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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICO-SANITÁRIAS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS E UTENSÍLIOS DE MESA DE ESCOLAS
PÚBLICAS MUNICIPAIS DE NATAL, RN.
ANA KARINA COUTO CAMPOS
Natal, RN 2009
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICO-SANITÁRIAS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS E UTENSÍLIOS DE MESA DE ESCOLAS
PÚBLICAS MUNICIPAIS DE NATAL, RN.
ANA KARINA COUTO CAMPOS
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, para obtenção do Título de Mestre em Ciências da Saúde.
Orientadora: Profª. Dra. Tânia Lúcia Montenegro Stamford
Natal-RN 2009
CATALOGAÇÃO NA FONTE
C198a Campos, Ana Karina Couto.
Avaliação das condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos e utensílios de mesa de escolas públicas municipais de Natal, RN / Ana Karina Couto Campos. – Natal, 2008.
35p. Orientadora: Profª. Drª. Tânia Lúcia Montenegro Stanford.
Dissertação (mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde. Centro de Ciências da Saúde. Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
1. Alimentação Escolar – Dissertação. 2. Manipulação de Alimentos – Dissertação. 3. Higiene pessoal – Dissertação. I. Stanford, Tânia Lúcia Montenegro. II. Título.
RN-UF/BS-CCS CDU: 612.3-057.87(043.3)
iii
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
COORDENADOR DO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE:
PROFA. DRA. TÉCIA MARIA DE OLIVEIRA MARANHÃO
NATAL, 2009
iv
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICO-SANITÁRIAS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS E UTENSÍLIOS DE MESA DE ESCOLAS
PÚBLICAS MUNICIPAIS DE NATAL, RN.
PRESIDENTE DA BANCA: Profa. Dra. Tânia Lúcia Montenegro Stamford - UFPE Banca Examinadora
Profa. Dra. Tânia Lúcia Montenegro Stamford – UFPE
Profa. Dra. Erilane de Castro Lima Machado – UFPE
Profa. Dra. Eveline Titolo Milan - UFRN
v
DEDICATÓRIA
A meu esposo Fernando, que sempre esteve ao meu lado me
incentivando, sempre tão compreensivo e amoroso.
A minha mãe, por estar sempre comigo, por me ajudar a resolver
meus problemas sempre tão pequenos de maneira tão grandiosa, pelo incentivo e
amor, por me ensinar que tudo na vida é uma questão de fé em Deus, persistência e
trabalho árduo.
Aos meus queridos filhos, Fernanda e Pedro que sempre me
acolheram com um sorriso carinhoso, nas horas difíceis, me dando estimulo a continuar
minha caminhada, sendo eles o principal motivo de nossas vidas.
vi
AGRADECIMENTOS
Á Deus, que me deu saúde, paciência, força e esperança de que
tudo iria dar certo, tornando essa realização possível.
Aos meus familiares, especialmente a minha tia Helenita e minha
querida mãe pelo apoio e palavras de incentivo, a meu esposo pelo seu constante
carinho, amor e compreensão e por fim aos meus amados filhos por me tornarem tão
feliz, me dando forças para conseguir essa vitória.
A minha querida orientadora, profa Tânia L.M. Stamford, meus
sinceros agradecimentos por ter me acolhido, por ter acreditado em mim e auxiliado a
realização desse sonho realizado.
À Profª. Ângela Cardonha, que me acompanha desde a graduação,
e mais uma vez, contribuiu enormemente para o desenvolvimento deste trabalho.
À Profª. e amiga Karla Suzanne pela disponibilidade em ajudar
sempre que necessário e pelo incentivo em terminar o trabalho.
À minha grande amiga e companheira Monique Silveira Rosa, que
sempre esteve presente nos bons momentos de minha vida e nas dificuldades, me
acolhendo, aconselhando e ajudando.
Às Profª. Neide Rocha e Liana Galvão pelo apóio na realização
deste trabalho.
À Secretaria Municipal de Educação, pelo financiamento do projeto
“Melhoria do funcionamento do Programa da Alimentação Escolar da Rede Municipal
de Ensino de Natal-RN: diagnóstico situacional e redimensionamento das ações” que
possibilitou a realização desta pesquisa.
vii
Ao Departamento de Nutrição da UFRN, o qual possibilitou a
realização deste trabalho, através da utilização de suas instalações.
Ao Prof. Paulo Roberto, pela disponibilidade, paciência e
colaboração na execução das análises estatísticas dos dados.
viii
"Aprender é a única coisa de que a mente nunca se
cansa, nunca tem medo e
nunca se arrepende."
Leonardo da Vinci
ix
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Percentual de classificação de utensílios, segundo a OPAS,
utilizados na alimentação escolar de Natal-RN, por região
administrativa....................................................................
34
x
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Distribuição de não-conformidades em relação às condições
higiênico-sanitárias de utensílios de mesa utilizados na
Alimentação Escolar no município de Natal. ..........................
33
xi
LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
°C Graus Celsius
CAE Conselho de Alimentação Escolar
DTAs Doenças Transmitidas por Alimentos
EAEC Escherichia coli enteroagregativa
E. coli Escherichia coli
EHEC Escherichia coli enterohemorrágica
EIEC Escherichia coli enteroinvasora
EPEC Escherichia coli enteropatogênica
FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento e Educação
ETEC Escherichia coli enteroxigênica
OMS Organização Mundial de Saúde
OPAS Organização Panamericana de Saúde
PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
SIRVETA Sistema Regional de Informação para Vigilância das
Enfermidades Transmitidas por Alimentos
UANs Unidades de Alimentação e Nutrição
UFRN Universidade Federal do Rio Grande do Norte
xii
Sumário
Dedicatória ......................................................................................................................v
Agradecimentos.............................................................................................................. vi
Listas de Figuras ........................................................................................................... IX
Lista de Tabelas ............................................................................................................. X
Lista de Abreviaturas...................................................................................................... xi
Resumo .........................................................................................................................xiii
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................................1
2 REVISÃO DA LITERATURA ........................................................................................3
2.1 Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) ................................................3
2.2 Veículos de Doenças Transmitida por Alimentos ......................................................3
2.3 Microrganismos indicadores ......................................................................................5
2.3.1 Coliformes à 45°C ..................................................................................................5
2.3.2 Bactérias mesófilas aeróbias..................................................................................6
2.3 Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação ...................................7
3 ANEXAÇÃO DO ARTIGO.............................................................................................9
3.1 Artigo 1 – Trabalho publicado na Revista Food Control 20 (2009) 807–810.............9
4 COMENTÁRIOS, CRÍTICAS E CONCLUSÕES.........................................................14
5 REFERÊNCIAS..........................................................................................................23
6 APÊNDICE .................................................................................................................28
Abstract
RESUMO
No Brasil a alimentação escolar é um direito constitucional dos alunos de escolas
públicas que freqüentam a pré-escola e ensino fundamental, devendo essa
alimentação ser de boa qualidade em valores nutricionais e principalmente no aspecto
higiênico – sanitário. O presente trabalho tem como objetivo avaliar as condições
higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos e utensílios de mesa de escolas
públicas municipais na cidade de Natal/RN, no qual foram avaliadas 27 escolas
públicas, utilizando um check-list e análise microbiológica das mãos e utensílios de
mesa. Para as análises microbiológicas das mãos de manipuladores, foram analisados
coliformes à 45°C e para os utensílios bactérias mesófilas aeróbias, através dos
métodos preconizados pela AOAC,2002 e APHA, 1992, respectivamente. A maioria
das escolas estudadas apresentou não conformidades em todas as variáveis
analisadas. Foi verificado que 74,1% dos manipuladores não recebem treinamentos
periódicos, 51,9% não realizam exames de saúde anuais e 100% não fazem a higiene
correta das mãos, o que refletiu significativamente (p< 0,05) na contaminação das
mãos, nas quais foram detectados coliformes fecais em 55,6% das mãos analisadas.
