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PRODUÇÃO DE SALGADO PRÉ-ASSADO CONGELADO

BENEFICIAMENTO E CARA

CTERIZAÇÃO DE

DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL:

APROVEITAMENTO DA CASCA

ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Campo Mourão

Agosto/2013

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus – Campo Mourão

Curso Superior de Tecnologia de Alimentos

JAQUELINE CARLUCCI MACEDO

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Resumo

Neste relatório são apresentadas as atividades desenvolvidas no decorrer do

estágio obrigatório para a conclusão do Curso de Tecnologia de Alimentos da

Universidade Tecnológica Federal do Paraná. As atividades de estágio

ocorreram na empresa TRIVIAL Salgados, no período entre 26 de dezembro de

2012 a 30 de março de 2013 e tiveram como objetivo o conhecimento das

instalações da indústria e o processo de produção, o auxilio no controle e

organização do estoque de produtos e matéria-prima e o monitoramento da

qualidade microbiológica de um produto ao longo de 30 dias. As amostras

analisadas atenderam a legislação em relação aos padrões avaliados,

indicando que as condições de processamento acompanhadas durante o

estágio estiveram de acordo com os princípios das Boas Práticas de

Fabricação.

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1.Introdução

O padrão de consumo de alimentos da população brasileira modifica-se

constantemente ao longo dos anos, notadamente a partir da década de 1990,

período em que o país passava por diversas transformações sociais e

econômicas (BROGNOLI, 2010).

Segundo Hall (2006), com as mudanças nos hábitos alimentares, houve

um aumento no consumo de alimentos industrializados semi-prontos ou

prontos para o consumo. Entre eles estão os alimentos congelados, que estão

ganhando espaço no mercado alimentício.

O consumidor moderno está familiarizado com a produção industrial de

alimentos e tem apreciado sua regularidade, modernidade, diversidade e

comodidade de uso. Além disso, a indústria de alimentos tem desenvolvido,

técnicas e tendências para atender as exigências do consumidor sem perder a

qualidade dos produtos (FONSECA et al, 2008).

Entende-se por alimentos prontos para o consumo aqueles que são

preparados, pré-cozidos ou cozidos, onde para o seu consumo não necessitam

da adição de outros ingredientes, apenas podem requerer de aquecimento ou

cozimento complementar (BRASIL, 2005).

Brognoli (2010), defende que o congelamento é um dos melhores

métodos para manter a cor, o aroma e a aparência de vários alimentos.

Quando os alimentos congelados são processados, armazenados e

manipulados de forma adequada, apresentam características organolépticas e

nutritivas muito semelhantes às que possuíam antes de seu congelamento

(ORDÓÑEZ, 2005).

A grande oferta desses alimentos nos estabelecimentos comerciais

propicia aos consumidores a oportunidade de experimentar e possivelmente

introduzir os alimentos congelados em seus hábitos alimentares (HALL, 2006).

Diante do exposto, este relatório tem como objetivo geral apresentar as

atividades desenvolvidas durante o estágio curricular obrigatório que ocorreu

entre os meses de dezembro de 2012 a março de 2013 na Trivial Salgados,

situada no município de Goioerê-PR, que produz salgados pré-assados

congelados.

Os objetivos específicos incluíram a familiarização com as instalações, o

acompanhamento do processo de produtivo, o auxílio no controle e

organização do estoque de produtos e matérias primas e avaliação da

qualidade microbiológica de um produto pelo período de 30 dias.

2. Descrição do Local

A empresa iniciou suas atividades em 1998, quando a matriarca Sonia

Aparecida da Silva Luciane estava passando por dificuldades financeiras, e foi

incentivada pelas amigas passou a produzir pão de queijo congelado. Com

grande visão de negócio enxergou potencial no mercado dos alimentos

congelados prontos para o consumo e lentamente foi expandindo a linha de

produtos. Deixou de lado a produção de pão de queijo e passou a produzir

pizzas congeladas.

Com o sucesso dos negócios foi necessário mudar o local da empresa,

pois o antigo prédio de 80 m² já não comportava mais o ritmo da produção.

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Hoje a empresa está situada na Travessa Anastácio Borges, em um prédio de

aproximadamente 280 m², onde são produzidos 16 produtos diferentes, com

produtividade de cerca de 4000 kg de massa por mês.

3. Processo Produtivo

Durante o estágio foi possível treinar, executar e compreender os

procedimentos da rotina de produção de uma empresa.

