A dieta tem sido

reconhecida como ferramenta importante na prevenção de diversas doenças crônico não-

transmissíveis, e inúmeros estudos atualmente são elaborados para verificar a eficácia de

certos produtos alimentícios na prevenção de doenças (MARUYAMA, 2006).

Vários estudos têm sido relacionados no sentido de substituição parcial da farinha de

trigo na elaboração de biscoitos e afins, tendo em vista, principalmente, as crescentes

restrições econômicas e exigências comerciais, novas tendências de consumo, hábitos

alimentares específicos e a necessidade de diversificação e/ou inovação destes produtos

(SOUZA et al., 2001).

Muitos dos alimentos de consumo regional, convencionais ou não, são importantes no

ponto de vista nutricional e particularmente como fonte de vitaminas, minerais e fibra

alimentar. A divulgação dessas qualidades pode propiciar um aumento na aplicação

tecnológica destes alimentos e o enriquecimento das dietas habituais (KOPPER, 2009).

2.5.1 Biscoitos tipo cookie

A origem do biscoito deu-se na Antiguidade com a idéia de se amassar grãos entre

duas pedras, misturar água a massa e secar ao fogo, tornando-se uma pasta seca e dura

(SIMABESP, 2008). O termo biscoito usado para descrever o pão cozido e duro, que podia

ser guardado sem estragar tem origem francesa, onde “bis” e “coctus”, significam duas vezes

cozidos. Existe também outra versão em relação à origem da palavra biscoito que pode ser

derivado do latim biscoctus (BAKE INFO, 2004).

A evolução do biscoito se fez de forma acelerada até que o nome biscuit foi

abandonado e passou-se a usar a denominação de cookies (palavra de origem holandesa),

quando então os cookies eram os de paladar adocicados e os saltines de sabor salgado (BAKE

INFO, 2004).

31

Segundo a resolução n° 263, de 22 de setembro de 2005, da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (ANVISA), biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de

farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de

amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e

textura diversos (KOPPER, 2009).

O Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos com uma produção de 1,1

mil toneladas, atrás apenas dos Estados Unidos que produz em torno de 1,5 mil toneladas

(SIMABESP, 2008). Embora não constitua um alimento básico como o pão, os biscoitos são

aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida útil permite que sejam

produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos (BRUNO e CAMARGO, 1995;

CHEVALLIER et al., 2000; GUTKOSKI et al., 2003).

A maioria dos biscoitos tipo cookie é elaborado com gordura, açúcar, farinha, ovos,

entre outros ingredientes e condimentos que conferem sabor característico ao biscoito

(ATKINSON et al., 2003; BAKE INFO, 2004).

Os componentes essenciais das massas de biscoitos vão apresentar maior ou menor

grau de importância em função do tipo de biscoito que se deseja fabricar. De maneira geral, os

ingredientes complementares melhoram o aspecto, maciez; com isso tem-se uma textura

desejada dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional

(PAVANELLI, 2000).

Os biscoitos tipo cookie apresentam grande consumo, longa vida de prateleira e boa

aceitação por parte da população, principalmente entre as crianças; por esses motivos têm-se

procurado alternativas com a intenção de torná-los fortificados com o acréscimo de proteínas,

torná-los fontes de fibras ou compostos bioativos, devido ao grande apelo atual para a

melhoria da qualidade de vida através de hábitos alimentares mais saudáveis (FASOLIN et

al., 2007, SILVA; BORGES e MARTINS, 2001).

A exploração econômica da castanhola através do aproveitamento de seus frutos pode

representar uma alternativa de significância econômica e social, dentre as referências

abordadas em bases de dados especializadas, não foi possível verificar informações

disponíveis sobre a sua utilização da castanhola na formulação de produtos alimentícios,

havendo assim uma grande necessidade de pesquisas que contribuam com informações acerca

das características nutricionais e tecnológicas do fruto da castanhola.

32

3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo geral

Avaliar a composição nutritiva, os compostos bioativos, a atividade antioxidante in vitro

da polpa e semente do fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.) e formular um

biscoito tipo cookie.

3.2 Objetivos específicos

Determinar as características físicas, físico-químicas e composição centesimal do fruto da

castanhola;

Analisar o teor de compostos bioativos (fenólicos totais, flavonoides, antocianinas e β-

caroteno) do fruto;

Avaliar a atividade antioxidante in vitro empregando distintas metodologias (DPPH• e

ABTS•+

);

Formular biscoitos tipo cookie utilizando a polpa do fruto e avaliar a estabilidade

sensorial e bacteriológica do produto pronto para consumo.

33

4 MATERIAL E MÉTODOS

4.1 Local e colheita dos frutos

Os frutos da castanhola (Terminalia catappa Linn.) utilizados para o referido estudo,

cerca de 20 Kg, foram coletados de árvores adultas localizadas no Centro de Ciências da

Saúde (CCS) - Universidade Federal do Piauí (UFPI), na cidade de Teresina - PI, que se

encontra nas seguintes coordenadas geográficas: latitude 05°05’21”Sul, longitude 42°48’07”

Oeste e altitude 74,4 m. Procedeu-se a seleção dos frutos de acordo com estágio de maturação

em que são consumidos (coloração arroxeada/vinácea), a colheita foi efetuada de forma

direta, sendo considerada a integridade satisfatória da amostra mediante seu estado de

conservação.

4.2 Preparo das amostras

As amostras (frutos) foram acondicionadas em recipiente isotérmico e encaminhadas

para o Laboratório de Análise de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e

Tecnologia do Piauí (IFPI) - Campus Zona Sul, onde foram lavados em água corrente,

imersos em solução de água clorada a 100 ppm por 15 minutos, secos e posteriormente

despolpados manualmente separando-se a polpa do caroço (Figura 8). Os caroços foram

submetidos à pré-secagem em estufa de circulação forçada de ar à temperatura de 50 ºC

durante 08 horas, para facilitar a quebra e retirada da semente.

34

4.3 Caracterização física e físico-química do fruto

4.3.1 Peso médio, biometria do fruto (comprimento, largura e espessura)

Para a mensuração do peso e determinação das medidas (comprimento, largura e

espessura), foram utilizadas cerca de 100 unidades do fruto in natura, utilizando-se balança

analítica marca Shimadzu - AY 220 e paquímetro digital Shinwa modelo 19975. Calculou-se

o peso médio por meio da fórmula:

Peso médio = soma do peso dos frutos/ nº de frutos pesados

4.3.2 Rendimento das partes comestíveis (polpa, semente) e farinha obtida da polpa

O rendimento foi determinado por meio da relação entre o peso líquido (valor obtido

do despolpamento, extração da semente e desidratação da polpa, respectivamente) e peso

bruto (valor total dos frutos inteiros) em 100 unidades de frutos.

R (%) = (PL/PB) x 100

1 2

3 4

Figura 8 - Frutos inteiros (1), polpa (2), caroço (3) e semente (4).

Fonte: Autoria própria.

35

Onde:

PL = peso líquido

PB = peso bruto

4.3.3 Determinação do pH

O pH foi determinado empregando processo eletrométrico (IAL, 2008) com o auxílio

de um potenciômetro marca Tecnopon - PA 210, previamente calibrado com soluções tampão

de pH 4,0 e 7,0, marca Vetec. Foi pesado em balança analítica 10 g de amostra fresca

(polpa/semente), adicionou-se 100 mL de água destilada a 25 °C, sendo submetido a agitação

durante 30 minutos. Após repouso de 10 minutos para decantação, foi realizada a leitura do

pH no sobrenadante.

4.3.4 Acidez titulável total

Para determinar a acidez titulável da polpa utilizou-se o método de titulação

potenciométrica (IAL, 2008), uma vez que a amostra é colorida e sua cor prejudica a

visualização do ponto de viragem, este foi estabelecido em pH = 8,1 (CECCHI, 2007). A

acidez total das sementes foi determinada por titrimetria, utilizando-se fenolftaleína como

indicador ácido-base. Cerca de 02 gramas de amostra foi pesado em balança analítica,

diluindo em 100 mL de água destilada, foi adicionado 0,3 ml de solução de fenolftaleína e

titulou-se com solução de Hidróxido de Sódio 0,1 M (NaOH) sob agitação constante, até

coloração rósea persistente por 30 segundos.

A acidez total titulável foi obtida pela fórmula:

V x f x M x 100/p = acidez em mL de solução %

Onde,

V = nº de mL da solução de NaOH que foi gasta na titulação

f = fator de correção da solução (0,99)

p = massa da amostra

M = Molaridade da solução de NaOH

36

4.3.5 Sólidos solúveis totais (ºBrix)

O teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) foi determinado por meio do índice de

refração (IAL, 2008), utilizando refratômetro de bancada ABBE. Foram adicionadas duas

gotas do suco integral extraído da polpa in natura da castanhola no prisma do aparelho, a

leitura foi efetuada no equipamento previamente calibrado com água destilada a 20 ºC. No

final de cada repetição, o prisma do refratômetro foi lavado com água destilada e seco com

lenço de papel absorvente.

4.4 Composição centesimal do fruto

4.4.1 Umidade

A umidade foi determinada por secagem direta em estufa a 105 ºC (IAL, 2008). Foram

pesados em triplicata, 5 g da amostra úmida triturada e homogeneizada, em cápsulas de

porcelana previamente taradas. As cápsulas foram encaminhadas para estufa Tecnal – modelo

TE 394/1 a 105 ºC por 3 horas, posteriormente retirou-se da estufa, e em seguida as amostras

foram resfriadas em dessecador por 30 minutos até atingir temperatura ambiente e mensurou-

se o peso. A operação de aquecimento e resfriamento foi repetida até peso constante.

O teor de umidade (%) foi obtido pela fórmula:

100 x N / P

N = peso da amostra após estufa (g)

P = peso inicial da amostra (g)

4.4.2 Resíduo Mineral Fixo (Cinzas)

O teor de cinzas foi determinado por gravimetria em mufla modelo SP-1200DRP7/B ,

na temperatura de 550 ºC até peso constante (IAL, 2008). Foi pesado em triplicata, 4 g de

amostra úmida em cápsulas de porcelana previamente taradas. A amostra foi incinerada em

mufla a 550 ºC por 4 horas, até a obtenção de cinza clara. O material foi colocado em

dessecador para esfriar durante aproximadamente três horas (até atingir temperatura

ambiente) e posteriormente foi pesado.

37

O teor de cinzas (%) foi obtido pela fórmula:

100 x N/ P

N = peso da amostra após mufla (g)

P = peso inicial da amostra (g)

4.4.3 Extrato etéreo

A fração de extrato etéreo foi determinada por extração direta em Soxhlet, utilizando

éter de petróleo como solvente (IAL, 2008). Foram pesados 3 g de amostra em cartucho de

papel filtro, em triplicata, sendo estes inseridos no extrator de Soxhlet, marca Tecnal Sebelim

TE-188. O balão de fundo chato previamente tarado a 105 ºC foi acoplado ao extrator, em

seguida foram adicionados 150 mL de éter de petróleo. A chapa elétrica foi mantida sob

aquecimento e realizada extração contínua por seis horas com temperatura em torno de 60 ºC.

Após o término da extração recuperou-se o solvente e o balão com o resíduo extraído foi

transferido para a estufa a 105 ºC, mantendo-o por uma hora, posteriormente foi mantido em

dessecador até alcançar a temperatura ambiente, e pesado.

O teor de lipídeos (%) foi obtido pela fórmula:

(PB final – PB inicial) x 100 / P

PB final= peso do balão final (g)

PB inicial= peso do balão inicial (g)

P = peso da amostra (g)

4.4.4 Proteína

A determinação de proteínas baseou-se na determinação do teor de nitrogênio total por

meio do método de Kjeldahl modificado (IAL, 2008). Foi pesado 1 g da amostra em papel de

seda, e adicionada (papel+amostra) ao tubo de Kjeldahl juntamente com 10 mL de ácido

sulfúrico concentrado, 6 g da mistura catalítica (4 % de sulfato de cobre, 96 % de sulfato de

38

potássio) e algumas pérolas de vidro. Para obter o branco excluiu-se apenas a amostra do

experimento.

Na etapa de digestão o tubo de Kjeldahl foi transferido para o bloco digestor marca

Marconi, na capela, a temperatura gradual até atingir 400 ºC por 4 horas, a solução deve se

tornar azul-esverdeada e apresentar aspecto límpido, com ausência de material orgânico e

livre de material não digerido (pontos pretos), permanecendo na capela até completo

resfriamento e exaustão de vapores tóxicos.

O tubo contendo a amostra digerida foi encaminhado para o sistema de destilação

(destilador marcaTecnal – Tecnal TE 036/1), sendo adicionado 50 mL de água destilada e 50

mL de hidróxido de sódio a 40 % (NaOH). Em um Erlenmeyer de 250 mL, ocorreu a adição

de 30 mL de ácido bórico e três gotas de indicador misto amoniacal, este então foi acoplado

ao destilador para recuperar o nitrogênio destilado até obter um volume de 2/3 do volume

inicial.

O material destilado foi então titulado com Ácido Clorídrico 0,1 M, o volume gasto foi

utilizado para realizar os cálculos.

O teor protéico (%) foi obtido pela fórmula:

V x 0,14 x f/P

V = volume de ácido clorídrico 0,1 M gasto na titulação

f = fator de conversão (6,25)

P = nº de g da amostra

4.4.5 Fibra Alimentar Total

A determinação do teor de fibra alimentar total foi realizada empregando-se o método

enzimático-gravimétrico nº 985.29 (AOAC, 2002). As amostras (polpa e semente) foram

previamente desidratadas e moídas, sendo que a semente foi desengordurada.

