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20o Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitria e Ambiental 3929

20o CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA SANITRIA E AMBIENTAL

REDUO DO IMPACTO AMBIENTAL CAUSADO PELO SORO DEQUEIJO

Ana Cristina Nascimento Chiaradia(1)

Farmacutica com habilitao em Farmcia Industrial pelaUniversidade Federal de Minas Gerais. Mestrado e Doutorado emCincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal deViosa. Atualmente, pesquisadora da Fundao Centro Tecnolgico deMinas Gerais (CETEC).Paulo Eustquio FerreiraFarmacutico especialista em Anlises Clnicas e em Cincia eTecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais.Coordenador do Setor de Tecnologia de Alimentos da Fundao Centro Tecnolgico deMinas Gerais (CETEC).

Endereo(1): Av. Jos Cndido da Silveira, 2000 - Bairro Horto - Belo Horizonte - MG -CEP: 31170-000 - Brasil - Tel: (031) 489-2372 - Fax: (031) 489-2200 - e-mail:[email protected]

RESUMO

O Projeto Pesquisa Tecnolgica para Controle Ambiental em Pequenos e MdiosLaticnios de Minas Gerais tem como um dos objetivos identificar as tecnologiasdisponveis para a utilizao do soro gerado durante a fabricao de queijos e levantaralternativas tecnolgicas para diminuir o volume deste subproduto descartado nos cursosdgua. Foi elaborado um diagnstico da situao tecnolgica e ambiental de 68 laticniosparticipantes do projeto e um posterior levantamento do estado da arte relativo aosprocessos industriais existentes para o aproveitamento do soro. Pode-se concluir que,devido ao porte dos laticnios estudados, ficam muito limitadas as alternativaseconomicamente viveis de valorizao do soro, se os laticnios forem consideradosisoladamente. So muitas as opes tecnolgicas. No entanto, se fazem necessriasconsideraes sobre o tipo de soro disponvel, o potencial de mercado consumidor, asespecificaes das unidades produtivas e suas localizaes, bem como o custo especficode implantao tendo em vista o volume de soro gerado.

PALAVRAS-CHAVE: Soro de Queijo, Laticnios, Efluente de Laticnios.

INTRODUO

O Projeto Pesquisa Tecnolgica para Controle Ambiental em Pequenos e MdiosLaticnios de Minas Gerais tem por finalidade propor solues tecnolgicas para areduo do impacto ambiental das indstrias de laticnios. O trabalho parte de umprojeto maior, o PROJETO MINAS AMBIENTE, que um empreendimentointerinstitucional no qual cooperam instituies atuantes nas reas de ensino, pesquisa,controle ambiental e apoio s micro, pequenas e mdias indstrias, contando, ainda, com

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o apoio financeiro da Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de Minas Gerais(FAPEMIG), como importante fonte de complementao dos recursos humanos efinanceiros disponibilizados pela GTZ e pelas instituies de pesquisa e indstriasparticipantes.

De acordo com dados do IBGE, a regio Sudeste a maior produtora de leite do Brasil,seguida das regies Sul, Nordeste, Centro-Oeste e Norte. No estado de Minas Gerais,atuam 1253 indstrias no setor de laticnios (SEBRAE-MG, 1997).

So trs os subprodutos gerados pelas indstrias de laticnios sob a forma de resduoslquidos: o soro, o leitelho e o leite cido. Destes, o primeiro o de maior importncia,tanto pelo volume produzido e pela prpria caracterstica de matria-prima de qualidade ede amplo espectro de possibilidades de reutilizao, quanto pelo seu enorme poderpoluente.

O soro um subproduto do processamento de queijo, casena e outros produtos de leiteacidificado. Aproximadamente, de 75 a 85% do volume do leite destinado fabricao dequeijos constitudo pelo soro. O soro de queijo contm a metade do extrato seco doleite, representado por lactose, protenas solveis e sais (Greig e Harris, 1983; Mello,1989, citados por PAOLUCCI, 1991).

A natureza do soro depende do tipo de queijo que lhe d origem. Basicamente, h trstipos de soro lctico, a saber:

soro doce, obtido partir da fabricao de queijos tipo cheddar, suo prato esimilares;

soro cido, obtido partir da fabricao de queijos tipo cottage, minas ou de casena; soro desproteinado, obtido partir da coagulao das protenas a quente (90o C).