A empresa Trivial Salgados produz 16 tipos de diferentes produtos, como

salgados e pizzas. Entre eles estão:

Pão de batata com frango e catupiry;

Esfiha de carne;

Esfiha de frango;

Esfiha de presunto e queijo;

Esfiha de legumes;

Pastelão de calabresa;

Pastelão de frango;

Pizza de frango;

Pizza de presunto e queijo;

Enroladinho de salsicha;

Bauru de carne;

Trouxinha de salsicha;

Trouxinha de frango;

Trouxinha de presunto e queijo;

Pastel de nata com frango;

Pastel de nata com goiabada;

A produção diária é definida em planilhas e pode ser alterada de acordo

com os pedidos recebidos de clientes.

3.1 Processamento do salgado congelado

Na Figura 1 é representado o fluxograma geral de produção dos

salgados e as etapas descritas na sequência.

Pesagem dos ingredientes

Preparo da massa

Corte e Pesagem

Recheio

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Moldagem

Enformagem

Crescimento

(temperatura ambiente)

Pré-Forneamento

(180 °C/ 10 minutos)

Forneamento

(150 °C/ 8 minutos)

Congelamento

(-20 °C)

Empacotamento e rotulagem

Armazenamento

(-20 °C)

Figura 1: Fluxograma geral de produção dos salgados

3.1.1 Pesagem dos ingredientes

Conforme a fórmula de cada produto, todos os ingredientes necessários

são pesados e reservados para o preparo da massa.

Os ingredientes básicos utilizados são: ovos, farinha de trigo, fermento

biológico, leite em pó, sal, água e óleo. Alguns produtos podem ter

acrescentados na massa flocos de batata ou nata.

3.1.2 Preparo da massa

No preparo da massa são adicionados inicialmente na amassadeira os

ovos, a farinha de trigo, o leite em pó, o sal e parte da água, permanecendo por

cerca de 5 minutos sob batimento. Após este período, acrescenta-se o restante

da água e o fermento biológico, que são mantidos na amassadeira por 10 a 12

minutos ou até que a mistura se torne homogênea e a rede de glúten esteja

bem desenvolvida, caracterizando o ponto ideal da massa.

A cada batelada são produzidos cerca de 13 kg de massa, da qual são

produzidos em média de 150 salgados grandes ou 720 mini salgados.

3.1.3 Corte e pesagem

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A massa é retirada da amassadeira e transferida para a cortadeira. O

equipamento é regulado de acordo com o tamanho definido pelo operador,

levando em conta a necessidade da produção. A massa é cortada na forma de

esferas, que caem diretamente em uma pequena esteira de transporte e são

levadas próximo a uma balança onde as esferas são pesadas uma a uma pelo

operador para garantir a uniformidade da massa. Depois da pesagem o

material é armazenado em recipientes plásticos a temperatura ambiente onde

aguardam o próximo processo.

3.1.4 Recheio

Prepara-se o recheio de acordo com o produto final desejado. Alguns

destes ingredientes podem ser refogados e resfriados até atingir a temperatura

ambiente. No caso da carne como recheio, é retirado o excesso de água, pois

o uso do recheio úmido pode provocar fissuras no salgado enquanto ele é

assado. Os outros ingredientes são apenas cortados, temperados e utilizados

na forma crua como o presunto e o queijo mussarela.

3.1.5 Moldagem

Os salgados são moldados manualmente. As esferas de massa são

esticadas sobre a mesa de manipulação com o auxilio de rolos e

posteriormente recebem os recheios para serem fechadas manualmente

imprimindo o formato especifico conforme definido para cada produto.

Devido ao processo de moldagem ser manual, existe a necessidade do

cuidado com a padronização dos salgados.

3.1.6 Enformagem

Logo após serem moldadas e fechadas as porções são colocadas em

formas de alumínio untadas com gordura vegetal. O tamanho das formas

proporciona a disposição de 16 salgados grandes ou 48 mini salgados,

havendo espaço suficiente para o crescimento da massa e evitar aderência

entre os produtos.

3.1.7 Crescimento

As formas são levadas para uma estufa onde permanecem por cerca de

15 minutos à temperatura ambiente. A utilização da estufa acelera o

crescimento da massa e impede que o salgado fique exposto ao ambiente.

3.1.8 Pré-forneamento

Os salgados são recobertos com spray de gemas de ovo pasteurizadas,

para proporcionar brilho e cor à superfície do produto após o forneamento. Os

produtos são levados para pré-assagem em fornos pequenos à temperatura de

180 °C, por cerca de 10 minutos. O período de tempo estabelecido é suficiente

para evitar fissuras na massa durante o forneamento.