Quanto aos utensílios foi constatado que 100% das escolas estudadas não realizam
procedimento adequado de higienização e a maior parte apresentam classificação
“péssima”, ou seja, valores de bactérias mesófilas aeróbias acima dos limites
estabelecidos pela OPAS – Organização Panamericana de Saúde, sendo as escolas
da região Norte e Sul que apresentaram maiores percentuais. Os resultados
encontrados mostram que as práticas e condições de higiene dos manipuladores de
alimentos e utensílios utilizados nas escolas estudadas encontram-se inadequadas,
sendo necessária implantação de boas práticas de manipulação, visando a proteção da
saúde das crianças que participam do programa, oferecendo alimentos mais seguros.
Participou desse estudo pesquisadores das áreas de microbiologia de alimentos,
nutrição, saúde pública e estatística, fator decisivo para caracterizar a pesquisa como
multidisciplinar.
Palavras-Chave: Alimentação Escolar, Higiene Pessoal, Manipulação de Alimentos,
Higiene de Utensílios.
1
1 INTRODUÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) no Brasil foi
instituído, no âmbito Federal, em 1954, cujo objetivo seria a melhoria das condições
nutricionais dos estudantes com o conseqüente aumento do rendimento escolar (Silva
et al, 2000). Em 1993, a alimentação escolar foi descentralizada, ficando estabelecido
que os Estados e municípios deveriam selecionar os alimentos e realizar o controle da
qualidade, desde a produção até a distribuição nas escescolas1.
O PNAE, em Natal-RN, atende cerca de 57.000 alunos matriculados
na Pré-escola e Ensino Fundamental, distribuídos em 70 escolas, de acordo com o
senso escolar de 2004. É gerenciado pela Secretaria Municipal de Educação, onde há
um repasse dos recursos do Fundo Nacional de Desenvolvimento e Educação (FNDE)
para as unidades escolares, e estas, são responsáveis pela execução do programa em
todas as fases, com a participação do CAE (Conselho de Alimentação Escolar).
A alimentação dentro de padrões higiênicos satisfatórios é uma das
condições essenciais para a promoção e a manutenção da saúde, sendo que a
deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de
doenças transmitidas por alimentos (DTAs)2.
A manipulação inadequada é responsável pela maioria dos casos de
DTAs, incluindo a má utilização da temperatura durante o preparo e conservação dos
alimentos, contaminação cruzada, deficiência de higiene pessoal e dos equipamentos3.
O trato intestinal do homem e dos animais, rico em microrganismos,
em quantidade e variedade, é uma das principais fontes de agentes patogênicos. Em
condições muito precárias de higiene, os microrganismos do trato gastrointestinal
podem contaminar as mãos dos manipuladores e, conseqüentemente, os alimentos por
2
eles preparados. A higienização inadequada de equipamentos e utensílios constitui
outro fator relevante de risco, favorecendo a cotaminação cruzada, cuja fonte pode ser
o próprio manipulador 4.
As medidas importantes para prevenção das doenças transmitidas
por alimentos, provocadas pela manipulação inadequada inclui treinamento e
conscientização dos manipuladores dos alimentos quanto às técnicas inócuas, higiene
pessoal adequada, avaliação das condições de saúde, implantação e cumprimento de
Boas Práticas e supervisão constante.
Sabendo que o manipulador de alimentos e os utensílios utilizados
no preparo e distribuição dos alimentos são os principais veículos de contaminação
alimentar, o resultado obtido no presente estudo tem como objetivo principal contribuir
com propostas de melhoria do Programa de Alimentação Escolar e redimensionar as
ações do Governo frente aos problemas encontrados, visando à proteção e promoção
da saúde das crianças assistidas pelo programa.
3
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi criado em
1954, desde sua criação até 1993 era gerenciado, centralizadamente, pelo Governo
Federal. A partir daí, teve início à descentralização do programa, a qual buscava a
regularidade do fornecimento da merenda, melhoria da qualidade das refeições,
atendimento dos hábitos alimentares, diversificação da oferta de alimentos, incentivo à
economia local e regional, diminuição dos custos operacionais e estímulo à
participação da comunidade local na execução e controle do Programa5.
O PNAE possui uma importante dimensão social face à pobreza e a
miséria de significativos contingentes da população. Vários estudos demonstram que a
alimentação escolar influencia positivamente no rendimento escolar, mesmo sem
promover mudanças no estado nutricional das crianças6.
No Brasil a alimentação escolar é um direito constitucional dos
alunos de escolas públicas que freqüentam a pré-escola e ensino fundamental e para
muitos alunos essa alimentação é a única refeição do dia, devendo garantir, no mínimo
15% das necessidades nutricionais diárias do escolar. Além disso, esta deve ser de
boa qualidade nutricional e no aspecto higiênico - sanitário, de forma a promover a
saúde das crianças assistidas7.
2.2 Veículos de Doenças Transmitida por Alimentos
Doença Veiculada por Alimentos (DVA) ou Doença Transmitida por
Alimentos (DTA), são termos utilizados para designar a doença causada pela ingestão
4
de microrganismos viáveis (infecção) ou toxinas por eles produzidas (intoxicação) em
quantidades suficientes para o desenvolvimento de quadro patológico, tendo como
agente vetor e principal porta de entrada a via oral8.
O Programa de Segurança Alimentar da Organização Mundial de
Saúde (OMS), afirma que milhares de pessoas em todo o mundo adoecem por
consumirem água ou alimentos contaminados, sendo a diarréia causada por
contaminação alimentar uma das doenças mais comuns em crianças, e uma das
maiores causas de mortalidade infantil, em paises em desenvolvimento,
especificamente no Brasil9.
As principais doenças de origem microbiana transmitidas por
alimentos possuem como características comuns um curto período de incubação e um
quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarréia, náuseas, vômitos e dores
abdominais, acompanhado ou não de febre. Normalmente ocorrem em curta duração,
havendo recuperação total dos pacientes. Todavia em crianças, estas doenças podem
originar complicações graves, conduzindo até mesmo a morte10.
Segundo a OMS (1987) nos paises subdesenvolvidos mais de 60%
das doenças de origem alimentar são provocadas por agentes microbiológicos,
ressaltando que o manipulador é o principal veículo dessa transmissão, durante o
preparo de refeições11.
O manipulador de alimentos, quando executa sua higiene pessoal
erroneamente e não se conduz por boas práticas de manipulação, pode ser um veículo
de microrganismos, através das mãos, ferimentos, boca, pele, cabelo, entre outros7.
Além dos manipuladores, os utensílios que entram em contato com
os alimentos em várias etapas do processamento, são considerados importantes
veículos de contaminação, pois podem transportar microrganismos aos alimentos.
5
Dessa forma, os utensílios utilizados na confecção e distribuição das refeições devem
ser higienizados e armazenados de maneira adequada12.
2.3 Microrganismos indicadores
Os microrganismos indicadores são utilizados a fim de avaliar a
qualidade microbiológica dos alimentos revelando, assim, as condições higiênico-
sanitárias dos mesmos13.
Segundo Silva Jr (2005), para a avaliação microbiológica dos
alimentos, são considerados importantes os grupos de microrganismos não
patogênicos e indicadores gerais, cuja presença é indicativa das condições higiênico-
sanitárias, que incluem os coliformes totais indicadores de falhas higiênicas de
processamento, coliformes fecais que são indicadores de contaminação fecal e de
possível ocorrência de bactérias enteropatogênicas e as bactérias mesófilas, as quais
quando presentes nos alimentos e/ou utensílios indicam condições insalubres14.
2.3.1 Coliformes à 45°C
São classificados como coliformes os microrganismos da família
Enterobacteriaceae, que fermentam a lactose com produção de gás em 48 horas a
37ºC. Porém, o subgrupo coliformes fecais são aqueles capazes de fermentarem a
lactose com produção de gás em 24 horas a 44,5ºC, e contendo na sua população
supostamente um elevado número de Escherichia coli (E. coli), embora sem
estabelecer sua proporção real8.
A diversidade da E. coli chega a ser fantástica. A espécie
compreende pelo menos cinco categorias de amostras que causam infecção intestinal
6
por diferentes mecanismos e várias outras especificamente associadas com infecções
urinárias, meningite e outras infecções extra-intestinais. As categorias que causam
infecção intestinal são coletivamente chamadas de E. coli diarreiogênicas: Escherichia
coli enteropatogênica (EPEC), Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC), Escherichia
coli enteroagregativa (EAEC), Escherichia coli enteroxigênica (ETEC) e Escherichia coli
enteroinvasora (EIEC)15.