Pesou-se 0,5 g de cada amostra e transferiu-se para um béquer de 400 mL, este

procedimento foi realizado quatro vezes. Adicionou-se sobre cada amostra 50 mL de solução

fosfato pH 6,0 o pH foi ajustado para 6,0 ± 0,2, o mesmo ocorreu em quatro béqueres vazios

(branco). Foi inserido em cada béquer, 0,1 mL da enzima α-amilase, homogeneizou-se

individualmente, sendo cobertos com papel alumínio e encaminhados para banho-maria

modelo TE-054 MAG, durante 30 minutos com temperatura entre 95 ºC e 100 ºC, em seguida

39

as amostras foram resfriadas a temperatura ambiente.

Ajustou-se o pH das amostras e brancos para 7,5 ± 0,2 com NaOH 0,275 N e houve a

adição de 1 mL de enzima protease diluída em tampão fosfato pH 6,0 em seguida, retornou-se

ao banho-maria por 30 minutos a 60 ºC ± 2, sob agitação contínua. As amostras e os brancos

foram retirados do banho-maria, e resfriados até atingir temperatura ambiente.

Utilizando-se HCl 0,325 M, o pH foi ajustado para 4,3 ± 0,3, em seguida foi colocada

uma alíquota de 0,3 mL da enzima amiloglicosidase. As soluções foram homogeneizadas e

transferidas ao banho-maria a 60 ºC ± 0,2 por 30 minutos. As amostras e os brancos

receberam 280 mL de etanol a 95 % aquecido a 60 ºC ± 0,2 em banho-maria. Foram mantidos

em repouso por 1 hora em temperatura ambiente, cobertos com papel alumínio.

Procedeu-se a filtração das amostras e dos brancos à vácuo, em cadinhos com

porosidade nº 2 (40 – 60 µm) previamente tratados, acrescidos de uma camada de celite (1/5

volume) e pesados. O resíduo presente no cadinho após cada filtração foi lavado, com 3 (três)

porções sucessivas de 20 mL de etanol 78 %, 2 (duas) porções de 10 mL de etanol a 95 % e 2

(duas) porções de 10 mL de acetona, separadamente.

Os cadinhos foram transferidos para estufa a 105 ºC por 4 horas, em seguida

encaminhados ao dessecador até atingir temperatura ambiente e pesados, registrando a massa

obtida (peso do cadinho + auxiliar de filtração + resíduo) no caso das amostras e nos brancos.

Na sequencia, foi determinado o teor de cinzas e percentual de proteínas totais dos resíduos

presentes nos cadinhos (amostras e brancos).

Cálculo para expressão de Fibra Alimentar Total:

FAT: (RT – P – C – BT) X 100/PA

RT: média dos resíduos totais das amostras (mg)

P: média do teor de proteína das amostras (mg)

C: média do teor de cinza das amostras (mg)

BT: média dos brancos (cinzas/proteínas) (mg)

PA: média do peso das amostras (mg)

Os resultados foram expressos em porcentagem ou em g.100g-1

de amostra.

40

4.4.6 Carboidratos

O teor de carboidratos foi determinado por diferença dos demais constituintes,

subtraindo de 100 % do valor de proteínas, lipídios, cinzas, umidade e fibra alimentar total

(AOAC, 2005).

4.4.7 Valor Energético Total (VET)

O VET foi calculado pela soma das calorias (kcal) fornecidas por carboidratos,

lipídios e proteínas, multiplicando-se seus valores em gramas pelos fatores de Atwater 4 Kcal,

9 Kcal e 4 Kcal, respectivamente (IAL, 2008).

4.4.8 Análise de Minerais

Para análise dos minerais cálcio (Ca), magnésio (Mg), cobre (Cu), manganês (Mn),

ferro (Fe), zinco (Zn), potássio (K), selênio (Se) e fósforo (P) seguiu-se a metodologia

proposta por Malavolta et al. (1997). Os minerais Ca, Mg, Cu, Mn, Fe, Zn, K foram extraídos

por digestão nítrico-perclórica e determinados em espectrofotômetro de absorção atômica de

chama ar-acetileno e os comprimentos de onda utilizados foram 422,7; 285,2; 324,8; 279,5;

510; 213,9; 564 e 196 nm, respectivamente. O mineral P foi determinado por colorimetria e

leitura em espectrofotômetro a 660 nm. Os resultados foram convertidos para base úmida e

expressos em mg do mineral correspondente.100 g-1

de amostra.

4.5 Determinação dos compostos bioativos

4.5.1 Determinação de flavonoides e antocianinas

Para determinação de flavonoides e antocianinas, seguiu-se a metodologia descrita por

Francis (1982). Pesou-se 0,5 g da amostra em um Erlenmeyer envolto com papel alumínio,

acrescendo em seguida 10 mL da solução de etanol 95 % + HCL 1,5 N previamente elaborada

(85:15). Após homogeneização, o conteúdo foi transferido para um balão volumétrico de 25

mL (sem filtrar) e aferiu-se o volume com etanol 95 % + HCL 1,5 N (85 : 15).

O material ficou sob refrigeração, em repouso, por uma noite na ausência de luz.

41

Posteriormente, foi efetuada a filtração à vácuo, em funil de Büchner, utilizando papel de

filtro Whatman nº 4, em seguida, foi realizada a leitura em espectrofotômetro digital, modelo

SP-220, no comprimento de onda de 535 nm. O “branco” foi composto apenas da solução de

etanol 95 % + HCL 1,5 N (85 : 15) (v/v). O resultado foi expresso em mg.100 g-1

.

Obteve-se o teor antocianinas totais por meio da fórmula:

Absorbância x fator de diluição/98,2

O fator de diluição foi obtido utilizando a gramatura da amostra (0,5) dividida pelo

volume de diluição (25 mL). O resultado foi correlacionado para 1 mL (quantidade de g que

tem em 1 mL da solução) e determinou-se a quantidade de mL em 100 g.

Para análise de flavonoides realizou-se o mesmo procedimento descrito acima, alterando-se

apenas a faixa de leitura no espectrofotômetro que foi de 374 nm.

4.5.2 Carotenoides totais

A determinação do teor de carotenoides foi baseada no método preconizado por

Rodriguez-Amaya (2001). Pesou-se 5 g de amostra juntamente com 2 g de celite, em

triplicata, transferindo-se em seguida para Erlenmeyer contendo 20 mL de acetona

refrigerada, o conteúdo foi homogeneizado em mesa agitadora orbital por 10 minutos a 10

rpm. Procedeu-se a filtração à vácuo, em funil de Büchner, utilizando papel de filtro Whatman

nº 4, lavando-se a amostra com acetona até que o extrato ficasse incolor. O filtrado foi

transferido para um funil de separação, onde se acrescentaram 30 mL de éter de petróleo e

100 mL de água destilada. Descartou-se a fase inferior e repetiu-se o procedimento por 4

vezes para ocorrer a remoção total da acetona. Transferiu-se o extrato superior para um balão

volumétrico de 50 mL, completando-se o volume com éter de petróleo. A leitura foi realizada

em espectrofotômetro a 450 nm, usando éter de petróleo para zerar o equipamento (branco). O

conteúdo de carotenóides totais expressos em µg de β-caroteno.g–1

de amostra foi

determinado pela fórmula:

Abs x 50 mL x 106

/ 100 x E1%

1cm x P

Abs: Absorbância da amostra

E1%

1cm: 2592 (coeficiente de absorvidade)

P: peso da amostra

42

4.5.3 Obtenção dos extratos da polpa e semente do fruto da castanhola para análise de

compostos fenólicos e atividade antioxidante.

Foram obtidos a partir polpa e da semente da castanhola os extratos, aquoso, etanólico

e acetônico (SOUSA; VIEIRA e LIMA, 2011; VIEIRA et al., 2011), utilizando-se água

destilada, álcool etílico absoluto (PA) e acetona (PA), respectivamente (Esquema 1). As

extrações foram realizadas na proporção 1:20 (amostra:solvente), para a preparação dos

extratos, as amostras foram homogeneizadas em Erlenmeyer usando o agitador magnético

durante 1 hora. Seguida de filtração à vácuo em funil Bücher. O sobrenadante obtido da

filtração de cada solvente foi armazenado em vidro âmbar sob refrigeração a ± 4 ºC até o

momento das análises.

Esquema 1 - Obtenção dos extratos aquoso, alcoólico e acetônico das frações comestíveis da

castanhola (polpa e semente).

Fonte: Adaptado de Sousa, Vieira e Lima (2011)

+ álcool etílico

+ 1 h agitação

+ filtração à vácuo

Extrato alcoólico Sobrenadante

+ água destilada

+ 1 h agitação


Extrato aquoso Sobrenadante

Extrato acetônico Sobrenadante

5 g amostra

+ acetona

+ 1 h agitação


43

4.5.4 Matéria seca do extrato

A determinação da matéria seca tem por objetivo avaliar o teor de sólidos totais nos

extratos das amostras para o cálculo da concentração dos extratos a serem analisados na

determinação da atividade antioxidante. Para tal, foram utilizados vidros de relógio lavados,

encaminhados para estufa a 105 ºC, resfriados em dessecador e tarados. Em seguida, pipetou-

se 1 mL do extrato de cada amostra nos vidros de relógio, estes foram transferidos para estufa

a 105 ºC por 2 horas até evaporação do solvente. Posteriormente, os vidros de relógio foram

encaminhados para o dessecador até atingir temperatura ambiente, e pesados em balança

analítica (IAL, 2008).

4.5.5 Determinação de fenólicos totais

A determinação do teor de fenólicos totais seguiu a metodologia descrita por Swain e

Hills (1959). Do extrato de cada amostra, foi transferido 0,5 mL, em tubo de ensaio, e

adicionado 8 mL de água destilada e 0,5 mL do reagente Folin Ciocalteau. Em seguida, a

solução foi homogeneizada e, após 3 minutos, acrescido 1 mL de solução saturada de

carbonato de sódio (Na2CO3). Decorrido 1 hora de repouso, na ausência de luz, realizou-se as

leituras em triplicata, das absorbâncias em espectrofotômetro a 720 nm. O ácido gálico foi

utilizado como padrão, nas concentrações de 50, 100, 150, 250, 500 e 750 mg/mL para

construir uma curva de calibração (Figura 9). A partir da reta obtida, realizou-se o cálculo do

teor de fenólicos totais, expresso em mg de ácido gálico. 100 g-1

de amostra.

Figura 9 - Curva padrão de ácido gálico.

y = 0,0009x + 0,0359 R² = 0,9983

0

0,2

0,4

0,6

0,8

0 150 300 450 600 750

Ab

sorb

ân

cia

Concentração de ácido gálico (mg.mL-1)

Curva padrão de ácido gálico

44

4.5.6 Determinação da atividade antioxidante pelo método DPPH (2,2 difenil-1-pricril-

hidrazil)

Para a análise das amostras, adicionou-se 1,5 mL da solução metanólica de DPPH•

(6x10–5

M) e uma alíquota de 0,5 mL das amostras contendo diferentes concentrações de cada

extrato. As leituras foram realizadas em espectrofotômetro a 517 nm, após 2, 5, 10, 20 e 30

minutos do início da reação. Realizaram-se as determinações em triplicata e acompanhadas de

um controle (sem antioxidante). A queda na leitura da densidade ótica das amostras e dos

padrões (catequina e ácido gálico) foi correlacionada com o controle, estabelecendo-se a

porcentagem de descoloração do radical DPPH•, conforme fórmula abaixo.

% proteção = [(Abscontrole – Absbranco) /Abscontrole] x 100

Além da porcentagem de proteção também foi calculado, a quantidade de antioxidante gasta

para reduzir 50 % (valor EC50) do radical DPPH• (BRAND-WILLIAMS et al., 1995;

VIEIRA; SOUSA e MANCINI-FILHO, 2011).

4.5.7 Determinação da atividade antioxidante pelo radical ABTS•+

[2,2-azino-bis(3-

etilbenzotiazolin)-6-sulfônico]

O radical ABTS•+

foi gerado a partir da reação de 7 mM de ABTS com 2,45 mM de

persulfato de potássio, sendo reservados à temperatura ambiente e na ausência de luz, por 12

horas. Transcorrido esse período, a solução foi diluída em etanol PA até obter-se uma solução

com absorbância de 0,70 (± 0,01). Adicionou-se 40 μL das amostras diluídas (em etanol) a

1960 μL da solução contendo o radical, determinando-se a absorbância em espectrofotômetro

a 734 nm, após 30 minutos de reação. A queda na leitura da densidade ótica das amostras foi

correlacionada com o controle (somente o radical), estabelecendo-se a porcentagem de

descoloração do radical ABTS•+

(RE et al., 1999, adaptado por LIMA, 2008). Como solução

padrão (Figura 10), utilizou-se o antioxidante sintético Trolox nas concentrações de 50 a 800

μM em etanol.

45

4.6 Obtenção da farinha do fruto da castanhola

A farinha empregada para formulação dos biscoitos tipo cookie, foi elaborada a partir

da secagem da polpa em estufa de circulação forçada a 50 ºC durante 08 horas,

posteriormente, procedeu-se a moagem em moinho elétrico até obter as características de

farinha, esta, foi acondicionada em embalagens a vácuo, e estocada em freezer a -18 ºC.

4.6.1 Granulometria da farinha (polpa castanhola)

Para determinar o tamanho das partículas (classificação granulométrica) utilizou-se

agitador de peneiras. Foram pesados 100 g de amostra, e peneirada durante 10 minutos em

conjunto de peneiras com 30, 40, 50, 80, 100, 200 “mesh Tyler” (abertura 0,60; 0,45; 0,30;

0,18; 0,15; 0,075 mm, respectivamente) e a base. As quantidades retidas em cada peneira e na

base foram pesadas e expressas em porcentagens, conforme Germani; Benassi e Carvalho

(1997).

