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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

CAMPUS UNIVERSITÁRIO PROF. ANTÔNIO GARCIA FILHO

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

MILENE DE ABREU SOUZA

CULTURA GASTRONÔMICA: RELATO DE UMA EXPERIÊNCIA DE

PESQUISA DA PREPARAÇÃO TÍPICA LAGARTENSE

LAGARTO – SE

2017




Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado à banca examinadora, como

requisito para a obtenção do título de

bacharel em Nutrição pela Universidade

Federal de Sergipe - Campus Universitário

Prof. Antônio Garcia Filho.

Orientadora: Prof.ª Drª. Bárbara Melo

Santos do Nascimento.

LAGARTO – SE

2017

FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DO CAMPUS DE LAGARTOUNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

S729c Souza, Milene de Abreu Cultura gastronômica: relato de uma experiência de pesquisa da

preparação típica lagartense./ Milene de Abreu Souza; orientadoraBárbara Melo Santos do Nascimento. – Lagarto/SE, 2017.

31 f. : il.

Monografia (Graduação em Nutrição) – Universidade Federalde Sergipe, 2017.

1. Gastronomia. 2. Cultura. 3. Culinária típica – Lagarto/SE 4.Valorização alimentar I. Nascimento, Bárbara Melo Santos do,orient. II. Título.

CDU 612.3(813.7)




Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado à banca examinadora, como

requisito para a obtenção do título de

bacharel em Nutrição pela Universidade

Federal de Sergipe - Campus Universitário

Prof. Antônio Garcia Filho.

Lagarto, 07 de junho de 2017.

BANCA EXAMINADORA

_____________________________________________________

Orientadora: Drª Bárbara Melo Santos do Nascimento

Formação: Nutricionista Instituição/Departamento: DNUTL

_____________________________________________________

Membro 1: Drª Sarah Janaína Gurgel Bechtinger Simon

Formação: Nutricionista Instituição/Departamento: DNUTL

_____________________________________________________

Membro 2: Msc. Thais Trindade de Brito Ribeiro Formação: Engenheira de Alimentos

Instituição/Departamento: UNIT

AGRADECIMENTOS

Agradeço, primeiramente, à Deus, por sempre guiar todos os meus passos; aos

meus pais, José e Marilene, por sempre me apoiarem e incentivarem ao longo de toda

minha caminhada; à Universidade Federal de Sergipe – Campus Universitário Prof.

Antônio Garcia Filho, pela oportunidade de realizar este curso em minha cidade,

possibilitando meu aprendizado e consequentemente, a ampliação dos conhecimentos;

ao Departamento de Nutrição, aos mestres do I ao IV ciclo pelos seus ensinamentos,

principalmente, à minha orientadora Bárbara Nascimento pela paciência e dedicação e,

àqueles que contribuíram direta ou indiretamente para que este trabalho fosse concluído

com êxito.

RESUMO

A gastronomia pode ser vista como fonte de transmissão de conhecimentos e possui

grande relevância para o setor do turismo e da alimentação, visto que a culinária de uma

determinada localidade é um importante atrativo turístico, que por estar ligado à cultura,

ajuda na valorização das suas preparações típicas. O estudo teve como objetivo mapear

entre a população entrevistada do município de Lagarto qual o alimento e a preparação

típica salgada e doce são considerados característicos da cidade. Quanto a metodologia,

a pesquisa foi realizada através de estudo transversal, de forma qualitativa, onde foi

aplicado um questionário com perguntas relativas ao perfil da população e a identidade

alimentar do Município. Os dados coletados foram avaliados e tabulados em percentual.

Observou-se um predomínio de mulheres (63,4%) e, a faixa etária dominante foi dos 18

aos 25 anos (27,2%). Quanto ao estado civil, houve predomínio de solteiros (45,5%).

Referente a escolaridade, 29,5% apresentaram o fundamental incompleto e a maioria

dos entrevistados recebe menos de 1 salário mínimo (44,1%). O alimento típico relatado

foi a mandioca (39,2%), seguida pela jaca (15,4%). A preparação salgada foi a

maniçoba (27,4%), acompanhada por arroz com galinha (17%) e cuscuz (16,2%) e a

preparação doce, foi o doce de leite (33,7%), seguido pelo arroz doce (11,4%). A

pesquisa ressalta a cultura gastronômica lagartense, de forma que resgata, valoriza e,

principalmente enalteça esse elemento cultural local para que não seja esquecido nem

por parte dos moradores, nem pelos seus visitantes.