As E.coli diarreiogênicas podem causar gastroenterite, infecção cujo
principal sintoma é a diarréia. O período de incubação e a duração dos sintomas
dependem da categoria da espécie. Vale salientar que crianças e idosos são mais
susceptíveis à infecção13.
Considerando que as bactérias do grupo coliformes fecais não
compõe a flora residente da pele, a pesquisa destes em manipuladores é de extrema
importância, visto que eles podem compor a flora transitória. Assim, a presença de
coliformes fecais, quando detectadas em manipuladores, caracteriza uma situação de
risco potencial, tendo em vista a interrelação destas bactérias e a possível ocorrência
de patógenos entéricos16.
A presença de coliformes fecais nos alimentos indica que houve
contaminação pós-sanitização ou pós-processo, evidenciando práticas de higiene
inadequadas, ocorrendo na maioria das vezes por falha na higienização das mãos dos
manipuladores de alimentos2.
2.3.2 Bactérias Mesófilas Aeróbias
As bactérias mesófilas aeróbias são aquelas que crescem em
aerobiose e em temperatura de incubação entre 15 e 40oC e uma temperatura média
7
de 35oC. Fazem parte deste grupo a família Enterobacteriaceae e os gêneros Bacillus,
Corynebacterium e Streptococcus. A contagem padrão em placa dessas bactérias tem
sido usada como indicador da qualidade higiênica dos utensílios. Sua presença em
grande número indica matéria-prima excessivamente contaminada, limpeza e
desinfecção de superfícies, equipamentos e utensílios inadequadas, higiene
insuficiente na produção, possível presença de patógenos e condições inapropriadas
de tempo e temperatura durante a produção ou conservação dos alimentos14.
Segundo Franco e Ladgraf (2005), a maioria das bactérias
patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Portanto uma alta contagem de
mesófilos significa que houve condições para que esses patógenos se
multiplicassem17.
2.3 Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação
No Brasil, a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. De acordo com
esta Resolução, Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por
serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária18.
O codex Alimentarius (2003) e a RDC nº 216/2004 determina que o
trabalhador que manipular ou entrar em contato com alimento não pode ser portador de
doenças infecciosas ou parasitárias ou possuir afecções cutâneas, devendo ser
afastado temporariamente da função para outras atividades 12,18.
8
Ressalta ainda que os manipuladores de alimentos devem lavar
sempre as mãos quando seu nível de limpeza possa afetar a inocuidade dos alimentos,
por exemplo: antes de começar as atividades de manipulação de alimentos, após
qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, usar os sanitários
e sempre que se fizer necessário. Não devem fumar, espirrar, cuspir, tossir, comer,
manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante
o desempenho das atividades 12,18.
A Resolução RDC nº 216/2004 afirma ainda que os utensílios
devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores
aos mesmos. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e serem
resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção, suas
superfícies devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades,
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e
serem fontes de contaminação dos alimentos 18.
Os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias
apropriadas18 e a higienização deve compreender as fases de remoção dos resíduos,
enxágüe e desinfecção com produtos reconhecidos pelo Ministério da Saúde e a
secagem feita naturalmente ou com toalha de papel absorvente e devem ser
armazenados em local limpo e protegidos contra poeira, insetos e roedores19.
9
3 ANEXAÇÃO DE ARTIGO
3.1 Artigo 1 – Assessment of Personal Hygiene and Practices of Food Handlers in Municipal Public Schools of Natal, Brazil.
Periódico: Revista Foood Control (Qualis internacional A)
Status da publicação: publicado
10
Food Control 20 (2009) 807–810
Contents lists available at ScienceDirect
Food Control
j ournal h omepa ge: www.el se vi e r.com/locat e/ foodcont
Assessment of personal hygiene and practices of food handlers in municipal public schools of Natal, Brazil q
Ana Karina Couto Campos a, 1, Ângela Maria Soares Cardonha b,1, 2, Liana Bacurau Galvão Pinheiro b ,1, Neide Rocha Ferreira b ,1, 2, Paulo Roberto Medeiros de Azevedo c,3, Tânia Lúcia Montenegro Stamford d ,*
a Center for Health Sciences, Federal University of Rio Grande do Norte, Av. Gal. Gustavo Cordeiro de Farias, s/n, Petrópolis, 59010-180 Natal, RN, Brazil b Department of Nutrition, Center for Health Sciences, Federal University of Rio Grande do Norte, Av. Gal. Gustavo Cordeiro de Farias, s/n, Petrópolis, 59010-180 Natal, RN, Brazil c Department of Statistics, Center for the Exact and Earth Sciences, Federal University of Rio Grande do Norte, University Campus, Lagoa Nova, CEP: 59078-970 Natal, RN, Brazil d Department of Nutrition, Center for Health Sciences, Federal University of Pernambuco. Av. P rof. Moraes Rego, 1235, Cidade Universitária, CEP: 50670-901 Recife, PE, Brazil
a r t i c l e i n f o
Article history:
Received 8 May 2008
Received in revised form 3 October 2008 Accepted 12 October 2008
Keywords: School
food Personal hygiene Food
hygiene
a b s t r a c t The a im of t hi s s tu dy was t o as sess t he hygiene pract ices of food han dlers in mu nicip al s chools of Natal,
Brazil, where 27 publ ic school s were evaluated, u sing a checkli st and m icro biolo gical analys is of hands . It
was fou nd th at 74.1% of the hand lers did not receive periodi c t ra ining, 51.9% did not un dergo ann ual health exam in at io ns and 100% did not pract ice p roper hand hyg iene, a si tuati on th at re? ect ed signi ?-
can tly (p < 0.05) in hand con tam ination, in which fecal coli forms were detected on 55.6% of th e han ds analyzed . I t was con clud ed that t he sch ools stu died did not have appro pria te h ygien ic condi ti ons, sug -
gest ing t he need for int ervent io ns t hat en sure t he qu alit y of scho ol food s erved to t he ch ild ren.
20 08 Pub lis hed by Elsevier Ltd.
1. Introduction
Scho ol food is de?ned as that consumed daily by students at
school. It must meet the nutritional needs resulting from their en- ergy expenditure. These meals must provide the organism with all the necessary nutrients and be safe from the hygienic-sanitary
point of view (Brasil, 2004a). Food elaborated with satisfactory hygienic standards is one o f
the essential conditions for promoting and preserving health, and inadequate control is one of the factors responsible for the occur-
rence of foodborne disease outbreaks (Oliveira, Gonçalves, Shino- hara, & Stamford, 2003).
Foodborne disease is caused mainly by the oral ingestion of via- ble microorganisms (infection) or of the toxins they produce
q Art icle based on the results of the Masters Thesis of A.K.C.CAMPOS from the
Postgraduate Program in Health Sci ences, Center for Health Sciences, Federal University of Rio Grande do Norte, Av. Gal. Gustavo Cordeiro de Farias, s/n,
Petrópolis, 59010-180, 84-32154220 Natal, RN, Brazil. * Corresponding author. Address: Rua: Jader de Andrade, 335, Casa Forte, 52061-
060 Recife, PE, Brazil. Tel.: +55 81 21268470.
E-mail addresses: [email protected] (A.K.C. Campos), [email protected] (Ângela Maria Soares Cardonha), [email protected] (Paulo Roberto Medeiros de
Azevedo), [email protected] (T.L.M. Stamford). 1 Tel.: +55 84 32154220. 2 Tel.: +55 84 32154329. 3 Tel.: +55 84 3215 4515.
(intoxication) in suf? cient amounts to develop pathology (So uza,
Si lva, & Souza, 2004). Foodborne diseases account for a considerable degree of mor-
bidity and mortality and can have various origins such as chemical and parasitic; however, microbiological sources stand out for pos-
ing a great risk to public health because of the severity of the clin- ical symptoms and the large number of foods and microorganisms
that can be involved (Silva, Germano, & Germano, 2000). Improper handling is responsible for most cases of foodborne
disease, including the inappropriate use of temperature during food preparation and conservation, cross contamination, poor per- sonal hygiene and inadequate equipment (Gonçalves, 1998).