4.7 Elaboração do biscoito tipo cookie

O processamento dos biscoitos (Fluxograma 1) consistiu nas etapas de seleção dos

ingredientes, pesagem, mistura, descanso, formação do biscoito, cozimento, resfriamento,

embalagem e armazenamento (MORETTO e FETT, 1999). A mistura dos ingredientes foi

y = 0,0006x + 0,0353

R² = 0,9989

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0 200 400 600 800 1000 Va

ria

ção

da

Ab

sorb

ân

cia

Concentração de Trolox (µM)

Curva Padrão de Trolox

Figura 10 - Curva de calibração-resposta da porcentagem de

inibição de trolox em etanol frente ao radical ABTS•+

.

46

realizada em amassadeira rápida, que tem a função de homogeneizar os componentes da

formulação, houve então a mistura dos ingredientes secos e posteriormente a incorporação dos

úmidos até a formação de uma massa homogênea, a qual foi envolvida em plástico filme e

mantida sob refrigeração a 10 ºC por 20 minutos, com o objetivo de diminuir a elasticidade e

a facilitar a manipulação.

Para a formação do biscoito, a massa foi cilindrada até a obtenção de 0,5 cm de

espessura, sendo os cortes efetuados manualmente com o auxílio de cortadores circulares de

3,0 cm de diâmetro. A cocção foi realizada em forno de lastro, 120 ºC por 20 minutos. Por

meio da utilização de estantes de grade vazada, realizou-se o resfriamento em temperatura

ambiente de 25 ºC durante 1 hora para a posterior etapa de acondicionamento, onde os

biscoitos foram embalados à vácuo, utilizando máquina seladora e armazenados em

temperatura ambiente.

Seleção dos ingredientes

Pesagem

Mistura

Descanso

Formação dos biscoitos

Cozimento

Resfriamento

Embalagem

Armazenamento

Fluxograma 1 - Processamento do biscoito

Fonte: Moretto e Fett, 1999

47

As formulações dos cookies (Tabela 1) foram desenvolvidas por adaptação do método

10 – 50 D, descrito pela AACC, (1995). Foram elaboradas três formulações com 5 %, 10 % e

15 % da adição da farinha obtida da polpa do fruto da castanhola em substituição à farinha de

trigo.

Tabela 1 - Ingredientes e composição das três formulações de biscoitos tipo cookie com

adição de farinha obtida da polpa de castanhola.

Ingredientes Formulação

Padrão

Formulações dos Cookies

5 % 10 % 15 %

Farinha fruto (polpa) - 5 g 10 g 15 g

Farinha de trigo 100 g 95 g 90 g 85 g

Amido de milho 33,3 g 33,3 g 33,3 g 33,3 g

Manteiga sem sal 25 g 25 g 25 g 25 g

Ovos in natura 40 g 40 g 40 g 40 g

Açúcar refinado 33,3 g 33,3 g 33,3 g 33,3 g

Sal 1,3 g 1,3 g 1,3 g 1,3 g

4.7.1 Peso médio e biometria dos biscoitos tipo cookie

Para a mensuração do peso médio e determinação das medidas (diâmetro e espessura),

foram utilizadas 20 unidades de cada formulação (Figura 11) dos biscoitos prontos para

consumo, totalizando 80 unidades, utilizando balança analítica e paquímetro digital. Calculou-

se o peso médio por meio da fórmula:

Peso médio = soma de peso dos biscoitos/ nº de biscoitos pesados

Figura 11 - Formulação padrão, 5 %, 10 % e 15 %.

Fonte: Autoria própria

48

4.8 Análise Sensorial

Este projeto foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal

do Piauí, encontra-se registrado na Plataforma Brasil por meio do Certificado de

Apresentação para Apreciação Ética (CAAE): 03496312.1.0000.521 (Anexo F). A análise

sensorial para avaliar a aceitabilidade dos biscoitos tipo cookie utilizando farinha da polpa de

castanhola foi realizada no IFPI, Campus Teresina Zona Sul, com a participação de 100

provadores não treinados composto por funcionários, professores e discentes, na faixa etária

de 18 a 50 anos, de ambos os sexos.

4.8.1 Recrutamento dos provadores

Os provadores receberam duas vias do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

(TCLE) (Anexo A), uma para ficar com o mesmo e outra para ser assinada e devolvida ao

responsável pelo projeto. Cada avaliador também recebeu uma ficha (Anexo B) de

recrutamento, na qual foram requeridos alguns dados pessoais do provador e realizados

questionamentos pertinentes ao projeto (faixa etária, sexo, escolaridade, consumo do fruto da

castanhola, frequência do consumo de biscoitos), para a seleção dos participantes considerou-

se interesse, disponibilidade de participar dos testes sensoriais.

4.8.2 Avaliação sensorial

Para o teste de aceitação sensorial as três formulações foram dispostas

randomicamente em bandejas, com códigos de três dígitos aleatorizados e diferentes para cada

julgador, sendo avaliados a aceitação global e os atributos: cor, aroma, sabor e textura,

aplicando-se escala hedônica (Anexo C) verbal estruturada de 09 pontos que variam de 01

(Desgostei extremamente) até 09 (Gostei extremamente) (DUTCOSKY, 2011). Durante a

análise sensorial, foi disponibilizado aos provadores água mineral para minimizar o efeito

residual entre uma amostra e outra. Os provadores realizaram as avaliações em cabines

apropriadas, isolados, com luz branca e temperatura ambiente em torno de 25ºC. Quanto à

intenção de compra (Anexo D) dos produtos foi utilizada escala de cinco pontos que variou de

01 (certamente compraria) a 05 (certamente não compraria).

49

4.8.3 Avaliação da composição centesimal do biscoito

O biscoito que obteve maior aceitação nos testes sensoriais foi submetido à

determinação da composição centesimal. Na amostra em triplicata foi analisado: umidade,

resíduo mineral fixo, extrato etéreo, proteínas, fibra alimentar e carboidratos conforme

descrito nos sub itens, 4.4.1, 4.4.2, 4.4.3, 4.4.4, 4.4.5, 4.4.6, respectivamente.

4.8.4 Determinação da estabilidade sensorial e bacteriológica

A formulação com maior aceitação foi avaliada (Anexo E) quanto a aceitação global e

atributos sensoriais (cor, aroma, sabor e textura) nos tempos de 05, 15, 30, 45 e 60 dias após o

processamento, sendo que, em cada um dos tempos, participaram os mesmos avaliadores. Os

biscoitos foram embalados, à vácuo, em filme de polipropileno (Figura 12), procedeu-se em

seguida o armazenamento da amostra em local fresco e arejado, sob temperatura ambiente (25

a 30 ºC) para posterior submissão dos testes de aceitação de seus atributos sensoriais.

4.9 Análises bacteriológicas

Para garantir maior segurança aos avaliadores, foram realizadas análises

bacteriológicas no produto (cookie) nos tempos 05, 15, 30, 45, 60 dias, sendo possível

verificar a segurança sanitária do alimento antes deste ser encaminhado para avaliação

sensorial. Foram analisados os indicadores coliformes a 45 ºC, estafilococos coagulase

Figura 12 - Biscoito embalado à vácuo em filme de polipropileno.


50

positiva e salmonella sp., estabelecidos para bolachas e biscoitos, sem recheio, com ou sem

cobertura, incluindo pão de mel, cookies e similares, de acordo com os parâmetros

bacteriológicos preconizados pela a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

através da RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).

4.9.1 Análise de Coliformes a 45ºC

Na técnica do Número Mais Provável (NMP), também conhecida por técnica de tubos

múltiplos, empregou-se AOAC, 2002 – Method nº 966.24. Em triplicata, 25 g de amostra foi

transferida e homogeneizada em frascos contendo 225 mL de solução salina a 0,85 % estéril,

resultando na diluição (10-1

), sendo obtidas posteriormente, em sequência, as diluições 10-2

e

10-3

.

Teste Presuntivo

De cada diluição, 1 mL foi inoculada numa série de três tubos contendo Caldo Lauril

Sulfato Triptose (LST) (10 mL) elaborado previamente. Após a inoculação, as amostras foram

incubadas a 35 ºC por 24 – 48 horas. Considerando-se positivos (suspeitos) os tubos que

apresentaram turvação (mudança de coloração) do meio e formação de gás no interior do tubo

de Duhran.

Teste Confirmativo

Uma alçada de cada tubo suspeito do caldo LST foi transferida para tubos de ensaio

dotados de um tubo de Duhran invertido, contendo Caldo Verde Brilhante Bile 2 % (VB) e

Caldo E. coli (EC). A observação de crescimento com produção de gás nos tubos de VB, após

24 – 48 horas de incubação a 35 ºC, são características relevantes para confirmação da

presença de coliformes totais. O crescimento com produção de gás nos tubos de EC, após 24 -

48 horas de incubação a 45,5 ºC em banho-maria é considerado positivo para a presença de

coliformes termotolerantes.

51

4.9.2 Análise de Estafilococos coagulase positiva

Procedeu-se a análise para estafilococos coagulase positiva utilizando AOAC, 2002

Method nº 975.55. Em balança analítica, foi pesado 25 g de cada amostra em frasco de vidro

contendo 225 mL de solução salina estéril a 0,85 % de NaCl, preparado e esterilizado

previamente, uma alíquota de 1mL foi transferida para um frasco com 9 mL de solução salina

estéril a 0,85 %, para aquisição da diluição 10-2

.

Plaqueamento

Uma alíquota de 200 µL de cada diluição (10-1

e 10-2

) foi inoculada e distribuída com

o auxílio de alças de Drigalski estéreis na superfície de placas de petri contendo meio de

cultura específico (Baird-Parker + emulsão de gema de ovo). As placas foram transferidas

para estufa bacteriológica a 35 ºC por 24-48 horas, em posição invertida.

Teste bioquímico

No caso de haver o aparecimento de colônias típicas (coloração preta com halo

transparente) e colônias atípicas (coloração preta) procedeu-se o teste de coagulase. Com o

auxilio de uma alça descartável (1 µL), as colônias (típica e atípica) foram transferidas para

tubos de ensaio pequenos, contendo 300 µL de caldo BHI (Infusão de Cérebro e Coração)

estéril, em seguida incubou-se os tubos em estufa a 35 ºC por 24 horas. Após esse período,

ocorreu adição de 500 µL de coagulase plasma em cada tubo, estes foram levados para estufa

a 35 ºC por 2 a 4 horas. A observação quanto à formação do coágulo, foi realizada inclinando-

se suavemente o tubo para os lados a cada 30 minutos.

4.9.3 Análise de Salmonella sp

Pré-enriquecimento

A análise de Salmonella sp foi realizada por meio da AOAC, 2002 – Method nº 967.26.

Em balança analítica, foram pesados 25 g de cada amostra em frasco de vidro contendo 225

mL de Caldo lactosado, e posteriormente incubado em estufa bacteriológica a 35 ºC, por um

período de 18 a 24 horas.

52

Enriquecimento Seletivo

Transferiu-se 1 mL de cada amostra pré-enriquecida para um tubo contendo Caldo

Tetrationato e outra alíquota de 1 mL para um tubo contendo Caldo Selenito Cistina. Estes

foram encaminhados para banho-maria a 42 ºC por 7 hora, obtendo-se o inóculo enriquecido.

Análise Confirmativa

A partir dos tubos contendo os meios de cultura, Caldo Selenito Cistina e Caldo

Tetrationato enriquecidos reservados, transferiu-se uma alçada para superfícies de Ágar XLD

(Xilose-Lisina Desoxicolato), Ágar Bismuto Sulfito (BS) e Ágar Hektoen (HE), preparados

previamente e foram incubados a 35,0 ºC 1,0 ºC por 24 horas.

53

5 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS

Para análise dos resultados foi utilizado o programa estatístico ASSISTAT, versão 7.6

beta, registro INPI 0004051-2 para cálculo da análise de variância (ANOVA) e aplicação do

teste de Tukey. As curvas para verificação do teor de fenólicos e poder antioxidante foram

construídas para obtenção de equações, correlações e regressões, no programa EXCEL. O

nível de significância adotado foi de 5% (p < 0,05).

54

6 RESULTADOS E DISCUSSÃO

6.1 Caracterização física e físico-química

Os dados da caracterização física dos frutos e sementes da castanhola (Terminalia

catappa Linn.) são apresentados na Tabela 2, onde se observa nos frutos inteiros e sementes

o peso médio de 28,01 ± 7,78 g e 0,34 ± 0,05 g, respectivamente. Em pesquisa realizada por

Marques et al. (2012), foi verificado nos frutos inteiros da castanhola 19,60 ± 0,00 g,

enquanto Cavalcante et al. (1986) encontraram um peso médio de 38,37 ± 0,00 g para os

frutos e 0,5 ± 0,00 g para as sementes. De acordo com Souto et al. (2008), essa variabilidade

pode ser explicada pela idade da árvore, condições de cultivo, clima, utilização de

fertilizantes, dentre outros.

A caracterização física de frutos e sementes também pode fornecer subsídios para a

diferenciação de espécies do mesmo gênero, permite comparações de uma mesma espécie que

ocorre em localidades geográficas diferentes (ENIEL; MARTINS e CARVALHO, 2001) e

constatar as diferenciações fenotípicas determinadas pelas variações ambientais, pois o meio

pode influenciar na expressão de determinadas características (BOTEZELLI; DAVIDE e

MALAVASI, 2000).

Tabela 2 - Caracterização física de frutos e sementes da castanhola (Terminalia catappa

Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.

Caracterização física Fruto (Média±DP*) Semente (Média±DP*)

Número de frutos 100 unidades 100 unidades

Peso médio (g) 28,01±7,78 0,34±0,05

Comprimento (cm) 5,00±0,48 1,87±0,17

Largura (cm) 3,82±0,42 0,62±0,06

Espessura (cm) 3,22±0,34 0,47±0,06

Polpa Semente

Rendimento (g) (%) 950g - 33,91% 34,35g – 1,23%

Farinha (g) (%) 155g – 16,32% - *Valores expressos em média ± desvio-padrão.