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3.1.9 Forneamento

Os salgados são levados ao forneamento final onde permanecem por 8

minutos a temperatura de 150 °C. Após este período, são retirados dos fornos

e resfriados por cerca de 10 minutos a temperatura ambiente.

3.1.10 Congelamento

Os salgados são retirados das formas e transferidos para recipientes

próprios para o congelamento rápido, que acontece a cerca de –20°C e leva

cerca 30 minutos, ocorrendo dentro de ultracongeladores.

3.1.11 Empacotamento e rotulagem

Os salgados são inseridos manualmente em uma embalagem plástica

transparente com capacidade para 6 salgados grandes, cerca de 23 a 25 mini

salgados ou até que a embalagem atinja 350 g. O rótulo, as datas de

fabricação de validade são impressos no momento do empacotamento.

Em seguida, o rótulo é inserido dentro da embalagem plástica,

juntamente com os salgados e embalados a vácuo. Após a retirada de ar do

interior da embalagem, é injetada uma mistura de dióxido de carbono e

nitrogênio. O uso da atmosfera modificada na embalagem prolonga a data de

validade dos produtos em 3 meses. No rótulo são informados ainda a tabela

nutricional e modo de preparo sugerido.

3.1.12 Armazenamento

Após embalados, os produtos são levado a câmara fria e dispostos

diretamente em prateleiras de metal ou em caixas plásticas retangulares, onde

são mantidos a temperatura de -20 °C.

3.2 Processamento de pizza congelada

Na Figura 2 é representado o fluxograma geral de produção de pizza

congelada e as etapas são descritas na sequência.

Pesagem dos ingredientes

Preparo da massa

Corte

Crescimento

(temperatura ambiente)

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Forneamento

(150 °C / 10 minutos)

Recheio

Empacotamento e embalagem

Armazenamento

(-20 °C)

Figura 2: Fluxograma geral de produção de pizzas congeladas.

3.2.1 Pesagem dos ingredientes

De acordo com a fórmula padrão utilizada pela empresa, são pesados os

ingredientes necessários para fabricação e reservados para o preparo da

massa.

3.2.2 Preparo da massa

No preparo da massa são adicionados na amassadeira os ovos, a

farinha de trigo, o leite em pó, o sal e parte da água, permanecendo por cerca

de 5 minutos sob agitação. Após este período, acrescenta-se o restante da

água e o fermento biológico, que são mantidos na amassadeira por 10 a 12

minutos ou até que a mistura se torne homogênea e a rede de glúten esteja

bem desenvolvida, caracterizando o ponto ideal para utilização da massa.

A cada batelada são produzidos cerca de 50 kg de massa, da qual são

obtidas em média 200 pizzas grandes ou 2500 mini pizzas.

3.2.3 Corte

A massa é retirada da amassadeira e transferida para uma mesa onde o

operador divide em 4 partes, com a finalidade de facilitar a passagem pelo

cilindro, de onde se obtém um material esticado e compactado. A massa

esticada é enrolada manualmente em um rolo de acrílico, acoplado ao rolo de

corte. O rolo de corte gira à medida que a massa é transportada pela esteira.

Os retalhos da massa são retirados e podem ser misturados para passar

novamente pelo cilindro.

As massas cortadas são dispostas em formas de alumínio com

capacidade para 2 pizzas grandes ou 18 mini pizzas.

3.2.4 Crescimento

As formas são levadas para estufa onde permanecem por cerca de 20

minutos à temperatura ambiente. O processo serve para acelerar o

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crescimento da massa.

3.2.5 Forneamento

As formas são levadas ao forno onde permanecem por 10 minutos a

temperatura de 150 °C. Após este período de tempo, são retiradas e

permanecem por cerca de 30 minutos sob temperatura ambiente até resfriar

totalmente.

3.2.6 Recheio

O recheio é preparado de acordo com o produto final desejado. São

utilizados recheios cozidos de frango e recheios crús de presunto, mussarela e

calabresa.

O recheio é distribuído manualmente sobre a massa, após a aplicação

de uma camada de molho de tomate.

3.2.7 Empacotamento e embalagem

As pizzas recheadas são dispostas em forma de papel. As embalagens

podem conter 1 pizza grande ou 10 mini pizzas.

As formas são inseridas em uma embalagem transparente contendo o

rótulo impresso sendo posteriormente embaladas a vácuo.

3.2.8 Armazenamento

Após embalados, os produtos são levado a câmara fria e dispostos

diretamente em prateleiras de metal, mantendo-se a temperatura de -20 °C.

3.3 Controle de matéria-prima e estoque

Quinzenalmente chegam até a indústria as matérias primas não

perecíveis como farinha de trigo e óleo que são armazenadas em uma área

anexa a produção, onde as mesmas são mantidas em temperatura ambiente e

protegidas da umidade e incidência de luz.