When food handlers do not practice proper personal hygiene or correct food preparation, they may become vehicles for microor-
ganisms, through their hands, cuts or sores, mouth, skin and hair, among others (Si lva, Germano, & Germano, 2003).
The presence of fecal coliforms in foods indicates post-sanitiza- tion or post-process contamination, often caused by a lack of hand
hygienization on the part of food handlers (Oliveira et al ., 2003). Co li form s are microorganisms of the family Enterob act eriaceae
that ferment lactose and produce gas at 37 C within 48 h. How- ever, the fecal coliform subgroup is capable of fermenting lactose
and producing gas at 44.5 C within 24 h. These coliforms contain a high number of Es ch eri chia coli (E. coli), although their exact pro-
portion is unknown (Souza et al., 2004). Escherichia coli is a bacterium found in the intestinal tract of hu-
mans and only some lines are considered pathogenic to man. These 0956-7135/$ - see front matter 2008 Published by Elsevier Ltd. doi:10.1016/j.foodcont.2008.10.010
11
808 A.K.C. Campos et al. / Food Control 20 (2009) 807–810
are divided into ?ve categories based on virulence, clinical syn- dromes and differences in epidemiology or in OH serotypes. One
of the categories is enter hemorrhagic E. col i, which produces tox- ins that cause hemorrhagic colitis and in more serious cases hemo-
lytic uremic syndrome (HUS), characterized by abdominal cramps, aqueous and/or bleeding diarrhea and vomiting. The risks of this
disease are greater in the elderly and in immunodepressed chil- dren under 5 years of age (Ormenese, Silveira, & Silva, 1999).
Considering that fecal coliform bacteria are not found in resident
skin ? ora, their study in handlers is of extreme importance, given
that they may be found in transitory ?ora. Thus, the presence of fecal coliforms, when detected in handlers, characterizes a situation of potential risk, owing to the interrelation of these bacteria and the
possible occurrence of enteric pathogens (Hobbs & Roberts, 1998). The important measures for preventing foodborne diseases
caused by inappropriate handling include training and the aware- ness of handlers about proper techniques, correct personal hy-
giene, health assessment, implementation and carrying out o f good production practices, in addition to constant supervision.
Given that food handlers are the main food contamination vehi- cles, the results obtained in the present study aim at contributing with proposals for improving the School Food Program and refor-
mulating government policies in light of the problems encoun- tered. The goal is to protect and promote children’s health by
providing safer foods and decreasing the cases of diarrhea caused by foodborne disease, which is one of the leading causes of child
mortality in developing countries, including Brazil.
2. Material and methods
The study was conducted with handlers responsible for the pro-
duction of school food in 27 municipal schools in Natal, B razi l
belonging to the north (11 schools), south (3 schools) east (3 schools) and west (10 schools) administrative districts and corre-
sponding to 38.6% of the total number of municipal schools (70 schools).
The schools were selected randomly, according to the propor- tional strati?ed sampling technique (Scheaffer, Mendenhall, & Ott,
1995). For data collection we used microbiological analysis of the hands and a checklist to assess the hygienic conditions and practices
used by the handlers. The checklist was based on SENAC’s Safe Fo od Program (PAS) Table Checklist (SENAC, 2001) and Resolution RDC
275/2002 of the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA) (Brasil , 2002). In total, 18 items were assessed, such as the use of a
uniform and individual protective equipment (IPE), proper body hy- giene and correct attitudes, appropriate handwashing, among oth-
ers (Table 1). The checklist was ?lled out with information provided by the food preparers at each school, as well as direct
observation by the interviewer of the handling practices used. The results were compared with ANVISA Resolution RDC 216/2004 (Bra- sil , 2004a, 2004b) and with Codex Alimentarius, 2003.
Data collection for microbiological analysis of the hands of food
handlers was performed using a swab, previously moistened in sterile phosphate-buffered saline and applied to the entire surface of the hands and between the ?ngers (Chistovão, 1956). Three col-
lections were conducted at each school on different days to better represent the data, for a total of 81 samples.
The most likely number (MLN) of coliforms was determined at 45 C (AOA C/029 86. 33), according to the of?cial analytical method
(AOAC, 2002). The parameter recommended by Silva Jr. (2005) was used, where a satisfactory result is the absence of fecal coliforms
on the hands of food handlers. This study was approved by the Research Ethics Committee of
the Federal University of Rio Grande do Norte and the data were analyzed using Statistica 7.0 software (Statistica, 2004). Descrip-
tive statistics were used as well as the chi-square test to determine whether there was a signi? cant difference between two categorical
variables.
3. Results
The data obtained from the checklist applied to the food prepar-
ers are shown in Table 1, where i t can be observed that most of the items do not meet current standards.
Microbiological analyses of the handlers’ hands showed contam- ination in a large number of samples. The highest percentage of
contamination was found in the western district, followed by the southern, northern and eastern districts, as illustrated in Table 2.
4. Discussion
Training and awareness of school food handlers is a fundamen-
tal condition for avoiding contamination and ensuring the quality
and safety of the food produced (Pistore & G el insk ib , 2006). Table 1
Distribution of nonconforming practices and the hygiene conditions of food handlers in municipal public schools in Natal, Brazil.a
Observations Nonconformities
N %
Periodical training 20 74.1
Presence of proper body hygiene (covered hair, short, clean, unpolished nai ls, no jewelry, etc.) 22 81.5
Correct hand hygiene techniques 27 100 Presence of exclusive hand wash sink 20 74.1
Proper a ttitudes and gestures 24 88.9 Annual health examinations 14 51.9
Handlers with wounds or infections on their hands are temporarily removed from their funct ion 14 51.9 Use of proper uniforms (light -colored pants and blouse/shirt, correct footwear and hai r protection) 27 100
Use of individual protective equipment ( IPE) 27 100 Use of disposable gloves for speci?c activities 20 74.1
Gloves are properly stored 0 0
Use of hair protection by visitors to the food production area 27 100 Employees work exclusively in the kitchen 6 22.2
Exclusive bathroom for the handlers 23 85.2 The bathrooms are isolated from the food production area 0 0
The bathrooms have antiseptic liquid soap and paper towels, the wastebaskets are lined with plastic bags, covered and have a foot pedal for minimal
contact when opening the lid
23 85.2
The bathrooms are kept clean 14 51.9
Personal effects of the employees are kept in lockers or other suitable areas outside the kitchen 22 81.5
a According to Codex Alimentarius (2003) and Resolution RDC 216 of ANVISA (2004).
12
A.K.C. Campos et al. / Food Control 20 (2009) 807–810 809
Table 2 Distribution of fecal coliform contamination on the hands of food handlers in
municipal public schools of Natal, Brazil, by administrative district.
Administrative districts Samples analyzed Samples contaminated
N %
require periodical health examinations; however, the System of Sanitary Surveillance of Brazi l, through Resolution 216/2004,
establishes that food handlers, regardless of presenting with apparent infectious or parasitic diseases or not , must undergo peri-
odical medical examinations and are not allowed to handle food if
North 33 15 39.40 South 9 5 55.60
they are diagnosed with any health problem that could compro- mise the quality of the food produced.
East 9 3 33.30 A ccording to the WHO (1987), in developing countries parasit- West 30 22 73.30 oses affect 90% of the population and more than 60% of food-re- Total 81 45 55.6 lated diseases are caused by microbiological agents, underscoring that food preparers are the main vehicles of this transmission (Pan-
The Codex Alimentarius (2003) states that all individuals com-
ing into direct or indirect contact with food must be quali?ed and
must recognize their role and responsibility in protecting food against contamination and deterioration. It further determines that
every food producing area should provide a training program that is revised and updated whenever needed.
Training has to include measures to avoid food contamination, the development and growth of microorganisms, notions about
good handling practices and personal hygiene, proper hygieni- zation of food, utensils and the environment, among others, to en-
sure that food handlers are kept informed of the required procedures for preserving the quality of the food produced.
