UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATOGROSSO

INSTITUTO DE BIOCICÊNCIAS

Nathan Pereira Siqueira

Avaliação da qualidade microbiológica de ervas de tereré comercializadas no município

de Cuiabá-MT

CUIABÁ - MT

2016

Nathan Pereira Siqueira

Avaliação da qualidade microbiológica de ervas de tereré comercializadas no município

de Cuiabá-MT

Projeto de Pesquisa apresentado como exigência

para obtenção do título de Especialista em

Microbiologia, pelo Instituto de Biociências,

Departamento de Botânica e Ecologia da

Universidade Federal de Mato Grosso.

Profa. Dra. Danila Soares Caixeta

Cuiabá

2016

NATHAN PEREIRA SIQUEIRA

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ERVAS DE TERERÉ

COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE CUIABÁ-MT

Monografia apresentada ao Depto. De Botânica

e Ecologia do Instituto de Biociência da

Universidade Federal de Mato Grosso como

requisito final para obtenção do Grau de

Especialista em Microbiologia.

Banca Examinadora

______________________________________

Orientador (UFMT)

___________________________________

Nome (Membro) Instituição

______________________________________

Nome (Membro) Instituição

______________________________________

Local: Cuiabá - MT

Data de aprovação: 16 de Dezembro de 2016

AGRADECIMENTOS

Em primeiro lugar agradeço a Deus, pelo infinito amor “Porque DEle e por Ele, e para

Ele, são todas as coisas; glória, pois, a Ele eternamente. Amém. Romanos 11:36”. Por ser o

Deus que tudo sabe, que tudo planeja, e também pelo seu imenso amor, esse amor que as vezes

nos diz não, mas que serve de aprendizado paras as futuras adversidades da vida “Pois o Senhor

corrige quem Ele ama e educa quem ele aceita como filho. Hebreus 12:6”.

Agradeço também a minha orientadora Prof.ª Drª. Danila Soares Caixeta, à senhora meu

muito obrigado! Pela disposição e paciência desde o primeiro e-mail respondido, até o fim para

que esse trabalho fosse concluído, e que o Senhor Jesus lhe abençoe, sempre. A todos os colegas

do laboratório do Departamento de Engenharia Sanitária e aos amigos de sala que ajudaram

diretamente e indiretamente, nós não fazemos nada sozinhos, muito obrigado.

Aos meus Pais, Antônio Lopes Siqueira e Zenilda Pereira da S. Siqueira, que me servem

de inspiração, que me incentivam a colocar os tijolos um de cada vez. Sabe... hoje estamos

ainda no alicerce, mas um dia iremos olhar e vamos ver que construímos uma grande muralha,

e que ela foi construída sozinha. Amo vocês.

A toda a minha família, e a todos que contribuíram para concluir essa jornada, meus

sinceros agradecimentos.

RESUMO

O tereré (ou tererê) é uma bebida típica da Região Centro Oeste, logo Mato Grosso do Sul

fazendo divisa com o Paraguai partilha conosco essa cultura sendo de lá a origem e responsável

por difundir o costume pela bebida que é de origem guarani. Assim, esse estudo teve como

objetivo avaliar a qualidade microbiologia de tereré industrializado, comercializado no

município de Cuiabá-MT. Foram analisadas 16 ervas de diferentes marcas, obtidas de

estabelecimentos distintos, localizados no município de Cuiabá – MT. Realizou-se diluição

seriada (101 e 10-2 ) em seguida as placas com Ágar Sabouraund foram incubadas a temperatura

de 25ºC durante 7 dias. A amostra A1 apresentou apenas fungos filamentosos, enquanto que

as amostras A4, A7 e A16 apresentaram ausência para fungos filamentos e leveduras. Observa-

se ainda que das amostras analisadas, a presença de fungos filamentosos foi maior em A14

(3,23 log UFC/g), leveduras maior em A5 (3,17 log UFC/g) e bactérias em A15 (4 log UFC/g).

