1

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS

16. DESENVOLVIMENTO DE BOLO DIET COM BATATA YACON

Damiana Diniz Rosa, Fábia de Oliveira Andrade1

Fátima Aparecida Ferreira de Castro2

Palavras chaves: yacon, inulina, diabetes

INTRODUÇÃO

A batata Yacon é originada dos Andes, pertencente a família Asteraceae ou Compositae,

do gênero Polymnia, sendo conhecida pelas suas propriedades funcionais e dietéticas

(ZARDINI, 1991).

Esta raiz se difere das outras por não armazenar carboidratos na forma de amido e sim

de frutanos e frutooligossacarídeos com terminal sacarose, o que tem gerado interesse

do mundo científico pelo potencial funcional destes tipos de carboidrato (VILHENA;

CÂMARA; KADIHARA, 2000).

Os frutanos são do tipo inulina em forma de oligo e polissacarídeos (QUINTEROS,

2000), os quais não são digeridos pelas enzimas do trato digestivo. Estes chegam ao

cólon sem alterações significativas em sua estrutura, onde são fermentados produzindo

ácidos graxos de cadeia curta, ácido lático, CO2 e hidrogênio (ROBERFROID, 1993;

LUO et al., 1996).

1 Alunas de NUT 324 – Estudo Experimental dos Alimentos I 2 Professora Orientadora

2

Os frutooligossacarídeos(FOS) e a inulina têm sido classificados como prebióticos e

fibras solúveis por sua não digestibilidade pelas enzimas do trato digestivo, estímulo

seletivo do crescimento e atividade de bactérias intestinais com efeito benéfico para

saúde, baixa densidade energética e melhora na função intestinal e parâmetros

bioquímicos ( MOSCATTO et al., 2004).

Essa tuberosa é semelhante, aparentemente, à batata doce (foto 1), apresentado grande

variação no tamanho, forma e peso (SILVA et al., 2003). Quanto à coloração

apresentam-se amarelo claro ou amarelo intenso, devido a presença de pigmentos

carotenóides (QUINTEROS, 2000).

Fotos da batata yacon inteira e cortada.

A Yacon apresenta compostos fenólicos os quais a tornam susceptível ao escurecimento

enzimático devido à enzima polifenoloxidase (PPO), porém este escurecimento pode ser

inibido pelo calor ou por agente redutores como o ácido ascórbico (YAN et al., 1999;

ARAÚJO, 1990).

Após a colheita a batata yacon é insípida, sendo que para o desenvolvimento do sabor

doce, deverá ser exposta ao sol por 3 a 5 dias, proporcionando assim a hidrólise dos

frutanos (ZARDINI, 1991).

3

Para o uso por diabéticos deve-se processar rapidamente para evitar as perdas da inulina

ou frutooligassacarídeo (QUINTEROS, 2000).

A raiz é composta principalmente por carboidratos, contendo baixo teor de proteínas e

lipídios e quantidades significativas de potássio (SILVA 2004).

As batatas podem ser consumidas cozidas, fritas, refogadas ou in natura, na forma de

saladas ou sucos e bolos. Cerca de 85% da sua composição é de água, porém é rica em

carotenos e vitaminas A, B1, B2 e C. Comparada com a batata doce a batata yacon tem

menos calorias, 129 cal e 54 cal, respectivamente. Pode perfeitamente se adequar ao

cardápio de pessoas diabéticas como as que estejam fazendo dieta hipocalórica para

perda ou manutenção do peso.

O estudo aprofundado dos possíveis efeitos funcionais deste tubérculo é de extrema

importância, tendo em vista a necessidade de desenvolvimento de alimentos que

auxiliem no controle da glicemia, sendo, portanto viáveis para utilização por diabéticos

(SILVA, 2004).

A inulina e oligofrutose estão sendo utilizados em grande variedade de preparações,

como o bolo, que têm grande aceitação pelo mercado consumidor (MOSCATRTO et

al., 2004).

A elaboração de preparações que utilize alimentos funcionais é tão importante quanto o

estudo de seus efeitos, tornando assim viável o seu consumo.

O presente trabalho teve como objetivos desenvolver um bolo à base de batata yacon

que seja de boa aceitabilidade, o mais próximo possível das características de um bolo

convencional, com textura, sabor e aparência agradáveis aos diabéticos.

4

POPULAÇÃO BENEFICIADA

A preparação desenvolvida direciona-se aos diabéticos devido às propriedades

funcionais da yacon em controlar a glicemia e as limitações que estes encontram em

selecionar os alimentos para a realização dos lanches, uma vez que nestes é

predominante o uso de alimentos com alto índice glicêmico. A preparação também será

benéfica aos dislipidêmicos e pessoas com restrição calórica, tendo em vista o seu

potencial efeito de diminuição do colesterol e menor valor calórico.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram realizadas adaptações de um bolo já desenvolvido à base de banana, o qual foi

substituído pela batata yacon, na tentativa de resultar em um produto menos calórico,

com menor índice glicêmico, mas conservando a textura e o sabor.

A batata yacon foi adquirida na feira livre de Viçosa-MG, a qual se encontrava em bom

estado para o consumo.

Foi realizado o pré-teste antes da produção do bolo final, a fim de se obter uma

preparação com boa aceitação. Esta etapa foi importante e necessária para se conhecer

melhor este novo produto.

