UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA – UNIPAMPAENGENHARIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof. Drª. Caroline Moraes

Alimentos

Meio adequado para o crescimento microbiano

Desejáveis Indesejáveis

Deterioração

doenças de origem alimentar

produção/conservação de alimentos

Metabolismo oxidativo

▪ Presença de O2

▪ Produção de CO2 e H2O

▪ Poucos produtos intermediários

Metabolismo fermentativo

▪ Ausência de O2

▪ Acúmulo de produtos intermediários

Alteram as propriedades sensoriais

1.Fermentação alcóolica

Glicose etanol + CO2

Microrganismo:Saccharomyces (levedura)Zymomonas (bactéria)

Deterioração: sucos de frutas, mel, geléias, molhos

2. Fermentação lática2.1. Fermentação homolática

Glicose ácido lático

Microrganismo:Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, Vagococcus, algumas espécies de Lactobacillus

2. Fermentação lática2.2. Fermentação heterolática

Glicose ácido lático + diacetil + etanol + CO2

Microrganismo:Leuconostoc , Canobacterium e algumas espécies de Lactobacillus

3. Fermentação por Enterobacteriaceae

Glicose ác. lático + ác. acético+ ác.

succínico+ ác. fómico

Microrganismo:Shigella

Há um abaixamento de pH para valores abaixo de 6

Alguns microrganismos produzem hidrogenilasefórmica, degradando o ác. fórmico a CO2 e água

4. Fermentação butírica

Glicose ác. butírico+ ác.

Acético+CO2+H2+acetona+isopropanol+n-butanol

Microrganismo:Clostridium

5. Fermentação propiônica

Glicose ác. propiônico + ác.

succínico+CO2+ác. Acético

Acontece depois da coagulação da caseína

Microrganismo:Propionibacterium (queijo suíço)

Amido: microrganismos amilolíticos▪ Produção de amilases

▪ Bacillus e bolores

Celulose: microrganismos celulolíticosProdução de celulases

Bolores e alguns Clostridium

Pectina: microrganismos pectinolíticosProdução de pectinesterase e poligalactorunidase

Oxidação dos álcoois

Etanol ác. Acético CO2 e água

Microrganismo: Gluconobacter, Acetobacter

Hidrólise de proteínas

Enzimas extracelulares

Peptídios, aminoácidos

Ex: Bacillus cereus, Clostridium, Psedomonas, Proteus

Decomposição anaeróbia Putrefação

Produção de: sulfeto de hidrogênio mercaptanas, aminas, indol, ácido graxo

Decomposição de aminoácidos

Desaminação ou DescarboxilaçãoAmônia e alfa-cetoaldeídos fontes de energia

A DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS PROVOCA ELEVAÇÃO DE pH

HidróliseGordura ác. Graxo + glicerolGlicerol decomposto em produtos semelhantes

à decomposição da glicose

Microrganismos lipolíticos: Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus, Serratia, Candidalipolytica, P. roqueforti

Óleo e gordura pura não são deteriorados por microrganismos (ausência de água)

Produção de pigmentos

Ex: Serratia : vermelhoHalococcus ou Halobacterium: róseo a vermelhoPaseudomonas: verde, laranja, azul

Produção de polissacarídeos a partir de dissacarídeos

Ex: Leuconostoc mesenteroidesBacillus subtilisE. coli