Nenhuma amostra apresentou ausência total dos grupos pesquisados, entretanto os valores

encontrados foram baixos e dentro da normalidade se usarmos como parâmetros os limites

estabelecidos pela OMS. Entretanto é indispensável levar em consideração as características e

propriedades do alimento para que se evite uma manipulação errada, assim podendo estar

desencadeando condições apropriadas para uma proliferação microbiana.

Palavras-chave: Tereré. microbiologia de alimentos. Erva-mate.

ABSTRACT

The Tereré (or tererê) is a typical drink of the Central West Region, soon Mato Grosso do Sul

making the border with Paraguay shares with us this culture being from there the origin and

responsible for spreading the custom for the drink that is of Guarani origin. Thus, this study

aimed to evaluate the microbiology quality of industrialized tereré, marketed in the municipality

of Cuiabá-MT. Sixteen herbs of different brands, obtained from distinct establishments, were

analyzed in the city of Cuiabá - MT. Serial dilution (101 and 10-2) was performed after the

plates with Sabouraund Agar and incubated at 25 ° C for 7 days. Sample A1 presented only

filamentous fungi, while samples A4, A7 and A16 showed absence of fungi, filaments and

yeasts. It was also observed that the presence of filamentous fungi was higher in A14 (3.23 log

CFU / g), higher yeasts in A5 (3.17 log CFU / g) and A15 bacteria (4 log CFU / G). No sample

presented total absence of the groups studied, however the values found were low and within

normality if we used as parameters the limits established by the WHO. However, it is essential

to take into account the characteristics and properties of the food in order to avoid wrong

handling, thus triggering appropriate conditions for microbial proliferation.

Key words: Tereré. Microbiology of food. Mate herb.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 07

2. REVISÃO DE LITERATURA .................................................................................. 09

3. MATERIAIS E MÉTODOS ...................................................................................... 13

3.1 Amostragem............................................................................................................13

3.2 Preparo das amostras...............................................................................................13

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 14

5. CONCLUSÃO.............................................................................................................16

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................17

ANEXO I......................................................................................................................20

7

1. INTRODUÇÃO

Na literatura há relatos de que, desde a antiguidade, os produtos naturais eram utilizados,

para as mais variadas atividades, tais como infusões, extração de óleos essenciais, mumificação

de cadáveres, tratamento de doenças, condimentos e conservação de alimentos. No entanto,

apenas nos séculos XVII e XVIII, houve registros do consumo da erva mate em forma de chá,

onde o cultivo da erva e o consumo era feitos pelos índios e apreciados por chefes das tribos

(VALDUGA, 1997).

No entanto, existem controvérsias sobre o surgimento do tereré, sendo a versão mais

consistente, a que ocorreu durante a invasão e colonização da América do Sul, onde os índios

Guarani consumiam o produto na forma de infusões, ocasionalmente, por volta do século XVII

os jesuítas aprenderam com eles as virtudes desta bebida refrescante e revigorante, o mate (kaa

em guarani) (BUENO, 2016).

Segundo a Resolução n. 302, de 07 de novembro de 2002, do Ministério da Saúde, erva-

mate é o produto constituído exclusivamente pelas folhas e ramos, das variedades de IIex

paraguariensis, na forma inteira ou moída obtidos através de tecnologia apropriada. Além do

chá a planta é muito utilizada sobre infusão com água fria, mais popularmente conhecido como

tereré ou tererê (VALDUGA, 1997).

Estudos indicam que os principais compostos que constituem a erva mate são: água,

celulose, gomas, dextrina, mucilagem, glicose, pentose, lipídeos, resina aromática, legumina,

albumina, cafeína, teofilina, cafearina, cafamarina, ácido matetânico, ácido fólico, ácido

cafeico, ácido viridico, clorofila, colesterina, óleo essencial, aminoácidos, proteínas, vitaminas,

saponinas, enzimas, polifenóis, alcaloides e taninos. Nas cinzas encontram-se grandes

quantidades de potássio, litío, ácidos fólicos, sulfúricos, carbônico, clorídrico e cítrico, além de

magnésio, manganês, ferro, alumínio e traços de arsênico (VALDUGA, 1993).