Palavras-chaves: gastronomia, cultura, culinária típica, Lagarto, valorização alimentar.

LISTA DE ILUSTAÇÕES

Figura 1 - Plantação de mandioca (Manihot esculenta Crantz), raiz da mandioca e

mandioca descascada ................................................................................................... 17

Figura 2 - Jaca (Artocarpus heterophyllus L.) inteira e jaca vista internamente ........ 17

Figura 3 - Folha da mandioca e maniçoba lagartense ................................................. 19

Figura 4 – Arroz com galinha ..................................................................................... 19

Figura 5 - Cuscuz ......................................................................................................... 20

Figura 6 – Doce de leite ............................................................................................... 21

Figura 7 – Arroz doce ................................................................................................. 21

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Perfil da população entrevistada na pesquisa sobre a gastronomia

lagartense ................................................................................................................. 15

Tabela 2 - Frequência de consumo dos alimentos e preparações típicas da cidade de

Lagarto – SE ............................................................................................................. 22

LISTAS DE GRÁFICOS

Gráfico 1 - Representação gráfica do alimento considerado típico da cidade de

Lagarto – SE, 2017 ................................................................................................... 16

Gráfico 2 - Preparação salgada considerada típica da cidade de Lagarto – SE, 2017 ..

.................................................................................................................................. 18

Gráfico 3 - Preparação doce considerada típica da cidade de Lagarto – SE, 2017 .. 20

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 11

2 METODOLOGIA ................................................................................................... 13

2.1 DESENHO DO ESTUDO .............................................................................. 13

2.2 AMOSTRAGEM ............................................................................................ 13

2.3 INSTRUMENTO DE PESQUISA ................................................................. 14

2.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA ............................................................................. 14

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 14

4 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 24

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 26

APÊNDICES .............................................................................................................. 28

ANEXOS .................................................................................................................... 32

O trabalho intitulado “Cultura gastronômica: relato de uma experiência de

pesquisa da preparação típica lagartense” será submetido à Revista Turismo e

Sociedade (ISSN: 1983-5442).

11

1. INTRODUÇÃO

Atualmente muito se tem falado a respeito do consumo de uma alimentação cada

vez mais saudável e também, sobre o resgate de alguns costumes regionais que com o

avanço da globalização ficaram abandonados por uma parte da população. Nesse

aspecto, o progresso tecnológico e a correria do dia-a-dia, fizeram com que as pessoas

aumentassem a ingestão de fast-foods e de alimentos industrializados e não atribuíssem

a importância devida à culinária regional e suas preparações típicas. Estas, são iguarias

gastronômicas habitualmente elaboradas e consumidas em um lugar, tendo associação

com a história das pessoas que as degustam e marcam o local, ganhando assim destaque

no contexto turístico (GIMENES, 2006).

A conservação desses costumes é de total relevância para o setor do turismo,

uma vez que a população, sejam os viajantes ou até mesmo os moradores das

localidades, possam buscar por atrativos ligados à cultura (CARVALHO, 2015) dos

lugares em que estão e tenham novas experiências, principalmente em relação à

culinária.

A gastronomia e o turismo estão intimamente ligados visto que, quando o turista

pretende fazer uma viagem, um dos itens que se é lembrado primordialmente é a

alimentação, pois ele não irá abdicar das refeições durante esse tempo e degustará da

culinária local, tornando-a mais popular e expandindo a renda de todos aqueles que

estão envolvidos nesse campo, seja direta ou indiretamente (AZEVEDO, 2010).

A gastronomia de acordo com o senso comum é tudo que se faz para a

elaboração de uma refeição e que necessite de um conhecimento diferenciado que foi

adquirido através do ato de comer (COLLAÇO, 2013). Apesar de grande parte da

população ter a ideia de que gastronomia está restrita em preparações, bebidas e chefs

requintados, a sua verdadeira concepção engloba todo o sistema alimentar, desde o

cultivo dos alimentos até a preparação final chegar ao consumidor, dando a essas

iguarias potencial para serem atrativos turísticos (PINTO; SIMÕES, 2016).

