NOTA TCNICA

O poder anticongelante, a capacidade que tem os a-cares de baixar a temperatura de congelamento (pontode congelamento) da gua, portanto, o ponto de conge-lamento de uma mistura de sorvete. possvel determi-nar este valor (P.A.C.), quando se realiza o clculo debalanceamento do sorvete. um dos dados maisimportantes que o sorveteiro deve levar em conta, jque esta informao lhe permitir conservar todos osseus sorvetes a uma mesma temperatura, mesmo pontode congelamento, mesma consistncia, textura e com-portamento.

Para atingir este objetivo, deve- se balancearcada sorvete de maneira independente, de tal forma quetodos tenham o mesmo poder anticongelante ou resis-tncia ao frio.

Durante o processo de congelamento do sorve-te, os acares atuam como retardadores por este moti-vo, quanto maior for a concentrao de acar em umamistura, maior ser a necessidade de frio para obter-seuma determinada consistncia, e como consequncia,menor dever ser a temperatura para sua conservao.

Os acares no so utilizados somente para adoar,mas tambm, para conferir ao sorvete consistnciasuave, paladar e suas caractersticas anticongelantesparticulares.

Como se pode calcular o poder anticongelan-te?, Considerando a quantidade e tipo de acares pre-sentes em cada ingrediente que compe o sorvete. Osacares (no s os que so adicionados mistura mastambm, os que esto presentes nos demais ingredien-tes), possuem diferentes potenciais anticongelantes,que so determinados por seu peso molecular. Quantomenor o peso molecular do acar, maior a reduodo ponto de congelamento que produz. Toma-se comoreferncia o peso molecular da sacarose, o que signifi-ca dizer que o poder anticongelante de um acar temum valor relativo e a ele se atribui um valor de 100 sacarose. Por exemplo:

Peso molecular sacarose: 342 342/342=1

Peso molecular dextrose: 180 342/180=1,9

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O poder anticongelante dosacares no sorvete

Lyned Gandn Scio Gerente de Sharty S.R.L.

A exigncia dos consumidores cada vez mais alta e muito importante que o sorveteiroadquira conhecimentos profundos dos produtosque elabora. Uma das caractersticas que fazema qualidade do sorvete a consistncia aoservi-los, sendo de grande importncia, que cada um dos sabores tenha a mesma estrutura, evitando que alguns estejam suaves e outros excessivamente duros.Para poder lidar com esta situao, fundamental conhecer o poder anticongelante da mistura.

NOTA TCNICA

No s atravs do aumento ou reduo da porcenta-gem de acares que se pode regular a consistncia edoura do sorvete. So muitos os tipos de acares ecom variados P.A.C., que se encontram disponveis nomercado para combin-los com sacarose da forma maisconveniente para alcanar o objetivo desejado. Natabela 1, ser apresentado o poder anticongelante dosacares mais utilizados.

Conhecendo a temperatura a que vai ser servi-do o sorvete (na vitrine ou na conservadora), ser pos-svel saber que P.A.C. dever ter os mesmos.Encontramos esta informao na tabela 2, onde se mos-tra o valor de poder anticongelante para cada tempera-tura de servio. Para uma temperatura de servio de -12C, que se pode tomar como mdia, corresponde umvalor de poder anticongelante de 28%, segundo a tabe-la. Isso significa, que o balanceamento para os sorve-tes, devero estar nesse valor, para oferecerem umaconsistncia ideal ao serem servidos.

A fim de poder analisar os diferentes casos de formaordenada, pode-se dividir em grupos os diferentes tiposde sorvetes de acordo com o efeito que produzem seusingredientes sobre o ponto de congelamento.a) Sorvetes base de creme;b) Sorvetes base de gua;c) Sorvetes de chocolate; d) Sorvetes com bebidas alcolicas; e) Sorvetes de doce de leite

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NOTA TCNICA

Sorvetes base de cremeNeste grupo, considera-mos como bsico umcreme branco, elaboradocom leite, leite em p,creme de leite, acar eestabilizante neutro. Ossorvetes de creme so osque apresentam menor

dificuldade para equilibrar seu poder anticongelante.A combinao ideal de acares a sacarose

com 5 a 20% de dextrose, de maneira que a soma dosacares de todos os ingredientes chegue ao valor esti-pulado. importante destacar que pode ser utilizadoqualquer tipo de acar, essa deciso ir depender dafacilidade em se adquirir o produto no mercado, seupoder adoante e os slidos totais que aportam, de acor-do com as necessidades de cada sabor.

A tabela 3 apresenta como influi a composiodos ingredientes bsicos do sorvete sobre o poder anti-congelante. O leite e seus derivados, esto compostosprincipalmente por matria gordurosa e slidos nogordurosos, formados por sua vez por protenas e lac-tose, que o acar natural do leite, tendo um P.A.C.de 1, igual ao do acar. Aproximadamente 50% destesslidos lactose, porque em diferentes medidas, todosos produtos lcteos diminuem o poder anticongelanteda mistura do sorvete.