A nível mundial, a produção de erva-mate está presente na Argentina com 701 mil toneladas

de erva-mate verde (INYM – Instituto Nacional do Mate, 2011), Brasil com 513 mil toneladas

de erva-mate verde, (IBGE, 2012) e Paraguai 94 mil toneladas (EMBRAPA, 2015).

Segundo o Sindicato da Indústria do Mate no Estado do Rio Grande do Sul, o consumo da

erva mate é influenciada pela relevância social, cultural e econômica. A Lei Nº 7.439/80 institui

a Erva Mate como símbolo do Rio Grande do Sul e por conta da região acaba se tornando a

principal atividade econômica em muitos municípios brasileiros. No quesito econômico, há um

8

levantamento, que em todo o Brasil, existam pelo menos 400 empresas instaladas nos Estados

do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, Mato Grosso do Sul e Mato Grosso, sendo que,

do total produzido, 16% é exportada para pelo menos 30 países.

De fato, a qualidade dos produtos disponíveis para o consumo é de extrema importância

para garantir a segurança alimentar. A presença de microrganismos patogênicos, aliada as

práticas inadequadas de processamento, armazenamento e falta de higiene durante a preparação,

podem alterar as características sensoriais e resultar em deterioração e toxinfecções alimentares,

constituindo potencial risco a saúde pública (Souza et al., 2005).

A Organização Mundial de Saúde (OMS) estabelece para chás consumidos na forma de

infusão ou decoto as contagens de bactérias mesófilas com limite máximo de 107 UFC/g, e de

bolores e leveduras com limite máximo de 104 UFC/g.

Borges (2002) realizou estudo para avaliar a contagem de fungos no controle de

qualidade da erva-mate comercializada em Curitiba-PR, os resultados evidenciaram bolores e

leveduras acima do permitido pela Resolução-RDC N.12 (ANVISA), em duas das cinco

amostras analisadas. Bordenave (2003) determinou que a qualidade microbiológica de 50

amostras de erva-mate cancheada, de diferentes indústrias ervateiras, e encontraram na

contagem de bactérias mesófilas uma variação na ordem de < 102 a 105 UFC/g, e para contagem

de bolores e leveduras os valores entre 2 x 10 e 4 x 104 UFC/g, enquanto que para coliformes

totais os valores ficaram entre < 3 e 12 x 103 NMP/g, não sendo detectados coliformes

termotolerantes. Ademais, Santos (2004) avaliou a estabilidade da erva-mate em embalagens

plásticas de polietilieno tereftalato (PET), durante 180 dias e encontrou os seguintes resultados:

bactérias mesófilas uma variação de 3,8 x 103 e 1,1 x 102 UFC/g, bolores e leveduras uma

variação de 6,0 x 102 e < 102 UFC/g, coliformes a 35º C ficaram entre 23 e < 3 NMP/g,

determinação do Número Mais Provável de coliformes a 45º C foi < 3 NMP/g e ausência de

Salmonella spp.

Em suma, o monitoramento da qualidade do alimento consumido é de extrema

importância, tanto no quesito de saúde pública como também para minimizar perdas

econômicas.

Assim, esse estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiologia de tereré

industrializado, comercializado no município de Cuiabá-MT.

9

2. REVISÃO DE LITERATURA

O tereré (ou tererê) é uma bebida típica da Região Centro Oeste onde se justifica o costume

devido as altas temperaturas já que consumo ajuda a hidratar e amenizar o calor. Logo Mato

Grosso do Sul fazendo divisa com o Paraguai partilha conosco essa cultura sendo de lá a origem

e responsável por difundir o costume pela bebida que é de origem guarani. Diferente do

Chimarrão que é uma bebida típica do Sul do país que é consumido com água quente, o tereré

é consumido com água ou sucos gelados, podendo ser acrescido de hortelã, limão, entre outras

especiarias (AGRON, 2014).

Levanto realizado pelo IBGE, no período de 1990 a 2014, mostrou que 1997 foi o marco

do início de produção no Estado do Mato Grosso do Sul e o Rio Grande do Sul, embora tenha

aumentado sua área de cultivo perdeu participação relativa nas últimas duas décadas

(SINDIMATERS, 2016).