Os dados biométricos relacionados ao comprimento (cm), largura (cm) e espessura

(cm) para os frutos inteiros foram 5,00 ± 0,48, 3,82 ± 0,42 e 3,22 ± 0,34, e sementes 1,87 ±

0,17, 0,62 ± 0,06 e 0,47 ± 0,06, respectivamente. Observou-se que Ivani et al. (2008),

encontraram valores próximos 5,51 ± 0,48 cm, 3,99 ± 0,44 cm e 3,12 ± 0,46 cm para os frutos

inteiros, e na semente (2,5 cm, 0,7 cm e 0,7 cm) resultados superiores foram relatados.

55

O rendimento das partes comestíveis do fruto da castanhola foi de 33,91 % para polpa

e de 1,23 % para as sementes. Cavalcante et al. (1986), encontraram rendimento em torno de

35,80 % no rendimento da polpa, enquanto Marques et al. (2012), obtiveram resultados

superiores (57,34 %).

Na Tabela 3 estão expressos os resultados das análises físico-químicas de pH, acidez e

sólidos solúveis totais para a polpa e semente da castanhola (Terminalia catappa Linn.). A

polpa apresentou um pH de 4,85 ± 0,05, valor próximo aos encontrados por De Paula (2008) e

Arrázola et al. (2008) que obtiveram pH de 4,37 ± 0,52 e 4,42 ± 0,00, respectivamente. O pH

da semente foi de 7,16 ± 0,04, e mostrou-se superior ao encontrado por Teixeira, (2010), que

descreveu um pH de 6,43 ± 0,01.

Tabela 3 - Caracterização físico-química das partes comestíveis (polpa e semente) da

castanhola (Terminalia catappa Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.

Parâmetros Polpa (Média ± DP*) Semente (Média ± DP*)

pH 4,85 ± 0,05 7,16 ± 0,04

Acidez (% ácido cítrico) 0,38 ± 0,02 0,25 ± 0,01

Sólidos Solúveis Totais (ºBRIX) 9,86 ± 1,56 - *Valores expressos em média ± desvio-padrão.

O pH baixo e acidez elevada é uma característica desejável para a industrialização de

frutos. O pH baixo dispensa a etapa de acidificação durante o processamento. Além disso, o

alto teor de acidez contribui para o sabor acentuado da polpa. Esta característica promove um

fator de diluição elevado na formulação de sucos, e consequentemente, maior rendimento

industrial (ANDRADE, ARAGÃO e FERREIRA, 1993).

A acidez (% de ácido cítrico) encontrada na polpa foi de 0,38 ± 0,02 e de 0,25 ± 0,01

na semente, valores superiores aos verificados por Arrázola et al. (2008), que obtiveram na

polpa madura acidez de 0,12 %. Já Cavalcante et al. (1986), encontraram, na semente, uma

acidez de 0,1 em % de ácido cítrico.

A polpa da castanhola apresentou um teor médio de sólidos solúveis totais (SST) de

9,86 ± 1,56 ºBrix. De Paula (2008), obteve valor médio mais elevado (12,96 ± 0,52), Arrázola

et al. (2008), relataram 10,86 ± 0,00 ºBrix e Marques et al. (2012), detectaram 8,00 ± 0,00

ºBrix. A medida de ºBrix pode ser utilizada como índice de maturação de frutos juntamente

com outros parâmetros. Em relação à castanhola, não foram encontrados na literatura

pesquisada, estudos referentes à pós-colheita. Isso provavelmente explica valores discrepantes

obtidos em diferentes estudos.

56

O teor dos sólidos solúveis (ºBrix) nos frutos é muito importante, pois quanto maior a

quantidade de sólidos solúveis existentes, menor será a quantidade de açúcar a ser adicionada

aos frutos, quando processados pela indústria. Diminuindo, assim, o custo de produção,

aumentando a qualidade do produto, menor tempo de evaporação da água, menor gasto de

energia e maior rendimento do produto, resultando em maior economia no processamento

(SILVA et al., 2002; COSTA et al., 2004).

6.2 Composição centesimal e de minerais

Os resultados da composição centesimal das partes comestíveis (polpa e semente) da

castanhola são apresentados na Tabela 4. Na polpa, os componentes majoritários foram a

umidade (83,25 % ± 0,25) e fibra alimentar (7,95 % ± 0,06), apresentou ainda valores de

6,87% ± 0,06 para carboidratos e apenas traços de proteínas e lipídios. De Paula (2008), ao

avaliar a polpa de castanhola encontrou 82,67 % de umidade, portanto valor semelhante ao

desta pesquisa.

O resultado para lipídeos (0,16 % ± 0,03) foi inferior ao descrito por Marques et al.

(2012), que encontrou valor em torno de 2,79 ± 0,58 na polpa do fruto. O teor proteico (1,04 ±

0,18) foi superior ao encontrado por De Paula (2008), que descreveu 0,85 ± 0,30.

Tabela 4 - Composição centesimal e VET, em base úmida, de frutos da castanhola

(Terminalia catappa Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.

Composição centesimal Polpa (Média ± DP*) Semente (Média ± DP*)

Umidade (%) 83,25 ± 0,25 12,96 ± 0,13

Cinzas (%) 0,73 ± 0,04 3,66 ± 0,03

Lipídeos (%) 0,16 ± 0,03

46,52 ± 0,40

Proteínas (%) 1,04 ± 0,18 20,32 ± 0,77

Carboidratos (%) 6,87 ± 0,06 4,74 ± 0,53

Fibra Alimentar Total (%) 7,95 ± 0,05

11,80 ± 0,56

VET (Kcal.100g-1

) 33,08 518,92 *Valores expressos em média ± desvio-padrão.

Na tabela 4, consta ainda a composição centesimal da semente da castanhola, observa-

se que os nutrientes majoritários foram os lipídeos (46,52 % ± 0,40), seguido pelas proteínas

(20,32 % ± 0,77), demonstrando que a semente da castanhola é uma potencial fonte

energética. De Paula (2008), obteve 42,13 % ± 6,05 de lipídeos na semente da castanhola, já

González-Mendonza et al. (2005) quantificaram 52,95 % ± 8,98. Os teores de proteína

57

encontrados nesta pesquisa (20,32 % ± 0,77) foram superiores aos descritos por González-

Mendonza et al. (2005) que relataram teores de 14,01 % ± 1,68 a 16,32 % ± 1,03.

A composição centesimal da semente da castanhola apontou baixo teor de umidade

(12,96 % ± 0,13) quando comparado a Arrázola (2008) (32,71 %) e De Paula (2008) (23,88 %

± 0,39). Essa diferença, possivelmente pode ter ocorrido, pelas condições climáticas do

estado do Piauí, que apresenta um dos mais baixos índices pluviométricos do País, com

elevadas temperaturas diárias, ocorrendo um menor acúmulo de água na semente. O teor de

cinzas (3,66 % ± 0,03) mostrou-se próximo ao encontrado por Teixeira (2010) que descreveu

3,53 % ± 0,55. A concentração de carboidratos (4,74 % ± 0,53) foi bem inferior ao encontrado

por De Paula (2008), com 14,65 % ± 6,95 e Teixeira (2010) que obteve 10,64 % ± 0,95 isso

pode ser explicado pelo fato destas pesquisas constarem carboidratos totais, incluindo a fibra

alimentar.

De acordo com a portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998 (BRASIL, 1998), alimentos

que contenham pelo menos 06 gramas de fibra alimentar em 100 gramas de produto sólido,

podem ser considerados com elevado teor desse nutriente. Dessa forma, a polpa (7,95 % ±

0,05) e semente (11,80% ± 0,56), podem ser considerados alimentos ricos em fibras, valores

bem superiores aos de frutas como goiaba vermelha (6,2 %), laranja da terra (4,0 %), acerola

crua (1,5 %) e abacaxi in natura (1 %) (TACO, 2011).

Na Tabela 5 está exposto o conteúdo em minerais na polpa e na semente da

castanhola, verificou-se a presença dos elementos minerais cálcio (Ca), magnésio (Mg),

fósforo (P), potássio (K), ferro (Fe), cobre (Cu), manganês (Mn) e zinco (Zn) nas partes

comestíveis da castanhola. A semente apresentou os maiores teores de minerais, exceto para o

elemento potássio, o qual mostrou resultado expressivo (2.155,96 ± 0,30 mg.100 g-1

) na

polpa. Os valores de Ca (252,96 ± 0,06 mg.100 g-1

), Mg (341,46 ± 0,06 mg.100 g-1

) e P

(743,53 ± 0,08 mg.100 g-1

) encontrados na semente mostraram-se superiores aos encontrados

por González-Mendoza et al. (2009), que obtiveram respectivamente 162,2 ± 0,16, 286,94 ±

0,24 e 287,68 ± 0,16 mg.100 g-1

.

58

Tabela 5 - Teores médios de elementos minerais nas partes comestíveis (polpa e semente) da

castanhola Terminalia catappa Linn., coletados na cidade de Teresina – PI (2012), e Ingestão

Diária Recomendada (IDR) para adultos.

Elementos Minerais

(mg.100 g-1

)

Polpa

(Média ± DP)

Semente

(Média ± DP)

IDR para adultos*

Ca 139,66 ± 0,14 252,96 ± 0,06 1000 mg

Mg 59,36 ± 0,06 341,46 ± 0,06 260 mg

P 87,93 ± 0,01 743,53 ± 0,08 700 mg

K 2.155,96 ± 0,30 629,83 ± 0,10 2.000 mg

Fe 3,45 ± 0,50 8,92 ± 0,97 14 mg

Cu 1,39 ± 0,84 2,17 ± 0,65 900 µg

Mn 0,39 ± 1,01 1,61 ± 0,31 2,3 mg

Zn 2,17 ± 0,44 8,40 ± 1,02 7 mg * Extraído da RDC nº 269 de 22 de setembro de 2005 (ANVISA) e Decreto-Lei nº54 (2010) da Comissão

Europeia (CE).

A portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998 (BRASIL, 1998) regulamenta que,

alimentos sólidos que contenham no mínimo 30 % da IDR de referência por 100 g de produto

podem ser considerados alimentos com alto teor do mineral avaliado. A legislação citada

também regulamenta que alimentos sólidos que contenham no mínimo 15 % da IDR de

referência por 100g de produto podem ser considerados alimentos-fontes desse nutriente.

Considerando a ingestão diária recomendada para adultos, de acordo em a RDC nº269

de 22 de setembro de 2005 (ANVISA), as partes comestíveis do fruto da castanhola se

destacam em relação aos elementos minerais Ca, Fe, Cu (semente) e Mg, Cu, Mn (polpa),

podendo ser considerados “alimentos-fontes” destes minerais, uma vez que foi obtido valores

acima de 15 % da IDR de referência por 100 g de alimento. O fruto ainda apresentou

resultados bastante representativos, com alto teor dos minerais Mg, P, Fe, Mn (semente) e Zn

(polpa e semente), já que observou-se percentuais acima de 30 % da IDR para adultos.

O Decreto-Lei nº54 (2010) da Comissão Europeia (CE), recomenda uma dose diária

de 2.000 mg de potássio, observou-se, neste estudo, que 100 g de polpa de castanhola possui

2.155,96 mg, desse mineral, e portanto constitui numa excelente fonte desse mineral que é de

extrema importância na manutenção da homeostase do organismo humano.

59

6.3 Quantificação dos compostos bioativos

Na Tabela 6 são apresentados os teores dos compostos bioativos (flavonoides,

antocianinas e β-caroteno). Destacaram-se os teores de flavonoides totais na polpa (45,7 ±

4,82 mg.100 g-1

) e na semente (13,05 ± 0,90 mg.100 g-1

) da castanhola. Rocha (2011), ao

analisar alguns frutos do cerrado (polpa) encontrou resultados inferiores aos deste estudo para

bureré (18,79 ± 1,2 mg.100 g-1

); cagaita (9,51 ± 0,4 mg.100 g-1

); cajuí (3,12 ± 0,7 mg.100 g-

1); mangaba (9,31 ± 0,3 mg.100 g

-1); puçá-preto (11,57 ± 0,5 mg.100 g

-1) e tuturubá (7,21 ±

0,6 mg.100 g-1

).

Tabela 6 - Compostos bioativos das partes comestíveis (polpa e semente) da castanhola

(Terminalia catappa Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.

Compostos bioativos Polpa* Semente*

Flavonoides totais (mg.100 g-1

) 45,7 ± 4,82 13,05 ± 0,90

Antocianinas totais (mg.100 g-1

) 9,95 ± 1,24 1,75 ± 0,20

β-caroteno (mg de β-caroteno. g-1

) 2,81 ± 0,12 0,86 ± 0,04 *Valores expressos em média ± desvio-padrão.

O resultado de antocianinas totais para polpa da castanhola foi de 9,95 ± 1,24mg.100

g-1

, valores superiores aos encontrados por Rufino (2010), em alguns frutos tropicais não

tradicionais (bacuri 0,3 ± 0,2 mg.100 g-1

; carnaúba 4,1 ± 0,1 mg.100 g-1

; gurguri 3,3 ± 0,2

mg.100 g-1

; mangaba 0,4 ± 0,11 mg.100 g-1

; murici 0,5 ± 0,1 mg.100 g-1

; umbu 0,3 ± 0,2

mg.100 g-1

e uvaia 1,13 ± 0,1 mg.100 g-1

), já Rocha (2011), encontrou valores inferiores para

alguns frutos do cerrado piauiense (bureré 1,12 ± 0,3 mg.100 g-1

; jatobá 2,12 ± 0,7 mg.100 g-

1; marmelada-de-cachorro 4,30 ± 0,12 mg.100 g

-1; tuturubá 1,37 ± 0,5 mg.100 g

-1 e maracujá-

do-cerrado; 0,44 ± 0,5 mg.100 g-1

).