A utilizao deste subproduto e a minimizao do seu descarte constituem tpicoimportante do Projeto, j que seu aporte s futuras instalaes de tratamento umahiptese inaceitvel devido a dois fatores principais:

o soro possui protenas de alto valor do ponto de vista nutricional, alm de ser rico emvitaminas;

o aporte de soro s futuras unidades de tratamento acarretariam elevao do custo deconstruo (unidades maiores), j que seria muito maior o aporte de matria orgnicaaos reatores biolgicos, onde ocorrer o tratamento, podendo muitas vezes inviabilizarsua implantao.

O potencial de poluio do soro de queijo aproximadamente cem vezes maior do que ode um esgoto. Atualmente, constitui prtica adotada pela maioria das usinas brasileirasdescartar o soro de queijo, direta ou indiretamente, nos cursos de gua. Uma fbrica comproduo mdia de 300.000 litros de soro de queijo por dia polui o equivalente a umapequena cidade com 150.000 habitantes (Ralph, 1982, citado TORRES, 1988).

O soro, do ponto de vista biolgico, um dos resduos mais poluentes, estando suademanda bioqumica de oxignio (DBO) entre 30.000 e 60.000 mg/l dependendo doprocesso especfico de produo de queijo utilizado (Zall, 1977, citado por CONDACK,1993).

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A Tabela 1 mostra a quantidade de soro disponvel, no Brasil.

Tabela 1 - Quantidade de soro de queijo disponvel no Brasil.

Ano Quantidade1990 2,60 bilhes de litros1991 2,71 bilhes de litros1992 2,84 bilhes de litros1993 2,80 bilhes de litros1994 2,85 bilhes de litros

1995 1 3,42 bilhes de litros 1995 2 3,18 bilhes de litros 1996 3 3,43 bilhes de litros

1 FNP Consult. E Com. Ltda.2 estimativa (ABPLB; CNA)3 expectativa (ABPLB; CNA)Fonte: DENDER, 1997.

Com o desenvolvimento de novas tecnologias, o soro e suas fraes se tornaramingredientes alimentares versteis e muito valorizados hoje em dia. Mais de 25% daproduo mundial de soro e de lactose 800.000 toneladas fabricada nas mais de 200fbricas de processamento de soro dos EUA (LAGRANGE e DALLAS, 1997).

OBJETIVO

O objetivo do trabalho foi a identificao das tecnologias utilizadas, no Estado de MinasGerais, no Brasil e em outros pases, para o aproveitamento do soro gerado durante afabricao de queijos e conseqente diminuio do seu volume descartado nos cursosdgua e o levantamento de outras alternativas, bem como a otimizao dos processos jutilizados.

METODOLOGIA

Para efeito deste projeto, foram considerados como indstrias de pequeno e mdio portesos laticnios que atendessem aos seguintes critrios:

laticnios de cooperativas: aqueles com capacidade nominal de recebimento de leite at100.000 litros por dia;

laticnios independentes: aqueles com capacidade nominal de recebimento de leite at60.000 litros por dia.

Inicialmente, foi elaborado um diagnstico da situao tecnolgica e ambiental dos 68laticnios que aderiram ao projeto at 31/12/97, todos eles visitados pela equipe tcnicado projeto, com as seguintes finalidades principais:

conhecimento da situao tecnolgica; conhecimento da situao ambiental; identificao dos pontos a merecer ateno especial nas demais etapas do projeto.

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As informaes levantadas no trabalho de campo foram todas tabuladas em forma deBanco de Dados, formato Access para Windows 95, verso 7.00 e sistematizadas emforma de grficos e tabelas.

Uma segunda etapa consistiu do amplo levantamento e anlise de informaesbibliogrficas e de campo, objetivando o conhecimento do estado da arte relativo aosprocessos industriais existentes para aproveitamento de soro.

Em paralelo reviso bibliogrfica e a partir de indicaes de consultores nacionais einternacionais, foram realizadas visitas tcnicas a instituies e laticnios situados noBrasil e no exterior. Os pases visitados foram Alemanha e Frana.

RESULTADOS

1. Diagnstico:

A destinao do soro, pelas indstrias visitadas, requer especial ateno. Na safra estasindstrias produzem diariamente em torno de 590.000 litros de soro. As Figuras 1 e 2mostram as destinaes observadas em funo da produo diria e do nmero deindstrias.

Observou-se que em uma dada indstria pode-se identificar mais de uma forma dedestinao do soro. Este tipo de indstria aparece, na quantificao dos resultados, emtrs classes diferentes de destinao do soro. Isto explica porque ao somar o nmero deindstrias em cada classe, o resultado total ser maior que o nmero de indstriasvisitadas no Estado.