A importância da erva-mate, atualmente, concentra-se na área de bebidas por infusão, como

chás, chimarrão, tererê (Segundo a RDC Nº 234 de 1998 a definição de tererê é a seguinte:

bebida preparada com erva-mate para consumo com água fria) e sucos (ANVISA, 2002). A

erva mate (Ilex paraguariensis A. St. -Hil), pertencente à família Aquifoliaceae, é encontrada

naturalmente no Brasil, Argentina e Paraguai (Gorzalczany et al. 2001). Cresce na Floresta

Ombrifólia Mista, um ecossistema associado do domínio da Mata Atlântica, que originalmente

abrangia áreas do território dos estados de Mato Grosso, São Paulo, Santa Catarina e Rio

Grande do Sul, da região leste do Paraguai e uma pequena parte do nordeste da Argentina

(MIRANDA & URBAN, 1998). No Brasil, os estados do Mato Grosso do Sul, Santa Catarina,

Paraná e Rio Grande do Sul são os que mais consomem esta planta na forma de bebida

(chimarrão, tererê ou chá mate) (Bondarik et al. 2006)

Foi da invasão Europeia por castelhanos e portugueses que se originou o tereré. Este tipo

de bebida começou a ser consumido pelas tribos guarani, nhandeva, kaiowá e outra etnias

chaquenhas, muito antes da Guerra do Paraguai e da Guerra do Chaco (entre Paraguai e Bolívia,

1932-1935). Acredita-se que tereré já era ingerido pelos índios Guarani e que por volta do

século XVII os jesuítas adquiriram este costume com eles. O ciclo do tereré no Brasil iniciou-

se na cidade de Ponta Porã, que faz fronteira com Pedro Juan Caballero, cidade paraguaia,

expandindo-se para outras cidades e estados. Eram paraguaios vitimados pela guerra e índios

guarani e kaiowá no sistema de escravidão por dívidas a mão de obra utilizada nos ervais.

10

(FRANÇA, 2009). O consumo do chá descende de um costume indígena, que o utilizava como

estimulante. Muitos estudos têm sido feitos a respeito da utilização de produtos e subprodutos

da erva-mate em outras aplicações. Dentre as já existentes, temos a utilização como conservante

natural, corante natural, estimulante do sistema nervoso e no tratamento de hipertensão,

bronquite e pneumonia, bactericida, como esterilizante natural e na fabricação de cosméticos

(BASSANI; CAMPOS, 1997).

As condições climáticas dos países tropicais (temperatura e umidade elevadas) favorecem

a proliferação de fungos nos produtos agrícolas, determinando altos teores de micotoxinas nos

alimentos provenientes dessas regiões (MIDIO; MARTINS, 2000). As micotoxinas podem

provocar micotoxicose aguda, que resulta em danos aos rins ou fígado; crônica, resultando em

câncer de fígado; mutagênica, causando danos no DNA e teratogênica, causando câncer em

crianças ao nascer (FORSYTHE, 2002). Plantas em geral contêm grande quantidade e

diversidade de fungos e bactérias que fazem parte de sua própria microbiota natural, podem

advir do solo ou serem contaminadas durante o processamento e manipulação. As condições de

manejo, secagem e armazenamento podem influenciar no desenvolvimento de microrganismos

viáveis que aumentam o grau de contaminação do produto (WHO, 1998).

A presença de microrganismos endofíticos pode ser de grande importância ecológica para

a erva mate quanto ao controle natural de microrganismos fitopatogênicos. Pode-se considerar

endofítico um microrganismo que habitar, ao menos durante uma fase de seu ciclo de

desenvolvimento, o interior de um vegetal sem lhe causar doença ou danos. Os fungos

endofíticos vivem geralmente nas partes aéreas das plantas, como folhas e caules (BORGES,

1999).