O teor de carotenóides (2,81 ± 0,12 mg de β-caroteno. g-1

de amostra) na polpa do

fruto foi significativo quando comparados aos resultados descritos por Rufino (2008), para

acerola (1,4 ± 0,1 mg.100 g-1

), cajá (0,7 ± 0,0 mg.100 g-1

), carnaúba (0,6 ± 0,2 mg.100 g-1

),

jambolão (0,51 ± 0,1 mg.100 g-1

), murici (1,1 ± 0,1 mg.100 g-1

), uvaia (1,7 ± 0,1 mg.100 g-1

).

Esses resultados demonstram que a polpa da castanhola é uma boa fonte de compostos

bioativos.

60

Na Tabela 7 encontram-se os resultados dos fenólicos totais da polpa e da semente da

castanhola, na qual se pode observar que os extratos aquoso, etanólico e acetônico obtidos

apresentaram concentrações variáveis de polifenóis, e diferiram estatisticamente (p<0,05). Os

resultados demonstram que o extrato acetônico tanto da polpa (188,57 ± 0,82 mg.100 g-1

),

quanto da semente (1.333,90 ± 5,0 mg.100 g-1

) apresentaram elevador teor de polifenóis e

diferiram (p<0,05) dos demais extratos. Destaca-se ainda o extrato etanólico da semente com

1.255,91 ± 5,22 mg.100 g-1

de polifenóis.

Tabela 7 - Compostos fenólicos totais obtidos de frutos (polpa e semente) em base úmida da

Terminalia catappa Linn., coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.

Compostos fenólicos (mg.100g-1

de ácido gálico)

Polpa Semente

Extrato aquoso 143,85 ± 0,39 bA 40,98 ± 0,48 cB

Extrato etanólico 131,92 ± 1,24 bB 1255,91 ± 5,22 bA

Extrato acetônico 188,57 ± 0,82 aB 1333,90 ± 5,00 aA Os valores referem-se à média de três repetições ± desvio-padrão; médias seguidas de letras minúsculas iguais na

mesma coluna e letras maiúsculas iguais na mesma linha não diferem estatisticamente, em nível de 5% de

probabilidade (p<0,05).

Os compostos fenólicos constituem uma grande classe fitoquímicos com estruturas

químicas muito diversas, portanto não existe atualmente um único solvente capaz de extrair

eficientemente todos os compostos fenólicos presentes nas diversas matrizes alimentares,

dessa forma os pesquisadores têm realizado a extração desses componentes utilizando vários

solventes isolados ou misturados e avaliando o melhor solvente extrator, que nem sempre é o

mesmo, pois depende da composição do alimento (SOUSA, 2011). Neste estudo foi

observado que a acetona possui um maior poder extrator de polifenóis em relação à água e ao

etanol.

O teor de fenólicos totais encontrados no extrato aquoso da polpa de castanhola

(143,85±0,39 mg.100 g-1

), foi inferior ao determinado por Marques et al. (2012) (244,33 ±

18,86 mg.100 g-1) , esses mesmos autores avaliaram ainda os polifenóis no extrato etanólico

e encontraram valores (142,84 ± 2,09 mg.100 g-1

), próximos ao deste estudo (131,92 ± 1,24

mg.100 g-1

).

Roesler (2007) quantificou 38,18 ± 1,88 mg.100 g-1 de pólifenóis na semente do fruto

cagaita, valores próximos ao demonstrado para a semente da castanhola (40,98 ± 0,48 mg.100

g-1

).

61

6.4 Avaliação da atividade antioxidante in vitro

6.4.1 Atividade antioxidante pelo método DPPH

Atualmente, não existe um método oficial para determinação da atividade antioxidante

em alimentos de origem vegetal e seus subprodutos, tendo em vista os vários mecanismos

antioxidantes que podem ocorrer, bem como a diversidade de compostos bioativos. A

literatura descreve vários métodos antioxidantes, cada um com um princípio distinto que

utilizam radicais livres e/ou padrões diversos. Dessa forma, os estudos que visam avaliar

propriedades antioxidantes de extratos vegetais utilizam mais de uma metodologia para

inferir, com maior segurança, se os extratos analisados poderão apresentar também alguma

atividade em combater os radicais livres formados no interior do organismo humano. Entre as

metodologias que têm sido utilizadas, destacam-se as que utilizam os radicais livres sintéticos

DPPH• e ABTS

•+, pela facilidade de execução e pela boa correlação com as demais

metodologias antioxidantes (SOUSA et al., 2011).

A Tabela 8 apresenta a atividade antioxidante dos extratos aquoso, etanólico e

acetônico da polpa de castanhola, todos os extratos avaliados apresentaram atividade em

sequestrar o radical livre DPPH• dentro dos intervalos de concentração utilizados. Entretanto

mostraram-se inferior aos padrões catequina (EC50: 10,99 ± 0,39 µg.mL-¹) e ácido gálico

(EC50: 1,74 ± 0,21 µg.mL-¹). O extrato acetônico (EC50: 19,32 ± 0,15 µg.mL

-¹) demonstrou

maior capacidade antioxidante (p<0,05), seguida dos extratos etanólico (EC50: 44,14 ± 1,54

µg.mL-¹) e aquoso (EC50: 48,07 ± 0,57 µg.mL

-¹).

Marques et al. (2012), ao avaliar a capacidade antioxidante do extrato etanólico da

polpa do fruto da castanhola, obteve um EC50 de 85,99 µg.mL-¹. Lima (2008), verificou um

EC50 de 260,37 ± 4,3 µg.mL-¹ e 820,7 ± 8,7 µg.mL

-¹, para os extratos aquoso e etanólico, da

polpa de pequi. Costa (2011) ao analisar o fruto do noni ( Morinda citrifolia L.), encontrou

para os extratos aquoso, etanólico e acetônico, respectivamente EC50 de 1.401 µg.mL-¹, 40,98

µg.mL-¹ e 507,50 µg.mL

-¹, portanto, valores inferiores aos obtidos nesta pesquisa,

demonstrando que a polpa de castanhola apresentou boa capacidade em degradar os radicais

livres DPPH•.

62



etanólico e acetônico da polpa de castanhola (Terminalia catappa Linn.) pelo método DPPH.

Extratos Concentrações

EC50

(µg.mL-¹)

10 µg.mL-¹ 25 µg.mL

-¹ 50 µg.mL

-¹ 75 µg.mL

-¹ 100 µg.mL

-¹

Aquoso (%) 16,13±0,47e 30,55±0,57d 54,21±1,9c 75,88±1,48b 89,54±0,57a 48,07±0,57A 10 µg.mL

-¹ 25 µg.mL

-¹ 50 µg.mL

-¹ 75 µg.mL

-¹ 100 µg.mL

-¹

Etanólico (%) 21,08±2,06e 36,26±3,37d 61,43±1,66c 74,23±1,55b 88,30±1,60a 44,14±1,54B 2 µg.mL

-¹ 5 µg.mL

-¹ 10 µg.mL

-¹ 20 µg.mL

-¹ 30 µg.mL

-¹

Acetônico (%) 8,80±0,42e 19,45±1,59d 28,06±1,49c 50,90±0,12b 74,78±1,11a 19,32±0,15C 2,5 µg.mL

-¹ 5 µg.mL

-¹ 10 µg.mL

-¹ 20 µg.mL

-¹ 40 µg.mL

-¹

Catequina 19,53±3,20d 32,14±0,76c 59,87±5,40b 88,51±0,97a 91,70±0,08a 10,99±0,39D Gálico 0,125 µg.mL

-¹ 0,25 µg.mL

-¹ 0,5 µg.mL

-¹ 1 µg.mL

-¹ 2,5 µg.mL

-¹

4,82±1,24c 9,27±0,22c 15,76±1,07bc 23,67±1,01b 74,43±10,1a 1,74± 0,21E

Os valores referem-se à média de três repetições ± desvio-padrão. Médias seguidas de letras minúsculas iguais

na mesma linha e letras maiúsculas iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente, em nível de 5% de


Nas Figuras 13, 14 e 15 podem-se visualizar as curvas cinéticas de degradação do

radical livre DPPH pelos extratos aquoso, etanólico e acetônico da polpa da castanhola, nos

tempos de 2, 5, 10, 20 e 30 minutos. Observa-se que os extratos possuem comportamento

diferenciado de acordo com a concentração utilizada, mas de uma forma geral, o decaimento

na absorbância foi mais evidente nos primeiros cinco minutos de reação, demonstrando que os

extratos da polpa da castanhola possuem compostos antioxidantes de ação rápida,

característica importante para um extrato antioxidante, tendo em vista de que os radicais livres

fisiológicos são altamente instáveis e com meia vida muito curta (NACZK e SHAHIDI,

2004).

63


da polpa da castanhola.

Figura 14 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato etanólico

da polpa da castanhola.

0,000

0,050

0,100

0,150

0,200

0,250

0,300

0,350

0,400

0,450

0,500

0 5 10 15 20 25 30

BRANCO

10 ug/mL

25 ug/mL

50 ug/mL

75 ug/mL

100 ug/mL

0,000

0,050

0,100

0,150

0,200

0,250

0,300

0,350

0,400

0,450

0,500

0 5 10 15 20 25 30

BRANCO

10 ug/mL

25 ug/mL

50 ug/mL

75 ug/mL

100 ug/mL

Tempo (minuto)

Tempo (minuto)

64


acetônico da polpa da castanhola.

Conforme disposto da Tabela 9, os extratos provenientes da semente do fruto da

castanhola apresentaram variações nos resultados da atividade antioxidante pelo método

DPPH. O extrato aquoso demonstrou maior capacidade antioxidante (EC50: 366,00 ± 20,137

µg.mL-¹)

•, quando comparados aos extratos etanólico (EC50: 501,02 ± 16,64 µg.mL

-¹) e

acetônico (EC50: 814,62 ± 28,46 µg.mL-¹).

Lima (2008), ao analisar a capacidade antioxidante in vitro da amêndoa do pequi

encontrou no extrato aquoso 481,43 ± 4,7 µg.mL-¹ e alcoólico 998,1 ± 6,4 µg.mL

-¹. Já Roesler

(2007) encontrou para os extratos aquoso e etanólico das sementes de cagaita EC50 de 879,33

± 11,70 µg.mL-¹ e 387,47 ± 8,70 µg.mL

-¹. Vieira (2011) observou na amêndoa do babaçu

(Orbignya speciosa) valores de 6651,79 ± 23,95; 3402,00 ± 23,79 e 4352,69 ± 21,79 µg.mL-¹

para os extratos aquoso, etanólico e acetônico, respectivamente.

Quando comparados os dados da atividade antioxidante, pelo método DPPH, da polpa

(Tabela 8) e da semente (Tabela 9), podemos verificar que todos os extratos da polpa da

castanhola foram bem superiores aos extratos das sementes, esses achados são corroborados

por Roesler (2007), Lima (2008) e Vieira (2011).

0,100

0,150

0,200

0,250

0,300

0,350

0,400

0,450

0,500

0 5 10 15 20 25 30

BRANCO

2 ug/mL

5 ug/mL

10 ug/mL

20 ug/mL

30 ug/mL

Tempo (minuto)

65



etanólico e acetônico da semente de castanhola (Terminalia catappa Linn.) pelo método

DPPH.

Extratos Concentrações EC50 (µg.mL-¹)

200 µg.mL-¹ 300 µg.mL

-¹ 400 µg.mL

-¹ 500 µg.mL

-¹ 600 µg.mL

-¹

Aquoso (%) 23,50±5,59d 49,11±0,48c 58,55±0,13b 65,67±3,84ab 69,99±3,60a 366,00±20,13C 200 µg.mL

-¹ 300 µg.mL

-¹ 400 µg.mL

-¹ 500 µg.mL

-¹ 600 µg.mL

-¹

Etanólico (%) 19,32±4,88d 33,62±3,20c 41,24±4,81bc 49,73±2,34ab 58,62±0,11a 501,02±16,64B 400 µg.mL

-¹ 500 µg.mL

-¹ 600 µg.mL

-¹ 700 µg.mL

-¹ 800 µg.mL

-¹

Acetônico (%) 26,87±2,30d 29,72±0,33cd 35,22±3,84bc 41,52±0,21b 51,63±3,61a 814,62±28,46A 2,5 µg.mL

-¹ 5 µg.mL

-¹ 10 µg.mL

-¹ 20 µg.mL

-¹ 40 µg.mL

-¹

Catequina 19,53±3,20d 32,14±0,76c 59,87±5,40b 88,51±0,97a 91,70±0,08a 10,99±0,39D Gálico 0,125 µg.mL

-¹ 0,25 µg.mL

-¹ 0,5 µg.mL

-¹ 1 µg.mL

-¹ 2,5 µg.mL

-¹

4,82±1,24c 9,27±0,22c 15,76±1,07bc 23,67±1,01b 74,43±10,1a 1,74± 0,21E

Os valores referem-se à média de três repetições ± desvio-padrão. Médias seguidas de letras minúsculas iguais

na mesma linha e letras maiúsculas iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente, em nível de 5% de


Nas Figuras 16, 17 e 18 são observadas as curvas cinéticas de degradação do radical

DPPH pelos extratos aquoso, etanólico e acetônico da semente da castanhola nos 2, 5, 10, 20

e 30 minutos. Assim como observado nos extratos da polpa da castanhola, o decaimento da

absorbância nos três extratos foi mais evidente nos primeiros cinco minutos de reação,

demonstrando que os extratos possuem compostos antioxidantes de ação rápida.


da semente da castanhola.