Enquanto patrimônio cultural de um local, a gastronomia se torna uma fonte de

transmissão de conhecimento a respeito da história, geografia, hábitos, crenças e

tradições dessas localidades (SANTOS; SANTOS, 2012) que fazem com que essas

12

informações sejam preservadas e difundidas para os turistas, uma vez que essa culinária

simboliza toda uma herança cultural (ZUIN; ZUIN, 2008).

O turismo gastronômico faz com que a cozinha de uma localidade ganhe

destaque e que esta se torne um atrativo, um entretenimento e um momento de degustar

preparações típicas de um lugar podendo assim, dividir saberes entre gerações e dessa

forma conservá-los (ZUIN; ZUIN, 2008).

É de grande importância que cidades estabeleçam suas preparações típicas ou

que elaborem algo voltado para a gastronomia para se tornarem conhecidas pela sua

culinária e cultura e assim atraiam cada vez mais os turistas (BARCZSZ; AMARAL,

2010).

No Brasil tem-se uma enorme variedade de alimentos, com a mescla de

diferentes etnias, fazendo com que a culinária seja resultado da junção dos hábitos

alimentares do português, do indígena e do africano, através de preparações que

demonstravam suas raízes e regiões e, que sofreram adaptações locais, econômicas,

políticas e culturais (CASTRO; SANTOS, 2012; CAMPOS, 2009).

Sergipe, ainda que tenha uma cozinha diversificada, aparenta não ter

preparações originárias do Estado e sua culinária própria é fundamentada nas de outras

localidades, geralmente do Nordeste, e são modificadas conforme os hábitos da

população com a incorporação de variados ingredientes e temperos (CASTRO;

SANTOS, 2012; CAVALCANTE; BOUDOU, 2012).

Localizado na região centro-sul do estado de Sergipe, a 75 Km da capital

Aracaju, o município de Lagarto possui uma população estimada de 103.188 habitantes

no ano de 2016, e uma extensão territorial de 968.921 km², divididos em bairros,

povoados e assentamentos (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E

ESTATÍSTICA, 2016).

O município conhecido como “terra dos papa-jacas” é parada obrigatória para os

turistas que querem explorar um pouco do estado de Sergipe, seja por meio do seu

centro histórico e do povoado Santo Antônio para conhecer a história da cidade ou o seu

patrimônio natural/paisagístico através da Serra do Oiteiro, Serra da Miaba (Cachoeira

do Saboeiro), Fazenda Bonfim e Prainha da Barragem. Além disso, há uma diversidade

de festas ao longo de todo o ano, como a Festa da Padroeira, Quermesses, Natais dos

13

Povoados, Vaquejada, Exposição, Desfile Cívico e muitas outras (PREFEITURA DE

LAGARTO, 2015).

A economia da cidade está fundamentada na agropecuária, visto que na

agricultura, o Município destaca-se por ser produtor de mandioca, milho, fumo,

pimenta, feijão, diversas frutas, batata-doce e amendoim; já na pecuária, dispõe da

criação de bovinos, equídeos quarto de milha, ovinos da raça Santa Inês, suínos e

galináceos (PREFEITURA DE LAGARTO, 2015).

No que concerne à culinária, a cidade detém de influências portuguesas e

indígenas, além de agregar as suas preparações elementos de outros Estados que tiveram

domínio de outros povos, atribuindo ao seu patrimônio gastronômico ingredientes

diversos. Segundo o Guia do Comércio de Lagarto (2009/2010) as preparações que mais

atraem os paladares dos moradores da cidade e os visitantes são: maniçoba, tapioca,

arroz com galinha, vatapá, feijão tropeiro, feijoada, paçoca, churrasco na brasa e

buchada de bode ou de carneiro. Também entram nesta lista algumas preparações doces

como por exemplo, arroz doce, mungunzá, pé de moleque, malcasado, cocadas, quebra-

queixo e mingau de puba.