Algumas ervas são adicionados outros ingredientes como hortelã, menta até mesmo

boldo para complementar e assim melhorar o sabor. Os antimicrobianos de origem vegetal

podem ser obtidos a partir de óleos voláteis, sementes, flores, folhas, cascas, frutos, madeira e

raízes de plantas. Os agentes antimicrobianos provenientes de fontes naturais, como o óleo de

plantas, são reconhecidos e utilizados na preservação de alimentos há muitos séculos, desde os

Egípcios e países Asiáticos, como a China e a Índia. Algumas especiarias, como o cravo, a

canela, a mostarda, o alho, o gengibre e a hortelã, ainda hoje são utilizadas pela medicina

alternativa na Índia. As especiarias e os óleos essenciais são usados pela indústria alimentícia

como agentes de conservação de forma a aumentar o tempo de vida dos alimentos, uma vez que

11

possuem ação antimicrobiana, reduzindo ou eliminando as bactérias patogênicas. (FOOD

INGREDIENTS BRASIL, 2010).

Antes de ser consumida, a erva mate passa por processos de beneficiamento, onde

depois de cortados os ramos da planta, estes passam por secagem e moagem para posterior

empacotamento. O produto é acondicionado em 2 tipos de pacotes: embalagens metalizadas e

embalagens de papel, em tamanhos de 500 e 1.000g. Ainda de forma menos expressiva também

é comercializada em embalagem a vácuo. O produto comercial da erva-mate, conforme

especificado nas embalagens, apresenta duas composições básicas, sendo elas na forma moída,

composta por 70% folhas e 30% outras partes do ramo e na forma pura-folha, composta por

100% folhas. (BERNARDI et. al, 2005).

A erva-mate tratar de produto extremamente desidratado poucos são os microrganismos que

podem se multiplicar neste material. Entretanto, os fungos filamentosos por apresentarem

estruturas de resistência, podem permanecer no produto até que existam condições físicas e

nutricionais para o seu desenvolvimento. O tempo e as condições de armazenamento

relacionadas aos tipos de embalagens podem propiciar o desenvolvimento destes

microrganismos (RUPOLLO et al., 2004).

O termo “manipulador de alimentos” corresponde a qualquer indivíduo que entre em

contato com um produto alimentício nas etapas de recepção, produção, processamento,

embalagem, armazenamento e venda de alimentos. São pessoas que podem contaminar os

alimentos, provocando Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), quando aplicam técnicas

incorretas na produção de refeições, na higienização de equipamentos, de utensílios e do próprio

ambiente; entre outros procedimentos que propiciem a contaminação, a multiplicação e a

sobrevivência de microrganismos patogênicos (DEON, et al, 2014).

Os manipuladores possuem conhecimento inadequado a respeito da natureza e da

origem das DTA, subestimando suas consequências (REDMOND, 2003). Doenças em

decorrência de contaminação microbiana têm origem na ignorância e no descaso dos

manipuladores. Sendo assim, esses fatores podem ser uma importante barreira para as mudanças

de comportamento e a adoção de práticas seguras de higiene dos alimentos (OLIVEIRA, 2003).

A legislações que implicam a necessidade da qualidade microbiológica são RDC N° 12,

de 2 de Janeiro de 2001 que considera a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações

de controle sanitário na área de alimentos que visa a proteção à saúde da população e a

regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos (ANVISA, 2001). E também a

12

RDC N°14 de, 28 de Março de 2014 possui o objetivo de estabelecer as disposições gerais para

avaliar a presença de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas, indicativas de riscos

à saúde humanas e/ou as indicativas de falhas na aplicação das boas práticas na cadeia produtiva

de alimentos e bebidas, e fixar seus limites de tolerância (ANVISA, 2014).

A Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 nos mostra normas técnicas especiais relativas a

alimentos e bebidas em todo o território brasileiro e foi tomada como medida para que a

qualidade a padronização fosse unificada para um melhoramento do consumidor, e categorias

como características gerais, organolépticas, físicas e químicas nos ajudam a manter

propriedades que dependendo de qual for a exposição a qualidade no caso pode estar

comprometida. Já a Resolução - RDC nº 303, de 07 de novembro de 2002 apresenta a

necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de prevenção e controle sanitário na área

de alimentos, visando à saúde da população e fixar a identidade e as características mínimas de

qualidade a que deve obedecer o Composto de Erva-Mate.