0,100

0,150

0,200

0,250

0,300

0,350

0,400

0,450

0 5 10 15 20 25 30

BRANCO

200 ug/mL

300 ug/mL

400 ug/mL

500 ug/mL

600 ug/mL

Tempo (minuto)

66

Figura 17 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato etanólico

da semente da castanhola.


acetônico da semente da castanhola.

0,200

0,250

0,300

0,350

0,400

0,450

0,500

0 5 10 15 20 25 30

BRANCO

200 ug/mL

300 ug/mL

400 ug/mL

500 ug/mL

600 ug/mL

0,200

0,250

0,300

0,350

0,400

0,450

0 5 10 15 20 25 30

BRANCO

400 ug/mL

500 ug/mL

600 ug/mL

700 ug/mL

800 ug/mL

Tempo (minuto)

Tempo (minuto)

67


Os inúmeros trabalhos que empregam a metodologia do radical ABTS divergem

quanto ao tempo empregado para quantificar a atividade antioxidante. Alguns autores

preferem empregar o tempo de 2 minutos para avaliar o TEAC (RE et al., 1999), pois,

segundo esses autores, nesse tempo ocorre quase que por completo a reação entre o radical e o

antioxidante. Já outros estudos preferem utilizar tempos mais longos de até 60 minutos, pois

percebem que após 2 minutos de reação, os antioxidantes presentes no extrato continuam a

neutralizar os radicais livres presentes na solução, esses tempos maiores são utilizados

principalmente quando se trabalha com extratos de vegetais e não com antioxidantes

sintéticos puros (LIMA, 2008).

Van den berg et al.(1999) explicam que o uso de tempos mais longos se justifica pelo

fato de que certos antioxidantes seguirem uma reação bifásica frente ao radical ABTS, com

uma fase inicial rápida e outra fase considerada lenta. Tendo em vista essas considerações,

optou-se nesse estudo por utilizar um tempo de até 30 minutos para quantificar a atividade

antioxidante dos extratos em estudo.

O resultado da avaliação da atividade antioxidante pelo método ABTS geralmente é

expressa como valor TEAC (Atividade Antioxidante Total Equivalente ao Trolox), o qual é

definido como a concentração de Trolox que apresenta o mesmo percentual de inibição que

uma concentração de 1 mM do composto de referência (VIEIRA et al., 2011).

Na Tabela 10 estão expressos os valores TEAC dos extratos aquoso, etanólico e

acetônico da castanhola (polpa e semente). Todos os extratos obtidos de ambas as partes

comestíveis do fruto apresentaram atividade antioxidante em graus variáveis. O extrato

acetônico da polpa apresentou maior atividade antioxidante (p<0,05) com TEAC (mM de

trolox/g) variando de 0,40 ± 0,051 a 0,60 ± 0,017, nos tempos de 2 e 30 minutos,

respectivamente. Na semente, o extrato aquoso se sobressaiu em relação aos demais, com

TEAC variando de 0,09 ± 0,008 no tempo 2 minutos a 0,16 ± 0,014 mM de trolox/g no tempo

de 30 minutos. Observa-se, dessa forma, que a realização da atividade antioxidante em

tempos muito curtos (dois minutos) pode subestimar a capacidade antioxidante do extrato

testado.

68

Tabela 10 - Capacidade Antioxidante Total (TEAC) dos extratos aquoso, etanólico e

acetônico obtidos da polpa e semente da castanhola (Terminalia catappa Linn.) empregando o

método ABTS•+

expresso em mM de trolox.g-1

de amostra em base úmida.

Amostra Extratos 2 min 5min 10min 20min 30min

Valor de TEAC (mM trolox.g-1

amostra em base úmida)

Aquoso 0,15 Bc

(±0,003)

0,16 Bb

(±0,0003)

0,17 Bab

(±0,002)

0,17 Bab

(±0,004)

0,18 Ba

(±0,007)

Polpa Etanólico 0,09 Bc

(±0,001)

0,11 Cb

(±0,01)

0,12 Cab

(±0,007)

0,13 Cab

(±0,006)

0,14 Ca

(±0,005)

Acetônico 0,40 Ac

(±0,051)

0,48 Ab

(±0,008)

0,53 Aab

(±0,015)

0,57 Aa

(±0,017)

0,60 Aa

(±0,017)

Aquoso 0,09 Ac

(±0,008)

0,11 Abc

(±0,01)

0,13 Aab

(±0,018)

0,15 Aab

(±0,017)

0,16 Aa

(±0,014)

Semente Etanólico 0,07 Bc

(±0,003)

0,10 Ab

(±0,01)

0,11 Aab

(±0,009)

0,11 Bab

(±0,001)

0,12 Ba

(±0,001)

Acetônico 0,045 Cc

(±0,001)

0,066 Bb

(±0,004)

0,072 Bab

(±0,003)

0,075 Ca

(±0,0005)

0,078 Ca

(±0,001) As médias seguidas de letras maiúsculas iguais na mesma coluna e letras minúsculas iguais na mesma linha não

diferem estatisticamente, em nível de 5 % de probabilidade (p<0,05).

Os extratos etanólico da polpa e acetônico da semente apresentaram atividade em

degradar os radicais ABTS•+

em todos os tempos, no entanto, foram observados os menores

valores TEAC. Os compostos antioxidantes advindos desses extratos demonstraram

reatividade inferior com o radical ABTS quando comparados com os demais extratos

utilizados. Por isso a importância da realização da atividade antioxidante de matrizes

alimentares por distintas metodologias. Villaño et al. (2006), descrevem que mesmo padrões

de ácidos fenólicos puros como os ácidos siríngico, vanílico, p-cumárico e a procianidina B3

não possuem atividade antioxidante com o radical ABTS•+

.

Nas Figuras 19 e 20 são visualizadas as curvas cinéticas da atividade antioxidante dos

extratos aquoso, etanólico e acetônico das partes comestíveis do fruto da castanhola de acordo

com o tempo de reação. Percebe-se que o padrão trolox reage rapidamente com os radicais

livres e aos dois minutos já estabiliza, enquanto os extratos testados mesmo reagindo mais

rapidamente com os radicais nos primeiros dois minutos, continuam a degradar o radical

ABTS•+

após esse período até os 30 minutos de reação.

69

Figura 19 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método ABTS, da polpa da

castanhola.

Figura 20 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método ABTS, da semente da

castanhola.

0,000

0,100

0,200

0,300

0,400

0,500

0,600

0,700

0 5 10 15 20 25 30 35

Ab

sorb

ân

cia

Tempo (minuto)

BRANCO

TROLOX

ACETONICO

ETANÓLICO

AQUOSO

0,000

0,100

0,200

0,300

0,400

0,500

0,600

0,700

0 5 10 15 20 25 30 35

Ab

sorb

ân

cia

Tempo (minuto)

BRANCO

TROLOX

ACETONICO

ETANÓLICO

AQUOSO

70

6.5 Composição centesimal e granulometria da farinha obtida da polpa da castanhola.

A composição centesimal da farinha da polpa da castanhola consta na Tabela 11. A

farinha obtida é rica em carboidratos (33,1 % ± 0,31), fibra alimentar (39,03 % ± 0,74) e

proteína (5,08 % ± 0,89). Apresentou ainda um alto teor de umidade (18,12 % ± 0,27),

quando comparado com a farinha do resíduo industrial da acerola (7,02 % ± 0,17) ou a farinha

de banana verde (7,55 % ± 0,13) (FASOLIN et al., 2007 ). A farinha da polpa da castanhola

demonstrou possuir boa capacidade na retenção de umidade, fator que pode beneficiar a

textura de massas panificáveis como bolos e tortas, no entanto, são necessários alguns

cuidados na preservação da farinha, como o armazenamento desta em recipientes de

fechamento hermético.

A farinha de castanhola apresentou alta concentração de fibra alimentar (39,03 % ±

0,74), valores próximos aos presentes na farinha da casca de maracujá (47,00 % ± 7,67) e do

resíduo industrial de goiaba (42,68 % ± 0,03) e teores bem superiores aos encontrados na

farinha do resíduo industrial da acerola (14,26 % ± 1,07) e da macaúba (22,71 % ± 0,87)

(ABUD E NARAIN, 2009; KOPPER et al., 2009). Esse achado abre uma perspectiva de uso

da farinha da polpa da castanhola em uma série de alimentos industrializados onde são

adicionados fontes de fibra alimentar para dar maior viscosidade, melhorar textura, além de

agregar valor nutricional, pelos vários benefícios à saúde humana atribuídos ao consumo

regular desse nutriente.

Tabela 11 - Composição centesimal e VET da farinha da polpa de castanhola.

Composição centesimal Polpa (Média ± DP*)

Umidade (%) 18,12 ± 0,27

Cinzas (%) 3,56 ± 0,20

Lipídeos (%) 0,80 ± 0,17

Proteínas (%) 5,08 ± 0,89

Carboidratos (%) 33,1 ± 0,31

Fibra Alimentar Total (%) 39,03 ± 0,74

VET (Kcal.100g-1

) 159,92 *Valores expressos em média ± desvio-padrão.

O resultado para cinzas (3,56 % ± 0,20) foi superior aos encontrados por Fasolin et al.

(2007) e Kopper et al. (2009) para banana verde (2,62 % ± 0,06) e macaúba (3,47 % ± 0,06),

respectivamente. O percentual lipídico mostrou-se inferior (0,80 % ± 0,17), quando

relacionado aos resíduos obtidos do processamento de polpas, onde foi observado por Abud e

Narain (2009), valores de 5,23% ± 1,62 (acerola) a 19,05 % ± 1,60 (maracujá). O conteúdo

71

protéico (5,08 % ± 0,89) foi superior aos resultados encontrados na farinha de maracujá (0,41

% ± 0,01) e próximos aos teores da farinha de banana verde (4,54 % ± 0,20) (FASOLIN et al.,

2007; ABUD e NARAIN, 2009).

Na análise granulométrica da farinha da polpa da castanhola (Tabela 12), o tamanho

das partículas apresentou variação, observou-se a passagem de 95,5 % da farinha de

castanhola pelas malhas de 0,600 e 0,450 mm, no caso da farinha de trigo, 98,69 % das

partículas apresentaram diâmetro menor nas aberturas de 0,600, 0,450 e 0,300mm. Nas

peneiras de 50, 80 e 200 mesh foram observados os maiores percentuais de retenção da

farinha de castanhola (21,68; 25,99 e 21,85 %), ao relacionar os resultados da farinha de trigo

nas mesmas condições, verificou-se que o conteúdo retido foi menor (1,00; 20,60 e 18,45 %).

As diferenças existentes na granulometria de ambas as farinhas, possivelmente deve-se

a alta concentração de fibras existente na farinha de castanhola. Observou-se ainda, que a

farinha de castanhola retida nas aberturas de 0,180, 0,150 e 0,075mm apresentou melhor

qualidade na elaboração dos biscoitos tipo cookie, conferindo ao produto final melhor

padronização, aparência e textura.

Tabela 12 - Granulometria da farinha obtida da polpa de castanhola.

Tyler / Mesh Abertura da malha

(mm)

Farinha castanhola

(% retido)

Farinha de trigo

(% retido)

30 0,600 0,40 -

40 0,450 4,04 0,31

50 0,300 21,68 1,00

80 0,180 25,99 20,60

100 0,150 9,08 8,31

200 0,075 21,85 18,45

>200 (Base) <0,075 16,90 51,26 (-) não houve retenção

A característica granulométrica da matéria-prima constitui aspecto relevante na

elaboração de massas alimentícias e produtos de padaria, pois a distribuição adequada de

partículas permite maior uniformidade (BORGES et al., 2006). A granulometria influencia

diretamente a capacidade de absorção de água, características sensoriais e o tempo de

cozimento das massas alimentícias (LINDEN e LORIENT, 1994; BORGES et al., 2003). A

Figura 21 ilustra as quantidades de farinha que foram retidas em cada peneira.

72

6.6 Caracterização, avaliação sensorial e bacteriológica dos biscoitos tipo cookie.

A análise biométrica (diâmetro, espessura) e a determinação do peso médio dos

biscoitos tipo cookie (Figura 22), foram realizadas em 20 unidades de biscoitos prontos para

consumo escolhidos de forma aleatória de cada formulação (padrão, F1-5%, F2-10%, F3-

15%), totalizando 80 unidades. Os valores médios obtidos para peso (g), diâmetro (cm) e

largura (cm) foram respectivamente, 3,01 ± 0,09 g, 3,03 ± 0,18 cm e 0,51±0,10 cm.

Na análise sensorial das formulações de biscoito tipo cookie com farinha de castanhola

(Terminalia catappa Linn.) empregou-se testes afetivos, que de acordo com Dutcosky (2011),

é possível mensurar o quanto uma população gostou de um produto, permitindo avaliar a

preferência ou aceitabilidade. Os testes afetivos são também chamados testes de

Figura 22 - Peso médio (1), diâmetro (2) e espessura (3) dos biscoitos tipo cookie

prontos para consumo.


1 2 3

Figura 21 - Retenção granulométrica da farinha da polpa castanhola.


73

consumidores, observando-se que a definição da população-alvo é condição básica para

estimativa de preferências, hábitos e atitudes de consumo.

A etapa do recrutamento de assessores contou com a participação de 100 pessoas de

ambos os sexos (72 % feminino; 28 % masculino), na faixa etária de 18 a 50 anos, sendo que

50 % dos participantes apresentaram idade entre 18-25 anos, o nível de escolaridade variou

entre ensino fundamental e pós-graduação. O consumo das partes comestíveis da castanhola

(polpa e/ou semente) foi relatado por 41% dos colaboradores, os quais afirmam já ter

consumido o fruto na forma in natura. Apenas 13% dos participantes apontaram já ter

consumido algum produto elaborado com o fruto, tais como suco e geleia provenientes da

polpa e produzidos de forma artesanal.