Figura 1 - Destinao do soro por volume dirio nos laticnios visitados no Estado.

0 2 0 0 0 0 4 0 0 0 0 6 0 0 0 0 8 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 2 0 0 0 0 1 4 0 0 0 0 1 6 0 0 0 0

V o lu m e d e s o r o ( l i t r o s /d ia )

A lim e n ta o A n im a l (n a in d s t r ia )

B e b id a L c te a

D e v o lu o a o p r o d u to r

D o a o /v e n d a

C o m e rc ia l iz a o ( p /o u t ra s in d s t r ia s )

R ic o ta

L a n a d o c u r s o d ' g u a

R e d e d e e s g o to

L a n a d o la g o a / la g o

L a n a d o c u a b e r toS a f ra E n t re s s a f ra

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Figura 2 - Destinao do soro por laticnio visitada no Estado.

Das destinaes do soro relatadas pode-se destacar que o lanamento no curso dguaaparece como a principal destinao, seguida da fabricao de ricota. A doao ou vendapara a alimentao de sunos atinge aproximadamente 100.000 l/dia na safra. Apesar dovolume dirio ser significativo, no foi feito um acompanhamento desta utilizao, sendoque uma parcela deste soro pode acabar sendo despejado posteriormente em um cursodgua. A comercializao para outras indstrias ainda incipiente, e s ocorrepraticamente na safra. A hiptese de utilizao conjunta do soro entre laticnios situadosna mesma regio foi aventada durante as visitas tcnicas, sendo a idia muito bem aceita.A produo de bebida lctea ainda muito pequena, em torno de 7.000 l/dia na safra,sendo essa uma das boas opes para o aproveitamento do soro;

2. Levantamento bibliogrfico:

O levantamento bibliogrfico realizado mostrou que so muitas as solues para melhorvalorizar este importante subproduto da fabricao de queijos, mas nenhuma pode sergeneralizada, devendo ser estudado cada caso de acordo com o tipo de soro disponvel,quantidade e potencial do mercado consumidor.

So possibilidades de utilizao do soro:

a) Como adubo: o soro lcteo contm os elementos essenciais s culturas. Uma toneladade soro contm aproximadamente 1,5 t de nitrognio, 750 kg de fsforo e 1,7 t depotssio, alm de clcio, sdio e magnsio. Entretanto, a aplicao do soro sobre o soloem grandes quantidades e por longo perodo degrada-o e provoca infiltraes, que voatingir o lenol fretico e os cursos dgua vizinhos. Alm disto, as matrias orgnicas sedecompem na superfcie, provocando emanaes gasosas nocivas.

b) Na alimentao animal: o soro de queijo fresco ou fermentado pode ser empregadocom bastante sucesso na complementao das raes. Seu uso apresenta maioresvantagens na alimentao de monogstricos, principalmente sunos. No entanto, a ofertadiria tem que ser controlada, pois excesso de soro na dieta pode provocar diarrias.

c) Na fabricao de queijos de soro: alguns tipos de queijo podem ser fabricados a partirdo soro. Entre eles os mais conhecidos so o Srac francs e a Ricota italiana.

0 5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0

V o l u m e d e s o r o ( L i t r o s / d i a )

A l im e n t a o A n im a l ( n a in d s t r ia )

B e b id a L c t e a

D e v o lu o a o p r o d u t o r

D o a o / v e n d a

C o m e r c ia l i z a o ( p / o u t r a s in d s t r ia s )

R ic o t a

L a n a d o c u r s o d ' g u a

R e d e d e e s g o t o

L a n a d o la g o a / la g o

L a n a d o c u a b e r t oE n t r e s s a f r a

S a f r a

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d) Fabricao de bebidas: existem atualmente produtos base de soro lquido naAlemanha, Rssia e Estados Unidos. No Brasil existem produtos base de sorofermentado, ou o soro adicionado ao iogurte na fabricao de bebidas lcteas.

e) Soro concentrado: a concentrao do soro tem como objetivos aumentar o extrato seco,permitindo o consumo pelos animais e reduzir o volume de modo a abaixar os custos dotransporte. O soro de queijo concentrado apresenta vantagens quanto estocagem, pois oproduto se conserva muito bem devido baixa atividade de gua. Alm disto, como osvolumes de produto a estocar so bem menores, o custo de armazenagem se reduz.