13

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Amostragem

A matéria prima utilizada para as análises foram 16 ervas de diferentes marcas, obtidas de

estabelecimentos distintos, localizados no município de Cuiabá – MT. Salienta-se que nesse

estudo as amostras não foram identificadas conforme fabricante. As amostras foram adquiridas

e analisadas entre os meses de Julho e Agosto de 2016 no Laboratório do Departamento de

Engenharia Sanitária e Ambiental da Universidade Federal de Mato Grosso – UFMT.

3.2 Preparo das amostras

Para realização das análises microbiológicas de cada amostra, foi pesado 25g e transferidas

para frascos contendo 225 mL de água peptonada 1%, conforme descrito por Silva et al., 2007.

Realizou-se diluição seriada (101 e 10-2 ), após esse procedimento realizou-se a técnica de

plaqueamento em superfície, onde foi transferido alíquota de 100 µL para placas de Petri

contendo o Ágar Sabouraund Dextrose. Em seguida as placas foram incubadas a temperatura

de 25ºC durante 7 dias.

Os resultados das análises microbiológicas para fungos filamentosos, bactérias e

leveduras foram expressos em UFC/g.

14

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Resolução- RDC nº 303, de 07/11/2002, estabelece que para o Tereré, utilizar-se-á as

características microbiológicas definidas para produtos a serem consumidos sem emprego do

calor. No entanto, na Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, estabelece valores apenas

para chá e produtos similares, não obtidos por processamento térmico (secos, desidratados ou

não), consumidos após tratamento térmico (infusão e decocção), com ou sem adição de açúcar

e outros ingredientes, sendo o padrão microbiológico apenas para Salmonella sp.

Assim, nesse estudo considera-se os valores referentes para produtos consumidos após

tratamento térmico, conforme a Organização Mundial de Saúde (OMS), que estabelece para

chás consumidos na forma de infusão ou decocto as contagens de bactérias mesófilas com limite

máximo de 107 UFC/g, e de bolores e leveduras com limite máximo de 104 UFC/g.

Conforme Figura 1, nota-se que houve crescimento de pelo menos um grupo de

microrganismo analisado, entre as amostras. A amostra A1 apresentou apenas fungos

filamentosos, enquanto que as amostras A4, A7 e A16 apresentaram ausência para fungos

filamentos e leveduras. Observa-se ainda que das amostras analisadas, a presença de fungos

filamentosos foi maior em A14 (3,23 log UFC/g), leveduras maior em A5 (3,17 log UFC/g) e

bactérias em A15 (4 log UFC/g).

Figura 1 Resultados das análises microbiológicas, das diferentes marcas de tereré.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 A12 A13 A14 A15 A16

log

UF

C/g

Amostras

Fungos filamentosos

Leveduras

Bactérias

15

De acordo WHO (1998), a presença de sujidades de diferentes tipos, na erva mate,

podem desenvolver microrganismos que comprometem a qualidade do produto. Assim, as

principais formas de contaminação de produtos naturais podem ser provenientes do cultivo,

coleta, transporte, armazenamento, manipulação e acondicionamento. Outro fator, que pode

propiciar o desenvolvimento de microrganismos é a umidade. Segundo Simões et al., 2007, o

excesso de umidade em vegetais permite a ação de enzimas, possibilitando a degradação de

constituintes químicos e o desenvolvimento de fungos e bactérias.

A ausência de grupos específicos de microrganismos nas amostras, pode ser devido a

presença de ervas com atividades antimicrobianas, no entanto, na rotulagem das ervas, não há

especificidade em relação as possíveis adições. Existem uma vasta variedade de ervas de tereré

disponível ao consumidor, os sabores são variados e se adequam ao gosto de quem consome,

que vão desde a erva pura sem nenhuma adição de outros componentes, até mesmo com hortelã,

menta, boldo, e também essências de frutas como: cereja, limão, abacaxi entre outras. Estudos

realizados por Geromini, 2012 diz que para E. coli, o maior halo de inibição foi obtido com