Semanalmente as matérias primas perecíveis como carnes e queijos são

recebidos e armazenados pelo funcionário responsável na câmara fria a

temperatura de -20 °C. Conforme a necessidade de utilização os mesmo são

transferidos para freezers na área de produção.

O controle das matérias-primas é fundamental para obtenção de um

produto de qualidade e com uma boa aceitação pelo consumidor. Através da

inspeção visual da matéria prima, os funcionários responsáveis pelo setor

informam irregularidades ao supervisor.

Apesar das matérias-primas serem utilizadas rapidamente e da

expedição do produto acabado ocorrer de acordo com os pedidos de clientes,

todo o armazenamento dos produtos acontece de acordo com a regra “Primeiro

que entra, primeiro que sai” (PEPS).

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4. Análises Microbiológicas

Para realização das análises microbiológicas foram colhidas amostras

do produto mais vendido da empresa (pão de batata com recheio de frango e

catupiry). O objetivo das análises foi avaliar a qualidade microbiológica do

produto e informar aos responsáveis pela empresa sobre a necessidade e

importância da realização de monitoramentos periódicos.

Foram coletadas amostras em triplicata, embaladas a vácuo. As

amostras foram transportadas em recipientes isotérmicos contendo gelo.

Uma das amostras foi reservada na empresa a fim de servir como

contraprova e as duas outras encaminhadas ao laboratório de microbiologia de

alimentos da UTFPR para a realização das análises.

Devido a ausência de procedimentos específicos, as análises

microbiológicas foram realizadas seguindo os procedimentos contidos na

Instrução normativa número 62, de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003). Os

padrões microbiológicos são estabelecidos pela Resolução número 12, de 2 de

janeiro de 2001, conforme descrito na Tabela 1 (BRASIL, 2001).

Grupo de alimentos Microrganismos Tolerância para amostra

indicativa

Produtos semi elaborados,

com ou sem recheio, com ou

sem cobertura (pão de queijo,

de batata e similares, pizza,

pastéis), refrigerados e

similares

Coliformes a 45 ºC/g 5x10

Estafilococos

coagulase positiva/g

5x102

Salmonella sp/25g Ausência

Tabela 1- Padrão Microbiológico segundo a legislação vigente

A periodicidade das análises foi determinada conforme solicitação da

responsável pela empresa, obedecendo um intervalo de 7 dias para cada

amostra durante um mês.

4.1 Resultados das análises microbiológicas

Através da avaliação microbiológica, observou-se contagem inferior ao

limite estabelecido para coliformes a 45 °C e estafilococos, além de ausência

de salmonela em 25 g.

Apesar dos resultados mostrarem que o produto foi manipulado de

acordo com as Boas Práticas de Fabricação, é importante ressaltar a

importância do uso das práticas de higiene nos pontos de venda dos produtos.

Bezerra et al. (2010), verificaram que mais de 30% das amostras

coletadas em pontos de venda na cidade de Cuiabá foram considerados

impróprios para o consumo humano.

5. Conclusão

O estágio permitiu adquirir conhecimento significativo, quanto ao

processo de fabricação de uma empresa, destacando a importância de boas

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práticas de fabricação em cada etapa da produção dos alimentos, e o quanto

isso representa na qualidade final.

Foi possível conhecer a rotina de uma pequena empresa, as etapas de

processamento de diferentes produtos e verificar a aplicação dos princípios das

Boas Praticas de Fabricação, tanto nas etapas do processamento, como no

relacionamento com os funcionários e chefia, e qualidade do produto final.

6. Referências bibliográficas

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microbiológica de hambúrgueres vendidos nas ruas de Cuiabá - MT,

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que aprova os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para

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12 de janeiro de 2013.

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Resolução RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005, que aprova o

regulamento técnico para misturas para o preparo de alimentos e alimentos

prontos para o consumo. Disponível em:

<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/b683960047457a8b8736d73fbc4c

6735/RDC_273_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 03 de agosto de

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BROGNOLI, M. L. Consumo de alimentos congelados por indivíduos

frequentadores de supermercados. Criciúma/SC, 2010. Disponível em:

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para a pesquisa em nutrição. Revista Ciência e Saúde Coletiva, n.1163,

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no Brasil. 2006. Dissertação de Mestrado Universidade Federal de Mato

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<http://repositorio.cbc.ufms.br:8080/jspui/bitstream/123456789/889/1/Rosemar

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ORDÓÑEZ, J. A. P. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.