O estudo tem grande relevância para a população lagartense visto que o foco

inicial foi que a cultura gastronômica do município fosse resgatada e valorizada,

tornando-se um elemento cultural que seja repassado para as gerações futuras e ponto

relevante aos turistas que em suas viagens enaltecem a culinária local, enriquecendo o

turismo em Lagarto.

2. METODOLOGIA

2.1 Desenho de estudo

A pesquisa ocorreu por meio de estudo transversal, no qual retrata um corte

instantâneo da população que foi utilizada na amostragem e, de forma qualitativa, por

fornecer a percepção de um grupo diante do tema estudado.

Assim a pesquisa caracterizou-se como descritiva sob estudo de campo visando

identificar, registrar e analisar os dados coletados.

2.2 Amostragem

14

A presente pesquisa foi realizada com a população que reside no município de

Lagarto e que aceitou participar da pesquisa para descobrir o alimento e a preparação

típica salgada e doce que são considerados característicos da cidade de acordo com a

percepção dos entrevistados.

Essa população foi estimada em 2016 em 103.188 pessoas. Optou-se por uma

margem de erro de 5% e um nível de confiança de 95% refletindo em 383 questionários.

2.3 Instrumentos de pesquisa

O questionário foi constituído de perguntas fechadas e abertas (APÊNDICE A)

onde constou cinco perguntas relativas ao perfil do entrevistado e três questionamentos

referentes a identidade alimentar do município de Lagarto e foi elaborado pelos

pesquisadores do presente trabalho com base em outros artigos presentes na literatura

após pesquisa bibliográfica nas bases de dados.

O instrumento foi enviado e aprovado pelo Comitê de ética com a numeração do

CAAE: 67229117.1.0000.5546. Os questionários foram aplicados à população

lagartense, com idade superior aos 18 anos e foi realizado com pessoas aleatórias, que

foram abordadas e se dispuseram a participar da pesquisa. Ao entrevistado foi

apresentado e explicado todo o procedimento do estudo tendo seu aceite registrado no

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (APÊNDICE B) de acordo com a Norma

466/12.

2.4 Análise estatística

Os dados coletados foram tabulados por meio do Microsoft Excel (2013, versão

15.0.4420.1017), onde foram organizados em planilhas e gerados gráficos e tabelas com

informações em percentual.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A tabela 1, descrita a seguir, apresenta o perfil da população do município de

Lagarto que participou da pesquisa, através das seguintes variáveis: sexo, idade, renda,

escolaridade e estado civil.

15

Tabela 1 - Perfil da população entrevistada na pesquisa sobre a gastronomia lagartense.

Variáveis Frequência Porcentagem

Sexo Masculino 140 36,6

Feminino 243 63,4

Idade

18 a 25 104 27,2

26 a 33 71 18,5

34 a 40 46 12

41 a 50 79 20,7

51 a 65 61 15,9

66 ou + 22 5,7

Estado civil

Solteiro 174 45,5

Casado 170 44,4

Divorciado 22 5,7

Viúvo 17 4,4

Escolaridade

Fundamental Incompleto 113 29,5

Fundamental Completo 28 7,3

Médio Incompleto 26 6,8

Médio Completo 94 24,5

Superior Incompleto 68 17,8

Superior Completo 41 10,7

Pós-Graduação 13 3,4

Renda*

< 1 169 44,1

1 – 2 153 40

2 – 3 30 7,8

3 – 4 13 3,4

> 4 18 4,7

*Salário mínimo.

Quanto ao sexo, houve um predomínio de mulheres (63,4%) em relação aos

homens (36,6%). Considerando a idade, a média da população entrevistada foi de 38,17

16

anos e, notou-se que a faixa etária que respondeu a um maior número de questionários

foi dos 18 aos 25 anos (27,2%) e em menor número dos 66 anos ou mais (5,7%). Já com

relação ao estado civil, o número de solteiros (45,5%) foi semelhante ao quantitativo de

pessoas casadas (44,4%) e um menor percentual foi representado pelos viúvos (4,4%).

Com relação a escolaridade, 29,5% da população que respondeu ao questionário

apresentaram o fundamental incompleto e apenas 3,4% fizeram pós-graduação. No que

diz respeito a renda, a maior parte dos entrevistados recebe menos de 1 salário mínimo e

o menor percentual foi representado por 3 a 4 salários, sendo 44,1% e 3,4%

respectivamente.

