Por: Victor Bianchi

Clássico

• Estilo mais elegante, ocupam

geralmente cargos em hotéis,

cruzeiros, restaurantes de alta

gastronomia.

• Recebe um publico mais exigente,

devendo fazer um coquetel bem

harmonizado.

• Deve conhecer os 62 cocktails da IBA

(International Bartenders

Association).

Freestylee

• É um estilo mais descontraído,

ocupam cargos em boates, pubs,

open bar, etc.

• Atrai grandes quantidades de

clientes devido ao Flair

(malabarismo com garrafas).

• Elaborar escalas de serviços.

• Administrar e organizar o estoque.

• Seleciona os funcionários do bar.

• Acompanha os funcionários, utensílios e equipamentos

até o fim do expediente.

• Elabora o cardápio.

• Elabora coquetéis internacionais mesmo não estando

no cardápio.

• Ensina todos seus auxiliares.

Definição• Estabelecimento comercial, onde são servidos drinks alcoólico e não alcoólicos, além de

petiscos e outras iguarias.

História• Teve origem no final do século XVIII, quando dois jovens norte-americanos foram visitar

as tabernas francesas. Lá notaram que ao longo do balcão havia uma barra de madeira

para evitar os mais embriagados e apoiar as bebidas, ao voltarem para Califórnia abriram

o bar com essa mesma estrutura e o bar foi chamado de “ The Bar”, dando assim a

origem do nome.

Definição• Bebida combinada de uma ou mais bebidas alcoólicas ou não alcoólicas.

História• Em 1779 o irlandês Flanagan, dono de uma taverna começou uma rixa com seu vizinho,

dono de muitos galos. Enquanto o vizinho reclama dos clientes que ficavam na taverna

até tarde, Flanagan reclamava do canto dos galos logo cedo e ameaçava torcer o pescoço

dos galos.

• Em um jantar surpresa para seus clientes Flanagan decidiu sacrificar os galos de seu

vizinho, ao final do jantar ele serviu uma bebida em copos decorados

com as plumas dos galos

• Mas essa é só uma das varias teorias sobre a origem dos cocktails.

A hierarquia do bar é composta por:

• Copeiro.

• Auxiliar de barman.

• Barman.

• Chefe de bar.

• Infusões italianas: os famosos “bitters”.

• Jerry Thomas: popularização dos cocktails no século XIX, pai da mixologia americana,

criatividade, início do flair, escreveu o 1º livro com receitas, categorias modalidade, finalidade

e grupos de drinks, criou o Blue Blazer.

• Lei seca nos EUA: 1920 – 1933, contrabando de bebidas (Al Capone), mistura de bebidas,

bares subterrâneos.

• Anos 80: Filme Cocktail, Após a monotonia dos bares passaram a desenvolver malabares com

garrafas na década de 70, porém, foi nos anos 80 que essa nova modalidade estourou e

começou a atrair um público mais jovem. E também o surgimento de drinks de mais regionais

como o Cosmoplitan (NY).

• Atualidade: hoje o que mais vem crescendo é a inovação de drinks junto com a mixologia,

onde muitos bares criam seus próprios drinks para tentar se destacar. Também temos a

mixologia molecular, criando um conceito totalmente diferente dos drinks.

• Um bartender deve ser humilde, estar aberto a novas informações, se manter atualizado sobre

tudo que esteja relacionado a bebidas e ao mercado de bebidas alcoólicas e não alcoólicas,

além de novas tendências do mercado quanto ao consumo de drinks em cada cidade, estado e

país.

• A área de atuação de um bartender é bem grande, este pode trabalhar em eventos, bares,

restaurantes, cruzeiros, em pesquisas, consultorias, jornalismo gastronômico, etc.

Balcão• Local onde são servidos os coquetéis, geralmente com bancos a frente.

Ante balcão• Local onde são preparados os coquetéis e onde ficam algumas garrafas.

Speed Rail• Suporte para garrafas organizadas em uso funcional.

• São vários os utensílios de bar, como cubas de gelo, storem pour, bordeador de copos, porta

condimento, service e bar mat, canudos, etc.

• Martini.

• Fiesta.

• Old fashioned.

• On the Rocks.

• Cálice para licor

• Long drink.

• Hot drink.

• Baloon.

• Short drink (shot).