Na frequência de consumo do biscoito tipo cookie, 39 % relataram incluir na

alimentação semanal de forma diária ou alternada (1 a 4 vezes por semana), sendo que 61 %

afirmam o consumo quinzenal ou mensal do biscoito tipo cookie, por haver no mercado outras

opções mais baratas de biscoito. Quanto à satisfação no consumo, 49 % avaliaram o grau de

gostar entre muito e muitíssimo, em contrapartida, 11 % afirmam apreciar ligeiramente o

consumo de biscoitos.

Desta forma, na presente pesquisa, o teste afetivo quantitativo foi aplicado por meio da

avaliação hedônica empregando escala de 09 pontos (01-desgostei muitíssimo e 09 – gostei

muitíssimo), conforme pode ser visto no anexo C. Na Tabela 13, estão dispostas as médias

obtidas referentes ao teste de aceitação sensorial realizada em formulações de biscoitos tipo

cookie, empregando três diferentes concentrações (F1 = 5 %, F2 = 10 % e F3 = 15 %) de

farinha de polpa de castanhola em substituição à farinha de trigo.

Tabela 13 - Médias do teste de aceitação sensorial dos biscoitos tipo cookie utilizando

diferentes concentrações de farinha da polpa de castanhola (Terminalia catappa Linn.)

Formulações Atributos sensoriais

Aceitação

Global

Cor Aroma Textura Sabor

F1* – 05% 7,52 a

(± 1,52)

6,47 a

(± 1,76)

6,50 a

(± 1,63)

6,78 a

(± 1,66)

7,18 a

(± 1,77)

F2* – 10% 7,59 a

(± 1,33)

6,30 ab

(± 1,80)

6,61 a

(± 1,71)

7,04 a

(± 1,26)

7,25 a

(± 1,52)

F3* – 15% 7,23 a

(± 1,66)

5,82 b

(± 1,90)

6,35 a

(± 1,76)

6,81 a

(± 1,71)

7,10 a

(± 1,66) Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente, em nível de 5% de

probabilidade (p<0,05). F1: formulação com adição de 5% de farinha da castanhola. F2: formulação com adição

de 10% de farinha da castanhola. F3: formulação com adição de 15% de farinha da castanhola.

74

As amostras (F1, F2 e F3) não apresentaram diferença estatística (p < 0,05) para

aceitação global e para os atributos sensoriais avaliados individuais (aroma, textura e sabor),

verificou-se exceção apenas para a cor, onde as formulações F1 e F3 diferiram

estatisticamente (p < 0,05), possivelmente por apresentar maior variação (05 e 15 %) na

concentração da farinha da polpa de castanhola, contribuindo para uma coloração mais intensa

na formulação F3. A amostra F2 quando relacionada às demais, não apresentou diferença

estatística, no entanto, observam-se médias superiores nos atributos (aroma, textura, sabor) e

aceitação global, os valores apresentam-se dentro da área de aceitabilidade, com médias

acima de 6,0 – referente ao conceito gostei ligeiramente. Os resultados dos testes sensoriais de

biscoitos tipo cookie elaborados com farinha mista de castanhola (polpa) indicam uma

alternativa promissora na aquisição de novas formulações na categoria de massas

alimentícias.

Fasolin et al. (2007), também encontraram valores na área de aceitabilidade ao avaliar

o aproveitamento da farinha de banana verde na produção de biscoitos tipo cookies, a

substituição parcial da farinha de trigo nas concentrações 10, 20 e 30 %, apresentaram

respectivamente as médias 6,77 ± 1,28, 7,17 ± 0,94 e 7,03 ± 1,10.

Abud e Narain (2009) ao incorporar farinha proveniente do resíduo de frutas na

formulação de biscoito nas concentrações de 5, 10, 15 e 20 % encontraram os seguintes

valores para avaliação geral: goiaba (6,24 ± 1,71; 7,70 ± 0,99; 7,11 ± 1,24; 6,86 ± 1,77);

maracujá (6,88 ± 1,32; 7,25 ± 1,20; 7,06 ± 1,23; 6,28 ± 2,03); acerola (6,98 ± 1,35; 6,70 ±

1,98; 5,15 ± 1,71; 4,20 ± 2,12).

As médias decorrentes da intenção de compra (Tabela 14) para as amostras F1, F2 e

F3 foram respectivamente 4,00, 4,15 e 3,78, estes valores correspondem na escala hedônica a

aproximadamente “provavelmente compraria”, observa-se que as formulações com adição de

5 % e 10 % da farinha de castanhola (polpa) apresentaram boa aceitação no quesito intenção

de compra. A amostra F2 apresentou 53 % das intenções para o item “certamente compraria”,

sendo que a F3 apontou o maior percentual de rejeição com 17 %.

75

Tabela 14 - Resultados do teste de intenção de compra dos biscoitos tipo cookie utilizando

diferentes concentrações de farinha da polpa de castanhola (Terminalia catappa Linn.).

F1 F2 F3

4,00 4,15 3,78

Certamente compraria 42 % 53 % 42 %

Provavelmente compraria 30 % 22 % 18 %

Tenho dúvidas se compraria 20 % 17 % 23 %

Provavelmente não compraria 4 % 6 % 11 %

Certamente não compraria 4 % 2 % 6 %

A avaliação da estabilidade foi realizada na formulação (F2) com 10 % de acréscimo

da farinha de castanhola, uma vez que esta apresentou maior aceitação e melhor intenção de

compra quando comparada as demais (F1 e F3). Silva, Borges e Martins (2001) ao investigar

o efeito da incorporação de farinha de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata em formulação

de biscoito, também verificaram maior aceitação nos biscoitos elaborados com 10 % de jatobá

em ambas as espécies.

A formulação F2 foi armazenada à vácuo e sob temperatura ambiente (25 - 30 ºC),

ocorrendo posteriormente nos tempos 05, 15, 30, 45 e 60 dias, a aplicação do teste de

aceitação sensorial e análise bacteriológica conforme Legislação Vigente, permitindo verificar

a qualidade do produto no decorrer do tempo e estimar a estabilidade do alimento por meio do

perfil sensorial e bacteriológico.

As médias da aceitação sensorial (Tabela 15) apresentaram decaimento gradativo no

decorrer dos períodos de tempo, no entanto, atributo textura, ao nível de 5 % de significância

não apresentou diferença estatística, pode-se afirmar que a embalagem à vácuo permitiu

proporcionar estabilidade na textura do biscoito.

76

Tabela 15 - Médias do teste de aceitação sensorial da formulação (F2) durante avaliação da

estabilidade em 60 dias de estocagem.

Tempo (dias)

Aceitação

Global

Aroma Textura Sabor Cor

05 7,81 a

(±0,79)

7,23 a

(±1,48)

7,02 a

(±1,46)

7,63 a

(±1,17)

6,41 a

(±1,66)

15 7,77 a

(±1,19)

7,02 ab

(±1,61)

7,01 a

(±1,44)

7,60 a

(±1,37)

6,26 ab

(±1,73)

30 7,70 a

(±1,05)

7,00 ab

(±1,44)

6,95 a

(±1,49)

7,55 a

(±1,16)

6,24 ab

(±1,84)

45 7,50 a

(±1,43)

6,89 ab

(±1,60)

6,83 a

(±1,50)

7,20 a

(±1,43)

6,00 ab

(±1,67)

60 6,95 b

(±1,20)

6,42 b

(±1,72)

6,58 a

(±1,37)

6,44 b

(±1,69)

5,75 b

(±1,45) As médias ± desvio padrão seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente, em nível de

5% de probabilidade (p<0,05).

No período de 05 a 45 dias os atributos (cor, aroma, sabor) e aceitação global não

apresentaram diferença estatística (p<0,05), no entanto, o tempo 60 dias diferiu

estatisticamente (p<0,05) quando relacionada ao tempo inicial (05 dias), verificou-se ainda no

período de 60 dias, médias inferiores em relação aos demais tempos, o atributo cor apresentou

média (5,75) abaixo da área de aceitação (6,0) dessa forma, a amostra indica perder

estabilidade no último período quando analisadas as médias de aceitação e o tempo de

estocagem. Zuniga et al. (2011), ao avaliar a cada 28 dias por um período de 80 dias, a vida de

prateleira de um biscoito integral com castanha de caju, observou no período de 56 dias,

médias abaixo de 6,0 no teste de aceitação sensorial para cor, textura e impressão global

(5,79, 5,41 e 5,95), no entanto, a amostra não demonstrou diferença significativa (p<0,05)

durante o período de estocagem.

Os resultados bacteriológicos (Tabela 16) da formulação F2 armazenada no decorrer

de 60 dias não apresentaram variação, de acordo com os limites estabelecidos pela legislação

brasileira RDC nº12/2001 da ANVISA para cookies e similares, os indicadores coliformes a

45ºC (10 NMP/g), estafilococos coagulase positiva (5x102

UFC/g) e Salmonella sp. (ausência

em 25g) quando comparados aos resultados obtidos, verificou-se que a formulação F2 se

mostrou satisfatória para consumo, apresentando conformidade e estabilidade em todos os

tempos.

77

Tabela 16 - Avaliação bacteriológica da formulação F2 durante estocagem.

Tempos (dias)

Microrganismo 05 15 30 45 60

Coliformes a 45ºC/g <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3

Estafilococos coagulase positiva/g Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Salmonella sp./25g Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência

6.7 Composição centesimal do biscoito tipo cookie com maior aceitação

Os ingredientes utilizados na elaboração de biscoitos podem ser incluídos em duas

categorias, como amaciadores (açúcar, gema de ovos, gorduras e fermentos) e estruturadores

(farinha, clara de ovo, leite, água e sal), possibilitando também haver o acréscimo de outros

ingredientes (MORETTO e FETT, 1999).

Os biscoitos tipo cookie elaborados a partir da formulação (F2 – 10 % farinha

castanhola) com maior aceitação, e a padrão foram submetidas à caracterização centesimal

(Tabela 17). Ambas apresentaram conformidade no componente umidade, uma vez que,

observou-se no biscoito padrão 6,09 % ± 0,03 e formulação F2 o valor de 4,79 % ± 0,003. De

acordo com a Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005 da ANVISA, a umidade de

biscoitos e bolachas deve ser no máximo de 14,0% p/p (BRASIL, 2005).

Tabela 17 - Composição centesimal e VET do biscoito tipo cookie (padrão/F2).

Composição centesimal Formulação Padrão Formulação (F2)

Umidade (%) 6,09 ± 0,03 4,79 ± 0,03

Cinzas (%) 1,42 ± 0,01 1,53 ± 0,01

Lipídeos (%) 14,60 ± 0,54 12,68 ± 0,57

Proteínas (%) 12,66 ± 0,15 11,66 ± 0,85

Carboidratos (%) 63,94 ± 1,06 65,29 ± 2,09

Fibra Alimentar Total (%) 1,26 ± 0,11 4,03 ± 0,13

VET (Kcal.100g-1

) 437,80 421,92 *Valores expressos em média ± desvio-padrão.

O resultado para lipídeos (12,68 ± 0,57) apresentou-se inferior na formulação F2

quando comparado com formulações de biscoito que receberam 10% de farinha de jatobá do

cerrado e macaúba, 14,40 ± 0,14 e 23,12 ± 0,13, respectivamente (SILVA, BORGES e

MARTINS, 2001; KOPPER et al., 2009). As diferenças no teor lipídico podem ser

decorrentes da quantidade de gordura utilizada no processamento dos biscoitos.

78

O teor de proteína apontou decaimento de 12,66 % ± 0,15 (formulação padrão) para

11,66 % ± 0,85 (formulação F2), o mesmo foi observado por Silva, Borges e Martins (2001),

onde os valores proteicos das formulações com 10 % de jatobá do cerrado (6,08 % ± 0,34) e

jatobá do mato (5,90 % ± 0,50) foram inferiores ao padrão (6,53 % ± 0,30). Fasolin et al.

(2007), também verificou decaimento do componente proteína do biscoito padrão (7,61 % ±

0,24) em relação a formulação que recebeu 10 % de farinha de banana verde (6,77 % ± 0,04).

Verifica-se na composição centesimal da formulação F2 aumento no teor de cinzas e

fibras em função da substituição do farináceo convencional pela farinha do fruto da

castanhola. O aumento da concentração de cinzas também foi observado por Kopper et al.

(2009), o qual obteve 0,96 % ± 0,00 no biscoito padrão, e 1,16% ± 0,04 com acréscimo de

10% de farinha de macaúba na formulação. A formulação F2 apresentou aumento

significativo de fibra alimentar (4,03 % ± 0,13) quando comparada ao biscoito padrão (1,26 %

± 0,11), Silva, Borges e Martins (2001) também verificaram maior teor de fibras em

formulações com 10% de farinha de jatobá do cerrado (5,74 % ± 0,26) e jatobá do mato (5,22

% ± 0,70) ao serem relacionadas com o padrão (1,62 % ± 0,56).

79

7 CONCLUSÃO

Nas condições de realização desta pesquisa, de acordo com os resultados obtidos,

concluiu-se que:

Os frutos inteiros e sementes da Terminalia catappa Linn., coletados no estudo

apresentaram peso médio de 28,01 e 0,34 g, respectivamente, e um rendimento de

33,91 % para polpa e 1,23 % para semente.