No Gráfico 1 demonstra-se os alimentos que foram considerados típicos do

município de Lagarto.

Gráfico 1 – Representação gráfica do alimento considerado típico pela população

entrevistada da cidade de Lagarto – SE, 2017.

A mandioca foi considerada o alimento mais típico da cidade de Lagarto sendo

mencionado em 39,2% dos questionários analisados, seguida pela jaca (15,4%).

No nordeste do Brasil, a agricultura tem grande destaque, visto que

historicamente ela é uma das principais bases da economia da região (CASTRO, 2012),

que apesar de sua instabilidade climática, sejam chuvas torrenciais ou seca extrema,

consegue fornecer inúmeros produtos, seja em grande escala ou apenas para a

subsistência da população. Tanto a mandioca (Figura 1), quanto a jaca (Figura 2), são

17

muito produzidas na cidade de Lagarto – SE e movimentam a economia do Município

gerando empregos, principalmente o cultivo da mandioca e são intensamente

comercializadas na feira livre que ocorre três vezes durante a semana (aos domingos,

segundas e quintas-feiras) o que possibilita que seu consumo seja popularizado pelo

fácil acesso, pelo costume que é repassado de geração em geração e consequentemente

pelo seu sabor, que durante a pesquisa foi mencionado que esses alimentos são “muito

gostosos”.

Figura 1 – da esquerda para direita - Plantação de mandioca (Manihot esculenta

Crantz), raiz da mandioca e mandioca descascada.

Fonte: Autora (2017).

Figura 2 - da esquerda para direita – Jaca (Artocarpus heterophyllus L.) inteira e jaca

vista internamente.


Outros alimentos também foram citados por menos de 10% população e optou-

se por não coloca-los no gráfico devidos aos seus baixos percentuais, são eles: milho

18

(7,3%), galinha (4,1%), batata doce (3,4%), tapioca, banana, farinha, feijão e laranja

com representação de 3,1%, inhame e manga (2,6%), mamão (1,8%), melancia (1,6%),

caju (1,3%), maçã (1%), amendoim (0,7%), maracujá (0,5%), arroz, beterraba, carne de

boi, coco, jenipapo, licuri (coquinho), mangaba, melão, morango e pimenta com

representativa de 0,3%.

Com relação ao levantamento sobre o que os entrevistados consideravam como

preparação típica - salgada e doce características da cidade de Lagarto – SE os gráficos

2 e 3 demonstram abaixo os dados analisados.

Grafico 2 – Preparação salgada típica considerada pela população entrevistada da

cidade de Lagarto – SE, 2017.

A preparação salgada mais frequente nas respostas foi a maniçoba com valores

de 27,4%, acompanhada por arroz com galinha (17%) e cuscuz (16,2%).

A maniçoba (Figura 3), típica da culinária paraense, é elaborada a partir das

folhagens da mandioca, cortadas em tiras ou moídas, demorando aproximadamente uma

semana para ficar pronta, visto que precisa-se retirar das folhas o ácido cianídrico que é

venenoso e é adicionado a essa preparação carne de porco, carne bovina e outros

ingredientes defumados e salgados (BRASIL, 2015). Já o arroz com galinha (Figura 4),

é de fácil preparo, sendo elaborados separadamente e servidos juntos, a preparação

consiste em arroz branco bem cozido (papa) e galinha cozida com molho e geralmente é

degustado com acompanhamento do vatapá. A maniçoba, juntamente com o arroz com

19

galinha ganharam destaque na pesquisa devido a um costume que existe há muitos anos

no Município, uma vez que são tradicionalmente conhecidos por serem feitos sempre

aos sábados e as sextas-feiras, respectivamente, na cidade de Lagarto – SE.

Figura 3 - da esquerda para direita – Folha da mandioca e maniçoba lagartense.


Figura 4 - Arroz com galinha.


O cuscuz (Figura 5) consiste em uma farinha de milho flocada, hidratada com

uma pequena quantidade de água e sal, que depois de descansar é colocada em uma

panela específica para seu preparo, o cuscuzeiro, o qual faz com que seu cozimento seja

uma espécie de banho-maria e quando pronto, é ingerido com margarina, leite ou

alguma proteína. Este, ganhou notoriedade no estudo realizado por ter um preço

acessível e ser de fácil preparo sendo consumido diariamente por grande parte da

população.