O soro lcteo concentrado normalmente utilizado na alimentao animal,principalmente de sunos e fabricao de produtos para utilizao em confeitaria.

f) Soro desidratado ou em p: como a valorizao do soro lquido ou concentrado relativamente limitada e como seus componentes nobres so aqueles que fazem parte doextrato seco, para que haja um melhor aproveitamento do soro empregam-se tcnicas dedesidratao, mediante as quais obtm-se o produto seco, com ou sem modificaes.

g) Extrao da lactose: a lactose empregada principalmente em alimentao humana, emprodutos pr-cozidos, conservas, produtos congelados, sorvetes, leites maternizados,sopas, molhos, bebidas achocolatadas, etc.; no polimento final de espelhos, comoabrasivo suave; como absorvente de colorao em ps corantes e como excipiente naindstria farmacutica.

h) Desproteinizao, por precipitao ou ultrafiltrao: podem ser produzidosconcentrados e isolados proticos com caractersticas diversas.

i) Desmineralizao, por eletrodilise ou resina de troca inica: o soro desmineralizadopode ser utilizado em formulaes infantis.

j) O soro lcteo como substrato de fermentaes: o soro fermentado, enriquecido comleveduras pode ser empregado diretamente na alimentao animal, mas a sua aplicaomais importante a produo de leveduras alimentares purificadas e secas, fracionadas ouno. A levedura purificada e seca utilizada na alimentao animal e humana. Por suaspropriedades texturizantes muito empregada em salsicharia e na fabricao de biscoitos,sorvetes e chocolates.

Outros produtos podem ser obtidos pela fermentao do soro lcteo: lactase ou betagalactosidase, cido ltico e lactatos, cido propinico e propionatos, etanol e vitaminas(principalmente riboflavina e vitamina B12)

A Tabela 2 apresenta as possveis aplicaes dos produtos derivados de soro de queijo.

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Tabela 2 - Possveis aplicaes dos produtos derivados de soro de queijo.

PRODUTO APLICAOCreme de soro Manteiga de soroSoro lctico pasteurizado Bebidas com soro, sopa, queijosProtena de soro lctico Hidrolisados proticos, queijos, queijo processado,

alimentao para animais, produtos de panificaoSoro desidratado Sopa, queijo processado, alimentao para animais,

produtos de panificao, caramelosSoro em p Sobremesas congelada, produtos de panificaoSoro em p com teor de lactose reduzido Queijos processados, molhos, carnes industrializadasSoro em p desmineralizado Frmulas infantis, sobremesas congeladas,

produtos de confeitariaConcentrado protico de soro Produtos de panificao e confeitaria, queijos,

sobremesas congeladas, produtos nutricionais,produtos lcteos fermentados, bebida

Isolado protico de soro Produtos lcteos, produtos de panificao e confeitaria,snacks, salgadinhos, carnes processadas

Soro lctico condensado Sopa, queijo processado, alimentao para animais, produtosde panificao, caramelos

Soro lctico condensado (doce) Produtos de panificao, caramelosLactose Caramelos, alimentos infantis, xarope de lactose,

hidrolisada, preparados em p para bebidas e sopas,produtos de confeitaria, sobremesas congeladas, produtos depanificao, penicilina,pastilhas

Riboflavina Alimentao para animais, concentrados de riboflavina,acetona/lcool butlico

lcool etlico Vinagrecido lctico Acidulantes, resina, tratamento do couro, plsticos

Os principais produtos de soro e suas principais funes so mostrados na Tabela 3.

Tabela 3 - Principais produtos de soro e suas funes.

PRODUTOS DE SORO EXEMPLOS DE PROPRIEDADES FUNCIONAISSoro de leite em p desenvolvimento de cor e sabor

adio de slidos disperso

Concentrado protico com 34% de alto valor protico e nutricionalprotenas emulsificante

solubilidade baixa viscosidade desenvolvimento de cor e sabor

Concentrados proticos com 80% de alto valor protico e nutricionalprotenas ou isolados proticos com teor de emulsificanteprotenas > 80% espumante

agente ligante de gorduras solubilidade gelificante agente ligante de gua

Lactose reteno de umidade agente texturizante reteno de cor e sabor disperso excipiente

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3. Visitas Tcnicas:

Existem, no Brasil, algumas unidades industriais que secam o soro utilizando spray dryer.No entanto, unidades industriais utilizando processos como os de osmose reversa,fermentao para produo de leveduras ou fracionamento de soro para produo delactose, concentrados proticos e isolados proticos, entre outros, no foram identificadas.