O fruto da castanhola apresentou alto teor de fibra alimentar na polpa (7,95 %) e

semente (11,8 %), esta última demonstrou quantidades significativas de lipídeos

(46,52 %) e proteínas (20,32 %). O fruto ainda apresentou resultados bastante

representativos de componentes minerais;

Na quantificação dos compostos bioativos (flavonoides, antocianinas e β-caroteno),

verificaram-se resultados maiores na polpa quando relacionados à semente. Nos

resultados expressos para fenólicos totais do fruto, foram observadas concentrações

superiores no extrato acetônico obtido das partes comestíveis (polpa e semente);

Nos dados da atividade antioxidante in vitro da polpa e semente, em ambos os

métodos (DPPH e ABTS), pode-se verificar que os extratos da polpa da castanhola

foram superiores aos extratos das sementes;

Nos extratos obtidos da semente, apenas foi verificado atividade antioxidante in vitro

utilizando elevadas concentrações, portanto apresentou baixa atividade frente aos

radicais DPPH• e ABTS

•+;

A formulação do biscoito tipo cookie com o acréscimo de 10% da farinha de

castanhola apresentou melhor aceitação e maior intenção de compra. Verificou-se

estabilidade sensorial nos períodos de 05 a 45 dias, e a avaliação bacteriológica

apontou estar em conformidade com a legislação vigente em todos os tempos

avaliados.

80

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92

APÊNDICES

93

APÊNDICE A

Percentual de Proteção/Redução do DPPH•, frente aos padrões ácido gálico e catequina.

Figura 23. Padrão de ácido gálico frente ao DPPH• para obtenção do EC50.

Figura 24. Padrão de catequina frente ao DPPH• para obtenção do EC50.

y = 29,012x + 0,1308

R² = 0,9883

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 2 3

Concentração de gálico (µ.mL¯¹)

y = 24,17x + 2,6518 R² = 0,989

0

10

20

30

40

50

60

70

0 1 2 3

Concentração de gálico (µ.mL¯¹)

y = 33,688x - 2,0107 R² = 0,9846

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 1 2 3 Concentração de gálico (µ.mL¯¹)

y = 1,847x + 30,031 R² = 0,7543

0

20

40

60

80

100

0 20 40 60

% d

e p

rote

ção

Concentração de catequina (μg.mL-1)

y = 1,8435x + 28,909 R² = 0,7979

0

20

40

60

80

100

0 20 40 60

% d

e p

rote

ção


y = 1,8713x + 29,922 R² = 0,7139

0

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50

% d

e p

rote

ção


% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

94

APÊNDICE B

Percentual de Proteção/Redução do DPPH•, frente aos extratos (Aquoso, Etanólico e Acetônico) da casca/polpa da castanhola.

Figura 25. Extrato aquoso da casca/polpa frente ao DPPH• para obtenção do EC50.

Figura 26. Extrato etanólico da casca/polpa frente ao DPPH• para obtenção do EC50.

y = 0,8315x + 9,5082 R² = 0,9949

0

20

40

60

80

100

0 50 100 150

y = 0,8268x + 10,351 R² = 0,9905

0

20

40

60

80

100

0 50 100 150

y = 0,8366x + 10,206 R² = 0,9819

0

20

40

60

80

100

0 50 100 150

y = 0,7161x + 19,105 R² = 0,9648

0

20

40

60

80

100

0 50 100 150

y = 0,7198x + 19,799 R² = 0,9738

0

20

40

60

80

100

0 50 100 150

y = 0,7921x + 14,041 R² = 0,9794

0

20

40

60

80

100

0 50 100 150

Concentração Extrato Aquoso (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Aquoso (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Aquoso (µg.mL¯¹)

% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

Concentração Extrato Etanólico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Etanólico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Etanólico (µg.mL¯¹)

% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

95

Figura 27. Extrato acetônico da casca/polpa frente ao DPPH• para obtenção do EC50.

y = 2,2334x + 6,6137 R² = 0,9958

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 10 20 30 40

y = 2,2796x + 6,3308 R² = 0,9955

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 10 20 30 40

y = 2,3668x + 4,0698 R² = 0,9982

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 10 20 30 40

% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

Concentração Extrato Acetônico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Acetônico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Acetônico (µg.mL¯¹)

96

APÊNDICE C

Percentual de Proteção/Redução do DPPH•, frente aos extratos (Aquoso, Etanólico e Acetônico) da semente da castanhola.

Figura 28. Extrato aquoso da semente frente ao DPPH• para obtenção do EC50.

Figura 29. Extrato Etanólico da semente frente ao DPPH• para obtenção do EC50.

y = 0,1174x + 5,6169 R² = 0,8557

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 200 400 600 800

y = 0,1183x + 5,4249 R² = 0,8886

0

20

40

60

80

100

0 200 400 600 800

y = 0,0929x + 17,619 R² = 0,8534

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 200 400 600 800

y = 0,079x + 9,244 R² = 0,9396

0

10

20

30

40

50

60

70

0 200 400 600 800

y = 0,1063x - 3,5893 R² = 0,9831

0

10

20

30

40

50

60

70

0 200 400 600 800

y = 0,0989x + 2,2258 R² = 0,9568

0

10

20

30

40

50

60

70

0 200 400 600 800

Concentração Extrato Aquoso (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Aquoso (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Aquoso (µg.mL¯¹)

% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

Concentração Extrato Etanólico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Etanólico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Etanólico (µg.mL¯¹)

% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

97

Figura 30. Extrato Acetônico da semente frente ao DPPH• para obtenção do EC50.

y = 0,0695x - 4,6384 R² = 0,8578

0

10

20

30

40

50

60

0 500 1000

y = 0,062x - 0,5056 R² = 0,9818

0

10

20

30

40

50

60

0 500 1000

y = 0,0525x + 5,7375 R² = 0,9452

0

10

20

30

40

50

60

0 500 1000

Concentração Extrato Acetônico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Acetônico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Acetônico (µg.mL¯¹)

% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

% d

e P

rote

ção

98

ANEXOS

99


PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

ANEXO A

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Título do projeto: Fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.): compostos

bioativos, atividade antioxidante e aplicação tecnológica.

Pesquisador responsável: Prof. Dr. Alessandro de Lima

Instituição/Departamento: Universidade Federal do Piauí/Nutrição

Telefone para contato (inclusive a cobrar): (086) 98143055

Pesquisadores participantes: Rosália Maria Tôrres de Lima; Mariana de Morais Sousa.

Telefones para contato: (086) 98143055

Você está sendo convidado (a) para participar, como voluntário, em uma

pesquisa. Você precisa decidir se quer participar ou não. Por favor, não se apresse em

tomar a decisão. Leia cuidadosamente o que se segue e pergunte ao responsável pelo

estudo qualquer dúvida que você tiver. Após ser esclarecido (a) sobre as informações a

seguir, no caso de aceitar fazer parte do estudo, assine ao final deste documento, que

está em duas vias. Uma delas é sua e a outra é do pesquisador responsável. Em caso de

recusa você não será penalizado (a) de forma alguma.

O presente trabalho tem por objetivo avaliar a aceitação sensorial de biscoitos

tipo cookie elaborados com farinha do fruto da castanhola em substituição parcial da

farinha de trigo. No teste sensorial você irá avaliar amostras de biscoito quanto à

aceitação geral e atributos (cor, aroma, sabor, textura).

Será considerado motivo de exclusão na participação da análise sensorial os

participantes que apresentarem alergia ou problema de ingestão de qualquer ingrediente

utilizado nas formulações (farinha de trigo, amido de milho, manteiga, castanhola,

açúcar, ovos), os participantes devem apresentar idade mínima de 18 anos.

Não há benefício direto para o participante, busca-se desenvolver formulação de

biscoito tipo cookie com características químicas e organolépticas comparáveis com os

produtos existentes no mercado, incentivar a utilização de matérias-primas acessíveis e

de baixo custo.

Em qualquer etapa do estudo, você terá acesso aos profissionais responsáveis

pela pesquisa para esclarecimento de eventuais dúvidas. Se você concordar em

participar do estudo, seu nome e identidade serão mantidos em sigilo. Não haverá

despesas para o sujeito da pesquisa. Os resultados obtidos serão tornados públicos, mas

sem a identificação do sujeito da pesquisa. Os participantes da pesquisa terão liberdade

de desistir em participar da pesquisa em qualquer momento.

Qualquer pergunta ou dúvida sobre procedimentos, riscos, benefícios e outros

será esclarecida. Será entregue uma cópia do TCLE a cada provador. O participante não

arcará com nenhum ônus por participar da pesquisa.

100

Consentimento da participação da pessoa como sujeito

Eu, _____________________________________, portador do RG-___________, CPF-

_____________, abaixo assinado, concordo em participar do estudo “Fruto da

castanhola (Terminalia catappa Linn.): compostos bioativos, atividade antioxidante e

aplicação tecnológica”, como sujeito. Fui suficientemente informado a respeito das

informações que li ou que foram lidas para mim, descrevendo o estudo “Fruto da

castanhola (Terminalia catappa Linn.): compostos bioativos, atividade antioxidante e

aplicação tecnológica”. Eu discuti com o Prof. Dr. Alessandro de Lima sobre a minha

decisão em participar nesse estudo. Ficaram claros para mim quais são os propósitos do

estudo, os procedimentos a serem realizados, seus desconfortos e riscos, as garantias de

confidencialidade e de esclarecimentos permanentes. Ficou claro também que minha

participação é isenta de despesas. Concordo voluntariamente em participar deste estudo

e poderei retirar o meu consentimento a qualquer momento, antes ou durante o mesmo,

sem penalidades ou prejuízo ou perda de qualquer benefício que eu possa ter adquirido.

Local e data: __________________________________

Nome e Assinatura do participante:

_____________________________________________________________

Presenciamos a solicitação de consentimento, esclarecimentos sobre a pesquisa e aceite

do sujeito em participar. Testemunhas (não ligadas à equipe de pesquisadores):

Nome:________________________________________________________________

RG:_________________________Assinatura:_________________________________

Nome:________________________________________________________________

RG:_________________________Assinatura:_________________________________

Declaro que obtive de forma apropriada e voluntária o Consentimento Livre e

Esclarecido deste sujeito de pesquisa ou representante legal para a participação neste

estudo.

Teresina, ___ de _______de _____.

_________________________________________________

Assinatura do pesquisador responsável



PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO - PPGAN

ANEXO B

RECRUTAMENTO DOS AVALIADORES

Título do Projeto: Fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.): compostos bioativos, atividade antioxidante e aplicação tecnológica.

Aluna: Rosália Maria Tôrres de Lima.

Orientador: Profº Dr. Alessandro de Lima.

Nome___________________________________________________ Data________ Faixa etária: ( ) 18-25 ( ) 26-35 ( ) 36-45 ( ) 46-50

Escolaridade:__________________ Telefone: ( )________________ e-mail: _____________________________________________

Você já consumiu o fruto (polpa, semente) da castanhola?

( )Sim ( )Não

Você já consumiu algum produto obtido do fruto (polpa, semente) da castanhola?

( )Sim ( )Não

Caso a resposta seja sim, qual (is)?

______________________________________________________________________

Com que freqüência você consome biscoitos tipo cookie:

( )Todo dia ( ) 3-4 vezes/semana ( ) 1-2 vezes/semana ( ) 1 vez/quinzena ( )1 vez/mês

Quanto você gosta de:

Biscoito tipo cookie

( ) Gosto muitíssimo ( ) Gosto muito

( ) Gosto moderadamente ( ) Gosto ligeiramente

Outros tipos de biscoito

( ) Gosto muitíssimo ( ) Gosto muito

( ) Gosto moderadamente ( ) Gosto ligeiramente




ANEXO C

TESTE DE ACEITAÇÃO SENSORIAL (Escala Hedônica Verbal Estruturada)

1. Você receberá 3 (três) amostras de biscoitos tipo cookie, OBSERVE e indique o quanto você GOSTOU ou DESGOSTOU de cada

atributo das amostras, de acordo com a escala hedônica abaixo:

Desgostei

muitíssimo

Desgostei

muito

Desgostei

moderadamente

Desgostei

ligeiramente

Nem gostei,

nem desgostei

Gostei

ligeiramente

Gostei

Moderadamente

Gostei

muito

Gostei

muitíssimo

1 2 3 4 5 6 7 8 9

CÓDIGO DA

AMOSTRA

ACEITAÇÃO

GERAL

COR

AROMA

SABOR

TEXTURA

__________ ( )

( ) ( ) ( ) ( )

__________

( )

( ) ( ) ( ) ( )

__________

( )

( ) ( ) ( ) ( )

Comentários:___________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________




ANEXO D

INTENÇÃO DE COMPRA

Assinale para cada uma das amostras, qual seria a sua atitude quanto à compra do produto usando a escala abaixo:

CÓDIGO AMOSTRAS: ______________ ______________ ______________

Certamente compraria ( ) ( ) ( )

Provavelmente compraria ( ) ( ) ( )

Tenho dúvidas se compraria ( ) ( ) ( )

Provavelmente não compraria ( ) ( ) ( ) Certamente não compraria ( ) ( ) ( )

Comentários:______________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________




ANEXO E

TESTE DE ACEITAÇÃO SENSORIAL (Escala Hedônica Verbal Estruturada)

(Após Processamento: 05, 15, 30, 45, 60 dias).

Título do Projeto: Fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.): compostos bioativos, atividade antioxidante e aplicação tecnológica.

Aluna: Rosália Maria Tôrres de Lima.

Orientador: Profº Dr. Alessandro de Lima.

Nome: _________________________________________________________________________ Data: ____________

1. Você receberá 1 (uma) amostra de biscoito tipo cookie, OBSERVE e indique o quanto você GOSTOU ou DESGOSTOU de cada atributo

da amostra, de acordo com a escala hedônica abaixo:

Desgostei

muitíssimo

Desgostei

muito

Desgostei

moderadamente

Desgostei

ligeiramente

Nem gostei,

nem desgostei

Gostei

ligeiramente

Gostei

moderadamente

Gostei

muito

Gostei

muitíssimo

1 2 3 4 5 6 7 8 9

CÓDIGO DA

AMOSTRA

ACEITAÇÃO

GERAL

COR AROMA

SABOR

TEXTURA

_________ ( )

( ) ( ) ( ) ( )

Comentários:

_______________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________




ANEXO F

0 ww - ufpi - universidade federal do...

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