20

Figura 5 – Cuscuz.


Com valores menores que 10% encontram-se as preparações: feijoada (5,2%),

torta de frango (4,7%), vatapá (3,6%), feijão carioca e feijão tropeiro (3,1%), lasanha

(2,6%), pastel frito (2,3%), escondidinho de macaxeira (2%), coxinha (1,6%), tapioca

(1,6%), carne assada e charque (1%), moqueca (0,8%), acarajé, amarradinho (buchada

de carneiro), bolinho de mandioca, galeto, omelete, pipoca e sopa de legumes (0,5%

cada um) e, baião de dois, cachorro quente, carne cozida, carne de porco, carne de sol,

macarronada, macaxeira com ovo, pilombeta (peixe) frita, pirão, pizza e vaca atolada

(ambos com 0,3%). As preparações típicas mencionados acima não foram apresentadas

no gráfico em virtude dos seus percentuais serem pequenos.

Gráfico 3 - Preparação doce típica considerada pela população entrevistada da cidade

de Lagarto – SE, 2017.

21

Ao observar o gráfico 3, pode-se perceber que a preparação doce, especialidade

da cidade de Lagarto, é o doce de leite (33,7%) e em segunda posição o arroz doce

(11,4%).

O popular doce de leite (Figura 6) da cidade de Lagarto – SE, é conhecido em

outros lugares do Brasil e do mundo como ambrosia e em sua preparação, tem-se como

ingrediente principal o leite, seguido por vinagre ou limão, açúcar, ovos e cravos da

Índia. Já o arroz doce (Figura 7) que é consumido no Município, diferentemente de

outros locais que utilizam leite de vaca, é elaborado com leite coco, trazendo um sabor

único à preparação.

Figura 6 - Doce de leite.


Figura 7 – Arroz doce.

Fonte: Autora(2017).

22

Entre as preparações com percentuais inferiores a 10% mostram-se: doce de

banana (7,6%), pudim (6,2%), mungunzá (5%), cocada (4,2%), bolo tradicional e

mousse de maracujá (2,3%), canjica e pé de moleque (2%), goiabada (1,8%), bolo de

leite, bolo de macaxeira, quebra-queixo e queijadinha (1,6%), beiju de tapioca, biscoito

de goma e torta de chocolate (1,3%), bolo de chocolate, doce de batata doce e mingau

de puba (1%), brigadeiro, nego bom e nenhuma preparação (0,8%), bolachão de canela,

bolo de arroz, churros, mariola, pavê (ambos com 0,5%), bolo de milho, doce de caju,

doce de jaca, doce de jenipapo, doce de mamão, geladinho gourmet, gelatina colorida,

mal-casado, mundinha (doce de coco em pedaços), sorvete e trufa (0,3% cada um).

Estas não foram apontadas no gráfico em razão dos baixos percentuais.

Os entrevistados foram perguntados a respeito da frequência de consumo em

relação ao alimento e as preparações típicas salgada e doce (Tabela 2). A frequência de

consumo analisada refere-se as informações coletadas, quanto ao alimento (mandioca e

jaca), preparação típica salgada (maniçoba, arroz com galinha e cuscuz) e preparação

típica doce (doce de leite e arroz doce).

Tabela 2 – Frequência de consumo dos alimentos e preparações típicas da cidade de

Lagarto – SE.

Elemento pesquisado N

4 ou mais

vezes na

semana

1 a 3 vezes

na semana

Menos

de 1 vez

por

semana

Não

consume

Alimento

Mandioca 150 17 72 41 20

Jaca 59 6 22 25 6

Preparação típica salgada

Maniçoba 105 0 16 54 35

Arroz com galinha 65 2 28 25 10

Cuscuz 62 29 24 6 3

Preparação típica doce

Doce de leite 129 10 46 56 17

Arroz doce 44 1 14 20 9

N: número de entrevistados que mencionaram o alimento/preparação como típica da cidade.