Sorvetes de guaA maior parte dos slidosneste tipo de sorvetes asacarose. Geralmente soutilizadas porcentagensbastante elevadas o quecostuma levar cristaliza-o da sacarose, principal-mente sobre a superfcie

do sorvete. Devido a isto, substituda parte deste a-car (de 10 a 30%) por outros acares por exemplo, oxarope de glicose (de menor P.A.C. que a sacarose) oque permite aumentar os slidos totais sem elevar oP.A.C., nem o dulor da mistura. Devemos ter em contaa quantidade de acar que aportam as frutas naturais,as polpas ou pastas agregadas (Tabela 4). Tomando oexemplo inicial de -12C como temperatura de servio,h que levar a mistura a um poder anticongelante de28%. Como concluso, pode-se resumir que nestes sor-vetes, o equilbrio do poder anticongelante do mix seconsegue com sacarose e um acar de menor poderanticongelante que a sacarose. Nos casos em que a tem-peratura de servio seja muito baixa (-18C), teremosque recorrer dextrose para chegar mais facilmente aum poder anticongelante elevado.

Sorvetes de chocolate Equilibrar um sorvete dechocolate para que tenhaa mesma textura que osdemais, de creme ou guaquando se expe mesmaintensidade de frio, no simples. Assim como osacares diminuem o

ponto de congelamento do sorvete em maior ou menorgrau, h ingredientes que influem de maneira contrria,como o caso do cacau e a manteiga de cacau, queatuam endurecendo o sorvete (Tabela 5). O valor deendurecimento que produzem os slidos de cacau e amanteiga de cacau se determina experimentalmenteoferecendo uma excelente aproximao. Para contra-por esse efeito negativo, deve ser utilizada uma combi-nao de sacarose com acares de elevado poder anti-congelante como a dextrose (P.A.C. 1,8) ou acarinvertido (P.A.C. 1,9). Neste caso, o inverso que nossorvetes de gua, j que nos sorvetes de chocolate, a

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quantidade de slidos sempre mais alta por seus ingre-dientes o que faz necessrio elevar muito o poder anti-congelante aportando a menor quantidade possvel deslidos e a escolha entre um ou outro acar, dependerda necessidade de adoar mais ou menos o sorvete e dadisponibilidade dos mesmos no mercado. No h limita-o quanto proporo a utilizar com o acar.

Sorvetes com bebidasalcolicasO uso de produtos alcoli-cos no sorvete bastanteproblemtico j que olcool contido em vinhos,licores e destilados, deses-tabiliza as protenas queso elementos bsicospara a estabilidade do sor-

vete, tambm desativa a capacidade de hidratao doestabilizante e a ao do emulsificante, e baixa consi-deravelmente o ponto de congelamento da mistura pelofato de cada grama de lcool apresentar um poder anti-congelante de 2,5 diferente do acar que 1 (Tabela6). O exemplo mais conhecido o do sambayn, noqual se utiliza um vinho generoso em grande quantida-de, para conseguir um bom sabor. Para melhorar aestrutura deste sorvete no suficiente reduzir ao

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mximo a porcentagem de acar, e sim, substituirparte da sacarose por um acar de menor poder anti-congelante como o xarope de glicose. Existe no merca-do um novo tipo de produto especialmente formuladopara sorvetes que levam bebidas alcolicas em suareceita. uma base 100 que compensa o efeito anticon-gelante do lcool, aportando slidos e compensando oefeito desestabilizador do mesmo, o que permite desen-volver toda uma variedade de sorvetes em base alco-lica, desde sorvetes de vinho, cerveja, champanhe,drinques preparados, dando maiores possibilidades decriatividade, sem ter os inconvenientes mencionados,que ocasiona o lcool no sorvete.

Sorvetes de doce de leiteO doce de leite apresentacerto grau de complexida-de para calcular seu poderanticongelante e paradeterminar como influi noponto de congelamento damistura de sorvete (Tabela7). Por um lado, h um

aporte de lactose presente nos slidos no gordurososdo leite bem definido, com um P.A.C. de 1. Por outrolado, h uma porcentagem de acar de 40%, quedepende do fabricante, porque pode estar elaboradocom 100% de sacarose ou uma combinao desconhe-

cida de sacarose e xarope glicose (com poderes anti-congelantes diferentes) e alm disso, durante o proces-so de elaborao, parte da sacarose se inverte (produ-zindo dextrose e frutose) com a consequente mudanade P.A.C. a quase o dobro. Os ajustes para conseguir opoder anticongelante desejado, devem se realizar dimi-nuindo a porcentagem de acares ao mnimo e substi-tuindo parte deste, por algum outro de menor poderanticongelante que a sacarose, como o xarope de glico-se. Este alm disso, tem um menor poder adoante quea sacarose, o que muito conveniente para compensaro elevado dulor deste sorvete. Da experincia pode-setomar um valor de 1,5 para o P.A.C. do acar do docede leite, mas o ideal terminar seu ajuste de forma pr-tica, em comparao aos demais sorvetes, pelo fato deque cada marca de doce de leite sorveteiro ter umacomposio de acares difcil de determinar.

Concluses muito importante para o correto balanceamento dossorvetes, consultar a informao presente nos rtulosou nas fichas tcnicas oferecidas pelos fornecedores decada uma das matrias primas que so utilizadas na ela-borao. As tabelas presentes so um mero exemplo.Neste trabalho, somente foi analisado o aspecto dainfluncia dos ingredientes do sorvete no ponto de con-gelamento da mistura, no mencionamos nem analisa-mos outras caractersticas do balanceamento, j que sedesviaria do objetivo principal mas no por isso menosimportantes para serem levadas em conta no momentode formular as receitas. O objetivo final, que todos ossorvetes seja qual for o grupo a que pertenam e osingredientes que os componham, tenham o mesmopoder anticongelante para assegurar que a igual tempe-ratura de conservao mantenha todos com a mesmaconsistncia e que no apresentem complicaes nomomento de servi-los, oferecendo ao consumidor umaqualidade indiscutvel.

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