Panza and Sponholz (2008) applied the checklist and found that
after employee training the percentage of items that conformed to
sanitary legislation guidelines increased considerably, underscor- ing once again the importance of training food handlers.
The present study found that 74.1% of food handlers do not re- ceive periodical training, which corroborates the results of S il va et al. (2003), who reported the absence of training in 66.7% of food
handlers in the state schools of São Paulo. Although training is an important instrument for applying good
practices in food and nutrition units, the conduct of food handlers is essential for maintaining food safety. In the schools studied the
following unhygienic practices were observed: meals were pre- pared too early and were kept under ambient temperature until
served, utensils were stored wet, favoring microbiological prolifer- ation, dirty dishcloths were used to dry utensils, increasing the risk
of cross contamination. These incorrect practices may lead to food contamination, favor the growth and development of pathogens and cause foodborne disease.
It was also observed that 33.3% of food handlers used no hair protection. Silva et al. (2003) assessed the hygienic-sanitary condi-
tions of state school kitchens in São Paulo and found that hair pro- tection was not used in 25% of the units studied.
Food handlers should t ie back long hair and wear appropriate hair covering (hairnets or toques), cut their nails short and not
wear nail polish. During handling they should remove all jewelry and makeup (Brasil, 2004b; Codex Alimentarius, 2003).
A study conducted with restaurant food handlers in Natal , Brazi l found that 41.7% of the handlers had long and dirty nails, 12.5%
wore jewelry such as rings and watches and 58.3% had cuts on their hands, in?amed cuticles or fungi (Miranda, Damasceno, &
Cardonha, 2002). The present work found higher values than those mentioned
above, in which 81.5% of the handlers had long nails and/or wore nail polish and jewelry and 51.9% reported performing routine
activities with respiratory or skin infections, in violation of current sanitary legislation norms.
The Codex Alimentarius (2003) determines that persons, who
are known or suspected of having any disease that might be trans- mitted by food, are forbidden to handle food items. It should also
be pointed out that any such individual must immediately inform management about the disease or symptoms in addition to under-
going a medical examination. The Codex and the WHO do not
za & Sponholz, 2008). The present study observed the absence of periodical health
examinations in 51.9% of the handlers interviewed. Silva et al.
(2003) found even higher values (58.3%) in the municipal school food handlers of São Paulo, Brazil. It is important to point out that certain health conditions can permanently disqualify individuals
from being food handlers. An example is typhoid fever (Salmon el la typhi), a condition from which the individual recovers, but be-
comes an asymptomatic carrier capable of contaminating foods, mainly as a result of improper hygiene practices (Silva et al.,
2003). Therefore, i t is extremely important that handlers be in good health in order to decrease the risk of food contamination.
Idowu and Rowland (2007) assessed food sellers in Nigerian schools and found the presence of fecal-oral transmission parasites
in 92% of the handlers studied. The authors emphasize the impor- tance of periodical health examinations to detect and treat parasit-
oses, in order to diminish the risk of food contamination by these microorganisms.
A food unit must have bathrooms located at a safe distance from the food production area and for the exclusive use of food handlers (Brasil, 2004b). The present study showed that only 11.1% of the
schools had an exclusive bathroom for the food handlers and of these, none had direct access to the kitchen, a positive point for
reducing the risk of cross contamination. It was found that some of the handlers (22.2%) did not work
exclusively in the kitchen, but were also responsible for bathroom hygiene. This activity poses a risk for cross contamination, in which
foods or utensils may be contaminated by microorganisms often found in these areas, such as fecal coliforms, mainly if there is im- proper hand hygiene after completing this task. However, accord-
ing to the handlers, to minimize the risk, this activity was performed after food preparation.
Data on the incidence of foodborne disease in Brazi l, released by the Regional Information System for Epidemiological Surveillance
of Food Borne Diseases (SIRVETA), reveal that there was a gradual increase in the number of outbreaks in schools between 1999 and
2001, rising from 2.3% of schools in 1999 to 4.85% and 7.25% in 2000 and 2001, respectively (Souza, 2006).
It is known that improper handling is one of the main causes of foodborne disease and that inappropriate hand hygiene is an
important risk factor for food contamination. Handlers should always wash their hands when their level of
cleanliness may affect food quality; for example: just before food handling, after any interruption, after touching contaminated material, after using the bathroom and whenever else needed.
They should not smoke, sneeze, spit , cough, eat, handle money or engage in any act that could contaminate the food during the per-
formance of their activities (Codex Alimentarius, 2003). In the present study, 74.1% of the schools do not have a sink exclu-
sively for hand washing and 100% of the handlers do not practice cor- rect hand hygiene, mainly because most of the sinks (81.5%) do not
have antiseptic liquid soap or paper towels. Most have bar soap and cloth towels, both important vehicles for food contamination.
Microbiological analyses (Table 2) of the handlers’ hands show
that they were contaminated by fecal coliforms in 55.6% of the
13
810 A.K.C. Campos et al. / Food Control 20 (2009) 807–810
samples analyzed. This result showed an association with the ab- sence of exclusive sinks and means for hand washing, at a signi?-
cance level of p < 0.0 5. Thus, we underscore the importance of correct hand hygiene, as
shown by Sh ojou, Shoooshtaripoor, and Amiri (2006), where they assessed the ef?cacy of correct hand hygiene and found a reduction
in microorganisms from 72.7% to 32%. Malhotra, Lal, Prakash, Daga, and Kishore (2006) observed inap-
propriate hand washing practices in handlers at a hospital school in India, detecting enteric bacteria in 73% of the samples analyzed.
A number of studies conducted with food handlers have dem- onstrated that their hygienic-sanitary pro?le is often unacceptable
in terms of health status, personal hygiene practices and habits, raising the risk of hand contamination as well as cross contamina- tion in the handled food.
A study carried out in four state schools in Limoei ro do Norte, Brazil found total coliforms on the food handlers’ hands in three
of these and fecal coliforms in two of the institutions (O livei ra et al., 2003), demonstrating that food handlers engage in improper
personal hygiene techniques. L ag aggio , Flores, and Segabinazi (2002) evaluated the hands of
handlers at the university restaurant of the Federal University of Santa Maria, in Rio Grande do Sul, Brazil and found that 27% o f the samples showed the presence of S t aph ylococcus aureus (S. aur-
eus) and fecal coliforms. Oliveira (2006) found fecal coliforms in 37% of the hands of
juice handlers in São Paulo, Brazil and, according to the author, 62% did not know or did not adopt proper handling techniques.
Lues et al. (2006) found E. coli, S. aureus and Salmonella on the hands of food handlers in Africa, in addition to unsuitable food
handling practices. It has been demonstrated that food handlers are an important
vehicle for microorganisms and that improper handling practices may cause food contamination and consequently foodborne dis-
ease, which poses a potential risk to public health. However, the inappropriate practices observed in the present study are due to
a number of factors, such as the lack of instruction and awareness about the importance of good food production practices, poor working conditions, among which are the absence of uniforms
and individual protective equipment, of exclusive hand wash sinks, as well as the lack of antiseptic liquid soap for correct hygieni-
zation, among others.
5. Conclusion
It is concluded that the hygiene conditions and practices of food
handlers in municipal public schools in Natal, Brazi l are inade- quate. Therefore, a reformulation of government policies is needed
to meet the problems encountered, such as periodical training, the physical restructuring of food units, improved working conditions
and constant supervision by quali?ed professionals, to ensure the quality of school food in addition to protecting and promoting the health of children enrolled in the program by offering them
healthier food.
Acknowledgements
To the Municipal Health Secretariat for ? nancing the extension
project entitled ‘‘Improvement in the Functioning of the School
Food Program of the Municipal Teaching Network of Natal: Situa-
tional Diagnosis and Reformulation of Act ion s”, which enabled this study to be conducted
To the Department of Nutrition of the Federal University of R io Grande do Norte for support in carrying out this work.