PRÉ-TESTE

Os ingredientes utilizados para o pré-teste do bolo foram:

1 e ½ copo de requeijão (368g) de batata yacon ralada crua

4C sopa (56ml) de óleo de soja

¾ C sopa (11g) de emulsificante

1/3 copo de requeijão (80ml) de água

3 gemas

5

170 gotas de adoçante à base de ciclamato e sacarina

2 xícaras chá (300g) de farinha de trigo

1C sobremesa (10g) de fermento em pó

½ colher de sopa de baunilha

3 claras

Bolo 1:

Pré-preparo: Os ingredientes (óleo, gema, emulsificante, adoçante, e leite) misturar com

auxílio da batedeira até ficar cremoso. Ralar a batata yacon, pesar e acrescentar ao

creme. Acrescentar a farinha de trigo peneirada, o fermento e misturar bem. Por último

acrescentar a clara em neve, envolvendo. Colocar a massa em tabuleiro untado e

polvilhado com farinha. Assar em forno pré-aquecido.

Avaliação: A preparação ficou saborosa e não muito macia. A baunilha conferiu um

sabor muito discreto. A batata oxidou, e na preparação se destacou com a coloração

bastante acentuada.

Bolo 2

Foi utilizado os mesmos ingredientes que a preparação 1, mas com diferente forma de

preparo. Utilizou o liquidificador para homogeneizar a massa. Seria necessário

acrescentar um pouco mais de adoçante.

Avaliação: A preparação cresceu menos e ficou com aspecto “solado”. O sabor ficou

agradável.

AVALIAÇÃO DO PRÉ-TESTE

Observamos que pela coloração, seria necessário inibir a PPO (enzima responsável pela

oxidação) e acrescentar mais de adoçante para melhorar o sabor.

6

Observou-se que houve um escurecimento muito rápido da batata devido a presença da

enzima PPO, produzindo um escurecimento posterior no bolo, gerando uma aparência

desagradável no produto final.

Para solucionar este problema foram realizados dois procedimentos na elaboração do

produto final:

1º - A batata yacon foi descascada o mais próximo possível do momento de sua

utilização;

2º - Foi adicionado o suco de um limão na batata, depois de ralada, para diminuir o pH

do meio e inibir a enzima PPO.

TESTE FINAL:

Os ingredientes utilizados para a produção do bolo foram:

1 e ½ copo de requeijão (368g) de batata yacon ralada crua

4C sopa (56ml) de óleo de soja

¾ C sopa (11g) de emulsificante

1/3 copo de requeijão (80ml) de água

3 gemas

170 gotas de adoçante à base de ciclamato e sacarina

2 xícaras chá (300g) de farinha de trigo

1C sobremesa (10g) de fermento em pó

50g de côco ralado sem açúcar

3 claras

O uso do emulsificante foi importante para a maciez do bolo, já que não foi utilizado

açúcar na preparação.

7

A farinha de trigo foi misturada com o fermento e pó e peneirada por duas vezes. O

óleo, as gemas, o emulsificante, o adoçante e a água foram batidas em batedeira até

produzir um creme.

A batata yacon foi descascada, ralada e adicionado o suco de limão para evitar o

escurecimento. Após, foi drenada e adicionada ao creme acrescentando a farinha de

trigo peneirada com o fermento em pó e o côco ralado, misturando bem.

As claras foram batidas em neve até formar o ponto duro e adicionadas á mistura.

A massa foi colocada em forma untada com óleo e polvilhada com farinha de trigo e

levada ao forno pré-aquecido. O bolo assou por 42 minutos, quando ao colocar um

garfo na massa, este saiu limpo.

8

RESULTADOS

O bolo ficou com boa aparência, macio e com sabor agradável, porém com a cor

levemente esverdeada e com pouco sabor doce, sendo necessário aumentar a quantidade

de adoçante.

CONCLUSÃO

Pode-se concluir que os objetivos foram alcançados, pois o bolo ficou com boa

aparência e obteve boa aceitabilidade, podendo, portanto, ser utilizado como opção em

lanches para os diabéticos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARAÚJO, J.M.A. Escurecimento enzimático em alimentos. Viçosa: Imprensa

Universitária. Apostila n.231. 1990, 14 p.

LUO, J. et al. Chronic consumption of short-chain fructooligosaccharides by

healthsubjects decrease basal hepatic glicose production but had no effect on

insulinstimulatedglicose metabolism. American Journal of Clinical Nutrition, v. 63,

p. 939-945,1996.

MOSCATTO, J.A.; PRUDÊNCIO-FERREIRA, S.H.; HAULY, M.C.O. Farinha de

yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciênc. Tecnol.

Aliment., v.24, n.4, p.634-640, out/dez.2004.

9

QUINTEROS, E.T.T. Produção com tratamento enzimático e avaliação do suco de

yacon. Campinas, 2000. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de

Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.

ROBERFROID, M. Dietary fiber, inulin and oligofrutose: a review comparing

theirphysiological effects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.33,

n.2,p.103-148, 1993.

SILVA, E.B.; et al. Correlação entre peso, área e diâmetro de raízes do yacon

(Polymniasonchifolia Poepping & Endlicher). In: ENCONTRO REGIONAL SUL DE

CIÊNCIA ETECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 8., 2003. Anais... Curitiba. CD-ROM.

SILVA, E.B. Processamento de bebida funcional à base do yacon (Polymnia

sonchifolia Poepping & Endlicher). Dissertação de mestrado apresentado à

Universidade Federal do Paraná.Curitiba, 2004.

VILHENA, S. M. C; CÂMARA, F.L.; KADIHARA, S.T. O cultivo do yacon no Brasil.

Horticultura Brasileira. v.18, n.1, p.5-8, 2000.

YAN, X. et al. Extraction and identification of antioxidantes in the roots of yacon

(Smallanthus sonchifolius). Journal Agricultutal Food Chemistry, v.47, p. 4711-

4713,1999.

ZARDINI, E. Ethnobotanical notes of yacon, Polymnia sonchifolia (Ateraceae).

Economic Botany, v. 45, n.1, p.72-85, 1991.