Foi identificada uma empresa de mdio porte que fabrica formulados para bezerros e soroem p para utilizao em raes para animais. Seus fornecedores de soro se localizam emum raio de aproximadamente 150 km. A indstria processa, em mdia, cerca de 130.000litros/dia, obtendo 6.000 kg de soro em p.

Uma nica empresa que ainda utiliza a UF (ultrafiltrao) foi identificada. Esta unidadeindustrial recebe 150.000 litros de leite/dia e durante a produo de queijos, gera 30.000litros de soro/dia. Todo este soro processado, sendo parte destinada secagem por spraydryer (10.000 litros) e parte destinada ultrafiltrao. (20.000 litros). O concentradoprotico obtido utilizado em bebidas lcteas. O permeado descartado.

Foi identificada uma empresa no Rio Grande do Sul que possui linha de secagem de soroe leite alm de produzir outros derivados lcteos. Atualmente, a empresa seca 180.000litros de soro/dia em uma de suas unidades. Outras indstrias que produzem leite em p,utilizam seus equipamentos para a secagem de soro.

No que diz respeito a desmineralizao do soro, s foi identificada uma empresa noBrasil. Esta empresa utiliza o soro desmineralizado para produo de leite maternizado.

No h produo de lactose no Brasil, sendo importada a totalidade deste produto parasuprir a demanda interna.

Na Alemanha, foram visitados laticnios e um centro de pesquisas, com o objetivo deidentificar as solues adotadas neste pas para utilizar todo o soro produzido.

Foi visitada uma fazenda de pequeno porte, que trabalha h 7 anos com produo dequeijo de cabra. A produo mdia de 260 litros de leite/dia. So produzidos queijostipo Gouda, com maturao de 2 meses a 1 ano, queijo fresco e queijo tipo Cammembert.O soro produzido misturado ao material que retirado das camas das cabras eposteriormente usado como adubo ou destinado alimentao de sunos do proprietriodo laticnio e de mais dois fazendeiros.

Outro laticnio visitado, na cidade de Isny, funciona h 3 meses e processa 1.000 litros deleite/dia. O soro produzido destinado alimentao de sunos e irrigao.

Na cidade de Wangen, foi visitada uma cooperativa composta de 1.800 cooperados. Acooperativa processa 600.000 litros de leite/dia. So produzidos queijo tilsit, edam,gouda, fetta, quark, soft cheese, manteiga doce e fermentada e 300.000 litros de sorodoce/dia e 100.000 litros de soro cido/dia. Todo o soro doce concentrado, refrigerado etransportado para uma indstria situada a 60 km. O soro cido ultrafiltrado e opermeado enviado para outra empresa. O concentrado protico usado na produo dequark.

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Visitou-se, tambm, uma fazenda de criao de sunos que produz 1.400 cabeas/ano. Ofazendeiro utiliza milho, soja e soro para alimentao de animais com peso acima de 30kg. Os ingredientes so misturados e a gua substituda pelo soro.

Uma grande indstria de processamento de soro recebe soro in natura de laticnios a 50-70 km e soro concentrado a 30% EST (extrato seco total) de laticnios situados adistncias maiores. Esta empresa comeou a funcionar em 1972, com financiamento dogoverno alemo. Em 1975, produzia soro em p e lactose. Em 1976, WPC (concentradoprotico de soro) e lactose. Em 1985, comeou a ampliao, triplicando a capacidade deultrafiltrao. A produo de lactoferrina comeou em 1989 e a de WPI (isolado proticode soro) e lactulose, em 1990. Em 1995, a capacidade de ultrafiltrao foi, novamente,expandida. A capacidade de processamento desta unidade de 2.000.000 litros desoro/dia. O permeado da ultrafiltrao, depois de delactosado, concentrado a 50% EST evendido para alimentao animal. S utilizado soro doce para ultrafiltrao. Tambm produzido WPI por processo cromatogrfico.

Na Frana, foram visitadas trs indstrias que processam soro de queijo proveniente depequenas, mdias e grandes indstrias.