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14
4 COMENTÁRIOS, CRÍTICAS E CONCLUSÕES
O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE tem como
objetivo atender as necessidades nutricionais dos alunos do ensino fundamental
durante a permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento e
desenvolvimento, aprendizagem, rendimento escolar, bem como a formação de hábitos
alimentares saudáveis desses estudantes. Este programa é acompanhado e fiscalizado
diretamente por diversos órgãos públicos e também pela sociedade por meio dos
Conselhos de Alimentação Escolar - CAEs, os quais possuem como uma de suas
atribuições atuar em parceria com o profissional nutricionista zelando pela qualidade
dos alimentos, em todos os níveis, desde sua aquisição até a distribuição, observando
sempre as boas práticas higiênicas e sanitárias1.
É importante ressaltar a importância de cuidados indispensáveis
durante a preparação e distribuição de refeições, tendo como uma particularidade, a
produção de alimentos em escolas, já que as crianças, por possuírem um sistema
imunológico imaturo, são mais suscetíveis as doenças transmitidas por alimentos7.
Diante dessa realidade a contaminação da alimentação escolar se torna preocupante,
já que o PNAE atende cerca de 57.000 estudantes em Natal-RN.
O aparecimento das infecções e intoxicações alimentares
associadas aos serviços de alimentação está intimamente ligado às condições
higiênico-sanitárias e principalmente ao baixo índice de conhecimento de boas práticas
de manipulação8.
Dados estatísticos sobre a incidência de DTA no Brasil, divulgados
pelo Sistema Regional de Informação para Vigilância das Enfermidades Transmitidas
por Alimentos (SIRVETA), revelam que nos estabelecimentos escolares houve um
15
aumento gradativo da ocorrência de surtos entre os anos de 1999 e 2001, sendo que
em 1999, 2,3% dos surtos notificados ocorreram em escolas e entre 2000 e 2001 esse
percentual aumentou para 4,8% e 7,2%, respectivamente20.
É comprovado que a maioria dos casos de toxinfecções alimentares,
ocorre devido à contaminação dos alimentos através de manipuladores, tornando-se
assim fonte potencial de contaminação, no qual os mesmos podem estar eliminando
microrganismos patogênicos, comprometendo os alimentos através de práticas
inadequadas, adquirindo dessa forma, fundamental importância na higiene e sanidade
dos alimentos21,22.
Sabendo que as práticas de higiene inadequadas é a responsável
pela maioria dos casos de doenças de origem alimentar e reconhecendo os riscos que
estas doenças oferecem à saúde pública, principalmente as crianças, além da
relevância social do fornecimento de alimentos na escola, é de extrema importância
avaliar as condições de higiene que os alimentos são preparados, para a partir dos
problemas encontrados, propor melhorias, de forma que reflita na qualidade da
alimentação escolar no município.
Diante deste contexto, tornou-se oportuno estudar as condições
higiênico-sanitárias de manipuladores e utensílios da alimentação escolar na cidade de
Natal-RN, sendo elaborado o Projeto de Mestrado na área de Microbiologia de
Alimentos sob orientação da Profª Drª Tânia Lúcia Montenegro Stamford, vinculado ao
Programa de Pós Graduação em Ciências da Saúde da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte (UFRN), com o objetivo de fornecer a Secretaria Municipal de
Educação, informações científicas sobre a qualidade da alimentação escolar oferecida
as crianças.
16
Este trabalho foi resultado de um projeto de extensão e uma parceria
entre o Departamento de Nutrição da UFRN e a Secretaria Municipal de educação de
Natal, tendo a participação de bolsistas do programa, professores e alunos do curso de
Nutrição, o qual contribuiu para realização de vários Trabalhos de Conclusão de Curso
(TCC), além de teses de Mestrado e Doutorado.
O Departamento de Nutrição da UFRN contribuiu cedendo suas
instalações para a realização das análises microbiológicas, as quais foram realizadas
no Laboratório de Microbiologia de Alimentos e a Secretaria Municipal de Educação
autorizou o acesso às escolas, cedendo o transporte para a maioria delas, bem como
com a aquisição de alguns meios de cultura utilizados nas análises microbiológicas.
Contamos ainda com auxílio do Departamento de Estatística da
UFRN, Para a elaboração do projeto de pesquisa e para a análise dos resultados, o
que foi importante para que houvesse um maior rigor científico no desenvolvimento do
trabalho.
O plano amostral foi constituído de 27 escolas, as quais foram
selecionadas de forma aleatória e estratificadas proporcionalmente a cada região
administrativa do município, sendo 11 na região norte, 03 na sul, 03 na leste e 10 na
oeste23. Para análise dos resultados, foi realizada análise descritiva dos dados e o teste
Qui-quadrado com a finalidade de verificar associações entre os dados.
Em cada escola estudada, aplicou-se um check-list para identificar
os procedimentos de boas práticas de manipulação, elaborado segundo Check List–
Mesa do Programa Alimentos Seguros (PAS) do SENAC 24 e a Resolução RDC
275/2002 da ANVISA25. Foram realizadas ainda análises microbiológicas das mãos dos
manipuladores de alimentos responsáveis pela confecção da alimentação escolar e dos
utensílios de mesa (pratos, colheres e copos) utilizados na distribuição das refeições.
17
Para as análises microbiológicas das mãos de manipuladores, foram
analisados coliformes à 45°C e para os utensílios bactérias mesófilas aeróbias, através
dos métodos preconizados respectivamente pela AOAC,200226 e APHA,199227.
Nas 27 escolas estudadas foram analisadas, em cada uma, três
amostras de utensílios (prato, colher e copo) e três de mãos de manipuladores de
alimentos, coletados em dias diferentes.
Os padrões de referência utilizados foram a ausência de coliformes
à 45°C em mãos de manipuladores de alimentos14 e para os utensílios, segundo a
OPAS – Organização Panamericana de Saúde, onde expressam a contagem padrão
em placas de microrganismos mesófilos aeróbios ou facultativos em UFC/utensílio,
possuindo a seguinte classificação:
- de 0 a 10 colônias = excelente;
- de 11 a 29 colônias = bom;
- de 30 a 49 colônias = regular;
- de 50 a 99 colônias = mau;
- maior que 100 colônias = péssimo.
Obtive-se uma série de dificuldades no desenvolvimento do projeto,
entre elas destaca-se a demora na aprovação do projeto pelo Comitê de Ética em
Pesquisa da UFRN, o que comprometeu o início da coleta dos dados, além da
aquisição de vidrarias e meios de cultura para a realização das análises
microbiológicas, que se deu com recursos próprios e o transporte para algumas
escolas em veículo próprio.
Apesar disso, os principais objetivos foram alcançados, tendo como
produção científica a publicação do artigo intitulado “Assessment of Personal Hygiene
18
and Practices of Food Handlers in Municipal Public Schools of Natal, Brazil” em
periódico indexado internacionalmente, “Revista Food Control”. Além disso, encontram-
se no apêndice tabelas e figuras que estão sendo utilizadas na formulação de outro
artigo referente aos dados das condições de higiene de utensílios de mesa.
No presente estudo foi constatado que 74,1% dos manipuladores
não participavam de treinamentos periódicos, o que está em consonância com os
resultados encontrados por Silva et al. (2003)7, que verificou a ausência de treinamento
periódico em 66,7% dos manipuladores de alimentos de escolas estaduais de São
Paulo.
Apesar do treinamento ser um instrumento importante para
aplicação de Boas Práticas (BP) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), a
conduta do manipulador é muito importante na segurança do alimento. Nas escolas
estudadas observou-se que as condutas de BP nem sempre eram seguidas, como por
exemplo, 33,3% dos manipuladores não usavam protetores de cabelo no momento da
manipulação, as refeições eram preparadas com excessiva antecipação e eram
mantidas a temperatura ambiente até o momento da distribuição. Essas práticas
incorretas podem levar a contaminação alimentar e favorecer o crescimento e
desenvolvimento de patógenos e causar DTA.
Foi constatado ainda no presente estudo a ausência de exames de
saúde periódicos em 51,9% dos manipuladores entrevistados. Silva et al. (2003)
encontraram valores ainda superiores, cerca de 58,3% das merendeiras de escolas
municipais de São Paulo, não realizavam exames de saúde na periodicidade
adequada. É importante ressaltar que certas condições de saúde podem determinar
desqualificação permanente para função de manipulador7.