23

A partir da tabela 2, verificou-se que, das 150 pessoas que mencionaram a

mandioca como alimento típico, 72 revelaram que a consomem em torno de 1 a 3 vezes

na semana. Em relação a jaca, 59 indivíduos relataram o seu consumo e destas, 25

ingerem menos de 1 vez por semana.

Observou-se que dentre as 105 pessoas que apontaram a maniçoba como

preparação salgada típica, 54 indicaram que fazem a ingestão desta menos de 1 vez por

semana. O arroz com galinha foi citado por 65, sendo que é consumido por 28

habitantes, de 1 a 3 vezes na semana e, referente ao cuscuz, 62 consomem esta

preparação, sendo que 29, fazem a ingestão de 4 vezes ou mais na semana.

No que se refere a frequência do consumo das preparações típicas doce, das 129

pessoas que identificaram o doce de leite, 56 delas evidenciaram que consomem menos

de 1 vez por semana e com relação ao arroz doce, 44 entrevistados relataram seu

consumo e 20 deles o ingerem menos de 1 vez por semana.

Os alimentos e preparações típicas salgadas e doces citados anteriormente são

comumente consumidos pela população do Município, visto que fazem parte dos seus

hábitos alimentares, seja em maior frequência (4 ou mais vezes na semana) devido ao

seu fácil acesso, baixo custo e praticidade, como é o caso do cuscuz. A mandioca e o

arroz com galinha, consumidos de 1 a 3 vezes na semana, aparecem na mesa do

lagartense continuamente por sua simplicidade e grande demanda, uma vez que na

cidade a oferta destes é abundante. Os itens jaca, maniçoba, doce de leite e arroz doce,

ingeridos menos de 1 vez por semana, tem seu consumo diminuído em razão de sua

oferta ser menor, pois nem sempre são obtidos pela população. Apesar da frequência do

consumo destes alimentos ser bastante variada, estes estão sempre presentes no

cotidiano dos habitantes locais, mantendo assim sua culinária gastronômica preservada

e que com o passar dos anos esta seja repassada para as próximas gerações.

Alguns estudos têm sido realizados na busca da valorização da culinária

brasileira, para evidenciar o turismo gastronômico de diferentes locais. Para Brandão

(2013) diferentes manifestações gastronômicas ocorreram ao longo do País e com o

decorrer dos anos elas foram se adaptando aos novos costumes da população, fazendo

com que as tradições sejam reinventadas e, consequentemente, sobrevivam. Esse

mesmo ponto é defendido por Gimenes (2009) que também salienta a importância do

turismo gastronômico ressaltando que essa prática auxilia no desenvolvimento dos

24

destinos turísticos, movimentando a economia, visto que envolve a geração de

empregos e uma maior visibilidade para o lazer e entretenimento, possibilitando que os

turistas fiquem por mais tempo nas cidades visitadas.

Segundo Gimenes-Minasse (2016), até o momento, o Brasil não elaborou ações

e/ou estratégias para enaltecer o seu patrimônio gastronômico como atrativo turístico.

Existem no País instituições e entidades federais e políticas públicas que tem o intuito

de valorizar a gastronomia mas que não o fazem efetivamente, visto que suas ações

parecem ser feitas de maneira isolada, fazendo com que as diversas manifestações

gastronômicas espalhadas pelo Brasil, sejam desconhecidas por grande parte da

população brasileira.

Para Bueno (2016) a gastronomia vai muito além da cozinha, envolve tudo que

está ligado ao ritual da degustação de uma preparação, seja um vinho que a acompanha

ou até mesmo a decoração do local onde este momento acontece. A introdução de

ingredientes locais e de fácil acesso possibilitou que a gastronomia fosse difundida para

uma maior parte da população, além do que muitos chefs estão incluindo esses

elementos nativos para valorizar suas preparações frente a um público que até então os

desconhecem.

Outras pesquisas foram realizadas buscando descobrir a preparação típica de

diferentes localidades com o intuito de destacar a culinária típica e, consequentemente, a

valorização da cultura gastronômica.

Guerra Ashton e Miller (2013) demonstraram que há necessidade de preservar

sua culinária típica para torná-la um atrativo turístico para o local, independente das

influências de várias cozinhas internacionais que são utilizadas para alcançar os mais

diversos paladares.