óleo de O. gratissimum (Alfavaca), e apresentou valor intermediário para atividade

antimicrobiana sobre S. aureus. A alteração da permeabilidade da membrana e das paredes

celulares das bactérias se deve ao caráter lipofílico dos óleos essenciais que se acumulam nas

membranas. Freitas et al, (2014) relata que os extratos etanólicos de C. amboinicus (Alecrim)

e M. x villosa (Menta) apresentaram excelentes resultados tanto relacionado à atividade

antimicrobiana quanto à antioxidante. Santos, (2014) relata em estudos que testes de

microdiluição em caldo demonstraram que o extrato de Plectranthus ornatos (Boldo) nas

concentrações de 20,31; 325 e 650 mg/mL inibiu o crescimento bacteriano de Bacillus

cereus, Streptococcus pyogenes e Enterococcus faecalis, respectivamente. Para o

fungo Saccharomyces cerevisiae os testes de microdiluição demonstraram inibição do

crescimento na concentração de 1300 mg/mL.

Não existem relatos na literatura sobre intoxicação alimentar por consumo de erva de tereré.

Entretanto, as boas práticas não devem ser dispensáveis pois a realização do manuseio correto,

o conhecimento da procedência do alimento adquirido, e fazendo a sua estocagem de maneira

ideal, o favorecimento o crescimento microbiano se torna menos provável, já que não há um

parâmetro próprio para qualificar a contaminação ou não de microrganismos em ervas.

16

5. CONCLUSÃO

Como não existe um parâmetro microbiológico na legislação para qualidade de ervas de

tereré o questionamento da mesma se faz ainda mais necessário. Nenhuma amostra apresentou

ausência total dos grupos pesquisados, entretanto os valores encontrados foram baixos e dentro

da normalidade se usarmos como parâmetros os limites estabelecidos pela OMS. É

indispensável levar em consideração as características e propriedades do alimento para que se

evite uma manipulação errada, assim podendo estar desencadeando condições apropriadas para

uma proliferação microbiana. Estar avaliando a qualidade microbiológica em ervas de tereré

mesmo sem a identificação dos microrganismos encontrados nos levou a ter o conhecimento da

qualidade do produto consumido.

17

6. REFERÊNCIAS BILIOGRÁFICAS

AGRON. Mundo Agron. O Tereré. 2014. Disponível em:

<http://www.agron.com.br/publicacoes/mundo-agron/cultura-e-

variedades/2014/05/15/039419/o-terere.html>. Acesso em 26 de Setembro de 2016.

BARBOZA, L. et al. Avaliação microbiológica de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.),

Revista Instituto Adolfo Lutz (Impr.). São Paulo, vol.65 n.2. 2006;

BASSANI, V. L.; CAMPOS, A. M. 1997. Desenvolvimento de extratos secos nebulizados

de Ilex paraguariensis St. Hil., Aquifoliaceae (erva mate) visando a exploração do

potencial do vegetal como fonte de produtos. CONGRESSO SUL-AMERICANO DA ERVA

MATE, Curitiba, 1997.

BERNARDI, E. et al. Identificação de fungos filamentosos em erva-mate (Ilex

paraguariensis St. Hil). Arquivo Instituto Biológico, São Paulo, v.72, n.4, p.489-493. 2005.

BONDARIK, R.; KOVALESKI, J.L. & PILATTI, L.A. 2006. A produção de erva-mate e o

início da atividade industrial no estado do Paraná. In: II Encontro de Engenharia e

Tecnologia dos Campos Gerais, Ponta Grossa, Brasil, 2006.

BORDENAVE, A.S., et al. 2003. Correlacion de las cenizas y humedad de hojas de yerba

mate y la calidad microbiologica de yerba mate canchada estacionada. In: 3º Congresso

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BORGES, L. R. Isolamento de fungos potencialmente micotoxigênicos em erva-mate (Ilex

paraguariensis St. Hill.). 1999. Trabalho de Conclusão de Curso. (Graduação em licenciatura

em Ciências Biológicas) - Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 1999.

BORGES L. R, et al. Contagem de fungos no controle de qualidade da erva-mate (Ilex

paraguariensis St. Hil.) e isolamento de gêneros potencialmente micotoxigênicos. B.

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BUENO, Y.G.P. Ponta Porã: Linha do Tempo, A origem histórica do Tereré. 2016.

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paraguariensis St. Hil.). 2000, 133 p. Dissertação de mestrado. Universidade Federal do

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