Via lacteaToda nossa vida gastron6mica comec;acom 0 leite e, com ele, atravessamosa infancia, a adolescencia e a vidaadulta e envelhecemos. Saiba maissobre 0 primeiro e mais fundamentale polemico dos alimentos

Do seu poder, ninguem duvida- desde quem nao suporta a espumi-nha branca no cafe ate quem ficadesorientado sem urn gole de leitepara aquietar 0 espirito. Afinal, essaemulsao de agua, proteinas, gordura,a<;:ucare sais minerais da conta, sozi-nha, de fazer 0 filhote do homemganhar peso, ganhar corpo e se criar,no inicio da vida, sem nenhum ou-tro tipo de alimento, pelo menos ateos 6 meses de idade. E atraves deleque os anticorpos da mae passam aorecem-nascido, no ritual da ama-menta<;:ao, protegendo nossas pri-meiras descobertas, mediando nossocontato com 0 mundo. E e em proldessa fonte de cuidado e de confortoque mantemos 0 habito de tomarnosso copo de leite pela vida afora.

56 que, depois de urn tempo,fica complicado para a mae equili-brar 0 "marmanjo" no peito, ma-mando como urn verdadeiro bezer-rinho. Nao porque falte 0 leite, jaque, quanta mais e solicitado, maisele se apresenta como uma fonteabundante. Mas porque tanto maequanta filho buscam alguma inde-pendencia, ensaiando outras andan-<;:ase novos sabores.

Entraram em cena, portanto, ou-tras am as de leite e, ha milenios, adomestica<;:aodo gada se apresentoucomo uma alternativa a hora do lei-tinho das crian<;:as.R6mulo e Remose alimentaram, miticamente, do lei-te de uma loba. E com 0 leite de ove-lhas, cabras, eguas, asnas, camelos evacas e que se garante a dose diariade calcio de que precisamos - e comque criamos delicias que dao supor-te a nossa gastronomia.

Biscoito de nata, iogurte,queijo fresco e ricota.Tudo a base de leite!

E bem diflcil ficarlonge do primeiro

alimento que nos foiapresentado na vida

Bigode brancoo chef de cozinha Rafael Cardo-

so vive bem de perto a importanciado leite em sua vida: seu trabalho es-ta diretamente ligado ao Hquido quesai da caixinha e e transformado emmanteiga, creme de leite, sorvete,molhos como 0 bechamel, bolos cre-mosos, iogurte e pratos com queijo,que vao ate sua mesa e a mesa deseus fregueses. Ele ja teve a oportu-nidade de conhecer, no suI da Fran-<;:a,0 sabor leve dos queijos de cabrae, em Portugal, 0 famosa queijo deovelha da serra da Estrela, mais deli-cado, mais adocicado. Mas conta queo leite de vaca, integral, s6 fervido, eque tern "0 gostinho da casa da ma-mae", da sua infancia no Vale do Pa-ralba e da fazenda de seus pais - queforam criados com 0 dinheiro davenda do produto, numa realidadeleiteira que teve seu auge depois daqueda da economia do cafe. De co-mum entre esta jornalista e 0 chef, amem6ria da infancia, atraves do ali-mento: enquanto Rafael se lembrado mugido das vacas no mangueiro(0 estabulo, ou curral), do "cheiro

apaixonante de bosta das vacas nospastos, 0 dia amanhecendo", eu melembro da charrete do seu Dito, em-pregado de minha av6 em Itajuba,Minas Gerais. Ele chegava bem cedo,anunciado pelo trote do cavalo nosparalelepipedos, descarregando oslat6es de leite que fariam a clientelatocar a campainha a manha inteira.Para mim, crian<;:a da cidade, urnverdadeiro terror aquele leite gordo,de cuja nata eu nao conseguia me li-vrar, nem pescando com a peneiri-nha, e urn gosto forte, que chocolatenenhum disfar<;:ava.

E que eu ja estava acostumadacom 0 leite B de saquinho, compra-do na padaria, e s6 ia feliz para a es-cola depois de misturar tres colheresde chocolate em p6. Em tempos deadolescente, fazia a vontade da mi-nha mae tomando urn copo de leitepuro, gelado, em grandes goles rapi-dos, de nariz tampa do. Minha re-concilia<;:aos6 veio bem depois, como cafe com leite, e hoje tomo uma xi-cara quentinha de semidesnatadolonga-vida todo dia.

As baldasSegundo a nutricionista Mariana

Del Bosco, especialista em fisiologiado exercicio pela Unifesp, estou fazen-do certo: "Para adultos, em geral, reco-mendamos leite com menor teor degordura (desnatado ou semidesnata-do), para garantir a saude cardiovas-cular e a adequa<;:aoe manuten<;:aodepeso corporal': E que 0 leite desnatado,devido a redu<;:aode gordura, possuiurn ter<;:odas calorias do integral, como mesmo teor de protelna e calcio.