19
Esses resultados, se devem a vários fatores, como por exemplo, a
falta de instrução e conscientização contínua sobre a importância de boas práticas na
confecção da alimentação escolar, condições de trabalho deficitárias, entre elas a
ausência de fardamento e equipamento de proteção individual para exercer suas
atividades, ausência de pias exclusivas, sabonete líquido e antisséptico para adequada
higienização das mãos, assim como de produtos de limpeza apropriados para correta
lavagem dos utensílios, entre outros.
Verificamos que as análises microbiológicas das mãos dos
manipuladores apresentaram contaminação por coliformes à 45oC em 55,6% das
amostras analisadas. Esse resultado apresentou associações com a ausência de pias
exclusivas e meios para lavagem adequada das mãos, com um nível de significância
p < 0,05.
Estudo realizado por Gallina e Simm (2008), onde avaliando a
qualidade higiênico-sanitária da merenda escolar de Lindoeste-Pr, constaram que
100% das merendeiras apresentaram mãos contaminadas por coliformes fecais e
segundo os autores a higienização das mãos era realizada em quantidade
insuficiente28.
Dessa forma, ressaltamos a importância da higiene correta das
mãos, como mostra Shojou et. al (2006) onde, avaliando a eficácia da higienização
correta de mãos, verificaram uma redução de microrganismos de 72,7% para 32%29.
Malhotra et.al. (2006) constataram práticas inadequadas de lavagem
de mãos em manipuladores de um hospital escola na Índia, detectaram ainda bactérias
entéricas em 73% das amostras analisadas 30.
Além da manipulação inadequada, os utensílios constituem um fator
relevante de risco de contaminação dos alimentos. Foi constatado em 100% das
20
escolas estudadas que os utensílios de mesa utilizados eram constituídos de material
plástico, sendo que a maior parte (81,5%) apresentava estado de conservação
inadequado, ou seja, desgastados e com arranhões, dificultando a higienização correta.
Em 100% das escolas estudadas foi verificada área comum para
produção de alimentos e higienização de utensílios. Segundo a ABERC (2003)19 áreas
comuns associadas à falta de controle e precaução sobre os procedimentos de
higienização nesses locais podem acarretar a contaminação química dos alimentos,
pelo contato com produtos utilizados para a limpeza e desinfecção desses utensílios.
Foi constatado ainda, que a higienização dos utensílios era realizada
de forma inadequada, na qual era utilizado, na maior parte das vezes, apenas água e
detergente na lavagem dos utensílios, não havendo o processo de desinfecção do
material. A limpeza e a desinfecção corretas dos utensílios visam reduzir para uma
quantidade aceitável, a população microbiana. Os propósitos destas práticas é a
prevenção das toxinfecções de origem alimentar16.
Quanto à secagem dos utensílios, embora 55,6% das escolas a
realizem naturalmente, foi observado que na maioria das vezes o tempo não é
suficiente e os utensílios eram guardados ainda úmidos, o que estimula a proliferação
microbiológica. Os 44,4% restantes foi verificado a utilização de panos, os quais
aparentemente já demonstravam sujidades, aumentando o risco de contaminação
cruzada.
Dentre as escolas analisadas 85,2% não possuíam local adequado
para o armazenamento correto dos utensílios, que segundo a Resolução RDC nº
216/2004 deve ser limpo, seco e protegido de contaminação18. Em sua maioria, o
armazenamento era feito em grandes recipientes de plástico, com tampa, onde os
utensílios eram colocados após a higienização, ainda molhados, no qual permaneciam
21
até a próxima utilização, o que pode favorecer o crescimento de microrganismos. Em
algumas escolas, os pratos, copos e talheres eram guardados na despensa, próximos
aos alimentos armazenados e expostos a poeira e sujidades visualmente presentes
nas prateleiras, além de insetos e roedores.
Em relação às análises microbiológicas dos utensílios a maioria
apresentou classificação “péssima”, ou seja, valores de bactérias mesófilas aeróbias
acima dos limites estabelecidos pela OPAS – Organização Panamericana de Saúde19
sendo as escolas da região Norte e Sul que apresentaram maiores percentuais.
A análise de bactérias aeróbias mesófilas viáveis emprega-se para
indicar a qualidade sanitária do alimento, de modo que mesmo na ausência de
patógenos e sem alterações nas condições organolépticas do alimento, um número
elevado destes microrganismos é indicador de insalubridade17.
Os resultados encontrados no presente estudo mostram a existência
de práticas inadequadas de manipulação, inclusive de procedimentos incorretos de
higienização e armazenamento dos utensílios utilizados nas escolas, as quais podem
provocar contaminação cruzada nos alimentos e constituir em potencial risco à saúde
pública.
A má qualidade da alimentação escolar é um dos principais fatores
que comprometem a segurança alimentar da população assistida, tendo a merendeira
um papel fundamental na qualidade da alimentação oferecida aos alunos. Diante disso,
a mesma deve ser treinada e conscientizada da sua responsabilidade quanto às
técnicas corretas de produção de refeições e higienização de equipamentos e
utensílios, de forma a garantir a promoção da saúde dos alunos.
O referido estudo foi muito importante para o desenvolvimento
acadêmico e qualificação profissional, além de fornecer dados para o poder público
22
realizar ações de forma a melhorar a alimentação escolar dos alunos atendidos pelo
Programa.
Por fim, o estudo a cerca das condições higiênico-sanitárias de
manipuladores e utensílios da alimentação escolar no município de Natal-RN, permitiu
concluir que:
1. As condições de higiene da Alimentação Escolar são insatisfatórias;
2. Existência de práticas inadequadas de higiene na maior parte dos
manipuladores, onde 51,9% não realizam exames de saúde periódicos e
55,6% das amostras de mãos de manipuladores apresentaram
contaminadas por coliformes fecais;
3. Condições de trabalho deficitárias como ausência de pias e meios
adequados para lavagem de mãos, estando associado à contaminação
encontrada nas mãos dos manipuladores;
4. As condições higiênico-sanitárias dos utensílios de mesa utilizados na
alimentação escolar encontraram-se inadequadas.
Diante disto, sugere-se:
a) Supervisão e orientação periódica de responsável técnico das atividades
desenvolvidas nas UAN’s das escolas municipais;
b) Realização de treinamentos periódicos;
c) Reestruturação física das UANs, principalmente a instalação de pias para
lavagem de mãos;
d) Melhoria das condições de trabalho;
e) Higienização e armazenamento adequado de utensílios utilizados na
alimentação escolar;
f) Aquisição de utensílios de maior durabilidade.
23
5 REFERÊNCIAS
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2006 [acesso em 10 out 2008]. Disponível em:
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Aliment 1998; 12(53): 38-44.
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Regulamentar ? Será preciso ?.Hig Aliment 2000; 14(78/79):18 – 22.
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24
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Sanitárias dos Locais de Preparação da Merenda Escolar da Rede Estadual de
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comercializam alimentos na cidade de João Pessoa, PB. Hig Aliment
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9. Façanha, S.H.F., Ferreira, N.D.L, Monte, A.L.S., Pontes, A.R. Avaliação da
garantia da qualidade higiênico-sanitária do programa de alimentação escolar da
cidade de Sobral-CE. Hig Aliment. v. 16, n.100, p. 54-58, set. 2002.
10. Mossel, D. A. A. & Mreno, B. G. Microbiologia de los Alimentos. Zaragoza:
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transmissão de enteroparasitoses ? Hig Aliment 2008; 22(158):42-47.
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gerais de higiene de alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003.
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disseminação. In: Hobbs, BC, Roberts, D. Toxinfecções e controle Higiênico-
Sanitário de Alimentos. São Paulo: Varela; 1998. p. 48-73.
17. Landgraf M. Microrganismos indicadores. In: Franco BDGMF, Landgraf M.
Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu; 2005. p.27-31.
18. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de
2004 [acesso em 10 mar 2009]. Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/
leisref/public/showAct.php?id=12546&word=.
19. ABERC – Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas. Manual
de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8ª edição.
São Paulo: ABERC; 2003.