A primeira delas processa 1.700.000 litros/ano, produzindo 100.000 toneladas de p, oque corresponde a cerca de 10% da produo de ps oriundos de soro na Europa. Produzsoro em p, lactose, soro desmineralizado em p, WPC com 20 a 30% de protenas eocasionalmente leite em p desnatado e soro desproteinizado em p que recebido dosfornecedores, na forma lquida, depois de submetidos a UF. Esta empresa no utilizaultrafiltrao. Cristaliza a lactose e submete o resduo a desmineralizao por eletrodilisee troca inica para produo dos WPC.

Uma segunda indstria francesa processa 200.000.000 litros de leite/ano, sendo parte deum grupo que processa 800.000.000 litros de leite/ano. Produz leite em p e casena. Acasena lavada e separada do soro por centrifugao. A ultrafiltrao utilizada paraproduo de WPC de 35 a 80% de protenas a partir do soro. O permeado desidratado evendido, na Frana, para alimentao animal.

O terceiro laticnio visitado processa 400.000 litros de leite/dia e 1.000.000 litros desoro/dia, sendo 500.000 litros de soro cido e 500.000 de soro doce. A partir do leite cru, retirado o creme e so produzidos caseinatos. O soro cido submetido a UF paraproduo de WPC e a partir do permeado so produzidos lactose e soro delactosado. Osoro de queijo utilizado para produo de WPI e WPC por cromatografia, UF emicrofiltrao. So produzidos, tambm, alfa-lactoalbumina, lactoferrina e hidrolisados.

CONCLUSES

So apresentadas, a seguir, as principais concluses e as recomendaes a seremconsolidadas nas etapas subseqentes:

As indstrias que fazem parte do Projeto caracterizam-se por um porte relativamentepequeno, principalmente no que se refere ao processamento. So empresas queapresentam tambm pequena capacidade de investimento. Outro aspecto relevante a suagrande disperso geogrfica.

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Quanto ao seu perfil de produo, constatou-se que 63,0% do leite processado utilizado para a fabricao de queijos, o que representa uma produo significativa desoro. No entanto, depara-se com a pulverizao da produo, com inmeras unidades,cada uma produzindo pequenas quantidades de soro (mximo de 20.000 l/dia).

Assim sendo, ficam muito limitadas as alternativas economicamente viveis devalorizao do soro, se os laticnios forem considerados isoladamente.Consequentemente, uma recomendao importante, que deve ser considerada quando dadefinio dos critrios para valorizao dos subprodutos, a possibilidade de seorganizarem cooperativas de indstrias, visando a implantao de unidades deprocessamento especiais, principalmente para o soro.

A natureza e abrangncia das informaes coletadas mostram que so muitas as opestecnolgicas de aproveitamento deste importante subproduto gerado a partir da fabricaode queijos. Entretanto, no se deve fazer uma generalizao, devendo-se levar emconsiderao o tipo de soro disponvel, o potencial do mercado consumidor, asespecificidades das unidades produtivas e suas localizaes, bem como o custo especficode implantao tendo em vista o volume de soro gerado.

A poltica correta de induo a aes de aproveitamento do soro deve ter a sua grandesustentao na viso do soro como matria prima e no como produto de descarte. E estapoltica deveria ter apoio dos rgos de governo iniciando pela adequada orientao doconsumidor quanto grande qualidade nutricional do soro e do seu potencial de utilizaona formulao de diversos produtos, como elemento enriquecedor.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

4. CONDACK, J. Ultrafiltrao do soro de queijo: parmetros operacionais e utilizao do concentradoprotico na fabricao de requeijo cremoso. Tese de mestrado. 120p. Universidade Federal de Viosa.Viosa. MG. 1993..

5. DENDER, A. G. F. Reviso atualizada de pesquisa soro de queijo. Seminrio protenas de soro deleite uso de queijo como ingrediente. So Paulo. 1997.

6. LAGRANGE, V. e DALLAS, P. Produtos de soro dos EUA: disponibilidade, recursos tecnolgicos,aplicaes. Engenharia de Alimentos v.15:27-29.1997.

7. PAOLUCCI, A.A.P. Formulao de um meio de cultura base de soro de queijo para produo deLactococcus lactis ssp. Lactis. Tese de mestrado. 66p. Universidade Federal de Viosa. Viosa. MG.1991.

8. SEBRAE/MG. Diagnstico da Indstria de Laticnios do Estado de Minas Gerais. Belo Horizonte.1997.270p.

9. TORRES, C. C. Bebidas base de soro de queijo: caracterizao fsico-qumica, microbiolgica esensorial. Tese mestrado. 117p. Universidade Federal de Viosa. Viosa. MG. 1988.

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