Inglês• Pub: refeições, bebidas e jogos. Tem ganhado muito espaço, as bebidas mais servidas nesses

bares são a cerveja e o whisky.

• Club prive: bares que vendem bebidas específicas, ex: clube prive da Vodka.

Francês• Café: servem pratos frios e quentes, doces e salgados. Podem ter apresentações musicais ou

outras opções artísticas. As bebidas mais comuns são o café e o chá.

Europeu• Promenade bar: servem cafés, chás, outras bebidas e petiscos. Localizados em parques, beiras

de lagos, etc.

Sul Americanos• Bar de piscina e bar de praia.

Americanos• Vagon: Bar ambulante, onde se serviam bebidas, alimentos e armas.

• American Bar: bar com estrutura para que o barman fique visível ao público pois ele é a

atração. Tem cardápios extensos com bebidas puras e drinks.

• Saloon: venda de varias comidas, bebidas alcoólicas, quartos, jogos. Frequentado por

bailarinas, xerifes, fazendeiros, pistoleiros. Lembra os bares de hotéis a beira da estrada.

• Piano bar: bar com musica de piano.

• Dancing bar: bar com pista de dança e musica sendo tocada ao vivo ou não e com o serviço de

bebidas e refeições.

• Self-service bar: cliente se serva através de maquinas após inserir o valor estipulado.

Quanto ao teor alcoólico

• Alcóolicas: a partir de 1% de álcool.

• Não alcoólica: abaixo de 1% de álcool.

Quanto ao corpo (estrutura)

• Leve corpo: associamos à água.

• Médio corpo: associamos ao suco de laranja.

• Encorpado: associamos ao suco de pêssego.

São 4 as classificações dos coquetéis

• Modalidade

• Categoria

• Finalidade

• Grupos ou família

Modalidade

• Batido: quando as densidades das bebidas são diferentes há uma dificuldade para mistura-las,

assim usamos a coqueteleira, ou no caso dos frozens usamos um mixer elétrico.

• Mexido: quando as densidades das bebidas são semelhantes usamos o mixing glass para

mistura-las com a colher bailarina.

• Montado: Quando as densidades das bebidas são idênticas podemos colocar todas no long

drink com bastante gelo, ou então quando a ideia seja não misturar as bebidas com densidades

diferentes formando camadas dentro do copo.

Categoria

• Short drink: até 9cl

• Medium drink: de 10 a 29cl

• Long drink: a partir de 30cl

• Cl é a abreviatura de centilitros, porém nos EUA se usa Onça(Oz) que é referente a Cl.

• 1cl = 10 ml

1cl = 0,33Oz

Ou seja 1 onça é igual a 1/3 de Cl.

Finalidade

• Refrescante: normalmente copos longos com bastante gelo, levam sucos, águas ou

refrigerantes.

• Nutritivos: sensação de satisfação, tem ingredientes pesados como o creme de leite, suco de

tomate e verduras.

• Estimulantes: bebidas que estimulam o corpo de alguma forma, o ingrediente mais comum é

o café.

• Aperitivos: bebidas com o intuito de abrir o apetite. São amargos ou meio amargos, cítricos ou

meio cítricos, secos ou meio secos.

• Digestivo: bebidas com o intuito de fazer a digestão ou finalizar a digestão. Estes são doces ou

licorosos.

Grupos ou família

são grupos de ingredientes que juntos fazem parte de vários drinks.

• Sour – Base de limão, açúcar e gelo.

• Juleps – Hortelã, açúcar e água.

• Egg nogs – Do grupo de bebidas elaborados com ovos.

• Fizzes – Limão, açúcar e água com gás.

É o processo de transformação de uma substância em outra. No nosso caso, transformação de

açúcar em álcool.

Essas transformações ocorrem através de microrganismos, chamados nesses casos de fermentos.

Antigamente a fermentação para a produção do álcool era natural, com a descoberta da

fermentação se aprimorou o modo de fermentar .

Método de separação baseado no equilíbrio líquido-vapor. Separando uma substância da outra

através do aquecimento.

Tipos de destilação:

• Pot Still – para a produção de bebidas em uma menor escala, foi o primeiro modo de destilar

utilizado, produz produtos de alta qualidade.

• Patent Still – criado para produção em larga escala. Não requer tanta atençaõ quanto o Pot

Still, produz grande quantidade em um curto prazo. É mais barato mas de qualidade inferior.