20. Souza, L.H.L. A Manipulação dos Alimentos: Fator de Contaminação. Hig
Aliment 20 2006; (146):32-39.
26
21. Mathias, S,P, et al. Orientação para Manipuladores de Alimentos em
Regimento do Exército no Rio de Janeiro – RJ. Hig Aliment 2000; 77(11):11-15.
22. Góis, J.A. W. et al. Capacitação dos Manipuladores de Alimentos e a Qualidade
da Refeição Servida. Higi Aliment 2001; 82(15):20 - 22.
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24. Senac /CNI/Senai/Sebrae. Guia de Verificação: Boas Práticas e Sistemas
APPCC. Rio de Janeiro; 2001.
25. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
[acesso em 17 mar 2009]. Disponível em: http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134&word=.
26. AOAC – Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analyses
of the Association of Official Analytical Chemists. (2002). 17 ed, Washington,
570p.
27. APHA – American Public Healt Association. Compendium of methods for the
microbiological examination of foods. 3. ed. Hanover, 1992.1208p.
28. Gallina, D., Simm, K.C.B. Qualidade Higiênico-sanitária da merenda escolar
oferecida no município de Lindoeste, PR. Hig Aliment 2008; 22(158): 54-58.
27
29. Shojou, H.; Shoooshtaripoor, A.; Amiri, M. Efficacy of simple hand-washing in
reduction of microbial hand contamination of Iranian food handlers. Food
Research International 2006;39(5): 525-529.
30. Malhotra, R., Lal, P., Prakash, S.K., Daga, M.K., & Kishore.J.Study of hand
hygiene and enteroparasite infestation among food handlers working in a medical
college of North India. Indian j Pathol Microbiol 2006; 49(2): 296-301.
28
6 APÊNDICE
Apêndice 1
� Instrumento utilizado para avaliação das condições higiênico-sanitárias
de manipuladores de alimentos e utensílios de mesa de escolas
públicas municipais de Natal-RN.
29
1- IDENTIFICAÇÃO DA ESCOLA Escola
Endereço
Zona Telefone
N° alunos N° merendeiras
Diretor (a)
Porte da
escola
( ) Pequeno ( ) Médio ( ) Grande
Data da visita
2- CHECK- LIST PARA AVALIAR AS PRÁTICAS DE HIGIENE DAS MERENDEIRAS
Requisito Conformidade Descrição da não conformidade Os manipuladores recebem treinamento de higiene e boas práticas, compatíveis com as tarefas que irão executar, periodicamente ou quando necessário?
Os manipuladores apresentam higiene corporal adequada, cabelos protegidos e totalmente cobertos, unhas curtas, limpas e sem esmalte e proibição do uso de adornos (brincos, anéis, relógios, etc) ?
Os manipuladores executam a higiene correta das mãos nos momentos e de forma adequados?
Existe pia exclusiva para higienização de mãos dos manipuladores?
Os manipuladores evitam comportamentos, atitudes e gestos incorretos (fumar, tossir sobre os alimentos, cuspir, manipular dinheiro, etc) durante a manipulação?
Os manipuladores são submetidos a exames médicos e laboratoriais na periodicidade adequada?
Os manipuladores com ferimentos, lesões nas mãos, nos braços, infecções respiratórias, oculares ou gastrointestinais ou afecções que contaminem os alimentos, são orientados a comunicar a sua gerência e não manipular alimentos ?
Os manipuladores utilizam uniforme adequados para as atividades executas (calça e blusa de cor clara, calçado especifico e protetores para o cabelo ?
30
Requisito Conformidade Descrição da não conformidade Os manipuladores usam equipamento de proteção individual (EPI)?
Os manipuladores usam luvas descartáveis para atividades específicas?
As luvas são guardadas em locais adequados? Visitantes das áreas de produção, utilizam Uso de protetores de cabelo para circularem na cozinha ?
O funcionário que higieniza os banheiros da escola não é o mesmo que higieniza a cozinha?
Existe sanitário de uso exclusivo para os manipuladores de alimentos?
Os sanitários não comunicam-se com a área de produção de refeições?
Os sanitários possuem sabão liquido anti-séptico e papel toalha, lixeiras revestidas com sacos plásticos, com tampa, sem acionamento manual para o descarte?
Os sanitários são mantidos em bom estado de conservação? Os objetos pessoais dos funcionários são guardados em armários ou locais adequados, fora da cozinha?
C – Conforme; NC – Não conforme; NA – Não aplicável; NO – Não observado
31
3- CHECK- LIST PARA AVALIAR AS CONDIÇÕES DE HIGIENE DOS UTENSÍLIOS
Conformidade Conformidade Descrição da não conformidade Os utensílios apresentam superfícies lisas, impermeáveis, resistentes, não-absorventes, sem riscos de contaminação química ou física e de material apropriado?
Os utensílios estão em bom estado de conservação ? Os procedimentos de higienização dos utensílios são realizados adequadamente?
Os procedimentos de higienização dos utensílios estão escritos, disponíveis, visíveis e corretos?
Os funcionários são treinados quanto aos procedimentos de higienização?
As etapas de higienização dos utensílios são cumpridas? Os utensílios apresentam-se aparentemente limpos? São armazenados de forma adequada e protegidos contra contaminação?
C – Conforme; NC – Não conforme; NA – Não aplicável; NO – Não observado
Observações:
32
33
Apêndice 2
� Tabelas e Figuras correspondentes às condições higiênico-sanitária dos
utensílios de mesa utilizados na distribuição da Alimentação Escolar reservadas
para o manuscrito de futuro artigo.
Tabela 1 – Distribuição de não-conformidades em relação às condições higiênico-
sanitárias de utensílios de mesa utilizados na Alimentação Escolar no município de
Natal.
Observações Não- conformidades (%) *
N %
Material em que são fabricados os utensílios 0 0
Estado de conservação 22 81,5
Local de higienização 27 100
Presença de procedimentos de higienização escritos e
visíveis 27 100
Cumprimento das etapas de higienização dos
utensílios 27 100
Produtos de limpeza utilizados 2 7,4
Forma de secagem 12 44,4
Forma e local de armazenamento 23 85,2
* De acordo com o Codex Alimentarius, 2003 e a Resolução RDC 216 da ANVISA,
2004
34
Figura 1: Percentual de classificação de utensílios, segundo a OPAS, utilizados na
alimentação escolar de Natal-RN, por região administrativa.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
LESTE OESTE SUL NORTE
EXCELENTE
BOM
REGULAR
MAU
PÉSSIMO
ABSTRACT
In Brazil school food is constitutionally guaranteed to public school students at the pre-
school and elementary level. This food must be nutritious, hygienic and sanitary.
The aim of the present study was to assess the hygienic/sanitary conditions of food and
table utensil handlers in municipal public schools in Natal, Brazil. In total, 27 public
schools were assessed, using a checklist and microbiological analysis of the hands and
table utensils. For the microbiological analyses of the hands, coliforms were analyzed at
45ºC and for the utensils aerobic mesophilic bacteria, using methods recognized by
AOAC, 2002 and APHA, 1992, respectively. Most of the schools studied did not exhibit
good food and utensil handling practice procedures in any of the variables analyzed. It
was shown that 74.1% of the handlers received no periodic training, 51.9% did not
undergo annual health examinations and 100% did not practice proper hand hygiene,
which reflected significantly (p < 0.05) in hand contamination, where fecal coliforms
were detected on 55.6% of the hands analyzed. With respect to the utensils, it was
found that 100% of the schools studied did not follow correct hygiene practices and
most were classified as “very bad”; that is, aerobic mesophilic bacteria values above the
limits established by PAHO (Pan American Health Organization), with schools in the
north and south districts recording the highest percentages. The results show that the
hygienic-sanitary conditions of the food and utensil handlers in the schools studied were
inadequate, demonstrating the need for implanting good handling practices aimed at
protecting the health of children that take part in the program and offering safer foods.
Researchers from the areas of food microbiology, nutrition, public health and statistics
participated in this study, a decisive factor for characterizing it as multidisciplinary.
Keywords: School Food, Personal Hygiene, Food Handling, Utensil Hygiene.