E 0 calcio e 0 motivo mais fortepara todas as maes do mundo insis-tirem no assunto, todas as manhas:na verdade, precisamos do consumodiario de pelo menos 800 mg paragarantir a saude ossea, ou tres por-yoes de leite e derivados. "0 dlciodo leite e 0 mais biodisponivel peloorganismo humano, ou seja, aqueleque nosso corpo consegue aprovei-tar com mais eficiencia, ao compararcom 0 calcio do brocolis e do gerge-lim, por exemplo", afirma a doutoraMariana. A professora Renata Pinot-ti Alves, do curso de nutriyao da Uni-versidade Metodista de Sao Paulo,completa: "Apesar de haver algumaslinhas que defendem que nos naoprecisamos de leite na fase adulta, osalimentos de origem vegetal pos-suem pequena quantidade de calcioe, para suprir nossa necessidade dia-ria, precisariamos consumir umagrande quantidade desses alimentos,o que nem sempre e viavel".

Entao nos resta escolher, entre aenorme variedade de opyoes, aque-la que se encaixa melhor em nossosgostos, habitos e necessidades. Paraisso, e importante saber que a classi-ficayao do leite em tipos A, B e C e re-lativa ao controle microbiologico doleite desde a ordenha ate a comercia-lizayao, ou seja, a quantidade de bac-terias que pode estar presente em urndeterminado volume. Todos e!es ternde passar por urn processo de pasteu-rizayao, 0 metodo criado em meadosdo seculo 19 pelo frances Louis Pas-teur, que permitiu a conservayao daspropriedades nutrientes dos alimen-tos por mais tempo. A diferenya es-

ta em se 0 processo e feito na pr6priafazenda, com ordenha mecanica (ti-po A), ou se ha a maior exposiyao aoambiente - quando a ordenha podeser manual e ocorre 0 transporte doleite ate urn latidnio, onde sera pas-teurizado e envasado. Ja 0 leite lon-ga-vida po de ser guardado fora dage!adeira, antes de aberto, porquepassa por urn processo de esterili-zayao a altas temperaturas, durantealguns segundos, seguido de urn res-friamento. Esse processo e chamadode ultrapasteurizayao, que e 0 signi-ficado da sigla UHT, estampada nacaixinha, e mata todas as bacterias,inclusive as beneficas a nossa saude.

PolemicasLeite e 0 produto sintetizado por

glandulas mamarias. 0 leite de soja, 0

leite de coco e 0 leite de amendoatambem sao otimos aliados na cozi-nha, mas sao chamados de leite porengano - apenas por seu aspectobranco e leitoso. "Eles nao substituemo leite por nao terem calcio nem vita-mina A e por terem baixa quantidadede proteina", diz Renata Pinotti. "Ja asbebidas de soja originais suplementa-das com caIcio e vitamin a A ate po-dem substituir 0 leite quando fornecessario retira-Io da alimentayao':

Sim, apesar de importante emnossa dieta, nas Ultimas duas decadas,muitas pessoas tern sido obrigadas aevita-Io. Os especialistas verificam 0

aumento no numero de casos de aler-gia as proteinas do leite, mas aindanao ha dados estatisticos para expli-ca-Io. "Ha apenas hip6teses, como amudanya em nosso padrao de ali-

mentayao, a introduyao de alimentoss6lidos antes do desmame, nos pri-meiros meses de vida, e a populariza-yao de medicamentos contra agastrite, que alteram a digestao dasproteinas': afirma Ariana Yang, coor-denadora do Ambulatorio de AlergiaAlimentar do Hospital das Clinicas.Nao existe uma razao definitiva, masexistem casos que podem ser bemgraves, levando a reayoes anafilaticasque oferecern 0 risco de vida. "Umaparte essencial do tratamento e apren-der a ler os rotulos: 0 que tern milk,soro de leite, caseina e caseinato deveser cortado", enfatiza a doutora.

Diferente da alergia, na intole-ran cia a lactose ha a deficiencia naproduyao de lactase, a enzima quedigere a lactose (0 ayucar do leite).Dai surgem sintomas como colica,nausea e diarreia, que podem variarde uma pessoa para outra, de acordocom 0 seu grau de tolerancia. Se apa-rece na infancia, e aconse!havel umareavaliayao a partir dos 4 ou 5 anosporque e possive! que 0 proprio or-ganismo tenha desenvolvido osmeios de aceitar 0 leite e seus deriva-dos. Senao 0 jeito e lanyar mao deenzimas produzidas em laboratorioou abusar dos leites de baixa lactose,dos sorvetes a base de agua e frutas(os sorbets) ou a base de leite de sojae dos iogurtes.

MinaI, e dificil mesmo ficar longedo primeiro alimento que nos foiapresentado ao chegarmos ao mun-do. Atraves dos tempos, cada vez quedescobrimos uma nova forma detransformar 0 leite, reinventamostambem nossa historia pessoal. _