Erig (2016) e Lima e Araújo (2015) questionaram alguns turistas a respeito das

preparações típicas de suas cidades, Palmas – TO e Natal – RN, respectivamente, com o

intuito de enaltecer a gastronomia enquanto atrativo turístico, visto que quando os

viajantes realizam suas refeições, buscam consumir a culinária típica do local,

movimentando assim a economia e gerando renda para as cidades.

4. CONCLUSÃO

25

De acordo com os resultados obtidos, observou-se que, entre os alimentos típicos

tem-se a mandioca, seguida pela jaca; nas preparações típicas salgada, a maniçoba se

sobressaiu, acompanhada por arroz com galinha e cuscuz e dentre as preparações típicas

doces encontram-se o doce de leite juntamente com o arroz doce. Estes produtos foram

consideravelmente lembrados, dando destaque para os itens produzidos em grande

escala ou apenas para a subsistência da população, visto que são utilizados até mesmo

na elaboração das preparações típicas.

Concluiu-se que há necessidade de preservar os costumes locais para enaltecer a

cultura gastronômica da cidade de Lagarto – SE como, principalmente, difundi-la para

os quatro cantos do País a fim de incentivar e valorizar o turismo do Município.

26

REFERÊNCIAS

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gastronômicas dos turistas que visitam Natal (RN). RITUR-Revista Iberoamericana

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28

APÊNDICES

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APÊNDICE A – QUESTIONÁRIO DE LEVANTAMENTO DOS DADOS DA

CULINÁRIA REGIONAL




QUESTIONÁRIO

1. Sexo ( ) Masculino ( ) Feminino.

2. Idade _______________ anos.

3. Renda ( ) < 1 SM ( ) 1 – 2 SM ( ) 2 – 3 SM ( ) 3 – 4 SM ( ) > 4 SM.

4. Escolaridade

( ) Fundamental incompleto ( ) Fundamental completo

( ) Médio incompleto ( ) Médio completo

( ) Superior incompleto ( ) Superior completo

( ) Pós-graduação.

5. Estado civil

( ) Solteiro ( ) Casado ( ) Divorciado ( ) Viúvo

6. Qual o alimento você considera ser típico quando se fala no município de

Lagarto?

_________________________________________________________________

a. Você costuma comer esse alimento? ( ) Sim; ( ) Não.

b. Com que frequência?

( ) 4 ou mais vezes na semana ( ) 1 a 3 vezes na semana

( ) Menos de 1 vez por semana ( ) Não consumo.

c. Por que?

______________________________________________________________

7. Qual a preparação salgada você considera ser típico quando se fala no

município de Lagarto?

_________________________________________________________________


30




c. Por que?

______________________________________________________________

8. Qual a preparação doce você considera ser típico quando se fala no

município de Lagarto?

_________________________________________________________________





c. Por que?

______________________________________________________________

31

APÊNDICE B – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO




TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Convidamos o (a) Sr (a)___________________________________________

para participar da Pesquisa Cultura gastronômica: relato de uma experiência de pesquisa

da preparação típica lagartense sob a responsabilidade da pesquisadora Milene de Abreu

Souza sob orientação da Profª Ms. Bárbara M. S. do Nascimento, que pretende avaliar

qual o alimento e a preparação típica salgada e doce são considerados típicos do

município de Lagarto. Sua participação é voluntária e se dará por meio de questionário.

Se você aceitar participar, estará contribuindo para a descoberta da preparação típica do

Município. Se depois de consentir em sua participação o Sr (a) desistir de continuar

participando, tem o direito e a liberdade de retirar seu consentimento em qualquer fase

da pesquisa, independente do motivo e sem nenhum prejuízo a sua pessoa. O (a) Sr (a)

não terá nenhuma despesa e também não receberá nenhuma remuneração.

Os resultados da pesquisa serão analisados e publicados, mas sua identidade não

será divulgada, sendo guardada em sigilo. Para qualquer outra informação, o (a) Sr (a)

poderá entrar em contato com o pesquisador pelo telefone (79) 991913748.

Data: __/ __/__

_____________________________________________________________

Assinatura do participante

__________________________________________________

Assinatura do Pesquisador Responsável

universidade federal de sergipe campus … · aplicado um questionário com perguntas relativas ao...

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